Фритюр - Deep frying

Способы приготовления во фритюре
Два куска теста опускают в корзину в масло
Крупный план каассуфле приготовление во фритюрнице

Фритюр (также называемый жарка во фритюре) это Готовка способ, при котором пища погружается в горячую жир, Наиболее часто масло, в отличие от мелкой нефти, используемой в обычных жарка сделано в Сковорода. Обычно фритюрница или противень для чипсов для этого используется; промышленно фритюрница под давлением или вакуумная фритюрница может быть использовано. Во фритюре можно также использовать масло, нагретое в кастрюле. Жарение во фритюре относится к методам приготовления в горячем жире.[1][2] Как правило, продукты, запеченные во фритюре, готовятся быстро: все стороны продукта готовятся одновременно, поскольку масло обладает высокой теплопроводностью.[3]

Термин «жарка во фритюре» и многие современные продукты, жаренные во фритюре, не были изобретены до 19 века, но эта практика существует уже тысячелетия. Ранние записи и поваренные книги предполагают, что эта практика зародилась в некоторых европейских странах до того, как ее переняли другие страны.

Жарение во фритюре популярно во всем мире, поскольку на жареные во фритюре продукты приходится большая часть мирового потребления калорий. Многие продукты жарятся во фритюре, и культуры, связанные с жаркой во фритюре, развились, особенно в Южные Соединенные Штаты и объединенное Королевство, где ведется множество событий и записей, связанных с жаркой во фритюре и несъедобными продуктами.

История

Кусочки болгарского перца в тонком пузырьковом кляре
Peixinhos da horta, португальский предок японцев темпура

Английское выражение сильно прожаренный засвидетельствован с начала 20 века.[4][5]

Жарить еду в оливковое масло засвидетельствован в Классическая Греция примерно с 5 века до нашей эры.[6][ненадежный источник? ][нужен лучший источник ] В последующие столетия практика жарки во фритюре распространилась на другие части Европы и Аравии. Жареные во фритюре продукты, например торты воронки прибыл в северную Европу к 13 веку,[7] и рецепты жареной рыбы были найдены в кулинарных книгах Испании и Португалии примерно в то же время. Фалафель прибыл на Ближний Восток из-за миграции населения из Египта уже в 14 веке.[8][9][10]

жареный картофель, изобретенный в конце 18 века, стал популярен в Западной Европе в начале 19 века.[11] В 1860 году Джозеф Малин соединил во фритюре рыбу с жареным картофелем (картофель фри), чтобы открыть первый магазин рыбы и чипсов в Лондоне.[12]

Современное жарение во фритюре в Соединенных Штатах началось в 19 веке с ростом популярности чугун, особенно вокруг Американский Юг что привело к появлению многих современных блюд, приготовленных во фритюре.[12] Пончики были изобретены в середине 19 века,[13] с такими продуктами, как луковые кольца,[14] жареная индейка,[15] и корн-доги[16] все изобрели в начале 20 века. В последние годы рост быстрое питание расширила ассортимент жареной пищи,[17] особенно картофель-фри.

Техника

Кольца из теста в масле, от светлого до темного цвета
Smultring во фритюре

Фритюрница определяется как процесс, при котором продукт полностью погружается в горячее масло при температуре от 350 ° F (177 ° C) до 375 ° F (191 ° C), но масло для фритюра может достигать температуры более 400 ° F. (205 ° С).[18] Один из распространенных методов приготовления пищи для жарки во фритюре заключается в добавлении нескольких слоев тесто вокруг еды, такой как кукурузная мука, мука или темпура; Также можно использовать панировочные сухари.[19]

В то время как большинство пищевых продуктов нуждается в покрытии из жидкого теста для защиты, это не так необходимо для вареной лапши и картофеля, поскольку высокое содержание крахмала позволяет им удерживать больше влаги и сопротивляться усадке. Мясо можно приготовить перед жаркой во фритюре, чтобы оно было готово внутри, сохраняя сочность.[20]

При правильном выполнении жарка во фритюре не делает пищу чрезмерно жирной, поскольку влага в продукте отталкивает масло. Горячее масло нагревает воду в пище, пропаривание Это; Масло не может идти против направления этого мощного потока, потому что (из-за своей высокой температуры) водяной пар выталкивает пузырьки к поверхности.[3][21] Пока масло достаточно горячее и пища не погружается в масло слишком долго, проникновение масла будет ограничиваться внешней поверхностью. Пища, прожаренная во фритюре при надлежащей температуре, обычно поглощает «не более пары столовых ложек на2 1⁄2 чашки масла "б / у.[22] Эта скорость поглощения масла примерно такая же, как и при неглубокой жарке.[22] например на сковороде.

Однако, если пища слишком долго готовится в масле, большая часть воды будет потеряна, и масло начнет проникать в пищу. Правильная температура жарки зависит от толщины и типа продуктов, но в большинстве случаев она находится в пределах 350–375 ° F (177–191 ° C).[19][23] Неформальный тест на температуру, близкую к этому диапазону, включает в себя добавление небольшого количества муки в масло и наблюдение, чтобы увидеть, не шипит ли оно, не сразу пригорая. Второй тест заключается в добавлении одного куска пищи во фритюр и наблюдении за тем, как он немного тонет и снова поднимается. Просачивание без шлифовки означает, что масло слишком холодное; полное отсутствие опускания означает, что масло слишком горячее.[19]

Во избежание загрязнения рекомендуется часто чистить фритюрницы.[24] Процесс приготовления на масле также может привести к загрязнению близлежащих поверхностей, поскольку масло может разбрызгиваться на соседние участки. Пары масла также могут конденсироваться на более удаленных поверхностях, таких как стены и потолки. Такие средства, как средство для мытья посуды и пищевая сода, могут эффективно очистить пораженные поверхности.[24]

инструменты

Основные статьи: Фритюрница и противень для чипсов

Жарка во фритюре фритюрница, сковорода, такая как вок или противень для чипсов, а Жаровня, или чугунный котелок. К дополнительным инструментам относятся корзины для жарки, которые используются для хранения продуктов во фритюрнице и для процеживания продуктов после удаления масла, а также термометры для приготовления пищи, используется для измерения температуры масла. Щипцы, ложки с прорезями, деревянные ложки, и сита может использоваться для удаления или отделения продуктов от горячего масла.[25][26]

Японские инструменты для жарки включают длинные металлические палочки для еды; то агемоно-набэ глубокая жаровня, тяжелая для сохранения тепла и глубокая для хранения масла; то ами-сякуши сетчатый ковш, используемый для вычерпывания остатков жидкого теста; и абура-кири поддон для сушки масла.[27]

  • Инструменты для жарки
  • Устройство из белого пластика в форме ведра с элементами управления на передней панели.

    Фритюрница с шумовка, для удаления продуктов из горячего масла

  • Деревянные ложки и другая посуда для жарки.

    Щелевые и перфорированные деревянные ложки

  • Несколько проволочных сеток в виде чаш с металлическими ручками.

    Различный фильтры, включая паук, осталось

  • Металлическая чаша с множеством мелких отверстий.

    Ситечко, используемое при приготовлении эмпанадас

  • Металлическая сетка на длинной ручке.

    An ами шакуши это японский половник или совок, который можно использовать для удаления мелких капель жидкого теста во время жарки темпура.

Блюда, еда и культура

Основная статья: Список жареных продуктов
Смотрите также: Список жареного теста и Список тайских блюд § Блюда, обжаренные во фритюре

Жареные во фритюре продукты распространены во многих странах, и их также называют «основным продуктом почти всех уличные кухни на всех континентах ».[28] Есть сотни блюд, которые ассоциируются с жаркой во фритюре, поскольку большинство продуктов можно жарить во фритюре. Примеры продуктов, которые можно жарить во фритюре, включают мясо, птицу, рыбу и овощи.[29] Рыба и чипсы, например, сочетает жареную рыбу и жареную во фритюре картофель. Жареный картофель, пончики, луковые кольца, и Hush Puppies распространены во фритюре.[30] Другие распространенные продукты, жареные во фритюре, включают китайский Ю Бинг сильно прожаренный блины,[31] Юго восточный азиат Jin Deui и японская темпура. Менее распространенные продукты, жареные во фритюре, включают: кленовые листья,[32] бутерброды с арахисовым маслом и желе,[33] пицца,[34] и Сникерс бары.[35]

В Соединенных Штатах Чикаго Трибьюн отмечает, что «во фритюре можно жарить практически все».[36] Американский Юг был отмечен как современный центр инноваций в области жареной пищи. По словам владельца ресторана фритюрницы на юге: «Если что-то съедобно, можно поспорить, что кто-то к югу от Линия Мейсона-Диксона пытался приготовить это в масле ».[37]

Африка

В Северной Африке жареные во фритюре блюда являются частью кухни.[38] Распространенной едой в этом регионе является жареный во фритюре. оладья, также называемые «губками».[38] В Восточной Африке распространена жареная пища в чугунных или глиняных горшках. Жарение в кляре - обычное дело. Фирменным угандийским блюдом является разновидность пончиков под названием Мандази. В южной части Африки уличная еда включает жареный картофель и чипсы из маниоки.[39] К жареным во фритюре блюдам в стране Южной Африки относятся рыба с жареным картофелем, Веткук и коэксистры,[40] среди прочего.

Азия

Большие корзины с насекомыми и скорпионами на рынке.
Жареные насекомые для употребления в пищу, продаваемые в продуктовом киоске в Бангкок, Таиланд

Японский темпура это популярное блюдо, жаренное во фритюре[41] это обычно состоит из протертых и жареных морепродуктов и овощей. Японские блюда во фритюре, или Agemono, включите другие стили помимо темпуры, например Карааге, Корокке, Кушикацу, и Тонкацу.

В областях Юго-Восточная Азия такие как Таиланд, насекомые обычно жарятся во фритюре для употребления в пищу.[42] В Азии также становятся популярными продукты быстрого питания в западном стиле, такие как пончики, жареный во фритюре цыпленок и жареный картофель.[43]

Рыба во фритюре, тофу, и chả giò обычно едят в Вьетнамская кухня.[44][45] Во фритюре также готовят несколько видов бань, в том числе бань ран (жареный рисовый шарик), баня камера (кунжутный шарик), Бань тиу (полый пончик), бань ру (оладьи из сладкого картофеля), bánh chuối chiên (банановый оладий), Hồ Tây -стиль Бан Том (оладьи с креветками) и bánh gối (подушка для торта).

Жареные во фритюре тесто, известные как Youtiao по-китайски, их едят во многих кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии.

В Гонконге, кишечник свиней во фритюре это популярная еда.

В Южная Азия, популярные закуски во фритюре самоса, Джалеби, и пакора.

Европа

Жареная рыба на груде жареного картофеля, с лепешками с соусом тартар и мягким горошком.
Рыба и чипсы

Многие страны Европы используют чистый или гидрогенизированный рапсовое масло для жарки во фритюре.[46] В жареный батончик Марс возникла в Шотландии,[47] Бар Carron Fish Bar в Стонхейвене утверждал, что изобрел его в начале 1990-х годов.[48] Рыба с жареным картофелем - очень популярное блюдо во фритюре в Англии, так как оно возникло в Лондоне в 19 веке и стало популярным среди рабочего класса. Его популярность по-прежнему сохраняется: в Англии ежегодно продается 229 миллионов порций рыбы с жареным картофелем.[49]

Ежегодно проводится торговая ярмарка, посвященная жареным во фритюрам продуктам, называемая Международным симпозиумом по жарке во фритюре, на которой обсуждаются вопросы жарки во фритюре, а также выставки компаний, участвующих в этом процессе.[50]

Бельгийская традиция требует жареный картофель быть обжаренным во фритюре в фильтрованном жире крупный рогатый скот, местное название Blanc de Boeuf или Ossewit.

Северная Америка

В Соединенных Штатах, соевое масло часто используется для жарки во фритюре.[46] Beignets, изначально французское блюдо, является популярным пирожным во фритюре в американском городе Жители Нового Орлеана. Еда во фритюре была основной частью культуры американского Юга, и во многих ресторанах подают только жареные во фритюре блюда. Владелец одного из таких ресторанов сказал, что жареная еда «на юге - это образ жизни».[37] Фастфуд - один из самых распространенных способов употребления жареной пищи в Северной Америке.

Сегодня в Америке популярны новинки, приготовленные во фритюре. ярмарки, особенно на юге Америки.[37] На этих ярмарках представлены сотни наименований товаров. Некоторые из них включают жареное во фритюре пиво, масло и жевательную резинку. Кроме того, жарение во фритюре можно использовать в качестве художественного произведения, обжаривая несъедобные предметы, такие как электроника.[51] У таких художников, как Генри Харгривз, есть обжаренные во фритюре копии электронных предметов, таких как iPad, Игры Мальчики, и ноутбуки.[52]

Конкурсы жареной еды часто проводятся на таких ярмарках, как Ярмарка штата Техас, где ежегодно проводится конкурс на самые креативные блюда, приготовленные во фритюре.[53] Известные прошлые победители включали жареная кола и обжаренное во фритюре масло, оба изобретены Абель Гонсалес.[54] С 2013 года американское реалити-шоу под названием Мастера во фритюре, произведено Discovery Networks, проводит соревнования по жарке на нескольких государственных ярмарках по всей стране.[55]

Океания

Молочные батончики в Австралии могут поставлять несколько видов жареных во фритюре продуктов, а также другие виды продуктов.[56]

Южная Америка

Жареные шарики из теста в корзине.
Buñuelos

В Buñuelo жареный шарик из теста, популярный в Центральной Америке и Греции. закуска и уличная еда в Южной Америке.[28] Пикароне Перуанский десерт, появившийся в колониальный период, представляет собой жареные во фритюре пирожные с тыквой и сладким картофелем, популярные в Перу и Чили, особенно во время праздников урожая.[57]

Ухудшение качества масла и химические изменения

Жарение во фритюре включает нагревание масла до температуры выше 180 ° C в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она готовится. Примеры различных химических реакций включают образование свободные радикалы, окисление, гидролиз, изомеризация и полимеризация. Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и готовящаяся пища. Во время жарки вода может разрушить сложноэфирную связь триацилглицеринов, в результате чего образуются ди- и моноглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты (тип гидролиз реакция). Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается производимым жирные кислоты и другие кислотные соединения с низким молекулярным весом.[58]

Перегрев или чрезмерное использование масла для жарки приводит к образованию прогорклый продукты окисление, полимеризация и другие вредные, непреднамеренные или даже токсичные соединения[59] такие как акриламид (от крахмалистый продукты). Недавние исследования показывают, что ухудшение состояния жира может быть хуже, когда жир или масло жарятся с пищей, чем когда жир или масло тестируются сами по себе в лаборатории.[60] Жарка во фритюре под вакуумом помогает значительно снизить образование акриламида,[61] но этот процесс широко не используется в пищевая промышленность из-за высоких инвестиционных затрат.

Некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного износа масла:

  • Сенсорные - потемнение, дым, вспенивание, загустение, прогорклый вкус и неприятный запах при нагревании. Это самый ненадежный способ решить, когда менять масло, потому что это очень индивидуальные факторы и могут зависеть от разных причин.
  • Тестовые полоски - решите, когда менять масло в зависимости от FFA (свободные жирные кислоты ) только[62]
  • Oil-tester - измерительный инструмент для точного определения точки замены масла по TPM / TPC (общее количество полярных материалов / соединений)
  • Лаборатория - кислотность, анизидиновое значение, вязкость, Всего полярный соединения, полимерный триглицериды.

Инструменты, которые показывают общее количество полярных соединений, в настоящее время являются лучшим измерителем степени прожарки объекта во фритюре, доступны с достаточной точностью для использования в ресторанах и промышленности.

Опасности

Столб огня вырывается из кастрюли и распространяется по потолку наверху.
При жарке во фритюре пожар может быть очень сильным, при этом возгорание на сковороде является основной причиной пожаров в домах в Соединенном Королевстве.[63]

Растительное масло легковоспламеняющийся,[64] и возгорание может быть вызвано его воспламенением при слишком высокой температуре.[65][66] Кроме того, попытки тушить пожар масла водой вызывают чрезвычайно опасное состояние: переварить,[67] поскольку они заставляют воду превращаться в пар из-за сильного нагрева масла, в свою очередь, направляя горящее масло во все стороны и тем самым усугубляя огонь. Это основная причина пожаров в домах в Великобритании. Вместо этого нефтяные пожары необходимо тушить неводными огнетушитель или по удушающий. Другие средства тушения нефтяного пожара включают нанесение сухого порошка (например, пищевая сода, поваренная соль)[68] или пена для пожаротушения. Большинство коммерческих фритюрниц оснащены автоматическими системы пожаротушения используя пену.

Пролитое горячее кулинарное масло также может вызвать тяжелые ожоги третьей степени,[69][70] В худшем случае сильные ожоги могут быть смертельными. Более высокие температуры[69] и склонность масла прилипать к коже делают пролитое горячее кулинарное масло гораздо более опасным, чем пролитая горячая вода. Дети могут случайно положить руки на плиту, поиграть с продуктами во время готовки или случайно опустить кастрюлю, что может стать причиной серьезной травмы.[71] При жарении во фритюре в присутствии детей следует проявлять особую осторожность, чтобы обеспечить их безопасность в любое время.[71][72]

Окружающей среды

Большой контейнер с надписью «ТОЛЬКО СМАЗКА» на крышке.
Контейнер для отработанного растительного масла в Остин, Техас, управляемая перерабатывающей компанией

Во фритюре образуется большое количество отработанное масло, которые необходимо утилизировать должным образом. Отработанное масло может способствовать созданию жирберги, переполняют канализационные системы, прилипают к стенкам канализационных труб и мешают очистке сточных вод.[73] Отработанное масло от фритюра все чаще перерабатывается и изысканный в биодизель.[74] Картофель, который хранится на складах с искусственным увлажнением, содержит больше воды, что увеличивает время, необходимое для жарки во фритюре с получением чипсов. Это увеличивает след углекислого газа промышленного производства чипсов, потому что для жарки в течение длительного времени требуется больше энергии.[75] Согласно одному источнику, средняя бытовая фритюрница потребляет 2000 Вт.[76]

Здоровье

Процесс жарки во фритюре обычно снижает ее пищевую ценность. Масла, которые пища впитывает в жидкое тесто, обычно содержат большое количество жиров, особенно насыщенные жиры и транс-жиры. Потребление большого количества насыщенных и трансжиров связано с повышенным риском для некоторых раки в том числе рак простаты.[77] Еда во фритюре также связана с повышенным холестерин уровни ожирение, сердечные приступы, и сахарный диабет.[78] Продукты, жаренные во фритюре, приготовленные при определенных температурах, также могут содержать акриламид, возможный канцероген.[79]Кроме того, процессы разложения жира (перекисное окисление липидов ) во время жарки во фритюре приводит к потере пищевой ценности жареных во фритюре продуктов.[80]Слишком долгое использование растительного масла может, кроме того, вызвать повышение артериального давления и гипертрофию сосудов.[81]

Трансжиры используются в шортенингах для жарки во фритюре в ресторанах, так как они могут использоваться дольше, чем большинство обычных масел, прежде чем они станут прогорклыми. В начале 21 века стали доступны негидрогенизированные растительные масла, срок жизни которых превышает срок службы шортенингов.[82] Поскольку сети фастфуда обычно используют разные жиры в разных местах, уровни трансжиров в фастфуде могут сильно различаться.[83]

Некоторые исследования показали, что жарка во фритюре в оливковом и подсолнечном масле менее вредит здоровью, а в некоторых случаях оказывает положительное влияние на инсулин уровни.[78] Масло можно использовать повторно несколько раз после первоначального использования после процеживания твердых частиц.[19] Однако чрезмерное использование того же масла может привести к его разрушению и выделению в пищу соединений, которые могут быть канцерогенными, влиять на здоровье печени или влиять на способность организма усваивать витамины. Некоторые европейские страны установили стандарты общественного здравоохранения в отношении безопасности масла для жарки.[84]

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Приготовление пищи и приготовление пищи: кухонные блоки. Студенческий гид. Организация питания и гостеприимство, NVQ / SVQ2. Стэнли Торнс. 1996. стр. 18. ISBN  978-0-7487-2566-3.
  2. ^ Америка, Кулинарный институт (2007). Методы здоровой кулинарии, профессиональное издание. Вайли. п. 86. ISBN  978-0-470-05232-7.
  3. ^ а б Сумну, С.Г .; Сахин, С. (2008). Достижения в жарении продуктов во фритюре. Современная пищевая инженерия. CRC Press. С. 6–7. ISBN  978-1-4200-5559-7.
  4. ^ ""глубокий ", прил.". Оксфордский словарь английского языка онлайн. Oxford University Press. Получено 24 мая 2015.
  5. ^ ""глубокий ", v.". Оксфордский словарь английского языка онлайн. Oxford University Press. Получено 24 мая 2015.
  6. ^ {{cite web | title = Жареные во фритюре продукты | url =http://www.cooksinfo.com/deep-fried-foods%7Cwebsite=cooksinfo.com%7Cpublisher=Cooks Информация | accessdate = 18 мая 2015 г. | quote = Древние греки начали жарить продукты на оливковом масле примерно в 5 веке до нашей эры. Жарение продуктов в масле было обычным явлением в Риме, определенно к I веку нашей эры. В основном использовалось оливковое масло, так как его было много. Римское слово было «фригере».
  7. ^ Лапетина, Адам. «Истинное происхождение 11 ваших любимых жареных блюд». thrillist.com. Триллист. Получено 18 мая 2015.
  8. ^ Антунес, Сонни. «Фалафель, блюдо, о котором может согласиться весь Ближний Восток». finedininglovers.com. Любители изысканного ужина. Получено 18 мая 2015.
  9. ^ Гутман, Веред (24 апреля 2012 г.). «Независимо от того, где он появился, фалафель по-прежнему остается национальной едой Израиля». Гаарец. Получено 18 мая 2015.
  10. ^ И. Д., Мортон. «География и история процесса жарки». grasasyaceites.revistas.csic.es. Получено 18 мая 2015.
  11. ^ «Кто изобрел картофель фри? Франция и Бельгия борются за то, кто изобрел совершенство из жареного хрустящего картофеля». Ежедневные новости. Нью-Йорк. AFP RELAXNEWS. 1 января 2013 г.. Получено 18 мая 2015.
  12. ^ а б «История жареной еды». theex.com. Канадская национальная выставка. Получено 18 мая 2015.
  13. ^ «Изобретатель дырки от пончика« Старая соль »рассказывает, как было сделано открытие и спасены земные животы». Специально для Вашингтон Пост; Вашингтон Пост (1877–1954), Вашингтон, округ Колумбия; 26 марта 1916 г .; п. ES9
  14. ^ "Луковое кольцо". ifood.tv. Получено 18 мая 2015.
  15. ^ Мосс, Роберт. «Как каджунская жареная индейка захватила Америку». seriouseats.com. Серьезная еда. Получено 18 мая 2015.
  16. ^ Нил, Рим (4 октября 2002 г.). «Наука о корн-догах». CBS Новости. Получено 18 мая 2015. Корн-доги - это еда, которую мы знаем по осенним фестивалям, карнавалам и катаниям на хвосте. Фактически это началось, когда немецкие иммигранты переехали в Техас. Некоторые из этих новых немецких иммигрантов по профессии производили колбасные изделия, но им было трудно продавать свою продукцию в Техасе. В качестве уловки они взяли сосиски, обвалили их в тесте для кукурузного хлеба и поджарили. Палки пришли позже.
  17. ^ Schreifer, K .; Сивелл, Дж. (1997). 20 вопросов - ответы. 20 вопросов - ответы, книга первая. Full Blast Productions. ISBN  978-1-895451-21-4.
  18. ^ (PDF) https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES. Получено 16 октября 2020. Отсутствует или пусто | название = (Помогите)
  19. ^ а б c d Биттман, Марк (21 октября 2013 г.). "Жареный во фритюре и полезный для вас". Нью-Йорк Таймс. Получено 22 мая 2015.
  20. ^ Корнелия Шинхарл; Себастьян Дикхаут; Келси Лейн (2003). Базовая азиатка: все, что нужно для инь и янь на кухне. Книги Сильвербэка. п. 26. ISBN  978-1-930603-65-3.
  21. ^ Это, Эрве (2006). Молекулярная гастрономия. Перевод Малькольма ДеБевуаза. Нью-Йорк: издательство Колумбийского университета. п.63. ISBN  978-0-231-13312-8.
  22. ^ а б Свитсер, В. (2004). Лучшая поваренная книга для фритюрницы. Книга квинтета. Запуск Press. п. 6. ISBN  978-0-7624-1963-0. Получено 18 мая 2015.
  23. ^ Пири, G .; Clark, J .; Уильямс, К. (2006). Поваренная книга жениха и невесты Williams-Sonoma. Свободная пресса. п.229. ISBN  978-0-7432-7855-3. Получено 18 мая 2015.
  24. ^ а б «Как очистить фритюрницу - Очистка фритюрницы». deepfryerreviewsdepot.com. Фритюрница Отзывы Depot. Архивировано из оригинал 10 мая 2015 г.. Получено 20 мая 2015.
  25. ^ Джеймс Виллы (2013). Southern Fried: более 150 рецептов крабовых пирогов, жареной курицы, щенков Hush и многого другого. Houghton Mifflin Harcourt. С. 10–14. ISBN  978-1-118-13076-6.
  26. ^ Ди Аткин. Вкусные рецепты фритюра: классические и экзотические рецепты жареной курицы, рецепты жареного риса, рецепты жареного тофу, рецепты жареных кабачков и многое другое. п. 16. GGKEY: 2LNT2E533SU.
  27. ^ Цудзи, Шизуо (16 февраля 2007 г.). Японская кулинария: простое искусство. Кулинария, еда и напитки. Kodansha International Limited. С. 103, 230. ISBN  978-4-7700-3049-8.
  28. ^ а б Ашкенази, М .; Джейкоб, Дж. (2013). Суть японской кухни: очерк о еде и культуре. Тейлор и Фрэнсис. п. 90. ISBN  978-1-136-81549-2.
  29. ^ "Фритюр". Cookingonline.com. Проверено 18 мая 2015 года.
  30. ^ Тейлор, Дж. М. (2013). Жареный во фритюре. Издательская компания "Уоркман". ISBN  978-0-7611-7973-3.
  31. ^ Катарина Ю.В. Ang; Кешун Лю; Яо-Вэнь Хуан (5 апреля 1999 г.). Asian Foods: наука и технологии. CRC Press. п. 94. ISBN  978-1-56676-736-1.
  32. ^ Фантоцци, Джоанна (9 октября 2014 г.). «В Японии принято есть жареные кленовые листья». ABC News. Получено 24 мая 2015.
  33. ^ Смит, А.Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: Энциклопедия "Полный курс". ABC-CLIO. п. 351. ISBN  978-1-61069-233-5.
  34. ^ Гиды, Р. (2012). Получите максимум удовольствия от своего времени в Великобритании. Грубые направляющие. п. 96. ISBN  978-1-4053-8861-0.
  35. ^ Kaercher, D .; Стефко, Б. (2006). Вкус Среднего Запада: 12 штатов, 101 рецепт, 150 блюд, 8207 миль и миллионы воспоминаний. Лучшее из серии книг Среднего Запада. Globe Pequot Press. п. 52. ISBN  978-0-7627-4072-7.
  36. ^ «Фотографии: 75 жареных блюд». Чикаго Трибьюн. 21 января 2015 г.. Получено 22 мая 2015.
  37. ^ а б c Букер, М. Кейт (9 марта 2012 г.). Поп-культура синих воротничков: от NASCAR до берега Джерси (Том 1-е изд.). Praeger. п. 253. ISBN  978-0313391989. Получено 24 мая 2015.
  38. ^ а б Гейне, П. (2004). Культура питания на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке. Культура питания во всем мире. Гринвуд Пресс. п. 92. ISBN  978-0-313-32956-2.
  39. ^ Мерфи, А .; Армстронг, К .; Bainbridge, J .; Файерстоун, доктор медицины (2010). Одинокая планета на юге Африки. Путеводители по странам и регионам. Одинокая планета. п.45. ISBN  978-1-74059-545-2.
  40. ^ Альбала, К. (2011). Энциклопедия пищевых культур мира: [четыре тома]. Энциклопедия пищевых культур мира. ABC-CLIO. С. 177–178. ISBN  978-0-313-37627-6.
  41. ^ Соломон, К. (2006). Полная азиатская поваренная книга. Издательство Tuttle. п. 464. ISBN  978-0-8048-3757-6.
  42. ^ Ньюман, Джудит. Что жареное и имеет шесть ножек? Добро пожаловать в Insect Cuisine. Нью-Йорк Таймс. 20 мая 1992 г. Дата обращения 23 мая 2015 г.
  43. ^ Себсман, Саманг; Келли, Мэтью; Патарапорн, Ютапорнпинит; Сани, Адриан (ноябрь 2009 г.). «Культурное сопротивление потреблению фаст-фуда? Исследование молодежи Северо-Восточного Таиланда». Int J Consum Stud. 33 (6): 669–675. Дои:10.1111 / j.1470-6431.2009.00795.x. ЧВК  3086925. PMID  21547247.
  44. ^ Нгуен, Андреа (1 июня 2011 г.). Во вьетнамскую кухню: ценные блюда, современные вкусы. Поттер / TenSpeed ​​/ Harmony. п. 513. ISBN  978-1607741411.
  45. ^ Рэй, Ник; Бевер, Тим; Берк, Эндрю; Хухти, Томас; Сенг, Сирадет (2007). Вьетнам, Камбоджа, Лаос и Большой Меконг. п. 90. ISBN  9781741047615.
  46. ^ а б Росселл, Дж. Б. (2001). Жарка: улучшение качества. Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. CRC Press. п. 31. ISBN  978-1-85573-556-9.
  47. ^ «Жареные во фритюре батончики Mars: нет связи с внезапным инсультом - Health News». NHS Choices. 10 июля 2014 г.. Получено 24 мая 2015.
  48. ^ "Жареные во фритюре батончики Mars, от которых отказалась шоколадная фирма". Новости BBC. 5 сентября 2012 г.. Получено 24 мая 2015.
  49. ^ Зайно, Кейтлин (19 апреля 2013 г.). «Рассказывая об истории рыбы с жареным картофелем». BBC. Получено 24 мая 2015.
  50. ^ «8-й Международный симпозиум по жарке во фритюре Лучшее понимание, лучшие жареные продукты 15–17 сентября 2015 г., Мюнхен, Германия». eurofedlipid.org. Euro Fed Lipid. Архивировано из оригинал 15 июня 2015 г.. Получено 12 июн 2015.
  51. ^ Смит, Кевин (4 июня 2012 г.). "Что происходит, когда вы жарите iPad во фритюре?". Business Insider. Получено 20 мая 2015.
  52. ^ «Гаджеты, приготовленные во фритюре: iPad, iPhone и многое другое» художника Генри Харгривза «Фритюр» (поддельный) ». The Huffington Post. 4 июня 2012 г.. Получено 24 мая 2015.
  53. ^ Гэмбл, Коул. "25 блюд во фритюре с ярмарки штата Техас". mentalfloss.com. Ментальная нить. Получено 20 мая 2015.
  54. ^ "Пойдем со мной пожарить". Экономист. 8 октября 2009 г.. Получено 20 мая 2015.
  55. ^ "Мастерс во фритюре". Discovery Networks. 12 июля 2013 г. Архивировано с оригинал 14 июня 2015 г.. Получено 23 мая 2015.
  56. ^ Ланг, Л. (2010). Австралия. Гиды-очевидцы. Дорлинг Киндерсли. п. 521. ISBN  978-0-7566-6082-6. Получено 23 мая 2015.
  57. ^ Кристина Кастелла (3 января 2012 г.). Мир торта: 150 рецептов сладких традиций ближних и дальних культур; Медовые лепешки к лепешкам, оладьи к шифонам, пирожные к тортам, безе к лунным пирогам, фруктовые кексы к пряникам. Стори Паблишинг, ООО. С. 268–270. ISBN  978-1-60342-446-2.
  58. ^ Мариод, Абдалбасит; Омер, Нуха; Ал, Эль-Мугдад; Мохтар, Мохаммед (9 сентября 2014 г.). «Химические реакции, происходящие во время жарки во фритюре и продукты из них: обзор». Суданский университет науки и технологий Журнал естественных и медицинских наук SUST. Дополнительный выпуск: 1–17.
  59. ^ Рабочая группа МАИР по оценке канцерогенных рисков для человека (2010 г.). Использование твердого топлива в быту и жарка при высоких температурах. Лион, Франция; Женева: Лион, Франция: Международное агентство по изучению рака; Распространено издательством WHO Press, 2010 г.
  60. ^ BBC (Лондон) без даты На каком масле лучше всего готовить?
  61. ^ Granda, C .; Moreira, R.G .; Тихи, С. (2004). «Снижение образования акриламида в картофельных чипсах с помощью низкотемпературного жарения в вакууме». Журнал пищевой науки ». 69 (8). Страницы 405–411.
  62. ^ Peng, S.K .; Морин, Р.Дж. (1991). Биологические эффекты оксидов холестерина. Тейлор и Фрэнсис. п. 86. ISBN  978-0-8493-6776-2.
  63. ^ "Чип-сковороды". cambsfire.gov.uk. Кембриджширская пожарно-спасательная служба. Архивировано из оригинал 20 мая 2015 г.. Получено 20 мая 2015.
  64. ^ Trudie du Toit, L.B. (2007). FCS Food Preparation L2. Серия колледжа FET. Pearson Education, Южная Африка. п. 95. ISBN  978-1-86891-824-9.
  65. ^ Ferrier, S .; Шаттлворт, Т. (1982). Поваренная книга KidsFood. Джеймс Лоример Лимитед, Издатели. п. 60. ISBN  978-0-88862-596-0.
  66. ^ Труди дю Туа, Линда Бота (2007). FCS Food Preparation L2. Пирсон Южная Африка. п. 96. ISBN  978-1-86891-824-9.
  67. ^ Симпсон, А. (2010). Food Porn Daily: поваренная книга. Sweetwater Press. п. 11. ISBN  978-1-59955-765-6.
  68. ^ Джеймс Петерсон (29 февраля 2012 г.). Великолепная французская кухня: свежий взгляд на классику. Houghton Mifflin Harcourt. п. 550. ISBN  978-0-544-18655-2.
  69. ^ а б Бизли, Р.В. (2003). Хирургия кисти Бизли. Хирургия кисти Бизли. Тиме. п. 75. ISBN  978-1-58890-161-3.
  70. ^ Андерсон, Л.В. «Техника, которая заставит вас все взбивать и жарить». шифер, com. Получено 31 июля 2015.
  71. ^ а б Chiarello, M .; Wisner, P .; Петцке, К. (2008). Поваренная книга Tra Vigne: времена года в винной стране Калифорнии. Книги хроники. п. 139. ISBN  978-0-8118-6379-7.
  72. ^ Сингх, П. (2012). Все индийские рецепты медленного приготовления: включают ананасовый райта, куриные крылышки тандури, суп Маллигатони, виндалу из баранины, клубничный чатни с пятью специями ... и сотни других блюд!. Все (кулинария). Адамс Медиа. п. 13. ISBN  978-1-4405-4168-1.
  73. ^ Карман, Тара (21 мая 2015 г.). «Жир, влажные салфетки забивают канализацию метро Ванкувера». Ванкувер Сан. Получено 30 мая 2015.
  74. ^ Йохансон, П. (2010). Биотопливо: устойчивая энергетика в 21 веке. В новостях. Розен Паб. п. 18. ISBN  978-1-4358-3584-9.
  75. ^ Мюррей, Сара (14 декабря 2007 г.). "Жареная правда". Нью-Йорк Таймс. Получено 22 мая 2015.
  76. ^ Джон Клифт; Аманда Катберт (2007). Энергия, используйте меньше - экономьте больше: 100 советов по энергосбережению для дома. Издательская компания Chelsea Green. п.13. ISBN  978-1-933392-72-1.
  77. ^ «Исследование показало, что употребление жареной пищи связано с повышенным риском рака простаты». fredhutch.org. Получено 19 мая 2015.
  78. ^ а б Дэвис, Роберт. «Риски для здоровья от жареной пищи могут быть преувеличены». Время. Получено 19 мая 2015.
  79. ^ Брусо, Джессика. "Вредны ли жареные продукты для здоровья?". livestrong.com. Фонд Livestrong. Получено 19 мая 2015.
  80. ^ Orozco-Solano, M.I .; Priego-Capote, F .; Луке де Кастро, М. Д. (10 мая 2013 г.). «Анализ этерифицированных и неэтерифицированных жирных кислот в сыворотке крови людей с ожирением после приема завтрака, приготовленного с маслами, нагретыми при температуре жарки». Аналитическая и биоаналитическая химия. Springer. 405 (18): 6117–6129. Дои:10.1007 / s00216-013-7004-0. ISSN  1618-2650. PMID  23657457. S2CID  883176.
  81. ^ "Chun-Yi Ng, Yusof Kamisah, Othman Faizah, & Kamsiah Jaarin, 2013 переработанное масло для фритюра вызывает повышение артериального давления и сосудистую гипертрофию у крыс Sprague-Dawley 1 (1): 2-6". Архивировано из оригинал 9 октября 2016 г. Цитировать журнал требует | журнал = (Помогите)
  82. ^ Совет здравоохранения Нью-Йорка. «Совет по здравоохранению одобрил постановление о поэтапном отказе от искусственных трансжиров: часто задаваемые вопросы». Архивировано из оригинал 6 октября 2006 г.. Получено 7 января 2007.
  83. ^ «Что в этой картошке фри? Жир зависит от города». Новости NBC. 12 апреля 2006 г.. Получено 7 января 2007. История AP о Стендер, S; Дерберг, Дж; Аструп, А (апрель 2006 г.). «Высокий уровень промышленных трансжиров в популярных фаст-фудах». N. Engl. J. Med. 354 (15): 1650–2. Дои:10.1056 / NEJMc052959. PMID  16611965.
  84. ^ Огилви, Меган (10 октября 2014 г.). «Жареная пища может оказаться для вас хуже, чем вы думаете». Звезда Торонто. Получено 23 мая 2015.

дальнейшее чтение

внешние ссылки