Трюфельное масло - Truffle oil

Трюфельное масло продается на юге Франции

Трюфельное масло это современный кулинарный ингредиент, используемый для придания вкуса и аромата трюфели к блюду. Этот ингредиент обычно используется в качестве масла для отделки.[1] в различных блюдах, включая трюфель фри, макаронные изделия, пицца и протертые продукты, такие как картофельное пюре и яйца с пряностями.[2] Трюфельное масло доступно в любое время года и значительно дешевле свежих трюфелей. Это также привело к росту рынка продукта и увеличению доступности продуктов со вкусом трюфеля.

Трюфельное масло является спорным ингредиентом ароматизатора, поскольку почти все трюфельное масло производится из одного синтетического ароматизатора и может не иметь сложных вкусов и ароматов свежих трюфелей.[3][4][5]

Сочинение

Для производства трюфельного масла можно использовать любое масло. В обычных версиях используется оливковое масло или более нейтральное масло без запаха, такое как канола или же масло виноградных косточек.[6]

Некоторые трюфельные масла изготавливаются из остатков трюфелей, собранных или подготовленных для продажи. Многие трюфельные масла получают не из трюфелей,[1] но вместо этого используйте произведенные ароматические соединения, включая 2,4-дитиапентан (одно из многих активных ароматических веществ, которые можно найти в некоторых сортах трюфелей) на масляной основе. Нет никаких правил относительно маркировки 2,4-дитиапентана, и он может называться по закону трюфельный аромат, трюфельный аромат, трюфельный концентрат или другие подобные термины, даже если они не извлекаются из трюфелей. В Соединенных Штатах в ингредиенте могут использоваться модификаторы «органический» или «натуральный», если компоненты соответствуют федеральным требованиям для этих терминов.

Внешний вид трюфельного масла определяется базовым маслом: от прозрачного до мутного и от желтого до зеленого. Некоторые включают в бутылку кусочек трюфеля.[2] Эти изделия могут быть из более чем 200 различных виды трюфелей и может быть указан как «черный трюфель» или «белый трюфель», даже если не ценится кулинарных сортов, таких как черный Перигор или же белая Альба трюфель.

История

Консервированные трюфели имеют долгую историю использования, так как свежие трюфели являются сезонными и требуют правильного хранения и осторожного использования, чтобы сохранить свой богатый вкус.[7](стр.21) Искусственные трюфельные масла производятся с 1980-х годов, когда трюфели стали популярными во всем мире.[8]

В поисках пищи

Трюфельное масло часто используют для дрессировки собак и свиней, охотящихся за трюфелями. Современные итальянцы часто используют струфия, клубок тряпки, пропитанный трюфельным маслом.[7](стр. 87) Трюфельное масло, полученное путем настаивания оливкового масла с трюфелями, использовалось для этой цели как минимум с 1756 года.[9]

Прием

Трюфельное масло получило неоднозначную оценку среди поваров и кулинарных критиков. В Нью-Йорк Таймс мнение, повар Дэниел Паттерсон писал: «Одномерный вкус [трюфельного масла] также меняет общее представление о том, каким должен быть вкус трюфеля».[10] Энтони Бурден сказал: «Пусть здесь будет сказано, во веки веков, трюфельное масло - не еда».[11] Он также известен тем, что описывает его как «томатный кетчуп среднего класса».[7](стр.21) Знаменитый повар Марта Стюарт выразила свою неприязнь к трюфельному маслу в посте 2014 года на Reddit, заявив: «Я думаю, что трюфельное масло - один из немногих ингредиентов, которому не место на кухне. Оно губительно для большинства рецептов».[12] Ресторатор Джо Бастианич сказал: «Это делают парфюмеры. Это мусорное оливковое масло с добавленными к нему духами, и его очень трудно переваривать. Это плохо для вас. Это плохо для жителей Нью-Йорка. Это плохо для американского народа. Так что прекратите».[13]

В 2009 году знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи назвал трюфельное масло "мечтой повара",[14] еще в 2011 году на выставке Шеф-повар он назвал его «одним из самых острых и нелепых ингредиентов, когда-либо известных шеф-повару».[15]

Гарет Реноуден, производитель трюфелей и автор книги Книга трюфелей, написал, что «трюфельное масло и многие продукты со вкусом трюфеля, появившиеся на рынке в последние несколько лет, не обязательно плохие, но они могут привести к нереалистичным ожиданиям, когда вы столкнетесь с настоящим. Они предлагают постоянный опыт, один, гарантированно вкусный в блюде ... они предлагают упрощенную картинку, своего рода мультяшную версию - яркую и красочную, но в конечном итоге фальшивую ».[7](стр.21)

Ежегодная награда Australian Food Awards, присуждаемая Королевское сельскохозяйственное общество Виктории, запрещает использование 2,4-дитиапентана в записях категорий, связанных с трюфелями.[16]

В мае 2017 г. коллективный иск судебный иск был подан против Sabatino North America LLC, крупнейшего производителя трюфелей в Соединенных Штатах, утверждая, что компания использовала обманчивую маркировку, подразумевая для потребителей, что их трюфельные масла содержат черные или белые трюфели, хотя анализ ДНК подтвердил, что «Sabatino Truffle Oil содержит вообще не содержать трюфелей ".[17][18]

Рекомендации

  1. ^ а б «Трюфельное масло». Приятного аппетита. 27 ноября 2007 г.. Получено 3 сентября, 2016.
  2. ^ а б Кениг, Лия (9 марта 2009 г.). «Трюфельное масло». Saveur. Получено 3 сентября, 2016.
  3. ^ «В трюфельном масле нет трюфелей». Ценономика.
  4. ^ «Ваше трюфельное масло не содержит настоящих трюфелей». Дегустационный стол. 7 сентября 2016 г.
  5. ^ Паттерсон, Дэниел (16 мая 2007 г.). «Фокус-покус и стакан с трюфелями» - через NYTimes.com.
  6. ^ Ж. М. Оливье, П. Сурза, Ж. К. Савиньяк (2002). Truffe et trufficulture. Издания Fanlac. ISBN  978-2865772285.CS1 maint: использует параметр авторов (ссылка на сайт)
  7. ^ а б c d Реноуден, Гарет (2005). Книга трюфелей. Новая Зеландия: Издательство Limestone Hills. ISBN  0-473-10242-0. Получено 3 сентября, 2016.
  8. ^ Майяси, Алекс (30 июля 2014 г.). "Трюфельное масло". Ценономика. Получено 3 сентября, 2016.
  9. ^ Кейсслер, Иоганн Георг (1756). Путешествие по Германии ... 1 (2-е изд.). Лондон: А. Линде. Получено 3 сентября, 2016.
  10. ^ Паттерсон, Дэниел (16 мая 2007 г.). «Фокус-покус и стакан с трюфелями». Нью-Йорк Таймс. Получено 3 сентября, 2016.
  11. ^ "Запретные удовольствия". Вкус. Сезон 2, серия 3. 16 января 2014 года. Американская радиовещательная компания.
  12. ^ «Я Марта Стюарт. Спроси меня почти обо всем! Это хорошо». Reddit. 6 марта 2014 г.. Получено 3 сентября, 2016.
  13. ^ «Основатель Eataly Джо Бастианич рассказывает нам, что он на самом деле думает о трюфельном масле». Huffington Post. 31 октября 2014 г.. Получено 3 сентября, 2016.
  14. ^ «Гордон Рамзи - сливочный сыр с трюфелями». YouTube. 17 октября 2009 г.. Получено 3 сентября, 2016.
  15. ^ Линч, Рене (7 июня 2011 г.). «Шеф-повар Гордон Рамзи об одном ингредиенте, который НЕ должен быть в кладовой». Ежедневное блюдо. Лос-Анджелес Таймс. Получено 3 сентября, 2016.
  16. ^ «Австралийская кулинарная награда: буклет для участия в 2017 году». Королевское сельскохозяйственное общество Виктории Лимитед. 2017 г.. Получено 8 ноября, 2017.
  17. ^ "Sabatino Class Action утверждает, что трюфельное масло искусственно ароматизировано". Действия высшего класса.
  18. ^ "КИРОС В. САБАТИНО ТРЕБУЕТ НЬЮ-ЙОРК, ЖАЛОБА ИЗМЕНЕНА" (PDF). Новости судопроизводства.