Кацуобуси - Katsuobushi

Кацуобуси
Katsuobushi.jpg
Кацуобуси стружка из пакета
Steam оживляет Кацуобуси
Продажа магазинов Кацуобуси, 2019

Кацуобуси (Японский: 鰹 節) сушится, ферментированный, и копченый полосатый тунец (Katsuwonus pelamis, иногда называемый бонито ). Он также известен как хлопья скумбрии. Кацуобуси или приготовленная аналогичным образом рыба, также известная как окака (お か か).

Побрился Кацуобуси и сушеные ламинария —комбу - основные ингредиенты даси, бульон, который является основой многих супов (например, мисо ) и соусов (например, соба нет цукэдзиру) в Японская кухня.

Кацуобуси's отличный умами вкус исходит от его высокого инозиновая кислота содержание. Традиционно сделано Кацуобуси, известный как каребуши, намеренно сброжен Aspergillus glaucus грибок с целью уменьшения влажности. Кацуобуси также было показано, что он передает «кокуми ”(Т.е. усиливает вкус).[1]

Традиционный производственный процесс

Кацуобуси продается блоками под дерево

Рыбу обезглавливают, выпотрошивают и филе с обрезанным жирным животом, который плохо поддается сохранению. Затем филе складывают в корзину и тушат на медленном огне в течение от часа до полутора часов, в зависимости от их размера.

Затем реберные кости удаляются, и филе коптят до месяца, используя дуб, Pasania, или же кастанопсис дерево. Их коптят в течение 5-6 часов за один сеанс, оставляют в покое на один день, чтобы конденсат поднялся на поверхность, затем обжигают и снова коптят на следующий день. Этот цикл курения и отдыха повторяется в общей сложности 12–15 раз. Накопившуюся смолу из дыма счищают с поверхности с помощью болгарки.[требуется дальнейшее объяснение ] На этом этапе филе называют Арагацуо (荒 節) и чаще всего встречается в магазинах под названием Кацуо-кэдзури-буси (鰹 削 り 節) или же Ханакацуо. Они не верны Кацуобуси без последней стадии брожения, но все же ценится как хороший заменитель.

Последний этап создания Кацуобуси это позволить рыбе высушенный на солнце с помощью плесени. Филе опрыскивают Aspergillus glaucus культуры и оставили на две недели в закрытом помещении для выращивания. Форма сбраживает филе, а также удаляет остаточную влагу.

Форму постоянно соскабливают, при дальнейшей сушке на солнце повышается ее твердость и сухость, пока галтели не станут напоминать кусок дерева, составляя менее 20% от его первоначального веса. По определению, только филе, обработанное таким образом, может называться Кацуобуси. Однако, повторив этот процесс роста плесени и сушки на солнце хотя бы дважды, Кацуобуси также можно назвать каребуши (枯 節, «сушеное филе»), а филе, повторяющие этот процесс более трех раз, можно назвать Honkarebushi (本 枯 節, «настоящее сушеное филе»). При легком постукивании они кажутся почти металлическими, и, в отличие от их тускло-бежевого внешнего вида, при вскрытии они приобретают полупрозрачный темно-рубиновый цвет внутри. Редко, очень высокого класса Honkarebushi повторяйте этот процесс сушки более двух лет.[2]

В эпоху Эдо было распространено Кацуобуси пройти дополнительный шаг, так называемый стиль тебияма (手 火山 式, Тебияма-шики) процесс. После отваривания филе и удаления реберных костей рыбу кладут в дымящиеся корзины, которые ставят друг на друга на один-два часа в нескольких метрах над горящим дровами. Они поворачиваются, чтобы обеспечить равное воздействие дыма. Результат более ароматный и устойчивый к порче. Из-за дополнительных затрат и помещений потребовалось всего несколько заводов после Тебияма-шики оставаться.

Бритье

Кацуобуси кезурики используется для приготовления Кацуобуси стружка

Традиционно куски Кацуобуси были выбриты по мере необходимости с помощью инструмента, похожего на деревянный самолет называется Кацуобуси Кезурики.

Хиросигэ

Сегодня Кацуобуси обычно продается в мешках с мелкой розово-коричневой стружкой, которая различается по толщине: более мелкая, более тонкая стружка, называемая Ханакацуо (花 鰹), используются в качестве приправы и добавок для многих японских блюд, таких как окономияки, а больший и более толстый называется Kezurikatsuo (削 り 鰹), используются для изготовления широко используемого ложа даси.

Использует

Помимо приготовления даси, другие популярные способы использования Кацуобуси включают:

Здоровье

В микотоксин бета-нитропропионовая кислота был найден на Кацуобуси а также в мисо И в соевый соус, два других японских грибных ферментированных продукта. Определенные штаммы A. glaucus сообщается, что они производят микотоксины.[4]

Из-за процесса копчения, в котором используются смола и древесный уголь, количество бензопирен превышающие стандарты ЕС, до 37 мкг на килограмм, были обнаружены в коммерчески продаваемых Кацуобуси.[5] В результате их однажды запретили продавать в Европейском Союзе.[6]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Микихару Дои (2013). «8: Исследование вкуса кокуми суповых бульонов». В Токо, Киёси (ред.). Биохимические сенсоры: имитируют вкусовые и обонятельные ощущения. Сингапур: Пан Стэнфорд. п. 123. ISBN  978-9814267076.
  2. ^ «Музей Кацуобуси». Получено 23 февраля 2012.
  3. ^ "Ароматическая бомба рамэн: соль кацуобуси".
  4. ^ Frisvad, Jens C .; Трейн, Ульф; Самсон, Роберт А .; Питт, Джон И. (29 августа 2006 г.). «Важные микотоксины и грибы, которые их продуцируют». В Ailsa Diane Hocking (ред.). Достижения в пищевой микологии. Успехи экспериментальной медицины и биологии. 571. Нью-Йорк: Springer Science + Business Media, Inc., стр. 7. ISBN  9780387283913.
  5. ^ Arcos, Joseph C .; Аргус, Мэри Ф. (2013-10-22). Химическая индукция рака: структурные основы и биологические механизмы. Эльзевир. ISBN  9781483263731.
  6. ^ «Гнев по поводу запрета ЕС на импорт хлопьев бонито из-за канцерогенов». ЯпонияCRUSH. Получено 2016-04-14.

внешняя ссылка