Фалафель - Falafel

Эта статья о ближневосточной кухне. О фильме см. Фалафель (фильм). Для игрока в нарды см. Матвей Натанзон.
Фалафель
Фалафель 2.jpg
Шарики фалафель
Альтернативные названияФелафель
КурсМезе
Регион или штатСредний Восток
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыбобы или нут

Фалафель (/жəˈлɑːжəl/; арабский: فلافل‎, [fæˈlæːfɪl] (Об этом звукеСлушать)) это сильно прожаренный шар или котлет из земли нут, бобы, или оба. Фалафель - традиционный Ближневосточная кухня, обычно подается в лаваш, который действует как карман, или завернутый в лепешка известный как табиан; «Фалафель» также часто относится к сэндвичу в обертке, который приготовлен таким образом. Шарики фалафеля покрывают салатами, маринованные овощи, острый соус, и брызнул соусы на основе тахини. Шарики фалафеля также можно есть отдельно в качестве закуски или подавать как часть мезе поднос (ассортимент закусок).

Фалафель - обычное блюдо, которое едят на Ближнем Востоке. В оладьи теперь встречаются по всему миру в качестве замены мяса[1] и как форма уличная забегаловка.

Этимология

Слово фалафил (арабский: فلافل) Является множественным числом от Filfil (لفل) 'перец',[2] заимствовано из Персидский Pilpil (لپل),[3] от санскрит слово пиппали (पिप्पली) 'длинный перец'; или ранее * filfal, с арамейского Pilpāl "маленькая круглая вещь, перец горошком", производное от пальпел «быть круглым, катиться».[нужна цитата ]

Название фалафил используется во всем мире. На английском языке он впервые засвидетельствован в 1941 году.[4][5]

Фалафель известен как тахмия (Египетский арабский: طعمية‎ aʿmiyya, IPA:[tˤɑʕˈmejjɑ]) в Египте и Судане. Слово происходит от миниатюрный форма арабского слова Шанам (طعام, "еда"); конкретная форма указывает на "единицу" данного корень в таком случае Ṭ-ʕ-M (ط ع م, имеющий отношение к вкусу и еде), что означает «маленький кусочек еды» или «маленькая вкусняшка».[6][7][8]

Слово фалафель может относиться к самим оладьям или к бутербродам с их начинкой.

История

Происхождение фалафеля неизвестно и вызывает споры.[9] Распространенная теория гласит, что блюдо возникло в Египет,[10] возможно съеден Копты в качестве замены мяса во время Пост.[11][12] Так как Александрия это портовый город, можно было экспортировать блюдо и название в другие регионы Ближнего Востока.[13] Позже блюдо перекочевало на север в Левант, где нут заменил бобы.[14][15] Было высказано предположение, что его история может восходить к Фараонов Египет.[16]

Пита с овощами и оладьями на тарелке
Бутерброд с фалафелем

Средний Восток

Фалафель превратился в обычную форму уличная забегаловка или быстрое питание в Египте, а также Левант.[17] Крокеты регулярно едят как часть мезе. В течение Рамадан, шарики фалафеля иногда едят как часть ифтар, еда, которая прерывает ежедневный пост после захода солнца.[7] Фалафель стал настолько популярен, что Макдоналдс какое-то время подавал McFalafel в меню завтрака по всему Египту.[18] Фалафель по-прежнему популярен среди коптов, которые готовят большие объемы еды во время религиозных праздников.[19]Дебаты о происхождении фалафеля иногда переходят в политические дискуссии об отношениях между арабами и израильтянами.[14] В наше время фалафель считается национальным блюдом Египта.[20] Палестина,[21][22] и из Израиль.[23][24] Многие палестинцы негодуют по поводу того, что они считают присвоением их блюда израильтянами.[25] Кроме того, Ассоциация ливанских промышленников выдвинула утверждения о том, что Нарушение авторского права против Израиля по поводу фалафеля.[14][15][26]

Фалафель играет культовую роль в израильской кухне и широко считается национальное блюдо страны.[25] Хотя фалафель не является специально Еврейское блюдо, это было съедено Мизрахи евреи в странах их происхождения.[9][14] Позже его приняли на вооружение ранние еврейские иммигранты в Палестину.[25] Поскольку он полностью основан на растениях, он считается пареве под Еврейские диетические законы и получил признание евреев, потому что его можно было есть с мясными или молочными блюдами.[27]

В 2012 году одна из гостиниц столицы Иордания, Амман, подготовила самый большой в мире диск фалафеля весом около 75 кг, побив предыдущий рекорд, установленный на еврейском кулинарном фестивале в США.[28][29]

Северная Америка

Несмотря на процесс жарки, внутри фалафель остается мягким.

В Северной Америке до 1970-х годов фалафель можно было найти только в ближневосточных, средиземноморских и еврейских кварталах и ресторанах.[1][27][30][31] Сегодня это блюдо - обычная и популярная уличная еда во многих городах Северной Америки.[32][33][34]

Вегетарианство

Фалафель стал популярен среди вегетарианцы и веганы в качестве альтернативы уличной еде из мяса,[1] и сейчас продается в упакованных смесях в магазинах здорового питания.[35] Хотя традиционно считается, что они используются для изготовления вегетарианские бургеры,[36] его использование расширилось, поскольку все больше и больше людей принимали его как источник белка.[37] В Соединенных Штатах универсальность фалафеля позволила изменить рецепты приготовления мясной рулет, небрежный Джо и Спагетти с фрикадельками в вегетарианские блюда.[38][39]

Подготовка и вариации

Мужчина на кухне ресторана делает оладьи
Мужчина, использующий алеб фалафель во время жарки фалафеля

Фалафель сделан из бобы или нут, или их комбинацию. Нут распространен в большинстве стран Ближнего Востока.[40] Блюдо обычно готовят из нута в Сирия, Ливан, Иордания, Израиль и Палестина.[19][41][42] Эта версия самая популярная на Западе.[19] Египетский сорт использует только фасоль.[43]

Когда используется нут, его не подвергают тепловой обработке перед употреблением (приготовление нута приведет к распаду фалафеля, и потребуется добавить немного муки для использования в качестве связующего вещества). Вместо этого они пропитаны (иногда пищевая сода ) на ночь, затем измельчить вместе с различными ингредиентами, такими как петрушка, зеленый лук, и чеснок.[19] Такие специи как тмин и кориандр часто добавляют в бобы для придания аромата.[44] Сушеные бобы фава замачивают в воде, а затем измельчают на камнях с луком-пореем, петрушкой, зеленым кориандром, тмином и сухим кориандром.[45][46] Смесь формуют в шарики или котлеты. Это можно сделать вручную или с помощью инструмента, называемого алеб фалафель (форма для фалафеля).[6][40] Смесь обычно сильно прожаренный, или его можно запечь в духовке.

Когда фалафель не подается отдельно, его часто подают с плоский или пресный хлеб[47] когда он завернут в лафа или набитый в дупле лаваш.[48] Можно добавить помидоры, салат, огурцы и другие гарниры.[49] Фалафель обычно сопровождается тахини.[19]

Фалафель обычно имеет форму шара, но иногда его делают и в другой форме, особенно в форме пончика. Внутренняя часть фалафеля может быть зеленой (из зеленых трав, таких как петрушка или зеленый лук) или коричневой.

Питание

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1393 кДж (333 ккал)
31,84 г
17,80 г
13,31 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин А13 МЕ
Тиамин (B1)
13%
0,146 мг
Рибофлавин (B2)
14%
0,166 мг
Ниацин (B3)
7%
1,044 мг
Пантотеновая кислота (B5)
6%
0,292 мг
Витамин B6
10%
0,125 мг
Фолиевая кислота (B9)
20%
78 мкг
Витамин B12
0%
0,00 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
5%
54 мг
Утюг
26%
3,42 мг
Магний
23%
82 мг
Марганец
33%
0,691 мг
Фосфор
27%
192 мг
Калий
12%
585 мг
Натрий
20%
294 мг
Цинк
16%
1,50 мг
Другие составляющиеКоличество
вода34,62 г
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Приготовленный из нута, фалафель содержит много белка, сложных углеводов и клетчатки.[50] Ключевые питательные вещества - это кальций, железо, магний, фосфор, калий, цинк, медь, марганец, витамин С, тиамин, пантотеновая кислота, витамин B и фолиевая кислота. Фитохимические вещества включают бета-каротин.[51] Фалафель с высоким содержанием растворимые волокна, который показал свою эффективность в снижении холестерин в крови.[52][53]

Нут с низким содержанием жира и не содержит холестерина, но значительное количество жира поглощается в процессе жарки. Фалафель можно запекать, чтобы снизить высокое содержание жира, связанное с жаркой.[1][49]

Мировые рекорды

Самый большой шар фалафеля

Текущий рекорд - 74,75 кг (164 фунта 12 3⁄4 oz), установленный 28 июля 2012 года в Аммане, Иордания.[28] Предыдущий рекорд составлял 23,94 кг (52 фунта 12 1⁄2 унции), 1,17 м (3 фута 10 дюймов) в окружности и 0,3 м (1 фут), установленный на Фестивале еврейской еды и культуры в долине Санта-Кларита (США), в Колледж каньонов в Валенсии, Калифорния, США, 15 мая 2011 г.[54]

Самая большая порция фалафеля

Рекорд в 5 173 кг (11 404 фунта 8 унций) был установлен шеф-поваром Рамзи Чуэири и учениками Университет Аль-Кафаат (Ливан) в Бейруте 9 мая 2010 г.[55]

Галерея

  • Смесь фалафеля

  • Фалафель перед жаркой

  • Сырые фалафели и пресс для фалафелей

  • Жарение фалафелей

  • Фалафель после жарки

Смотрите также

  • Вада (еда): Парипу вада - южно-индийское блюдо с похожим вкусом, приготовленное из чечевицы (тоор даал).

использованная литература

  1. ^ а б c d Гроган, Брианна Кларк (июль 2003 г.). «Фалафель без жира». Вегетарианские времена. С. 20, 22. ISSN  0164-8497. Получено 23 февраля, 2011.
  2. ^ «фалафель». Словарь американского наследия (5-е изд.). 2011 г.
  3. ^ "لپل", Дехходский словарь[требуется полная цитата ]
  4. ^ Макферсон, Джозеф Уильямс (1941). Мулиды Египта.
  5. ^ "фелафель". Оксфордский словарь английского языка (2-е изд.). Oxford University Press. 1989. есть цитата 1951 года.
  6. ^ а б Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (2006). Оксфордский компаньон еды (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 287. ISBN  978-0-19-280681-9. Получено 27 апреля, 2010.
  7. ^ а б Хабиб, Саллум (1 апреля 2007 г.). «Фалафель: здоровые ближневосточные гамбургеры покоряют Запад». Вегетарианский журнал. Получено 16 февраля, 2010.
  8. ^ Хэм, Энтони (2010). Африка. Footscray, Виктория: Одинокая планета. п. 199. ISBN  978-1-74104-988-6. Получено 19 июля, 2011.
  9. ^ а б Петрини, Карло; Уотсон, Бенджамин (2001). Медленная еда: собранные мысли о вкусе, традициях и искренних удовольствиях от еды.. Chelsea Green Publishing. п. 55. ISBN  978-1-931498-01-2. Получено 6 февраля, 2011.
  10. ^ Галили, Шуки (4 июля 2007 г.). "Информационный бюллетень о фалафеле". Новости Ynet. Получено 6 февраля, 2011.
  11. ^ Равив, Яэль (1 августа 2003 г.). «Фалафель: национальный символ». Гастрономия. 3 (3): 20–25. Дои:10.1525 / gfc.2003.3.3.20. JSTOR  10.
  12. ^ Денкер, Джоэл (2003). Мир на тарелке: экскурсия по истории национальной кухни Америки. U of Nebraska Press. п. 41. ISBN  0-8133-4003-9.
  13. ^ Грин, Ализа (2004). Фасоль. Запуск Press. п. 76. ISBN  978-0-7624-1931-9.
  14. ^ а б c d Кантор, Джоди (10 июля 2002 г.). "История Ближнего Востока в скромном нуте". Нью-Йорк Таймс. Получено 23 марта, 2008.
  15. ^ а б Маклауд, Хью (12 октября 2008 г.). «Ливан нагревает фалафель в борьбе за еду». Возраст. Получено 10 февраля, 2010.
  16. ^ Уилсон, Хилари (1988). Египетская еда и напитки. Шир. п. 25. ISBN  978-0-85263-972-6.
  17. ^ Келли, Ли (28 января 2010 г.). «Обед в ближневосточном стиле». Times-Новости. Получено 10 февраля, 2010.
  18. ^ Эллисон, Джерри (6 января 2009 г.). «Фастфуд - ближневосточный стиль». Журнал новостей. Архивировано из оригинал 18 июля 2011 г.. Получено 6 февраля, 2011.
  19. ^ а б c d е Роден, Клаудия (2000). Новая книга о ближневосточной кухне. Случайный дом. п. 62. ISBN  978-0-375-40506-8.
  20. ^ Роден, Клаудия (1970). Книга ближневосточной кухни. Пингвин. С. 60–61.
  21. ^ Уильямс, Эмма (2006). Добраться до небес легче, чем до конца улицы. Великобритания: Bloomsbury Publishing. п. 378. ISBN  978-0-7475-8559-6.
  22. ^ Карми, Гада (2002). В поисках Фатимы. США: Verso New Left Books. п. 39. ISBN  1-85984-561-4.
  23. ^ Ноке, Александра (2009). Место Средиземноморья в современной израильской идентичности. Еврейские идентичности в меняющемся мире. 11. Брилл. п. 125. ISBN  978-90-04-17324-8.
  24. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета. п. 287.
  25. ^ а б c Пилчер, Джеффри М. (2006). Еда в мировой истории. Рутледж. п. 115. ISBN  978-0-415-31146-5.
  26. ^ Нахмиас, Рои (10 июня 2008 г.). «Ливан: Израиль украл наш фалафель». Новости Ynet. Получено 11 февраля, 2010.
  27. ^ а б Торн, Мэтт; Торн, Джон (2007). Широко открытый рот: повар и его аппетит. Макмиллан. С. 181–187. ISBN  978-0-86547-628-8. Получено 2011-02-23.
  28. ^ а б Абукадири, Аридж (28 июля 2012 г.). «Иордания заработала рекорд Гиннеса за самый большой в мире фалафель». Джордан Таймс. Архивировано из оригинал 25 сентября 2015 г.. Получено 1 декабря, 2016.
  29. ^ «Иордания устанавливает рекорд самого большого в мире фалафеля». Аль-Арабия. 30 июля 2012 г.. Получено 1 декабря, 2016.
  30. ^ Перри, Чарльз (май 2007 г.). «Влияние Ближнего Востока на американскую еду». В Смит, Эндрю Ф. (ред.). Оксфордский компаньон американской еды и напитков. п. 384. ISBN  978-0-19-530796-2.
  31. ^ Кертис IV, Эдвард (2010). Энциклопедия мусульманско-американской истории, том 1. Публикация информационной базы. п. 207. ISBN  978-0-8160-7575-1. Получено 23 февраля, 2011.
  32. ^ Ленхард, Элизабет (январь 2006 г.). «Кухня месяца». Журнал Атланта: 194. Получено 23 февраля, 2011.
  33. ^ Шмидт, Арно; Филдхаус, Пол (2007). Поваренная книга мировых религий. Гринвуд Паблишинг. п. 178. ISBN  978-0-313-33504-4. Получено 23 февраля, 2011.
  34. ^ Уэстморленд, Сьюзен; Редакторы Good Housekeeping (2004). Поваренная книга хорошей уборки. Книги Херста. ISBN  978-1-58816-398-1. Получено 23 февраля, 2011.CS1 maint: несколько имен: список авторов (ссылка на сайт)
  35. ^ Вулф, Фрэнки Авалон (2007). Полное руководство идиота по вегетарианству. Группа пингвинов. С. 175, 186. ISBN  978-1-59257-682-1. Получено 22 февраля, 2011.
  36. ^ Мерфи, Джейн (2010). The Great Big Burger Book: 100 новых и классических рецептов аппетитных гамбургеров каждый день на каждый день. ReadHowYouWant.com. п. 304. ISBN  978-1-4587-6463-8. Получено 6 февраля, 2011.
  37. ^ Беркофф Р.Д., Нэнси (1999). Веганский в объеме: рецепты для веганского количества на все случаи жизни. ISBN  978-0-931411-21-2. Получено 22 февраля, 2011.
  38. ^ Леонард, Джоанна (октябрь 1996 г.). «Новые способы приготовления фалафеля. Ближневосточный фаворит превратился из сэндвича с высоким содержанием жира в волшебника с низким содержанием жира». Вегетарианские времена. стр.36, 38. Получено 22 февраля, 2011.
  39. ^ Уитни, Вайнона (июнь 1991 г.). "Minute Meals". Вегетарианские времена. п. 30. Получено 23 февраля, 2011.
  40. ^ а б Кэмпион, Чарльз (9 мая 2002 г.). "Влюбленность в прекрасный фалафель". Вечерний стандарт. Архивировано из оригинал 5 мая 2013 г.. Получено 10 февраля, 2010.
  41. ^ Малуф, Грег; Малоуф, Люси (2008). Артишок до Заатара: современная ближневосточная кухня. Калифорнийский университет Press. п. 90. ISBN  978-0-520-25413-8. Получено 6 февраля, 2011.
  42. ^ Айто, Джон (1990). Глоссарий обжоры: словарь терминов, связанных с едой и напитками. Рутледж. ISBN  0-415-02647-4. Получено 6 февраля, 2011.
  43. ^ Димблби, Генри; Бакстер, Джейн (20 марта 2015 г.). «Лучший в мире рецепт фалафеля родом из Египта». Хранитель. Получено 23 марта 2015.
  44. ^ Биттман, Марк (2007-04-04). «Для лучшего фалафеля делай все сам». Нью-Йорк Таймс. Получено 11 июля 2011.
  45. ^ Кэтрин Холден. "Фасоль, леводопа и болезнь Паркинсона".
  46. ^ Расс Парсонс. "Долгая история таинственного фава-боба".
  47. ^ Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня. Книги Гиппокрена. п. 33. ISBN  978-0-7818-1190-3.
  48. ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской кухни. Джон Вили и сыновья. п. 183. ISBN  978-0-470-39130-3. Получено 6 февраля, 2011.
  49. ^ а б Уингет, Мэри; Чалби, Хабиб (2003). Готовим по-североафрикански (2-е изд.). Книги двадцать первого века. п. 33. ISBN  978-0-8225-4169-1. Получено 28 апреля, 2010.
  50. ^ Уэбб, Робин (2004). Ешьте, чтобы снизить высокое кровяное давление. Ридерз Дайджест. п. 140. ISBN  978-0-7621-0508-3. Получено 6 февраля, 2011.
  51. ^ Балч, Филлис А. (2003). Рецепт диетического оздоровления (2-е изд.). Эйвери. п. 119. ISBN  978-1-58333-147-7. Получено 6 февраля, 2011.
  52. ^ Кац, Дэвид; Гонсалес, Маура (2004). Способ питания: шестиступенчатый путь к постоянному контролю веса. Sourcebooks, Inc. стр. 217. ISBN  978-1-4022-0264-3. Получено 23 февраля, 2011.
  53. ^ Пискателла, Джозеф; Франклин, Барри (2003). Снимите нагрузку с сердца: 109 вещей, которые вы действительно можете сделать, чтобы предотвратить, остановить или обратить вспять болезни сердца. Издательство Workman Publishing. п. 296. ISBN  978-0-7611-2676-8. Получено 23 февраля, 2011.
  54. ^ «Самый большой фалафель». Книга Рекордов Гиннесса. Получено 18 марта 2012.
  55. ^ «Самая большая порция фалафеля». Книга Рекордов Гиннесса. Получено 18 марта 2012.

внешние ссылки