Ру - Roux

Для использования в других целях см. Ру (значения).
Темный ру в разработке
Белый ру
Соус на основе ру

Ру (/ˈрu/) является мука и толстый приготовленные вместе и используемые для загустения соусы.[1] Ру обычно готовят из равных частей муки и жира по весу.[2] В топленый жир или масло на плите, взбить до однородной массы и приготовить до желаемого уровня коричневость. Масло сливочное, бекон капает или сало обычно используются жиры. Ру используется как загуститель за соус, соусы, супы и рагу. Он служит основой для блюда, а другие ингредиенты добавляются после завершения приготовления заправки.

Использует

Жир чаще всего масло сливочное в французская кухня, но возможно сало или же растительное масло в других кухнях. Ру используется в трех из пяти материнские соусы из классическая французская кухня: соус бешамель, соус велутэ, и соус эспаньоль.

В Каджунская кухня, Roux готовится из беконного жира или масла вместо сливочного масла и готовится до средне- или темно-коричневого цвета, что придает богатый вкус, но делает его более жидким.

Центральноевропейская кухня часто употребляет сало (в его оказано форма) или в последнее время растительное масло вместо сливочного масла для приготовления заправки, которое называется запражка в словацкий, Йишка в Чешский, засманка в Польский, запршка (запршка) в Боснийский, хорватский, сербский, и македонский, запражка (запръжка) в болгарский, Rántás в Венгерский и Mehlschwitze в Немецкий.

Японское карри, или же каре (カ レ ー), производится из заправки, приготовленной путем жарки желтое карри порошок, масло или масло и мука вместе. Французский термин ру стал заимствованное слово на японском языке, RU (ル ー), или более конкретно karērū (カ レ ー ル ー, карри ру).

Ру (Meyane[3]) использовался в Османский и турецкий кухня как минимум с 15 века.[4]

Методы

Жир подогревают в кастрюле или сковороде, при необходимости растапливая. Затем добавляется мука. Смесь нагревают и перемешивают до тех пор, пока мука не смешается, а затем готовят, по крайней мере, до точки, когда вкус сырой муки больше не проявляется и не достигается желаемый цвет. Окончательный цвет может варьироваться от почти белого до почти черного, в зависимости от продолжительности нагрева и предполагаемого использования. Конечный результат - загуститель и ароматизатор.

Ру чаще всего делается на сливочном масле в качестве жировой основы, но его можно приготовить из любого пищевой жир. Для мясных подливок часто используют жир, полученный из мяса. В региональном Американская кухня, бекон иногда превращается в жир для приготовления заправки. Если топленое масло недоступен, при приготовлении темного заправки часто используют растительное масло, поскольку оно не горит при высоких температурах, как цельное масло.

Типы

Легкий (или «белый») соус придает блюду немного вкуса, кроме характерного богатства, и используется во французской кулинарии и некоторых подливки или же выпечка По всему миру.

Для более темного заправки мука подрумянивается в масле в течение длительного времени и придает блюду отчетливый ореховый привкус. Их можно назвать «светлыми», «арахисовыми», «коричневыми» или «шоколадными» в зависимости от их цвета. Чем темнее цвет, тем насыщеннее вкус.

Швабский (юго-западная Германия) в кулинарии используется более темный соус для приготовления «коричневого бульона» (Braune Brühe), который в своей простейшей форме состоит только из сала, муки и воды с лавровым листом и солью в качестве приправы.[нужна цитата ] Темный ру часто делают с растительными маслами, которые имеют более высокую точка дыма чем масло, и используются в Cajun и Креольская кухня за гумбо и рагу. Чем темнее ру, тем меньше у него загущающей способности; По весу шоколадный рус имеет примерно одну четвертую загущающую способность, чем белый соус. Очень темный ру, который почти не загорелся и не стал черным, имеет отчетливо красноватый цвет и иногда его называют «кирпичным» ру.[5]

В Венгрии ру (Rántás ) почти всегда делается с перец и является основой нескольких блюд, в том числе Fzelék (овощное рагу) и супы. Его также можно приготовить с луком и чесноком.[6][7]

Блюдо Стака служил как часть мезе, Суда, Крит

Критская стака

Стака (στάκα) является типом ру, характерным для Критская кухня. Готовится путем варки овечье молоко крем на медленном огне с пшеничная мука или же крахмал: the белок -богатая часть жир коагулирует с мукой или крахмалом и образует Стака собственно, который подается горячим. Обычно его едят, макая в него хлеб, иногда его подают жареный картофель.

Жировая часть отделяется, образуя Stakovoutyro, масло стака, которое оставляют для дальнейшего использования и имеет слабый сырный вкус. Масло Стака используется в критском плов (пилафи), обычно служил на свадьбах.

Курдский миртокс

Миртокс это еще один тип ру, который в основном употребляют на завтрак курды.

Альтернативы

Повара могут заменить ру, добавив смесь холодной воды и пшеничной муки в блюдо, которое необходимо загустить, поскольку при нагревании кипящей воды выделяется крахмал из муки; однако эта температура недостаточно высока для устранения мучного вкуса. Смесь воды и муки, используемая таким образом, в просторечии известна как «ковбойский ру», а в современной кухне это называется «белая стирка». В ресторанной кулинарии его используют нечасто, так как придает готовому блюду аромат, характерный для традиционных блюд. высокая кухня шеф посчитал бы неприемлемым. Кукурузная мука (известная как кукурузный крахмал в США) можно использовать вместо пшеничной муки. Поскольку для загустения требуется меньше, он придает меньше вкуса сырой муке, а также делает конечный соус более блестящим.

В качестве альтернативы соусу с высоким содержанием жира и высокой калорийности некоторые креольские повара экспериментировали с поджариванием муки без масла на горячей сковороде в качестве добавки к гамбо. Кукурузный крахмал, смешанный с водой (суспензия), аррорут, и другие агенты также могут быть использованы вместо за. Эти продукты не влияют на аромат блюда и используются исключительно для загущения жидкостей. В последнее время многие повара обратились к группе природных химических веществ, известных как гидроколлоиды. Помимо того, что они не имеют вкуса и обладают способностью действовать как загуститель, некоторые считают, что полученная текстура лучше,[нужна цитата ] и требуется лишь небольшое количество для желаемого эффекта.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Roux Определение". Кембриджский словарь английского языка. Получено 2017-02-18.
  2. ^ Берольцхаймер, Рут (1942). Поваренная книга американских женщин. Нью-Йорк: Издательство Гарден-Сити. п. 307.
  3. ^ "Тюрк Дил Куруму". tdk.gov.tr. Получено 2019-05-10.
  4. ^ Мухаммед бин Махмед-и Ширвани (2005). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı. Gökkubbe. ISBN  978-975-6223-84-0.
  5. ^ Альтон Браун (1999-08-25). «Конфиденциальная подливка». Хорошая еда. Сезон 1. Эпизод 108. Продовольственная сеть. (стенограмма).
  6. ^ Эдит Фел, Тамаш Хофер (1997). Arányok és mértékek a paraszti gazdálkodásban (на венгерском). Balassi Kiadó. п. 240. ISBN  9789635061075.
  7. ^ "рантас". GasztroABC. Получено 2020-11-19.

дальнейшее чтение

  • Фолс, Джон Д. (2004). Энциклопедия каджунской и креольской кухни. Гонсалес, Лос-Анджелес: шеф-повар Джон Фолс и компания. ISBN  0-9704457-1-7. LCCN  2003108987. OCLC  57363882. ПР  3697641M. Устранение неисправностей за (стр. 130) Ру на масляной основе (стр. 130–131), заправленного маслом сливочного масла: классический и креольский соус (стр. 132–133). Включает цветные иллюстрации и рецепты.
  • Вюртнер, Терри Пишофф (ноябрь 2006 г.). «Сначала сделай ру». Гастрономия. 6 (4): 64–68. Дои:10.1525 / gfc.2006.6.4.64. JSTOR  10.1525 / gfc.2006.6.4.64. Отличает историю классических французских, креольских и каджунских разновидностей ру с цветными иллюстрациями блонд, арахисового масла и шоколадного за, а также подробным рецептом на основе масла, вариациями пропорций, химии и методов хранения. Окончательный.

внешняя ссылка

  • Ру в Wikibook Cookbooks
  • Словарное определение ру в Викисловарь