Умами - Umami

Не путать с Унами.

Помидоры богаты компонентами умами.
Соевый соус также богат компонентами умами.

Умами (/uˈмɑːмя/, из Японский: 旨 味 [ɯmami]) или же пикантность один из пяти основные вкусы.[1][2] Он описывается как острый и характерен для бульонов и мясных блюд.[3][4]

Люди пробуют умами вкусовые рецепторы которые обычно отвечают на глутаматы, которые широко присутствуют в мясных бульонах и ферментированных продуктах и ​​обычно добавляются в некоторые продукты в виде глутамат натрия (MSG) или родственные вещества.[5] Поскольку умами есть свои рецепторы, а не они являются результатом комбинации традиционно признанных рецепторов вкуса, ученые теперь считают, что умами - это особый вкус.[2][6]

Продукты с сильным вкусом умами включают бульоны, подливы, супы, моллюски, рыбу (в том числе рыбный соус и консервы, такие как мальдивская рыба ), помидоры, грибы, гидролизованный растительный белок, мясной экстракт, дрожжевой экстракт, сыры и соевый соус.

Японские продукты, содержащие умами

Этимология

А заимствованное слово из Японии (う ま 味), умами можно перевести как «приятный пикантный вкус».[7] Этот неологизм был изобретен в 1908 году японским химиком Кикунаэ Икеда из номинализация из Умай (う ま い) "очень вкусно". Состав 旨 味 (с ми (味) "вкус") используется для более общего представления о еде как о вкусной.[8][9][10] В настоящее время английского эквивалента умами не существует; однако некоторые близкие описания - «мясной», «несладкий» и «похожий на бульон». [11]

Фон

Ученые спорят, был ли умами основным вкус с тех пор, как Кикунаэ Икеда впервые предложила свое существование в 1908 году.[12][13] В 1985 году термин умами был признан научным термином для описания вкуса глутаматы и нуклеотиды на первом международном симпозиуме Умами на Гавайях.[14] Умами представляет вкус аминокислота L-глутамат и 5’-рибонуклеотиды Такие как монофосфат гуанозина (GMP) и монофосфат инозина (IMP).[15] Это можно охарактеризовать как приятное "бульон " или же "мясистый "вкус с длительным, аппетитным и обволакивающим ощущением на языке.

Ощущение умами возникает из-за обнаружения карбоксилат-анион из глутамат в специализированных рецепторных клетках человека и других животных языки.[16] Около 52 пептиды может отвечать за определение вкуса умами.[17] Его эффект - сбалансировать вкус и завершить общий аромат блюда. Умами усиливает вкусовые качества самых разнообразных продуктов.[18] Глутамат в кислотной форме (глутаминовая кислота) придает слабый вкус умами, тогда как соли из глютаминовая кислота, известный как глутаматы, придают характерный вкус умами благодаря своему ионизированному состоянию. GMP и IMP усиливают интенсивность вкуса глутамата.[19]Добавление соли к свободным кислотам также улучшает вкус умами.[20]

Мононатрий L-аспартат вкус умами примерно в четыре раза менее интенсивный, чем глутамат натрия, тогда как иботеновая кислота и трихоломоновая кислота (вероятно, в виде их солей или с солью), как утверждается, во много раз более интенсивны.[20]

Открытие

Кикунаэ Икеда

Глутамат имеет долгую историю в кулинарии.[21] Ферментированные рыбные соусы (Гарум ), которые богаты глутаматом, широко использовались в Древнем Риме,[22] ферментированные ячменные соусы (мурри ), богатые глутаматом, использовались в средневековье византийский и Араб кухня,[23] и ферментированный рыбные соусы и соевые соусы имеют историю, восходящую к 3 веку в Китае. В конце 1800-х годов шеф-повар Огюст Эскофье, открывшие рестораны в Париже и Лондоне, создавали блюда, в которых умами сочетались соленый, кислый, сладкий и горький вкус.[6] Однако он не знал химического источника этого уникального качества.

Впервые Умами была идентифицирована в 1908 г. Кикунаэ Икеда,[24][25] профессор Токийский императорский университет. Он обнаружил, что глутамат отвечал за вкусовые качества бульона из комбу водоросли. Он заметил, что вкус комбу даси отличался от сладкого, кислого, горького и соленого и назвал его умами.[13]

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икеда, обнаружил в 1913 году, что сушеные хлопья бонито (разновидность тунца) содержала еще одно вещество умами.[26] Это был рибонуклеотид IMP. В 1957 году Акира Кунинака понял, что рибонуклеотид GMP, присутствующий в шиитаке грибы также придают вкус умами.[27] Одним из самых важных открытий Кунинака был синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, комбинируются с ингредиентами, содержащими рибонуклеотиды, результирующая интенсивность вкуса выше, чем можно было бы ожидать от простого добавления интенсивности отдельных ингредиентов.

Эта синергия умами может помочь объяснить различные классические пищевые пары: японцы делают даси с комбу морские водоросли и сушеные хлопья скумбрии; китайцы добавляют Китайский лук-порей и китайская капуста куриный суп, как и шотландцы в похожем шотландском блюде суп из петуха-порея; и итальянцы сочетают сыр пармезан на томатном соусе с грибами.

Характеристики

У Умами есть легкое, но продолжительное послевкусие, связанное с слюноотделением и ощущением пушистости на языке, стимулирующее горло, нёбо и заднюю часть рта.[28][29] Сам по себе умами невкусный, но он делает самые разнообразные блюда приятными, особенно при наличии соответствующего аромата.[30] Как и другие основные вкусы, умами приятен только в относительно узком диапазоне концентраций.[28]

Оптимальный вкус умами зависит также от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием соли могут сохранять удовлетворительный вкус при соответствующем количестве умами.[31] Одно исследование показало, что оценки приятности, интенсивности вкуса и идеальной солености супов с низким содержанием соли были выше, когда суп содержал умами, тогда как супы с низким содержанием соли без умами были менее приятными.[32] Другое исследование показало, что использование рыбный соус как источник умами может снизить потребность в соли на 10-25% для придания вкуса таким продуктам, как бульон из курицы, томатный соус, или кокос карри при сохранении общей интенсивности вкуса.[33][34]

Некоторым группам населения, например пожилым людям, вкус умами может быть полезен, поскольку их вкусовая и обонятельная чувствительность ухудшается из-за возраста и приема лекарств. Потеря вкуса и запаха может способствовать плохому питанию, повышая риск заболевания.[35] Существуют некоторые свидетельства того, что умами не только стимулирует аппетит, но и может способствовать сытость.[36]

Продукты, богатые компонентами умами

Анчоусы богаты умами

Многие продукты богаты аминокислотами, придающими умами. Натуральный глутамат содержится в мясе и овощах. Инозинат (другое название IMP) происходит в основном от мяса и гуанилат из овощей. Грибы, особенно сушеные шиитаке, являются богатыми источниками аромата умами из гуанилата. Копченая или ферментированная рыба с высоким содержанием инозината и моллюски в аденилат.[37]:11, 52, 110[38]

Как правило, вкус умами характерен для продуктов с высоким содержанием L-глутамат, IMP и GMP, особенно в рыбы, моллюски, колбасы, мясные экстракты, грибы, овощи (например, спелый помидоры, китайская капуста, шпинат, сельдерей, так далее.), зеленый чай, гидролизованный растительный белок, а также ферментированные и выдержанные продукты с участием бактериальных или дрожжевых культур, такие как сыры, креветочные пасты, рыбный соус, соевый соус, Пищевые дрожжи, и дрожжевые экстракты Такие как Vegemite и Мармит.[3][39]

Исследования показали, что аминокислоты в материнское молоко часто первая встреча людей с умами. Глутаминовая кислота составляет половину свободных аминокислот в грудном молоке.[40][3][41]

Вкусовые рецепторы

Наиболее вкусовые рецепторы на языке и других частях рта можно обнаружить вкус умами, независимо от их местонахождения. В карта языка Распространенным заблуждением является то, что разные вкусы распределяются в разных частях языка. Биохимический исследования выявили вкусовые рецепторы ответственны за восприятие умами как модифицированной формы mGluR4, mGluR1, и вкусовый рецептор типа 1 (T1R1 + T1R3), все они были обнаружены во всех областях языка, несущих вкусовые рецепторы.[42][43][44] Эти рецепторы также обнаруживаются в некоторых областях двенадцатиперстной кишки.[45] Обзор 2009 года подтвердил принятие этих рецепторов, заявив: «Недавние молекулярно-биологические исследования выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимерный T1R1 / T1R3, а также усеченные метаботропные глутаматные рецепторы типов 1 и 4, в которых отсутствует большая часть N-концевых внеклеточных рецепторов. домен (вкус-mGluR4 и усеченный-mGluR1) и мозг-mGluR4 ».[16]

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, тогда как T1R1 + T1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинака в 1957 году. Однако конкретная роль каждого типа рецептора в клетках вкусовых почек остается неясной. Они есть G-белковые рецепторы (GPCR) с похожими сигнальными молекулами, которые включают G белки бета-гамма, PLCB2 и PI3 -опосредованный выпуск кальций (Ca2+) из внутриклеточных магазинов.[46] Кальций активирует так называемый катионный канал переходного рецепторного потенциала. TRPM5 что приводит к мембране деполяризация и последующий выпуск АТФ и секреция из нейротрансмиттеры включая серотонин.[47][48][49][50]

Клетки, реагирующие на вкусовые стимулы умами, не обладают типичными синапсы, но АТФ передает вкусовые сигналы к вкусовым нервам и, в свою очередь, к мозг который интерпретирует и определяет качество вкуса через ось кишечник-мозг.[2][51][52]

Потребители и безопасность

Умами стал популярным среди производителей продуктов питания, пытающихся улучшить вкус продуктов с низким содержанием натрия.[53] Повара создают «бомбы умами», которые представляют собой блюда, приготовленные из нескольких ингредиентов умами, таких как рыбный соус.[3][6] Умами может объяснить долгосрочную формулировку и популярность кетчуп.[54] Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами обозначил усилитель умами глутамат натрия (Глутамат натрия) в качестве безопасного ингредиента. Хотя некоторые люди считают себя чувствительными к глутамат натрия, исследование, проведенное FDA, смогло выявить только временные, легкие симптомы у некоторых испытуемых, и только тогда, когда глутамат натрия потреблялся в нереально больших количествах.[55] Также нет явной разницы в чувствительности к умами при сравнении японцев и американцев. [56]

Предыстория других вкусовых категорий

Пять основных вкусов распознаются специальными вкусовыми рецепторами на языке и на эпителии неба. [57] Количество вкусовых категорий людей до сих пор широко обсуждается, причем умами является последней принятой пятой категорией или шестой, если рассматривать ее с добавлением в Китае категории острых / острых.[58] Древние даосы обсуждали, что вкусовых категорий не существует, а западная наука долгое время считала, что их четыре, пока не добавили умами. Гэри Кунц и Питер Камински полагают, что существует четырнадцать различных категорий вкусов, в то время как Жан Атлем Бриллат-Саварен полагает, что их существует бесконечное количество.[58] Более поздние исследования на крысах, проведенные Ричардом Мэттесом, показывают, что жиры содержат вкус, который может быть химически обнаружен в крови, что затем оставляет место для обсуждения возможного шестого добавления к основным категориям вкусов. [58]Умами тоже не все принимают, и будет ли жир приниматься, пока неизвестно.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Умами - вкусный пятый вкус, который нужно усвоить!». Молекулярные рецепты. 24 марта 2013 г.
  2. ^ а б c Тории К., Унеяма Х, Накамура Э. (апрель 2013 г.). «Физиологическая роль передачи сигналов глутамата с пищей через ось кишечник-мозг благодаря эффективному пищеварению и абсорбции». Журнал гастроэнтерологии. 48 (4): 442–51. Дои:10.1007 / s00535-013-0778-1. ЧВК  3698427. PMID  23463402.
  3. ^ а б c d Флеминг, Эми (9 апреля 2013 г.). «Умами: почему пятый вкус так важен». The Guardian, Лондон, Великобритания. Получено 18 февраля 2017.
  4. ^ Блейк, Хайди (9 февраля 2010 г.). «Умами в тюбике:« Пятый вкус »поступил в продажу в супермаркетах». Дейли Телеграф. Дейли Телеграф. Получено 10 февраля 2011.
  5. ^ «Идентифицирован вкусовой рецептор умами». Природа. Февраль 2007. Архивировано с оригинал 5 марта 2013 г.. Получено 26 июн 2013.
  6. ^ а б c Крулвич, Роберт (5 ноября 2007 г.). «Сладкий, кислый, соленый, горький ... и умами». Национальное общественное радио (NPR), США.
  7. ^ Джим Брин. "Запись EDICT для умами". Получено 5 декабря 2017.
  8. ^ «う ま 味 (умами)». Японское общество инженеров по холодильной технике и кондиционированию воздуха. Получено 5 июн 2017.
  9. ^ "Что такое умами?". Columbia University Press. Получено 5 июн 2017.
  10. ^ «Слово умами в Кембриджском словаре». Издательство Кембриджского университета. Получено 1 января 2011.
  11. ^ Сидзуко Ямагути, Кумико Ниномия, Умами и вкусовые качества еды, Журнал питания, Том 130, выпуск 4, апрель 2000 г., страницы 921S – 926S, https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S
  12. ^ Линдеманн Б., Огивара Ю., Ниномия Ю. (ноябрь 2002 г.). «Открытие умами». Химические чувства. 27 (9): 843–44. Дои:10.1093 / chemse / 27.9.843. PMID  12438211.
  13. ^ а б Кин С. (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения». Журнал Дистилляции. 1 (3): 5. Получено 22 марта 2018.
  14. ^ Ю. Кавамура; М.Р. Каре, ред. (1987). Умами: базовый вкус. Нью-Йорк: Марсель Деккер.[страница нужна ]
  15. ^ Ямагути С., Ниномия К. (апрель 2000 г.). «Умами и вкусовые качества еды». Журнал питания. 130 (4S Доп.): 921S – 26S. Дои:10.1093 / jn / 130.4.921S. PMID  10736353.
  16. ^ а б Томас Э. Фингер, изд. (2009). Международный симпозиум по обонянию и вкусу, том 1170. Хобокен, штат Нью-Джерси: Анналы Нью-Йоркской академии наук.
  17. ^ Чжан Ю., Венкитасами К., Пан З., Лю В., Чжао Л. (январь 2017 г.). «Новые ингредиенты умами: пептиды умами и их вкус». Журнал пищевой науки. 82 (1): 16–23. Дои:10.1111/1750-3841.13576. PMID  27926796.
  18. ^ Beauchamp GK (сентябрь 2009 г.). «Сенсорные и рецепторные реакции на умами: обзор новаторской работы». Американский журнал клинического питания. 90 (3): 723С – 27С. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462E. PMID  19571221.
  19. ^ Ясуо Т., Кусухара Ю., Ясумацу К., Ниномия Ю. (октябрь 2008 г.). «Множественные рецепторные системы для обнаружения глутамата в органе вкуса». Биологический и фармацевтический бюллетень. 31 (10): 1833–37. Дои:10.1248 / bpb.31.1833. PMID  18827337.
  20. ^ а б Лиоэ Х.Н., Селамат Дж., Ясуда М. (апрель 2010 г.). «Соевый соус и его вкус умами: связь прошлого с текущей ситуацией» (PDF). Журнал пищевой науки. 75 (3): R71–76. Дои:10.1111 / j.1750-3841.2010.01529.x. PMID  20492309.
  21. ^ Лерер, Иона (2007). Пруст был нейробиологом. Книги Моряка. ISBN  978-0-547-08590-6.
  22. ^ Смрига М., Мизукоши Т., Ивата Д., Сачисе Э., Мияно Х., Кимура Т., Кертис Р. (август 2010 г.). «Аминокислоты и минералы в древних остатках рыбного соуса (гарум), отобранные в магазине« Garum Shop »в Помпеях, Италия». Журнал пищевого состава и анализа. 23 (5): 442–46. Дои:10.1016 / j.jfca.2010.03.005.
  23. ^ Перри С. (1 апреля 1998 г.), "Гниль веков", Лос-Анджелес Таймс, получено 29 сентября 2014
  24. ^ Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы». Химические чувства. 27 (9): 847–49. Дои:10.1093 / chemse / 27.9.847. PMID  12438213. (частичный перевод Икеда К. (1909). «Новые приправы [япония]». Журнал Химического общества Токио. 30: 820–36.)
  25. ^ Накамура Э (июль 2011 г.). «Сто лет спустя Кикунаэ Икеда, который превзошел свое время, открыл вкус« умами »из бульона из морских водорослей». Химия: азиатский журнал. 6 (7): 1659–63. Дои:10.1002 / asia.201000899. PMID  21472994.
  26. ^ Кодама S (1913). «О методике выделения инозиновой кислоты». Журнал химического общества Японии. 34: 751.
  27. ^ Кунинака А (1960). «Исследования вкуса производных рибонуклеиновой кислоты». Журнал сельскохозяйственного химического общества Японии. 34 (6): 487–92. Дои:10.1271 / nogeikagaku1924.34.6_489.
  28. ^ а б Ямагути С. (1998). «Основные свойства умами и его влияние на вкус пищи». Food Reviews International. 14 (2&3): 139–76. Дои:10.1080/87559129809541156.
  29. ^ Унеяма Х., Кавай М, Секине-Хаякава Й., Тории К. (август 2009 г.). «Вклад вкусовых веществ умами в слюноотделение человека во время еды». Журнал медицинских исследований. 56 Приложение (дополнение): 197–204. Дои:10.2152 / jmi.56.197. PMID  20224181.
  30. ^ Rolls ET (сентябрь 2009 г.). «Функциональная нейровизуализация вкуса умами: что делает умами приятным?». Американский журнал клинического питания. 90 (3): 804С – 13С. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462R. PMID  19571217.
  31. ^ Ямагути С., Такахаши; Такахаши, Чикахито (1984). «Взаимодействие глутамата натрия и хлорида натрия на соленость и вкусовые качества прозрачного супа». Журнал пищевой науки. 49: 82–85. Дои:10.1111 / j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  32. ^ Ройнинен К., Ляхтеенмяки Л., Туорила Х. (сентябрь 1996 г.). «Влияние вкуса умами на приятность малосолевых супов при повторном тестировании». Физиология и поведение. 60 (3): 953–58. Дои:10.1016/0031-9384(96)00098-4. PMID  8873274. S2CID  39325526.
  33. ^ Huynh HL, Danhi R, Yan SW (январь 2016 г.). «Использование рыбного соуса в качестве заменителя хлорида натрия в кулинарных соусах и влияние на сенсорные свойства». Журнал пищевой науки. 81 (1): S150–55. Дои:10.1111/1750-3841.13171. PMID  26613570.
  34. ^ «Новая альтернатива натрию: рыбный соус». ScienceDaily. 2 февраля 2016 г.. Получено 20 февраля 2017.
  35. ^ Ямамото С., Томоэ М., Тояма К., Кавай М., Унеяма Х. (сентябрь 2009 г.). «Может ли пищевая добавка глутамата натрия улучшить здоровье пожилых людей?». Американский журнал клинического питания. 90 (3): 844С – 49С. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462X. PMID  19571225.
  36. ^ Масич У, Йоманс М.Р. (август 2014 г.). «Аромат умами усиливает аппетит, но также увеличивает чувство сытости». Американский журнал клинического питания. 100 (2): 532–38. Дои:10.3945 / ajcn.113.080929. PMID  24944058.
  37. ^ Оле Г. Моуритсен, Клавс Стырбаек (2014). Умами: открытие секретов пятого вкуса. Издательство Колумбийского университета. ISBN  978-0231168908.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  38. ^ Пол Адамс (24 ноября 2015 г.). «Пусть наука умами работает на вас». Популярная наука, Bonnier Corporation. Получено 11 декабря 2015.
  39. ^ Хаджеб П., Джинап С. (2015). «Компоненты вкуса умами и их источники в азиатских продуктах» (PDF). Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 55 (6): 778–91. Дои:10.1080/10408398.2012.678422. PMID  24915349. S2CID  205690996.
  40. ^ Агостини С., Каррату Б., Рива Е., Санзини Е. (август 2000 г.). «Содержание свободных аминокислот в стандартных смесях для младенцев: сравнение с грудным молоком». Журнал Американского колледжа питания. 19 (4): 434–438. Дои:10.1080/07315724.2000.10718943. PMID  10963461. S2CID  3141583.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  41. ^ Mouritsen, Ole G .; Стырбек, Клавс (2014). Умами: открытие секретов пятого вкуса. Издательство Колумбийского университета. стр. 35–36. Получено 26 сентября 2020.
  42. ^ Чаудхари Н., Ландин А.М., Ропер С.Д. (февраль 2000 г.). «Вариант метаботропного рецептора глутамата действует как рецептор вкуса». Природа Неврология. 3 (2): 113–19. Дои:10.1038/72053. PMID  10649565. S2CID  16650588.
  43. ^ Нельсон Дж., Чандрашекар Дж., Хун М.А., Фэн Л., Чжао Дж., Рыба Нью-Джерси, Цукер С.С. (март 2002 г.). «Аминокислотный рецептор вкуса». Природа. 416 (6877): 199–202. Bibcode:2002Натура.416..199Н. Дои:10.1038 / природа726. PMID  11894099. S2CID  1730089.
  44. ^ Сан-Габриэль А., Унеяма Х, Йоши С., Тории К. (январь 2005 г.). «Клонирование и характеристика нового варианта mGluR1 из валлатных сосочков, который функционирует как рецептор для стимулов L-глутамата». Химические чувства. 30 Suppl 1 (Suppl): i25–26. Дои:10.1093 / chemse / bjh095. PMID  15738140.
  45. ^ Сасано, Такаши; Сато-Куривада, Шизуко; Сёдзи, Нориаки (26 января 2015 г.). «Важная роль вкуса умами для здоровья полости рта и общего состояния». Вкус. 4 (1): 10. Дои:10.1186/2044-7248-4-10. ISSN  2044-7248.
  46. ^ Kinnamon SC (февраль 2012 г.). «Передача сигналов вкусовых рецепторов - от языков к легким». Acta Physiologica. 204 (2): 158–68. Дои:10.1111 / j.1748-1716.2011.02308.x. ЧВК  3704337. PMID  21481196.
  47. ^ Перес К.А., Хуанг Л., Ронг М., Козак Дж. А., Прейс А. К., Чжан Х., Макс М., Маргольски РФ (ноябрь 2002 г.). «Транзиторный канал потенциального рецептора, экспрессируемый в клетках вкусовых рецепторов». Природа Неврология. 5 (11): 1169–76. Дои:10.1038 / nn952. PMID  12368808. S2CID  9010248.
  48. ^ Чжан Й, Хун М.А., Чандрашекар Дж., Мюллер К.Л., Кук Б., Ву Д., Цукер С.С., Рыба, штат Нью-Джерси (февраль 2003 г.). «Кодирование сладкого, горького и умами вкусов: разные рецепторные клетки имеют сходные пути передачи сигналов». Клетка. 112 (3): 293–301. Дои:10.1016 / S0092-8674 (03) 00071-0. PMID  12581520. S2CID  718601.
  49. ^ Дандо Р., Ропер С.Д. (декабрь 2009 г.). «Межклеточная коммуникация в интактных вкусовых рецепторах посредством передачи сигналов АТФ из полуканалов щелевых соединений паннексина 1». Журнал физиологии. 587 (Pt 24): 5899–906. Дои:10.1113 / jphysiol.2009.180083. ЧВК  2808547. PMID  19884319.
  50. ^ Ропер С.Д. (август 2007 г.). «Передача сигналов и обработка информации во вкусовых рецепторах млекопитающих». Pflügers Archiv. 454 (5): 759–76. Дои:10.1007 / s00424-007-0247-x. ЧВК  3723147. PMID  17468883.
  51. ^ Клапп Т.Р., Ян Р., Стоик С.Л., Киннамон СК, Киннамон Дж.С. (январь 2004 г.). «Морфологическая характеристика клеток вкусовых рецепторов крыс, которые экспрессируют компоненты сигнального пути фосфолипазы C». Журнал сравнительной неврологии. 468 (3): 311–21. Дои:10.1002 / cne.10963. PMID  14681927.
  52. ^ Ивацуки К., Итикава Р., Хиаса М., Морияма Ю., Тории К., Унеяма Х. (октябрь 2009 г.). «Идентификация везикулярного переносчика нуклеотидов (VNUT) во вкусовых клетках». Сообщения о биохимических и биофизических исследованиях. 388 (1): 1–5. Дои:10.1016 / j.bbrc.2009.07.069. PMID  19619506.
  53. ^ Михаил, Ниам (7 октября 2015 г.). «Есть ли у глутамата натрия будущее в Европе, поскольку умами приобретает популярность?». FoodNavigator.com, William Reed Business Media Ltd., Кроули, Англия. Получено 19 февраля 2017.
  54. ^ Гладуэлл М (6 сентября 2004 г.). «Вкусовые технологии: загадка кетчупа». Житель Нью-Йорка. Получено 8 марта 2014.
  55. ^ «Вопросы и ответы по глутамату натрия (MSG)». Сильвер-Спринг, Мэриленд: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. 19 ноября 2012 г.. Получено 19 февраля 2017.
  56. ^ Ямагути, Шизуко (1 мая 1991 г.). «Основные свойства умами и воздействие на человека». Физиология и поведение. Умами: Материалы Второго международного симпозиума по Умами. 49 (5): 833–841. Дои:10.1016 / 0031-9384 (91) 90192-К. ISSN  0031-9384.
  57. ^ Чен, Сяоке; Габитто, Мариано; Пэн, Юэцин; Ryba, Nicholas J. P .; Цукер, Чарльз С. (2011). "Густотопическая карта вкусовых качеств в мозгу млекопитающих". Наука. 333 (6047): 1262–1266. ISSN  0036-8075.
  58. ^ а б c Верц, С. (2013). "Элементы вкуса: сколько их?". Журнал эстетического воспитания. 47 (1): 46–57. Дои:10.5406 / jaesteduc.47.1.0046. ISSN  0021-8510.

дальнейшее чтение

  • Ямагути С., Ниномия К. (1999). «Умами и вкусовые качества еды». В Teranishi R, Wick EL, Hornstein I (ред.). Химия ароматов: тридцать лет прогресса. ISBN  978-0-306-46199-6.
  • Барбот, Паскаль; Мацухиса, Нобу; Микуни, Киёми; Блюменталь, Хестон (2009). Даши и Умами: сердце японской кухни. Лондон: Eat-Japan / Cross Media. ISBN  978-1-897-70193-5.

внешняя ссылка