Клейкий рис - Glutinous rice

Клейкий рис короткозернистый из Кореи

Длиннозерный клейкий рис из Таиланда

Клейкая рисовая мука

Клейкий рис (Oryza sativa var. глутиноза; также называемый клейкий рис, сладкий рис или же восковой рис) является разновидностью рис выращивается в основном в Юго-восток и Восточная Азия, Северо-Восточная Индия и Бутан который имеет непрозрачные зерна, очень низкий амилоза содержимое и особенно липкий при приготовлении. Он широко потребляется в Азии.

Он называется клеевым (лат. Glūtinsus)^[1] в смысле клейкости или липкости, а не в смысле содержания глютен (чего нет). Хотя его часто называют «липким рисом», он отличается от неклейких штаммов японский рис которые также становятся до некоторой степени липкими при приготовлении. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе японская, индийская и тропическая японская.

История

Эта секция нуждается в расширении. Вы можете помочь добавляя к этому. (Май 2013)

В Китае клейкий рис выращивают не менее 2000 лет.^[2]

Выращивание

Клейкий рис выращивают в Лаос, Таиланд, Камбоджа, Вьетнам, Малайзия, Индонезия, Мьянма, Непал, Бутан, Северо-Восточная Индия, Китай, Япония, Корея, Тайвань, а Филиппины. Примерно 85% производства риса в Лаосе приходится на этот тип.^[3] Рис был зарегистрирован в регионе не менее 1100 лет.

Улучшенные сорта риса (с точки зрения урожайности), принятые по всей Азии в период Зеленая революция были неклейкими, и лаосские фермеры отказались от них в пользу своих традиционных липких сортов. Со временем более урожайные сорта клейкого риса стали доступны на Лаосская национальная программа исследования риса. К 1999 г. более 70% площади вдоль Меконг River Valley принадлежали к этим более новым сортам.

Сочинение

Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилоза, и большое количество амилопектин (два компонента крахмал ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Разница была связана с единственной мутацией, выбранной фермерами.^[2][4]

Как и все виды риса, клейкий рис не содержит диетических глютен (т.е. не содержит глютенин и глиадин ) и должен быть безопасным для безглютеновые диеты.^{[нужна цитата ]}

Клейкий рис можно использовать как размолотый, так и немолотый (то есть с отруби удалено или не удалено). Измельченный клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько полупрозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису фиолетовый или черный цвет.^[5] Черный и фиолетовый клейкий рис отличаются от белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование мало, и некоторые правительства выпустили рекомендации о токсичных веществах. красители добавляется к цвету фальсифицированный рис. И черный, и белый клейкий рис можно приготовить в виде отдельных зерен или измельчить в мука и приготовленные в виде пасты или геля.

Использование в продуктах питания

Клейкий рис используется во многих рецептах. Юго-восток и Восточная Азия.

Северо-Восточная Индия

Клейкий рис называется бора сол является основным компонентом местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.

Такие традиционные сладости в Ассам являются питха (Нариколор питха, тил питха, гила питха, тел питха, кетели питха, шунга питха, сунга саул и т. д.). Кроме того, его порошкообразная форма используется в качестве завтрака или другой легкой закуски непосредственно с молоком. Их называют питха-гури (если порошок был приготовлен без обжаривания риса, его просто измельчили после замачивания) или хандох-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).

Замоченный рис также готовится без добавления воды внутри особого вида бамбука (называемого сунга саул бнаах). Это блюдо называется Сунга Сол.

Во время религиозных церемоний коренные общины Ассама совершают Mithoi (Кеса Митхой и Poka mithoi) с помощью Гнуд с этим. Иногда Бхог, Пайох также сделаны из него с добавлением молока и сахара.

Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из клейкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с его использованием, также в редких случаях употребляется непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины из северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на родной ассамский стиль, в своей кухне.^{[требуется дальнейшее объяснение ]}

Бангладеш

В Бангладеш и особенно в Читтагонге (районы Кокс-Базар и Силхет) клейкий рис называют Бини Дхан(неочищенный клейкий рис) очень популярен. Во многих приусадебных хозяйствах выращивают как белые, так и розовые сорта. Лущеный клейкий рис называется бини чойл (чал) в некоторых диалектах. Вареный или приготовленный на пару бини чойл называется Бини Бхат. Подается с карри из рыбы или мяса и тертым кокосом, Бини Бхат это популярный завтрак. Иногда его едят с небольшим количеством сахара, соли и кокоса. Бин Дхан также используется для изготовления хой (воздушный рис, похожий на попкорн) и Чида (надкушенный лущеный рис).

Многие другие сладости из бини чойл также популярны:

Одна из любимых пит из бини чойл является атикка лаваш (лаваш). Он сделан из смеси кокоса, нарезанного кубиками или небольшими ломтиками, белого или коричневого сахара, спелых бананов и бини чойл завернутый в банановый лист и приготовленный на пару.

Еще одно лакомство - это Патишапта лаваш из молотого Бини Чойл. Земля бини чойл на раскаленную сковороду распыляется смесь из тертого кокоса, сахара, сухого молока; затем на него распыляется топленое масло и раскатывается. Вареники жареные в порошке бини чойл называется лару. Первый Бини Чойл обжаривается и перемалывается в муку. Эта мука смешивается с сахаром или коричневым сахаром, топленым маслом или маслом и превращается в маленькие шарики или клецки.

Один вид каши или хир сделано из бини чойл называется модху (мед) бхат. Этот модху бхат становится естественно сладким без добавления сахара. Это один из деликатесов местных жителей. Делать модху бхат сначала приготовьте нормальный рис или рис (дхан) для прорастания, замочив в воде на несколько дней. После появления маленьких ростков высушите рис и шелуху и измельчите рис, называемый Джала Чойл в муку. На вкус сладкий. Смешивая эту сладкую муку со свежевываренной или приготовленной на пару теплой бини бхат а затем ферментация смеси в течение ночи дает модху бхат. Его едят отдельно или с молоком, пальмовым сахаром или тертым кокосом.

Бирма

Клейкий рис, называемый Као Хньинь (ကောက်ညှင်း), очень популярен в Мьянма (также известный как Бирма).

• Kao hnyin baung (ကောက်ညှင်းပေါင်း) это завтрак блюдо с отварным горошком (пэбюк) или с различными оладьи, Такие как урад дал (Бая Гьяу), подается на банановом листе. Его можно приготовить завернутым в банановый лист, часто с горошком, и подать с небольшим количеством соленых жареных семян кунжута и часто тертого кокоса.
• Фиолетовый сорт, известный как Као Хынин Нгачеик (ကောင်း ညှင်း င ချိ မ့ ်), столь же популярны, как нгачеик паунг.
• Их можно как приготовить, так и растолочь в лепешки с кунжутом, называемые Hkaw Bouk, еще одна любимая версия на севере среди Шан и Качин, и подается на гриле или жареным.
• В Htamanè pwè фестиваль (ထမနဲပွဲ) происходит в полнолуние Дабодве (တပို့တွဲ) (Февраль), когда Htamanè (ထမနဲ) готовится в огромном воке. Двое мужчин, каждый с деревянной ложкой размером с весло, и третий человек координируют действия по складыванию и перемешиванию содержимого, в том числе: Као Хньинь, нгачеик, кокосовая стружка, арахис, кунжут и имбирь в арахисовом масле.
• Si htamin (ဆီထမင်း) представляет собой клейкий рис, приготовленный с куркумой и луком в арахисовом масле, и подается с поджаренным кунжутом и хрустящим луком; это популярный завтрак вроде Као Хньин Баунг и нгачеик паунг.
• Паунг Дин (ပေါငျး တငျ) или "Kao hyin kyi tauk" (ကောင်း ညှင်း ကျည် တောက်) - еще одна готовая к употреблению портативная форма, приготовленная в сегменте бамбука. Когда бамбук снимается, вокруг риса остается тонкая кожица, которая также источает характерный аромат.

Воспроизвести медиа

Приготовление клейкого риса (типа Паунг-дин) в Мьянма.

• Mont let kauk (မု န့ ် လ ကျ ကေါ ကျ) производится из клейкой рисовой муки; он имеет форму пончика и жарен как Бая Гьяу, но едят с соусом неочищенный пальмовый сахар или же пальмовый сахар сироп.
• Nga Pyaw Douk (င ပျော ထုပ်) или "Kao hynin htope" (ကောင်း ညှင်း ထုပ်), банан в клейком рисе, завернутый в банановый лист, приготовленный на пару и поданный с тертым кокосом - еще одна любимая закуска, например Као Хньин Баунг и Mont Let Kauk, продается у уличных торговцев.
• Mont lone yay baw (မု န့ ် လုံး ရေပေါ်) представляют собой клейкие рисовые шарики с джаггери внутри, брошенные в кипящую воду в огромном воке с выпуклым днищем и готовые к употреблению, как только они появятся на поверхности. Их приготовление - традиция во время Thingyan, бирманский новогодний фестиваль.
• Htoe mont (ထိုး မု န့ ်), клейкий рисовый пирог с изюмом, кешью и кокосовой стружкой, является традиционным десертом для особых случаев. Ценится как подарок от Мандалай.

Китай

в китайский язык, клейкий рис известен как nuòmǐ (糯米) или chu̍t-bí (秫米) в Хоккиен.

Клейкий рис также часто измельчают для получения клейкая рисовая мука. Эта мука превращается в нянгао и сладкие пельмени Танюань, оба из которых обычно едят в китайский Новый год. Также его используют как загуститель и для выпечки.

Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих Китайские хлебобулочные изделия и во многих разновидностях димсам. Из них получается эластичное, эластичное тесто, которое может приобретать аромат любых других добавленных в него ингредиентов. Приготовление обычно состоит из варки на пару или кипячения, иногда с последующей жаркой на сковороде или во фритюре.

Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.

Nuòmǐ fàn (糯米 飯), это пропаренный клейкий рис, который обычно готовят с китайской колбасой, нарезанными китайскими грибами, рубленой свининой на гриле и, возможно, с сушеными креветками или гребешком (рецепт зависит от предпочтений повара).

Zongzi (Традиционный китайский 糭 子 / 糉 子, Упрощенный китайский 粽子) - это клецки, состоящие из клейкого риса и сладкой или соленой начинки, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варят или готовят на пару. Его особенно едят во время Парад Лодок-Драконов, но его можно есть в любое время года. Он популярен как легко перевозимая закуска или еда, которую можно съесть во время путешествий. Это обычная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Цифангао (традиционный китайский 糍 飯 糕, упрощенный китайский 糍 饭 糕) - популярное блюдо для завтрака, происходящее из Восточного Китая, состоящее из вареного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре.^[6] Дополнительные приправы и ингредиенты, такие как фасоль, Чжа Цай и семена кунжута могут быть добавлены в рис для придания вкуса. Он имеет внешний вид и внешнюю текстуру, похожую на картофельные оладьи.

Cifantuan (Традиционный китайский 糍 飯糰, Упрощенный китайский 糍 饭团) - еще одно блюдо для завтрака, состоящее из кусочка Youtiao плотно завернутые в приготовленный клейкий рис с добавлением приправ или без них. Японский онигири напоминает эту китайскую еду.

Ло Май Гай (糯米 雞) - это димсам блюдо, состоящее из клейкого риса с курицей в обертке из листьев лотоса, которое затем готовится на пару. Его подают как блюдо дим-сам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Ба Бао фан (八寶飯), или «восемь сокровищ риса», представляет собой десерт из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.

Хакка

Отличительной чертой кухни Хакка является разнообразие закусочных булочек, вареных на пару, пельменей и пирожки на тесте из крупнозернистого риса, или запретить. В совокупности известные как «рисовые закуски», некоторые виды наполнены различными солеными или сладкими ингредиентами.

Распространенные примеры рисовых закусок, приготовленных из запретить из клейкого или липкого риса и неклейкого риса^{[требуется дальнейшее объяснение ]} включают Айбан (котлета из полыни), Caibao (булочка с репой) [Эта «репа» не западная репа. Имя собственное ямс фасоль. [На китайском языке это называется доушо (豆薯) или liáng shǔ (涼 薯)] Зиба (липкие рисовые шарики) и Bantiao (Мианпабан или плоская рисовая лапша).

Айбан включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различной формы и размера, состоящих из внешнего слоя из клейкого материала. запретить тесто с начинкой из соленых или сладких ингредиентов. Он получил свое название от ароматного ай трава (полынь ), который после сушки, измельчения и смешивания с запретить, придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и измельченную белую репу. Самая распространенная сладкая начинка - это красная фасоль.

Кайбао - общий термин для всех типов булочек, приготовленных на пару, с различными видами начинки. В стиле хакка кайбао отличаются тем, что оболочка сделана из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и измельченной репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие жареные хлопья-шалот.

Зиба представляет собой клейкое рисовое тесто, которое после обработки на пару в большом контейнере превращается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются маленькие лепешки, покрытые слоем сахарной арахисовой пудры. В нем нет начинки.

Филиппины

в Филиппины, клейкий рис известен как малагкит в Тагальский или же пилит в Visayan, среди других имен. Оба значения «липкие». Самый распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах - замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовое молоко (обычно в течение ночи), а затем измельчить его в густую пасту (традиционно с помощью каменных мельниц). В результате получается густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапон, который является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах подготовки галапонг иногда делают непосредственно из сухого клейкого рисовая мука (или с коммерческого японского Мотико ) с результатами худшего качества.^[7]

Галапонг традиционно разрешалось брожение, который по-прежнему требуется для некоторых блюд. Небольшое количество закваска микроорганизмов (тапай или же бубод) или пальмовое вино (туба) можно традиционно добавлять в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. Их можно заменить на дрожжи или же пищевая сода в современных версиях.^[8][7] Другие версии галапонг также можно обработать древесной золой щелочь.

Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемый клейкий рис семейные сорта на Филиппинах тапол и пирурутонг рис, оба цвета варьируются от фиолетового, красновато-коричневого до почти черного. Однако оба сорта дороги и становятся все более редкими, поэтому некоторые филиппинские рецепты в настоящее время заменяют его обычным окрашенным клейким рисом или настаивают. фиолетовый батат (убе), чтобы добиться такой же окраски.^[9][10][11]

Десертные деликатесы на Филиппинах известны как Каканин (из Канин, «подготовленный рис»). Первоначально они были сделаны в основном из риса, но в последние века этот термин стал обозначать блюда, приготовленные из других видов муки, в том числе кукурузная мука (маса), маниока, пшеница, и так далее. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах Каканин: the Путо (приготовленный на пару рисовые лепешки), а бибингка (запеченный рисовые лепешки). Оба в основном используют клейкий рис. галапонг. Известный вариант Путо является путо бумбонг, который сделан с пирурутонг.

Другой Каканин которые используют клейкий рис, включают суман, бико, и сапин-сапин среди прочего. Также существует особый сорт вареных галапонг посуда как палитау, моче, маше, и маси. Жареный галапонг также используется для изготовления различных видов бучи, которые являются местными Китайско-Филиппинский версии Цзян Дуй. Их также используют для изготовления Puso, которые представляют собой вареные рисовые лепешки в тканых пакетиках из листьев.

Помимо Каканин, клейкий рис также используется в традиционном филиппинском рисе кашицы или же каши известный как лугав. Они включают в себя обе несладкие версии, такие как Арроз Кальдо или же идти к которые похожи на китайский стиль отвар; и десертные версии, такие как Champorado, бинигнит, и Ginataang Mais.

Индонезия

Клейкий рис известен как Берас Кетан или просто кетан в Ява и большая часть Индонезии, и пулют в Суматра. Он широко используется в качестве ингредиента для самых разных сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде очищенных зерен, либо в виде муки. Обычно его смешивают с сантан, что означает кокосовое молоко на индонезийском языке, вместе с небольшим количеством соли, чтобы добавить немного вкуса. Клейкий рис редко употребляют в пищу в качестве основного продукта. Одним из примеров является леманг, который представляет собой клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленное на стебле бамбука, выстланном банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в блюдах из риса, таких как Наси Тумпенг или же Наси Тим. Он широко используется во время Лебаран сезоны как традиционная еда. Он также используется при производстве алкогольных напитков, таких как туак и Brem Bali.

Пикантные закуски

• Кетан - традиционно относится к самому клейкому рису, а также к деликатесу из липкого риса в его простейшей форме. Горстки клейкого риса округляют и посыпают тертым кокосом, свежим или обжаренным. Serundeng.
• Кетупат - поделки квадратной формы из тех же местных листьев, что и палас, но обычно в него добавляют обычные рисовые зерна вместо пулютХотя это зависит от производителя.
• Гандос - закуска из молотого клейкого риса, смешанного с тертым кокосом, и жареного.
• Леманг - завернут в банан листья и внутри бамбук, и оставлено на гриле / гриле на открытом огне, чтобы вкус и текстура были нежными и уникальными.
• Лемпер - приготовленный клейкий рис с тертым мясом внутри и завернутый в банановые листья, популярный на Яве
• Наси кунинг - обычный рис или клейкий рис можно превратить в кетан кунинг, желтый рис, окрашенный куркума
• Тумпенг - клейкий рис можно превратить в тумпенг наси кунинг, желтый рис, окрашенный куркума, и в форме конуса.
• Сонгколо или Сокко - черный клейкий рис, приготовленный на пару, подается с Serundeng, анчоусы, и самбал. Это было очень популярно в Макассар

Сладкие закуски

• Разновидность куэ - клейкая рисовая мука также используется в некоторых традиционных местных десертах, известных как куэ, Такие как Kue Lapis.
• Бубур кетан хитам - черная клейкая рисовая каша с кокосовым молоком и сиропом из пальмового сахара
• Кандил - лепешка из клейкой рисовой муки с сахаром и тертым кокосом
• Додол - традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты есть ваджик (или же Wajit).
• Клепон - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные пальмовым сахаром и покрытые тертым кокосом
• Лупис - клейкий рис, завернутый в отдельные треугольники при помощи банановых листьев и оставленный кипеть на несколько часов. Затем кусочки риса посыпают тертым кокосом и подают с сиропом из пальмового сахара.
• Онде-онде - шарики из клейкой рисовой муки, наполненные подслащенной пастой из маша и покрытые кунжутом, как Jin Deui
• Wingko Babat - запеченная клейкая рисовая мука с кокосом
• Гемблонг - шарики из белой клейкой рисовой муки, намазанные карамелью из пальмового сахара. В Восточной Яве он был известен как геты, за исключением того, что в качестве основного ингредиента используется черная клейкая рисовая мука.

Ферментированные закуски

• Брем - твердый жмых из обезвоженного сока прессованного ферментированного клейкого риса
• Тапай кетан - вареный клейкий рис, ферментированный дрожжи, завернутый в банан или розовое яблоко листья. Обычно едят как есть или в составе холодного десерта.

Сухарики

• Rengginang - традиционные рисовые крекеры, относящиеся к керупук

Кроме того, легко доступны блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур. Примеры включают Kue Moci (моти, Японский) и баканг (Цзунцзы, Китайский).

• 

  Лемпер, клейкий рис с курицей, завернутой в банановые листья

• 

  Додол сделан из кокосовый сахар и молотый клейкий рис

• 

  Бубур кетан хитам, черный клейкий рис каша с кокосовое молоко и пальмовый сахар

• 

  Леманг с ферментированным тапай из черного клейкого риса

• 

  Кетан подается с дуриан соус

• 

  Ули бакар или жареный кубик клейкого риса

• 

  Сендил яванский пирог из клейкой рисовой муки, сахара и тертого кокоса

• 

  Куэ моти полученный из китайско-японского моти, сделанный из клейкой рисовой муки

• 

  Куэ ляпис - индонезийский торт, приготовленный в основном из клейкого риса

• 

  Kue lupis - Клейкий рисовый пирог с тертым кокосом и жидким пальмовым сахаром

• 

  Тапай кетан (справа) служил с ули (клейкий рис, приготовленный с тертым кокосом и протертый; слева)

Япония

В Японии клейкий рис известен как мочигоме [mō-chee-gōmay] (Японский: も ち 米). Он используется в традиционных блюдах, таких как сэкихан известен как красный рис, окова, и охаги. Он также может быть измельчен в Мотико (も ち 粉) а рисовая мука, раньше делал моти (も ち), которые неяпонцы называют сладкими рисовыми лепешками, моти традиционный рисовый пирог, приготовленный для Японский Новый год но тоже едят круглый год. Смотрите также Японский рис.

Корея

В Корея клейкий рис называется Chapssal (Хангыль: 찹쌀), а его характерная липкость называется чалги (Хангыль: 찰기). Вареный рис из клейкого риса называется чалбап (Хангыль: 찰밥) и рисовые лепешки (хангыль: 떡, ддеок) называются халддок или же Chapssalddeok (Хангыль: 찰떡, 찹쌀떡). Чалбап используется как начинка в самгетанг (Хангыль: 삼계탕).

Лаос

Корзина лаосского риса

Клейкий рис - это основной рис, который едят в Лаос (видеть Лаосская кухня ), лаосцы едят больше клейкого риса, чем любой другой народ в мире.^[12] Клейкий рис считается воплощением того, что значит быть лаосским. Было сказано, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет клеем, который скрепляет лаосские общины, соединяя их с их культурой и Лаос. Часто лаосцы называют себя «лук хао няо», что можно перевести как «дети или потомки липкого риса». Клейкий рис известен как Хао Няо (Лаосский:ເຂົ້າ ໜຽວ ): «хао» означает рис, а «няо» - липкий. Его готовят, замачивая в течение нескольких часов, а затем готовя на пару в бамбук корзина или Houat (Лаосский: ຫວດ). После этого нужно вывернуть на чистую поверхность и размять деревянной лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые прилипают к себе, но не к пальцам. Большой рисовый шарик хранится в маленькой корзине из бамбук или же Тип Кхао (Лаосский: ຕິບ ເຂົ້າ). Рис липкий, но сухой, а не влажный и липкий, как неклейкие сорта. Лаосцы потребляют клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют жареный клейкий рис Хао Кхуа (Лаосский: ເຂົ້າ ຄົ່ວ) для придания орехового вкуса многим блюдам. Популярная лаосская еда представляет собой сочетание Ларб (Лаосский: ລາບ), курица-гриль по-лаосски пинг гай (Лаосский: ປີ້ງ ໄກ່), пряно-зеленый салат из папайи блюдо, известное как Там Мак Хунг (Лаосский: ຕຳ ໝາກ ຫູ່ງ) и клейкий рис (Хао Няо).

• Khao Lam (Лаосский: ເຂົ້າ ຫລາມ): клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, красной или черной фасолью или таро и заливают в бамбуковую трубку. Трубка обжаривается, пока все ингредиенты не будут приготовлены и смешаны, чтобы получить сладкое ароматное угощение. Као Лам - очень популярная еда для лаосцев, и ее продают на улицах.
• Нам Кхао (Лаосский: ແໝມ ເຂົ້າ): клейкий рис также использовался для приготовления популярного блюда из Лаоса под названием Нам Кхао (или лаосский хрустящий рисовый салат). Он сделан из обжаренной во фритюре смеси липкого риса и рисовых шариков с жасмином, кусочков ферментированной свиной колбасы в лаосском стиле, называемой сом му, нарезанного арахиса, тертого кокоса, нарезанного лука или лука-шалота, мяты, кинзы, сока лайма, рыбного соуса и другие ингредиенты.
• Као Хуа (Лаосский: ເຂົ້າ ຂົ້ວ): клейкий рис поджаривается и измельчается. Као Хуа - необходимый ингредиент для приготовления национального лаосского блюда под названием Ларб (Лаосский: ລາບ) и Нам Ток (Лаосский: ນ ້ ຳ ຕົກ), которые популярны среди этнических лаосцев, проживающих как в Лаосе, так и в северо-восточном регионе Таиланда, называемые Является.
• Khao Tôm (Лаосский: ເຂົ້າ ຕົ້ມ): приготовленная на пару смесь Хао Няо с нарезанными фруктами и кокосовым молоком, завернутыми в банановый лист.
• Као Джи: Лаосские оладьи из липкого риса с яичной глазурью, древний лаосский метод приготовления, состоящий в том, чтобы обжарить клейкий рис или липкий рис на открытом огне.
• Сай Крок (Лаосский: ໄສ້ ກອກ): Лаосская колбаса из крупно нарезанной жирной свинины, приправленная лемонграссом, галангалом, листьями кафр-лайма, луком-шалотом, кинзой, перцем чили, чесноком, солью и липким рисом.
• Или лам (Лаосский: ເອາະ ຫຼາມ): слегка пряное рагу, вызывающее онемение языка, Луангпхабанг, Лаос.
• Лаосский (Лаосский: ເຫລົ້າ ລາວ): Лаосский рисовый виски, произведенный в Лаосе.

Khao niao также используется в качестве ингредиента в десерты. Khao niao смешанный с кокос молоко можно подавать со спелым манго или же дуриан.

Малайзия

В Малайзия, клейкий рис известен как пулют. Обычно его смешивают с сантан, кокосовое молоко на английском языке и немного соли, чтобы добавить вкуса. Он широко используется во время Рая праздничная сезоны как традиционные блюда, такие как:

• Додол - традиционные сладости из клейкой рисовой муки и кокосового сахара. Подобные варианты есть ваджик (или же Wajit).
• Инанг-инанг - крекер из клейкого риса. Популярно в Малакке.
• Келупис - разновидность клеевого рисового куиха в Восточной Малайзии.
• Кетупат - поделки квадратной формы из тех же местных листьев, что и палас, но обычно в него добавляют обычные рисовые зерна вместо пулютХотя это зависит от производителя.
• Кочи - Малайско-перанаканский сладкий и липкий куих.
• Ламбан - еще один вид десерта из клейкого риса в Восточной Малайзии.
• Леманг - завернут в банан листья и внутри бамбук, и оставлено для приготовления на гриле / гриле на открытом огне, чтобы вкус и текстура были нежными и уникальными.
• Pulut inti - завернутый в банановый лист в форме пирамиды, этот куих состоит из клейкого риса с покрытием из тертого кокоса, засахаренного пальмовым сахаром.
• Pulut panggang - кусочки клейкого риса, начиненные начинкой со специями, затем завернутые в банановые листья и приготовленные на углях. В зависимости от региональных традиций начинка со специями может включать измельченные сушеные креветки, карамелизированную кокосовую пасту или говяжью нить. В штате Саравак местные пулут панганг не содержат начинок и вместо этого завернуты в листья пандана.
• Тапай - вареный клейкий рис, ферментированный дрожжи, завернутый в банан, каучуковое дерево или же розовое яблоко листья.

Таиланд

В Таиланд, клейкий рис известен как Хао Няо (Тайский: ข้าวเหนียว; горит «клейкий рис») в центральный Таиланд и Является, и, как Хао Нуенг (Тайский: ข้าวนึ่ง; горит «вареный рис») в северный Таиланд.^[13] Северные тайцы (Ланна люди) и северо-восточные тайцы традиционно едят клейкий рис в качестве основного продукта питания. Южный и центральный Тайцы и северо-восточные тайцы из Провинция Сурин и соседние районы, подверженные влиянию Кхмеро-тайский народ пользу не липкий хао чао.

• Вареный клейкий рис - один из основных ингредиентов в приготовлении кисло-ферментированной свиной колбасы без кожицы, называемой Наэм, или его северный тайский эквивалент подбородок сом, который может быть сделан из свинины, говядины или буйвол мясо. Это также важно для процесса ферментации северо-восточной тайской колбасы, называемой Сай Крок Исан. Эта последняя колбаса, в отличие от первых двух, изготавливается из колбасы. кожух.^[14][15][16]
• Сладости и десерты: Среди туристов в Таиланде знаменит Кхао Няо Мамуанг (Тайский: ข้าวเหนียว มะม่วง): сладкий кокосовый клейкий рис с манго, а хао няо тат, сладкий клейкий рис с кокосовым кремом и черные бобы,^[17] Khao niao na krachik (Тайский: ข้าวเหนียว หน้ากระฉีก), сладкий клейкий рис с карамелизованным жареным тертым кокосом,^[18] хао няо каео, клейкий рис, приготовленный на кокосовом молоке и сахаре и Хао Том Хуа Нгок, клейкий рис, приготовленный на пару с бананом, тертым кокосом и сахаром, являются традиционными популярными десертами.^[19]
• Khao Lam (Тайский: ข้าวหลาม) представляет собой клейкий рис с сахаром и кокосовым кремом, приготовленный в специально приготовленных бамбук секции разного диаметра и длины. Его можно приготовить с белым или темно-фиолетовым (плотина хао няо) сорта клейкого риса. Иногда добавляют и перемешивают несколько бобов или орехов. Толстый хао лам В центре контейнеров может быть заварной крем из кокосового крема, яйца и сахара.
• Као Чи (Тайский: ข้าวจี่) представляют собой лепешки из липкого риса, имеющие размер и форму Пэтти и хрустящая корочка. Чтобы приготовить их, клейкий рис смешивают с солью, часто также слегка покрывают взбитым яйцом и жарят на углях. Их традиционно готовили из оставшегося риса и давали рано утром детям или проходящим мимо. монахи как подношение.^[20]
• Као-понг (Тайский: ข้าว โป่ง) - это хрустящий продукт из остатков пропаренного клейкого риса, который растирают и прессуют в тонкие листы перед приготовлением на гриле.
• Као том мат (Тайский: ข้าวต้ม มัด), приготовленный клейкий рис, смешанный с бананом и завернутый в банановый лист,^[21] хао хо, липкий рис формованный и завернутый в коническую форму, кхао прадап дин, крайа сидел и хао тип - это препараты на основе клейкого риса, используемые в качестве подношений на религиозных праздниках и церемониях для создания заслуг или предотвращения злые духи.
• Khao niao ping (Тайский: ข้าวเหนียว ปิ้ง), клейкий рис, смешанный с кокосовым молоком и таро (khao niao ping pheuak), банан (кхао няо пинг клуай) или черные бобы (хао няо пин туа), завернутый в банановый лист и медленно обжаренный на углях.^[22] Клейкий рис традиционно едят правой рукой.^[23][24]
• Khao khua (Тайский: ข้าว คั่ว), жареный молотый клейкий рис, незаменим для приготовления северо-восточных тайских блюд. ларб, Нам Ток, и Нам Чим чае. Некоторые рецепты также просят Хао Хуа в некоторых северных Тайский карри.^[25] Это придает чокнутый ароматизатор блюд, в которых он используется.^[26]
• Наэм Хлюк (Тайский: ยำ แหนม) или ям наем хаотот салат из раскрошенных во фритюре риса с карри крокеты, и Наэм колбаса^[27]
• Чин сом мок это северный тайский деликатес, приготовленный из жареной свиной кожи в банановых листах, ферментированной с клейким рисом.
• Сай Крок Исан: колбаски из свинины на гриле, ферментированные, фирменное блюдо северо-восточного Таиланда.
• Клейкий рис также используется в качестве основы для пивоварение из сато (Тайский: สาโท), алкогольный напиток также известное как «тайское рисовое вино».

Вьетнам

Xôi lá cẩm из клейкого риса с пурпурным растением

Клейкий рис по-вьетнамски называется «go nếp». Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно подают в качестве десертов или гарниров, но некоторые из них можно подавать как основные блюда. Во вьетнамской кухне существует множество блюд из клейкого риса, большинство из которых можно разделить на следующие категории:

• Бань, самая разнообразная категория, относится к большому разнообразию сладких или соленых, различных тортов, булочек, выпечки, бутербродов и продуктов вьетнамской кухни, которые можно приготовить путем приготовления на пару, запекания, жарки, фритюра или кипячения. Важно отметить, что не все бани сделаны из клейкого риса; их также можно приготовить из обычной рисовой муки, муки маниоки, муки таро или крахмала тапиоки. Слово «бан» также используется для обозначения некоторых разновидностей лапши во Вьетнаме, и его абсолютно не следует путать с блюдами из клейкого риса. Некоторые блюда бань, приготовленные из клейкого риса, включают:
  • Bánh Chng: вареные клецки из клейкого риса квадратной формы, начиненные пастой из свинины и маша, завернутые в лист донг, обычно едят на вьетнамском Новом году.
  • Bánh giầy: белый плоский круглый клейкий рисовый пирог с жесткой вязкой текстурой, наполненный машом или подаваемый с вьетнамской колбасой (chả), который обычно едят на вьетнамском Новом году с bánh chưng.
  • Bánh dừa: клейкий рис, смешанный с пастой из черных бобов, приготовленный в кокосовом соке, завернутый в кокосовый лист. Начинка может быть машом, обжаренным в кокосовом соке или банане.
  • Bánh Rán: северное вьетнамское блюдо из обжаренных во фритюре клейких рисовых шариков, покрытых кунжутом, ароматизированных цветочной эссенцией жасмина, наполненных либо подслащенной пастой из маша (сладкая версия), либо рубленым мясом и грибами (пикантная версия).
  • Bánh cam: южновьетнамский вариант бангран. В отличие от bánh rán, bánh cam покрыто слоем сладкой жидкости и не имеет жасминовой эссенции.
  • Bánh trôi: сделано из клейкого риса, смешанного с небольшой порцией обычной рисовой муки (соотношение клейкой рисовой муки к обычной рисовой муке обычно составляет 9: 1 или 8: 2), наполненных леденцом из сахарного тростника.
  • Bánh gai: изготавливается из листьев дерева «гаи» (Boehmeria nivea), высушенных, вареных, измельченных на мелкие кусочки, затем смешанных с клейким рисом, завернутых в банановый лист. Начинка сделана из смеси кокоса, маша, арахиса, зимней дыни, кунжута и семян лотоса.
  • Bánh cốm: торт сделан из молодой клейкие семена риса. Семена кладут в кастрюлю с водой, перемешивают на огне, добавляют сок, извлеченный из цветка помело. Начинка изготавливается из приготовленных на пару бобов маш, очищенного кокоса, подслащенной тыквы и подслащенных семян лотоса.
  • Другие бань из клейкого риса: бан-тро, bánh tét, bánh ú, bánh măng, bánh ít, bánh khúc, bánh tổ, bánh in, bánh do, bánh su sê, bánh nổ ...
• Xôi сладкие или соленые блюда, приготовленные из пропаренного клейкого риса и других ингредиентов. Сладкие ксой обычно едят на завтрак. Несладкий xôi можно съесть в качестве обеда. К блюдам Xôi из клейкого риса относятся:
  • Xôi lá cẩm: сделано из мадженты.
  • Xôi lá dứa: сделано из экстракта листьев пандана для зеленого цвета и характерного аромата пандана.
  • Xôi chiên phồng: жареный во фритюре пирожок из клейкого риса
  • Xôi gà: приготовлено из кокосового сока и листа пандана, подается с жареной или жареной курицей и колбасой.
  • Xôi thập cẩm: приготовлено из сушеных креветок, курицы, китайской колбасы, вьетнамской колбасы (чё), арахиса, кокоса, лука, жареного чеснока ...
  • Другие блюда xôi, приготовленные из клейкого риса, включают: xôi lạc, xôi lúa, xôi đậu xanh, xôi nếp than, xôi gấc, xôi vò, xôi sắn, xôi sầu riêng, xôi khúc, xôi xéo, xôi cá, xôi vị ...
• Че относится к любому традиционному вьетнамскому подслащенному супу или каше. Хотя че можно приготовить из самых разных ингредиентов, некоторые блюда с че из клейкого риса включают:
  • Chè đậu trắng: приготовлено из клейкого риса и черноглазого гороха.
  • Chè con ong: приготовлен из клейкого риса, корня имбиря, меда и патоки.
  • Чэкам: приготовлен из молодых клейких семян риса, муки кудзу и сока цветка помело.
  • Chè xôi nước: шарики из пасты маша в оболочке из клейкой рисовой муки; подается в густой прозрачной или коричневой жидкости из воды, сахара и тертого корня имбиря.
• Cếm nếp: клейкий рис, который готовят так же, как и обычный рис, за исключением того, что в используемую воду добавляют соли или кокосовый сок, или супы из куриного или свиного бульона.
• Cơm rượu: Клейкие рисовые шарики, приготовленные и смешанные с дрожжами, подаются в небольшом количестве рисовое вино.
• Cơm lam: клейкий рис, приготовленный в трубке из бамбука этого рода. Neohouzeaua и часто подается с жареной свининой или курицей.

Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как ru nếp, Ru Cn и rượu đế.

Напитки

• Choujiu
• Сато (рисовое вино)
• Наборы сато для домашнего приготовления
• Rếu nếp
• Ru cần

Непищевое использование

Согласно легенде, клейкий рис использовался для приготовления раствора при строительстве Великая китайская стена. Химические тесты подтвердили, что это верно для городские стены из Сиань.^[28] В Ассам также этот рис использовался для строительства дворцов в Ахом правило.

Клейкий рисовый крахмал часто используется как вегетарианский клей или клей.

Смотрите также

Рекомендации

внешняя ссылка

• Видео о том, как приготовить клейкий рис на YouTube