Суши - Sushi

Эта статья о японской кухне. Для древнего китайского поэта см. Су Ши. Для использования в других целях см. Суши (значения).
Суши
Sushi platter.jpg
Суши блюдо
Альтернативные названияす し, 寿司, 鮨
Курсзакуска, основное блюдо
Место происхожденияЯпония
Регион или штатВосточная Азия
Связанный национальная кухняЯпонская кухня
Температура сервировкихолодный
Основные ингредиентырис с уксусом
Обычно используемые ингредиентыморепродукты и овощи
Суши
Суши (китайские иероглифы) .svg
Японское имя
Кюдзитай壽司
Синдзитай寿司

Суши (す し, 寿司, 鮨, выраженный[sɯɕiꜜ] или же [sɯꜜɕi]) это традиционный Японское блюдо приготовленного риса с уксусом (鮨 飯, суши-меши), обычно с сахаром и солью, с добавлением различных ингредиентов (ネ タ, нета), Такие как морепродукты, часто сырые, и овощи. Стили суши и их представление сильно различаются, но одним из ключевых ингредиентов является «рис для суши», также называемый Шари (し ゃ り), или же сумеши (酢 飯).[1]

Суши традиционно готовят из среднезернистый белый рис, хотя его можно приготовить с коричневый рис или же короткозернистый рис. Его очень часто готовят из морепродуктов, таких как Кальмар, угорь, желтохвост, лосось, тунец или же имитация мяса краба. Многие виды суши вегетарианец. Его часто подают с маринованный имбирь (Гари), васаби, и соевый соус. Редис дайкон или же маринованный дайкон (такуан) популярны гарниры для блюда.

Суши иногда путают с сашими, родственное блюдо японской кухни, состоящее из тонко нарезанных сырая рыба, или иногда мясо, и необязательная порция риса.[2]

История

Основная статья: История суши
Президент Барак Обама и премьер-министр Синдзо Абэ в Сукиябаши Дзиро
Суши к Хиросигэ

Суши происходят из Юго восточный азиат блюдо, известное как нарезуши (馴 れ 寿司, 熟 寿司 - «соленая рыба»), хранящиеся в ферментированном рисе в течение нескольких месяцев. В молочная ферментация риса предохраняет рыбу от порчи;[3] рис будет отброшен перед употреблением в пищу.[4] Этот ранний вид суши стал важным источником белка для японских потребителей. Период, термин суши буквально означает «кислый на вкус» и происходит от устаревший し (ши) терминальное сопряжение, 酸 し суши, больше не используются в других контекстах, прилагательный глагол 酸 い sui "быть кислым";[5] общее блюдо имеет кислый и умами или пикантный вкус.[6] Нарезуши по-прежнему существует как региональный деликатес, особенно как фуна-дзуси из Префектура Сига.[7]

Суши в осакском стиле, также называемые «Оси-дзуси» или «хако-суши».

В приготовление нарезуши стали добавлять уксус в Период Муромати (1336–1573) для улучшения вкуса и сохранности. Помимо увеличения кислинки риса, уксус значительно увеличил долговечность блюда, что привело к сокращению процесса ферментации и, в конечном итоге, к прекращению его использования. Дальнейшее развитие примитивные суши получили в Осака, где за несколько веков он стал оши-дзуси или «хако-дзуси»; В этом приготовлении морепродукты и рис были приданы формы с помощью деревянных (обычно бамбуковых) форм.

Так было до Период Эдо (1603–1868), что свежая рыба подавалась с рисом с уксусом и нори. Особый стиль сегодняшнего нигиризуси стал популярным в Эдо (современный Токио) 1820-1830-х годов. Одна общая история нигиризусиs происхождение от шеф-повара Ханая Йохеи (1799–1858), который изобрел или усовершенствовал эту технику в 1824 году в своем магазине в Ryōgoku.[7] Блюдо изначально называлось Эдомаэ дзуси поскольку он использовал только что пойманную рыбу из Эдо-маэ (Эдо или Токийский залив ); период, термин Эдомаэ нигиризуси до сих пор используется как олицетворение качественных суши, независимо от происхождения их ингредиентов.[8][9]

Самое раннее письменное упоминание о суши на английском языке описано в Оксфордский словарь английского языка находится в книге 1893 года, Японский интерьер, где суши упоминается как «рулет из холодного риса с рыбой, морскими водорослями или другими приправами».[10][11] Ранее о суши упоминалось в Джеймс Хепберн Японско-английский словарь 1873 г.,[12] и статья 1879 года о японской кухне в журнале Примечания и запросы.[13]

Типы

Суши блюдо на вынос

Общий ингредиент во всех типах суши уксус суши рис. Начинки, начинки, приправы и способы приготовления сильно различаются.[14]

Из-за Рендаку согласная мутация, суши пишется с цзу вместо вс когда добавлен префикс, как в нигиризуси.

Chirashizushi

Chirashizushi с сырыми ингредиентами

Chirashizushi (ち ら し 寿司, "разбросанные суши", также называемые баразуси) подают рис в миске и украшают его разнообразными гарнирами из сырой рыбы и овощей. Его обычно едят, потому что он сытный, его быстро и легко приготовить.[нужна цитата ] Едят ежегодно по Хинамацури в марте.

  • Эдомаэ чирашизуши (Эдо -стиль разбросан суши) подается с сырыми ингредиентами в искусной аранжировке.
  • Гомокузуси (В стиле Кансай суши) состоит из приготовленных или сырых ингредиентов, смешанных с рисом.
  • Сакэ-дзуси (В стиле Кюсю суши) при приготовлении риса используется рисовое вино с уксусом, а в него добавляют креветки, морского леща, осьминога, грибы шиитаке, побеги бамбука и тертый омлет.

Инаризуси

Три части инаризуси

Инаризуси (稲 荷 寿司) мешок жареный тофу обычно заполнен суши только рис. Сказки говорят, что инаризуси назван в честь синтоистского бога Инари. Считается, что лисы, посланцы Инари, любят жареный тофу, и Инари-дзуси рулон имеет заостренные уголки, напоминающие ушки лисы.[15]

Региональные вариации включают мешочки из тонкой омлет (帛 紗 寿司, фукуса-дзуси, или же 茶巾 寿司, чакин-дзуси) вместо тофу. Не следует путать с инари маки, который представляет собой рулет, наполненный ароматным жареным тофу.

Конус суши это вариант инаризуси происходящий из Гавайи что может включать зеленая фасоль, морковь, или же гобо вместе с рисом, завернутым в треугольную abura-age кусок. Часто продается в окадзу-я (Японский гастроном ) и как компонент Bento коробки.[16][17][18][19]

Макидзуси

Макидзуси (巻 き 寿司, "роллы суши"), Норимаки (海苔 巻 き, "нори ролл ") или макимоно (巻 物, «разнообразие рулонов») представляет собой цилиндрическую деталь, образованную с помощью бамбукового коврика, известного как Макису (巻 き 簾). Макидзуси обычно завернутый в нори (водоросли), но иногда завернуты в тонкий омлет, соевая бумага, огурец или шисо (перилла) листья. Макидзуси обычно разрезается на шесть или восемь частей, что составляет один заказ рулона. Ниже приведены некоторые распространенные типы макидзуси, но существует много других видов.

Futomaki (太 巻, «толстые, большие или толстые булочки») представляет собой большую цилиндрическую деталь, обычно с нори снаружи.[20] Типичный футомаки от пяти до шести сантиметров (от 2 до 2 1⁄2 дюйм) в диаметре.[21] Они часто делаются с двумя, тремя или более начинками, которые выбираются в зависимости от их вкусов и цветов. Вечером Сетсубун фестиваль, это традиционный в Кансайский район есть неразрезанные футомаки в цилиндрической форме, где это называется эхо-маки (恵 方 巻, лит. счастливое направление катится).[22] К 2000 году обычай распространился по всей Японии.[23] Футомаки часто являются вегетарианцами и могут использовать полоски огурец, кампй тыква Takeoko побеги бамбука, или же корень лотоса. Полоски тамагояки омлет, крошечная рыбка икра, нарезанный тунец и оборо (еда) сиг хлопья - типичная невегетарианская начинка.[20] Традиционно рис с уксусом слегка приправляют солью и сахаром. Популярные белки - это рыбные котлеты, имитация мяса краба, яйца, тунец или креветки. Овощи обычно включают огурцы, салат и такуан (沢 庵) (маринованный редис).

Обычно используется короткозернистый белый рис, хотя короткозернистый коричневый рис, например оливковое масло на нори, в настоящее время становится все более распространенным среди людей, заботящихся о своем здоровье. Редко сладкий рис подмешивают в макидзуси рис. В настоящее время рис в макидзуси может быть много видов черного риса, отварного риса и круп. Помимо общих ингредиентов, перечисленных выше, некоторые разновидности могут включать сыр, острый приготовленный Кальмар, Якинику, Камабоко, обед мясо, колбаса, бекон или пряный тунец. В нори можно смазать кунжутным маслом или посыпать кунжутом. В варианте нарезанные кусочки макидзуси можно слегка обжарить с яичной глазурью.Тамаго макидзуси (玉 子 巻 き 寿司) - это макидзуси раскатывается тонким яйцом. Темпура Макидзуси (天 ぷ ら 巻 き 寿司) или Агезуши (揚 げ 寿司 ロ ー ル) - жареный вариант блюда.

Хосомаки (細 巻, «тонкие рулоны») представляет собой небольшой цилиндрический кусок, с нори снаружи. Типичный Хосомаки имеет диаметр около 2,5 см (1 дюйм).[21] Обычно они содержат только одну начинку, часто тунец, огурец, канпй, натто, Умэбоши паста, кальмар с шисо (Японская трава). Каппамаки, (河 童 巻) типа Хосомаки наполненный огурцом, назван в честь легендарного японского водяного чертенка, любителя огурцов. каппа. Традиционно каппамаки употребляется, чтобы очистить вкус между сырой рыбой и другими видами пищи, так что вкус рыбы отличается от вкуса других продуктов.

Теккамаки (鉄 火 巻) является своего рода Хосомаки с начинкой из сырого тунца. Хотя считается, что слово текка, что означает «раскаленное железо», намекает на цвет мякоти тунца или лосося, на самом деле оно возникло как быстрая закуска, которую можно было съесть в игорных притонах, называемых Теккаба (鉄 火場), как и бутерброд.[24][25] Негиторомаки (ね ぎ と ろ 巻) является своего рода Хосомаки наполненный зеленый лук (неги) и нарезанный тунец (торо ). В этом стиле часто используется жирный тунец. Цунамайомаки (ツ ナ マ ヨ 巻) является своего рода Хосомаки с начинкой из консервированного тунца с майонез.

Эхомаки (恵 方 巻, «счастливый рулет») - это рулет, состоящий из семи ингредиентов, которые считаются счастливыми. Эхомаки часто едят Setsubun в Японии. Типичные ингредиенты включают: канпй, яйцо, угорь и шиитаке грибы. Эхомаки часто включают и другие ингредиенты. Люди обычно едят эхомаки, смотря в сторону, которая в тот год считалась благоприятной.[26]

Темаки (手 巻, "ручная рулетка") представляет собой большой конусообразный кусок нори снаружи, а ингредиенты высыпаются широким концом. Типичный темаки имеет длину около 10 сантиметров (4 дюйма), и его едят пальцами, потому что его слишком неудобно брать палочки для еды. Для оптимального вкуса и текстуры, темаки необходимо съесть быстро после приготовления, потому что нори рожок вскоре впитывает влагу из начинки и теряет хрустящую корочку, что затрудняет прокусывание. По этой причине нори в готовых блюдах или на вынос темаки запечатывают в полиэтиленовую пленку, которую снимают непосредственно перед едой.[27]

  • Макидзуси покрытый тобико

  • Макидзуси в подготовке

  • Futomaki

  • Каппамаки

  • Наттомаки

  • Теккамаки

  • Эхомаки

Современное нарезуши

фуна-дзуси (нарезуши сделан из карась )

Нарезуши (熟 れ 寿司, "созрела суши") - это традиционная форма ферментированного суши. Очищенную и потрошеную рыбу фаршируют солью, помещают в деревянную бочку, снова обливают солью, затем отягощают тяжелым цукэмоноиси (травильный камень). По прошествии нескольких дней вода просачивается и удаляется. Через шесть месяцев это суши можно есть, оставаясь съедобным еще шесть месяцев или больше.[28]

Самый известный сорт нарезуши предлагаются как специальность блюдо префектуры Сига,[29] особенно фуна-дзуси сделано из рыбы род карась, подлинная версия которого требует использования нигоробуна, особая местно дифференцированная разновидность диких золотая рыбка эндемичный к Озеро Бива.[30]

Нигиризуси

Нигиризуси
Несколько видов нигиридзуси, рисовый отжим с различными морепродуктами, включая тунец, угорь и морской еж икра гунканмаки
Не путать с Онигири.

Нигиризуси (握 り 寿司, «суши, прессованные вручную») состоит из продолговатой насыпи риса для суши, которую повар прижимает между ладонями, чтобы сформировать шар овальной формы, и начинки ( нета) накинули на мяч. Обычно его подают с небольшим количеством васаби; нета обычно представляют собой рыбу, такую ​​как лосось, тунец или другие морепродукты. Некоторые начинки обычно связывают с рисом тонкой полоской нори, Наиболее часто осьминог (тако), пресноводный угорь (Унаги), морской угорь (анаго ), Кальмар (ika) и сладкое яйцо (Тамаго). Один заказ данного вида рыбы обычно состоит из двух частей, в то время как набор для суши (блюдо для проб) может содержать только один кусок каждой начинки.[оригинальное исследование? ]

Гунканмаки (軍艦 巻, "военный корабль") - особый вид нигиризуси: овальный, сформированный вручную кусок риса для суши с полосой нори обернутый по периметру, чтобы сформировать сосуд, наполненный мягким, рассыпчатым или мелко нарезанным ингредиентом, который требует ограничения нори Такие как икра, натто, устрицы, уни (морской еж икра), кукуруза с майонезом, гребешки и перепелиные яйца. Гункан-маки был изобретен в Гиндза Кюбей ресторан 1941 г .; его изобретение значительно расширило репертуар мягких начинок, используемых в суши.[31][32]

Темаризуси (手 ま り 寿司, «шариковые суши») - это суши, приготовленные путем ручного прессования риса и рыбы в шарообразную форму с использованием полиэтиленовой пленки.

Осидзуси

Японская сабля oshizushi в ресторане в городе Минамата, префектура Кумамото

Осидзуси (押 し 寿司, "прессованные суши"), также известный как хако-дзуси (箱 寿司, "коробка суши"), прессованные суши из Кансайский район, любимое блюдо Осака. Деталь в форме блока формируется с помощью деревянной формы, называемой ошибако. Повар выстилает нижнюю часть ошибако с начинкой, покрывает их рисом для суши, а затем прижимает крышку формы вниз, чтобы создать компактный прямолинейный блок. Блок вынимается из формы и разрезается на небольшие кусочки. Особенно известен バ ッ テ ラ (баттера, прессованные суши из макрели) или 鯖 寿司 (саба дзуси).[33] В осидзуси, все ингредиенты либо вареные, либо вяленые, а сырая рыба никогда не используется.[34]

Западный стиль суши

Ролл норвегия (ノ ル ウ ェ ー 巻 き). Норвежский бизнесмен ввел в употребление лосось в качестве ингредиента суши в Японии в 1980-х годах.[35]

Растущая популярность суши по всему миру привели к вариациям, которые обычно встречаются в западный мир, но редко в Японии. Заметным исключением из этого правила является использование лосося, которое было предложено норвежским бизнесменом, которому в 1980-х годах было поручено помогать норвежской лососевой промышленности.[36][37][35] Такие творения, которые понравились западному вкусу, изначально были вдохновлены изобретением Ролл Калифорния (а Норимаки с крабом (позже, имитация краба ), огурец и авокадо). Широкий выбор популярных роллов (Норимаки и урамаки ) с тех пор эволюционировал. Ролл Норвегия - еще один вариант урамакидзуси наполненный Тамаго (омлет), имитация краба и огурца, ролл с шисо лист и норис кусочками норвежского лосось, заправленный лимоном и майонезом.[38]

Урамаки

Роллы Урамакидзуси

Урамаки (裏 巻, «вывернутый наизнанку») представляет собой цилиндрический кусок среднего размера с двумя или более начинками и был разработан в результате создания ролла «Калифорния» как метод, изначально предназначенный для сокрытия нори. Урамаки отличается от других макимоно потому что рис находится снаружи, а нори внутри. Начинка в центре в окружении нори, затем слой риса и, возможно, внешнее покрытие из некоторых других ингредиентов, таких как икра или поджаренный семена кунжута. Его можно приготовить с разными начинками, такими как тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец или морковь.

Примеры вариантов включают радужный ролл (вывернутый наизнанку с тонко нарезанным магуро, хамачи, эби, саке и авокадо) и рулет из гусеницы (вывернутый наизнанку с тонко нарезанным авокадо). Также часто встречается рок-н-ролл (вывернутый наизнанку ролл с запеченным на гриле пресноводным угрем и авокадо с поджаренными семенами кунжута снаружи).

В Японии, урамаки необычный тип макимоно; Поскольку в Японии суши традиционно едят вручную, с внешним слоем риса довольно сложно работать пальцами.[39]В Бразилия, урамаки и другие кусочки суши включают в свой рецепт сливочный сыр. Необычный для традиционного рецепта, это самый распространенный тип ингредиента, который используется при приготовлении суши в стране. Темаки, конус нори с рисом для суши и кубиками лосося, также содержит большое количество сливочного сыра, который пользуется большой популярностью в ресторанах.[40]

Американский стиль макидзуси

Рулон радуги урамаки с несколькими начинками, включая креветки темпура, лосось, авокадо, манго, с рисом, смешанным с тобико

Futomaki - это более популярный вариант суши в Соединенных Штатах, и его названия происходят от места их происхождения. Другие булочки могут включать различные ингредиенты, в том числе нарезанные гребешки, острый тунец, говядина или курица терияки рулон, окра, и ассорти овощи такие как огурец и авокадо, и ролл темпура, где креветка темпура находится внутри ролла или весь ролл обжарен в кляре и в стиле темпура. На юге США многие суши-рестораны готовят роллы, раки. Иногда булочки делают с коричневый рис или же черный рис, которые встречаются и в японской кухне.

За Управление по контролю за продуктами и лекарствами Согласно правилам, сырая рыба, подаваемая в США, должна быть заморожена перед подачей на стол, чтобы убить паразитов.[41] Из-за этого и относительной сложности приобретения свежих морепродуктов по сравнению с Японией, сырые морепродукты (например, сашими) не так распространены в суши в американском стиле.

Поскольку роллы часто изготавливаются на заказ, покупатель нередко указывает точные желаемые ингредиенты (например, ролл с лососем, ролл с огурцом, ролл с авокадо, ролл с тунцом, креветки или тунец. темпура рулон и т. д.). Хотя названия блюд в меню часто различаются в зависимости от ресторана, некоторые примеры включают:

Название суши-роллаОпределение
Аляскинский роллвариант Ролл Калифорния с копченым лососем внутри или слоями снаружи.[42]
Бостон роллAn урамаки Ролл Калифорния с браконьерский креветка вместо имитация краба.[43]
Ролл Британская Колумбиясодержит кожуру лосося на гриле или на гриле, огурец, сладкий соус, иногда с икра. Также иногда называют рулонами кожи лосося вне британская Колумбия, Канада.[44]
Ролл Калифорниясостоит из авокадо, Кани Кама (имитация краба /крабовые палочки ) (также может содержать настоящего краба в «премиальных» сортах), огурец, и тобико, часто делают как урамаки (с рисом снаружи, нори изнутри).[45]
Рулон динамитавключает желтохвост (хамачи) или креветки темпура и начинки, такие как ростки фасоли, морковь, авокадо, огурец, перец чили, острый майонез и икра.[46]
Гавайский роллсодержит Shoyu тунец (консервированный), Тамаго, канпй, Камабоко, и характерный красный и зеленый Хана Эби (креветочный порошок).[47]
Ролл манговключает такие начинки, как авокадо, крабовое мясо, креветки в темпуре, ломтики манго, а сверху - сливочная паста из манго.[48]
Ролл Мичиганвключает такие начинки, как острый тунец, икра корюшки, острый соус, авокадо и рис для суши. Вариант острого ролла из тунца.[49]
Ролл Нью-Мексикопроисходящий из Нью-Мексико; включает Зеленый чили Нью-Мексико (иногда жареный темпура), соус терияки и рис.[50][51] Иногда в штате просто называют «ролл с зеленым чили (темпура)».[52][53]
Ролл Филадельфиясостоит из сырого или копченого лосося, сливочный сыр (название относится к Сливочный сыр филадельфия ), огурец или авокадо, или лук.[54]
Ролл радугаэто ролл Калифорния урамаки с несколькими видами рыбы (обычно желтохвостом, тунцом, лососем, окунем, белой рыбой, угрем и т. д.) и обернутым вокруг него авокадо.[55]
Сиэтл роллсостоит из огурца, авокадо, сливочного сыра и сырого или копченый лосось.[56]
Острый ролл с тунцомвключает сырого тунца, смешанного с острым соусом из майонеза.
Ролл пауквключает жареный краб с мягким панцирем и другие начинки, такие как огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, а иногда и пряный майонез.[57]
Суши-бурритобольшой, настраиваемый ролл, предлагаемый в ряде ресторанов "суши-буррито" в Соединенных Штатах.[58]

Суши в Азии

Южная Корея

"Гимбап ", Как и макидзуси, популярная еда на вынос в Южная Корея.[59] Он состоит из Гим (Нори приправленный кунжутное масло и соль ), различные не рыбные ингредиенты.

Ингредиенты

Видео изготовления суши без рыбы
Суши-повар готовит нигиризуси, Киото, Япония

Все суши имеет основу из специально приготовленного риса, дополненного другими ингредиентами.

Суши-меши

Дальнейшая информация: Японский рис и Японский рис

Суши-меши 鮨 飯 (также известен как Су-меши 酢 飯, Шари 舎 利, или же гохан ご 飯) - препарат белого, мелкозернистого, Японский рис смешанный с повязкой, состоящей из рисовый уксус, сахар, соль, а иногда комбу и ради. Его необходимо охладить до комнатной температуры, прежде чем использовать для наполнения суши иначе он станет слишком липким во время заправки. Традиционно его смешивают с хангири (круглая, плоская деревянная кадка или бочка) и шамодзи (деревянное весло).

Рис для суши готовится из короткозернистого японского риса, консистенция которого отличается от длиннозернистых сортов, таких как Индия, Шри-Ланка, Бангладеш, Таиланд, и Вьетнам. Основное качество - его липкость или клейкость, хотя рис, используемый для суши, отличается от риса. клейкий рис. Свежесобранный рис (Синмай) обычно содержит слишком много воды и требует дополнительного времени, чтобы слить воду из рисоварки после мытья. В некоторых кухня фьюжн рестораны, короткозерновые коричневый рис и дикий рис также используются.

Рис для суши различается по регионам, и у отдельных поваров есть свои индивидуальные методы. Большинство вариаций есть в заправке из рисового уксуса: Канто область (или восточно-японская) версия заправки обычно содержит больше соли; в Кансайский район (или Западная Япония), заправка содержит больше сахара.

Нори

Листы нори.
Основная статья: Нори

Обертки из черных водорослей, используемые в макимоно называются нори (海苔). Нори это тип водоросли, традиционно выращиваемый в портах Японии. Первоначально водоросли соскребали с причалов, раскатывали в тонкие съедобные листы и сушили на солнце, аналогично процессу изготовления рисовая бумага.[60] Сегодня коммерческий продукт выращивается, обрабатывается, поджаривается, упаковывается и продается листами.

Размер нори лист влияет на размер макимоно. Полноразмерный лист дает футомаки, а половина производит Хосомаки и темаки. Производить гункан и некоторые другие макимоно, кусок подходящего размера нори вырезается из цельного листа.

Нори сам по себе является съедобной закуской и доступен с соль или сдобренный терияки соус. Однако ароматизированный сорт обычно бывает более низкого качества и не подходит для суши.

При изготовлении Fukusazushiтонкая как бумага омлет может заменить лист нори как упаковка. В омлет традиционно готовится на прямоугольной сковороде для омлета, известной как Макиякинабе и используется для формирования мешочка для риса и начинок.[61]

Гу

Суши сделанный из мяса, кроме рыбы (сырого или вареного), часто встречается в Японии.
Яки анаго-иппон-нигири (焼 き ア ナ ゴ 一 本 握 り) - жареный и заправленный сладким соусом цельный морской угорь
Эбифураи-маки (エ ビ フ ラ イ 巻 き) - ролл с жареной креветкой
Дата-Маки (伊達 巻) – футомаки завернутый в сладкое тамагояки
Основная статья: Список ингредиентов суши и сашими

Ингредиенты, используемые в суши, называются гу, и, как правило, разновидности рыб.[62] По кулинарным, санитарным и эстетическим причинам минимальное качество и свежесть рыбы, которую нужно есть сырой, должны быть выше, чем у рыбы, которую нужно приготовить. Суши-повара обучены распознавать важные атрибуты, включая запах, цвет, твердость и отсутствие паразитов, которые могут остаться незамеченными при коммерческой проверке. Обычно используемые рыбы тунец (магуро, сиро-магуро), Японский амберджек, желтохвост (хамачи), окунь (Куродаи), скумбрия (саба), и лосось (ради). Самый ценный ингредиент суши - торо жирная часть рыбы.[63] Это бывает во множестве ōtoro (часто из голубого тунца) и Chūtoro, что означает "средний торо", подразумевая, что это на полпути к полноте между торо и обычный крой. Абури стиль относится к нигири суши, где рыба частично жареная (верхняя часть) и частично сырая. Большинство суши нигири имеют полностью сырые начинки, называемые нета.[62]

Другие морепродукты, такие как Кальмар (ika), угорь (анаго и Унаги ), судак (хамо), осьминог (тако), креветка (Эби и Amaebi), моллюск (миругай, Аояги и Акагай), рыбы икра (Икура, масаго, Казуноко и тобико), морской еж (уни), краб (кани), а также различные виды моллюсков (морские ушки, креветки, гребешки) - самые популярные морепродукты в суши. Устрицы Однако они встречаются реже, так как считается, что вкус не подходит к рису. Кани Кама, или имитация крабовой палочки, обычно заменяют настоящего краба, особенно в роллах «Калифорния».[64]

Маринованный дайкон редис (такуан) в шинко маки, маринованные овощи (цукэмоно ), ферментированные соевые бобы (натто ) в натто маки, авокадо, огурец в каппа маки, спаржа,[65] сладкий картофель маринованный умэ (Умэбоши ), тыква (канпй), лопух (гобо) и сладкая кукуруза (возможно, смешанная с майонезом) также используются в суши.

Тофу и яйца (в виде сладковатой, слоистой омлет называется тамагояки и сырые перепелиные яйца катаются как гункан-маки посыпка) распространены.

Приправы

Суши обычно едят с приправами. Суши можно окунуть в сёю (соевый соус ) и обычно приправляется васаби, пикантная паста из тертого стебля Васабия японская растение. Майонез по-японски это обычная приправа в Японии к лососю, свинине и другим нарезкам суши.

Истинный васаби имеет антимикробный свойства и может снизить риск пищевого отравления.[66] Традиционный решетчатый инструмент для васаби терка из акульей кожи или Самегава Ороси. Подражание васаби (сэйо-васаби), сделан из хрен часто встречается горчичный порошок и зеленый краситель. Он находится на нижнем уровне кайтэн-дзуси рестораны, в бенто коробка суши и в большинстве ресторанов за пределами Японии. Если он произведен в Японии, он может иметь маркировку «Японский хрен».[67]

Гари (сладкое, маринованное имбирь ) едят между курсами суши, чтобы очистить вкус и улучшить пищеварение. В Японии, зеленый чай (оча) неизменно подается вместе с суши. Лучшие суши-рестораны часто используют особый чай премиум-класса, известный как механика. В лексиконе суши зеленый чай известен как агари.

Суши можно украсить гобо, тертый дайкон, тонко нарезанные овощи, морковь / редис / огурцы в форме цветов, настоящих цветов или салата из морских водорослей.

Когда они расположены близко друг к другу на подносе, разные части часто разделяются зелеными полосами, называемыми баран или же Кири-заса (切 り 笹). Эти разделители предотвращают смешение вкусов соседних кусочков суши и помогают добиться привлекательного внешнего вида. Первоначально это были вырезанные из Аспидистра элатиор (葉蘭 харан) и Sasa Veitchii (熊 笹 кума-заса) растения соответственно. Использование настоящих листьев имело дополнительное преимущество в виде выделения противомикробных препаратов. фитонциды в разрезе, таким образом продлевая ограниченный срок хранения суши.[68] Коробки для суши-бенто - один из основных продуктов японских супермаркетов и мини-маркетов. По мере того как эти магазины начали набирать популярность в 1960-х годах, трудоемкие срезанные листья все чаще заменяли зеленым пластиком, чтобы снизить затраты. Это совпало с увеличением количества холодильников, которые продлевали срок хранения суши без необходимости разрезать листья. Сегодня пластиковые полоски обычно используются в коробках для суши-бенто и, в меньшей степени, в презентациях суши в суши-барах и ресторанах. В супермаркетах или упаковках суши на вынос пластиковые полоски часто используются для предотвращения преждевременного или нежелательного контакта роллов с имбирем и имбирем. васаби прилагается к блюду.[69]

Питание

Суши в магазинах обычно продаются в пластиковых лотках.

Основные ингредиенты традиционных японских суши, сырая рыба и рис, от природы содержат мало жира и много белок, углеводы (только рис), витамины, и минералы, как и Гари и нори. Другие овощи, завернутые в суши, также содержат различные витамины и минералы. Многие ингредиенты морепродуктов также содержат омега-3 жирные кислоты, которые имеют множество преимуществ для здоровья.[70] Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в рыбе, обладают определенными полезными свойствами, особенно в отношении сердечно-сосудистой системы, естественными противовоспалительными соединениями и играют роль в функции мозга.[71]

Как правило, суши не очень жирная пища. Однако рис в суши содержит изрядное количество углеводов плюс добавление других ингредиентов, таких как майонез добавление в суши-роллы может повысить калорийность.[72] Суши также имеют относительно высокий натрий контент, особенно созданный Shoyu заправка соевого соуса.[71]

Риск для здоровья

Некоторые ингредиенты суши могут представлять опасность для здоровья. Большой морской высшие хищники Такие как тунец (особенно голубой плавник ) может содержать высокий уровень метилртуть, что может привести к отравление ртутью при употреблении в большом количестве[73] или при употреблении некоторыми группами повышенного риска, включая беременных женщин или женщин, которые могут забеременеть, кормящих матерей и маленьких детей.[74]

Согласно недавним исследованиям, во всем мире зарегистрировано около 18 миллионов случаев заражения в результате употребления в пищу сырой рыбы.[75] Это создает большой риск для будущих матерей из-за рисков для здоровья, которые медицинские вмешательства или лечебные меры могут представлять для развивающегося плода.[75] Паразитарные инфекции могут иметь широкий спектр последствий для здоровья, включая непроходимость кишечника, анемию, заболевания печени и многое другое.[75] Воздействие этих болезней само по себе может вызвать некоторые проблемы со здоровьем у будущей матери и ребенка, но лечебные меры, которые могут потребоваться для выздоровления, также вызывают беспокойство.[75]

Сашими или другие виды суши, содержащие сырую рыбу, представляют риск заражения тремя основными типами паразиты:

По указанным выше причинам правила ЕС запрещают использование свежей сырой рыбы. Его необходимо заморозить при температуре ниже –20 ° C (–4 ° F) во всех частях продукта не менее 24 часов.[79] Таким образом, ряд рыболовных судов, поставщики и конечные пользователи «суперзамораживают» рыбу для суши до температуры минус 60 ° C.[80] Помимо уничтожения паразитов, суперзамораживание также предотвращает окисление крови в мякоти тунца, предотвращая тем самым обесцвечивание, которое происходит при температурах выше -20 ° C.[81]

Некоторые виды суши, особенно те, которые содержат фугу. фугу и некоторые виды моллюсков могут вызвать серьезное отравление, если их неправильно приготовить. В частности, употребление фугу может быть фатальным. У рыбы фугу смертельная доза: тетродотоксин во внутренних органах и, по закону многих стран, должно быть приготовлено лицензированным поваром фугу, сдавшим префектурный экзамен в Японии.[82] Процесс лицензионного экзамена состоит из письменного теста, теста на идентификацию рыбы и практического теста, который включает подготовку фугу и отделение ядовитых органов. Сдают только около 35 процентов поступающих.[83]

Экологичные суши

Основная статья: Экологичные суши

Устойчивые суши - это суши, приготовленные из рыбных или сельскохозяйственных источников, которые могут сохраняться или производство которых в будущем не подвергает значительной опасности экосистемы, из которых они получены. Обеспокоенность по поводу устойчивости ингредиентов суши возникает из-за большей озабоченности по поводу экологической, экономической и социальной стабильности и здоровья человека.

Презентация

Суши подаются на деревянной тарелке в суши-ресторане в префектуре Канагава, Япония.
Суши в ресторане в Вена, Австрия

Традиционно суши подаются на минималистичных, геометрических, одно- или двухцветных деревянных или лакированных тарелках в японском стиле, что соответствует эстетическим качествам этой кухни.[нужна цитата ]

Многие суши-рестораны предлагают наборы с фиксированной ценой, выбранные шеф-поваром из улова дня. Их часто оценивают как сё-тику-бай (松竹梅), шо / мацу (松, сосна), чику / дубль (竹, бамбук) и бай /умэ (梅, слива), с мацу самый дорогой и умэ самый дешевый.[нужна цитата ] В суши-ресторанах часто бывают частные столовые, где гостей просят снять обувь, оставив их вне комнаты; Однако большинство суши-баров предлагают посетителям непринужденную атмосферу с концепцией открытой столовой.

Суши мясные

Суши могут быть поданы кайтен дзуси (суши-поезд) стиль. Цветные тарелки суши размещаются на конвейерной ленте; по мере прохождения ленты клиенты выбирают то, что им нравится. После окончания счета подсчитывают, сколько тарелок каждого цвета было взято. Новее кайтен дзуси рестораны используют штрих-коды или же RFID теги, встроенные в посуду, чтобы контролировать время, прошедшее после того, как блюдо было приготовлено.[84]

Есть практика под названием Nyotaimori что влечет за собой подачу суши на обнаженное тело женщины.[85][86][87]

Глоссарий

В культуре суши используются некоторые специализированные или сленговые термины. Большинство этих терминов используются только в суши-барах.

  • Агари: "Подниматься" Зеленый чай. Оча (お 茶) на обычном японском языке.
  • Гари: Сладкое, маринованное и нарезанное. имбирь, или же суши имбирь. Сёга (生姜) на стандартном японском языке.
  • Гёку: "Жемчужина". Сладкий и кубической формы омлет. Тамагояки (卵 焼, 玉 子 焼) на стандартном японском языке.
  • Мурасаки: «Фиолетовый» или «пурпурный» (цветной). Соевый соус. Сёю (醤 油) на стандартном японском языке.
  • Нета: Начинки на нигири или заливки макимоно. Ne-ta происходит от переворота ta-ne. Тане (種) на стандартном японском языке.
  • Oaiso: "Комплимент". Счет или чек. Oaiso можно использовать не только в суши-барах, но и Идзакая.[88][89] Окандзё или чекку (お 勘定 или チ ェ ッ ク) на стандартном японском языке.
  • Отемото: Палочки для еды. Отемото означает ближайший к сидящему клиенту предмет. Хаши (箸) или охаси на стандартном японском языке.
  • Саби: Японский хрен. Контрактная форма васаби (山葵).
  • Шари: Уксус рис или рис. Это может быть изначально из санскрит (заали शालि) означает рис или Arīra. Гохан (ご 飯) или же меши (飯) на стандартном японском языке.
  • Цуме: Сладкий густой соус, в основном из соевого соуса. Ницумэ (煮 詰 め) на стандартном японском языке.[90]

Этикет

Смотрите также: Обычаи и этикет в японской кухне

В отличие от сашими, которые почти всегда едят палочками для еды, нигиризуси традиционно едят пальцами даже в формальной обстановке.[91] Хотя его обычно подают на небольшом блюде с гарниром для макания, суши также можно подавать в Bento, ящик с небольшими отделениями, в которых хранятся различные блюда.

Соевый соус - обычная приправа, а суши обычно подают с небольшой тарелкой соуса или отделением в бенто. Традиционный этикет предполагает, что суши переворачивают так, чтобы макать только топпинг; это потому, что соевый соус предназначен для ароматизации топпинга, а не для риса, и потому, что рис впитает слишком много соевого соуса и развалится.[92] Если суши сложно перевернуть, можно полить их соевым соусом, используя Гари (нарезанный имбирь) кисточкой. Начинки с собственным соусом (например, угорь) нельзя есть с соевым соусом.

Традиционно суши-повар добавляет необходимое количество васаби к суши во время приготовления, и этикет предполагает есть суши как есть, поскольку повар должен знать правильное количество васаби использовать. Однако сегодня васаби это скорее вопрос личного вкуса, и даже рестораны в Японии могут служить васаби на стороне, чтобы клиенты могли использовать их по своему усмотрению, даже если есть васаби уже в блюде.[93]

Посуда для приготовления
ПосудаОпределение
ФукинКухонная ткань
ХангириБочка риса
ХочоКухонные ножи
МакисуБамбуковый коврик на колесиках
Риорибаши или же СайбашиГотовим палочки для еды
ШамоджиДеревянная рисовая лопатка
МакиякинабеПрямоугольная сковорода для омлета
Осидзусихакоформа, используемая для изготовления осидзуси

Галерея

  • Торо нигири (жирное брюшко тунца) (鮪 と ろ 握 り)

  • Ролл с лососем (巻 き 鮭)

  • Какиноха (хурма лист) суши (柿 の 葉 寿司)

  • Чакин-суши, завернутые в тонкий омлет. (茶巾 寿司)

  • Суши пластина (盛 り 合 わ せ)

  • Икура гункан-маки (イ ク ラ 軍艦 巻 き)

  • Саша (лист бамбука) суши (笹 寿司)

  • Унаги (пресноводный угорь, запеченный в терияки) суши (鰻 寿司)

  • Нигиризуси продается в супермаркете в Токио

  • Ассорти суши (盛 り 合 わ せ)

  • Ассорти западных суши (盛 り 合 わ せ)

  • Западный Ролл Калифорния и ролл из тунца урамаки (カ リ フ ォ ル ニ ア 巻 き)

  • Ролл из западного острого тунца (ス パ イ シ ー ツ ナ ロ ー ル)

  • Западный острый ролл с креветками (ス パ イ シ ー 海 老 ロ ー ル)

  • Гари (имбирь)

  • Васаби

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Суши - Как сделать". FineCooking. 1998-05-01. Получено 2019-11-04.
  2. ^ «Сашими против суши - разница и сравнение | Diffen». www.diffen.com. Получено 2019-06-05.
  3. ^ «Хронология истории продуктов питания, события в истории продуктов питания, 50 000 лет до нашей эры до 2012 года». Получено 30 декабря 2016.
  4. ^ Хилл, Амелия (2007-10-08). «Палочки для еды на рассвете, чтобы устроить суши-бой». Хранитель. Лондон. Получено 25 сентября 2011.
  5. ^ 1988, 国語 大 辞典 （新装 Version） (Kokugo Dai Jiten, Revised Edition) (на японском языке), Tōkyō: Shogakukan
  6. ^ Кодзи Ито; Синсуке Кобаяши; Тору Ооидзуми; Ёсиаки Акахане (2006). «Изменения приблизительного состава и экстрактивных компонентов в нарезуши, ферментированном продукте из скумбрии, в процессе обработки». Наука о рыболовстве. 72 (6): 1269–1276. Дои:10.1111 / j.1444-2906.2006.01285.x. S2CID  24004124.
  7. ^ а б Бестор, Теодор С. (13 июля 2004 г.). Цукидзи: Рыбный рынок в центре мира. п. 141. ISBN  9780520923584.
  8. ^ Лоури, Дэйв (2010). Путеводитель по суши от знатока. ReadHowYouWant.com. п. xvii. ISBN  978-1458764140. Наггетс риса был заправлен уксусом и увенчан кусочком свежих морепродуктов из залива, который находился всего в нескольких кварталах от отеля. Вот почему синонимом нигири суши является суши Эдомаэ: Эдомаэ находится «напротив Эдо», то есть залива.
  9. ^ Моуритсен, Оле Г. (2009). Суши: пища для глаз, тела и души. Springer. п. 17. ISBN  978-1441906182. Эдомаэ-дзуси или нигири-дзуси? Нигири-дзуси также известен как Эдомаэ-дзуси. Эдомаэ - это небольшой залив в Эдо перед старым дворцом, который стоял на том же месте, что и нынешний императорский квартал в Токио. Из свежей рыбы и моллюсков, пойманных в заливе, здесь готовили суши, известные как Эдомаэ-дзуси. Однако прошло много лет с тех пор, как эти воды были источником морепродуктов. Теперь выражение «эдомаэ-дзуси» используется как синоним высококачественного нигири-дзуси.
  10. ^ "Суши", Оксфордский словарь английского языка, Издание второе, 1989 г .; онлайн-версия, декабрь 2011 г. По состоянию на 23 декабря 2011 г.
  11. ^ Бэкон, Алиса Мэйбл (1893). Японский интерьер. Houghton, Mifflin and Company. п.271.
    п. 271: «Суши, рулет из холодного риса с рыбой, водорослями или другим вкусом»
    п. 181: «Пока мы ждали появления милорда и миледи, прислуга угостила нас чаем, суши или рисовыми бутербродами, а годовалого ребенка принесли и выставили».
    п. 180: «Все суши, которые я не смог съесть, были отправлены моей куруме, аккуратно оформленные в белой бумаге».
  12. ^ Джеймс Кертис Хепберн, Японско-английский и англо-японский словарь, Издательство: Рэндольф, 1873 г., 536 стр. (стр. 262 )
  13. ^ В. Х. Паттерсон, Японская кухня, «Заметки и вопросы», Издательство: Oxford University Press, 1879. (стр.263 )
  14. ^ Кавасуми, Кен (2001). Энциклопедия суши-роллов. Граф-Ша. ISBN  978-4-88996-076-1.
  15. ^ Смайерс, Карен Энн. Лиса и драгоценность: общие и личные значения в современном японском поклонении инари(1999), Гонолулу: Гавайский университет Press, стр. 96.
  16. ^ Энн Кондо Чорум, Этническая еда из Гавайи (2000). Бесс Пресс: п. 54.
  17. ^ Бетти Шимабукуро "Рыбный рынок Ямы предлагает больше, чем просто рыбу (20 марта 2002 г.). Honolulu Star-Bulletin.
  18. ^ Джоан Намкунг, Идите домой, приготовьте рис: руководство по покупке и приготовлению свежих продуктов на Гавайях (2001). Несс Пресс: стр. 8.
  19. ^ Джоан Намкунг, Путеводитель по Гонолулу для любителей еды (2006), Бесс Пресс, стр. 37.
  20. ^ а б Mae, Kinjir; Татибана, Юдзуру (1988). Книга суши (1-е изд. В мягкой обложке). Токио: Kdansha International. п. 70. ISBN  9780870118661. OCLC  18925025.
  21. ^ а б Страда, Джуди; Морено, Минеко Такане (2004). Суши для чайников. Джон Вили и сыновья. п. 106. ISBN  978-0-7645-4465-1. Нарезанные роллы для суши традиционно изготавливаются трех разных размеров или диаметров: тонкие роллы диаметром 1 дюйм (хосо-маки); средний1 1⁄2-дюймовые роллы (тю-маки); и толщиной от 2 до2 1⁄2-дюймовые роллы (футо-маки) ".
  22. ^ "Сэцубун [節 分]". Heisei Nippon seikatsu benrichō [平 成 ニ ッ ポ ン 生活 便利 帳] (на японском языке). Токио: Джию Кокуминша. 2012. Архивировано с оригинал 25 августа 2007 г.. Получено 2012-05-26.
  23. ^ «Эхо-маки». Dijitaru daijisen (на японском языке). Токио: Шогакукан. 2012. Архивировано с оригинал 25 августа 2007 г.. Получено 2012-05-26.
  24. ^ Энди Беллин (март 2005 г.). «Ночь покера в Напе». Еда и вино.
  25. ^ Рюичи Ёси, «Роллы с тунцом (Теккамаки)», Суши, п. 48 (1999), Tuttle Publishing, ISBN  962-593-460-Х.
  26. ^ «Сэцубун Эхомаки, Мамэ-маки и жареная сардина». Киото Гурман. Получено 2015-01-22.
  27. ^ «Упаковка для суши темаки». Gpe.dk. Получено 2012-11-07.
  28. ^ Хоскинг, Ричард (1997). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура. Издательство Tuttle. п. 222. ISBN  978-0-8048-2042-4.
  29. ^ Стейнкраус, Кейт Х. (1993). Сравнение ферментированных продуктов Востока и Запада. Технология ферментации рыбы. Издательство Университета ООН. п. 132. ISBN  9788970530031.CS1 maint: ref = harv (связь): "Все еще производятся прототипные формы .. вокруг озера Бива".
  30. ^ Хоскинг, Ричард (1998), «Из озера и моря. Суши с золотой рыбкой и креветками-богомолом», Рыба: пища из воды, Oxford Symposium, стр. 160–161, ISBN  978-0-9073-2589-5
  31. ^ Чад Хершлер (май 2005 г.). "Суши тогда и сейчас". Морж. Архивировано из оригинал 14 января 2010 г.
  32. ^ (я) 軍 カ ン 巻 の 由来, お 寿 し 大 辞典> お 寿 し 用語 集, 小僧 寿 し チ ェ ー ン.
  33. ^ Ашкенази, Майкл; Джейкоб, Жанна (2000). Суть японской кухни: очерк о еде и культуре. Университет Пенсильвании Press. п. 231. ISBN  978-0-8122-3566-1. Называется саба дзуси или баттера, в честь португальского термина «маленькая лодка», напоминающая форму.
  34. ^ "Упакованные суши в осаке". Энциклопедия суши. В архиве из оригинала от 16 января 2008 г.
  35. ^ а б Цзян, Джесс (18 сентября 2015 г.). "Как отчаявшаяся норвежская лососевая промышленность создала основной продукт для суши". Планета Деньги (блог / подкаст). Все учтено. энергетический ядерный реактор. Получено 19 сентября 2015.
  36. ^ Соллеснес, Ойстейн (10 марта 2018 г.). «Норвежская кампания за любовь Японии к суши из лосося». The Japan Times. Получено 9 января, 2019.
  37. ^ Экспорт Норвегии (8 апреля 2011 г.). "Введение Норвегии суши из лосося в Японию". Нортрейд. Архивировано из оригинал 28 января 2017 г.. Получено 19 сентября 2015.
  38. ^ «Норвежский ролл из Умегаока Суши Но Мидори Сохонтен Сибуя».
  39. ^ «Пионеры суши». СушиМастерс. Архивировано из оригинал на 2013-04-11. Получено 2008-07-26.
  40. ^ https://www.otempo.com.br/mobile/gastro/tradicao-x-modernidade-na-comida-japonesa-1.1103456%3famp
  41. ^ Юлия Москина (8 апреля 2004 г.). "Суши, свежие из глубин ... Глубокая заморозка". Нью-Йорк Таймс. Получено 2013-12-23. Многие были бы еще более удивлены, узнав, что если суши не были заморожены, их подавать в Соединенных Штатах незаконно. Правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов гласят, что рыбу, которую нужно есть сырой - будь то суши, сашими, севиче или тартар, - необходимо сначала заморозить, чтобы убить паразитов.
  42. ^ «Ролл Аляска». Суши Сама. Архивировано из оригинал 18 декабря 2013 г.. Получено 11 декабря 2013.
  43. ^ «Рецепт бостонского ролла». Энциклопедия суши. Архивировано из оригинал 9 октября 2014 г.. Получено 15 октября 2014.
  44. ^ "Что такое BC Roll?". Индекс суши. Получено 11 декабря 2013.
  45. ^ "Калифорния ролл". Суши Сама. Архивировано из оригинал 18 декабря 2013 г.. Получено 11 декабря 2013.
  46. ^ «Рецепт рулета с динамитом». Рецепты японских суши. Получено 11 декабря 2013.
  47. ^ Фриш, Элеонора. «Японские и западные виды суши». Склад общественного питания. Получено 11 декабря 2013.
  48. ^ Де Лаурентис, Гиада. «Ролл с крабом, авокадо и манго». Продовольственная сеть. Получено 11 декабря 2013.
  49. ^ «Рецепт мичиганского ролла». Энциклопедия суши. Получено 11 декабря 2013.
  50. ^ Ромеро, Дэвид (13.07.2015). «Зеленый перец чили занимает видное место в суши-ролле». KRQE. Получено 16 мая 2016.
  51. ^ Гардуньо, Хиль (2011-10-29). «Я люблю суши - Альбукерке, Нью-Мексико». Захватывающий (и захватывающий) блог Гила. Получено 16 мая 2016.
  52. ^ «Форма заказа суши». Японская кухня Альбукерке. Получено 16 мая 2016.
  53. ^ «Форма заказа суши». Ресторан Нагоми ABQ. Получено 16 мая 2016.
  54. ^ «Рецепт ролла Филадельфия». Энциклопедия суши. Получено 11 декабря 2013.
  55. ^ «Рецепт радужного ролла». Энциклопедия суши. Архивировано из оригинал 27 июня 2013 г.. Получено 11 декабря 2013.
  56. ^ "Острые роллы из сиэтлского тунца". приятного аппетита. Получено 11 декабря 2013.
  57. ^ Мунен, Рик. "Паук ролл". Продовольственная сеть. Получено 11 декабря 2013.
  58. ^ Кернс, Ландесс (19.06.2015). «Суши-буррито доказывают, что вы действительно можете съесть все». Huffington Post. The Huffington Post. Получено 14 мая 2017.
  59. ^ Александр, Стиан (21 января 2016 г.). "Обнародован новый любимый трюк Великобритании - и это не то, что вы думаете". Daily Mirror. Получено 26 февраля 2017.
  60. ^ Симбо, Хироко (2000-11-08). Японская кухня: 250 рецептов в традиционном стиле. Гарвардская общественная пресса. п. 128. ISBN  9781558321779. В отличие от вакамэ, комбу и хидзики, которые продаются в виде отдельных листьев, нори продается в виде листа, сделанного из небольших мягких темно-коричневых водорослей, которые выращивались в заливах и лагунах с середины эры Эдо ( С 1600 по 1868). Техника сушки собранных водорослей на деревянных каркасах позаимствована у известной японской бумажной промышленности.
  61. ^ Паллетт, Стивен (2004). Просто суши. Книги Хинклера. п. 289. ISBN  9781741219722.
  62. ^ а б Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши для знатока: все, что вам нужно знать о разновидностях суши и их дополнениях, этикете, советы по питанию и многое другое. Гарвардская общественная пресса. ISBN  9781558323070.
  63. ^ Смит, Эндрю Ф. (2012-08-08). Американский тунец: взлет и падение невероятной еды. Калифорнийский университет Press. п. 95. ISBN  9780520261846.
  64. ^ Орвиг, Роб Людасер, Джессика. «Вот из чего на самом деле сделана имитация мяса краба». Business Insider. Получено 2019-06-05.
  65. ^ Сакагами, Ник (04.06.2019). Суши-мастер: экспертное руководство по поиску, приготовлению и наслаждению суши дома. Карьерные книги. п. 87. ISBN  9781631596735.
  66. ^ Шин, И. С .; Masuda H .; Наохиде К. (август 2004 г.). «Бактерицидная активность васаби (Васабия японская) против Helicobacter pylori". Международный журнал пищевой микробиологии. 94 (3): 255–61. Дои:10.1016 / S0168-1605 (03) 00297-6. PMID  15246236.
  67. ^ Симбо, Хироко (2000). Японская кухня. Гарвардская общественная пресса. ISBN  978-1-55832-176-2.
  68. ^ Горденкер, Алиса (2008-01-15). «Бэнто-трава». The Japan Times Online. ISSN  0447-5763. Получено 2015-12-08.
  69. ^ «Кулинарные раритеты: пластиковый лист в суши». CNN. 21 июня 2010 г.
  70. ^ Ли, Брюс Ю. «Еда рыбы, сон и ум: вот что на самом деле сказано в исследовании». Forbes. Получено 2018-01-18.
  71. ^ а б Магистр наук, Сильви Трембле. «Здорово ли есть суши? Плюс самые лучшие и худшие суши на заказ». LIVESTRONG.COM. Получено 2018-01-18.
  72. ^ «Суши, калории и пищевая ценность». Часто задаваемые вопросы о суши. Получено 2018-01-18.
  73. ^ Беррос, Мэриан (23 января 2008 г.). «В суши с тунцом обнаружено высокое содержание ртути». Нью-Йорк Таймс.
  74. ^ «Метилртуть: что нужно знать о ртути в рыбе и моллюсках». Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 2004-03-01. Получено 2012-09-18.
  75. ^ а б c d Jones, J.L .; Андерсон, В .; Schulkin, J .; Parise, M. E .; Эберхард, М. Л. (01.03.2011). «Суши при беременности, паразитарные заболевания - акушерское обследование». Зоонозы и общественное здоровье. 58 (2): 119–125. Дои:10.1111 / j.1863-2378.2009.01310.x. ISSN  1863-2378. PMID  20042060. S2CID  38590733.
  76. ^ «Clonorchis sinensis - Паспорта безопасности материалов (MSDS)». Агентство общественного здравоохранения Канады. 2011-02-18. Получено 2012-09-18.
  77. ^ «Паразиты - анисакиазис». Центры по контролю и профилактике заболеваний. 2010-11-02. Получено 2012-09-18.
  78. ^ Дагдейл, округ Колумбия (24 августа 2011 г.). «Рыбный цепень». MedlinePlus. Получено 2012-09-18.
  79. ^ Европейский парламент (30 апреля 2004 г.). «Регламент (ЕС) № 853/2004 Европейского парламента и Совета от 29 апреля 2004 г., устанавливающий особые правила гигиены в отношении гигиены пищевых продуктов» (pdf). Официальный журнал Европейского Союза. 139 (55): 133.
  80. ^ Иссенберг, Саша (2008). Суши-экономика: глобализация и создание современного деликатеса. Нью-Йорк: Готэм. ISBN  978-1592403639.
  81. ^ Макфарлейн, Алекс. "Правда о суши-рыбе". Интервью в блоге Everything Sushi. Получено 3 декабря 2012.[самостоятельно опубликованный источник ]
  82. ^ Warin, Rosemary H .; Steventon, Glyn B .; Митчелл, Стив С. (2007). Молекулы смерти. Imperial College Press. п. 390. ISBN  978-1-86094-814-5.
  83. ^ "Фугу для одного человека - яд для другого". Нью-Йорк Таймс. 1981-11-29. Получено 2011-02-26.
  84. ^ «Система и метод идентификации и отслеживания продуктов питания» (PDF). Патентное ведомство США.
  85. ^ Биндель, Джули (12 февраля 2010 г.). "'Я собираюсь съесть суши с обнаженного женского тела'". Хранитель.
  86. ^ Данович, Тове (23 октября 2017 г.). «Голые суши - это все о нигири или наготе?». ПОРОК.
  87. ^ Лин, Эдди (18 апреля 2007 г.). "Продажа шипящего, даже если это суши". Нью-Йорк Таймс.
  88. ^ (на японском языке) Осушиясан-но арукиката お 寿司 屋 さ ん の 歩 き 方, Проверено в феврале 2012 года.
  89. ^ (на японском языке) 'Ojisan, oaiso' tsuihō undō 「お じ さ ん 、 お あ い そ」 追 放 運動, Проверено в феврале 2012 года.
  90. ^ "Японское значение 詰 め る, 煮 つ め る, に つ め る, nitsumeru". Мастер Нихонго. Получено 2020-02-04.
  91. ^ Иссенберг, Саша. Суши-экономика. Книги Готэма: 2007
  92. ^ Милая, Ким (18 марта 2009 г.). "Ты разбираешься в суши?". Торонто Стар. Получено 2009-11-09.
  93. ^ Лоури, Дэйв (2005). Путеводитель по суши от знатока. Гарвардская общественная пресса. п.273. ISBN  978-1-55832-307-0.

внешняя ссылка