Бирьяни - Biryani

Эта статья про блюдо из риса. О фильме 2013 года см. Бирияни (фильм).

Бирьяни
Biryani Home.jpg
Альтернативные названияБирияни, бириани, бериани, брияни, бреяни, бриани, бирани
КурсГлавное блюдо
Регион или штатИндийский субконтинент, Западная Азия, Центральная Азия, Юго-Восточная Азия, Южная Африка
Основные ингредиенты
  • Рис
  • Индийские специи
  • Мясо
Обычно используемые ингредиенты
  • Орехи
  • Сухофрукты
  • Яйца
  • Картофель
  • Овощи
  • Курица
  • Баранина
  • Говядина
ВариацииРазличный
Бирьяни на марке Индии 2017 года

Бирьяни (/бɜːrˈjɑːпя/) это смешанное блюдо из риса с его истоками на Индийском субконтиненте.[1][2][3] Это сделано с Индийские специи, рис, и мясо (курица, говядина, козел, свинина, ягненок, креветка, или рыбы ), а иногда, кроме того, яйца и / или картофель в некоторых региональных сортах.[4] Бирьяни популярен на всем Индийском субконтиненте, а также среди его диаспоры. Его также готовят в других регионах, например, в некоторых частях Афганистан, Иран и Ирак.[5] Это блюдо, занявшее себе нишу в Южноазиатская кухня.

Этимология

Бирьяни является Индоарийский слово происходит от Персидский язык, который использовался в качестве официального языка в различных частях средневековой Индии различными исламскими династиями.[6][7] Одна теория утверждает, что это произошло из Бириндж (Персидский: برنج), Персидское слово для риса.[8][9] Слово Бириндж, среднеперсидское слово в конечном итоге произошло от врихи (санскрит: व्रीहि) одно из санскритских слов, обозначающих рис.[10] Другая теория утверждает, что это происходит от Бирян или бериян (Персидский: بریان), Что означает «жарить» или «жарить».[11][12]

Источник

Точное происхождение блюда неизвестно. В Северная Индия, в мусульманских центрах Дели вывели различные разновидности бирьяни (Муглайская кухня ), Лакхнау (Кухня авадхи ) и другие мелкие княжества. В Южной Индии, где рис более широко используется в качестве основного продукта питания, появилось несколько различных разновидностей бирьяни. Хайдарабад-Декан (где некоторые считают, что блюдо возникло[13]) а также Тамил Наду (Амбур, Танджавур, Chettinad, Салем, Dindigal ), Керала (Малабар ), Андхра-Прадеш, и Карнатака, где присутствовали мусульманские общины.[8][14]

Согласно с историк Лиззи Коллингхэм, современное бирьяни, разработанное на королевских кухнях Империя Великих Моголов (1526–1857) и представляет собой смесь местных пряных рисовых блюд Индии и Персидской плов.[15] Индийский ресторатор Крис Диллон считает, что блюдо возникло в Персии и было привезено в Индию Моголами.[16] Другая теория утверждает, что блюдо было приготовлено в Индии еще до первого императора Великих Моголов. Бабур завоевал Индию.[17] Текст Моголов XVI века Айн-и-Акбари не делает различий между бирьяни и пловом (или пулао): в нем говорится, что слово «бирьяни» более раннее употребление в Индии.[18] Похожая теория, что бирьяни пришла в Индию с Тимур вторжение, кажется неправильным, потому что нет никаких свидетельств существования бирьяни на его родной земле в тот период.[17]

По словам Пратибхи Карана, автора книги Бирьяни, бирьяни имеет южноиндийское происхождение и происходит из разновидностей плова, привезенных на Индийский субконтинент Араб торговцы. Она предполагает, что пулао был армейским блюдом в средневековой Индии. Армии, неспособные приготовить изысканные блюда, готовили блюдо из одного горшка, в котором готовили рис с любым доступным мясом. Со временем блюдо стало бирьяни из-за различных методов приготовления, причем различие между «пулао» и «бирьяни» было произвольным.[8][17] По словам Вишваната Шеноя, владельца сети ресторанов бирьяни в Индии, одна ветвь бирьяни происходит от Великих Моголов, а другая - от арабских торговцев. Малабар в Южной Индии.[19]

Разница между бирьяни и пулао

Плов или пулао, как его называют на Индийском субконтиненте, это еще одно смешанное блюдо из риса, популярное в кухни индийского субконтинента, Центральная Азия и Ближневосточная кухня. Мнения расходятся о различиях между пулао и бирьяни и о том, есть ли разница между ними.[20]

По словам историка из Дели Сохаила Хашми, пулао, как правило, сравнительно проще, чем бирьяни, и состоит из мяса (или овощей), приготовленных с рисом. Бирьяни, с другой стороны, содержит больше соуса (из-за использования яхни в нем), и часто готовят дольше, оставляя мясо или овощи более нежными. Бирьяни тоже готовят с добавками.[21] Пратибха Каран утверждает, что, хотя эти термины часто применяются произвольно, главное различие состоит в том, что бирьяни состоит из двух слоев риса со слоем мяса (и овощей, если они есть) посередине; тогда как пулао не слоистый.[17]

Коллин Тейлор Сен перечисляет следующие различия между бирьяни и пулао:[22]

  • Бирьяни - основное блюдо в еде, а пулао обычно является второстепенным дополнением к более крупной трапезе.
  • В бирьяни мясо (и овощи, если они есть) и рис готовятся отдельно перед тем, как наслоить их и приготовить вместе. Пулао - это блюдо в одной кастрюле: мясо (или овощи) и рис тушат в жидкости до тех пор, пока жидкость не впитается. Однако некоторые другие писатели, такие как Холли Шаффер (на основе ее наблюдений в Лакхнау ), Р. К. Саксена и Сангита Бхатнагар сообщили о рецептах пулао, в которых рис и мясо готовятся отдельно, а затем смешиваются перед приготовлением. дум кулинария.[20][23]
  • У бирьяни более сложные и сильные специи, чем у пулао. В Британская эпоха автор Абдул Халим Шарар упоминает следующее как их основное отличие: бирьяни имеет более сильный вкус риса с карри из-за большего количества специй.[20][24]

Ингредиенты

Ингредиенты различаются в зависимости от региона и типа используемого мяса и овощей. Мясо (курицы, козы, говядины, баранины,[25] креветка или рыба) является основным ингредиентом риса. Как это принято в блюдах индийского субконтинента, при приготовлении бирьяни иногда также используются овощи. Кукурузу можно использовать в зависимости от сезона и наличия. Navratan biryani обычно использует более сладкие и богатые ингредиенты, такие как кешью, кисмис и фрукты, такие как яблоки и ананасы.[21]

Специи и приправы используемый в бирьяни может включать топленое масло (топленое масло), мускатный орех, булава,[26] перец, гвоздика,[26] кардамон, корица, лавровый лист, кориандр, мята уходит, имбирь, лук, помидоры, зеленый перец чили,[27] и чеснок. К премиальным сортам относятся шафран.[26] Во всех бириани основным ингредиентом, сопровождающим приправы, является мясо курицы или козлятины; специальные сорта могут использовать вместо этого говядину или морепродукты. Блюдо можно подавать с дахи чатни или Raita, Корма, карри, кислое блюдо баклажан (бринджал ), вареное яйцо, и салат.

Разновидности

Курица 65 Бирьяни

Бирьяни из курицы 65 немного отличается от обычного бирьяни. Рис бирьяни - дум (приготовленный на пару), приготовленный с курица 65 масала (специи) и другие специи. Курица маринуется отдельно.[28]

Каччи бирьяни

Для каччи бирьяни сырое маринованное мясо покрывается сырым рисом перед совместным приготовлением. Он также известен как kacchi yeqni. Обычно его готовят с козье мясо. Блюдо готовится слоями из мяса и маринада на основе дахи на дне кастрюли. Слой риса (обычно рис басмати или рис чинигура). Картофель часто добавляют перед добавлением рисового слоя. Кастрюлю обычно закрывают (обычно с пшеничным тестом), чтобы она могла готовиться на собственном пару, и ее не открывают, пока она не будет готова к подаче.

Техари

Техари, техри или техари - разные названия вегетарианской версии бирьяни. Он был разработан для индийских бухгалтеров мусульманских Навабы. Его готовят путем добавления картофеля к рису, в отличие от традиционного бирьяни, когда рис добавляют к мясу. В Кашмир, Техари продается как уличная забегаловка. Техари стал более популярным во время Вторая Мировая Война, когда цены на мясо существенно выросли, и картофель стал популярным заменителем бирьяни.

Бирьяни из говядины

Бирьяни из говядины

Говядина бирьяни, как следует из названия, использует говядину в качестве мяса. В Хайдарабаде он известен как кальяни бирьяни, в котором используется мясо буйвола или коровы.[29][30] Эта трапеза была начата после того, как кальяни-навабы из Бидара прибыли в Хайдарабад где-то в 18 веке. Каляни бирьяни готовится из небольших кусочков говядины, обычных специй, лука и множества помидоров. У него отчетливый аромат томата, джиры и дхании.[31] В Керале хорошо известно говяжье бирьяни.[32] Бхаткали бирьяни - это особый бирьяни, основным ингредиентом которого является лук. Его разновидности включают говядину, козу, курицу, титар, яйцо, рыбу, крабов, креветок и овощное бирьяни.

На индийском субконтиненте

Хайдарабади овощной бирьяни подается в Тампа, США
Бирьяни из Лахора

Существует много видов бирьяни, названия которых часто связаны с регионом их происхождения. Например, синдхи бирьяни возникло в регионе Синд на территории современного Пакистана, а хайдерабадское бирьяни - в городе Хайдарабад на юге Индии. Некоторые взяли название магазина, в котором он продается, например: Хаджи Бирияни, Хаджи Нанна Бирияни в Старая Дакка,[33] Фахруддин Бирияни в Дакка,[34][35] Студенты бирьяни в Карачи, Lucky biryani в Бандре, Мумбаи и Baghdadi biryani в Колабе, Мумбаи.[21] Бирьяни часто присущи соответствующим мусульманским общинам, в которых они происходят, поскольку они обычно являются определяющими блюдами этих общин. Космополитизм также привел к созданию этих местных версий, чтобы удовлетворить вкусы других.[36]

Амбур / Ваниямбади бирьяни

Амбур / Ваниямбади бирьяни - это разновидность бирьяни, приготовленная в соседних городах Амбур и Ваниямбади в Тирупаттурский район северо-восточной части Тамил Наду, в котором проживает много мусульман. Он был введен Навабы Аркота который когда-то правил этим районом. Вы также можете использовать рис басмати или зира самба.[37]
Амбур / Ваниямбади бирьяни сопровождается дхалчой, кислым бринджал карри и пачади 'или райта, нарезанный лук, смешанный с простым творогом, помидорами, чили и солью. Он имеет характерный аромат и считается легким для желудка. Приправы используются умеренно, а творог используется в качестве основы для соуса. Также в нем более высокое соотношение мяса и риса.[18]

Бхаткали / Наваяти бирьяни

Это неотъемлемая часть кухни Наваят и фирменное блюдо Бхаткала, прибрежного города в Карнатаке. Его происхождение восходит к персидским торговцам, которые оставили после себя не только бирьяни, но и разновидности кабаба и индийского хлеба. В бхаткали бирьяни мясо готовится в масале на основе лука и зеленого перца чили и покрывается ароматным рисом. Он имеет уникальный пряный и пьянящий вкус, а рис абсолютно белый с легкими оранжевыми прожилками. Хотя этот бирьяни похож на те, что в Thalassery, он отличается долгим послевкусием лукового пюре с чесноком. Несколько перцев чили и специй, усыпанных листьями карри, придают бхаткал бирьяни уникальный аромат. Масло не используется.[38]

Бохри бирьяни

Бохри бирьяни, приготовленный Борис приправлен многими помидорами.[19] Это популярно в Карачи.

Chettinad biryani

Chettinad Бирьяни известен в индийском штате Тамил Наду. Он сделан из риса джирака самба и пахнет специями и топленым маслом. Лучше всего его принимать с нендзю элумбу кухамбу, острым и острым соусом из козьего мяса. Поди кожи обычно покрывают жареным луком и листьями карри.[39][40][41][42]

Дег Ки бирьяни

Дег ки бирьяни - это типичный бирьяни, приготовленный из маленьких кубиков говядины или баранина. Этот бирьяни известен в Парбхани и вообще служит в браке.
Мясо приправлено имбирь, чеснок, красный перец чили, тмин, гарам масала, жареный лук и Творог. Это бирьяни также известно как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где мясо маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне для получения ароматного и ароматного вкуса.

Дели Бирьяни

Делиская версия бирьяни приобрела уникальный местный колорит, когда короли Великих Моголов перенесли свою политическую столицу в город Дели на севере Индии. До 1950-х годов большинство людей готовили бирьяни у себя дома и редко ели в закусочных за пределами дома. Следовательно, рестораны в первую очередь обслуживают путешественников и торговцев. В любом регионе, где было больше людей этих двух классов, появилось больше ресторанов и, следовательно, свои собственные версии бирьяни. По этой причине большинство магазинов, торгующих бирьяни в Дели, как правило, располагались рядом с мечетями, такими как Джама Масджид (для путешественников) или традиционных торговых районов (например, Чандни Чоук ). В каждой части Дели есть свой собственный стиль бирьяни, часто основанный на его первоначальном предназначении, что дает начало Низамуддин бирьяни, Шахджаханабад бирьяни и т. Д. Низамуддин бирьяни обычно имел мало дорогостоящее мясо и специи, так как в первую очередь предназначалось для производства оптом для предложение на Низамуддин Даргях святыню, а затем раздать преданным.[21] Не-дурак biryani, использующий много зеленого перца чили, популяризированный магазинами Babu Shahi Bawarchi, расположенными за пределами Национального спортивного клуба в Дели, неофициально называется Babu Shahi biryani. Другая версия Delhi biryani использует ачаар (соленья) и называется ачаари бирьяни.[43]

Дакайя бирьяни

Дакайя бирияни
Город Дакка в Бангладеш известен продажей Чевон Бирьяни, блюда, приготовленного из сильно приправленного риса и козьего мяса. В рецепт входят: высокопрочный рис, козье мясо, горчичное масло, чеснок, лук, черный перец, шафран, гвоздика, кардамон, корица, соль, лимон, Дои, арахис, крем, изюм и небольшое количество сыра (коровьего или буйвол ). Хаджи бирьяни является фаворитом среди жителей Бангладеш, живущих за границей.[44] Рецепт был передан основателем одного ресторана в Дакке следующему поколению. Хаджи Мохаммад Шахед заявил: «Я никогда ничего не менял, даже количество соли».[45]
Дакайя Каччи Бирьяни сопровождает Borhani, соленый мятный напиток из йогурта, кориандра, мяты и соли.

Диндигул бирьяни

В Диндигул Город Тамил Наду известен своим бирьяни, в котором используется немного творога и лимонный сок для пикантного вкуса.[46]

Хайдарабади Бирьяни

Хайдарабадский куриный бирьяни
Основная статья: Хайдарабади Бирьяни
Хайдарабадское бирьяни - одно из самых известных бирьяни Индии; некоторые говорят, что бирьяни является синонимом Хайдарабада.[47] Коронное блюдо Мусульмане Хайдарабади, Хайдарабадское бирьяни развивалось под властью Асаф Джа I, который впервые был назначен губернатором Декан посредством Могол Император Аурангзеб. Он сделан из риса басмати, специй и козьего мяса. В популярных вариациях вместо козьего мяса используется курица. Существуют различные формы хайдерабадского бирьяни. Одним из таких бирьяни является качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где козье мясо маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне для получения ароматного и ароматного вкуса.[48]

Memoni / Kutchi biryani

Мемони бирьяни - чрезвычайно пряный сорт, разработанный Memons из Гуджарат -Синд регион в Индии и Пакистане.[19] Он готовится из баранины, дахи, жареного лука и картофеля и с меньшим количеством помидоров по сравнению с синдхи бирьяни. Memoni biryani также использует меньше пищевых красителей по сравнению с другими biryani, что позволяет смешивать насыщенные цвета различных видов мяса и риса (и овощей, если они есть) без излишнего оранжевого окрашивания.[нужна цитата ]

Кальяни бирьяни

Кальяни бирьяни - типичный бирьяни из бывшего штата Хайдарабад-Декан.[49] Кальяни бирьяни, также известное как хайдерабадское бирьяни для бедняков, всегда готовится из маленьких кубиков мясо буйвола.
Мясо приправлено имбирь, чеснок, куркума, красный перец чили, тмин, кориандр порошок и много лука и помидоров. Сначала его готовят как густую карри а затем приготовить вместе с рисом. Тогда учитывая дурак (индийский метод пропаривание в закрытом горшке).
Считается, что кальяни бирьяни возникла в Бидар во время правления кальяни-навабов, которые мигрировали в Хайдарабад после одного из навабов, Газанфур Джанг женился на Асаф Джахи семья. Кальяни бирьяни подавали навабы Калиани всем своим подданным, которые приехали из Бидара в Хайдарабад и остались или посетили их Devdi или дворянский особняк.

Калькутта бирьяни

Калькутта бирьяни
Калькутта или Калькутта бирьяни произошла от Лакхнау стиль, когда последний раз Авада Наваб Ваджид Али Шах был сослан в 1856 г. в пригород Калькутты Метиабруз.[19] Шах привел с собой своего личного повара. Более бедные семьи Калькутты, которые не могли позволить себе мясо, вместо этого использовали картофель, который впоследствии стал фирменным блюдом калькуттских бирьяни. В калькуттском бирьяни в основном используют мясо и картофель. Калькуттский бирьяни намного легче со специями. В маринаде в основном используются мускатный орех, корица, булава вместе с гвоздикой и кардамоном в дахи маринад на основе для мяса, которое готовится отдельно от риса. Эта комбинация специй придает ему особый вкус по сравнению с другими стилями бирьяни. Рис приправлен кетаки вода или Роза вода вместе с шафраном для придания вкуса и легкого желтоватого цвета.

Rawther biryani

Этот вид бирьяни популярен в Палаккад и Коимбатур регионы. Чаще всего это готовили Rawther семьи в Керале и Тамил Наду. Этот вид бирьяни готовится в другом стиле. Чаще всего используется козье мясо, и оно полностью отличается от Малабар Бирьяни.[нужна цитата ]

Синдхи бирьяни

Синдхи бирьяни
Экзотический и ароматный Синдхи Бирьяни известен в Пакистане своим острым вкусом, ароматным рисом и нежным мясом. Синдхи бирьяни является любимым продуктом в меню еды Пакистанский и кухня синдхи. Синдхи бирьяни готовится из мяса и смеси риса басмати, овощей и различных специй. Синдхи Бирьяни часто обслуживают Пакистанские международные авиалинии (PIA) на большинстве своих международных рейсов. Специальная версия синдхи бирьяни продается в магазине в Карачи Центр под названием «Студенческий центр» в народе называется «Студенческий бирьяни».[50]

Шри-ланкийский бирьяни

Шри-ланкийский куриный бирьяни
Бирьяни попал в Шри-Ланка южноиндийской Мусульмане которые торговали в северной части Шри-Ланки и в Коломбо в начале 1900-х годов.[нужна цитата ] На Шри-Ланке это Бурьяны, разговорное слово, образованное от Бухари Бирьяни. Во многих случаях шри-ланкийский бирьяни намного острее, чем большинство индийских сортов. Гарниры могут включать акчар, малайский маринад, карри из кешью и мятный самбол.[нужна цитата ]

Thalassery biryani

Thalassery biryani
Основная статья: Thalassery biryani
Thalassery biryani - это разновидность бирьяни, найденная в индийском штате Керала. Это одно из многих блюд Малабарская мусульманская община, и очень популярный.[51]
Ингредиенты - курица, специи, а фирменным блюдом является рис под названием Khyma. Рис Хима обычно смешивают с топленое масло. Хотя большое количество специй, таких как булава, орехи кешью, султана изюм, фенхельсемена тмина, помидор, лук, имбирь, чеснок, шалот, используются гвоздика и корица,[52] при его приготовлении используется лишь небольшое количество перца чили (или порошка чили).
А пакки biryani, Thalassery biryani использует мелкозернистый тонкий (не круглый) ароматный сорт риса, известный как Khyma или Jeerakasala. В дурак Здесь применяется метод приготовления (запечатывание крышки тестом (майда) или тканью и размещение над крышкой раскаленного угля).

За пределами индийского субконтинента

Бирма

Блюдо из бирманского бирьяни (местные жители называют его данпаук), как служил в Kyet Shar

В Мьянма (Бирма ), бирьяни известен в Бирманский так как данпаук или данбаук (ဒံ ပေါက် ), образованный от персидского термина дум пухт, который относится к технике медленного приготовления в духовке. Данбаук является основой праздничных мероприятий, таких как Thingyan, свадьбы и пожертвования.[53][54] Данный данбаукюжноазиатского происхождения, данбаук рестораны и сети традиционно принадлежали мусульманам, но в последние десятилетия на рынок пришли буддийские предприниматели.[53]

Рекомендуемые ингредиенты: орехи кешью, йогурт, изюм и горох, курица, гвоздика, корица, шафран и лавровый лист, приготовленные с длиннозерным рисом.[55] В данбаук, курица, специально приправленная данбаук масала смесь специй,[56] готовится с рисом.[57] Данбаук обычно едят с рядом гарниров, включая свежий салат из нарезанного лука, соломкой из капусты, нарезанных огурцов, ферментированных лаймов и лимонов, жареных сушеных перцев чили и супа.[58] В последние десятилетия, данбаук в ресторанах есть новаторские вариации, в том числе "амброзия" бирьяни (နတ် သု ဓာ ထမင်း ), в который входят сухофрукты и рис с маслом.[58]

Западная Азия

В Ираке бирьяни (برياني: «biryani») обычно изготавливается на основе шафрана, а мясо или птица обычно выбирают из курицы. Он популярен во всем Ираке, особенно в Иракский Курдистан. Большинство вариантов также включают вермишель, жареный лук, жареные картофельные кубики, миндаль и изюм, обильно намазанные на рис.[19] Иногда к гарниру подают кислый / острый томатный соус (марак).

В Иране во время Династия Сефевидов (1501–1736) блюдо под названием Бериан (Насталик сценарий: بریان پلو) было приготовлено из баранины или курицы, маринованное на ночь - с йогуртом, зеленью, специями, сухофруктами, например изюм, чернослив или гранат семена - а позже приготовленные в загар печь. Затем он был подан с вареный рис.[нужна цитата ]

Афганский бирьяни

Другое блюдо под названием Бирян популярен в Афганистане. Бирян ведет свое происхождение от того же источника, что и бирьяни, и сегодня продается в Афганистан а также в Бхопал, Индия. Бирян готовится путем варки Господи и рис вместе, но без дополнительной подливки (яхни) и другие приправы, которые используются в бирьяни. Историк из Дели Сохаил Хашми называет бирьян промежуточным звеном между пулао и бирьяни. В афганском бирьяни обычно используется много сухих фруктов, таких как изюм, и меньшее количество мяса, часто нарезанного на крошечные кусочки.[21]

Индонезия

Аутентичный наси кебули служил в Джакарта.

Наси кебули индонезийское острое блюдо из риса на пару[59] приготовленные на бульоне из козьего мяса, молоке и топленом масле.[60] Наси кебули происходит от Кабули Палау афганское рисовое блюдо, похожее на бирьяни, которое подают в Индийский субконтинент.[61]

Хотя в Индонезии есть аутентичные наси кебули, Индонезия также унаследовала и имеет местный стиль бирьяни, известный как наси бирьяни или наси брияни. Наси бирьяни популярен среди и часто ассоциируется как Acehnese, Арабский индонезийский, Индийский индонезийский и Малайская кухня.[62]

Малайзия и Сингапур

Баранина бирьяни в Маленькая Индия, Сингапур.

Наси брияни блюда очень популярны в Малайзии и Сингапуре. Как важная часть Малазийская индийская кухня, они популяризируются через ларьки мамак, лоточники, и фуд-корты а также рестораны изысканной кухни.

Маврикий

Блюда бирьяни очень популярны на Маврикии, особенно на индуистских и мусульманских свадьбах. Он также широко доступен в ресторанах уличной еды.

Филиппины

Капампанганская кухня Филиппин (часто в Пампанга ) есть специальное блюдо под названием Nasing Biringyi (рис с курицей и шафраном), который обычно готовится только в особых случаях, таких как свадьбы, семейные встречи или фиесты. Это не является основным продуктом филиппинской диеты, поскольку его сложно приготовить по сравнению с другими обычными блюдами. Насинг Биринги похож на наси брияни блюдо Малайзии по стилю и вкусу. Версия, объединенная с Филиппинская версия из испанский паэлья известен как принестион.[63]

Южная Африка

в Cape Malay В культуре, разновидность бирьяни включает в себя чечевицу как ключевой ингредиент блюда вместе с мясом (обычно козьим или куриным). Блюдо можно заправить гарам масала или смесь специй карри (хотя это не соответствует местному стилю) и окрашенная, иногда сильно, куркумой.

Таиланд

Khao mhok ghai (тайский бирьяни с курицей)

Бирьяни в Таиланде широко известен как хао мхок (Тайский: ข้าวหมก). Его обычно сочетают с курицей, говядиной или даже рыбой и посыпают жареным чесноком. Блюдо распространено в тайской кухне и часто подается с зеленым кислым соусом.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Каран, Пратибха (2012). Бирьяни. Случайный дом Индия. ISBN  978-8-18400-254-6.
  2. ^ Гахлаут, Каника (22 марта 2015 г.). "Продовольственный расизм: бирьяни нацелены на мусульман?". DailyO. Получено 14 июля 2016.
  3. ^ Сангхви, Вир (27 февраля 2010 г.). "Все, что вы хотите знать о бирьяни". Hindustan Times. Получено 14 июля 2016.
  4. ^ Бхандари, Кабир Сингх (21 апреля 2020 г.). «Любопытный случай с картофелем в бирьяни Калькутты и как британцы накормили нас ложью». Hindustan Times. Получено 19 августа 2020.
  5. ^ Уоллис, Брюс (12 апреля 2017 г.). «ЕСТЬ МОИ СЛОВА: вкус Иракского Курдистана». Duluth News Tribune.
  6. ^ Накви, Шадик; Рао, В. Кишан; Сатьянараяна, А. (2005). Тысяча лавров - доктор. Садик Накви: исследования средневековой Индии с особым упором на Декан. 1. Комитет поздравлений, кафедра истории и кафедра древнеиндийской истории, культуры и археологии, Университет Османии. п. 97.
  7. ^ де Лаэт, Зигфрид Дж. (1994). История человечества: с седьмого по шестнадцатый век. ЮНЕСКО. п. 734. ISBN  978-9-23102-813-7.
  8. ^ а б c Каран, Пратибха (2009). Бирьяни. Случайный дом Индия. С. 1–12, 45. ISBN  978-81-8400-254-6.
  9. ^ "Бирьяни, определение'". Оксфордский словарь. Получено 15 июля 2016.
  10. ^ Mayrhofer, Manfred (1996) [Впервые опубликовано в 1981 году]. Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen. 2. Гейдельберг: К. Винтер. п. 597. ISBN  3825345505. Получено 20 апреля 2018.
  11. ^ Кэннон, Гарланд Хэмптон; Кэй, Алан С. (2001). Вклад персидского языка в английский язык: исторический словарь. Отто Харрасовиц Верлаг. п. 71. ISBN  978-3-44704-503-2.
  12. ^ Вишал, Анути (14 мая 2011 г.). «Когда рис встретился с мясом». Бизнес Стандарт. Получено 6 августа 2018.
  13. ^ Knipple, Пол; Knipple, Анджела (март 2012). Мир в сковороде: гастрономический тур по новому югу Америки. ISBN  9780807869963.
  14. ^ Саксена, Спаршита. «10 лучших рецептов бирьяни». NDTV Еда. Получено 24 июн 2016.
  15. ^ Коллингхэм, Лиззи (6 февраля 2006 г.). Карри: Сказка о поварах и завоевателях. Издательство Оксфордского университета. п.27. ISBN  978-0-19-988381-3.
  16. ^ Диллон, Крис (2013). Новый секрет карри. Маленькая коричневая книжная группа. п. 234. ISBN  978-0-7160-2352-4.
  17. ^ а б c d Сангхви, Вир. "Biryani Nation". Архивировано из оригинал 17 августа 2014 г.. Получено 24 августа 2014.
  18. ^ а б Падманабхан, Мукунд; Джейан, Субаш; Уилсон, Субаджаянти (26 мая 2012 г.). «Food Safari: В поисках Ambur biryani». Индуистский. Архивировано из оригинал 18 октября 2012 г.. Получено 6 августа 2018.
  19. ^ а б c d е Ганапти, Прия (9 апреля 2004 г.). «Бирьяни, истории и предпринимательства». Rediff.com. Получено 27 августа 2014.
  20. ^ а б c Шаффер, Холли (2012). «6: Дум Пухт». В Рэе Кришненду; Шринивас, Туласи (ред.). Карри культуры: глобализация, еда и Южная Азия. Калифорнийский университет Press. С. 124–. ISBN  978-0-520-27011-4.
  21. ^ а б c d е Равиш Кумар берет интервью у историка Сохали Хашми (9 сентября 2016 г.). प्राइम टाइम: क्या-क्या अलग करेंगे बिरयानी से? [Прайм Тайм: Что отделит от Бирьяни?] (Телевидение) (на хинди). Старый Дели: NDTV. Получено 19 октября 2016.
  22. ^ Тейлор Сен, Коллин (2014). Праздники и посты: история еды в Индии. Reaktion Книги. С. 194–195. ISBN  9781780233918.
  23. ^ Бхатнагар, Сангита; Саксена, Р. К. (1 января 1997 г.). Дастархван-э-Авад. Издательство HarperCollins, Индия. ISBN  978-81-7223-230-6.
  24. ^ Шарар, Абдул-Алим (1989) [1913]. Лакхнау: последний этап восточной культуры (Hindustan Men Mashriqi Tamaddun ka Akhri Namuna). Перевод Е.С. Харкорт; Фахир Хуссейн. Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-562364-2.
  25. ^ Махиджани 2017-06-22T10: 00: 00-04: 00, Пуджа. "Руководство для новичков по Бирьяни, лучшему рисовому блюду". SAVEUR. Получено 19 декабря 2018.
  26. ^ а б c Браун, Рут (17 августа 2011 г.). «Плавильный котел - местная кухня для приготовления блюд инкубирует новое поколение продуктового бизнеса Портленда». Уилламетт неделя. 37 (41).
  27. ^ Махиджани 2017-06-22T10: 00: 00-04: 00, Пуджа. "Руководство для начинающих по Бирьяни, лучшему рисовому блюду". SAVEUR. Получено 19 декабря 2018.
  28. ^ https://ayshacooking.com/chicken-65-biryani-recipe/
  29. ^ Балачандран, Мохит (24 августа 2015 г.). «Другой Хайдарабадский Бирьяни с 300-летним прошлым». NDTV. Получено 6 августа 2018.
  30. ^ Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). "Сказка о двух бирьяни". Индуистский. Получено 6 августа 2018.
  31. ^ Дхара, Тушар (10 июня 2015 г.). «Почему бирьяни из говядины кальяни - фаворит многих хайдерабадцев, мусульман и индуистов». The Huffington Post. Получено 6 августа 2018.
  32. ^ Лал, Амрит (25 декабря 2015 г.). «Фактически: как говядина стала объектом вожделения малаялицев». Индийский экспресс. Получено 6 августа 2018.
  33. ^ Исам, Мохаммад. «Король рисовых блюд». ESPN Cricinfo. Получено 6 августа 2018.
  34. ^ "Бирьяни Дакки - Вкус аристократии". НИБиз Софт. 23 мая 2015. Получено 6 августа 2018.
  35. ^ Бипул, Хасан (28 марта 2016 г.). «Бирьяни Дакки может стать всемирным наследием ЮНЕСКО, - говорит кулинарный критик Мэтт Престон». Bdnews24.com. Получено 6 августа 2018.
  36. ^ "Откуда берется бирьяни?". Hindustan Times. Архивировано из оригинал 24 июня 2016 г.. Получено 20 октября 2016.
  37. ^ "Легкий рецепт куриного бирияни". Viralvidos.com. 3 февраля 2017 г.. Получено 6 августа 2018.
  38. ^ Кумар, К. К. Виджая (16 марта 2013 г.). «В поисках Бхаткала Бирьяни». Индуистский. Получено 6 августа 2018.
  39. ^ Нат, Паршати Дж. (23 июня 2016 г.). «До самого Караикуди». Индуистский. Получено 19 января 2017.
  40. ^ Верма, Рахул (1 августа 2014 г.). «Маленький Четтинад в Восточном Дели». Индуистский. Получено 19 января 2017.
  41. ^ «Восхитительные направления: от Диндигул бирьяни до Биканери бхуджиа». Индийский экспресс. 14 июня 2016 г.. Получено 19 января 2017.
  42. ^ Каннадасан, Акила (12 июля 2016 г.). «Когда Хайдарабад пришел в Ченнаи». Индуистский. Получено 19 января 2017.
  43. ^ Каран, Пратибха (2009). Бирьяни. Рэндом Хаус (Индия). ISBN  978-8184000931.
  44. ^ Сахават, Адиль (8 марта 2013 г.). «Хаджи Бирияни: искрящийся вкус Старой Дакки». Daily Sun. Архивировано из оригинал 18 мая 2015 г.. Получено 30 апреля 2015.
  45. ^ Миданс, Сет (8 июля 1987 г.). «На секретный рецепт тушеного мяса время уходит». Нью-Йорк Таймс. Получено 30 апреля 2015.
  46. ^ "Бирьяни бистро". Индуистский. 11 марта 2010 г.. Получено 28 декабря 2012.
  47. ^ «10 городов Индии для души любителя еды». India.com. 5 декабря 2014 г.. Получено 26 июля 2016.
  48. ^ "Лучший город Индии для Бирьяни ..." Журнал "Уолл Стрит. 14 апреля 2013 г.. Получено 16 мая 2016.
  49. ^ «Материал воспоминаний». Индуистский. 10 февраля 2008 г.. Получено 6 августа 2018.
  50. ^ Tribune.com.pk (28 ноября 2011 г.). «Из уст в уста: студент Бирьяни выходит на мировой уровень». Экспресс Трибьюн. Получено 24 мая 2019.
  51. ^ Каран, Пратибха (2012). Бирьяни. Случайный дом Индия. ISBN  978-8-18400-254-6.
  52. ^ Абдулла, Умми (1993). Малабарская мусульманская кухня. Ориент Блэксуан. п. 2. ISBN  978-8125013495.
  53. ^ а б «Бирьяни трейд приобретает новый колорит». The Myanmar Times. 20 марта 2015 г.. Получено 25 апреля 2020.
  54. ^ «Аппетитные тингийские блюда и деликатесы». The Myanmar Times. 6 апреля 2018 г.. Получено 25 апреля 2020.
  55. ^ «ဒံ ပေါက် (Бирьяни)». Food Magazine Myanmar (на бирманском языке). 12 сентября 2019 г.. Получено 25 апреля 2020.
  56. ^ "ကြက်သား ဒံ ပေါက်". Food Magazine Myanmar. Получено 25 апреля 2020.
  57. ^ Фам, Май (11 октября 2000 г.). «Бирманский путь / Визит в страну пагод и чарующей кухни». Хроники Сан-Франциско. Бирманский куриный бирьяни отличается от своего индийского аналога: курица готовится с рисом.
  58. ^ а б "10 лучших ресторанов Бирьяни в Янгоне". The Myanmar Times. 3 января 2020 г.. Получено 25 апреля 2020.
  59. ^ «Наси Кебули Гая Бетави». Компас (на индонезийском). 21 февраля 2009 г.. Получено 30 января 2015.
  60. ^ Дхармапутра, Т. (2015). Кумпулан Масакан Фаворит Сепанджанг Маса (на индонезийском). Джакарта: Пушпа Свара. ISBN  978-602-213-036-9. Получено 5 июн 2017.
  61. ^ Галпин, Шеннон (2014). Гора к горе: путешествие, полное приключений и активных действий для женщин Афганистана. Макмиллан. ISBN  978-1-250-04664-2.
  62. ^ "Саджан Кебули, Манди, дан Бирьяни". Kompas.com (на индонезийском). 6 июля 2014 г. Архивировано с оригинал 3 сентября 2014 г.. Получено 24 августа 2014.
  63. ^ "Come Taste My Philippines - еда Пампанги". Буш развлекается. 16 января 2012 г.. Получено 20 февраля 2018.

внешние ссылки