Кофе - Coffee

Кофе

Чашка чернить кофе
Тип	Горячий или ледяной (обычно горячий)
Страна происхождения	Йемен[1]
Введено	15 век
Цвет	Черный, темно-коричневый, светло-коричневый, бежевый

Кофе это сваренный напиток приготовлено из жареного кофейные зерна, семена ягоды из определенных Кофе разновидность. Когда кофейные ягоды меняют цвет с зеленого на ярко-красный, что указывает на спелость, их собирают, обрабатывают и сушат.^[2] Сушеные семена кофе (называемые «зернами») жареный в разной степени, в зависимости от желаемого вкуса. Жареные бобы молотый, а затем сваренный с почти кипящей водой для приготовления напитка, известного как кофе.

Кофе темного цвета, горьковатый, слегка кислый и имеет стимулирующий эффект на человека, прежде всего из-за кофеин содержание.^[3] Это один из самых популярных напитков в мире.^[4] и могут быть подготовлены и представлены различными способами (например, эспрессо, Французская пресса, Кафе латте, или уже заваренный консервированный кофе ). Обычно его подают горячим, хотя и охлажденным или кофе со льдом обычное дело. Сахар, заменители сахара, молоко или же крем часто используются для уменьшения горького вкуса.

Клинические исследования указывает на то, что умеренное употребление кофе полезно или умеренно полезно в качестве стимулятор у здоровых взрослых при постоянных исследованиях того, снижает ли длительное потребление риск некоторых заболеваний, хотя некоторые из долгосрочных исследований вызывают сомнение.^[5]

Самое раннее достоверное свидетельство употребления кофе как современного напитка появляется в наши дни. Йемен в южная аравия в середине 15 века в Суфий святыни, где семена кофе сначала обжаривали и варили так же, как сейчас готовят для питья.^[1] Йеменцы закупали кофейные зерна в Эфиопское нагорье через прибрежных сомалийских посредников и начали выращивать. Посредством 16-ый век, напиток достиг остальной части Средний Восток и Северная Африка, позже распространившись на Европа.

Два наиболее часто выращиваемых типа кофейных зерен: C. арабика и С. робуста. Кофейные растения сейчас выращивают в более 70 стран, прежде всего в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточная Азия, Индийский субконтинент и Африка. По состоянию на 2018 год^{[Обновить]}, Бразилия был ведущим производителем кофейных зерен, производя 35% от общемирового.^[6] Кофе - основной экспорт товар как ведущая юридическая сельскохозяйственная экспорт во многие страны.^[7] Это один из самых ценных товаров, экспортируемых развивающиеся страны. Зеленый необжаренный кофе - один из самых продаваемых сельскохозяйственных товаров в мире.^[8] Способ развитые страны торговля кофе с развивающимися странами подвергалась критике, а также воздействие на окружающую среду что касается расчистка земли для выращивания кофе и использования воды. Следовательно, рынки сбыта честная торговля и органический кофе расширяются.^[9]

Этимология

Нежареные кофейные зерна

Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году через нидерландский язык коффи, заимствовано из Османский Турецкий Кахве, заимствованные, в свою очередь, из арабский قهوة кахвах.^[10] Арабское слово кахвах традиционно относился к типу вино чей этимология дан кем-то Араб лексикографы как производное от глагола قَهِيَ кахия, «не испытывать чувства голода», имея в виду репутацию напитка как подавитель аппетита.

Период, термин "кофейник "датируется 1705 годом.^[11] Выражение "перерыв на кофе "была впервые аттестована в 1952 году.^[11]

История

Легендарные аккаунты

Согласно одной легенде, предки сегодняшних Люди оромо в районе Каффа в Эфиопии первыми осознали бодрящий эффект кофейного растения.^[1] Однако до 15 века не было обнаружено никаких прямых доказательств того, кто из африканских народов использовал его в качестве стимулятора или где впервые выращивали кофе.^[1] История Kaldi Эфиопский козопас 9-го века, который открыл для себя кофе, когда заметил, насколько взволнованы его козы после того, как съели зерна кофейного растения, не появлялся в письменной форме до 1671 года и, вероятно, апокрифический.^[1]

Другая легенда приписывает открытие кофе шейху Омару. Согласно старой хронике (сохранившейся в рукописи Абд-аль-Кадира), Омар, который был известен своей способностью исцелять больных молитвой, однажды был изгнан из Мокко в Йемен в пустынную пещеру недалеко от Усаба (современный Вусаб, примерно в 90 км (56 миль) к востоку от Забид ).^[12] Из-за голода Омар жевал ягоды из ближайшего куста, но обнаружил, что они слишком горькие. Он попытался поджарить семена, чтобы улучшить вкус, но они стали твердыми. Затем он попытался сварить их, чтобы размягчить семена, в результате чего получилась ароматная коричневая жидкость. После питья жидкости Омар был оживлен и поддерживался в течение нескольких дней. Когда рассказы об этом «чудо-наркотике» достигли Мокко, Омара попросили вернуться, и он стал святым.^[13]

Историческая передача

Вид Мокко, Йемен во второй половине 17 века

Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе или знания о кофейном дереве появляются в середине 15 века в записях Ахмеда аль-Гаффара в Йемене.^[1] Это было здесь в Аравия что семена кофе были сначала обжарены и сварены так же, как и сейчас. Суфийские круги использовали кофе, чтобы не заснуть во время религиозных ритуалов.^[14] Существуют разные мнения о происхождении кофейного растения до его появления в Йемене. Из Эфиопии кофе мог быть завезен в Йемен через торговлю через Красное море.^[15] Одна учетная запись кредитует Мухаммеда Ибн Саад для доставки напитка в Аден от африканского побережья.^[16] В других ранних отчетах говорится, что Али бен Омар из Шадхили Суфийский орден был первым, кто ввел кофе в Аравию.^[17] Согласно аль-Шарди, Али бен Омар мог столкнуться с кофе во время своего пребывания в Адаль король Сададин сподвижников в 1401 году. Знаменитый исламский ученый XVI века. Ибн Хаджар аль-Хайтами отмечает в своих трудах напиток под названием кахва, полученный из дерева в Зейла область, край.^[14] Кофе впервые был экспортирован из Эфиопии в Йемен сомалийскими купцами из Бербера и Зейла, который был закуплен в виде Харар и абиссинский интерьер. По словам капитана Хейнса, который был колониальным администратором Аден (1839-1854), Mocha исторически импортировал до двух третей своего кофе у торговцев из Берберы до того, как торговля кофе Mocha была захвачена контролируемым британцами Аденом в 19 веке. После этого большая часть эфиопского кофе экспортировалась в Аден через Берберу.^[18]

Бербера не только снабжает Аден крупным рогатым скотом и овцами, но и торговля между Африкой и Аденом неуклонно растет с каждым годом. Один только кофе является значительным экспортом, и кофе «Бербера» стоит на рынке Бомбея раньше, чем Mocha. Кофе, поставляемый в Берберу, поступает издалека из Хуррара, Абиссинии и Каффы. Для всех будет выгодно, чтобы торговля приходила в Аден через один порт, а Бербера - единственное место на побережье, где есть защищенный порт, где суда могут стоять в спокойной воде.^[19]

Французский план 18 века Мокко, Йемен. Сомалийский, еврейский и европейский кварталы расположены за пределами цитадели. Голландские, английские, турецкие и французские торговые посты находятся внутри городских стен.

Над дверью Лейпциг кофейный магазин скульптурное изображение мужчины в Турецкое платье, получая чашку кофе от мальчика.

К 16 веку кофе распространился по всему Ближнему Востоку, Персия, индюк, и Северная Африка. Первые семена кофе были контрабандой вывезены с Ближнего Востока суфиями. Баба Будан из Йемена в Индийский субконтинент в течении времени. До этого весь экспортированный кофе подвергался варке или стерилизации иным способом. На портретах Бабы Будана он изображен как незаконно провезший семь кофейных зерен, привязав их к груди. Первые растения, выращенные из этих незаконно ввезенных семян, были посажены в Майсур.

К 1600 году кофе распространился в Италии, а затем и в остальной Европе. Индонезия, и Америки.^{[20][нужен лучший источник ]}

Реклама кофейной эссенции конца XIX века.

Реклама 1919 года G Вашингтонский кофе. Первый растворимый кофе изобрел изобретатель Джордж Вашингтон в 1909 г.

В 1583 г. Леонард Раувольф, немецкий врач, дал такое описание кофе после того, как вернулся из десятилетнего путешествия в Ближний Восток:

Напиток черный, как чернила, полезен против множества болезни, особенно желудка. Честно говоря, потребители принимают его утром в фарфоровой чашке, которую разносят по кругу и из которой каждый выпивает по полной. Он состоит из воды и плодов куста, называемого бунну.

— Леонар Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком)

Процветающая торговля между Венеция и Северная Африка, Египет, и Ближний Восток (тогда Османская империя ), привозил в венецианский порт много товаров, в том числе кофе. Из Венеции он был завезен в остальную Европу. Кофе стал более популярным после того, как он был признан христианским напитком. Папа Климент VIII в 1600 году, несмотря на призывы запретить «мусульманский напиток». Первый европейский Кофейня открыт в Риме в 1645 году.^[20]

Баночка из-под кофе первой половины 20 века. От Museo del Objeto del Objeto коллекция.

В Голландская Ост-Индская компания был первым, кто начал ввозить кофе в больших объемах.^[21] Позже голландцы выращивали урожай в Ява и Цейлон.^[22] Первый экспорт Индонезийский кофе от Явы до Нидерландов произошло в 1711 году.^[23]

Усилиями Британская Ост-Индская компания, кофе стал популярным и в Англии. Джон Эвелин записал дегустацию напитка в Оксфорд в Англии в дневниковой записи от мая 1637 г., куда его принес студент Баллиол Колледж из Крит по имени Натаниэль Конопиос с Крита.^[24][25] Оксфорд Кофейня Queen's Lane, основанный в 1654 году, существует до сих пор. Кофе был представлен во Франции в 1657 году, а в Австрии и Польше после 1683 года. Битва за вену, когда кофе был взят из запасов побежденных Турки.^[26]

Когда кофе попал в Северную Америку в колониальный период, он сначала не был таким успешным, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более популярными. Вовремя Революционная война спрос на кофе увеличился настолько, что дилерам пришлось копить свои ограниченные запасы и резко повышать цены; это также было связано с ограничением доступности чай от британских купцов,^[27] и общее решение многих американцев не пить чай после 1773 г. Бостонское чаепитие.^[28] После Война 1812 года, во время которого Великобритания временно перекрыла доступ к импорту чая, вкус американцев к кофе вырос.

В 18 веке потребление кофе в Англии сократилось, уступив место чаепитию. Последний напиток было проще приготовить, и он стал дешевле с британским завоеванием Индии и чайной промышленности там.^[29] Вовремя Возраст паруса, моряки на борту британских кораблей Королевский флот приготовила заменитель кофе, растворив пригоревший хлеб в горячей воде.^[30]

Француз Габриэль де Клие завез кофейный завод на территорию Франции Мартиника в Карибском бассейне в 1720-х годах,^[31] от которого произошла большая часть культивируемого в мире кофе арабика. Кофе процветал в этом климате и был распространен через Америку.^[32] Кофе выращивали в Сен-Доминго (сейчас же Гаити ) с 1734 года, а к 1788 году поставляла половину кофе в мире.^[33] Условия, в которых рабы работали на кофейных плантациях, сыграли важную роль в ближайшем будущем. Гаитянская революция. Кофейная промышленность там так и не восстановилась.^[34] Он ненадолго вернулся в 1949 году, когда Гаити был третьим по величине экспортером кофе в мире, но после этого быстро пришел в упадок.

Между тем, кофе был представлен в Бразилии в 1727 году, хотя его выращивание не набирало обороты до обретения независимости в 1822 году.^[35] После этого были расчищены массивные участки тропических лесов под кофейные плантации, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро, а затем в Сан-Паулу.^[36] Бразилия прошла путь от практически полного отсутствия экспорта кофе в 1800 году до крупного регионального производителя в 1830 году и до крупнейшего производителя в мире к 1852 году. В 1910–2020 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового кофе; Колумбия, Гватемала и Венесуэла экспортировали половину из оставшихся 30%; и продукция Старого Света составляла менее 5% мирового экспорта.^[37]

Во второй половине XIX века земледелием занялись многие страны Центральной Америки, и почти все они были связаны с массовым перемещением и эксплуатацией коренных народов. Суровые условия привели к многочисленным восстаниям, переворотам и кровавому подавлению крестьян.^[38] Заметным исключением было Коста-Рика, где недостаток готовой рабочей силы препятствовал образованию крупных хозяйств. Меньшие фермы и более эгалитарные условия уменьшили беспорядки в 19 и 20 веках.^[39]

Быстрый рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века сопровождался ростом потребления в развитых странах, хотя нигде этот рост не был столь заметным, как в Соединенных Штатах, где высокие темпы роста населения были усугублены удвоение потребления на душу населения в период с 1860 по 1920 годы. Хотя Соединенные Штаты не были страной с самым большим потреблением кофе в то время (Скандинавские страны, Бельгия и Нидерланды имели сопоставимые или более высокие уровни потребления кофе на душу населения), из-за своего огромного размера к 1860 году он уже был крупнейшим потребителем кофе в мире, а к 1920 году около половины всего кофе, производимого в мире, приходилось на долю потребляется в США.^[37]

Кофе стал жизненно важным товарный урожай для многих развивающиеся страны. Более ста миллионов человек в развивающиеся страны стали зависеть от кофе как основного источника дохода. Он стал основным экспортным товаром и основой для африканских стран, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия.^[40] а также многие страны Центральной Америки.

Биология

Иллюстрация Кофе арабика растение и семена

Несколько видов кустарников из рода Кофе производят ягоды, из которых извлекается кофе. Двумя основными коммерчески культивируемыми видами являются: Coffea canephora (преимущественно форма, известная как робуста) и C. арабика.^[41] C. арабика, наиболее уважаемый вид, произрастает на юго-западных высокогорьях Эфиопии и Плато Бома в юго-восточном Судане и Гора Марсабит на севере Кения.^[42] C. canephora родом из Западной и Центральной Африки к югу от Сахары, от Гвинея к Уганда и южный Судан.^[43] Менее популярные виды C. liberica, С. stenophylla, C. mauritiana, и C. racemosa.

Все кофейные растения относятся к большой семье Rubiaceae. Они есть вечнозеленый кусты или деревья, которые могут вырасти до 5 м (15 футов) без обрезки. Листья темно-зеленые и блестящие, обычно 10–15 см (4–6 дюймов) в длину и 6 см (2,4 дюйма) в ширину, простые, цельные и супротивные. Черешки супротивных листьев сливаются у основания, образуя межпочечные прилистники, характерная для Rubiaceae. Цветы подмышечный, и одновременно распускаются грозди ароматных белых цветов. Гинецей состоит из нижнего яичника, что также характерно для Rubiaceae. За цветками следуют овальные ягоды около 1,5 см (0,6 дюйма).^[44] В недозрелом состоянии они зеленые, созревают до желтых, затем до малиновых, а при высыхании становятся черными. Каждая ягода обычно содержит два семени, но 5–10% ягод.^[45] есть только один; они называются Горошек.^[46] Ягоды арабики созревают за шесть-восемь месяцев, а робуста - за девять-одиннадцать месяцев.^[47]

Кофе арабика является преимущественно самоопыляющимся, и в результате сеянцы обычно однородны и мало отличаются от своих родителей. В отличие, Coffea canephora, и C. liberica несовместимы с самими собой и требуют ауткроссинг. Это значит, что полезные формы и гибриды необходимо размножать. вегетативно.^[48] Черенкование, прививка и окулировка - обычные методы вегетативного размножения.^[49] С другой стороны, есть большие возможности для экспериментов в поисках потенциально новых штаммов.^[48]

В 2016 г. Государственный университет Орегона энтомолог Джордж Пойнар-младший объявила об открытии нового вида растений, который является 45-миллионным родственником кофе, обнаруженного в янтаре. Названный Стрихнос электрический, после греческого слова янтарь (электрон), цветы представляют собой первые в истории окаменелости астерида, который представляет собой кладу цветущих растений, которые позже дали нам не только кофе, но и подсолнухи, перец, картофель, мяту и смертельные яды.^[50]

Выращивание

Карта, показывающая районы выращивания кофе:
р: Coffea canephora
м: Coffea canephora и Кофе арабика
а: Кофе арабика

Традиционный метод посадки кофе заключается в том, чтобы поместить 20 семян в каждую лунку в начале дождливый сезон. Этот метод теряет около 50% потенциала семян, так как около половины не прорастают. Более эффективный процесс выращивания кофе, используемый в Бразилии, - это выращивание рассады в питомниках, которые затем высаживаются на улице в возрасте от шести до двенадцати месяцев. Кофе часто бывает пересеченный с пищевыми культурами, такими как кукуруза, бобы, или же рис в течение первых нескольких лет выращивания, когда фермеры знакомятся с его требованиями.^[44] Кофейные растения расти в пределах определенной области между тропиками Рак и Козерог, называемый поясом для зерен или поясом для кофе.^[51]

Из двух основных выращиваемых видов, арабика (из C. арабика) обычно более высоко ценится, чем кофе робуста (из C. canephora). Кофе робуста имеет тенденцию быть горьким и менее ароматным, но более плотным, чем арабика. По этим причинам около трех четвертей выращиваемого во всем мире кофе C. арабика.^[41] Штаммы робусты также содержат на 40–50% больше кофеина, чем арабика.^[52] Следовательно, этот вид используется как недорогой заменитель арабики во многих коммерческих кофейных смесях. Бобы робусты хорошего качества используются в традиционном итальянском эспрессо смеси, обеспечивающие насыщенный вкус и лучшую пену (известную как пенка).

Кроме того, Coffea canephora менее подвержен болезням, чем C. арабика и его можно выращивать на более низких высотах и ​​в более теплом климате, где C. арабика не будет процветать.^[53] Штамм робуста был впервые собран в 1890 г. Река Ломани, приток Река Конго, и был доставлен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в Брюссель на Яву около 1900 года. Дальнейшее разведение с Явы привело к созданию плантаций робусты во многих странах.^[54] В частности, распространение разрушительной ржавчины кофейных листьев (Гемилея Вастатрикс ), которому C. арабика уязвима, ускорила поглощение устойчивой робусты. Гемилея Вастатрикс грибковый патоген^[55] в результате на нижней стороне листьев кофейного растения появляются светлые пятна ржавого цвета. Гемилея Вастатрикс растет исключительно на листьях кофейных штанов.^[56] Ржавчина кофейных листьев встречается практически во всех странах, где производят кофе.^[57]

Кофе робуста цветы

Цветение Кофе арабика дерево в Бразильская плантация

Кофе арабика ягоды на кусте

Работницы фермы собирают кофе в поле, 1975 год.

Кофейные ягоды на заводе в Индии

Мицена лимонная - еще одна угроза для кофейных растений, прежде всего в Латинской Америке. Mycena citricolor, обычно называемый американской пятнистостью листьев, представляет собой грибок, который может поражать все кофейное растение.^[58] Он может расти на листьях, в результате чего листья с отверстиями часто падают с растения.^[58]

Более 900 видов насекомых были зарегистрированы как вредители кофейных культур во всем мире. Из них более трети жуки, а более четверти ошибки. Немного 20 видов нематод, 9 видов клещей и несколько улиток и слизней также нападают на урожай. Птицы и грызуны иногда едят кофейные ягоды, но их воздействие незначительно по сравнению с беспозвоночными.^[59] В целом, арабика в целом более чувствительный вид к хищничеству беспозвоночных. На каждую часть кофейного растения нападают разные животные. Нематоды атаковать корни, жуки-мотыльки зарываются в стебли и древесный материал,^[60] а листву атакуют более 100 видов личинок (гусениц) бабочки и мотыльки.^[61]

Массовое распыление инсектицидов часто оказывалось катастрофическим, поскольку хищники вредителей более чувствительны, чем сами вредители.^[62] Вместо этого была разработана комплексная борьба с вредителями с использованием таких методов, как целенаправленная обработка очагов вредителей и управление средой для выращивания сельскохозяйственных культур вдали от условий, благоприятствующих вредителям. Ветви, зараженные чешуей, часто срезают и оставляют на земле, что способствует тому, что чешуйчатые паразиты атакуют чешуйку не только на упавших ветвях, но и на самом растении.^[63]

2 мм длиной кофейный жук (Hypothenemus hampei) является наиболее опасным насекомым-вредителем для мировой кофейной индустрии, уничтожая до 50 или более процентов кофейных ягод на плантациях в большинстве стран-производителей кофе. Взрослая самка жука прогрызает одну крошечную дырочку в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри потомство растет, спаривается, а затем выходит из коммерчески испорченной ягоды и рассеивается, повторяя цикл. Пестициды в основном неэффективны, потому что молодь жуков защищена внутри ягодных питомников, но они уязвимы для хищников со стороны птиц, когда вылетают. Когда рядом рощи деревьев, Американская желтая певчая птица, рыжеволосая камышевка, и другие насекомоядные птицы сокращают на 50 процентов количество мотыльков кофейных ягод на кофейных плантациях Коста-Рики.^[64]

Бобы из разных стран или регионов обычно можно отличить по вкусу, аромату, тело, и кислотность.^[65] Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона выращивания кофе, но и от генетических подвидов (сорта ) и обработка.^[66] Сорта обычно известны по региону, в котором они выращиваются, например Колумбийский, Ява и Kona.

Кофе в зернах арабики выращивают в основном в Латинская Америка, восточная африка или в Азии, а бобы робуста выращивают в Центральная Африка, на протяжении Юго-Восточная Азия и Бразилия.^[41]

Экологические эффекты

Первоначально выращивание кофе производилось в оттенок деревьев, которые служили средой обитания для многих животных и насекомых.^[67] Для этой цели использовались остатки лесных деревьев, но также были посажены многие виды. К ним относятся зернобобовые деревья родов Акация, Альбиция, Кассия, Эритрина, Глирицидия, Инга, и Leucaena, а также азотфиксирующие небобовые шиоси рода Казуарина, и шелковистый дуб Гревиллея робуста.^[68]

Этот метод обычно называют традиционным методом затенения или "затененный ". Начиная с 1970-х годов, многие фермеры переключили свой метод производства на выращивание под солнцем, при котором кофе выращивают рядами под прямым солнцем, практически без лесного полога. Это приводит к более быстрому созреванию ягод и повышению урожайности кустов, но требует вырубка деревьев и более широкое использование удобрений и пестицидов, которые наносят ущерб окружающей среде и вызывают проблемы со здоровьем.^[69]

Незаштрихованные кофейные растения, выращенные с удобрениями, дают больше всего кофе, хотя неоплодотворенные затененные культуры обычно дают больше, чем неоплодотворенные незатененные культуры: реакция на удобрения намного сильнее на полном солнце.^[70] В то время как традиционное производство кофе приводит к более медленному созреванию ягод и снижению урожайности, качество кофе, как утверждается, выше.^[71] Кроме того, традиционный метод затенения обеспечивает жизненное пространство для многих видов диких животных. Сторонники теневого выращивания говорят о таких экологических проблемах, как вырубка леса, загрязнение пестицидами, разрушение среды обитания, и почва и деградация воды являются побочными эффектами методов выращивания на солнце.^[67][72]

В Американская ассоциация птицеводов, Смитсоновский центр перелетных птиц,^[73] Фонд Национального дня беседки,^[74] и Союз тропических лесов возглавили кампанию за «выращивание в тени» и органический кофе, которые можно устойчиво собирать.^[75] Затененные системы выращивания кофе демонстрируют большее биоразнообразие, чем системы, расположенные на полном солнце, а те, которые находятся дальше от сплошного леса, довольно плохо сравниваются с нетронутыми местными лесами с точки зрения ценности среды обитания для некоторых видов птиц.^[76][77]

Производство кофе используйте большой объем воды. В среднем уходит около 140 литров (37Галлон США ) из воды Для выращивания кофейных зерен, необходимых для производства одной чашки кофе, для производства 1 кг (2,2 фунта) обжаренного кофе в Африке, Южной Америке или Азии требуется 26 400 литров (7 000Галлон США ) воды.^{[требуется разъяснение ][78]} Кофе часто выращивают в странах с нехваткой воды, например в Эфиопия.^[79]

Использованная кофейная гуща может использоваться для компостирование или как мульча. Их особенно ценят черви и кислолюбивые растения Такие как черника.^[80] Некоторые коммерческие кофейни проводят инициативы по более эффективному использованию этих оснований, в том числе Starbucks 'Проект "Территория для вашего сада",^[81] и инициативы, спонсируемые сообществом, такие как «Земля-земля».^[82]

Изменение климата может существенно повлиять на урожайность кофе во время 21-го века, например, в Никарагуа и Эфиопия которые могут потерять более половины сельскохозяйственных угодий, пригодных для выращивания кофе (арабика).^[83][84][85]

Производство

Карта производства кофе

Производство зеленого кофе - 2018
Страна	Производство (тонны )
Бразилия	3,556,638
Вьетнам	1,616,307
Индонезия	722,461
Колумбия	720,634
Гондурас	481,053
Эфиопия	470,221
Перу	369,622
Мир	10,303,118
Источник: ФАОСТАТ из Объединенные Нации[6]

В 2018 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 10,3 млн. тонны во главе с Бразилия с 35% от суммы (таблица).^[6] Вьетнам, Индонезия, и Колумбия были и другие крупные производители.

Обработка

Кофейные ягоды и их семена проходят несколько процессов, прежде чем становятся привычным жареным кофе. Ягоды традиционно собирают вручную; трудоемкий метод, он предполагает отбор только ягод на пике спелости.Чаще всего собирают урожай полосой, когда все ягоды собирают одновременно, независимо от спелости, человеком или машиной. После сбора зеленый кофе обрабатывается одним из двух методов - методом сухого процесса, более простым и менее трудоемким, поскольку ягоды можно собирать полосой, и методом влажного процесса, который включает ферментацию в процесс и дает мягкий кофе.^[86]

Затем их сортируют по спелости и цвету, и чаще всего плоть ягоды удаляют, как правило, машиной, а семена ферментируют, чтобы удалить слизистый слой слизь все еще присутствует на семени. Когда ферментация готово, семена промывают большим количеством пресная вода для удаления остатков брожения, которые производят огромное количество сточные воды от кофе. Наконец, семена подсушиваются.^[87]

Лучший (но наименее используемый) метод сушки кофе - использование сушильных столов. В этом методе измельченный и ферментированный кофе тонко распределяют на приподнятых грядках, что позволяет воздуху проходить со всех сторон кофе, а затем кофе перемешивается вручную. В этом методе сушка происходит более равномерно и брожение менее вероятно. Таким способом сушится большая часть африканского кофе, и некоторые кофейные фермы по всему миру начинают использовать этот традиционный метод.^[87]

Далее кофе сортируется и маркируется как зеленый кофе. Некоторые компании используют цилиндры для закачки нагретого воздуха для сушки кофейных зерен, хотя обычно это происходит в местах с очень высокой влажностью.^[87]

Азиатский кофе, известный как Копи Лювак подвергается своеобразному процессу приготовления из кофейных ягод, съеденных Азиатская пальмовая циветта, проходя через его пищеварительный тракт, а бобы в конечном итоге собирают из кал. Кофе, сваренный в результате этого процесса^[88] является одним из самых дорогих в мире: цены на фасоль достигают 160 долларов за фунт или 30 долларов за заваренную чашку.^[89] Говорят, что кофе Копи-Лювак обладает уникально богатым, слегка дымным ароматом и вкусом с оттенками шоколада, возникающими в результате действия пищеварительные ферменты ломка фасоли белки для облегчения частичного ферментация.^[88][89]

В Таиланд, кофейные зерна черной слоновой кости подаются в слоны чьи пищеварительные ферменты уменьшают горький вкус бобов, собранных из навоза.^[90] Эти зерна продаются по цене до 1100 долларов за килограмм (500 долларов за фунт), что дает самый дорогой кофе в мире.^[90] в три раза дороже кофе в зернах пальмовой циветты.^[89]

Жарка

Жареные кофейные зерна

Следующим этапом процесса является обжарка зеленого кофе. Кофе обычно продается в обжаренном виде, за редкими исключениями, например, в виде настоев из зеленых кофейных зерен,^[91] кофе обжаривается перед употреблением. Можно продать жареный поставщиком, или это может быть домашний жареный.^[92] Процесс обжарки влияет на вкус напитка за счет физического и химического изменения кофейных зерен. Бобы уменьшаются в весе по мере потери влаги и увеличиваются в объеме, в результате чего они становятся менее плотными. Плотность зерен также влияет на крепость кофе и требования к упаковке.

Собственно обжарка начинается, когда температура внутри бобов достигает примерно 200 ° C (392 ° F), хотя разные сорта семян различаются по влажности и плотности и, следовательно, обжариваются с разной скоростью.^[93] Во время жарки карамелизация происходит при выходе из строя сильной жары крахмалы, изменив их на простые сахара которые начинают коричневеть, что меняет цвет бобов.^[94]

Сахароза быстро теряется в процессе обжарки и может полностью исчезнуть при более темной обжарке. Во время запекания ароматические масла и кислоты ослабевают, меняя вкус; при 205 ° C (401 ° F) начинают проявляться другие масла.^[93] Одно из этих масел, кофеол, создается при температуре около 200 ° C (392 ° F), что в значительной степени отвечает за аромат и вкус кофе.^[22]

Обжарка - это последний этап обработки бобов в неповрежденном состоянии. Во время последней процедуры, когда кофеин все еще находится в бобовом состоянии, при температуре выше 235 ° C (455 ° F) расщепляется больше кофеина. Темная обжарка - это самый важный этап обработки бобов с удалением большого количества кофеина. Хотя темную обжарку не следует путать с удаление кофеина процесс.

Сортировка жареной фасоли

Кофейные «капперы», или профессиональные дегустаторы, оценивают кофе.

В зависимости от цвета жареных бобов, воспринимаемого человеческим глазом, они будут помечены как светлые, средне-светлые, средние, средне-темные, темные или очень темные. Более точный метод определения степени обжарки включает в себя измерение отраженного света от жареных семян, освещенных источником света в ближайшем будущем.инфракрасный спектр. Этот сложный люксметр использует процесс, известный как спектроскопия чтобы вернуть число, которое постоянно указывает относительную степень обжарки или развития вкуса обжаренного кофе.

Характеристики обжарки

Степень обжарки влияет на аромат и консистенцию кофе. Более темное жаркое, как правило, более смелое, потому что в нем меньше клетчатки и более сладкий вкус. Более легкая обжарка имеет более сложный и, следовательно, более сильный вкус из-за ароматических масел и кислот, которые в противном случае разрушаются из-за более длительного времени обжарки.^[95] Обжарка не изменяет количество кофеина в бобах, но дает меньше кофеина, когда бобы измеряются по объему, потому что бобы расширяются во время обжарки.^[96]

Во время жарки из кожуры, оставшейся на семенах после обработки, образуется небольшое количество мякины.^[97] Как правило, мякина удаляется с семян движением воздуха, хотя небольшое количество добавляется в кофе темной обжарки, чтобы впитать масло на семенах.^[93]

Без кофеина

Без кофеина семян кофе готовится, пока семена еще зеленые. Многие методы могут удалить кофеин из кофе, но все включают либо замачивание зеленых семян в горячей воде (часто называемый «швейцарский водный процесс»).^[98] или запарить их, а затем использовать растворитель для растворения масел, содержащих кофеин.^[22] Декафеинизирование часто осуществляется перерабатывающими компаниями, а экстрагированный кофеин обычно продается фармацевтической промышленности.^[22]

Место хранения

Контейнер для кофе

Кофе лучше всего хранить в герметичном контейнере из керамики, стекла или инертного металла.^[99] Расфасованный кофе более высокого качества обычно имеет односторонний клапан, который предотвращает попадание воздуха и позволяет кофе выделять газы.^[100] Свежесть и аромат кофе сохраняются, когда он хранится вдали от влаги, тепла и света.^[99] Склонность кофе впитывать резкие запахи продуктов питания означает, что его следует хранить вдали от таких запахов.^[99] Хранение кофе в холодильниках не рекомендуется из-за наличия влаги, которая может вызвать его порчу.^[99] Наружные стены зданий, обращенные к солнцу, могут нагревать интерьер дома, и это тепло может повредить кофе, хранящийся возле такой стены.^[99] Тепло от соседних духовок также вредит хранимому кофе.^[99]

В 1931 году был представлен метод упаковки кофе в герметично закрытых банках. Обжаренный кофе был упакован, а затем удалено 99% воздуха, что позволило хранить кофе неограниченное время, пока банка не была открыта. Сегодня этот метод широко используется для приготовления кофе во многих странах мира.^[101]

Пивоварение

Современная автоматическая кофеварка

Кофейные зерна должны быть молотыми и сваренный для создания напитка. Критерии выбора метода включают вкус и экономичность. Почти все методы приготовления кофе требуют, чтобы зерна были перемолоты, а затем смешаны с горячей водой достаточно долго, чтобы дать возможность проявиться аромату, но не настолько, чтобы удалить горькие соединения. Жидкость можно употреблять после удаления отработанной гущи. При пивоварении необходимо учитывать тонкость помола, способ использования воды для извлечения аромата, соотношение кофейной гущи к воде (коэффициент заваривания), дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, молоко и специи, а также способ отделения отработанной гущи. Оптимально экстракция кофе происходит между 91 и 96 ° C (196 и 205 ° F).^[102] Идеальная температура выдержки составляет от 85 до 88 ° C (от 185 до 190 ° F) до 93 ° C (199 ° F), а идеальная температура подачи составляет от 68 до 79 ° C (от 154 до 174 ° F).^[103] Рекомендуемая пропорция заваривания кофе без эспрессо составляет от 55 до 60 граммов молотого кофе на литр воды, или два уровня. столовые ложки для чашки объемом от 150 до 180 миллилитров (от 5 до 6 американских жидких унций).^[104]

Жареные кофейные зерна можно перемолоть в обжарке, в продуктовом магазине или дома. Большинство кофе обжаривается и перемалывается в обжарке и продается в упакованном виде, хотя обжаренные кофейные зерна можно перемолоть дома непосредственно перед употреблением. Также возможно, хотя и редко, жарить сырые бобы дома.

Кофейные зерна можно измельчать различными способами. А шлифовальный станок использует вращающиеся элементы для срезания семян; а лезвие шлифовального станка режет семена с помощью ножей, движущихся с большой скоростью; и ступка с пестиком раздавливает семена. Для большинства методов пивоварения лучше всего подходит жерновая кофемолка, потому что помол более равномерный, а размер помола можно регулировать.

Тип помола часто называют в честь метода заваривания, для которого он обычно используется. Турецкая помол тончайший помол, а кофейный перколятор или же Французская пресса являются самыми грубыми помолами. Наиболее распространенный помол находится между этими двумя крайностями: средний помол используется в большинстве домашних кофемашин.^[105]

Кофе можно сварить несколькими способами. Он может быть кипяченым, пропитанным или находящимся под давлением.

Самым ранним методом было заваривание кофе путем кипячения, и турецкий кофе является примером этого метода.^[106] Его готовят путем измельчения или измельчения семян до мелкого порошка, затем добавления его в воду и доведения до кипения не более чем на одно мгновение в кастрюле, называемой турка для кофе или, по-гречески, μπρίκι: Bríki (с турецкого Ибрик). В результате получается крепкий кофе со слоем пены на поверхности и осадком (который не предназначен для питья), оседающим на дне чашки.^[106]

Перколяторы для кофе и автоматические кофеварки заваривать кофе самотеком. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, которая хранится в бумаге, пластике или перфорированном металле. кофейный фильтр, позволяя воде просачиваться сквозь молотый кофе, извлекая из него масла и эссенции. Жидкость капает через кофе и фильтр в графин или кастрюлю, а отработанный основания задерживаются в фильтре.^[107]

В перколяторе кипящая вода нагнетается в камеру над фильтром под давлением пара, создаваемым кипением. Затем вода просачивается через гущу, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет остановлен снятием с огня внутренним таймером.^[107]или термостатом, который выключает нагреватель, когда вся кастрюля достигает определенной температуры.

Кофе можно сварить, замачивая в таком устройстве, как френч-пресс (также известный как кофейник, кофейный пресс или поршень для кофе).^[108] Молотый кофе и горячая вода смешивают в цилиндрическом сосуде и оставляют настояться на несколько минут. Круглый фильтр, который плотно прилегает к цилиндру, закрепленному на поршне, затем толкается сверху вниз, заставляя гущу опускаться вниз. Фильтр задерживает кофейную гущу внизу, когда кофе выливается из емкости. Поскольку кофейная гуща находится в непосредственном контакте с водой, все кофейные масла остаются в жидкости, что делает напиток более крепким. При таком способе заваривания остается больше осадка, чем при приготовлении кофе с помощью автоматической кофемашины.^[108] Сторонники метода французского пресса указывают, что проблему отложений можно свести к минимуму, используя правильный тип кофемолки: они утверждают, что кофемолка с вращающимися лезвиями разрезает кофейные зерна на множество размеров, включая мелкую кофейную пыль, которая остается в виде осадка. в нижней части чашки, в то время как жерновой кофемолка равномерно измельчает зерна до однородных размеров помола, позволяя кофе равномерно осесть и удерживаться прессом.^[109] В течение первой минуты заваривания из кофейных зерен выделяется 95% кофеина.^{[нужна цитата ]}

В эспрессо Метод пропускает горячую воду под давлением и испарения через молотый кофе. В результате заваривания под высоким давлением (обычно 9 бар ),^[110] Напиток эспрессо более концентрированный (в 10-15 раз больше, чем количество кофе в воде, чем может быть получено методом гравитационного заваривания) и имеет более сложный физический и химический состав.^[111] Хорошо приготовленный эспрессо имеет красновато-коричневую пену, которая называется пенка который плавает на поверхности.^[105] Другие методы подачи воды под давлением включают мока горшок и вакуумная кофеварка.

Холодный кофе производится путем замачивания крупно измельченных бобов в холодной воде в течение нескольких часов, а затем их фильтрования.^[112] В результате получается пиво с более низкой кислотностью, чем при большинстве способов горячего заваривания.

Питание

Заваренный кофе из типичной смеси, приготовленной на водопроводной воде, содержит 40 мг кофеин на 100 грамм и нет основные питательные вещества в значительном содержании.^[113] В эспрессо однако, вероятно, из-за более высокого количества взвешенных твердых частиц в нем содержится значительное количество магний, то Витамины группы B, ниацин и рибофлавин, и 212 мг кофеина на 100 граммов молотого.^[114]

Обслуживание

Наслаждаясь кофе, картина неизвестного художника в Музей Пера

После заваривания кофе можно подавать разными способами. Кофе капельного, перколяционного или французского / кофейного формования может подаваться в качестве кофе с молоком с молочными продуктами, такими как молоко или сливки, или заменителем молока, или как черный кофе без такого дополнения. Он может быть подслащен сахаром или искусственным подсластителем. Когда подается холодным, это называется кофе со льдом.

Кофе на основе эспрессо имеет множество возможных форм. В самом простом виде эспрессо подается в качестве выстрелил или же короткий черный, или с добавлением горячей воды, когда он известен как Caffè Americano. А длинный черный готовится путем наливания двойного эспрессо в равную часть воды с сохранением пенка, в отличие от Caffè Americano.^[115]В эспрессо молоко добавляют в различных формах: приготовленное на пару молоко дает Кафе латте,^[116] равные части пропаренного молока и молочной пены составляют капучино,^[115] а сверху ложка горячего вспененного молока создает кофе макиато.^[117] А плоский белый готовится путем добавления горячего молока на пару (микропена ) для эспрессо, чтобы раскрыть аромат и получить необычно бархатистую текстуру.^[118][119] В нем меньше молока, чем в латте, но оба являются разновидностями кофе, в которые молоко можно добавлять таким образом, чтобы создать декоративный узор на поверхности. Такие эффекты известны как латте арт.

Кофе также можно смешивать с алкоголем для производства различных напитков: он сочетается с виски в кофе по-ирландски, и он составляет основу алкогольных кофейных ликеров, таких как Kahlúa и Тиа Мария. Более темные сорта пива, такие как стаут ​​и портер, придают вкус шоколада или кофе из-за обжаренных зерен, даже если в него не добавляют кофейные зерна.^[120][121]

Растворимый кофе

Растворимый кофе

Ряд продуктов продается для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе самостоятельно или не имеют доступа к оборудованию для приготовления кофе. Растворимый кофе сушат в растворимый порошок или лиофилизированный в гранулы, которые быстро растворяются в горячей воде.^[122] Первоначально изобретен в 1907 году,^[123][124] в послевоенный период он быстро завоевал популярность во многих странах. Nescafé самый популярный продукт.^[125] Многие потребители определили, что удобство приготовления чашки растворимого кофе с лихвой компенсировало воспринимаемый плохой вкус,^[126] хотя с конца 1970-х годов растворимый кофе производился по-другому, так что вкус был похож на свежезаваренный кофе.^{[нужна цитата ]} Параллельно (и дополняя) стремительный рост растворимого кофе кофейный автомат изобретен в 1947 году и широко распространен с 1950-х годов.^[127]

Консервированный кофе уже много лет популярен в азиатских странах, особенно в Китае, Японии, Южной Корее и Тайване. Торговые автоматы обычно продают разновидности ароматизированного консервированного кофе, очень похожего на сваренный или пропитанный кофе, доступный как в горячем, так и в холодном виде. В японских магазинах и продуктовых магазинах также есть широкий выбор кофейных напитков в бутылках, которые обычно слегка подслащены и предварительно смешаны с молоком. Кофейные напитки в бутылках также потребляются в Соединенных Штатах.^[128]

Жидкие кофейные концентраты иногда используются в крупных учреждениях, где кофе необходимо производить для тысяч людей одновременно. Он описывается как имеющий такой же вкус, как у низкосортного кофе робуста, и стоит около 10 центов за чашку. Машины могут обрабатывать до 500 чашек в час или 1000, если вода предварительно нагрета.^[129]

Продажа и распространение

Этот раздел должен быть обновлено. Обновите эту статью, чтобы отразить недавние события или новую доступную информацию. (Октябрь 2019)

Бразильский кофе мешки

Бразилия - крупнейшая страна-экспортер кофе, на которую в 2019 году приходилось 15% всего мирового экспорта.^[7]

Товарный рынок

Раздача кофе

Малогабаритный пакетик кофейных зерен

Кофе покупается и продается в виде зеленых кофейных зерен обжарщиками, инвесторами и спекулянтами в качестве торгуемого товара в товарные рынки и биржевые фонды. Кофе фьючерсные контракты для 3-го класса промытые арабики продаются на Нью-Йоркская товарная биржа под тикером KC, с контрактными поставками, происходящими каждый год в марте, мае, июле, сентябре и декабре.^[130] Кофе - это пример продукта, подверженного значительным колебаниям цен на товарные фьючерсы.^[131][132] Кофе арабика высшего и низшего сорта продается через другие каналы. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонская международная биржа финансовых фьючерсов и опционов а с 2007 года - на New York Межконтинентальный обмен.

Начиная с 1970-х годов, многие неправильно описывали кофе, включая историков. Марк Пендерграст, как "второй по популярности товар в мире".^[133][134] Напротив, «кофе был вторым по стоимости товаром, экспортируемым развивающимися странами» с 1970 по 2000 год.^[135] Этот факт был получен из Конференция Организации Объединенных Наций по торговле и развитию Товарно-сырьевые ежегодники, в которых объемы товарного экспорта стран третьего мира в стоимостном выражении за период 1970–1998 гг. Представлены на первом месте в порядке сырой нефти, на втором месте кофе, затем идут сахар, хлопок и другие. Кофе по-прежнему является важным экспортным товаром для развивающихся стран, но более свежие данные недоступны из-за меняющегося и политизированного характера категории «развивающиеся страны».^[133]

Международный день кофе, который, как утверждается, возник в Японии в 1983 году на мероприятии, организованном Всеяпонской кофейной ассоциацией, которое проходит 29 сентября в нескольких странах.^{[136][137][138]}

Отраслевая пропаганда

Есть множество торговые ассоциации и лоббирование и другие организации финансируется кофейной промышленностью, в том числе Международная организация кофе,^[139] Ассоциация спешиэлти кофе Индонезии, то Национальная ассоциация кофе^[140] и Британская ассоциация кофе.^[141]

Потребление

Потребление кофе (кг на душу населения в год)

Скандинавские страны страны с наибольшим потреблением кофе; потребление в Финляндия является самым высоким в мире, близким или более чем в два раза превышающим Бразилия; Италия; Франция; Греция; и Канада, которая занимает 10-е место по количеству потребителей и почти втрое потребление кофе в Соединенных Штатах, которые занимали 25-е место в 2018 году.^[142] Топ-10 стран-потребителей кофе по измерениям на душу населения, ежегодно находятся:^[143]

1. Финляндия - 12 кг (26 фунтов)
2. Норвегия - 9,9 кг (21 фунт 13 унций)
3. Исландия - 9 кг (20 фунтов)
4. Дания - 8,7 кг (19 фунтов 3 унции)
5. Нидерланды - 8,4 кг (18 фунтов 8 унций)
6. Швеция - 8,2 кг (18 фунтов 1 унция)
7. Швейцария - 7,9 кг (17 фунтов 7 унций)
8. Бельгия - 6,8 кг (15 фунтов 0 унций)
9. Люксембург - 6,5 кг (14 фунтов 5 унций)
10. Канада - 6,5 кг (14 фунтов 5 унций)

Влияние на здоровье

Обзор 2017 г. клинические испытания обнаружили, что употребление кофе обычно безопасно при обычных уровнях потребления и с большей вероятностью улучшит состояние здоровья, чем нанесет вред при дозировке 3 или 4 чашки кофе в день. Исключения включают возможное повышение риска у женщин с переломы костей, и возможный повышенный риск у беременных потеря плода или же снижение веса при рождении.^[5] Результаты были осложнены низким качеством исследования, а также различиями в возрасте, поле, состоянии здоровья и размере порции.^[5]

Пищеварение

Обзор 1999 года показал, что кофе не вызывает несварение желудка, но может способствовать желудочно-кишечный рефлюкс.^[144] Два обзора клинических исследований людей, восстанавливающихся после брюшной, колоректальный, и гинекологический хирургия показала, что потребление кофе было безопасным и эффективным для улучшения послеоперационного желудочно-кишечная функция.^[145][146]

Смертность

В 2012 г. Национальные институты здоровья –AARP Исследование диеты и здоровья показало, что более высокое потребление кофе было связано с более низким риском смерти и что те, кто пил любой кофе, жили дольше, чем те, кто не пил. Однако авторы отметили, что «было ли это причинной или ассоциативной находкой, невозможно определить по нашим данным».^[147] 2014 год метаанализ обнаружили, что потребление кофе (4 чашки в день) обратно связано со смертностью от всех причин (риск ниже на 16%), а также сердечно-сосудистые заболевания особенно смертность (снижение риска на 21% при употреблении 3 чашек в день), но не с рак смертность.^[148] Дополнительные метаанализы подтвердили эти результаты, показав, что более высокое потребление кофе (2–4 чашки в день) было связано со снижением риска смерти от всех причин болезней.^[149][150] Связь употребления кофе с пониженным риском смерти из различных источников была подтверждена широко цитируемым проспективным когортным исследованием десяти европейских стран в 2017 году.^[151]

Сердечно-сосудистые заболевания

Умеренное потребление кофе не является фактором риска ишемическая болезнь сердца.^[152] Метаанализ 2012 года пришел к выводу, что у людей, которые пили умеренное количество кофе, показатель сердечная недостаточность, с наибольшим эффектом у тех, кто пил более четырех чашек в день.^[153] Мета-анализ 2014 года показал, что сердечно-сосудистые заболевания, например, ишемическая болезнь сердца и Инсульт, менее вероятно, выпив от трех до пяти чашек кофе без кофеина в день, но более вероятно, если выпьет более пяти чашек в день.^[154] Метаанализ 2016 года показал, что потребление кофе было связано со снижением риска смерти у пациентов, у которых был инфаркт миокарда.^[155]

Влияние отсутствия или умеренного ежедневного употребления кофе на риск развития гипертония был оценен в нескольких обзорах во время 21-го века. Обзор 2019 года показал, что употребление одной-двух чашек в день не повлияло на риск гипертонии, тогда как употребление трех и более чашек в день снижает риск,^[156] Этот вывод согласуется с анализом 2017 года, который показал снижение риска гипертонии на 9% при долгосрочном потреблении до семи чашек кофе в день.^[157] Другой обзор, проведенный в 2018 году, показал, что риск гипертонии снижается на 2% при увеличении потребления кофе на каждую чашку в день до 8 чашек в день по сравнению с людьми, которые не употребляли кофе.^[158] Напротив, обзор 2011 года показал, что употребление одной-трех чашек кофе в день может немного повысить риск развития гипертонии.^[159]

Душевное здоровье

Великобритания NHS сообщает, что отказ от кофе может уменьшить беспокойство.^[160] Кофеин, основной активный ингредиент кофе, связан с тревогой.^[161][162] В высоких дозах, обычно более 300 мг, кофеин может как вызывать, так и усугублять беспокойство.^[163] Для некоторых людей отказ от кофеина может значительно уменьшить беспокойство.^[164] Тревожное расстройство, вызванное кофеином является подклассом веществ или лекарств, вызванных тревожное расстройство.^[165] Потребление кофеина может больше всего пострадать от подростков и людей, уже страдающих тревожными расстройствами.^[166] Предварительные исследования показали возможность благоприятной связи между употреблением кофе и уменьшением депрессии.^{[5][167][168]} Долгосрочное предварительное исследование, включая оценку симптомов слабоумие и когнитивные нарушения, был безрезультатным для кофе, оказывающего влияние на пожилых людей, в основном из-за низкого качества исследований.^[5][169]

болезнь Паркинсона

Мета-анализы неизменно показывают, что длительное употребление кофе связано с более низким риском болезнь Паркинсона.^[5]

Сахарный диабет II типа

В регулярный обзор и метаанализ из 28 проспективных обсервационных исследований, в которых участвовало более одного миллиона участников, каждая дополнительная чашка кофе с кофеином и без кофеина, потребляемая в день, была связана, соответственно, с уменьшением риска заболевания на 9% и 6% диабет 2 типа.^[170]

Рак

Исследования влияния потребления кофе на риск рака обычно показывают, что он не оказывает никакого эффекта (рак желудка ),^[171][172] или снижает риск рака (карцинома и рак легких ).^[173][174] Обзор 2011 года показал, что регулярное употребление до 6 чашек кофе в день снижает риск нескольких типов рака.^[175]

Фармакология

Формула скелета из кофеин молекула

Одно из психоактивных веществ в кофе - это кофеин, аденозиновый рецептор антагонист, известный своим стимулятор последствия.^[176] Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и Harmane, что может способствовать его психоактивности.^[177]

В здоровом печень, кофеин в основном расщепляется печеночными ферментами. Метаболиты выводятся в основном параксантины —теобромин и теофиллин - и небольшое количество неизмененного кофеина. Следовательно метаболизм Количество кофеина зависит от состояния этой ферментативной системы печени.^[178]

Полифенолы в кофе влияет свободные радикалы in vitro,^[179] но нет никаких доказательств того, что этот эффект возникает у людей. Уровни полифенолов варьируются в зависимости от того, как обжариваются бобы, а также как долго. В интерпретации Институт Линуса Полинга и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, диетические полифенолы, такие как те, которые попадают в организм с кофе, не имеют прямого антиоксидант значение после проглатывания.^{[180][181][182]}

Содержание кофеина

В зависимости от типа кофе и способа приготовления кофеин содержание одной порции может сильно различаться.^{[183][184][185][186]} Содержание кофеина в чашке кофе зависит, главным образом, от метода заваривания, а также от сорта кофе.^[187] Согласно Национальная база данных о питательных веществах USDA, чашка «кофе, сваренного из молотого» объемом 240 миллилитров (8 американских жидких унций) содержит 95 мг кофеина, тогда как эспрессо (25 мл) содержит 53 мг.^[188]

Согласно статье в Журнал Американской диетической ассоциации, кофе имеет следующее содержание кофеина, в зависимости от способа его приготовления:^[184]

Хотя доля кофеина в самих семенах кофе уменьшается с повышенный уровень обжарки обратное верно для кофе, сваренного из разных помолов и способов заваривания с использованием одинакового соотношения количества кофе к объему воды.Мешочек для кофе (аналогичный Французская пресса и другие методы замачивания) извлекает больше кофеина из темных обжаренных семян; то перколятор и эспрессо методы извлечения большего количества кофеина из семян легкой обжарки:^{[189][требуется разъяснение Какие единицы?]}

Кофе арабика обычно содержит около половины кофеина Кофе робуста. А Кофе арабика фасоль, содержащая очень мало кофеина, была обнаружена в Эфиопия в 2004 г.^[190]

Кофейни

Кофейня в Каир, 18-ый век

Широко известные как кофейни или кафе, заведения, где подают приготовленный кофе или другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Первая кофейня в Константинополь был открыт в 1475 году торговцами, прибывшими из Дамаск и Алеппо.^[191] Вскоре кофейни стали частью Османская культура, быстро распространившись на все регионы Османская империя.

Кофейни в Мекка стали местом для политических собраний имамов, которые запретили их, и напитками для мусульман в период с 1512 по 1524 год. В 1530 году в городе открылась первая кофейня. Дамаск.^[192]

Кофе - важная часть Боснийский культуры, и в прошлом была важной частью ее экономики.^[193]

В 17 веке кофе впервые появился в Европе за пределами Османской империи, были открыты кофейни, которые быстро стали популярными. Первые кофейни в западная Европа появился в Венеция, в результате трафика между Ла Серениссима и османы; самая первая из них записана в 1645 году. Первая кофейня в Англии была открыта в Оксфорд в 1650 г. Еврейский человек по имени Джейкоб в здании, ныне известном как «Гранд Кафе». Мемориальная доска на стене до сих пор свидетельствует об этом; кафе теперь коктейль-бар.^[194] К 1675 году в Англии было более 3000 кофеен.^[195]

Кафе Центральное в Вена, Австрия. Главный продукт Венская кофейня традиции, он остается открытым с 1876 года.

Легенда гласит, что после второго Турецкая осада Вены В 1683 году венцы обнаружили много мешков с кофе в заброшенном османском лагере. Используя это трофейное оружие, польский солдат по имени Кульчицкий открыл первый кофейня в Вене. Этой истории никогда не было. На сегодняшний день доказано, что первую кофейню в Вене открыл Армянский Иоганн Теодат в 1685 году.^[196][197]

В 1672 году армянин по имени Паскаль открыл кофейню в Париж это было в конечном итоге безуспешно, и городу пришлось ждать до 1689 года, чтобы построить свою первую кофейню, когда Прокопио Куто открыл Кафе Procope. Эта кофейня существует до сих пор и была основным местом встреч французов. Просвещение; Вольтер, Руссо, и Дени Дидро часто посещал его, и, возможно, это место рождения Энциклопедия, первая современная энциклопедия.^[198] Америка открыла свою первую кофейню в Бостон, в 1676 г.^[199] Кофе, чай и пиво часто подавали вместе в заведениях, которые функционировали как кофейни и таверны; одним из них был Зеленый Дракон в Бостоне, где Джон Адамс, Джеймс Отис, и Пол Ревер спланированное восстание.^[29]

Первый патент на кофемашину эспрессо, Анджело Мориондо (1884)

Современная бесшовная эспрессо-машина был изобретен в Милан, Италия, в 1938 г. Ахилле Гаджиа,^[200] и оттуда распространились в кофейнях и ресторанах по всей Италии и остальной Европе в начале 1950-х годов. Итальянец по имени Пино Ризервато открыл первый эспрессо-бар Moka Bar в Сохо в 1952 году, а к 1956 году только в Лондоне было 400 таких баров. Капучино был особенно популярен среди английских пьющих.^[201] Точно так же в США распространилось повальное увлечение эспрессо. Северный пляж в Сан-Франциско в 1957 году открылось кафе «Триест», Beat Generation поэты, такие как Аллен Гинзберг и Боб Кауфман рядом с итальянскими иммигрантами.^[201] Подобные кафе существовали в Гринвич-Виллидж и в других местах.^[201]

Первый Кофе и чай Пита магазин, открытый в 1966 году в Беркли, Калифорния, уроженцем Голландии. Альфред Пит. Он решил сосредоточиться на обжарке партий с более свежими семенами более высокого качества, чем это было в то время. Он был инструктором и поставщиком основателей Starbucks.^[202]

Американская сеть кофеен Starbucks Компания, которая начинала как скромный бизнес по обжарке и продаже кофейных зерен в 1971 году, была основана тремя студентами колледжа, Джерри Болдуин, Гордон Боукер, и Зев Зигл. Первый магазин открылся 30 марта 1971 г. Рынок Пайк-плейс в Сиэтл, за которыми следуют второй и третий в течение следующих двух лет.^[203] Предприниматель Говард Шульц присоединился к компании в 1982 году в качестве директора по розничным операциям и маркетингу и начал продавать готовый кофе эспрессо. Остальные не захотели, но Шульц открыл Il Giornale в Сиэтле в апреле 1986 года.^[204] В марте 1987 года он выкупил других владельцев и продолжил реализацию планов по расширению - с 1987 до конца 1991 года сеть (переименованная с Il Giornale в Starbucks) расширилась до более чем 100 торговых точек.^[205] Компания имеет 25 000 магазинов в более чем 75 странах мира.^[206]

В период с 2006 по 2011 год в Южной Корее количество кофеен в стране выросло почти на 900 процентов. Столица Сеул сейчас здесь самая высокая концентрация кофеен в мире: более 10 000 кафе и кофеен.^[207]

Современный термин для человека, который делает кофейные напитки, часто служащего кофейни, - это бариста. Европейская ассоциация спешиэлти кофе и Американская ассоциация спешиэлти кофе сыграли важную роль в установлении стандартов и проведении обучения.^[208]

Общество и культура

Давосер кафе к Эрнст Людвиг Кирхнер, 1928

Многие часто употребляют кофе вместе с завтраком (или вместо него) дома или во время еды вне дома. посетители или же кафетерии. Его часто подают в конце официальной трапезы, обычно с десертом, а иногда и с мятой после ужина, особенно когда едят в ресторане или на званом ужине.^{[нужна цитата ]}

Перемена

А перерыв на кофе в США и других странах - это короткий период отдыха в середине утра, предоставляемый работникам в бизнес и промышленность, соответствующие Содружество термины "одиннадцать "," смоко "(в Австралии)," утренний чай "," чайная пауза "или даже просто" чай ". Послеобеденный кофе-брейк или Послеполуденный чай, также часто встречается.

Кофе-брейк зародился в конце 19 века в г. Стоутон, Висконсин, с женами норвежских иммигрантов. Город празднует это каждый год фестивалем кофе-брейков в Стоутоне.^[209] В 1951 г. Время отметил, что «после войны перерыв на кофе был прописан в профсоюзных договорах».^[210] Впоследствии этот термин стал популярен благодаря рекламной кампании Панамериканского кофейного бюро в 1952 году, которая призывала потребителей: «Сделайте себе перерыв на кофе - и получите то, что дает кофе».^[211] Джон Б. Ватсон, поведенческий психолог, работавший с Максвелл Хаус позже в своей карьере помог популяризировать кофе-брейки в американской культуре.^[212] Перерывы на кофе обычно длятся от 10 до 20 минут и часто происходят в конце первой трети рабочей смены. В некоторых компаниях и некоторых Гражданская служба, перерыв на кофе можно формально наблюдать в установленный час. В некоторых местах тележка с горячими и холодными напитками и торты, хлеб и выпечка прибывает в одно и то же время утром и днем, работодатель может заключить договор с внешним поставщик для ежедневного обслуживания, или перерывы на кофе могут иметь место вне рабочего места в специально отведенном для этого месте кафетерий или же чайная комната. В более общем смысле фраза «перерыв на кофе» также стала обозначать любой перерыв в работе.

Запрет и осуждение

Кофе-носитель, Востоковед живопись Джон Фредерик Льюис (1857)

Кофе изначально использовался по духовным причинам^{[который? ]}. По крайней мере 1100 лет назад торговцы привозили кофе через красное море в Аравию (современный Йемен ), где Муслим дервиши начали выращивать кусты в своих садах. Сначала Арабов делали вино из мякоти сброженных кофейных ягод. Этот напиток был известен как кишр (Kisher в современном обиходе) и использовался во время религиозных церемоний.^[213]

An улема юристов и ученых, собравшихся в Мекка в 1511 г. запретили пить кофе, как харам, но вопрос о том, является ли кофе опьяняющим, горячо обсуждался в течение следующих 30 лет, пока запрет не был окончательно отменен в середине 16 века.^[214] Использование в религиозных обрядах среди Суфий ветвь ислама привела к суду за кофе^{[когда? ]} в Мекка: его обвинили в еретике, а его производство и потребление были на короткое время пресечены. Указ Султан Мурад IV (р. 1623–1640) позже запретил это в Османский Индюк.^[215]

Эфиопские православные христиане запрещенный кофе, считавшийся мусульманским напитком, вплоть до 1889 г .; по состоянию на 2019 год^{[Обновить]} считается^{[кем? ]} национальный напиток Эфиопия для людей всех вероисповеданий.^{[нужна цитата ]} В 1670 году некоторые французские врачи признали кофе ядовитым.^[216]Ранняя ассоциация кофе в Европе с мятежной политической деятельностью привела к королю Карл II Англии объявленный вне закона кофейни с января 1676 г. (хотя последующий шум вынудил монарха отступить за два дня до того, как запрет должен был вступить в силу).^[29] король Фридрих Великий запретил это в Пруссия в 1777 г. по националистическим и экономическим причинам; Обеспокоенный ценами на импорт, он стремился заставить публику вернуться к потреблению пива.^[217] Отсутствие колоний, производящих кофе, Пруссия пришлось импортировать весь свой кофе по высокой цене.^[218]

Современный пример религиозного запрета на кофе можно найти в Церковь Иисуса Христа Святых последних дней.^[219] Организация считает потребление кофе вредным для здоровья и физически, и духовно.^[220] Такое отношение исходит из Мормон учение о здоровье, опубликованное в 1833 г. основателем Джозеф Смит в откровении под названием "Слово мудрости В этом тексте кофе не упоминается по названию, но содержится утверждение, что «горячие напитки не для живота», что, по мнению Святых последних дней, запрещает употребление как кофе, так и чая.^[220]

Довольно много членов Церковь адвентистов седьмого дня также избегайте напитков с кофеином. В своих учениях Церковь призывает членов избегать чая, кофе и других стимуляторов. Воздержание от кофе, табак, и алкоголь Многие адвентисты предоставили почти уникальную возможность для проведения исследований в этой группе населения, посвященных влиянию употребления кофе на здоровье, без учета смешивающих факторов. Одно исследование показало слабую, но статистически значимый связь между употреблением кофе и смертностью от ишемической болезни сердца, другие сердечно-сосудистые заболевания, все сердечно-сосудистые заболевания вместе взятые, и все причины смерти.^[221]

Какое-то время в Еврейский сообщества по поводу того, было ли зерно кофе бобовые - и поэтому запрещено для Пасха. По ходатайству кофеварки Максвелл Хаус ортодоксальный еврейский раввин Герш Кон в 1923 году классифицировал кофейное зерно как ягоду, а не как зерно, и поэтому кошерный на Песах.^[222]

Честная торговля

Концепция чего-либо честная торговля маркировка, которая гарантирует производителям кофе согласованную предуборочную цену, началась в конце 1980-х годов с Фонд Макса Хавелаара программа маркировки в Нидерландах. В 2004 году 24 222 метрических тонны (из 7 050 000 произведенных во всем мире) были предметом справедливой торговли; в 2005 году 33 991 метрическая тонна из 6 685 000 приходилась на долю "справедливой торговли", увеличившись с 0,34% до 0,51%.^[223][224] Номер исследования влияния справедливой торговли показали, что кофе по справедливой торговле оказывает неоднозначное влияние на сообщества, которые его выращивают. Многие исследования скептически относятся к справедливой торговле, сообщая, что она часто ухудшает переговорные позиции тех, кто не участвует в ней. Самый первый кофе, основанный на справедливой торговле, был попыткой импортировать гватемальский кофе в Европу под названием «Indio Solidarity Coffee».^[225]

С момента основания таких организаций, как Европейская ассоциация справедливой торговли (1987), производство и потребление кофе по принципу справедливой торговли выросло, поскольку некоторые местные и национальные сети кофеен начали предлагать альтернативы справедливой торговли.^[226][227] Например, в апреле 2000 г., после годичной кампании правозащитной организации Глобальный обмен, Starbucks решила продавать кофе по принципам справедливой торговли.^[228] С сентября 2009 года все напитки Starbucks Espresso в Великобритании и Ирландии производятся из кофе, сертифицированного Fairtrade и Shared Planet.^[229]

Исследование, проведенное в 2005 году в Бельгии, показало, что покупательское поведение потребителей не соответствует их положительному отношению к этичным продуктам. В среднем 46% европейских потребителей заявили, что готовы платить значительно больше за этичные продукты, включая продукты справедливой торговли, такие как кофе.^[228] Исследование показало, что большинство респондентов не желали платить 27% -ную фактическую надбавку за кофе по справедливой торговле.^[228]

Кафе Циммерманн, а Лейпциг кофейня, которую часто посещают Бах.

Фольклор и культура

В Люди оромо обычно сажали кофейное дерево на могилах могущественных колдунов. Они считали, что первый кофейный куст вырос из слез, которые бог неба пролил над трупом мертвого колдуна.^[230]

Иоганн Себастьян Бах был вдохновлен сочинить юмористический Кофейная кантата, о зависимость от напитка, который был неоднозначным в начале 18 века.^[231]

Экономические последствия

Карта кофейных зон Бразилии

Волатильность рынка и, как следствие, рост доходности в 1830 г. Бразильский Предприниматели переключили свое внимание с золота на кофе - урожай, который до сих пор использовался для местного потребления. Одновременно с этим сдвигом был введен в эксплуатацию жизненно важный объект инфраструктуры, в том числе около 7000 км железные дороги между 1860 и 1885 годами. Создание этих железных дорог позволило ввозить рабочих, чтобы удовлетворить огромную потребность в рабочей силе. Это развитие в первую очередь коснулось Штат Рио-де-Жанейро, а также южные штаты Бразилия, в первую очередь Сан-Паулу, благодаря благоприятному климату, почвам и местности.^[232]

Производство кофе привлек иммигранты в поисках лучших экономических возможностей в начале 1900-х гг. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял приблизительно 733 000 иммигрантов за десятилетие, предшествовавшее 1900 году, в то время как за шесть лет до 1890 года прибыло только приблизительно 201 000 иммигрантов. Урожайность кофе увеличивается. В 1880 году Сан-Паулу произвел 1,2 миллиона мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году - 2,6 миллиона (40%), в 1902 году - 8 миллионов мешков (60%).^[233] Тогда кофе составляет 63% экспорта страны. Прибыль от этой торговли обеспечивает устойчивый экономический рост в стране.

Четыре года между посадкой кофе и первым урожаем увеличивают сезонные колебания цен на кофе. В Правительство Бразилии таким образом, в некоторой степени вынужден поддерживать сильные субсидии цен в периоды производства.

Конкуренция

Соревнования по кофе проходят по всему миру, и люди в регионах соревнуются за национальные титулы, а затем соревнуются на международной арене. World Coffee Events ежегодно проводит крупнейшие из таких мероприятий, перемещая место проведения финального конкурса. Соревнование включает в себя следующие мероприятия: чемпионат бариста, кубок пивоваров, латте-арт и дегустацию кубков. А Мировой Кубок пивоваров Чемпионат проходит в Мельбурн, Австралия, ежегодно собирают участников со всего мира^[234] чтобы короновать мирового кофейного короля.^[235][236]

Смотрите также

• Кафе
• Кофе и пончики
• Кофейная клизма
• Заменители кофе
• Coffeeland
• Густав III из шведского кофейного эксперимента
• Список кофейных напитков
• Список горячих напитков
• Список национальных напитков
• Экологичный кофе

Организации:

• Международное соглашение по кофе
• Международная организация кофе
• Национальная ассоциация кофе
• The Coffeelands Trust
• Всемирный форум производителей кофе

Рекомендации

Цитаты

Процитированные работы

• Аллен, Стюарт Ли (1999). Чашка дьявола: кофе - движущая сила истории. Сохо: Случайный дом. ISBN  978-1-56947-174-6.
• Берстен, Ян (1999). Кофе, секс и здоровье: история крестоносцев против кофе и сексуальная истерия. Сидней: Helian Books. ISBN  978-0-9577581-0-0.
• Кларк, Рональд Джеймс; Macrae, R., eds. (1987). Кофе. 2: Технология. Баркинг, Эссекс: прикладная наука Elsevier. ISBN  978-1-85166-034-6.
• Клиффорд, М. Н .; Уилсон, К.С., ред. (1985). Кофе: ботаника, биохимия и производство зерен и напитков. Вестпорт, Коннектикут: Издательство AVI. ISBN  978-0-7099-0787-9.
• Куммер, Корби (2003). Радость от кофе: Основное руководство по покупке, приготовлению и наслаждению. Бостон: Houghton Mifflin. ISBN  978-0-618-30240-6.
• Пендерграст, Марк (2001) [1999]. Необычные земли: история кофе и то, как он изменил наш мир. Лондон: Texere. ISBN  978-1-58799-088-5.
• Соуза, Рикардо М. (2008). Растительные паразитические нематоды кофе.シ ュ プ リ ン ガ ー ・ ジ ャ パ ン 株式会社. ISBN  978-1-4020-8719-6. Получено 18 ноября, 2015.
• Вайнберг, Беннетт Алан; Билер, Бонни К. (2001). Мир кофеина: наука и культура самого популярного наркотика в мире. Нью-Йорк: Рутледж. п.3. ISBN  978-0-415-92722-2. Получено 18 ноября, 2015.

дальнейшее чтение

• Бхану, Синдья Н. (25 марта 2013 г.). «Секрет может быть в кофе». Нью-Йорк Таймс. Получено 4 декабря, 2013.
• Ганчи, Салли (2009). Ислам и наука, медицина и технологии. Издательская группа Rosen. ISBN  978-1-4358-5066-8.
• Хюнерсдорф, Ричард фон и Хазенкамп, Хольгер Г. (2002). Кофе: библиография: справочник по литературе о кофе. Лондон: Hünersdorff.
• Якоб, Генрих Эдуард (1998). Кофе: эпос о товаре. Шорт-Хиллз, Нью-Джерси: Burford Books. ISBN  978-1-58080-070-9. Получено 18 ноября, 2015.
• Иоффе-Уолт, Бенджамин и Оливер Беркман, Хранитель, 16 сентября 2005 г., «Кофейная тропа» - от эфиопской деревни Чоч до лондонской кофейни.
• Меткалф, Аллан А. (1999). Мир в стольких словах: путешествие по странам по словам, которые сформировали наш язык. Хоутон Миффлин. п.123. ISBN  978-0-395-95920-6. Получено 18 ноября, 2015.
• Рао, Скотт. Справочник профессионального бариста.
• Siasos, G .; Oikonomou, E .; Chrysohoou, C .; Tousoulis, D .; Panagiotakos, D .; Zaromitidou, M .; Зисимос, К .; Kokkou, E .; Marinos, G .; Папавассилиу, А.Г .; Pitsavos, C .; Стефанадис, К. (2013). «Употребление вареного греческого кофе связано с улучшением функции эндотелия: исследование Икарии». Сосудистая медицина. 18 (2): 55–62. Дои:10.1177 / 1358863X13480258. PMID  23509088.
• Siasos, G .; Tousoulis, D .; Стефанадис, К. (февраль 2014 г.). «Влияние привычного употребления кофе на функцию сосудов». Журнал Американского колледжа кардиологии. 63 (6): 606–07. Дои:10.1016 / j.jacc.2013.08.1642. PMID  24184234.
• Вайсман, Мишель (2008). Бог в чашке: навязчивые поиски идеального кофе. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN  9780470173589. OCLC  938341854.

внешняя ссылка

• Хатим Махамид и Хаим Ниссим, Суфии и потребление кофе Религиозно-правовые и исторические аспекты противоречий в поздний мамлюкский и ранний османский периоды, ResearchGate, май 2019 г.

Вики-ссылки

• СМИ, связанные с Кофе в Wikimedia Commons
• Котировки, связанные с Кофе в Викицитатнике