Искусственный мрамор - Artificial marbling

Эта статья посвящена методам введения жира или масла в мясо. Для получения информации о мраморности, вызванной лекарствами, см. диэтилстильбестрол. О технике рисования см. мраморизация.

Искусственный мрамор это инъекция животный жир и / или растительное масло в постное мясо, чтобы имитировать появление мраморность и попытаться улучшить вкусовые качества недорогих нарезок, не допуская их высыхания или потери вкуса в процессе замораживания или приготовления. Худой куски говядины являются одной из распространенных целей искусственного мрамора.[1] Этот процесс также можно проводить со свининой. Он был описан как более технологически продвинутая форма жир.[2]

Имена и маркировка

В Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура маркирует искусственно мраморную говядину как «говядину с добавлением говяжьего жира и дальнейшей обработки».[3] Hokubee Australia продает свою говядину с инъекциями жира под торговой маркой Meltique, хотя ее халяльные продукты использовать рапсовое масло вместо жира из-за опасений по поводу перекрестного загрязнения свиным жиром.[4][5]

В Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы при добавлении жиров и масел в продукты из красного мяса, такие как ростбиф и стейки, продукт указывал это на видном месте, например, как часть названия продукта или квалификатор названия продукта. Кроме того, продукты, которые кажутся более качественными в результате инъекций жира, должны включать заявление, указывающее на это, например, «с добавлением говяжьего жира», «искусственно мраморное покрытие - имитация жира» или «продукт может выглядеть более высокого качества, чем реальный сорт ».[6]

Некоторые недобросовестные поставщики воспользовались улучшенным внешним видом, пытаясь выдать его за более качественное мясо с естественным мраморным покрытием, особенно в таких помещениях, как рестораны, где упаковка и маркировка мяса не видны покупателям.[1]

Производственный процесс

Для создания искусственного мрамора можно использовать различные инъекции. В качестве инъекционного вещества может использоваться чистый жир (например, жир ) нагревают до высокой температуры, чтобы расплавить, при этом достаточно остыть, чтобы мясо не готовилось при инъекции, жир, суспендированный в эмульгаторе, жир, смешанный с растительными маслами, или жирные кислоты, такие как конъюгированная линолевая кислота (CLA) в виде порошка.

Исследования искусственного мрамора путем инъекции жира проводились еще в 1960-х годах.[7] Польское исследование 1999 года показало, что инъекции жира Конина после двухнедельного и трехмесячного периодов хранения в холодильнике, как правило, сохраняли больше аромата, чем контрольные образцы без инъекций.[8] Другое исследование США 2007 г. Тайсон Фудс и Университет Арканзаса использованная говядина полоса поясницы и ввел в него конъюгированная линолевая кислота (CLA) в виде порошка или масла с высокой концентрацией CLA. При визуальной оценке, проведенной независимыми экспертами, оценка мраморности обработанного порошком мяса Министерства сельского хозяйства США увеличилась на два уровня. Мясо, обработанное порошком, было более сочным, чем мясо, обработанное маслом, после приготовления, но в остальном мясо, полученное путем инъекции, имело такой же цвет и вкус, как и необработанное мясо.[9] Исследование 2017 года, проведенное Университетом A&M Западного Техаса, показало, что инъекция говяжьей вырезки со свиным шпиком привела к более высоким показателям потребительских предпочтений по сочности и общему предпочтению. Приготовленные стейки, заправленные свиным жиром, имели более низкое содержание влаги, но более высокое содержание жира, и обученные эксперты могли обнаружить «посторонний запах». [10]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б «Скандал, связанный с неправильной маркировкой, не снижает вкуса обработанной говядины». Асахи Симбун. 2013-12-26. Архивировано из оригинал на 2015-05-18. Получено 2013-12-31.
  2. ^ "牛 脂 注入 肉 っ て 何？ 似 た 技法 ラ ン ス 料理 に も" [Что такое мясо с инъекциями жира? Напоминает приемы французской кулинарии. Нихон Кейдзай Симбун. 12 ноября 2013 г.. Получено 2014-04-24.
  3. ^ «Предприятие одобрило экспорт замороженной обработанной говядины в Сингапур» (PDF). Агропродовольственное и ветеринарное управление. 2012-12-04. Архивировано из оригинал (PDF) на 2014-08-01. Получено 2013-12-31.
  4. ^ "Хокуби Австралия". Большой Порт-Маккуори Фокус. Получено 2013-12-31.
  5. ^ Кондон, Джон (2011-11-03). «Обеспечение единообразия в чувствительном к цене сегменте рынка». Говядина Центральная. Архивировано из оригинал на 2013-08-25. Получено 2013-12-31.
  6. ^ Пищевые стандарты и политика маркировки (PDF). Министерство сельского хозяйства США. 2005. С. 11, 56. Архивировано с оригинал (PDF) на 2011-02-05. Получено 2014-04-23.
  7. ^ Нормил, Уильям Дж. (1 декабря 1961 г.). "Мясо для барбекю на открытом воздухе может идти со встроенным соусом". Журнал Милуоки. Получено 2014-04-24.
  8. ^ Kondratowicz, J .; Бак, Т .; Меллер, З. (1999). «Влияние обогащения и различных способов заморозки на потерю веса и вкусовые качества конины при хранении в холодильнике». Польский журнал наук о продуктах питания и питании. 8 (2): 185–193. Получено 2014-04-24.
  9. ^ Баублиц, RT; Pohlman, FW; Браун, AH, младший; Джонсон, З. Б.; Проктор, А; Сойер, Дж; Диас-Морс, П; Галлоуэй, DL (январь 2007 г.). «Инъекция конъюгированной линолевой кислоты в филе говядины» (PDF). Мясные науки. 75 (1): 84–93. Дои:10.1016 / j.meatsci.2006.07.006. PMID  22063415. Архивировано из оригинал (PDF) в 2013-09-28. Получено 2014-04-29.
  10. ^ Рид, Деметрис Д .; Уолтер, Ли-Энн Дж .; Schmitz, Angela N .; Guadián-García, Daniel E .; Лоуренс, Тай Э. (2017-01-01). «Посмертная механическая инъекция низкокачественной говяжьей вырезки со свиным шпиком улучшает вкусовые и сенсорные свойства». Наука о мясе. 123: 205–210. Дои:10.1016 / j.meatsci.2016.10.002. ISSN  0309-1740. PMID  27756018.

внешняя ссылка

  • США 3215534  Процесс улучшения вкусовых качеств мяса, предоставлен 2 ноября 1965 г.
  • США 5053257  Способ размягчения и улучшения сенсорных качеств красного мяса, предоставлен 1 октября 1991 г.