Колбаса - Sausage

Эта статья про еду. Для использования в других целях см. Колбаса (значения).

Kielbasa бяла (белая колбаса), Szynkowa (копченый), śląska и Подхалянская стили (Польша)
Колбаски вареные по-нюрнбергские из свинины, квашеная капуста и пиво в Германии
Csabai kolbászok (Венгерские колбаски чабай)
Полный шотландский завтрак: Кровяная колбаса, Колбаса лорна, тосты, жареные грибы и запеченная фасоль.
Ryynimakkara, а крупа колбаса

Колбасы мясной продукт, обычно сделанный из фарш, часто из свинины, говядины или птицы, вместе с солью, специями и другими ароматизаторами. Другие ингредиенты, такие как зерна или панировочные сухари, могут быть включены в качестве наполнителей или наполнителей. Некоторые колбасы включают другие ингредиенты для аромата.

Слово «колбаса» может относиться к сыпучей колбасе, из которой можно сделать пирожки или набить кожу. Когда продукт называют «колбасой», он обычно имеет цилиндрическую форму и покрыт оболочкой.

Обычно колбаса формируется в кожух традиционно из кишечник но иногда из синтетических материалов. Сосиски, которые продаются в сыром виде, готовятся разными способами, в том числе на сковороде, на гриле и на гриле. Некоторые сосиски приготовленный во время обработки оболочка может быть удалена.

Изготовление колбасы это традиционный консервирование продуктов питания техника. Колбасы можно консервировать лечение, сушка (часто в сочетании с ферментацией или культивированием, которые могут способствовать сохранению), курение, или замерзание. Некоторые вяленые или копченые колбасы можно хранить без охлаждения. Большинство свежих колбас необходимо хранить в холодильнике или замораживать до готовности.

Колбасы бывают самых разных национальных и региональных сортов, которые различаются своими ароматизаторами или пряностями (чеснок, перец, вино и т. Д.), Используемым в них мясом и способом приготовления.

Этимология

Слово «колбаса» впервые было использовано в английском языке в середине 15 века и обозначается как «саусиге».[1] Это слово пришло из древне-северофранцузского Saussiche (Современный французский saucisse)".[1] Французское слово произошло от вульгарной латыни сальсика (колбаса), от сальсик (заправленный солью).[1]

История

Изготовление колбасы дома
Тарелка немецкой колбасы: Jagdwurst, печеночная колбаса, кровяная колбаса, Вестфальская ветчина

Изготовление колбасы результат эффективной бойни. Традиционно колбасники соленый разные ткани и органы такие как записки, субпродукты, кровь и жир, чтобы помочь их сохранить. Затем они запихнули их в трубчатые оболочки, сделанные из очищенных кишечников животного, придав им характерную цилиндрическую форму. Значит, сосиски, пудинги, и салями являются одними из старейших из готовых продуктов, независимо от того, были ли они приготовлены и съедены немедленно или высушены в той или иной степени.[нужна цитата ]

An Аккадская клинопись Таблетка записывает блюдо из кишечных оболочек, наполненное каким-то фарш.[2]

А Колбаса китайская был описан, lup cheong (пиньинь : Лачанг) от Северная и Южная династии (589 г. до н.э. –420 г. до н.э. ), приготовленный из козьего мяса и баранины с добавлением соли и приправленный зеленым луком, бобовый соус, имбирь и перец. Современный вид lup cheong имеет сравнительно долгую срок годности, в основном из-за высокого содержания лактобациллы; настолько высок, что многие считают его кислым.[3]

В Греческий поэт Гомер упомянул своего рода кровяная колбаса в Одиссея, Эпихарм написал комедию под названием Колбаса, и Аристофан ' играть в Рыцари о продавце колбасы, избранном лидером. Данные свидетельствуют о том, что колбасы уже были популярны как среди древние греки и Римляне и, скорее всего, с различными племенами, населяющими большую часть Европы.[4]

Самая известная колбаса в древней Италии была из Лукания (современное Базиликата ) и назывался Lucanica, имя, которое живет во множестве современных колбас Средиземноморья.[5] Во время правления римского императора Неро сосиски ассоциировались с Луперкалия фестиваль.[6] В начале 10 века во время Византийская империя, Лев VI Мудрый объявил вне закона производство кровяные сосиски следующие случаи пищевое отравление.[6]

Оболочки

Основная статья: Оболочка (колбаса)

Традиционно колбасные оболочки изготавливали из очищенных кишок,[7] или желудки в случае Хаггис и другие традиционные пудинги. Однако сегодня натуральные оболочки часто заменяют коллаген, целлюлоза или даже пластмассовые оболочки, особенно в случае промышленных колбас. Некоторые формы колбасы, такие как нарезанная колбаса, готовятся без оболочки. Кроме того, мясо на обед и колбасы теперь доступны без оболочки в консервные банки и банки.[нужна цитата ]

Ингредиенты

Колбаса состоит из мяса, нарезанного на кусочки или измельченного, смешанного с другими ингредиентами и заполненного оболочкой. Ингредиенты могут включать дешевый крахмал наполнитель, такой как панировочные сухари или зерна, приправы и ароматизаторы, такие как специи, а иногда и другие, такие как яблоко и лук-порей.[8] Мясо может быть любого животного, но чаще всего это свинина, говядина или телятина, или домашняя птица. От нежирного мяса к жиру соотношение зависит от стиля и производителя. Содержание мяса на этикетке может превышать 100%; что происходит, когда вес мяса превышает общий вес колбасы после его изготовления, иногда включая процесс сушки, который снижает содержание воды.

В некоторых юрисдикциях продукты, описываемые как колбасы, должны соответствовать правилам, регулирующим их содержание. Например, в США Департамент сельского хозяйства указывает, что содержание жира в различных определенных типах колбас не может превышать 30%, 35% или 50% по весу; некоторые колбасы могут содержать связующие или наполнители.[9][10]

Многие традиционные стили колбасы из Азии и континентальной Европы не используют наполнитель на основе хлеба и включают только мясо (нежирное мясо и жир) и ароматизаторы.[11] В Великобритании и других странах с Английская кухня По традиции, многие колбасы содержат значительную долю хлебных и крахмальных наполнителей, которые могут составлять 30% ингредиентов. Наполнитель во многих сосисках помогает им сохранять форму во время приготовления. Когда мясо сжимается под действием тепла, наполнитель расширяется и впитывает влагу и жир из мяса.[12]

Когда пищевая промышленность производит колбасы по низкой цене ценовой ориентир, практически любая часть животного может оказаться в сосисках, начиная от дешевых жирных образцов, начиненных мясом, слетевших с туш (механически восстановленное мясо, MRM) и сухарик. С другой стороны, лучшие качества содержат только отборные куски мяса и приправ.[8] В Великобритании «мясо», указанное на этикетках, раньше могло включать жир, соединительную ткань и MRM. Эти ингредиенты все еще можно использовать, но они должны иметь соответствующую маркировку, и до 10% воды может быть добавлено без маркировки.[12]

Колбасы бывают эмульсия -типа продукции. Они состоят из твердых жировых шариков, диспергированных в растворе белка. Белки действуют, покрывая жир и стабилизируя его в воде.[13]

Классификации

Колбасы из Реюньон
Swojska (Польский)
Krajańska (Польский)
Szynkowa (Польский) колбаса ветчина
Северный олень колбаса
Mettwurst немецкая колбаса с сильным вкусом

Классификация колбас зависит от разных регионов. Используются различные показатели, такие как типы ингредиентов, консистенция и подготовка. в Англоязычный мир, следующее различие между свежий, приготовленный, и сухой сосиски вроде бы более-менее приемлемы:

  • Вареные колбасы готовятся из свежего мяса, а затем полностью готовятся. Их либо едят сразу после приготовления, либо нужно хранить в холодильнике. Примеры включают хот-доги, Брауншвейгер, и печеночная колбаса. Колбасы мясные, такие как Goetta, ломать, и кишка также вареные колбасы.[14]
  • Колбасы варено-копченые готовятся, а затем копчены или копченый. Их едят горячими или холодными, но их нужно хранить в холодильнике. Примеры включают Kielbasa и Мортаделла. Некоторые готовятся медленно во время копчения, и в этом случае процесс занимает несколько дней или дольше, например, в случае с Дьюлаи Колбас.
  • Сосиски свежие сделаны из мяса, которое ранее не подвергалось обработке. Их необходимо хранить в холодильнике и тщательно готовить перед употреблением. Примеры включают Boerewors, Свиная итальянская колбаса, Siskonmakkara, и колбаса на завтрак.
  • Колбасы свежекопченые это свежие копченые и вяленые колбасы. Обычно они не требуют охлаждения и не требуют дальнейшего приготовления перед едой. Примеры включают Mettwurst и Teewurst которые представляют собой мясные полуфабрикаты, упакованные в колбасную оболочку, но выжатые из нее (как и любой другой намаз из тюбика).
  • Колбасы сухие вяленые колбасы, ферментированный и сушат. Некоторые коптятся в начале процесса сушки. Их обычно едят холодными, и они хранятся в течение длительного времени. Примеры включают салями, Дроэ Уорс, Финский Meetvursti, Сучук, Landjäger (копченый), Slim Jims, и летняя колбаса.
  • Колбаса сыпучая, а иногда колбаса или же колбаса без кожи, относится к сырому, измельченному, приправленному мясу, обычно продаваемому без оболочки.
  • Вегетарианская колбаса сделаны без мяса, например, на основе соя белок или тофу, с травами и специями. Некоторые вегетарианские сосиски не обязательно веган и может содержать такие ингредиенты, как яйца.

Отчетливый вкус некоторых колбасных изделий обусловлен ферментацией Лактобациллы, Педиококк, или же Микрококк (добавлено как закваски ) или натуральный Флора во время отверждения.

В других странах используются другие системы классификации. Например, Германия, производящая более 1200 видов колбас, выделяет сырой, приготовленный и полуфабрикат колбасы.

  • Сырые колбасы сделаны из сырого мяса и не подвергаются тепловой обработке. Они сохранены молочнокислое брожение, и они могут быть сушеный, соленый или же копченый. Большинство сырых колбас хранятся долго. Примеры включают Mettwurst и салями.
  • Вареные колбасы (Brühwurst ) может включать воду и эмульгаторы и всегда готовятся. Долго они не продержатся. Примеры включают сервелат, Jagdwurst, и Weißwurst.
  • Вареные колбасы (Kochwurst ) сделаны из предварительно приготовленного мяса, но могут также включать сырое органное мясо. Их можно нагреть после оболочки, и они будут храниться всего несколько дней. Примеры включают Saumagen и Blutwurst.

В Италии основные отличия:

  • Сырая колбаса (сальсичча) с тонким корпусом
  • Колбаса вяленая и выдержанная (сальсичча стагионата или же сальсичча секка)
  • Колбаса вареная (Wuerstel)
  • Кровяная колбаса (сангвиначчо или же буден )
  • Колбаса печеночная (сальсичча ди фегато)
  • Салями (в Италии, салями это множественное число от саляме, колбаса большая вяленая, квашеная и вяленая)
  • Сырная колбаса (Casalsiccia) с сыром внутри

В Соединенных Штатах есть особая стабильная при хранении тип называется маринованные колбаски, обычно продается в таких заведениях, как автозаправки и деликатесы. Обычно это копченые или вареные сосиски из сильно обработанного хот-дога или Kielbasa стиль погрузился в кипение рассол уксуса, соли, специй и часто розовой окраски, затем консервы в Банки каменщика. Обычно они упаковываются в отдельные блистерные упаковки или баночки.

Некоторые страны классифицируют типы колбас в зависимости от региона, в котором они традиционно производились:

Национальные сорта

Изготовление колбасы в России

Многие страны и регионы имеют свои собственные характерные колбасы, в которых используются мясо и другие ингредиенты, произрастающие в этом регионе и используемые в традиционных блюдах.

Африка

Северная Африка

Мергес красная, острая колбаса из Марокко, Алжира, Туниса и Ливии, Северной Африки. Он также популярен во Франции, Израиле и немецкой земле Саар, где его часто готовят на гриле. Швенкер. Мергез готовится из баранины, говядины или их смеси. Его можно приправить широким спектром специй, например, сумахом для терпкости, а также паприкой, кайенским перцем или Харисса, паста из острого перца чили, придающая ей красный цвет. Его фаршируют в баранине, а не в свиной. Его традиционно готовят свежим и едят на гриле или с кус-кусом. Вяленый на солнце мергез используется для придания аромата тагинам. Его также едят в бутербродах.

Южная Африка

В Южной Африке традиционные колбасы известны как Boerewors, или колбаса фермерская. Ингредиенты включают дичь и говядину, обычно смешанные со свининой или бараниной и с высоким процентом жира. Кориандр и уксус - два самых распространенных ингредиента приправы, хотя существует множество вариантов. Крупный помол мяса, а также длинная спираль колбасы - вот два его узнаваемых качества. Бреворс традиционно готовят на браай (барбекю ).

Дроэ Уорс сырая колбаса похожа на вареную колбасу, сделанную в процессе сухой сушки, похожей на Билтонг. Местный вариант хот-дог это "ролл Wors", или ролл boerewors. Это булочка для хот-дога с кусочком boerewors, подается с помидорами и луком, называемыми сешебо. Сешебо может включать чили, атчаар или карри, в зависимости от региона в стране.

Азия

Китай

Основная статья: Китайская колбаса
Копченые колбасы из Харбин, Китай

Копченый чабер по-европейски hóng cháng (упрощенный китайский : 红肠; традиционный китайский : 紅腸 красная колбаса) производится в Харбине, самом северном крупном городе Китая.[15] Он похож на литовские и польские колбасы, в том числе Kiełbasa и Подхалянская и, как правило, имеет более европейский вкус, чем другие китайские колбасы. Впервые эта колбаса была произведена на фабрике Чуринской колбасной фабрики с капиталом в России в 1909 году. Колбаса по-харбински стала популярной в Китае, особенно в северных регионах.[15]

Lap Cheong (также лап чонг, лап чунг, лоп чонг) - это сушеные свиные колбаски, которые выглядят и ощущаются как пепперони, но намного слаще. В юго-западном Китае колбасы приправляют солью, красным перцем и диким перцем. Люди часто лечат колбасы копчением и сушкой на воздухе.

Япония

Японский арабики свиные сосиски с яичницей в ресторане в Чиангмай, Таиланд

Хотя Япония традиционно не известна говядиной, свининой, олениной или даже кровяными сосисками, японцы все же потребляют бревна на основе рыбы, называемые Камабоко, который можно рассматривать как разновидность колбасы. Камабоко изготавливается из пасты из вяленого фарша, называемой сурими. Обычно он имеет форму полумесяца на небольшой деревянной доске и окрашен в розовый цвет снаружи. Когда камабоко нарезано ломтиками, кажется, что у него легко узнаваемая розовая корка, которая окружает белую внутреннюю часть. Его часто нарезают тонкими ломтиками и добавляют в супы, салаты, Bento, и многие другие блюда в качестве гарнира. В последние годы камабоко также вошла на рынок в качестве закуски. Подобно Тонкий Джим, палочки камабоко со вкусом сыра, колбасы и рыбы можно найти в магазинах по всей Японии.

Корея

Мороженое кровяная колбаса - это традиционная корейская колбаса. Фруктовое мороженое, популярная уличная еда, обычно готовится путем запаривания или варки кишок коровы или свиньи, начиненных различными ингредиентами. Самый распространенный вариант - это свиная кровь, целлофановая лапша, нарезанная морковь и ячмень фаршированные в кишечнике свиньи, но другие региональные варианты включают Кальмар или же Минтай аляскинский оболочки. Мороженое едят просто с солью, в тушеном виде или как часть жаркого.

Филиппины

Основная статья: Longaniza § Филиппины
Различные виды филиппинского языка Longganisa в Куиапо, Манила

На Филиппинах колбасы обычно называют Longaniza (Филиппинский: Longganisa) в северных регионах и чоризо (Visayan: хорисо, цорисо или же Soriso) в южных регионах. Обычно это свежие или копченые колбасы, которые отличаются прежде всего тем, что они сладкие (хамонадо или же хамонадо) или чесночный (де Рекадо или же Derecado). На Филиппинах существует множество видов колбас, обычно уникальных для конкретного региона, например Виган лонгганиса, Аламинос лонгганиса, и Чоризо де Себу. Варианты сыпучей колбасы также известны в Филиппинский английский как «колбасы без кожицы». Также есть несколько сухих колбас, таких как Чоризо-де-Бильбао и Чоризо-де-Макао. Большинство филиппинских колбас делают из свинины, но их также можно приготовить из курицы, говядины или даже тунца.[16]

Таиланд

Сай Крок Исан быть свежеприготовленным на гриле на рынке в Уттарадит, Таиланд

Известно множество разновидностей колбас, Тайская кухня, некоторые из которых являются специальностями определенного регион Таиланда. Из северный Таиланд приходит Сай уа, колбаса из свинины на гриле, приправленная паста карри и свежая зелень.[17] Еще одна колбаса на гриле называется Сай Крок Исан, ферментированная колбаса с характерным кисловатым вкусом северо-восточный Таиланд (регион, также известный как Является ).[18] Обе сосиски обычно едят с клейкий рис, свежие овощи и свежий Нам Фрик (Паста из тайского чили) или немного сырого чили с высоты птичьего полета. Их также можно подавать вместе с освежающим Тайский салат Такие как сом тум (Салат из зеленой папайи ).

Также очень популярен в Таиланде Наэм, сырая ферментированная свиная колбаса, похожая на вьетнамский Нем Чуа и Лаосский сом му. Эта разновидность колбасы часто встречается как ям наем и Наэм Хлюк, оба из которых являются тайскими салатами. Принятый из Вьетнама приходит му йо. По вкусу и консистенции он чем-то похож на ливерная колбаса и служил с Нам Чим (Тайский соус для макания), популярная закуска в Таиланде. Его также можно использовать в качестве ингредиента для тайских салатов и в качестве мясного ингредиента, например, в тайских супах. Кун Чианг сухой и сладкий Китайская колбаса который также вошел в тайскую кулинарную культуру. Известный как Lap Cheong к Кантонский, в Таиланде его чаще всего используют в качестве ингредиента для тайского салата, ям кун чианг, тот, который обычно едят только вместе с Хао Том Куй, простой рис отвар. Множество современных фабричных колбас стали популярными в качестве закусок в последние годы. Они чаще всего напоминают хот-доги и сосиски и обычно продаются на гриле или во фритюре на уличных киосках и подаются со сладким, липким и слегка острым соевым соусом.

Вьетнам

Блюдо di, популярный вьетнамский кровяная колбаса
Дальнейшая информация: Чо и Chả lụa

Евразия

индюк

В Турции колбаса известна как состояние, который сделан из говядины. Сучук (произносится цуджук или Суджук с ударением на последнем слоге) - разновидность колбасы, производимая в Турции и соседних балканских странах. Существует много видов сучука, но в основном он готовится из говядины. Его ферментируют, приправляют пряностями (чесноком и перцем) и заполняют несъедобной оболочкой, которую нужно снять перед употреблением. Слегка подкопченный сучук считается лучшим. Вкус острый, соленый и немного сырой, похож на пепперони. Некоторые сорта очень горячие и / или жирные. Некоторые из них «смешаны» с индейкой, мясом водяного буйвола, овечьим жиром или курицей. Есть много блюд, приготовленных из сучука, но самым популярным остается сучук на гриле. Сушеные сорта копчения употребляются в бутербродах «в сыром виде». Кишечная петля - это один сучук. Копченый сучук обычно бывает прямым.

Европа

Великобритания и Ирландия

Колбасы, увиденные в Крытый рынок, Оксфорд

В Великобритании и Ирландии колбасы - очень популярный и распространенный элемент национальной диеты и массовой культуры. Британские колбаски[19] и ирландские колбасы обычно изготавливаются из сырой (т.е. сырой, неотвержденной, не копченой) свинины, говядины, оленины или другого мяса, смешанного с различными травами, специями и злаками, многие рецепты которых традиционно связаны с определенными регионами (например, Колбаски камберленд ). Обычно они содержат определенное количество сухарик или же сухарик, и традиционно их готовят путем жарки, гриля или запекания. Чаще всего они имеют длину 10–15 см (3,9–5,9 дюйма), начинка сжимается путем скручивания оболочки в сцепленные «звенья» в кожуре колбасы, традиционно изготавливаемой из подготовленных кишечник убитого животного; чаще всего свинья.

Из-за их привычки часто взрываться из-за усадки плотной кожицы во время приготовления, их часто называют бандиты, особенно когда подается с наиболее распространенным сопровождением картофельного пюре, чтобы сформировать двухнациональное блюдо, известное как Сосиски с картофельным пюре.[20][21]

Как известно, они являются важным компонентом полный английский или ирландский завтрак. Некоторые из них сделаны по традиционным региональным рецептам, например, из Камберленд или же Линкольншир и, все чаще, к современным рецептам, в которых фрукты, такие как яблоки или абрикосы, сочетаются с мясом или на которые влияют другие европейские стили, такие как тулузская колбаса или чоризо. Вегетарианские колбаски также сейчас очень широко доступны, хотя традиционные рецепты без мяса, такие как валлийский Selsig Morgannwg тоже существуют.

Популярной и распространенной закуской является Сосиска в тесте из колбасно-мясных рулонов слоеное тесто; их продают в большинстве пекарен и часто делают дома. Сосиски можно запекать в йоркширский пудинг тесто для создания "жаба в норе ", часто подается с соус и лук, или они могут быть приготовлены с другими ингредиентами в колбасе запеканка. В большинстве регионов «колбаса» для жарки и начинка в птицу или другое мясо продается как фарш без оболочки, приправленное пряностями. Колбаса в кляре, состоящий из обжаренной в кляре колбасы, продается по всей Британии от Рыба и чипсы магазины. В Англии Saveloy это разновидность предварительно приготовленной колбасы, более крупная, чем типичный хот-дог, которая подается в горячем виде. Кожа савелоя традиционно окрашивалась Бисмарк-коричневый краситель, придающий савелой характерный ярко-красный цвет.

Тонкая разновидность колбасы, известная как чиполата часто заворачивают в бекон и подают вместе с жареным индюк на Рождество и известны как Свиньи в одеяле или «Свиньи в одеялах». Их также подают холодными на детских праздниках в течение всего года. Слово происходит от итальянского «cipollata», «луковый» или приготовленный с луком, хотя в этом контексте его буквальное значение было забыто, и оно не обязательно должно содержать лук. Кровяная колбаса, белый пудинг и Свиной пудинг довольно похожи на своих шотландских и европейских собратьев. После опасений по поводу здоровья и предпочтений пользователей (отвращение к конине), усиленных BSE кризис 1990-х и 2013 гг. скандал с кониной, качество содержания мяса во многих британских колбасах улучшилось с возвращением к кустарному производству высококачественных традиционных рецептов, которое ранее находилось в упадке. Однако многие более дешевые колбасы содержат механически восстановленное мясо или же мясная паста, которые должны быть указаны на упаковке.

В Великобритании существуют различные законы, касающиеся содержания мяса в колбасах. Минимальное содержание мяса для маркировки «Свиные колбасы» составляет 42% (30% для других видов мясных колбас), хотя, чтобы классифицироваться как мясо, свинина может содержать 30% жира и 25% соединительной ткани. Часто самые дешевые свиные колбаски в супермаркетах не имеют необходимого содержания мяса, чтобы их можно было назвать «свиными колбасами», и их просто называют «сосисками»; при еще меньшем содержании мяса их называют «бэнгерс» (нерегулируемое название).[22][сомнительный – обсуждать] Обычно они содержат MRM который ранее был включен в состав мяса, но в соответствии с более поздним законодательством ЕС не может быть так описан.[23][24]

Шотландия

Хаггис принято считать национальным блюдом, но не колбасой. Популярным завтраком является квадратная колбаса. Обычно его едят как часть полного Шотландский завтрак или на шотландском утреннем ролле. Колбаса изготавливается в виде прямоугольного блока, отдельные порции нарезаются. Приправляется в основном перцем. За пределами Шотландии его редко можно увидеть.[25] Другие виды колбасы включают: кровяная колбаса, похожий на немецкую и польскую кровяные колбаски. Stornoway кровяная колбаса пользуется большим уважением, и в настоящее время принимаются меры по обеспечению географической защиты ЕС. Кроме того, популярной местной разновидностью колбасы является красный пудинг. Обычно его подают в чиповые магазины, обжаренные во фритюре в кляре и с чипсами как ужин из красного пудинга.

Болгария

Луканка (луканка) - острая колбаса салями, уникальная для болгарской кухни. Это похоже на Суджук но часто более ароматный.

Wurst on fire.jpg

Хорватия

Кулен это ароматизированная колбаса из свинины, которая традиционно производится в Хорватии (Славония) и Сербии (Воеводина), и ее происхождение защищено. Мясо нежирное, достаточно хрупкое и плотное, имеет пикантный вкус. Красный перец придает аромат и цвет, а чеснок добавляет пряностей. Оригинальный рецепт кулена не содержит черного перца, потому что его острый аромат исходит от острого красного перца.

Другие виды колбас в Хорватии включают Чешневку (чесночную колбасу) и Крвавицу (вариацию кровяной колбасы).

Дания

См. Раздел Скандинавские страны ниже

Финляндия

Финский Mustamakkara с брусника варенье

Общее название колбасы на финском языке - Маккара. Некоторые виды финской маккары внешне похожи на польские колбасы или колбасы но есть совсем другой вкус и текстура. В большинстве маккара очень мало специй, поэтому ее часто едят с горчица, кетчуп, или другие столовые приправы без булочки. Меккара обычно жареный, жареные на углях или открытом огне, приготовленные на пару (называемые Höyrymakkara) или приготовленные на сауна нагревательные камни.

Накки это более мелкое издание маккары. Существует много видов накки, разновидностей почти столько же, сколько и более крупных видов маккара. Ближайший родственник накки в североамериканской кухне - тонкий безобразие. Сисконмаккара, тонкоизмельченная светлая колбаса, обычно встречается в качестве основного ингредиента супа под названием Siskonmakkarakeitto. Другой вариант - Mustamakkara, лит. черная колбаса, фирменное блюдо Тампере. Это тип кровяная колбаса похож на шотландский кровяная колбаса.

Финская специальность - это ryynimakkara, нежирная колбаса, содержащая крупа. Маринованная маккара, предназначенная для употребления в виде ломтиков, называется Kestomakkara. В этот класс входят различные Mettwurst, салями и балканский стиль. Самая популярная кестомаккара в Финляндии - это Meetvursti (этимологически это слово происходит от Mettwurst), в состав которого входят цельное мясо мелкого помола, жир и различные специи. Он не похож на салями, но обычно гуще и менее соленый. Meetvursti раньше дополнительно содержали конину, но ее уже почти не содержат, в основном из-за высокой стоимости производства. В целом, в скандинавских странах нет табу на употребление в пищу конины, но ее популярность снизилась из-за сокращения доступности подходящей конины. Также есть маккара и митвурсти с игрой, например олень, лось или же олень мясо. Даже лохимаккара, т.е. лосось колбаса, существует. В Финляндии есть b- и a-классы сосисок для барбекю, таких как Kabanossi, Camping и HK Sininen Lenkki, Blue Loop.

Когда толстый ломтик толстой (диаметром около 10 см (3,9 дюйма)) маккары жарят и кладут вместе с огуречным салатом и другими начинками между двумя ломтиками тоста, он становится Porilainen, названный в честь города Пори.

Франция и Бельгия

Saucissons на рынке на юге Франции

Французский различает saucisson (сек), колбаса сыровяленая, и saucisse, свежая колбаса, которую нужно приготовить. Saucisson почти всегда готовится из свинины, запеченной с солью, специями, а иногда и с вином или спиртными напитками, но есть много вариантов, которые могут основываться на другом мясе и включать орехи, алкоголь и другие ингредиенты. Он также различает Saucisson и буден («пудинг») похожие на британские Чернить, белый и Красные пудинги.

Специфический виды французской колбасы включают:

  • Колбаски свежие, в основном жареные, иногда тушеные

Другие французские колбасы включают диот.

Германия

Тарелка Milzwurst [де ] – селезенка колбаса, подается с картофельный салат, майонез и лимон.

Чтобы узнать об огромном разнообразии немецких колбас, перейдите по специальным ссылкам на

Главная страница: Категория: Немецкие сосиски

Немецкие сосиски включают Сосиски / Сардельки, Bratwürste, Риндсвюрсте, Knackwürste, и Боквюрсте. Карривурст колбасное блюдо с соусом карри - популярный фастфуд в Германии.

Греция

Луканико Лимонато

Loukániko (Греческий: λουκάνικο) - обычное греческое слово для обозначения свинина колбаса.

Название «луканико» происходит от древнеримская кухня.

Венгрия

Венгерские колбаски, при копчении и вялении называются Колбас - разные типы часто различаются по типичным регионам, например Гюлай и чабай колбаса. Поскольку в венгерском языке нет собирательного слова «колбаса» в английском смысле, местные салями (см., Например, зимняя салями ) и вареные колбасы «хурка» часто не учитываются при перечислении региональных сортов колбасы. Самые распространенные вареные колбасы - это колбаса из рисовой печени («Májas Hurka») и кровяная колбаса («Véres Hurka»). В первом случае основным ингредиентом является печень, смешанная с рисовой начинкой. В последнем кровь смешивается с рисом или кусками булочек. Добавляются специи, перец, соль и майоран.

Исландия

См. Раздел Скандинавские страны ниже

Италия

Луканика ди Пичерно

Итальянские сосиски (сальсичча - множественное число сальсич) часто готовят из чистой свинины. Иногда они могут содержать говядину. Фенхель семена и перец чили обычно используются в качестве основных специй на юге Италии, в то время как в центре и на севере страны чаще используются черный перец и чеснок.

Одним из первых примеров итальянской колбасы является Lucanica, обнаруженный Римляне после завоевания Лукания. Рецепт Луканики менялся на протяжении веков и распространился по Италии и миру под немного другими названиями.[26] Сегодня колбаса луканика определяется как Луканика ди Пичерно, произведенный в Базиликата (территория которого входила в состав древней Лукании).[27]

Другой тип колбасы, популярный в Италии, встречается во многих вариантах: саляме (множественное число салями), приготовленные из соленого и сушеного мяса грубого помола (свинины или говядины), смешанного с жиром. Добавляются специи как для сальсичча. Салями готовы к употреблению в том виде, в каком они были куплены; как правило, их нарезают тонкими ломтиками для потребления и едят холодными, например, как салуми.

Македония

Македонские колбаски (Колбас, Луканец) готовятся из жареной свинины, лука и лук-порей, с травами и специями.

Мальта

Мальтийская колбаса (Мальтийский: Zalzett tal-Malti) готовится из свинины, морской соли, черного перца, семян кориандра и петрушки. Он короткий и толстый по форме, его можно есть на гриле, жареный, тушеный, приготовленный на пару или даже в сыром виде. Разновидность барбекю похожа на оригинал, но с более тонкой кожицей и меньшим количеством соли.[28][29]

Нидерланды

Голландская кухня не славится обильным использованием колбасных изделий в традиционных блюдах. Тем не менее, у голландцев есть несколько сортов колбасы, например лежбище (колбаса копченая) и сушеная худший (букв. «мясные колбасы»), которые в основном продаются в специализированных мясных магазинах и по-прежнему изготавливаются вручную и приправляются пряностями по традиционным семейным рецептам. Другой распространенный сорт в Нидерландах - это Runderworst который сделан из говядины и сушеной колбасы, известной как худший или же хуже всех. Голландцы Braadworstможно предположить, что это вариант немецкого стиля колбаса, Но это не так; это более тесно связано с хорошо известными Африканер Boerewors.

Скандинавские страны

Сосиски на барбекю в Осло

Скандинавский колбасы (Датский: pølse, норвежский язык: pølsa / pølse / pylsa / korv / kurv, исландский: bjúga / pylsa / grjúpán / sperðill, Шведский: корв) обычно на 60–80% состоят из свинины очень мелкого помола, очень редко приправленной перец, мускатный орех, душистый перец или аналогичные сладкие специи (молотые горчичное семя, можно добавить лук и сахар). Вода, сало, цедра, картофельная крахмальная мука и соевый или молочный белок часто добавляют для связывания и наполнения. На юге Норвегии гриль и сосиски часто заворачивают в Ломпе, картофельная лепешка, чем-то похожая на Lefse.

Практически все колбасы будут предварительно обработаны промышленным способом и либо обжарены, либо подогреты в горячей воде потребителем или на месте. стойка для хот-догов. Поскольку в Дании повсеместно распространены киоски с хот-догами (известные как Pølsevogn ) некоторые люди считают pølser как один из национальные блюда, возможно, вместе с Medisterpølse, жареная, мелкоизмельченная свинина и колбаса из бекона. Самая заметная особенность датских вареных колбас (а не жареных) заключается в том, что оболочка часто содержит традиционный ярко-красный краситель. Их еще называют Wienerpølser и легенда гласит, что они происходят из Вена где однажды было приказано красить однодневные сосиски в качестве предупреждения.

Традиционный шведский фалукорв колбаса, сделанная из тертой смеси свинины и говядины или телятины с картофельной мукой и мягкими специями, похожая на красную колбасу, но толщиной около 5 см, обычно запеченная в духовке, покрытая горчицей или нарезанная ломтиками и обжаренная. Колбаса получила свое название от Фалунь, город, откуда он берет свое начало, после того, как его представили немецкие иммигранты, которые приехали работать на шахты региона. В отличие от большинства других обычных колбас, это типичное домашнее блюдо, которое не продается в киосках с хот-догами. Другие шведские колбасы включают Prinskorv, Fläskkorv, Köttkorv [св ] и Isterband; все это, в дополнение к фалукорв, часто сопровождаются картофельным пюре или ротмос (пюре из корнеплодов), а не хлеб. Истербанд готовится из свинины, ячменной крупы и картофеля, легкого копчения.

В Исландии, ягненок можно добавлять в колбасы, придавая им особый вкус. Конская колбаса и баранья колбаса также являются традиционными продуктами питания в Исландии, хотя их популярность уменьшается. Печеночная колбаса, которую сравнивают с хаггисом, и кровяная колбаса также являются распространенным продуктом питания в Исландии.

Норвегия

См. Раздел Скандинавские страны над

Польша

Польские колбаски: myśliwska, surowa, góralska, biała, parówkowa

Польские сосиски, Kiełbasa, представлены в широком диапазоне стилей, таких как swojska, krajańska, szynkowa (a ветчина колбаса ), biała, śląska, Краковская, подхалянская, кишка и другие. Сосиски в Польше обычно делают из свинины, реже из говядины. Колбасы с низким содержанием мяса и такими добавками, как соевый белок, картофельная мука или добавки, связывающие воду, считаются низкокачественными. Из-за климатических условий колбасы традиционно консервировались курение, а не сушку, как в странах Средиземноморья.

С XIV века Польша преуспела в производстве колбас, отчасти благодаря королевским охотничьим экскурсиям по девственным лесам, где дичь доставлялась в качестве подарков дружественным дворянским семьям и религиозным деятелям. иерархия по всей стране. В расширенный список лиц, получивших такую ​​дипломатическую щедрость, вошли городские магистраты, профессора академий, воеводы, шляхта и капитула. Обычно сырое мясо доставляли зимой, а переработанное - в остальное время года. Что касается сортов, то здесь сыграли роль ранние итальянские, французские и немецкие влияния. Мясо, обычно сохраняемое в жире и копчением, было упомянуто историком. Ян Длугош в его анналах:Annales seu cronici incliti regni Poloniae В Анналы освещал события с 965 по 1480 год, с упоминанием охотничьего замка в Неполомице вместе с королем Владиславом, отправляющим игру королеве Софии из Неполомицкий лес, самое популярное место охоты на Польская королевская семья начало 13 века.[4]

Португалия и Бразилия

Колбаса в Куритиба, Бразилия

Эмбутидос (или энхидос) и linguiça обычно содержат протертое мясо, особенно свинину, приправленное ароматными травами или специями (перец, красный перец, паприка, чеснок, розмарин, тимьян, гвоздика, имбирь, мускатный орех и т. д.).

Сербия

Типы колбас в Сербии включают Сремскую, Пожаревачку и Суджук.

Испания

Продавец колбасы в Мадриде, Испания

В Испании свежие сосиски, Салчичас, which are eaten cooked, and cured sausages, embutidos, which are eaten uncooked, are two distinct categories. Among the cured sausages are found products like чоризо, salchichón, и sobrasada. Кровяная колбаса, морсилла, is found in both cured and fresh varieties. They are made with pork meat and blood, usually adding rice, garlic, paprika and other spices. There are many regional variations, and in general they are either fried or cooked in cocidos.

Fresh sausage may be red or white. Red sausages contain перец (pimentón in Spanish) and are usually fried; they can also contain other spices such as garlic, pepper or thyme. The most popular type of red sausage is perhaps txistorra, a thin and long paprika sausage originating in Наварра. White sausages do not contain paprika and can be fried, boiled in wine, or, more rarely, in water.

Швеция

See the section Скандинавские страны над

Швейцария

Сервелат

В сервелат, a cooked sausage, is often referred to as Switzerland's national sausage. A great number of regional sausage specialties exist as well.

Украина

In Ukrainian sausage is called "kovbasa" (ковбаса). It is a general term and is used to describe a variety of sausages including "domashnia" (homemade kovbasa), "pechinky" (liver kovbasa), "krovianka" (kovbasa filled with blood and buckwheat) and "vudzhena" (smoked kovbasa). The traditional varieties are similar to Polish Kielbasa.

It is served in a variety of ways such as fried with onions atop вареники, sliced on rye bread, eaten with an egg and mustard sauce, or in "Yayechnia z Kovbosoyu i yarnoyu" a dish of fried kovbasa with red capsicum and scrambled eggs. In Ukraine kovbasa may be roasted in an oven on both sides and stored in ceramic pots with lard. The sausage is often made at home; however it has become increasingly brought at markets and even supermarkets. Kovbasa also tends to accompany "pysanka " (dyed and decorated eggs) as well as the eastern Slavic bread, paska in Ukrainian baskets at Пасха time and is blessed by the priest with holy water before being consumed.[30]

Латинская Америка

In most of Latin America, a few basic types of sausages are consumed, with slight regional variations on each recipe. Это чоризо (raw, rather than cured and dried like its Spanish namesake), Longaniza (usually very similar to чоризо but longer and thinner), морсилла или же relleno (blood sausage), and salchichas (often similar to хот-доги или же Венские сосиски ). Beef tends to be more predominant than in the pork-heavy Spanish equivalents.

Argentina and Uruguay

In Argentina and Uruguay, many sausages are consumed. Eaten as part of the traditional asado, чоризо (beef and/or pork, flavored with spices) and морсилла (blood sausage or кровяная колбаса ) are the most popular. Both share a Spanish origin. One local variety is the salchicha argentina (Argentine sausage), криолла или же parrillera (literally, barbecue-style), made of the same ingredients as the chorizo but thinner.[31] There are hundreds of salami-style sausages. Very popular is the salame tandilero, из города Тандил. Другие типы включают Longaniza, cantimpalo и сопрессата.[32]

Vienna sausages are eaten as an appetizer or in hot dogs (called panchos), which are usually served with different sauces and salads. Leberwurst is usually found in every market. Weisswurst is also a common dish in some regions, eaten usually with mashed potatoes or chucrut (квашеная капуста ).[33][34]

Чили

Longaniza is the most common type of sausage, or at least the most common name in Chile for sausages that also could be classified as чоризо. The Chilean variety is made of four parts pork to one part бекон (or less) and seasoned with finely ground garlic, salt, pepper, cumin, oregano, paprika and chilli sauce. Города Chillán и Сан-Карлос are known among Chileans for having the best longanizas.[35][36]

Another traditional sausage is the prieta, the Chilean version of кровяная колбаса, generally known elsewhere in Latin America as морсилла. In Chile, it contains onions, spices and sometimes walnut or rice and is usually eaten at asados or accompanied by simple boiled potatoes. It sometimes has a very thick skin so is cut open lengthwise before eating. "Vienesa"s or Венские сосиски are also very common and are mainly used in the Completeto, the Chilean version of the hot dog.

Колумбия

Butifarras Soledeñas из Соледад, Атлантико, Колумбия

A grilled chorizo served with a buttered арепа один из самых распространенных уличная еда в Колумбии. Butifarras Soledeñas are sausages from Соледад, Атлантико, Колумбия. In addition to the standard Latin American sausages, dried pork sausages are served cold as a snack, often to accompany beer drinking. К ним относятся cábanos (salty, short, thin, and served individually), Бутифаррас (из Каталонский источник; spicier, shorter, fatter and moister than cábanos, often eaten raw, sliced and sprinkled with lemon juice) and salchichón (a long, thin and heavily processed sausage served in slices).

Мексика

Salchicha oaxaqueña, a type of semi-dry sausage from the Mexican state of Оахака

Самый распространенный Мексиканский sausage by far is чоризо. It is fresh and usually deep red in color (in most of the rest of Latin America, chorizo is uncolored and coarsely chopped). Some chorizo is so loose that it spills out of its casing as soon as it is cut; this crumbled чоризо is a popular filling for торта sandwiches, eggs, завтрак буррито и тако. Salchichas, Longaniza (a long, thin, lightly spiced, coarse chopped pork sausage), моронга (a type of blood pudding) and зельц are also widely consumed.

Эль Сальвадор

Typical sausages from Cojutepeque, El Salvador

In El Salvador, chorizos are quite common, and the ones from the city of Cojutepeque are particularly well known there. The links, especially of those from Cojutepeque, are separated with corn husks tied in knots (see photo). Like most chorizos in Latin America, they are sold raw and must be cooked.

Северная Америка

Frankfurter sausage

североамериканский breakfast or country sausage is made from uncooked ground pork, breadcrumbs and salt mixed with перец, sage, и другие специи. It is widely sold in grocery stores in a large synthetic plastic casing, or in links which may have a protein casing. It is also available sold by the pound without a casing. It can often be found on a smaller scale in rural regions, especially in southern states, where it is either in fresh patties or in links with either natural or synthetic casings as well as smoked. This sausage is most similar to English-style sausages and has been made in the United States since colonial days. It is commonly sliced into small patties and pan-fried, or cooked and crumbled into scrambled eggs или же соус. Other uncooked sausages are available in certain regions in link form, including Итальянский, колбаса, чоризо, и лингвика.

Several varieties of meat-and-grain sausages developed in the US. Scrapple is a pork-and-cornmeal sausage that originated in the Среднеатлантические государства. Goetta is a pork-and-oats sausage that originated in Cincinnati.[14] Ливермуш, originating in North Carolina, is made with pork, liver, and cornmeal or rice.[14]:42 All were developed by German immigrants.[14]

In Louisiana, there is a variety of sausage that is unique to its heritage, a variant of andouille. Unlike the original variety native to Northern France, Louisiana andouille has evolved to be made mainly of pork butt, not tripe, and tends to be spicy with a flavor far too strong for the mustard sauce that traditionally accompanies French andouille: prior to casing, the meat is heavily spiced with cayenne and black pepper. The variety from Louisiana is known as Tasso ham and is often a staple in Cajun и Креольский Готовка. Traditionally it is smoked over pecan wood or sugar cane as a final step before being ready to eat. In Cajun cuisine, буден is also popular. Sausages made in the French tradition are popular in Québec, Ontario, and parts of the Prairies, where butchers offer their own variations on the classics. Местные жители Флин Флон are especially fond of the Saucisse de Toulouse, which is often served with путин.

Хот-доги, also known as frankfurters or wieners, are the most common pre-cooked sausage in the United States and Canada. Another popular variation is the Корн-дог, which is a hot dog that is deep fried in cornmeal batter and served on a stick. A common and popular regional sausage in New Jersey and surrounding areas is pork roll, usually thinly sliced and grilled as a breakfast meat.

Other popular ready-to-eat sausages, often eaten in бутерброды, включают салями, Американский стиль Болонья, Ливан Болонья, мрачный, ливерная колбаса, и зельц. Пепперони and Italian sausage are popular пицца начинки.

Океания

Австралия

Australian "snags" cooking on a campfire

Australian sausages have traditionally been made with beef, pork and курица, while recently дичь Такие как кенгуру have been used that typically have much less fat. English style sausages, known colloquially as "snags", come in two varieties: thin, that resemble an English 'breakfast' sausage, and thick, known as 'Merryland' in South Australia. These types of sausage are popular at барбекю and can be purchased from any butcher or supermarket. Девон is a spiced pork sausage similar to Болонская колбаса и Gelbwurst. It is usually made in a large diameter, and it is often thinly sliced and eaten cold in sandwiches.

Mettwurst and other German-style sausages are highly popular in Южная Австралия, often made in towns like Hahndorf и Танунда, due to the large German immigration to the state during early settlement. Mettwurst is usually sliced and eaten cold on sandwiches or alone as a snack. A local variation on cabanossi, developed by Italian migrants after World War II using local cuts of meat, is a popular snack at parties. The Don small goods company developed a spiced snack-style sausage based on the cabanossi in 1991 called Twiggy Sticks.

Новая Зеландия

Сосиски are a popular snack and party food, as are спасатели, cheerios, and are locally manufactured cabanossi. Traditional sausages similar to English bangers are eaten throughout the country; these are usually made of finely ground beef or mutton[37] with breadcrumbs, very mildly spiced, stuffed into an edible collagen casing which crisps and splits when fried. These may be eaten for breakfast, lunch or dinner. In recent years, many international and exotic sausages have also become widely available in NZ.[38]

Other variations

Kabosi, shells, and cheese

Sausages may be served as закуски, в бутерброд, in a bread roll as a hot dog, wrapped in a tortilla, or as an ingredient in dishes such as рагу и запеканки. It can be served on a stick (like the Корн-дог ) or on a bone as well.[39] Sausage without casing is called sausage meat and can be fried or used as stuffing for poultry, or for wrapping foods like Scotch eggs. Similarly, sausage meat encased in puff pastry называется Сосиска в тесте.

Sausages are almost always fried in oil, served for any meal, particularly breakfast or lunch and often "sweet sausages" have been created which are made with any of the above: dried fruit, nuts, caramel and chocolate, bound with butter and sugar. These sweet sausages are refrigerated rather than fried and usually, however, served for dessert rather than as part of a savory course. Sausages can also be modified to use indigenous ingredients. Mexican styles add oregano and the Гуахильо red pepper to the Spanish чоризо to give it an even hotter spicy touch. Certain sausages also contain ingredients such as cheese and apple, or types of vegetable.

Vegetarian versions

Смотрите также: Вегетарианский хот-дог

Вегетарианский и веган sausages are also available in some countries, or can be made from scratch at home.[40] These may be made from тофу, сейтан, орехи, импульсы, микопротеин, соя protein, vegetables or any combination of similar ingredients that will hold together during cooking.[41] These sausages, like most meat-replacement products, generally fall into two categories: some are shaped, colored, flavored, and spiced to replicate the taste and texture of meat as accurately as possible; others such as the Колбаса Гламорган rely on spices and vegetables to lend their natural flavor to the product and no attempt is made to imitate meat.[42] While not vegetarian, the soya sausage was invented 1916 in Germany. First known as Kölner Wurst ("Cologne Sausage") by later German Chancellor Конрад Аденауэр (1876–1967).[43]

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c "sausage – Origin and history of sausage by Online Etymology Dictionary". www.etymonline.com. В архиве from the original on 1 January 2017.
  2. ^ Jean Bottéro, "The Cuisine of Ancient Mesopotamia", The Biblical Archaeologist 48:1:36-47 (March 1985) JSTOR  3209946
  3. ^ Zeuthen, Peter (2007). "1. A Historical Perspective of Meat Fermentation. Early Records Of Fermented Meat Products. Raw Cured Ham". In Toldrá, Fidel (ed.). Handbook of fermented meat and poultry. п. 4. ISBN  978-0-470-37643-0. OCLC  1039150137. Получено 22 апреля 2020.
  4. ^ а б (по польски) Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie В архиве 29 сентября 2011 г. Wayback Machine Издательство AA. 96 страниц. ISBN  978-83-61060-30-7
  5. ^ Riley, Gillian (2007). The Oxford companion to Italian food. Оксфорд: ОУП. С. 301–302. ISBN  978-0-19-860617-8. OCLC  602719737. Получено 22 апреля 2020.
  6. ^ а б "All About Sausages". www.victoriahansenfood.com. 24 августа 2014 г.
  7. ^ Oster, Kenneth V. (2011). The Complete Guide to Preserving Meat, Fish, and Game: Step-by-step Instructions to Freezing, Canning, and Smoking. Атлантическая издательская компания. ISBN  9781601383433. В архиве из оригинала от 19 ноября 2017 г.
  8. ^ а б BBC: Pork sausage recipes В архиве 26 декабря 2013 г. Wayback Machine. "The meat may be mixed with breadcrumbs, cereals or other ingredients such as leek or apple."
  9. ^ "USDA Standards of Identity; see Subparts E, F and G". Архивировано из оригинал 19 декабря 2007 г.
  10. ^ "PART 319—DEFINITIONS AND STANDARDS OF IDENTITY OR COMPOSITION, parts E, F, and G" (PDF). В архиве (PDF) from the original on 12 January 2014.
  11. ^ Радость готовки, Rombauer and Becker; The Fine Art of Italian Cooking, Bugialli
  12. ^ а б "What's in the great British banger?". 27 September 2002. В архиве from the original on 27 December 2007 – via news.bbc.co.uk.
  13. ^ "Small-scale sausage production". www.fao.org. В архиве из оригинала 22 декабря 2016 г.. Получено 15 декабря 2016.
  14. ^ а б c d Woellert, Dann (2019). Cincinnati Goetta: A Delectable History. Издательство Аркадия. ISBN  9781467142083.
  15. ^ а б "31 dishes: A guide to China's regional specialties". CNN Travel. В архиве из оригинала 25 февраля 2014 г.. Получено 3 марта 2014.
  16. ^ Edgie Polistico (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  17. ^ "::Sai-ua ,Lanna Food,Thai Food,Thai Lanna Food,Food and Cuisine,Northern Thai Food,Herb,Thai Ingredient::". Library.cmu.ac.th. 9 July 2007. В архиве из оригинала 23 октября 2013 г.. Получено 6 ноября 2013.
  18. ^ "Thai Fermented Sausages from the Northeast (Sai Krok Isan ไส้กรอกอีสาน)". Shesimmers.com. 23 апреля 2011 г. В архиве из оригинала 23 октября 2013 г.. Получено 6 ноября 2013.
  19. ^ "The British Sausage". The English Breakfast Society. В архиве из оригинала от 6 января 2014 г.. Получено 6 января 2014.
  20. ^ Aura Kate Hargreaves. "My Dearest: A War Story, a Love Story, a True Story of WW1 by Those Who Lived It". Property People JV Ltd. Получено 26 марта 2015.
  21. ^ "banger – Search Results – Sausage Links". www.sausagelinks.co.uk. В архиве from the original on 12 January 2014.
  22. ^ "When is a sausage not a sausage?". В архиве из оригинала от 13 января 2014 г.
  23. ^ "Health & Legal". sausagelinks.co.uk. Архивировано из оригинал 13 февраля 2010 г.
  24. ^ "The secret life of the sausage: A great British institution". Независимый. Лондон. 30 октября 2006 г. В архиве from the original on 23 March 2010. Получено 23 мая 2010.
  25. ^ Sorooshian, Roxanne (8 November 2009). "Square-go over status of Lorne sausage". Sunday Herald. Глазго. п. 2. Получено 22 апреля 2020.
  26. ^ "Forklore: A Very Important Sausage". Лос-Анджелес Таймс. 22 января 2012 г.. Получено 16 сентября 2020.
  27. ^ "The Lucanica di Picerno, A Historical Sausage". Arte Cibo. Получено 16 сентября 2020.
  28. ^ Lawrence, Georgina (30 June 2013). ZALZETT MALTI ~ MALTESE SAUSAGE В архиве 13 мая 2016 года в Wayback Machine. Tal-Forn. Дата обращения 24 мая 2016.
  29. ^ Scicluna, Frank L. (January 2014). How to make Maltese sausages В архиве 25 января 2017 г. Wayback Machine. ozmalta.com. Consulate of Malta in South Australia Newsletter. п. 14. Retrieved on 12 October 2016.
  30. ^ S. Yakovenko (2013). C. Etteridge (ed.). Taste of Ukraine. illustrated by T. Koldunenko. Lidcombe, NSW, Australia: Sova Books. ISBN  9780987594310.
  31. ^ "Sausage-Chorizo". Asado Argentina. В архиве из оригинала 12 февраля 2012 г.. Получено 31 января 2012.
  32. ^ "Argentina – The gastronomy in the World". Argentina.ar. 14 ноября 2007 г. В архиве from the original on 23 March 2012. Получено 31 января 2012.
  33. ^ "La salchicha de viena cumple 200 años". Clarin.com. 27 May 2005. В архиве из оригинала 12 марта 2009 г.. Получено 31 января 2012.
  34. ^ "La inmigración: hecho integrador de La Argentina y el surgir de una nueva gastronomía". La Cocina de Pasqualino Marchese (на испанском). Архивировано из оригинал on 21 July 2010.
  35. ^ Gastronomy, Chile’s top traditional foods: a visitor’s guide В архиве 11 ноября 2013 г. Wayback Machine 29 July 2009, retrieved 6 August 2013
  36. ^ Chilean Longanizas, detailed explanation of the traditional method В архиве 11 ноября 2013 г. Wayback Machine www.atlasvivodechile.com retrieved 11 November 2013
  37. ^ "Hellers' Family Range of Sausages". Hellers.co.nz. Архивировано из оригинал 13 мая 2010 г.. Получено 18 января 2010.
  38. ^ "Apple, onion and sausage casserole". Radionz.co.nz. В архиве из оригинала 22 мая 2010 г.. Получено 18 января 2010.
  39. ^ Sausage on a bone В архиве 15 июля 2007 г. Wayback Machine, a relatively recent phenomenon.
  40. ^ Peery, Susan Mahnke; Reavis, Charles G. (2002). "Vegetarian Sausages". Home Sausage Making (3-е изд.). North Adams, Mass.: Storey Books. С. 201–212. ISBN  978-1-58017-471-8. В архиве из оригинала 11 мая 2016 г.
  41. ^ Лапидос, Джульетта (8 июня 2011 г.). "Вегетарианская колбаса: какая имитация свинины лучше?". Шифер. В архиве из оригинала 27 мая 2013 г.
  42. ^ Godwin, Nigel (27 February 2009). "St David's Day recipes: Glamorgan sausages". Дейли Телеграф. Лондон. В архиве from the original on 24 May 2012.
  43. ^ "Bibliografische Daten: GB131402 (A) ― 28 August 1919". Espacenet. Получено 24 июля 2013.

внешняя ссылка