Кебаб - Kebab

Кебаб
Люля кебаб 2.jpg
Типичный кебаб из мясного фарша, известный под разными названиями, который существует во многих кухнях мира.
КурсОсновное блюдо
Место происхожденияСредний Восток
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыМясо

Кебабы различное вареное мясо блюда, с их происхождением в Ближневосточная кухня. Многие варианты популярны во всем мире.

В большинстве Англоговорящие страны, а кебаб может быть классикой шашлык или шашлык - маленькие кубики мяса, приготовленные на вертеле[1][2] - или за пределами Северной Америки, где он более известен как гироскопы,[3] более недавний и теперь повсеместный фаст-фуд Донер Кебаб.[2][4] Напротив, в Индийский английский[5][6] и на языках Ближнего Востока, других частей Азии и Мусульманский мир, а кебаб любой из множества жареный мясные блюда. Некоторые блюда, в конечном итоге полученные из шашлыка Ближнего Востока, могут иметь разные названия на их местных языках, например, китайский. Чуань.

Кебабы состоят из рубленого или фаршированного мяса, иногда с овощами, и различных других добавок в соответствии с конкретным рецептом. Хотя шашлыки обычно готовят на вертел На огне некоторые кебабы запекают на сковороде в духовке или готовят в виде рагу, например тас кебаб.[1][7] Традиционное мясо для шашлыка чаще всего баранина или баранина, но региональные рецепты могут включать говядина, козел, курица, рыбы, или реже из-за религиозные запреты, свинина.

История

Firedogs для шампуров, Акротири, 17 век до н.э.

Доказательство того гоминин использование огня и приготовления пищи на Ближнем Востоке насчитывает 790 000 лет,[8] а доисторические очаги, земляные печи и сожженные кости животных были распространены по Европе и на Ближнем Востоке по крайней мере 250 000 лет назад.[9] Раскопки Минойский урегулирование Акротири раскопанный каменные опоры для шампуров использовались до 17 века до нашей эры.[10] В древние времена, Гомер в Илиада (1.465) упоминаются куски мяса, обжаренные на вертеле (ὀβελός),[11][12][13] и Махабхарата, древний индийский В тексте также упоминаются большие куски мяса, зажаренные на вертеле.[14][15]

В Ибн Сайяр аль-Варрак 10 век Багдади Кулинарная книга Китаб ат-Табих (арабский: كتاب الطبيخ), сборник большей части наследия месопотамской, персидской и арабской кухни, есть описания кабаб как нарезанное мясо, жаренное на сковороде или на гриле.[16] Метод приготовления небольших кусков или ломтиков мяса на шпажках имеет долгую историю в этом регионе, где он был бы практичным в городах, где небольшие куски мяса были доступны в мясных лавках и где топлива для приготовления пищи было относительно мало по сравнению с Европа, где обширные леса позволяли фермерам жарить большие куски мяса целиком.[1] Действительно, во многих культурах есть блюда, состоящие из кусков мяса, приготовленных на огне на шампурах, например антикучо это было приготовлено в Южной Америке задолго до контакта с Европой и Азией.

Однако пока слово кебаб или шашлык иногда может использоваться в английском языке как кулинарный термин, относящийся к любому типу небольших кусков мяса, приготовленных на вертеле,[1] кебаб в основном связано с разнообразием мясных блюд, которые возникли на средневековых кухнях Персии и Турции.[4] Хотя это слово имеет древнее происхождение, турки популяризировали его для обозначения этого диапазона жареного и жареного мяса, которое можно готовить на вертеле, а также в виде рагу, фрикаделек и других форм.[1][4] Эта кухня распространилась по миру параллельно с мусульманским влиянием.[1] Согласно с Ибн Баттута, а Марокканский путешественник, кебаб подавали в королевских домах в Делийский султанат (1206–1526 гг. Н. Э.), И даже простолюдины будут наслаждаться им на завтрак с наан.[17] Блюда из кебаба были адаптированы и интегрированы с местными кулинарными стилями и нововведениями, от ныне повсеместного фаст-фуда донер-кебаб до множества вариантов шашлыка, таких как Satays из Юго-Восточная Азия.[1]

Слово кебаб вероятно пришла в английский язык в конце 17 века из арабского кабаб, частично через Урду, Персидский и турецкий.[2][18] По мнению лингвиста Севан Нишанян, турецкое слово шашлык также происходит от арабского слова кабаб, что означает жареное мясо. Он появляется в турецких текстах еще в 14 веке, в Кисса-и Юсуф (история Иосифа), хотя все еще в арабской форме. Нишанян утверждает, что это слово имеет эквивалентное значение «жарка / сжигание» с «кабабу» в стар. Аккадский язык и "kbabā / כבבא" в арамейский.[19] Напротив, историк кулинарии Гил Маркс говорит, что средневековые арабский и турецкий термины были заимствованы из персидского кабаб, которое, вероятно, произошло от арамейского.[4]

В Словарь американского наследия также указывает на вероятное восточно-семитское происхождение корня со значением «ожог», «чар» или «жареный» из арамейского и аккадского языков.[20] В Вавилонский Талмуд поручает, что Храмовые подношения не быть Каббаба (сгорел).[4] Эти слова указывают на происхождение из доисторических времен. Протоафразиатский язык: * каб-, чтобы сжечь или запечь.[21]

Национальные сорта

Африка

Суя - острый кебаб, популярный в Западной Африке.[22] Его традиционно готовят Люди хауса северных Нигерия, Камерун, Нигер, Гана и некоторые части Судана (где это называется агаше).

Kyinkyinga распространен и популярен в Западная Африка.[23][24] Это Ганский блюдо, очень похоже на хауса или синонимично ему суя кебаб, также известный как суя, цинга, чичинга, цире агаши, чачанга или Tankora.[25][26][27]

Сосати (пл sosaties) является традиционным Южноафриканский блюдо из мяса (обычно баранины или баранины), приготовленное на шпажках.[28] Термин происходит от насыщать («шашлык») и сосиска (острый соус). Это из Cape Malay происхождение. Рецепты сосати различаются, но обычно ингредиенты могут включать кубики баранины, говядины, курицы, кураги, красного лука и смешанных перцев.

Афганистан

Основная статья: Афганская кухня § Кебаб
Кофта кебаб с наан

Афганский кебаб (Пушту /Дари: کباب) чаще всего встречается в ресторанах и уличных киосках. Наиболее широко используемое мясо - баранина. Рецепты различаются в зависимости от ресторана. Афганский кебаб подается с нааном, реже с рисом, и у клиентов есть возможность посыпать сумах или Гора, сушеный молотый кислый виноград, на их кебаб. Качество кебаба зависит исключительно от качества мяса. Кусочки сала из бараньего хвоста (jijeq) обычно добавляют к баранине. шпажки чтобы добавить дополнительный аромат.

В Афганистане готовят кебаб чопан

Другие популярные шашлыки включают отбивная из баранины, ребра, говядина, буйвол, и курица, все это можно найти в лучших ресторанах.

Чапли кебаб Фирменное блюдо восточного Афганистана - пирожок из говяжьего фарша. Это популярное блюдо барбекю в Афганистане. Слово Чапли происходит от Пушту слово Чаприх, что означает плоский.[нужна цитата ] Его готовят плоско и круглой формы и подают с нааном. Оригинальный рецепт кебаба чапли предполагает смесь половину мяса (или меньше) и половину муки, что делает его более легким на вкус и менее дорогим.

Армения

Основная статья: Хоровац

Хоровац (Армянский: խորոված) - это блюдо из кусков мяса, приготовленных на плоских шпажках, известное как шашлык или притворство. Он очень популярен, особенно по праздникам. В отличие от шашлыка, куски мяса обычно крупнее и остаются на кости. Хотя маринады на основе уксуса иногда покрывают солью, перцем, луком и зеленью незадолго до приготовления, они не используются. Используются различные виды мяса, наиболее распространенным из которых является свинина, а наиболее популярными являются ребрышки. Овощи не готовятся на одной шпажке.[29][30]

Продолговатые фрикадельки с приправами, приготовленные на шпажках, известные в других регионах как люле кебаб или куфте, называются кьябаб, с ударением на первый слог. Карси хоровац это армянское название донер-кебаба, который в городе Карс стал известен во времена Османской империи.[30]

Азербайджан

Тика кебаб и люля кебаб из баранины, подаваемой в Qəçrəş, Кубинский район, Северо-Восточный Азербайджан

в Азербайджанская Республика, к основным разновидностям относятся тика кебаб, люля кебаб (местами дойма-кебаб), тас-кебаби и тава-кебаб. Мясо для тика-кебаба иногда готовят в баздирме (луковом соусе и тимьяне), а затем кладут на шпажки. Его можно подавать, завернутый в лаваш, с соусом гранат добавить (Наршараб ) и другие приправы.[нужна цитата ]

Бангладеш

Магазин кебаба в Дакка, Бангладеш

В Бангладеш есть различные виды кебабов (бенгальский কাবাব или «кабаб»). В старом Могол провинция Бенгальский Субах столица Дакки, различные Персо- и Под влиянием арабов начали готовить блюда. Среди них были кебабы. В Бангладеш большинство кебабов готовят из говядины. Среди популярных кебабов в Бангладеш:

Болгария

В Болгария, слово кебап (кебап) - это общий термин для тушеного мяса с небольшим количеством овощей или без них. Дёнер-кебаб широко распространен как фаст-фуд и называется дюнер (дюнер). Шашлык / шашлык также распространен и называется шишче (шище - «вертел»).[нужна цитата ]

Китай

Чуанпалочки для кебаба из баранины, продающиеся у уличного торговца
Основная статья: Чуан

Чуан (Китайский : 串; пиньинь : Чуан), часто называемый «чуанр» на севере, или кавап (كاۋاپ) в Уйгурский, это разновидность кебаба, происходящего из Уйгурский народ в западной провинции Синьцзян и популярное блюдо в Китайская исламская кухня. С тех пор это блюдо распространилось по всей стране и стало популярным. уличная забегаловка.

Хотя в наиболее традиционной форме чуана используется баранина или баранина, можно использовать и другие виды мяса, такие как курица, говядина, свинина и морепродукты. Маленькие кусочки мяса нанизывают на вертел и либо жарят, либо обжаривают во фритюре. Общие специи и приправы включают: тмин называется "зиран", перец, кунжут, и кунжутное масло.

Греция

Гироскоп бутерброды с шашлыком в Греции подаются с закусками и цацики соус в лаваш хлеб
Основные статьи: Гироскоп и Сувлаки

Хотя история уличная еда в Греция восходит к древним временам, культовый греческий гироскопы и сувлаки как известно сегодня возник только после Второй мировой войны. Гироскопы, представленные в Афинах в 1950-х годах иммигрантами из Турции и с Ближнего Востока, первоначально назывались просто как Донер Кебаб. Обычно его подают в виде скатанного сэндвича. лаваш хлеб или на тарелке, с картофелем фри и различными салатами и соусами, такими как цацики. Позже, в 1960-х годах, продавцы также начали продавать блюда в том же стиле, приготовленные из сувлаки, которые напоминают турецкий шашлык, но обычно готовятся из свинины.[31]

Примерно в то же время греческое слово гироскопы заменены Донер Кебаб, и греческий стиль этого блюда стал популярным, особенно в Северной Америке и во многих других частях света.[32]

В отличие от других районов Греции, в Афинах оба вида бутербродов можно назвать сувлаки, а мясо на вертеле называется каламаки.

Хотя гироскопы, несомненно, имеют ближневосточное происхождение, вопрос о том, пришли ли современные сувлаки в Грецию через турецкую кухню и следует считать греческим стилем шашлыка, или же это современное возрождение греческих традиций, восходящих к 17 веку. до н.э Минойская цивилизация,[33] - тема иногда жарких споров, по крайней мере, между греками и турками.[34] В то время как англоговорящие люди могут называть шашлык из сувлаки шашлыком,[35] в Греции их так не называют.

Индия

Панир Кебаб готовится из Индии

Хотя мясные блюда, приготовленные на вертеле или вертеле, отмечены в Индуистский текст, Махабхарата, а Средневековый индийский текст, Манасолласа,[14] современные кебабы в Индии в основном прослеживают свое происхождение от влияния Муглайская кухня.[1] Некоторые разновидности кебаба в Индии более или менее похожи на шашлык в других странах, но с характерным вкусом, который можно объяснить использованием Индийские специи. Другие разновидности - это совершенно разные версии, происходящие из Индии. такие как Tunde ke kabab, Тикка кебаб, Шами кебаб, Сувар ки Саант (шашлыки из свиной грудинки от Раджастхан ) и Раджпути сула. Распространенность вегетарианства на большей части территории Индии также означает, что существует множество местных вегетарианских разновидностей, приготовленных из Панир или картофель.[нужна цитата ]

  • Какори кебаб
  • Самбхали кебаб
  • Галавати
  • Бихари кебаб
  • Боти кебаб
  • Ласони кебаб
  • Тангди кебаб (Tangdi означает «куриная ножка»)
  • Кебаб каледжи
  • Хариали куриный кебаб
  • Буррах кебаб
  • Soovar ki saanth (шашлык из свиной грудинки из Раджастана)
  • Rajpooti soolah (шашлык из мяса дичи, кабана, оленя и куропатки, приготовленный со специальным соусом «качари» (дикая дыня) от Раджпутов в Раджастане)
  • Галауский кебаб

Индонезия

Кебаб в Индонезии такой же, как и другой кебаб. Индонезийский кебаб часто подают на ужин с соусом сатай.

Иран

Кабаб Чендже в Хоррамабад

Существует несколько различных персидских разновидностей кебаба (Персидский: کباب). Кебаб можно подавать как на пару, так и на пару. шафран басмати или персидский рис и позвонил Chelow Kabab (چلوکباب), который считается национальное блюдо Ирана.[36] Его также можно подавать с различными типами хлеба, которые чаще всего едят в Иране, такими как лаваш.

Подается с основной иранской едой. сопровождение, в дополнение к жареным помидорам на стороне риса и сливочному маслу поверх риса. Это старая северная традиция (вероятно, восходящая к Тегеран ), что поверх риса также следует положить сырой яичный желток, хотя это строго по желанию, и большинство ресторанов не подадут рис таким образом, если это специально не требуется. «Сомаг» в порошке сумах, также доступен, и его использование варьируется в зависимости от вкуса, от небольшого количества риса или сильной посыпки как риса, так и мяса, особенно при использовании с красным мясом (говядина / телятина / баранина).

В персидских ресторанах сочетание одного кабаб барг и один Кабаб Кубидех обычно называется Солтани, что означает «пир султана». Традиционный напиток для сопровождения кебаба - это ду кислый йогуртовый напиток с мятой и солью.

В старом базар По традиции, сначала подают рис (накрытый крышкой из жести) и гарниры, а затем шашлыки, которые подносит к столу официант, который держит в левой руке несколько шампуров и кусок плоского хлеба. (обычно нан-е лаваш) справа. Прямо на рис кладут шпажку, и, удерживая шашлык на рисе с хлебом, шпажку быстро вынимают. С двумя самыми распространенными кебабами, барг и Кубидех, всегда подаются два шампура. Обычно в базарных ресторанах, где подают кебаб, подают только эти два сорта, хотя бывают и исключения.

В Иранский Азербайджан, «Бинаб (также Бонаб) Кебаби» очень известен в азербайджанской кухне своими большими размерами.[37] Он назван в честь города Бинаб в провинции Восточный Азербайджан. Этот шашлык и другие виды (например, Шишлик, Кубиде, Берге, Гелин и др.) Можно подавать отдельно или с рисом и свежим салатом. В этом регионе кебаб обычно готовят с йогуртом, горячим хлебом, помидорами, луком, петрушкой и паприкой с солью и эстрагоном.

Иранский Кабаб Кубидех (стиль Бонаб)

Кабаб Кубидех (کباب کوبیده) Это Кубиде (کوبیده) является иранцем рубленый мясной кебаб, приготовленный из баранины, говядины или курицы, часто смешанный с петрушка и нарезанный лук.

Кабаб Кубиде содержит: фарш, лук, соль, перец, куркуму и приправы. Эти ингредиенты смешиваются, пока смесь не станет гладкой и липкой. Добавляется одно яйцо, чтобы смесь склеилась. Затем смесь прижимают к шпажке. Кубидех Кабаб обычно имеет длину от 18 до 20 сантиметров (7–8 дюймов).

Кабаб-э барг (Персидский: کباب برگ) - это кебаб из баранины, курицы или говядины, приготовленный на гриле в персидском стиле. Основные ингредиенты Кабаб Барг - краткая форма этого названия - это филе говяжьей вырезки, рулька ягненка или куриная грудка, лук и оливковое масло.

Маринад готовится из смеси полстакана оливкового масла, трех лук, чеснок, пол чайной ложки шафран, соль и черный перец. Один килограмм баранины нарезают на кусочки толщиной 1 см и длиной 4–5 см. Мариновать на ночь в холодильнике, накрыть емкость. На следующий день барашка нанизывается на длинные тонкие металлические шпажки. Его смазывают маринадом и готовят на гриле по 5–10 минут с каждой стороны. Кабаб-э Барг

Джудже-кабаб (جوجه‌کباب) состоит сначала из кусочков курицы маринованный в рубленом луке и лимонном соке с шафран затем жарили на огне. Иногда его подают с жареными помидорами и перцем. Джудже кабаб - одно из самых популярных блюд персидской кухни.

Кабаб Бахтиари представляет собой сочетание джудже-кабаб (куриный кабаб) и кабаб-барг (говядина или баранина) на одном вертеле. Его название происходит от Бахтиарский район Ирана.

Кабаб Кендже, также известный как Чендже (کنجه‌کباب, چنجه) - это кебаб, который традиционно готовят из кусков маринованного мяса ягненка. Обычно его подают с жареными помидорами и рисом или хлебом.[38]

Другие иранские кабабы включают:[нужна цитата ]

  • Кабаб торш
  • Кабаб Хосейни
  • Данде Кабаб
  • Кабаб Голпаегани
  • Кабаб Лари
  • Шами Кабаб
  • Шишлык
  • Катех Кабаб

Ирак

Традиционный иракский кебаб, приготовленный из баранины и известный своей маслянистой текстурой.

В Ираке популярны несколько видов кебаба, хотя слово кебаб в местном использовании зарезервировано для шашлыков из приправленной пряностями баранины, традиционно жаренной на древесном угле из натурального дерева, чтобы придать кебабу особый вкус. Шашлык из жареных маринованных кусков мяса называется тикка,[4] самый популярный из которых - куриный тикка. Кебаб Сулеймания, похожий на Адану, популярен в Курдистане.

Кебаб в Ираке употребляют в любое время дня, в том числе на завтрак.

Израиль

Мизрахи евреи привезли различные виды жареного мяса из родных стран Ближнего Востока в Израиль, где они являются неотъемлемой частью кухни.[4] Среди самых популярных - шашлык из удлиненного пряного фарша, называемый кабабом (иврит: קבב‎, кабаб), которые стали основным блюдом мясных ресторанов и главным блюдом традиционных праздничных барбекю, наряду с шишлык. Обычно их готовят из говядины, хотя иногда также используют баранину и почти всегда подают к местным блюдам. лаваш хлеб.

Левант и Египет

Несколько разновидностей кебаба можно найти в большинстве ресторанов этого региона. Среди наиболее распространенных: шиш таук, которые представляют собой куриные шашлычки на гриле, маринованные в оливковом масле и специях, и Лахем Мешви, обжаренные на углях шашлычки из первоклассных кубиков баранины, слегка приправленные зеленью.[4]

Шаурма, хотя и не считается кебабом в большинстве стран Леванта и Египта, это еще один очень популярный вид приготовления мяса на гриле, характерный для этого региона.

Непал

В Непал это популярное блюдо в Непальская кухня а также Новая кухня и известный как Секува. Это мясо, запеченное в камине из натуральных дров в настоящей традиционной Непальский деревенский стиль. Сначала, пока мясо еще необработанное, смешивают с домашними натуральными травами, специями и другими необходимыми ингредиентами. Секува может быть из свинины, баранины, козы или курицы, или из смеси. Секува очень популярна в Непал, особенно в Восточном Непале и Катманду. Тарахара, небольшой городок в районе Сунсари штата Коши в Восточном Непале можно назвать столицей секувы Непала.[нужна цитата ]

Пакистан

Кебаб по-пакистански

Шашлыки в Пакистане возникли благодаря влиянию Муглайская кухня.

Такие разновидности мяса, как шиш, донер (известный как шаурма), шамми, тикка и другие виды жареного и жареного мяса, встречаются в Пакистан.

Пакистанская кухня есть разные шашлыки. Мясо в том числе говядина /бафф, курицу, баранину и рыбу используют в шашлыках. Вот некоторые популярные кебабы:

Юго-Восточная Азия

Основная статья: Satay
Курица гриль сатай подается с арахисовый соус в Джакарта

Satay представляет собой шашлык из приправленного мяса на шпажках и на гриле, подается с соусом.[39] Это блюдо Юго-Восточная Азия, особенно Индонезия, Малайзия и Таиланд.[40]

Сатай может состоять из нарезанной кубиками или ломтиками курицы, козлятины, баранины, баранины, говядины, свинины, рыбы, другого мяса или тофу. Традиционно шампуры из средней жилки кокос пальмовые листья используются, хотя бамбук вместо них часто используются шампуры. Его готовят на гриле или барбекю на дровах или углях с пряными приправами. Его можно подавать с разными соусами, но чаще всего с комбинацией соя и арахисовый соус.[41] Следовательно, арахисовый соус часто называют соусом сатай.[42]

Satay был разработан Яванский уличные торговцы как уникальная адаптация индийского кебаба.[40][43] Введение сатая и других культовых блюд, таких как Тонгсэн и Гулай камбинг на основе мяса, такого как козлятина и баранина, совпало с притоком Индийский и Араб торговцы и иммигранты, начиная с 18 века.[44] Он доступен почти везде в Индонезии, где стал национальное блюдо.[45][46][47] В Шри-Ланке он стал основным продуктом местной диеты в результате влияние местного малайского сообщества.[48]

индюк

Смотрите также: Турецкая кухня
Бейти кебаб подается с плов
Iş kebap с «шехриели плов» (орзо плов), луком с сумахом, жареным перцем, ломтиком помидора (также приготовленным на гриле) и листьями рукулы
Нарезка донер-кебаба на вращающемся вертикальном вертеле
Cağ kebabı
Искендер кебаб
  • Адана кебаб (или kıyma kebabı) - это длинный шашлык из фарша, сделанный вручную, закрепленный на широкой железной шпажке и обжаренный на углях. Назван в честь турецкого города Адана, шашлык обычно бывает «острым» или пикантным. Традиционный кебаб Адана готовится из ягненка с высоким содержанием жира, который готовится на раскаленных углях. Только три ингредиента используются для приготовления настоящего шашлыка из Аданы, баранины, красного перца и соли.
  • Али паша кебабы, «Али-паша кебаб» - баранина, нарезанная кубиками с помидорами, луком и петрушкой, завернутая в филло.[49]
  • Алиназик - Шашлык из фарша, обжаренный в кастрюле с чесноком, йогуртом и баклажанами.
  • Бахчыван кебабы, 'шашлык садовника' - лопатка ягненка без костей, смешанная с измельченным луком и томатной пастой.
  • Бейти кебаб - Фарш из баранины или говядины, приправленный и приготовленный на вертеле, часто подается завернутым в лаваш и увенчан томатный соус и йогурт, восходит к знаменитому шашлычному дому Бейти в Стамбул и особенно популярен в крупных городах Турции.
  • Бостан кебабы - Запеканка из баранины и баклажанов.[49]
  • Buğu kebabı - Паровой кебаб, это турецкий тушить которое готовится на сковороде или глиняной запеканке. Крышка запеканки герметизируется, чтобы мясо готовилось в собственном соку. Блюдо готовится с жемчужный лук, чеснок, тимьян и другие специи. В Текирдаг, он подается с тмин; в Измир, он подается с мастика.[50]
  • Cağ kebap, 'кебаб спицами' - кубики баранины, запеченные сначала на cağ (горизонтальный вращающийся вертел ), а затем на шпажке, специальность Эрзурум регион с недавним ростом популярности.
  • Ciğerli kağıt kebabı, 'печеночный шашлык' - кебаб из печени ягненка, смешанный с мясом и замаринованный с тимьян, петрушка и укроп.
  • Чардак кебабы, 'arbor kebab' - Фаршированная баранина в креп.
  • Ökertme kebabı - Шашлык из филе телятины, фаршированный йогурт и картофель.
  • Ömlek kebabı, 'шашлык из глиняной посуды' - Запеканка из мяса и овощей (называемая Гювеч на турецком) с баклажанами, морковью, луком-шалотом, фасолью, помидорами и зеленым перцем.
  • Öp şiş, «шашлык на вертеле» - фирменное блюдо Сельчук и Герменчик около Эфес, толченое мясо без костей с помидорами и чесноком, замаринованное черным перцем, тимьян и масло на деревянных шпажках.[51]
  • Дёнер кебаб, буквально «вращающийся кебаб» по-турецки, нарезанный ломтиками баранина, говядина или курица, медленно прожаренные на вертикальной вращающийся вертел. Ближний Восток шаурма, Мексиканский такос аль пастор, и греческий гироскопы все они получены из турецкого донер-кебаба, который был изобретен в Бурса в 19 ​​веке.[52] Сэндвич с донер-кебабом в немецком стиле, иногда называемый по-английски просто «кебаб», был введен турецкими иммигрантами в Берлине в 1970-х годах и стал одним из самых популярных вынос продукты питания в Германии и большей части Европы. Его обычно продают турки, а в Германии он считается турецко-немецким деликатесом.[53]
  • Хюнкари кебабы, 'Султанский кебаб' - нарезанное мясо ягненка, смешанное с Patlıcan Beğendi (пюре из баклажанов), базилик, тимьян и лавровый лист.[49]
  • Искендер кебаб - донер кебаб подается с йогурт, томатный соус и масло сливочное, возникла в Бурса. Кебаб был изобретен Искендером Эфенди в 1867 году. Он был вдохновлен Cağ kebab и превратил его из горизонтального в вертикальное.
  • İslim kebabı, «Кебаб на пару» - еще один вариант кебаба из баклажанов без кожицы, замаринованный на подсолнечном масле.[49][51]
  • Kaıt kebabı - Баранина, приготовленная в бумажной упаковке.[51]
  • Кую кебабы, 'Ямка-шашлык' - Готовится из козьего мяса специально для Айдын регион, аналогичный тандыр кебабы.
  • Kuzu incik kebabı, 'шашлык из баранины' - Голень ягненка, смешанный с очищенными баклажанами и нарезанными помидорами, сливками, солью и перцем.
  • Kuzu şiş - Шашлык из маринованной баранины молочного откорма.
  • Köfte kebap или Shish köfte - фрикадельки из баранины с зеленью, часто в том числе петрушка и мята, на палочке, на гриле.
  • Маниса кебабы - Этот Маниса региональный вариант шашлыка меньшего размера и плоский шашлык нарезанный пид хлеб, сдобренный маслом и фаршированный помидорами, чесноком и зеленым перцем. Очень похоже на шашлык Искендер, за исключением котлет вместо донера.
  • Орман кебабы, 'лесной шашлык' - мясо ягненка на кости и нарезанное крупными кусочками, смешанное с морковью, картофелем и горошком.[49]
  • Пататы кебабы, «картофельный кебаб» - говядина или курица, смешанная с картофелем, луком, томатным соусом и лавровым листом.
  • Патликанский кебабы, 'кебаб из баклажанов' - Особый кебаб, маринованный в специях, подается с баклажан (баклажан), горячий хлеб пиде и йогуртовый соус.[51]
  • Рамазан кебабы, 'Рамадан шашлык - мясо, смешанное с йогуртом, помидорами и чесноком, фаршированное свежей мятой или гарниром на хлебе пиде.
  • Шашлык - блюдо, состоящее из небольших кубиков мяса или рыбы, нанизанных на вертел и жареный. Şiş, произносится [ʃiʃ], это турецкое слово, означающее «меч» или «вертел».[54][55] По преданию, блюдо придумали средневековые солдаты, которые на своих мечах жарили мясо на костре.[56][57] В Турции шашлык обычно не содержит овощей, хотя их можно готовить на отдельной вертеле.[58] Его можно готовить из баранины, говядины, курицы или рыбы, но не из свинины.
  • Тавук şiş – Йогурт -маринованный курица-гриль на палочке.[51]
  • Сивас кебабы - связан с Сивас регион, похожий на токат-кебаб, но особенно предпочтительны ребрышки ягненка, и он также отличается от токат-кебаба тем, что внутри нет картофеля.
  • Сусуз кебаб, «кебаб без воды» - готовится после слива лишней жидкости с мяса, натертого солью и корицей в кастрюле.
  • Талаш кебабы, 'шашлык из опилок' - баранина, нарезанная кубиками, смешанная с тертым луком, коричневое мясо, смешанное с мучным тестом.
  • Тандыр кебабы, 'тандыр шашлык' - Кусочки ягненка (иногда целиком), запеченные в духовке, называемой тандыр, который требует особого приготовления в течение нескольких часов. Подается с хлебом и сырым луком.[49]
  • Тас кебабы, 'кебаб в миске' - тушеный кебаб в миске, начиная с приготовления овощей на масле с использованием метода, называемого Яга Вурмак, («масляный настой»), прежде чем мясо будет приготовлено в том же самом масле.
  • Testi kebabı, 'шашлык из глиняной посуды' - блюдо из Центральная Анатолия и Среднего Запада Черноморский регион, состоящий из смеси мяса и овощей, приготовленных в глиняном горшочке или кувшине на огне (Testi означает кувшин по турецки). Кастрюля закрывается хлебным тестом или фольгой и разбивается при подаче.[59]
  • Токат кебабы - связан с Токат региона, он сделан из телятины, маринованной в оливковом масле, баклажанов, помидоров, картофеля, лука, чеснока и специальных лаваш хлеб.
  • Урфа кебабы - похоже на Адана кебабы, но не настолько остро.
  • Вали кебабы - шашлык смешанный с большой порцией.

Другие варианты

Список вариантов кебаба см. Список шашлыков.

Burrah

Burrah kebab - еще один кебаб из Индии. Обычно это мясо козы или баранины, в больших количествах. маринованный со специями и углями на гриле. Здесь используются отбивные, а не другие мясные нарезки.[необходима атрибуция ]

Evapi

Основная статья: Evapi

Evapi (выраженный[tɕɛv̞ǎːpi]) или Чевапчичи (формальный миниатюрный, [tɕɛv̞ǎptʃitɕi], ћевапчићи), которое происходит от слова кебаб, это приготовленное на гриле блюдо из мясного фарша, разновидность колбасы без кожи, которая традиционно встречается в странах Юго-Восточная Европа (в Балканы ). Они считаются национальным блюдом в Босния и Герцеговина[60] и Сербия[61][62][63] а также распространены в Хорватия, Косово, Черногория, Албания, Словения, а также в Республика Македония, Болгария, Румыния. Evapi берет свое начало в Балканы вовремя Османский период, и представляет собой региональный деликатес, похожий на кофте кебаб. Блюдо с похожим происхождением в Румынии называется мититеи.[64]

Чапли

Основная статья: Чапли кебаб
Чапли кебаб подается в ресторане в Бирмингем, объединенное Королевство

Чапли-кебаб - это Пэтти сделано из говяжьего фарша, лука, помидоров, зеленого перца чили, семян кориандра, семян тмина, соли, черного перца, лимонного сока или семян граната, яиц, кукурузного крахмала и листьев кориандра.[65] Чапли-кебаб - распространенное блюдо в Пуштунская кухня и популярен в Афганистан, Пакистан. Кебаб происходит из Афганистана.[65] Мардан славится чапли кабаб не только на местном, но и на международном уровне.[нужна цитата ]

Чапли-кебаб готовится плоско и круглой формы и обычно подается с нааном.[65]

Слово Чапли исходит из Пушту слово Чаприх, что означает «плоский».[65]

Галути

Галути кабаб, подаваемый в Лакхнау, Индия

Кебаб галути - это блюдо, происходящее из Индийский субконтинент, из козьего фарша и зеленой папайи. Предположительно, это было сделано для наваба в Лакхнау, который не мог есть обычный кебаб из-за слабых зубов. Как Lucknowi biryani и Kakori kebab, это отличительный признак Кухня авадхи.[нужна цитата ]

Многие ведущие индийские гостиничные сети начали популяризировать кулинарные традиции Авадхи, а кебаб Галути является pièce de résistance. Родина этого шашлыка - Лакхнау. Самый известный его вкус - в почти легендарной закусочной "Tundey Miyan" в Старом Лакхнау.[нужна цитата ]

Какори

Какори кебаб - это индийский кебаб, приписываемый городу Какори в Уттар-Прадеш, Индия. Шашлык готовят из мелко измельченного козьего фарша со специями, а затем обжаривают на шампурах на углях. Обычно его подают с румали роти (очень тонкий хлеб), луком и мятным чатни (соусом). Мясо измельчают до пастообразного состояния и сохраняют влажным, чтобы текстура стала мягкой. Существует легенда, что его сначала приготовили для старых и беззубых паломников.[66]

Кальми

Kalmi Kebab подается с луком и капустой в Дели, Индия

Кальми-кебаб - популярная закуска в Индийская кухня. Блюдо приготовлено маринование куриные голени и поместив их в тандыр. Различные виды свежемолотых Индийские специи добавляются в йогурт, используемый для маринования курицы. Готовые голени обычно украшают листьями мяты и подают с луком и Индийский хлеб.

Кебаб Халаби

Кебаб хашхаш от Алеппо

Вид шашлыка с острым томатным соусом и Перец Алеппо, очень часто встречается в Сирия и Ливан, названный в честь города Алеппо (Халаб). Кебаб Халаби насчитывает около 26 вариантов.[67] в том числе:

  • Кебаб караз (вишневый кебаб по-арабски): фрикадельки (баранина) вместе с вишней и вишневой пастой, кедровыми орехами, сахаром и патокой граната. Считается одним из Алеппо основные блюда.
  • Кебаб хашхаш: рулет из баранины или говядины с пастой из перца чили, петрушки, чеснока и кедровых орехов.
  • Кебаб Хинди: мясной рулет с томатной пастой, луком, паприкой и гранатовой патокой.
  • Кебаб камайех: мягкое мясо с кусочками трюфеля, луком и различными орехами.
  • Кебаб синийе (кебаб на подносе по-арабски): постный фарш из баранины на подносе с добавлением перца чили, лука и помидоров.

Pinchitos

Основная статья: Pinchitos

Pinchitos или Пинчос Морунос это Мавританский -производный шашлык в Испанская кухня. Название пинчито используется в южных Испанские автономные сообщества из Андалусия и Эстремадура. Они состоят из маленьких кубиков мяса, нанизанных на шпажку (испанский: пинчо), которые традиционно готовятся древесный уголь жаровни. Подобные блюда в Северной Африке или других Страны с мусульманским большинством обычно готовят из баранины, но в Испании чаще всего используют свинину и курицу. Пинчито также чрезвычайно популярны в Венесуэле из-за сильного влияния Испании на венесуэльскую кухню на протяжении многих лет.

Шашлык

Основная статья: Шашлык

Шашлык похоже на шашлык, а иногда и является его синонимом. Он популярен во многих странах, особенно в Восточная и Центральная Европа, то Кавказ, а Прибалтика. В странах с немусульманским большинством шашлык и аналогичные блюда, такие как румынский фригэруй[4] иногда можно приготовить из свинины.

Кебаб в западной культуре

Руллакебаб, кебаб в рулетах Лаппеенранта, Финляндия

Кухня шашлыка распространилась по миру вместе с мусульманским влиянием.[1] Хотя немусульмане Жители Запада могут все больше знакомиться с некоторыми из многих других международных блюд из шашлыка, только два из них стали устоявшейся и широко популярной частью культуры во многих западных странах. В английском языке слово кебаб обычно относится к шашлык а за пределами Северной Америки - Донер Кебаб или сопутствующие блюда быстрого питания.[4] Эти блюда также подают во многих других странах, где они могут иметь другие названия.[68][69]

Шашлык

Американский шашлык на мангале
Основная статья: Шашлык

По-английски, кебаб, или в Северной Америке также кабоб, часто встречающийся как шашлык, теперь кулинарный термин для маленьких кусочков мяса, приготовленных на вертеле.[1] Слово кебаб, скорее всего, происходит от арабского,[2] использовался в этом смысле с различными вариантами написания, по крайней мере, с 17 века,[5] в то время Оксфордский словарь английского языка записывает самую раннюю известную публикацию термина шашлык, полученный из турецкий: şiş kebap, в 1914 г.[70]

Во многих англоязычных странах это хорошо известное блюдо, приготовленное из маринованного мяса или морепродуктов вместе с нанизанными на вертел овощами, такими как лук, помидоры и сладкий перец, также иногда называемое шашлык.[71] Этот способ приготовления отличается от типичного турецкого шашлыка, где овощи обычно готовятся на отдельной шпажке.[72] Шашлыки обычно готовят дома и в ресторанах, обычно готовят на гриле или барбекю или запекают в духовке.

Слово кебаб также может использоваться как общий термин на английском языке для описания любой похожей на шашлык еды, например брошка, сатай, сувлаки, якитори, или множество маленьких кусочков любой еды, подаваемой на палочке. Это отличается от его использования на Ближнем Востоке, где шашлык (Персидский /Мазандарани: شیش, турецкий: şiş) - это слово, обозначающее шампур, а кебаб происходит от слова «гриль».[4]

Донер Кебаб

В немецком стиле Дёнер
Основная статья: Донер Кебаб

Англоговорящие люди из стран за пределами Северной Америки также могут использовать слово кебаб вообще иметь в виду популярные быстрое питание вариант турецкого донер-кебаба,[68] или соответствующая шаурма или гироскоп, а также бутерброды с ними, которые можно приобрести в кебаб магазины как еда на вынос. Это использование можно найти и в некоторых неанглоязычных частях Европы. В Северной Америке наиболее широко известен греческий вариант гироскопов.

Дёнер-кебаб возник в Турции в 19 веке, но широкую популярность на Западе он получил только во второй половине 20 века. Многие слои мяса укладываются на большой вертикальный вертел; внешняя поверхность постепенно готовится и срезается, и обычно подается либо смешанным, либо покрытым овощами и соусами в бутерброде, сделанном с лаваш или другой лепешки. Некоторые региональные варианты также включают сыры. Сэндвичи, поданные таким же образом, но с другим мясом или сыром, также иногда могут называться «кебабом». Он доступен в большинстве частей Европы и во многих других странах, хотя иногда и с другими названиями или стилями подачи. В Германии очень популярный бутерброд, представленный турецкими иммигрантами, называется Дёнер, хотя арабские магазины там обслуживают шаурма.[73]

Похожие блюда

Основная статья: Вертел

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d е ж г час я j Дэвидсон, Алан (2014). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 442. ISBN  9780191040726 - через Google Книги.
  2. ^ а б c d Зубайда, саамский (2010). "Словари ближневосточной кухни". В Хоскинг, Ричард (ред.). Еда и язык: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2009 г.. Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии. Проспект Книги. п. 386. ISBN  978-1-903018-79-8 - через Google Книги.
  3. ^ Шилкатт, Кэтрин (9 апреля 2014 г.). «Вторая по величине сеть магазинов донер-кебап в мире направлена ​​в Хьюстон». Журнал Houstonia. Получено 19 июн 2020.
  4. ^ а б c d е ж г час я j k Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN  978-0-544-18631-6.
  5. ^ а б "кабоб". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press. 1989.
  6. ^ "Кебаб". Dictionary.com. Получено 23 февраля 2016.
  7. ^ Акин, Энгин (6 октября 2015 г.). Основная турецкая кухня. Абрамс. ISBN  9781613128718 - через Google Книги.
  8. ^ Горен-Инбар, Наама; Альперсон, Нира; Кислев, Мордехай Э .; Симчони, Орит; Меламед, Йоэль; Бен-Нун, Ади; Веркер, Элла (30 апреля 2004 г.). «Доказательства того, что гоминины контролировали огонь в Гешер Бенот Яаков, Израиль». Наука. 304 (5671): 725–727. Дои:10.1126 / science.1095443. PMID  15118160. S2CID  8444444.
  9. ^ Пенниси, Элизабет (26 марта 1999 г.). «Приготовленные клубни стимулировали эволюцию большого мозга?». Наука. 283 (5410): 2004–2005. Дои:10.1126 / science.283.5410.2004. PMID  10206901. S2CID  39775701.
  10. ^ Термоу, Мария (4 февраля 2011 г.). "Христос Думас: To proïstorikó souvláki tis Santorínis" Ρίστος Ντούμας: Το προϊστορικό σουβλάκι της Σαντορίνης [Христос Думас: Доисторические сувлаки Санторини]. Το Βημα (Виме) (на греческом). Архивировано из оригинал 10 февраля 2011 г.. Получено 14 февраля 2020. (изображение 2 из 7)
  11. ^ Гомер, «Илиада» 1.465, в цифровой библиотеке Персея
  12. ^ Древнее вино, Патрик Э. Макговерн
  13. ^ Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский праздник. Нью-Йорк: Уильям Морроу. С. 333.
  14. ^ а б Ачайя, К. Т. (1994). Индийская кухня: исторический спутник. Издательство Оксфордского университета. С. 54, 90 - через Google Книги.
  15. ^ «Кебаб: различные комбинации специй могут помочь создать вкусное блюдо - The Economic Times on Mobile».
  16. ^ Насралла, Наваль (2007). Летопись кухонь халифов: Багдадская поваренная книга Ибн Сайяра аль-Варрака десятого века. Brill. п. 40. ISBN  9789047423058.
  17. ^ Ачайя, К. Т. (1998). Исторический словарь индийской кухни. Дели: Издательство Оксфордского университета. п. 115.
  18. ^ «кебаб - определение кебаба на английском языке». Оксфордские словари. Oxford University Press. Получено 3 августа 2017.
  19. ^ Нишанян Севан, Sözlerin Soyağacı, ağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü
  20. ^ Редакторы словарей американского наследия. «Приложение II - Семитские корни». Словарь американского наследия. Houghton Mifflin Harcourt. Получено 5 июн 2016.
  21. ^ Владимир Орел; Ольга Валерьевна Столбова (1995). Хамито-семитский этимологический словарь: материалы к реконструкции. Э. Дж. Брилл. стр.307. ISBN  978-9004100510.
  22. ^ EKE, IRABOR, OKOYE; и другие. «МИКРОБНОЕ СОСТОЯНИЕ КОММЕРЧЕСКИХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ« СУЯ »В ЭКПОМА, ОКБ, НИГЕРИЯ» (PDF). Международный журнал исследований сообщества. Получено 5 апреля 2014.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  23. ^ Райхлен, С. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран. Издательская компания "Уоркман". п. 38. ISBN  978-0-7611-6447-0. Получено 23 мая 2016.
  24. ^ Raichlen, S .; Финк, Б. (2008). Барбекю! Библия. Workman Pub. С. 157–158. ISBN  978-0-7611-4943-9. Получено 23 мая 2016.
  25. ^ Osseo-Asare, Fran (2005). Культура питания в Африке к югу от Сахары. Гринвуд Пресс. п. 41. OCLC  58527114.
  26. ^ Дако, Кари (2003). Ганы: глоссарий. Аккра: Издательство университетов Ганы. С. 59, 201. ISBN  9789964303013. OCLC  53432897.
  27. ^ Аджонёх, Зоя (2017). Кухня Зои в Гане. Великобритания: Hachette. ISBN  9781784721985.
  28. ^ Райхлен, С. (2015). Планета Барбекю!: 309 рецептов, 60 стран (на немецком). Издательская компания "Уоркман". п. 251. ISBN  978-0-7611-6447-0. Получено 26 мая 2017.
  29. ^ Петросян, Ирина (2011). Альбала, Кен (ред.). Энциклопедия пищевых культур мира. Том 4: Европа. ABC-CLIO. С. 1–10. ISBN  9780313376269 - через Google Книги.
  30. ^ а б Петросян Ирина; Андервуд, Дэвид (2006). Армянская кухня: факты, художественная литература и фольклор. Издательство Еркир. ISBN  9781411698659 - через Google Книги.
  31. ^ Маталас, Антония-Леда; Яннакуля, Мэри (2000). "Греческий уличный торговец едой: старая привычка стала новой". В Симопулос, Артемис П.; Бхат, Рамеш Венкатарамана (ред.). Уличная еда. Медицинские и научные издательства Karger. п. 6. ISBN  978-3-8055-6927-9.
  32. ^ "Гироскоп, греческий бутерброд, продающийся как хот-доги". Нью-Йорк Таймс. 4 сентября 1971 г. с. 23. Получено 22 февраля 2016.
  33. ^ Тассула Эптакили (9 октября 2015 г.). «Доисторическая гастрономия». Греция. Получено 21 февраля 2016.
  34. ^ Золото, Дэвид Л. (2009). Исследования по этимологии и этиологии с упором на германские, еврейские, романские и славянские языки. Universidad de Alicante. п. 323. ISBN  978-84-7908-517-9. Греки и турки также борются за похожие блюда, которые первыми называют Сублаки (> английский сувлаки) и второй şiş kebabı (> Английский шашлык), каждый из которых претендует на роль авторов.
  35. ^ «Сувлаки (Злые кебабы)». Джейми Оливер Рецепты. Получено 22 февраля 2016.
  36. ^ Шайда, Маргарет (1992). Челлоу Кабаб - Национальное блюдо Ирана. Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии 1991: Общественное питание. [Лондон]: Prospect Books. п. 272. ISBN  9780907325475. Получено 21 апреля 2018.
  37. ^ «5000 кебабов Бонаб в день». Financial Tribune Daily. 1 марта 2015 г.. Получено 13 июн 2016.
  38. ^ Дана-Хаэри, Джила (2014). Из персидской кухни: свежие открытия иранской кухни. Лондон: И. Б. Таурис. С. 117–118. ISBN  9781780768014. OCLC  859880780.
  39. ^ «Сатай из говядины на гриле». Food Reference.com. Получено 6 июля 2010.
  40. ^ а б Алан., Дэвидсон (2006). Оксфордский компаньон к еде (2-е изд.). Оксфорд: OUP Оксфорд. ISBN  9780191018251. OCLC  862049879.
  41. ^ Маркс, Памела (1996). Поваренная книга путешествия по миру. Хорошие годовые книги. п.30. ISBN  9780673362544. индонезийский арахисовый соус сатай.
  42. ^ «Арахисовое масло и соус сатай - рецепт». Хранитель.
  43. ^ Брюс Крейг; Коллин Тейлор Сен (2013). Уличная еда во всем мире: энциклопедия еды и культуры. ABC-CLIO. п. 183. ISBN  9781598849554.
  44. ^ Кристина Андхика Сетьянти (30 августа 2016 г.). "Sepotong Sejarah Autentik Indonesia dalam Semangkuk Tongseng". CNN Индонезия (на индонезийском).
  45. ^ Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить». CNN.
  46. ^ Оуэн, Шри (1999). Индонезийская региональная еда и кулинария Шри Оуэна. ISBN  9780711212732. Получено 7 июля 2010.
  47. ^ Сара Шонхардт и Мелани Вуд (15 августа 2011 г.). «40 лучших блюд Индонезии». CNN Travel. Получено 6 июля 2014.
  48. ^ Буллис, Дуглас; Хаттон, Венди (1 апреля 2001 г.). Еда Шри-Ланки. ISBN  9781462907182.
  49. ^ а б c d е ж Турецкая кулинария М.Гюнюр ISBN  975-479-100-7
  50. ^ Кебаб aux petits oignons, Министерство культуры и туризма Турции
  51. ^ а б c d е Полная книга турецкой кухни, А.Алгар (1985) ISBN  0-7103-0334-3
  52. ^ Кеннет Ф. Кипл, Kriemhild Coneè Ornelas, eds., Кембриджская всемирная история еды, Кембридж, 2000. ISBN  0-521-40216-6. Vol. 2, стр. 1147.
  53. ^ «В Берлине скончался изобретатель донер кебаба Кадир Нурман». BBC. Получено 1 ноября 2013.
  54. ^ Гленн Рэндалл Мак, Асель Сурина (2005). Культура питания в России и Средней Азии. Издательская группа «Гринвуд». С. 83–84. ISBN  9780313327735.
  55. ^ Интернет-словарь В архиве 14 января 2013 г. Wayback Machine из Ассоциация турецкого языка
  56. ^ Еда во всем мире, стр.45, Oxford University Press, 1986, Проверить в Google Книгах
  57. ^ Ближневосточная кухня, Книги Гилли Басан Гиппокрен, 2007, стр.70, Проверить в Google Книгах
  58. ^ Стивен Райхлен (28 мая 2008 г.). Барбекю! Библия, 10-я годовщина издания. Издательская компания "Уоркман". С. 214–. ISBN  978-0-7611-5957-5.
  59. ^ Testi kebab: фирменное блюдо Каппадокии В архиве 20 ноября 2008 г. Wayback Machine. Проверено 22 мая 2009 г. (прокрутите страницу вниз)
  60. ^ "Босния и Герцеговина". Encyclopdia Britannica. 2009 г.. Получено 27 июля 2009.
  61. ^ Британская энциклопедия (2002). Новая Британская энциклопедия. 1. Encyclopdia Britannica. ISBN  978-0-85229-787-2.
  62. ^ Эмбер, Мелвин; Эмбер, Кэрол Р. (2001). Страны и их культуры: от Сент-Китс и Невис до Зимбабве. п. 68. ISBN  9780028649467.
  63. ^ «Сербская кухня». ПутешествияСербия. Получено 9 августа 2010.
  64. ^ "Reteta originala de mititei de la Caru cu Bere". Сева Бун (на румынском языке). 21 мая 2009 г.. Получено 14 января 2018.
  65. ^ а б c d Альбин, Кэрол Лиза; Уэбб, Лоис Синаико (1993). Мультикультурная поваренная книга для студентов. ISBN  9780897747356. Получено 2 января 2010.
  66. ^ Джиггс, Кайра (2005). Классическая кулинария Авада Джиггса Калры. Союзные издатели. п. 14. ISBN  978-81-7764-567-5.
  67. ^ "Кувейтское информационное агентство (KUNA)". Получено 1 ноября 2014.
  68. ^ а б Определение «kebab» в кембриджском словаре английского языка. Кембриджский словарь английского языка. Получено 23 февраля 2016.
  69. ^ Проспер Монтань, изд. (2001). Larousse Gastronomique. Нью-Йорк: Кларксон Поттер. п. 646. ISBN  978-0-609-60971-2.
  70. ^ "шашлык". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press. 1989.
  71. ^ «Шашлык - определение шашлыка от The Free Dictionary». Бесплатный словарь. Получено 23 февраля 2016.
  72. ^ Стивен Райхлен (28 мая 2008 г.). Барбекю! Библия, 10-я годовщина издания. Издательская компания "Уоркман". С. 214–. ISBN  978-0-7611-5957-5.
  73. ^ Донер кебаб становится любимым фастфудом Германии, США сегодня, 4/11/2010