Foodpairing - Foodpairing

Смотрите также: Сочетание вин и Комбинирование блюд

Foodpairing, или не-зарегистрированная торговая марка срок сочетание еды, это метод определения еда хорошо сочетаются с точки зрения вкуса, в то время как комбинирование еды определяет продукты, подходящие с точки зрения питания или пищеварения. Этот метод основан на том принципе, что продукты хорошо сочетаются друг с другом, если у них есть общие ключевые вкус составные части. Это относительно новый метод, который появился примерно в начале 21 века, и его часто путают с сочетание вина и еды. Напротив, Foodpairing использует ВЭЖХ, газовая хроматография и другие лаборатория методы анализа продуктов питания и поиска общих химических компонентов.

Foodpairing не следует путать с дискредитированными теория комбинации белков для вегетарианцев и веганов, которые сочетали продукты, чтобы полный белок. Этот термин также не следует путать с комбинирование еды, что делается по состоянию здоровья.

Описание

Метод Foodpairing призван вдохновлять повара, гурманы, домашние повара и пищевые инженеры. Метод помогает рецепт приготовления разрабатывает и предлагает новые возможные комбинации продуктов, которые теоретически обоснованы на основе их вкус. Foodpairing обеспечивает возможные сочетания продуктов питания, которые основаны исключительно на внутренних свойствах различных пищевых продуктов; эти комбинации основаны на ароматических соединениях, которые присутствуют в продуктах. Это приводит к возможным сочетаниям, которые являются новаторскими, а не подвержены влиянию или ограничению культурного и традиционного контекста продуктов. Эта независимость иногда приводит к неожиданным и необычным комбинациям (например, эндивий в десерте, белый шоколад и икра, или же шоколад и цветная капуста ).[нужна цитата ] Они могут быть необычными, но эти комбинации довольно вкусны для многих, потому что комбинированные пищевые продукты имеют общие вкусовые компоненты. Методология Foodpairing открывает целый новый мир возможных комбинаций продуктов.

Кроме того, Foodpairing может предоставить научную, современную основу для успеха традиционных комбинаций пищевых продуктов. Неслучайно подавляющее большинство традиционных топовых комбинаций, таких как бекон и сыр, и спаржа и масло сливочное есть много вкус общие компоненты.[1]

История

Экспериментируя с соленый ингредиенты и шоколад вокруг на рубеже веков, Хестон Блюменталь, шеф-повар Толстая утка, обнаружил, что икра и белый шоколад идеально подходят.[2] Чтобы узнать почему, он связался Франсуа Бензи из Фирменич, крупнейшая частная вкус дом в мире. Сравнивая анализ вкуса обоих продуктов, они обнаружили, что икра и белый шоколад имеют общие вкусовые компоненты. В то время они выдвинули гипотезу о том, что разные продукты будут хорошо сочетаться друг с другом, если у них будут общие вкусовые компоненты, и родилось Foodpairing.[3][4] В 2009 г. Фонд Flanders Taste организовал гастрономический симпозиум, «Фламандские первобытные люди», полностью посвященные Foodpairing.[5]

Методология

Спаривание продуктов начинается с химический анализ еды. В ароматические соединения определяются с помощью газовая хроматография, который в большинстве случаев сочетается с масс-спектрометр (ГХ-МС ). Пахучие вещества также определяют количественно с помощью других методов. Ключевые одоранты можно определить путем сравнения концентрации из одоранты с их соответствующими порог вкуса. Основные пахучие вещества - это вещества, которые человек будет чувствовать. Они определяются как каждое соединение, которое присутствует в концентрациях, превышающих их определенный порог вкуса.

Например, кофе содержит 700 различных ароматические соединения, но есть только пара ароматических соединений, важных для запаха кофе, потому что большинство из них присутствует в концентрациях, которые могут быть незаметны человеческий нос, т.е. они присутствуют в концентрациях ниже их вкусового порога.[6]

Ключевые одоранты необходимы для создания профиль вкуса данного продукта. Полученный в результате профиль вкуса сравнивается с базой данных других пищевых продуктов. Продукты, вкусовые качества которых совпадают с оригинальными ингредиент выбираются и сохраняются. Эти подходящие продукты можно комбинировать с исходным ингредиентом. Имея эту информацию о возможных совпадениях, Foodpairing древовидный граф построено.

Суть Foodpairing состоит в том, чтобы комбинировать разные продукты, имеющие одни и те же основные вкусовые компоненты. Сравнение вкусов отдельных ингредиентов может привести к появлению новых и неожиданных комбинаций, таких как клубника в паре с горох. Эта комбинация была принята Санг Хун Дегеймбре, шеф-повар L’Air du temps в Бельгия.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Молекулярная гастрономия готовит странных любителей тарелок". Новости химии и машиностроения. Получено 30 июля 2012.
  2. ^ Хестон Блюменталь (4 мая 2002 г.). «Странно, но прекрасно | Жизнь и стиль». Хранитель. Лондон. Получено 16 февраля 2012.
  3. ^ "Сочетание вкусов порождает странные тусовщики и научные споры". Американское химическое общество. Получено 30 июля 2012.
  4. ^ "Сочетание вкусов". Химос. 17 апреля 2007 г.. Получено 16 февраля 2012.
  5. ^ "Фламандские примитивы". Фламандские примитивы. Архивировано из оригинал 2 июля 2012 г.. Получено 16 февраля 2012.
  6. ^ Имре Бланк и др. (1991) «Компаунды, влияющие на аромат кофе арабики и робусты. Качественные и количественные исследования», imreblank.ch