Эрве Это - Википедия - Hervé This

Эрве Это
Химик Эрве Это
Родившийся	5 июня 1955 г. (1955-06-05) (возраст65) Suresnes, Hauts-de-Seine
Национальность	Французский
Известен	Молекулярная гастрономия
Научная карьера
Поля	Химия
Учреждения	Institut National de la Recherche Agronomique

Эрве Это (Французский:[tis]; родился 5 июня 1955 г. в г. Suresnes, Hauts-de-Seine ) это Французский физический химик кто работает на Institut National de la Recherche Agronomique в АгроПарисТех, в Париже, Франция. Его основная область научных исследований - молекулярная гастрономия, то есть наука о кулинарных явлениях (точнее, поиск механизмов явлений, происходящих при кулинарных преобразованиях).

С опозданием Николас Курти, он ввел научный термин «Молекулярная и физическая гастрономия» в 1988 году, который он сократил до «Молекулярная гастрономия» после смерти Курти в 1998 году.^[1] Выпустился из École supérieure de Physique et de Chimie Industrielles de la ville de Paris,^[2] он получил степень доктора философии в Университете Парижа VI под названием "Молочная гастрономия и физическое тело".^[3] Он написал множество научных публикаций,^[4] а также несколько книг по этому предмету, которые могут понять даже те, кто мало или совсем не разбирается в химии, но пока только четыре из них переведены на английский язык. Также он сотрудничает с журналом Pour la Science, цель которого - представить научные концепции широкой публике. Член Академии сельского хозяйства Франции с 2010 года, он является президентом секции «Питание человека» с 2011 года. В 2004 году он был приглашен Французской академией наук для создания фонда «Наука и культура в области пищевых продуктов». которой он был назначен научным руководителем. В том же году его попросили создать Институт перспективных исследований вкуса («Hautes Etudes du Goût») с Университетом Реймса Шампань Арденн, президентом образовательной программы которого он является. В 2011 году он был избран профессором-консультантом AgroParisTech, и его также попросили создать курсы по науке и технологиям в Наук По Париж. 3 июня 2014 года он создал «Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-INRA», директором которого был назначен. В тот же день он объявил о создании Free Open International Journal of Molecular Gastronomy.

Некоторые из его открытий включают «Шоколадный шантильи», пену из шоколада без яиц (а также сыр Шантильи, масло Шантильи, фуа-гра Шантильи ...), новые способы приготовления яиц, которые он назвал «яйца при температуре 6 ° C».^{[нужна цитата ]} (около 65 ° C свертывается белок, но не желток) и, как правило, большое количество коллоидных систем. Он также обнаружил, что взбивание яичного белка после добавления небольшого количества холодной воды значительно увеличивает количество образующейся пены. Каждый месяц он добавляет одно новое «изобретение» в Искусство и наука раздел сайта шеф-повара Пьер Ганьер.^[5]

Хотя его основное внимание уделяется физической химии, он также придает большое значение эмоциональному аспекту кулинарии, как видно из названия одной из его книг: Готовка - это любовь, искусство, техника.

Помимо его научной работы, последняя «политическая» работа Эрве Это была изобретением (1994 г.) и популяризацией Note by Note кухня - следующий этап применения науки на кухне после молекулярной кулинарии. Приготовление на заметку включает в себя использование молекул, из которых состоят ингредиенты, используемые в кулинарии, как сырых ингредиентов для приготовления блюд. «Если вы используете чистые соединения, вы открываете миллиарды и миллиарды новых возможностей», - сказал г-н Это. «Это как художник, использующий основные цвета, или музыкант, сочиняющий ноту за нотой». ^[6]

В рамках Международного года химии 2011 года посольство Франции в Ирландии в сотрудничестве с Французским институтом, Альянсом Франсез в Дублине, Лицеем Français d'Irlande и Французской торговой комиссией UBIFRANCE провели ряд лекций в Дублине, Ирландия, Hervé This проводил демонстрации и продвигал новую концепцию кухни «ноты за нотами».^[7]

Эрве Это в Дублинском технологическом институте, улица Катал Бруга, 2011 г., со студентом Киараном Эллиоттом, демонстрирующим, как добиться большего объема при взбивании яичных белков.

Библиография

• 1993 : les Secrets de la запеканка, Éditions Belin
• 1995 : Révélations gastronomiques, Издательство Белин. ISBN  2-7011-1756-9
• 1997 : la Casserole des enfants, Éditions Belin
• 2002 : Traité élémentaire de kitchen, Éditions Belin
• 2002 : Casseroles et éprouvettes, Éditions Belin
• 2005 : Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе (переводчик: Малькольм ДеБевуаз), Cambridge University Press. ISBN  0-231-13312-X
• 2006 : La kitchen c'est de l'amour, de l'art, de la technic, Одиллия Иаков
• 2007 : Construisons un repas, Одиллия Иаков
• 2007 : De la science aux fourneaux, Pour la Science / Editions Belin
• 2007 : Кухонные тайны: наука о кулинарии раскрывается (переводчик: Джоди Глэйдинг), Columbia University Press. ISBN  978-0-231-14170-3 или 023114170X
• 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Фламмарион
• 2009: «Создание еды: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму (Искусство и традиции стола: взгляды на историю кулинарии)» (переводчик: Малькольм ДеБевуаз), Columbia University Press. ISBN  978-0-231-14466-7
• 2009 : Cours de gastronomie moléculaire n ° 1: Наука, технологии, техника (кулинары): quelles Relations?, Quae / Belin, Париж.
• 2011 : Cours de gastronomie moléculaire n ° 2: Les Précisions culinaires., Quae / Belin, Париж.
• 2012 : La kitchen note à note en douze questions souriantes, Белин, Париж.
• 2014 : Note by Note Cooking, Columbia University Press, Нью-Йорк, США.
• 2014 : Mon histoire de kitchen, Белин, Париж.

Рекомендации

внешняя ссылка

• Эрве Этот блог(На французском)
• La Gastronomie Moléculaire Эрве Эта страница в INRA (На французском)
• Fondation Science & Culture Alimentaire (На французском)
• Cours de gastronomie moléculaire (На французском)
• Семинар по молекулярной гастрономии с Эрве Этом