Карамельный цвет - Caramel color

Напитки вроде колы на карамельные красители приходится три четверти спроса.[нужна цитата ]

Карамельный цвет или же карамельная окраска водорастворимый пищевой краситель. Изготовлен путем термической обработки углеводы (сахара), как правило, в присутствии кислоты, щелочи, или же соли, в процессе, называемом карамелизация. Это более полно окисленный чем карамельные конфеты, имеет запах жженого сахара и немного горьковатый привкус. Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темного. коричневый.

Карамельный краситель - один из старейших и наиболее широко используемых пищевых красителей для улучшения естественных цветов, исправления естественных вариаций цвета и замены цвета, который теряется легкая деградация во время обработки и хранения пищевых продуктов.[1] Использование карамельного красителя в качестве пищевой добавки в пивоваренной промышленности в 19 веке - первый зарегистрированный случай его производства и широкого применения. Сегодня карамельный краситель содержится во многих продуктах и ​​напитках промышленного производства, в том числе отбивающие, пиво, черный хлеб, булочки, шоколад,[2] печенье, капли от кашля, спиртные напитки и ликеры, такие как бренди, ром, и виски,[3] кондитерские изделия и глазури с шоколадным вкусом, заварной крем, украшения, начинки и начинки, картофельные чипсы,[4] десертные смеси, пончики, пасты из рыбы и моллюсков, замороженные десерты, фруктовые консервы, глюкоза в таблетках, подливка, мороженое, соленья,[5] соусы и заправки, безалкогольные напитки (особенно колы ), сладости, уксус, и больше. Карамельный краситель широко одобрен для использования в пищевых продуктах во всем мире, но ограничения по применению и уровню использования варьируются в зависимости от страны.[6]

В Восточной Азии спрос на карамельный краситель в соусах превышает спрос на напитки.[7]

Производство

Карамельный краситель получают нагреванием углеводов либо отдельно, либо в присутствии кислот, щелочей и / или солей. Карамельный краситель производится из имеющихся в продаже питательных подсластителей, состоящих из фруктоза, декстроза (глюкоза), инвертный сахар, сахароза, солодовый сироп, патока, крахмал гидролизаты, и их фракции. Кислоты, которые могут быть использованы: серный, сернистый, фосфорный, уксусный, и лимонный кислоты; щелочи аммоний, натрий, калий, и кальций гидроксиды; и соли аммоний, натрий, и карбонат калия, бикарбонат, фосфат (в том числе одно- и двухосновные), сульфат, и бисульфит. Пеногасители, Такие как полиглицерин сложные эфиры жирных кислот могут использоваться в качестве технологических добавок во время производства.[8] Его цвет варьируется от бледно-желтого до янтарного и темно-коричневого.

Молекулы карамельного цвета несут положительный или отрицательный заряд в зависимости от реагентов, используемых при их производстве. Такие проблемы, как осадки, флокуляция, или же миграция могут быть устранены использованием правильно заряженного карамельного красителя для предполагаемого применения.

Классификация

На международном уровне Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций / Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам (JECFA ) распознает четыре класса карамельного цвета, различающиеся реагентами, используемыми при их производстве, каждый со своим INS и Номер E, перечисленных в таблице ниже. Каждый сорт состоит из множества карамелей со своими уникальными свойствами, которые делают его пригодным для использования в определенных продуктах питания и / или напитках.

Учебный классНомер INS / EОписаниеСвойства, качества и преимущества[9]Используется в[10]
я150a / E150aОбычная карамель, едкая карамель, спиртовая карамельСильное послевкусие и мягкий аромат; цвет варьируется от желтого до красного; стабилен в среде с высоким содержанием алкоголя, танина и солиВиски и другие крепкие спирты, корм для домашних животных, печенье, крекеры, зерновые батончики, другая выпечка, лимонадные продукты, концентраты сока и наполнители какао.
II150b / E150bКаустическая сульфитная карамельМягкий вкус и аромат; исключительный красный тон; хорошая стабильность в спиртеЧай, вино, ром, виски, бренди, коньяк, шерри, некоторые уксусы, легкие смеси для тортов и другие закуски.
III150c / E150cАммиачная карамель, пекарская карамель, кондитерская карамель, пивная карамельСладкий аромат; красно-коричневый цвет; стабилен в среде с высоким содержанием алкоголя и солиПиво, хлопья, корм для домашних животных, лакрица, кондитерские изделия и подливы, соевый соус и соус для барбекю.
IV150d / E150dСульфитно-аммиачная карамель, кислотоупорная карамель, безалкогольная карамельОчень мягкий вкус и аромат; насыщенный темно-коричневый цвет; устойчив к воздействию спирта, танинов и кислотных средБезалкогольные напитки и другие газированные напитки, бальзамический уксус, кофе, шоколадные сиропы, выпечка, наполнители какао, корма для домашних животных, соусы, супы, мясные проти, смеси приправ и другие ароматизаторы.

Цвет

Вафельные палочки, содержащие карамельный краситель, распространены в Греции, Турции, Индонезии и других странах по всему миру.

Интенсивность цвета (или красильная способность) определяется как поглощение раствора 1 мг / мл (0,1% веса / объема) в воде, измеренное с использованием светового пути 1 см при длине волны 610 нанометров (или 560 нм для красильной силы).[8] В этом случае, А обозначает абсорбцию и TS означает общее количество твердых веществ.

В цветовой тон карамельного цвета также имеет значение. Это определяется Индекс оттенка Линнера, который является мерой цветового оттенка или красных характеристик карамельного цвета. Это функция поглощения света с длинами волн 510 и 610 нм. В общем, чем выше Tinctorial Power, K0.56, тем ниже индекс оттенка и тем ниже красные тона.[11]

В мире используются различные другие индексы, и между ними существуют коэффициенты пересчета.[12][13]

Дополнительная функция

Карамельный цвет - это коллоид. Хотя основная функция карамельного красителя заключается в окрашивании, он также выполняет дополнительные функции. В безалкогольных напитках он может действовать как эмульгатор[14] чтобы помочь подавить образование определенных типов "хлопать "и его светозащитные свойства могут помочь предотвратить окисление ароматизирующих компонентов напитков в бутылках.[15]

Безопасность

На международном уровне JECFA установил Приемлемое суточное потребление (ADI) карамельного красителя первого сорта как «не указано»; класс II - 0–160 мг / кг массы тела; а для классов III и IV - 0–200 мг / кг массы тела.[16]

В Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) классифицирует и регулирует цвет карамели в Раздел 21 CFR § 73.85 как утвержденный краситель освобождены от сертификации. Если пища не имеет стандарта идентичности, карамельный краситель можно безопасно использовать в пищевых продуктах, как правило, на уровнях, соответствующих "хорошая производственная практика "(GMP).

Карамельный краситель обладает отличной микробиологической стабильностью. Поскольку он производится при очень высокой температуре, высокой кислотности, высоком давлении и высоком удельный вес, он практически стерилен, так как не поддерживает рост микробов если только в разбавленном растворе.

При взаимодействии с сульфитами карамельный цвет может сохранять следы сульфита после обработки. Однако в готовых пищевых продуктах маркировка обычно требуется только для уровней сульфита выше 10. промилле.

Токсикология

В 2010 г. Международная программа химической безопасности (IPCS) пришел к выводу, что коммерчески производимый карамельный краситель имеет те же токсикологические свойства, что и карамель, полученная путем варки или нагрева. сахароза, за исключением приготовленных с использованием аммония (Класс III и IV). МПХБ пришло к выводу, что карамельный цвет не проявляет канцерогенность или же мутагенность, на основе его исследований.[17] Дополнительные долгосрочные исследования подтверждают вывод о том, что карамельные краски не являются канцерогенными.[18] В то время как FDA США,[19] Канадский Отделение продуктов для здоровья и питания[20] и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA)[21] нашли карамельный краситель безопасным для использования в продуктах питания и напитках, Калифорния внесла в список 4-метилимидазол (4-MeI), соединение, образующееся при производстве карамельных красок класса III и IV, в государственных Предложение 65.,[22] таким образом юридически включив его в категорию химикатов, «известных государству как вызывающие рак или репродуктивную токсичность». Согласно Кодекс пищевых химикатов, 4-MeI в карамельном цвете допускается до 250 частей на миллион в зависимости от цвета, что означает максимум 250 частей на миллион на каждые 0,100 цветового поглощения 0,10% раствора при 610 нм.[23] Ожидается, что воздействие 4-MeI на уровнях, присутствующих в карамельных красителях классов III и IV, не вызовет беспокойства по двум причинам. Во-первых, 4-MeI, по-видимому, не является генотоксичным и не метаболизируется до реактивного метаболита. Во-вторых, канцерогенные дозы 4-MeI в несколько тысяч раз превышают оценки воздействия от потребления карамельного красителя.[18]

Пищевые аллергии

Карамельный краситель может быть получен из различных исходных продуктов, которые сами по себе являются обычными аллергены, а именно крахмал гидролизаты (из пшеницы), солодовый сироп (как правило, полученный из ячменя) или лактоза (из молоко ). Таким образом, людям с известной чувствительностью или аллергией на пищевые продукты рекомендуется избегать продуктов, включая общий карамельный краситель, или сначала определить источник карамельного красителя перед употреблением пищи. Карамельный краситель, полученный из кукурузы или материалов на основе тростника, вряд ли будет содержать глютен из-за отсутствия глиадина в углеводах.[24] Североамериканские и европейские производители в основном используют глюкозу, полученную из кукурузы или пшеницы, для получения карамельного красителя, который подвергается интенсивной переработке и обычно считается не содержит глютен.[25]

Рекомендации

  1. ^ Международная техническая карамельная ассоциация (ITCA) (2015-12-08). «Преимущества карамельного цвета». www.caramelfacts.org. Получено 2018-01-02.
  2. ^ «Другое применение: какао / шоколад». Руководство по нанесению карамельного цвета. Сетнесс. Получено 25 ноя 2013.
  3. ^ Вы можете попробовать E150a в виски?, Блог Master of Malt, 18 марта 2011 г., архивировано с оригинал на 2016-10-02, получено 2016-09-30
  4. ^ "Списки ингредиентов картофельных чипсов Zapp". Zapps, Inc. Архивировано с оригинал на 2013-12-03. Получено 25 ноя 2013.
  5. ^ «Сладкие соленые чипсы». M.A. Gedney Co. Архивировано из оригинал 1 октября 2016 г.. Получено 25 ноя 2013.
  6. ^ Нормативные ресурсы для производства продуктов питания и напитков, Д. Д. Вильямсон, заархивировано оригинал на 2013-04-29, получено 2012-01-19
  7. ^ "Соевый соус". ddwcolor.com. Д. Д. Уильямсон. Архивировано из оригинал 23 марта 2016 г.. Получено 11 июн 2015.
  8. ^ а б FCC 7 Monographs / Карамель / 165, FCC, заархивировано из оригинал на 2008-03-27, получено 2011-11-07
  9. ^ Международная техническая карамельная ассоциация (ITCA) (2017-04-25). «Более глубокое погружение в карамельные цвета». www.caramelfacts.org. Получено 2018-01-02.
  10. ^ «Выберите подходящий класс карамели». Выберите свой класс. Д. Д. Уильямсон. Архивировано из оригинал на 2013-06-24. Получено 9 апреля 2013.
  11. ^ Физико-химические свойства карамельного красителя, Sethness-Roquette Caramel Color, архивировано с оригинал на 2012-08-24, получено 2009-04-26
  12. ^ EBC и карамельный цвет, Д. Д. Уильямсон, получено 9 апреля 2013
  13. ^ Гровер, Д. В. (1968), "Измерение и характер карамельного цвета", Журнал пищевых технологий, 3 (4): 311–323, Дои:10.1111 / j.1365-2621.1968.tb01472.x
  14. ^ Карамель США используется в качестве эмульгатора при приготовлении водной эмульсии водонерастворимого ароматизирующего масла. Эмульсия используется при приготовлении ароматизированных сиропов и ароматизированных напитков 3622343, Анвар, Мохаммад Х. и Марвин Кальдерон, "Эмульсии ароматизирующих масел и способ их изготовления", опубликовано 23 ноября 1971 г. 
  15. ^ Камуф, Уильям; Никсон, Александр Р .; Паркер, Оуэн Д.; Барнум, Дж. Кэмпбелл-младший (март – апрель 2003 г.). «Обзор карамельных красок» (PDF). Мир зерновых продуктов. 48 (2): 64–69. Получено 9 августа 2012.
  16. ^ JECFA (2011 г.), КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА (PDF), ФАО
  17. ^ КАРАМЕЛЬНЫЕ ЦВЕТА, МПХБ, 21 сентября 2010 г., получено 2012-01-19
  18. ^ а б Воллмут, Томас А. (январь 2018 г.), «Безопасность карамельного цвета - обновление», Пищевая и химическая токсикология, 111 (Январь 2018 г.): 578–596, Дои:10.1016 / j.fct.2017.12.004, PMID  29222054
  19. ^ Юхананов, Анна (5 марта 2012 г.). «Регулирующие органы США оспаривают обнаружение канцерогенной соды». Рейтер. Вашингтон: Reuters.com. Получено 29 октября 2012.
  20. ^ Ли, Барбара (15 ноября 2011 г.), Письмо директора Бюро химической безопасности (PDF), Министерство здравоохранения Канады, Отделение продуктов для здоровья и питания, заархивировано из оригинал (PDF) на 2013-05-11
  21. ^ Научное заключение о переоценке карамельных красителей (E 150 a, b, c, d) в качестве пищевых добавок, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), 08.03.2011, получено 2012-01-16
  22. ^ Предложение 65., OEHHA, получено 2012-01-16
  23. ^ "Монографии FCC: Карамельный цвет", Кодекс пищевых химикатов (8, S1 ed.), Фармакопейная конвенция США, 2012 г., стр. 202–208, ISBN  978-1-936424-06-1
  24. ^ «Заявление Международной ассоциации технической карамели о позиции отрасли в отношении карамельного красителя без глютена» (PDF). www.caramelfacts.org. Апрель 2017 г.
  25. ^ Дело, Шелли (2008). Безглютеновая диета: подробное руководство (Пересмотренное-Расширенное изд.). Case Nutrition Consulting, Inc. ISBN  978-1-897010-54-9.

Источники