Первоначальный разрез - Primal cut

Кусочки мяса, как показано на Кулинарный словарь Кассела (1892)

А первичный разрез или кусок мяса это часть мясо первоначально отделенный от туша животного во время разделка. Примеры отрубов включают в себя круглую часть, филейную часть, ребро и переднюю часть для говядины или ветчины, корейку, бостонскую задницу и пикник из свинины.

В разных странах и культурах эти отрубы выполняются по-разному, и первичные отрубы также различаются в зависимости от типа туши. Британские, американские и французские основные огранки в некоторых отношениях различаются. Например, "ромштекс "в британском и английском языках Содружества" обычно называют "филе" в американском английском. Британское "филе" американцы называют "портерхаус".[1] Другой примечательный пример: толстяк, что в Европе является важным первичный отруб свинины, но в Северной Америке считается обрезком, который используется в колбасе или превращается в сало. Первичные отрубы могут продаваться целиком или дополнительно.

Отдельный термин «первичная огранка» иногда используется для описания отрубов, которые считаются более качественными; например в Министерство сельского хозяйства США в системах сортировки мяса в большинстве случаев используется «высшее», чтобы указать на высокое качество.

Первоначальные сокращения США

Говядина

Основные отрубы говядины:[2](стр. 33)

Главный

  • Круглый
  • Поясница
  • Ребро
  • Чак[3]

Незначительный

  • Пластина
  • Грудинка
  • Foreshank


Телятина

Отрубы из телятины:[2](стр.78)

  • Ноги
  • Поясница
  • Стойка для гостиницы
  • Квадратный патрон / заплечик

Свинина

Отрубы из свинины:[2](p118)

  • ветчина
  • Поясница
  • Бостон прикладом
  • Пикник
  • Живот с ребрами жесткости

ягненок

Отрубы из баранины:[2](p154)

  • Нога
  • Поясница
  • Стойка
  • Чак

Региональные варианты отрубов отрубей говядины

ФранцузскийБританскийАмериканецКорейскийНемецкий
Разделки говядины France.svgBritish Beef Cuts.svgUS Beef cuts.svgКорейские куски говядины 4.pngRind-Ganz.svg

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Еда и кулинария на американском и британском английском ", Сьюзан Стемплэски, Медицинский журнал, Словари Macmillan, февраль 2004 г.
  2. ^ а б c d Шнеллер, Томас (2011). Мясо: идентификация, изготовление, использование. Клифтон-Парк, Нью-Йорк: Делмар, Cengage Learning. ISBN  978-1-4283-1994-3.
  3. ^ Также известный как: чинголо (Испанский), Скотч тендер, бескостный рулет, имитируйте нежный стейк, и Чак нежный стейк; видеть Милсом, Дженни; Лори, Джейн (2010), Путеводитель по мясу для знатока, Новая Голландия, стр. 69, ISBN  978-1-74257-053-2

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Мясные нарезки в Wikimedia Commons