Устрицы - Википедия - Oyster

Для использования в других целях см. Oyster (значения).
устрица
Тихоокеанские устрицы из бассейна Марен-Олерон во Франции
Тихоокеанская устрица от Marennes -Oléron бассейн во Франции
Научная классификацияИзменить эту классификацию
Королевство:Animalia
Тип:Моллюска
Класс:Двустворчатые моллюски
Подкласс:Птериоморфия
Включенные группы
Кладистски включены, но традиционно исключены таксоны

Все остальные члены:

Смешанные морепродукты с устрицами в Дубае

устрица это распространенное имя для ряда различных семейств соленая вода двустворчатый моллюски которые живут в морской или солоноватый среды обитания. У некоторых видов створки сильно кальцинированы, а многие имеют несколько неправильную форму. Многие, но не все устрицы входят в суперсемейство Остреоидея.

Некоторые виды устриц обычно употребляются в приготовлении или в сыром виде, а в некоторых местах считаются деликатес. Некоторые виды жемчужные устрицы собираются для жемчужина произведено в мантия. Оконные устрицы Заготавливают для изготовления полупрозрачных раковин, из которых изготавливают различные декоративные предметы.

Этимология

Слово «устрица» происходит от Старофранцузский Oistre, и впервые появилось на английском языке в 14 веке.[1] Французы произошли от латинский острия, женская форма остреум,[2] какой латинизация из Греческий ὄστρεον (остреон), "устрица".[3] Сравните ὀστέον (остеон), «кость».[4]

Типы

Настоящие устрицы

Настоящие устрицы являются членами семьи Острейды. В это семейство входят съедобные устрицы, которые в основном относятся к родам Остря, Крассострея, Остреола, Магаллана, и Saccostrea. Примеры включают Европейская плоская устрица, восточная устрица, Олимпийская устрица, Тихоокеанская устрица, а Сиднейская каменная устрица. Ostreidae эволюционировали в Ранний триас эпоха: The род Лиострея выросли на оболочках живых аммоноиды.[5]

Жемчужные устрицы

Фотография открытой устрицы в миске с человеком, удаляющим жемчужину ножом
Удаление жемчужина из жемчужной устрицы
Основная статья: Жемчужница

Почти все раковинные моллюски могут выделять жемчуг, но большинство из них не очень ценны. Жемчуг может образовываться как в соленой, так и в пресноводной среде.

Жемчужные устрицы не имеют близкого родства с настоящими устрицами, поскольку являются членами особой семьи, пернатые устрицы (Pteriidae ). И то и другое культивированный жемчуг и натуральный жемчуг можно извлечь из жемчужных устриц, хотя и других моллюсков, например пресноводных моллюски, также дают жемчуг коммерческой ценности.

Самая крупная жемчужница - морская. Pinctada maximaразмером с обеденную тарелку. Не все устрицы производят жемчуг естественным путем.

В природе жемчужные устрицы производят жемчуг, покрывая мельчайший инвазивный объект перламутр. С годами раздражающий объект покрывается достаточным количеством слоев перламутра, чтобы стать жемчужиной. Множество разных видов, цветов и форм жемчуга зависят от природного пигмент перламутра и формы исходного раздражителя.

Фермеры, занимающиеся выращиванием жемчуга, могут вырастить жемчуг, поместив в устрицу ядро, обычно кусок полированной раковины мидии. За три-семь лет устрица может произвести идеальный жемчуг. Этот жемчуг не так ценен, как натуральный жемчуг, но выглядит точно так же. С начала 20-го века, когда несколько исследователей открыли, как производить искусственный жемчуг, рынок культивированного жемчуга намного превзошел рынок натурального жемчуга.[6]

Другие типы

У ряда двустворчатых моллюсков (кроме настоящих устриц и жемчужных устриц) также есть общие названия, включающие слово «устрица», обычно потому, что они либо на вкус, либо чем-то похожи на настоящих устриц, либо потому, что дают заметный жемчуг. Примеры включают:

На Филиппинах местный вид колючих устриц, известный как Тикод амо - излюбленный источник морепродуктов в южной части страны.[7] Благодаря хорошему вкусу, он требует высоких цен.

Анатомия

Устрицы питатели-фильтры, втягивая воду в свои жабры через избиение реснички. Приостановлено планктон и частицы попадают в ловушку слизь жабры, и оттуда попадают в рот, где их едят, переваривают и изгоняют как кал или псевдофекалии. Наиболее активно устрицы питаются при температуре выше 10 ° C (50 ° F). Устрица может фильтровать до 5 л (1 1⁄4 Галлон США) воды в час. Chesapeake залив Некогда процветающая популяция устриц исторически отфильтровывала излишки питательных веществ из всего объема воды в устье каждые три-четыре дня. Сегодня это займет почти год.[8] Избыточный осадок, питательные вещества и водоросли могут привести к эвтрофикация водоема. Фильтрация устриц может уменьшить эти загрязняющие вещества.

Помимо жабр, устрицы также могут обмениваться газами через мантию, покрытую множеством небольших тонкостенных кровеносный сосуд. Небольшой трехкамерный сердце, лежащий под приводящая мышца, насосы бесцветные кровь ко всем частям тела. В то же время два почки, расположенный на нижней стороне мышцы, удаляет продукты жизнедеятельности из крови. Их нервная система включает две пары нервных тяжей и три пары ганглиев.

Хотя у некоторых устриц есть два пола (европейская устрица и устрица Олимпия), их репродуктивные органы содержат как яйца, так и сперму. Из-за этого устрица технически может оплодотворить собственные яйца. В гонады окружают органы пищеварения и состоят из половых клеток, ветвящихся канальцев и соединительной ткани.

После того, как самка оплодотворяется, она сбрасывает в воду миллионы яиц. Личинки развиваются примерно за шесть часов и существуют во взвешенном состоянии в толще воды в виде личинки велигеров за две-три недели, прежде чем лечь на кровать и достичь половой зрелости в течение года.

Среда обитания и поведение

Устричный риф примерно в середине прилива у рыболовного пирса в Государственный парк Хантинг-Айленд, Южная Каролина

Группу устриц обычно называют грядкой или устричный риф.

Скалы в приливная зона покрытые устрицами, в живописном районе Бангчуйдао, Далянь, Провинция Ляонин, Китай

Как краеугольные камни, устрицы обеспечивают место обитания для многих морских видов.Крассострея и Saccostrea живут в основном в приливная зона, в то время как Остря является сублиторальный. Твердая поверхность раковин устриц и укромные уголки между раковинами создают места, где может жить множество мелких животных. Сотни животных, таких как морские анемоны, ракушки, и мидии на крючке, населять устричные рифы. Многие из этих животных становятся добычей более крупных животных, в том числе рыб, таких как полосатый окунь, черный барабан и горбыльщики.

Устричный риф может увеличить площадь плоского дна в 50 раз. Форма зрелой устрицы часто зависит от типа дна, к которому она изначально прикреплена, но она всегда ориентируется своей внешней расширяющейся раковиной, наклоненной вверх. Один клапан чашеобразный, а другой плоский.

Устрицы обычно достигают зрелости за один год. Они есть протандрический; в течение первого года они нерестятся самцами, выпуская сперма в воду. По мере того, как они растут в течение следующих двух или трех лет и развивают большие запасы энергии, они появляются в виде самок, выпуская яйца. Устрицы Обычно нерестятся с конца июня до середины августа. Повышение температуры воды побуждает к нересту нескольких устриц. Это вызывает нерест в остальных, затуманивая воду миллионами яиц и спермы. Одна самка устрицы может производить до 100 миллионов яиц ежегодно. Яйца оплодотворяются в воде и развиваются в личинок, которые в конечном итоге находят подходящие места, такие как раковина другой устрицы, для посадки. Прикрепившиеся личинки устриц получили название ссоры. Спат - это устрицы длиной менее 25 мм (1 дюйм). Многие виды двустворчатых моллюсков, включая устриц, по-видимому, стимулируются селиться рядом со взрослыми особями. сородичи.

Тихоокеанская устрица Crassostrea gigas оснащены электродами активности, чтобы следить за их повседневным поведением

Считается, что устрицы фильтруют большое количество воды, чтобы кормиться и дышать (обмен O2 и CO2 с водой), но они не открыты постоянно. Они регулярно закрывают свои клапаны, чтобы перейти в состояние покоя, даже когда они постоянно находятся под водой. Их поведение следует очень строгим суточным и циркадным ритмам в зависимости от относительного положения луны и солнца. Во время приливов они демонстрируют гораздо более длительные периоды закрытия, чем во время весеннего прилива.[9]

Некоторые тропические устрицы, такие как мангровые устрицы в семье Острейды, лучше всего расти на мангровые заросли корни. Отлив может обнажить их, поэтому их легко собрать.

Самый большой водоем в мире, где выращивают устриц. Соединенные Штаты является Chesapeake залив, хотя их количество уменьшилось из-за чрезмерного вылова рыбы и загрязнения.[нужна цитата ][непоследовательный ] Willapa Bay в Вашингтоне производит больше устриц, чем в любом другом устье США.[10][требуется полная цитата ] Другой большой устричное хозяйство области в США включают заливы и эстуарии вдоль побережья Мексиканский залив от Апалачикола, Флорида на востоке к Галвестон, Техас на Западе. Большие клумбы съедобных устриц также встречаются в Японии и Австралии. В 2005 году на Китай приходилось 80% мирового урожая устриц.[11] В Европе Франция оставалась лидером отрасли.

Общие хищники устриц включают: крабы, морские птицы, морская звезда, и люди. Некоторые устрицы содержат крабов, известных как устричные крабы.[нужна цитата ]

Круговорот питательных веществ

Двустворчатые моллюски, включая устриц, являются эффективными фильтраторами и могут иметь большое влияние на толщу воды, в которой они встречаются.[12] В качестве фильтраторов устрицы удаляют планктон и органические частицы из водной толщи.[13] Многочисленные исследования показали, что отдельные устрицы способны фильтровать до 50 галлонов воды в день, и, таким образом, устричные рифы могут значительно улучшить качество и прозрачность воды.[14][15][16][17] Устрицы потребляют азотсодержащие соединения (нитраты и аммиак ), фосфаты, планктон, детрит, бактерии и растворенные органические вещества, удаляя их из воды.[18] То, что не используется для выращивания животных, затем выбрасывается в виде гранул твердых отходов, которые в конечном итоге разлагаются в атмосфере в виде азота.[19] В Мэриленд, то Программа Чесапикского залива реализовал план использования устриц для уменьшения количества соединений азота, попадающих в Chesapeake залив на 8,600 т (9,500 коротких тонн) в год к 2010 году.[20] Несколько исследований показали, что устрицы и моллюски обладают способностью резко изменять уровень азота в устьях рек.[21][22][23] В США Делавэр - единственный штат на восточном побережье, где нет аквакультуры, но рассматривается возможность превращения аквакультуры в контролируемую государством отрасль аренды воды по акрам для коммерческого промысла моллюсков.[24] Сторонники закона Делавэра, разрешающего аквакультуру устриц, ссылаются на доходы, создание рабочих мест и преимущества круговорота питательных веществ. Подсчитано, что с одного акра может произойти около 750 000 устриц, которые могут фильтровать от 57 000 до 150 000 м 2.3 (От 2 000 000 до 5 300 000 кубических футов) воды в день.[24] Также см загрязнение питательными веществами для расширенного объяснения восстановление питательных веществ.

Экосистемные услуги

Как экосистемный инженер устрицы обеспечивают «поддержку» экосистемные услуги наряду с «обеспечивающими», «регулирующими» и «культурными» услугами. Влияние устриц круговорот питательных веществ, фильтрация воды, структура среды обитания, биоразнообразие, и пищевой сети динамика.[25] Кормление устриц и круговорот питательных веществ могут «перебалансировать» мелководные прибрежные экосистемы, если удастся добиться восстановления исторических популяций.[26] Кроме того, ассимиляция азота и фосфора тканями моллюсков дает возможность удалить эти питательные вещества из окружающей среды, но это преимущество было признано только недавно.[26][27][28] В Калифорнии Томалес Бэй, присутствие местных устриц связано с более высоким видовым разнообразием донных беспозвоночных.[29] но другие экосистемные услуги не изучены.[30] По мере того как экологическая и экономическая важность устричных рифов становится все более широко признанной, создание среды обитания устричных рифов посредством усилий по восстановлению становится все более важным - часто с целью восстановления нескольких экосистемные услуги связаны с естественными устричными рифами.[31]

Человеческая история

Блюда с устрицами, фруктами и вином, картина 1620-х годов Осиас Берт[32]

Кучи свидетельствуют о доисторической важности устриц в качестве пищи, а в Новый Южный Уэльс, Австралия датируется десятью тысячами лет.[33] Их выращивают в Японии как минимум с 2000 года до нашей эры.[33] в объединенное Королевство, город Whitstable известен устричное хозяйство с кроватей на Kentish Flats которые использовались с Роман раз. Район Колчестер ежегодно проводит Устричный пир каждый октябрь, когда "Colchester Natives" (местная устрица, Ostrea edulis ) потребляются. В объединенное Королевство проводит несколько других ежегодных устричных фестивалей; Например, Фестиваль устриц в Вобурне проводится в сентябре. Многие пивоварни производят устричный стаут, пиво, предназначенное для употребления с устрицами, которое иногда включает устрицы в процессе пивоварения.

В Французский морской курорт Cancale в Бретань известен своими устрицами, которые также датируются римскими временами. Сергий Ората из Римская Республика считается первым крупным купцом и культиватором устриц. Используя свои обширные знания гидравлика, он построил сложную систему выращивания, включая каналы и замки, чтобы контролировать приливы. Он был так знаменит этим, что римляне говорили, что он может разводить устриц на крыше своего дома.[34]

Натюрморт с устрицами. Автор Александр Адрианссен

В начале 19 века устрицы были дешевыми, и их в основном ели рабочий класс. На протяжении 19 века устричные клумбы в Нью-Йоркская гавань стал крупнейшим источником устриц во всем мире. В любой день конца 19 века шесть миллионов устриц можно было найти на баржах, пришвартованных вдоль набережной города. Естественно, они были довольно популярны в Нью-Йорк, и помог начать торговлю ресторанами города.[35] Устрицы Нью-Йорка стали умелыми земледельцами своих грядок, что дало работу сотням рабочих и питательную пищу для тысяч. В конце концов, растущий спрос исчерпал многие кровати. Чтобы увеличить производство, они ввели чужеродные виды, которые принесли болезни; сточные воды и усиление седиментации в результате эрозии уничтожило большинство пластов к началу 20 века. Популярность устриц предъявляет все более высокие требования к запасам диких устриц.[36] Этот дефицит привел к росту цен, превратив их из их первоначальной роли продуктов питания рабочего класса в их нынешний статус дорогих продуктов питания. деликатес.

В Великобритании аборигенный сорт (Ostrea edulis) требуется пять лет для созревания и защищен акт парламента в период нереста с мая по август. На текущем рынке доминируют более крупные Тихоокеанская устрица и каменная устрица сорта, выращиваемые круглый год.

Рыбалка в дикой природе

Фотография ручья в лесу с раковинами устриц, покрывающими русло реки
В Мидден из панциря китобоя в Мэн содержит раковины устриц, собранных в пищу от 2200 до 1000 лет назад.

Устрицы собирают, просто собирая их с грядок. На очень мелководье их можно собирать вручную или небольшими грабли. В более глубокой воде, грабли с длинной ручкой или устрицы щипцы используются, чтобы добраться до кроватей. Патентные щипцы можно опустить на тросе, чтобы добраться до слишком глубоких кроватей, до которых невозможно дотянуться. Во всех случаях задача одна: устрица собирает устрицы в кучу, а затем зачерпывает их граблями или щипцами.

В некоторых областях земснаряд используется. Это зубчатая планка, прикрепленная к цепной сумке. Земснаряд буксирует через устричное ложе на лодке, собирая на своем пути устриц. Хотя земснаряды собирают устриц быстрее, они сильно повреждают грядки, и их использование сильно ограничено. До 1965 г. Мэриленд ограниченные дноуглубительные работы на парусники, да и то с тех пор моторные лодки можно использовать только в определенные дни недели. Эти правила стимулировали разработку специализированных парусники (в bugeye а позже скипджек ) для дноуглубительных работ.

Подобные законы были приняты в Коннектикуте перед Первой мировой войной и действовали до 1969 года. Законы ограничивали добычу устриц в государственных грядках судами под парусами. Эти законы побудили строительство судна в стиле устричного шлюпа, которое просуществовало до 20 века. Надежда Считается, что это последний устричный шлюп Коннектикута, построенный в 1948 году.

Устрицы также можно собрать дайверы.

В любом случае, когда устрицы собираются, они сортируются для устранения мертвых животных, прилова (нежелательного улова) и мусора. Затем их вывозят на рынок, где их либо консервируют, либо продают живыми.

Выращивание

Устричный человек стоит на мелководье и осматривает ряд клеток с устрицами, которые возвышаются на два фута над водой
Устрицы в Риек-сюр-Белон, Франция
Основная статья: Устричное разведение

Устрицы культивировали по крайней мере со времен Римская империя. В Тихоокеанская устрица (Magallana gigas) в настоящее время является наиболее широко выращиваемым двустворчатым моллюском в мире.[37] Обычно используются два метода: выпуск и упаковка. В обоих случаях устрицы выращиваются на суше до размеров саженца, когда они могут прикрепиться к субстрату. Им можно дать возможность созреть в дальнейшем, чтобы сформировать «семя устриц». В любом случае их затем помещают в воду для созревания. Техника высвобождения включает в себя распределение слюны по существующим устрицам, позволяя им естественным образом созревать и собираться, как дикие устрицы. При упаковке в мешки культиватор помещает слюну в стойки или мешки и удерживает их над дном. Для сбора урожая нужно просто поднять пакеты или решетку на поверхность и удалить зрелые устрицы. Последний метод предотвращает потери некоторых хищников, но стоит дороже.[38]

Тихоокеанская устрица была выращена в оттоке марикультура пруды. Когда рыба или креветки выращиваются в прудах, обычно требуется 10 кг (22 фунта) корма для производства 1 кг (2 1⁄4 фунт) продукта (сухой-сухой основе). Остальные 9 кг (20 фунтов) уходят в пруд и после минерализации служат пищей для фитопланктона, который, в свою очередь, питает устриц.

Чтобы предотвратить нерест, стерильных устриц теперь выращивают путем скрещивания. тетраплоид и диплоид устрицы. Результирующий триплоид устрицы не могут размножаться, что предотвращает распространение интродуцированных устриц в нежелательные места обитания.[39]

Реставрация и восстановление

Во многие районы были завезены неместные устрицы в попытке поддержать неурожаи местных сортов. Например, восточная устрица (Crassostrea virginica) была завезена в воды Калифорнии в 1875 году, а тихоокеанская устрица была завезена туда в 1929 году.[40] Предложения о дальнейших таких внедрениях остаются спорными.

Тихоокеанские устрицы процветали в Пендрелл Саунд, где поверхностные воды обычно достаточно теплые для нереста летом. В последующие годы размолвка спорадически распространялась и заселяла прилегающие районы. В конце концов, возможно, после адаптации к местным условиям, тихоокеанские устрицы распространились вверх и вниз по побережью и теперь составляют основу устричной промышленности западного побережья Северной Америки. Пендрелл Саунд теперь является заповедником, дающим слюну для выращивания.[41]Возле устья Великая река Викомико в Chesapeake залив, на искусственных рифах пятилетней давности сейчас обитает более 180 миллионов коренных жителей. Crassostrea virginica. Это намного меньше, чем в конце 1880-х годов, когда население бухты исчислялось миллиардами, а водоводы добывали около 910 000 кубометров воды.3 (25,000,000 имп. Шр.) Ежегодно. Урожай 2009 г. составил менее 7300 м3.3 (200 000 имп. Шр.). Исследователи утверждают, что ключом к проекту были:

  • использование отработанных раковин устриц для поднятия дна рифа на 25–45 см (9,8–17,7 дюйма), чтобы не допустить попадания в слюну донных отложений
  • строительство более крупных рифов размером до 8,1 га (20 акров)
  • устойчивый к болезням маточный стад[42]

Движение «устрицы» способствует использованию устричных рифов для очистки воды и ослабления волн. Проект устричной структуры был реализован в Уитерс-Эстуари, Уитерс-Сваш, Южная Каролина, добровольцами под руководством Нила Чемберса на участке, где загрязнение окружающей среды влияло на пляжный туризм.[43] В настоящее время при стоимости установки в 3000 долларов ежедневно фильтруется примерно 4,8 миллиона литров воды. В Нью-Джерси, однако, Департамент по охране окружающей среды отказал устрицам в качестве системы фильтрации в заливах Сэнди Хук и Раритан, сославшись на опасения, что коммерческие производители моллюсков окажутся в опасности и что представители общественности могут игнорировать предупреждения и потреблять зараженные устрицы. Нью-Джерси Baykeepers отреагировали, изменив свою стратегию использования устриц для очистки водного пути, сотрудничая с военно-морской станцией вооружения Эрл. База ВМФ находится под круглосуточной охраной, что исключает браконьерство и связанный с этим риск для здоровья человека.[44] Были предложены проекты устричной архитектуры для защиты прибрежных городов, таких как Нью-Йорк, от угрозы повышения уровня моря из-за изменения климата.[45]

Человеческое воздействие

Случайное или преднамеренное интродукция видов человека может отрицательно повлиять на местные популяции устриц. Например, неместные виды в Томалес Бэй привели к потере половины Калифорнии Устрицы Олимпии.[46]

В октябре 2017 года сообщалось, что подводное шумовое загрязнение могут повлиять на устриц, поскольку они закрывают раковину при воздействии слабого частоты звуков в экспериментальный условия. Устрицы полагаются на слуховые волны и токи, чтобы регулировать циркадные ритмы, и восприятие погодных явлений, таких как дождь - может вызвать нерест. Грузовые суда, сваи, а взрывы, проводимые под водой, производят низкие частоты, которые могут быть обнаружены устрицами.[47]

Как еда

Свежие очищенные европейские плоские устрицы

Джонатан Свифт цитируется: «Он был смелым человеком, первым съевшим устрицу».[48] Свидетельства потребления устриц восходят к доисторическим временам, о чем свидетельствуют устричные куски найдено по всему миру. Устрицы были важным источником пищи во всех прибрежных районах, где их можно было найти, а устрицы рыболовство были важной отраслью, где их было много. Чрезмерный вылов рыбы и давление со стороны болезней и загрязнения резко сократили запасы, но они остаются популярным лакомством, которое отмечается в устричные фестивали во многих городах и поселках.

Когда-то считалось, что устрицы можно есть только в течение нескольких месяцев с буквой «r» в их английских и французских названиях. Этот миф основан на правде в том, что в Северном полушарии устрицы гораздо чаще портятся в теплые месяцы мая, июня, июля и августа.[49] В последние годы такие патогены, как Вибрион парагемолитический вызвали вспышки болезней в нескольких районах сбора урожая на востоке США в течение летних месяцев, что еще раз подтверждает это мнение. Как и в случае с моллюсками, употребление устриц запрещено. Еврейский диетический закон; аналогично в ислам, Джадафари Шииты и Ханафи Сунниты диетическая юриспруденция запретить употребление двустворчатых моллюсков, в том числе устриц.

Блюда

Жареная устрица с яйцом и порошок это обычное блюдо в Малайзии[50] и Сингапур.

Устрицы можно есть на половинке раковины, сырыми, копченый, вареный, запеченный, жареный, жареный, тушеный, консервы, маринованный, приготовленный на пару, или жареный, или используется в различных напитках. Прием пищи может быть таким же простым, как открыть скорлупу и съесть ее содержимое, включая сок. Масло сливочное и поваренная соль часто добавляются. Пашот из устриц можно подавать на тостах с кремом. ру.[51] На случай, если Устрицы Рокфеллера, подготовка может быть очень сложной. Иногда их подают со съедобными водорослями, такими как бурые водоросли.

Следует соблюдать осторожность при употреблении устриц. Пуристы настаивают на том, чтобы есть их сырыми, без какой-либо заправки, кроме, возможно, лимон сок, уксус (Наиболее часто шалот уксус), или коктейльный соус. В элитных ресторанах сырые устрицы сочетаются с соус из резинки, который состоит в основном из свежих нарезанных шалот, смешанный перец горошком, сухой белое вино и лимон сок или шерри уксус. Как и хорошее вино, сырые устрицы имеют сложный вкус, который сильно различается в зависимости от сорта и региона: соленый, соленый, маслянистый, металлический или даже фруктовый. Текстура мягкая и мясистая, но хрустящая на вкус. Североамериканские разновидности включают Кумамото и Якина Бэй из Орегона, Даксбери и Wellfleet от Массачусетс, Мальпеке от Остров Принца Эдуарда, Канада, Голубая точка от Лонг-Айленд, Нью-Йорк, Пемакид от Мэн, Река Раппаханнок от Вирджиния, Чесапик от Мэриленд и Cape May устрицы из Нью-Джерси. Изменения солености и щелочности воды, содержания минералов и питательных веществ влияют на их вкусовой профиль.

Питание

Устрицы на углях

Устрицы - отличный источник цинк, утюг, кальций, и селен, а также витамин А и витамин B12. В устрицах мало пищевая энергия; одна дюжина сырых устриц дает всего 460 килоджоулей (110 килокалорий).[52] Они богаты белком (примерно 9 г в 100 г тихоокеанских устриц).[53] Две устрицы (28 грамм или 1 унция) обеспечивают Эталонное суточное потребление цинка и витамина B12.[54]

Традиционно устрицы считаются афродизиак отчасти потому, что они напоминают женские половые органы.[55] Группа американских и итальянских исследователей проанализировала двустворчатых моллюсков и обнаружила, что они богаты аминокислотами, вызывающими повышение уровня половые гормоны.[56] Их высокий цинк содержание способствует выработке тестостерона.[35]

Очищение устриц

Специальные ножи для вскрытия живых устриц, такие как этот, имеют короткие и толстые лезвия.

Открытие устриц, называемое «очисткой устриц», требует навыков. Предпочтительный метод - использовать специальный нож (называемый устричный нож, вариант очищающий нож ) с коротким и толстым лезвием длиной около 5 см (2 дюйма).

Хотя для открытия устрицы используются разные методы (которые иногда зависят от вида), ниже представлен один из общепринятых методов очистки устриц.

  • Вставьте лезвие с умеренным усилием и, если необходимо, с вибрацией в шарнир между двумя клапанами.
  • Поверните лезвие, пока не услышите легкий хлопок.
  • Сдвиньте лезвие вверх, чтобы разрезать приводящую мышцу, которая удерживает оболочку закрытой.

Неопытные шакеры могут приложить слишком много усилий, что может привести к травме в случае проскальзывания лезвия. Тяжелые перчатки, иногда продающиеся как устричные перчатки, рекомендуются; Помимо ножа, оболочка может быть острой как бритва. Профессиональным шакерам требуется менее трех секунд, чтобы открыть скорлупу.[35]

Если раковина устрицы особенно мягкая, нож можно вставить вместо этого в «боковую дверь», примерно на полпути вдоль одной стороны, где устричные губы расширяются с небольшим вдавлением.

Открытие или «очищение» устриц стало соревновательным видом спорта. Соревнования по очистке устриц проводятся по всему миру. Открытие чемпионата мира по устрицам Гиннеса проводится в сентябре на фестивале устриц в Голуэе. Ежегодный фестиваль устриц в Кларенбридже "Oyster Opening Competition" также проводится в Голуэй, Ирландия.

Безопасность и хранение пищевых продуктов

В отличие от большинства моллюсков, устрицы могут храниться довольно долго, до четырех недель. Однако с возрастом их вкус становится менее приятным. Свежие устрицы должны быть живыми непосредственно перед употреблением или приготовлением.[57]

Устрицы, которые не открываются, обычно считаются мертвыми перед приготовлением и поэтому небезопасны.[58] Критерий один: устрица должна уметь плотно закрывать свою раковину.[нужна цитата ] Открытые устрицы нужно постучать по раковине; живая устрица закроется, и ее можно будет есть.[нужна цитата ] Устрицы, которые открыты и не реагируют, мертвы, и их следует выбросить. Некоторые мертвые устрицы или раковины устриц, полные песка, могут быть закрыты. Они издают характерный шум при постукивании и известны как «щелчки».

Устрицы могут содержать вредные бактерии. Устрицы - это фильтры-питатели, поэтому они естественным образом концентрируют все, что присутствует в окружающей воде. Устрицы из Побережье Мексиканского залива Соединенных Штатов, например, содержат высокие бактериальные нагрузки патогенов человека в теплые месяцы, в первую очередь Vibrio vulnificus и Вибрион парагемолитический. В этих случаях основная опасность заключается в с ослабленным иммунитетом люди, которые не могут бороться с инфекцией и могут погибнуть от сепсис, что приводит к смерти. Vibrio vulnificus самый смертоносный из морепродуктов возбудитель.[59]

Очистка

Устрицы в очистка бак

Очистка Устрицы - обычная промышленная практика, широко исследуемая в научном сообществе, но не известная конечным потребителям. Основная цель очистки морепродуктов - удалить фекальные загрязнения из морепродуктов перед их продажей конечным потребителям. Очистка устриц полезна, поскольку их, как правило, едят в сыром виде, и во многих странах требование о переработке регулируется государством или является обязательным. В Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) официально признает очистку и опубликовала подробные документы по этому процессу,[60] тогда как Кодекс Алиментариус, поощряет применение очищающих средств из морепродуктов.[61]

Очистка устриц начинается после сбора урожая устриц с сельскохозяйственных угодий. Устрицы транспортируются и помещаются в резервуары с чистой водой на период от 48 до 72 часов. Температура выдержки и соленость различаются в зависимости от вида. Морская вода, в которой изначально были выращены устрицы, не остается в устрицах, так как вода, используемая для очистки, должна быть полностью стерилизована, а очистные сооружения не обязательно должны располагаться рядом с местом выращивания.[62] Очистка устриц может удалить умеренные уровни загрязнения большинством бактериальных индикаторов и патогенов. Хорошо известные загрязнители включают: Вибрион парагемолитический, чувствительная к температуре бактерия, обнаруженная у морских животных, и кишечная палочка, бактерия, обнаруженная в прибрежных водах вблизи густонаселенных городов, имеющих поблизости канализационные системы, сбрасывающие отходы, или при наличии сельскохозяйственных сбросов.[63] Очищение распространяется не только на устриц, но и на многие моллюски и другие сопутствующие продукты, особенно в морепродукты, которые, как известно, поступают из потенциально загрязненных районов; очищенные морепродукты - это продукт, очищенный изнутри, чтобы сделать его безопасным для употребления в пищу.

Болезни

Устрицы подвержены различным заболеваниям, которые могут снизить урожай и серьезно истощить местное население. Борьба с болезнями направлена ​​на сдерживание инфекций и разведение устойчивых штаммов и является предметом многих текущих исследований.

  • «Дермо» вызывается простейшие паразит (Perkinsus marinus ). Это распространенный возбудитель, вызывает массовую смертность и представляет серьезную экономическую угрозу для устричной промышленности. Заболевание не представляет прямой угрозы для людей, употребляющих инфицированных устриц.[64] Dermo впервые появился в Мексиканский залив в 1950-х годах и до 1978 года считалось, что причиной грибок. Хотя это особенно серьезно в более теплых водах, оно постепенно распространилось по восточному побережью Соединенных Штатов.[65]
  • Многоядерная сфера X (MSX) вызывается простейшими Haplosporidium nelsoni, обычно рассматривается как многоядерный Плазмодий. Это заразно и вызывает тяжелую смертность в восточная устрица; выжившие, однако, развивают устойчивость и могут способствовать размножению устойчивых популяций. MSX ассоциируется с высокой соленостью и температурой воды.[64] MSX впервые был отмечен в Делавэр Бэй в 1957 году, а сейчас встречается по всему восточному побережью Соединенных Штатов. Факты свидетельствуют о том, что он был доставлен в США, когда Crassostrea gigas Сорт тихоокеанских устриц был завезен в залив Делавэр.[65]

Некоторые устрицы также являются источником бактерий, вызывающих болезни человека; важно Vibrio vulnificus, что приводит к гастроэнтерит, который обычно самоограничивается, и целлюлит. Целлюлит может быть тяжелым и быстро распространяющимся, требуя антибиотиков, медицинской помощи и в некоторых тяжелых случаях ампутации. Обычно это происходит, когда содержимое устрицы соприкасается с порезанным поражением кожи, например, при очистке устрицы.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Устрицы в Cynee, Рецепт устриц в хлебном соусе (Oysters in Cynee) из английского текста 1390 г., Форма кури, из Celtnet Recipes
  2. ^ острия, остреум, Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь, на Персее
  3. ^ ὄστρεον, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  4. ^ ὀστέον, Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, на Персее
  5. ^ Hautmann et al. (2017): Самые древние в геологическом отношении устрицы были эпизоанами аммоноидей раннего триаса. Журнал исследований моллюсков 83: 253-260 https://doi.org/10.1093/mollus/eyx018
  6. ^ Нагай, Киёхито (2013). "История индустрии культивированного жемчуга". Зоологическая наука. BioOne. 30 (10): 783–793. Дои:10.2108 / zsj.30.783. PMID  24125642. S2CID  1429376. Получено 2020-10-13.
  7. ^ «Местные виды устриц в Суригао-дель-Сур привлекают внимание для исследований и разработок | eVolved». eVolved. 2011-12-02. Получено 2017-12-12.
  8. ^ «Устричные рифы: экологическое значение» (PDF). Национальное управление океанических и атмосферных исследований США. Архивировано из оригинал (PDF) на 2014-09-08. Получено 2008-01-16.
  9. ^ Тран, Д., Надау, А., Дюрье, Г., Сирет, П., Паризо, JP., Массабуо, Дж. 2011. Полевая хронобиология двустворчатых моллюсков: как циклы луны и солнца взаимодействуют, чтобы управлять ритмами активности устриц. Международная хронобиология, Vol. 28, Чис. 4: 307-317.
  10. ^ Ruesink Lab - О заливе
  11. ^ «В 2005 году Китай выловил почти 4 миллиона тонн устриц».
  12. ^ Падилья, Д. 2010. Контекстно-зависимые воздействия инженера по экосистеме, не являющегося местным, Pacific Oyster Crassostrea gigas. Интегративная и сравнительная биология, Vol. 50, Чис. 2: 213–225.
  13. ^ Джад и обыватель. 2011. Отчет о мониторинге восстановления устричных рифов реки Локсахатчи: Использование исходных данных, полученных в результате долгосрочного мониторинга структуры бентосных сообществ на естественных устричных рифах, для оценки результатов крупномасштабного восстановления устричных рифов. Подготовлено для округа Мартин, штат Флорида.
  14. ^ Jonas, R.B., 1997. Бактерии, растворенные органические вещества и потребление кислорода при стратификации солености в Чесапикском заливе, парадигма аноксии. Am. Zool. 37, 612-620.
  15. ^ Офицер, C.B., Smayda, T.J. и Манн Р., 1982. "Кормление бентосными фильтрами - естественный контроль эвтрофикации". Серия "Прогресс морской экологии" 9, 203–210.
  16. ^ Уланович, Р. и Таттл, Дж. Х., 1992. Трофические последствия восстановления устриц в Чесапикском заливе. Эстуарии 15, 298-306.
  17. ^ Ньюэлл, Р. 2004. Влияние на экосистему природных и культивируемых популяций двустворчатых моллюсков, питающихся суспензией: обзор. J. Исследования моллюсков, 23 (1): 51-61.
  18. ^ Crisp et al. 1985. Питание личинками устриц: функциональная реакция, энергетический баланс и сравнение с личинками мидий. J. Морская биология доц. U.K 65: 759-783.
  19. ^ «Дюжина очистителей океана и пинта Гиннесса, пожалуйста». Экономист. 2008-12-18. Получено 2008-12-26.
  20. ^ «Восстановление устриц, по прогнозам, обеспечит значительный рост лавровых трав при удалении азотного загрязнения из залива». Департамент природных ресурсов Мэриленда. Архивировано из оригинал на 2006-09-03. Получено 2008-12-26.
  21. ^ Newell, R. I. E .; Fisher, T. R .; Holyoke, R. R .; Корнуэлл, Дж. К. (2005). «Влияние восточных устриц на регенерацию азота и фосфора в Чесапикском заливе, США». In Dame, R .; Оленин, С. (ред.). Сравнительная роль суспензионных питателей в экосистемах, Vol. 47 (Серия научных исследований НАТО IV: Науки о Земле и окружающей среде, ред.). Нидерланды: Спрингер. С. 93–120.
  22. ^ Grabowski, J. H .; Петерсен, К. Х. (2007). Cuddington, K .; Byers, J. E .; Wilson, W.G .; Гастингс, А. (ред.). Восстановление устричных рифов для восстановления экосистемных услуг (Экосистемные инженеры: концепции, теория и приложения ред.). Амстердам: Elsevier-Academic Press. С. 281–298.
  23. ^ Роуз Дж. М., Тедеско М., Wikfors GH, Яриш С. (2010). "Краткий отчет о международном семинаре по биоэкстракционным технологиям для восстановления питательных веществ". Коммерческий директор департамента США, Северо-восточный научный центр рыбной ловли Ref Doc. 10–19; 12 шт. Можно получить по адресу: National Marine Fisheries Service, 166 Water Street, Woods Hole, Massachusetts 02543-1026.
  24. ^ а б Браун, Эштон (10 июня 2013 г.). "'Закон о промысле моллюсков в аквакультуре продвигается ". Новости штата Делавэр. Архивировано из оригинал 22 октября 2013 г.. Получено 11 июня, 2013.
  25. ^ Шульте, Дэвид М. и др. 2009. Беспрецедентное восстановление местной метапопуляции устриц. Наука 1124, 325.
  26. ^ а б Викфорс, Гэри Х. 2011. Трофические взаимодействия между фитопланктон и двустворчатая аквакультура. В, Аквакультура моллюсков и окружающая среда. Ред: С.Э. Шамуэй. Джон Вили и сыновья.
  27. ^ Офицер, C.B., T.J. Смайда и Р. Манн. 1982. Подача через бентосные фильтры, естественный контроль эвтрофикации. Серия «Прогресс морской экологии». 9: 203–120.
  28. ^ Lindahl, O., et al. 2005. Улучшение качества морской воды путем разведения мидий - выгодное решение для шведского общества. Ambio 131–138.
  29. ^ Кимбро, Д. Л. и Э. Д. Грошхольц. 2006. Беспокойство влияет на богатство и равномерность устричного сообщества, но не на разнообразие. Экология 87: 2378–2388
  30. ^ Камара, М. и Вадопалас, Б. 2009. «Генетические аспекты восстановления устриц Олимпии и других местных двустворчатых моллюсков: баланс между необходимостью действий, благими намерениями и риском ухудшения положения». Журнал исследований моллюсков 28(1):121–145
  31. ^ Джад и обыватель. 2011. Отчет о мониторинге восстановления устричных рифов реки Локсахатчи: Использование исходных данных, полученных в результате долгосрочного мониторинга структуры бентических сообществ на естественных рифах, для оценки результатов крупномасштабного восстановления устричных рифов. http://www.loxahatcheeriver.org/pdf/FIU_NOAAMonitRpt_2011.pdf
  32. ^ «Блюда с устрицами, фруктами и вином». Национальная художественная галерея. Получено 28 октября 2018.
  33. ^ а б «Устричная промышленность в Новом Южном Уэльсе». Департамент первичных производств штата Новый Южный Уэльс. Правительство Нового Южного Уэльса. Архивировано из оригинал 22 декабря 2015 г.. Получено 20 декабря 2015.
  34. ^ Холланд, Том (2003). Рубикон. ISBN  978-0-385-50313-6.
  35. ^ а б c Курланский Марк (2006). Большая устрица: история на половинной раковине. Нью-Йорк: Ballantine Books. ISBN  978-0-345-47638-8.
  36. ^ Клевер, Чарльз (2004). Конец линии: как чрезмерный вылов рыбы меняет мир и то, что мы едим. Лондон: Ebury Press. ISBN  978-0-09-189780-2.
  37. ^ ФАО рыболовство и аквакультура - водные виды
  38. ^ "Устричное хозяйство в Луизиане" (PDF). Университет штата Луизиана. Архивировано из оригинал (PDF) на 2007-12-01. Получено 2008-01-16.
  39. ^ Нелл Дж. А. (2002). «Разведение триплоидных устриц». Аквакультура. 210 (1–4): 69–88. Дои:10.1016 / S0044-8486 (01) 00861-4.
  40. ^ Конте, Фред С. "Калифорнийская устричная культура" (PDF). Калифорнийский университет в Дэвисе Отдел зоотехники. Архивировано из оригинал (PDF) на 2007-12-01. Получено 2008-01-16.
  41. ^ «Карта участков владения моллюсками». Получено 2008-01-16.
  42. ^ Фонтан, Генри (3 августа 2009 г.). "Устрицы в Чесапикском заливе на подъеме". Нью-Йорк Таймс. Получено 25 августа, 2009.
  43. ^ «Устрицы в действии». ГРЯЗЬ. 2011-02-24. Получено 2017-12-12.
  44. ^ "NY / NJ Baykeeper | Защита, сохранение, восстановление". www.nynjbaykeeper.org. Получено 2017-12-12.
  45. ^ "Устрица-тектура - SCAPE". SCAPE. Получено 2017-12-12.
  46. ^ «Инвазивные виды угрожают критическим местообитаниям, устрицы среди жертв». ScienceDaily. 10 августа 2009 г.. Получено 1 ноября, 2017.
  47. ^ Квенкуа, Дуглас (25 октября 2017 г.). «Да, устрицы могут« слышать ». Они, наверное, хотят, чтобы мы замолчали ". Газета "Нью-Йорк Таймс. Архивировано из оригинал 25 октября 2017 г.. Получено 1 ноября, 2017.
  48. ^ Вежливые разговоры, 1738, цитируется, например, в "Устричный рай". Журнал Wilmington. 24 ноября 2004 г.. Получено 2008-01-16.
  49. ^ "Nefsc Fish Faq". Nefsc.noaa.gov. 2011-06-16. Архивировано из оригинал на 2011-10-04. Получено 2011-08-16.
  50. ^ «Жареная устрица». Лучший гид по малазийской кухне. Получено 24 июля 2015.
  51. ^ Тосты с устрицами и луком-пореем со сливками. Еда и вино. Получено 30 января 2020.
  52. ^ «Пищевая ценность и анализ моллюсков, устриц, восточных, диких, сырых». Nutritiondata.com. Получено 2011-08-16.
  53. ^ «Калории в тихоокеанской устрице». Recipeofhealth.com. 2015-03-28.
  54. ^ «Питательные вещества для 2 устриц, NFS, сырые (28 г) Устрицы сырые». Nutritioncalculator.net. Получено 2020-03-22.
  55. ^ Стотт, Ребекка (2004). устрица. Издательство Чикагского университета. ISBN  9781861892218. Получено 2008-01-16.
  56. ^ «Жемчужная мудрость: устрицы - афродизиак». Sydney Morning Herald. 2005-03-24.
  57. ^ Томсон, Джули (25 мая 2017 г.). «Сырые устрицы живы, пока вы их не съедите, если вы не знали». HuffPost.
  58. ^ «Безопасное приготовление устриц и других моллюсков». SafeOysters.org. 2009-03-09. Архивировано из оригинал на 2015-06-15. Получено 2015-06-13.
  59. ^ Джонс, М. К .; Оливер, Дж. Д. (2009-05-01). «Vibrio vulnificus: болезнь и патогенез». Инфекция и иммунитет. 77 (5): 1723–1733. Дои:10.1128 / IAI.01046-08. ISSN  0019-9567. ЧВК  2681776. PMID  19255188.
  60. ^ (Очистка двустворчатых моллюсков: фундаментальные и практические аспекты. Технический документ ФАО по рыболовству. № 511. Рим, ФАО, 2008 г.)
  61. ^ (Свод правил для рыбы и рыбных продуктов (первое издание) Рим, 2009 г. ВОЗ и ФАО ISBN  978-92-5-105914-2)
  62. ^ (Влияние солености воды и типов устриц на очистку для уменьшения Vibrio parahaemolyticus у тихоокеанских устриц (Crassostrea gigas), февраль 2013 г. Суриерат Фувасате, И-Ченг Су)
  63. ^ (кишечная палочка в морепродуктах: краткий обзор, Рената Альбукерке Коста, отдел рыбного хозяйства, факультет INTA, Собрал-Сеара, Бразилия, февраль 2013 г.)
  64. ^ а б «Устричные болезни». Министерство сельского хозяйства Коннектикута. Получено 2008-01-16.
  65. ^ а б "MSX / Dermo". Программа Чесапикского залива. Архивировано из оригинал на 2009-03-01. Получено 2009-04-05.

внешние ссылки