Фарш - Forcemeat

Кушетка фарш с белые грибы, анис, и комбава сок

Фарш (получено из Французский фарсир, "набить"[1]) представляет собой однородную смесь нежирного мяса с жиром, произведенную шлифование, просеивание, или же пюре ингредиенты. Результат может быть как гладким, так и грубым. Фарши используются в производстве множества предметов, найденных в колбасные изделия, включая quenelles, колбасы, паштеты, террины, рулеты, и галантины. Фарши обычно готовят из сырого мяса, за исключением запеканка. Обычно используемое мясо включает: свинина, рыбы (щука, форель, или же лосось ), морепродукты, дичь (оленина, кабан, или же кролик ), домашняя птица, дичь птицы, телятина, и свиная печень. Сало свиной предпочтительнее как жир, так как он имеет несколько нейтральный вкус.[2][3]

История

Фарши - это древний еда и включены в Апиций,[4] сборник римских кулинарных рецептов, который, как принято считать, был составлен в конце 4-го или начале 5-го века нашей эры.

Типы

Прямой
Производится путем постепенного измельчения равных частей свинины и свиного жира с добавлением третьего ингредиента, преобладающего мяса, которым может быть свинина или другое мясо. Порции нарезаются кубиками, затем приправляются, сушатся, выдерживаются, измельчаются и, наконец, помещаются в желаемый сосуд.[2]
В стиле кантри
Комбинация свиного и свиного жира, часто с добавлением свиной печени и ингредиентов для гарнира. Текстура готового продукта грубая.[2]
Гратин
Имеет подрумяненную часть основного белка.[2]
Мусселин
Очень легкая текстура, используются нежирные куски мяса, обычно от телятина, птица, рыба или моллюски. Полученная текстура получается благодаря добавлению в фарш яиц и сливок.[2]

Вторичные связующие

Часто единственным связующим в фарше является физическая структура используемого белка. Иногда для удержания смеси необходимо вторичное связующее. Эти связующие обычно нужны при приготовлении кантри или запеканка фарш. Три типа связующих: яйца, сухое молоко, и панады. Панаде можно приготовить из крахмалистых ингредиентов, которые способствуют связыванию; к ним относятся хорошо прожаренный картофель, протертый, пропитанный сливками хлеб, или же паштет из заварного теста.[5]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Веджвуд, Хенсли (1855). «О ложных этимологиях». Труды Филологического общества (6): 69.
  2. ^ а б c d е Кулинарный институт Америки, 299.
  3. ^ Элиза Эктон Современная кулинария во всех ее отраслях (80 страниц) Longman, Brown, Green and Longmans, Paternoster Row, 1845 г. (Электронная книга Google) [Проверено 8 января 2012 г.] [эта ссылка находится на British Broadcasting Corporation © 2012 ]
  4. ^ Hurt, J .; Кинг, Дж. (2012). Полное руководство идиота по изготовлению колбас. ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО ИДИОТА. DK Publishing. п. pt27. ISBN  978-1-101-57224-5. Получено 19 мая, 2016.
  5. ^ В Кулинарный институт Америки, 300.

Рекомендации