Разминание - Malaxation

В добыча оливкового масла, разминание (латинский Malaxare, Греческий μαλακος означает "мягкий") - это действие медленного сбивания или перемешивания измельченного оливки,^[1] обычно от 20 до 40 минут. Взбивание позволяет более мелким каплям масло высвобождается в процессе измельчения для агрегирования и более легкого разделения. Во время этого процесса паста обычно нагревается примерно до 27 ° C. Выход масла пропорционален температуре и времени перемешивания. Однако использование более высоких температур и более длительного времени перемешивания увеличивает окисление масла и, следовательно, сокращает срок хранения, поэтому необходимо найти компромисс. Кроме того, использование более высоких температур не позволяет маркировать масло как «холодный отжим» - термин, широко используемый в качестве маркетинговой тактики, особенно в Европейский Союз.

Теперь с более новым оборудованием можно использовать одеяло из инертный газ Такие как азот или углекислый газ поверх оливковой пасты, что значительно снижает окисление. Это позволяет увеличить выход без ущерба для качества масла.

После завершения малаксации паста отправляется в фазоразделитель. Почти все производители используют декантерная центрифуга для этого процесса.^[2] Традиционно оливковое масло отделяли от пасты с помощью большого пресса, который либо прикручивали, либо утяжеляли камнями.

Рекомендации

^ Клодовео, Мария Лиза (май 2012 г.). «Малаксация: влияние на качество оливкового масла первого отжима. Прошлое, настоящее и будущее - обзор». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 25 (1): 13–23. CiteSeerX 10.1.1.925.9590. Дои:10.1016 / j.tifs.2011.11.004.
^ Ди Джоваччино, Лучано; Сестили, Симона; Ди Винченцо, Дарья (октябрь 2002 г.). «Влияние обработки оливок на качество оливкового масла первого отжима» (PDF). Европейский журнал липидной науки и технологий. 104 (9–10): 587–601. Дои:10.1002 / 1438-9312 (200210) 104: 9/10 <587 :: AID-EJLT587> 3.0.CO; 2-M.

[Clodoveo2012-1] Клодовео, Мария Лиза (май 2012 г.). «Малаксация: влияние на качество оливкового масла первого отжима. Прошлое, настоящее и будущее - обзор». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 25 (1): 13–23. CiteSeerX 10.1.1.925.9590. Дои:10.1016 / j.tifs.2011.11.004.

[Di_Giovacchino2002-2] Ди Джоваччино, Лучано; Сестили, Симона; Ди Винченцо, Дарья (октябрь 2002 г.). «Влияние обработки оливок на качество оливкового масла первого отжима» (PDF). Европейский журнал липидной науки и технологий. 104 (9–10): 587–601. Дои:10.1002 / 1438-9312 (200210) 104: 9/10 <587 :: AID-EJLT587> 3.0.CO; 2-M.

[1]

[2]