Сахар - Sugar

Эта статья посвящена классу сладких веществ, используемых в пищу. Для обычного столового сахара см. Сахароза. Для использования в других целях см. Сахар (значения).
«Кусковой сахар» перенаправляется сюда. Для южнокорейского фильма см. Кусковой сахар.

Сахар (по часовой стрелке от верхнего левого угла): белый изысканный, неочищенный, необработанный тростник, коричневый

Сахар это общее название для сладкий, растворимый углеводы, многие из которых используются в еда. Столовый сахар, гранулированый сахар, или же обычный сахар, относится к сахароза, а дисахарид состоит из глюкозы и фруктозы.

Простые сахара, также называемые моносахариды, включают глюкоза, фруктоза, и галактоза. Составные сахара, также называемые дисахариды или двойные сахара, представляют собой молекулы, состоящие из двух моносахаридов, соединенных гликозидная связь. Общие примеры: сахароза (столовый сахар) (глюкоза + фруктоза), лактоза (глюкоза + галактоза) и мальтоза (две молекулы глюкозы). В организме сложные сахара гидролизованный на простые сахара.

Более длинные цепи моносахаридов не считаются сахарами и называются олигосахариды или же полисахариды. Некоторые другие химические вещества, такие как глицерин и сахарные спирты, могут иметь сладкий вкус, но не относятся к сахару.

Сахар содержится в тканях большинства растений. Медовый и фрукты являются обильными природными источниками неограниченного количества простых сахаров. Сахароза особенно сконцентрирована в сахарный тростник и сахарная свекла, что делает их идеальными для эффективных коммерческих добыча сделать сахар-рафинад. В 2016 году совокупное мировое производство этих двух культур составляло около двух миллиардов долларов. тонны. Мальтоза может производиться солод зерно. Лактоза - единственный сахар, который нельзя извлечь из растений. Его можно найти только в молоко, включая грудное молоко, а в некоторых молочные продукты. Дешевый источник сахара - это кукурузный сироп, промышленно производимые путем переработки кукурузы крахмал на сахара, такие как мальтоза, фруктоза и глюкоза.

Немецкая сахарная скульптура, 1880 г.

Сахароза используется в готовых продуктах (например, печенье и пирожных), иногда добавлен к коммерчески доступным обработанная пища и напитки, и люди могут использовать их в качестве подсластителя для пищевых продуктов (например, тостов и хлопьев) и напитков (например, кофе и чая). В среднем человек потребляет около 24 кг (53 фунта) сахара в год или 33,1 кг (73 фунта) в год. развитые страны, что эквивалентно более 260 пищевые калории в день. По мере роста потребления сахара во второй половине 20-го века исследователи начали исследовать, наносит ли диета с высоким содержанием сахара, особенно рафинированного, вред человеческое здоровье. Чрезмерное потребление сахара было связано с началом ожирение, сахарный диабет, сердечно-сосудистые заболевания, слабоумие, и кариес. Многочисленные исследования пытались прояснить эти последствия, но с разными результатами, в основном из-за сложности поиска популяций для использования в качестве контроля, которые потребляют мало или совсем не потребляют сахар. В 2015 г. Всемирная организация здоровья рекомендовал взрослым и детям уменьшить потребление бесплатные сахара до менее 10% и призвала к сокращению до менее 5% от их общего потребление энергии.[1]

Этимология

В этимология отражает распространение товара. Из санскрит (Шаркара), что означает «молотый или засахаренный сахар». Персидский шакар, затем к 12 век Французский сукре и английский сахар.[2]

Английское слово неочищенный пальмовый сахар, грубый коричневый сахар сделан из финиковая пальма сок или сахарный тростник сок имеет аналогичное этимологическое происхождение: португальский ягара из малаялам чаккара, что на санскрите Шаркара.[3]

История

Основная статья: История сахара

Древний мир до эпохи Возрождения

Сахарный тростник плантация

Азия

Сахар производился в Индийский субконтинент[4] с древних времен, и его возделывание распространилось оттуда в современный Афганистан через Хайберский перевал.[5] В прежние времена он не был изобильным и дешевым, и в большинстве стран мира медовый чаще использовался для подслащивания. Первоначально люди жевали сахарный тростник-сырец, чтобы извлечь из него сладость. Сахарный тростник был уроженцем тропического индийского субконтинента (Южная Азия) и Юго-Восточной Азии.[4][6]

Похоже, что разные виды произошли из разных мест с Сахар барбери происходящий из Индия и S. edule и S. officinarum приходящий из Новая Гвинея.[6][7] Одно из самых ранних исторических упоминаний сахарного тростника находится в китайских рукописях, датируемых 8 веком до н.э., в которых говорится, что сахарный тростник начали использовать в Индии.[8]

В традициях индийской медицины (Аюрведа ) сахарный тростник известен под названием Ikṣu а сок сахарного тростника известен как Phāita. Его разновидности, синонимы и характеристики определены в нигхаус такие как Бхавапракаша (1.6.23, группа сахарных тростников).[9]Сахар оставался относительно неважным, пока индейцы не открыли методы переворачивания. сок из сахарного тростника в гранулированные кристаллы, которые было легче хранить и транспортировать.[10] Кристаллизованный сахар был открыт ко времени Императорские Гупты, примерно в 5 веке нашей эры.[10] На местном индийском языке эти кристаллы назывались Кханда (Деванагари: खण्ड, Khaṇḍa), который является источником слова конфеты.[11] Индийские моряки, несшие топленое масло и сахар в качестве материалов, представили знания о сахаре в различных торговые пути они путешествовали.[10] Путешествующие буддийские монахи принимали сахар методы кристаллизации в Китай.[12] Во время правления Харша (r. 606–647) в Северная Индия, Индийские послы в Тан Китай научили методам выращивания сахарного тростника после Император Тайцзун Тан (годы правления 626–649) проявил свой интерес к сахару. Китай создал первые плантации сахарного тростника в седьмом веке.[13] Китайские документы подтверждают как минимум две миссии в Индию, начатые в 647 году н.э., для получения технологии для рафинирования сахара.[14] На Индийском субконтиненте[4] На Ближнем Востоке и в Китае сахар стал основным продуктом приготовления блюд и десертов.

Европа

Два сложных сахара Triomfi богинь на обед, устроенный Граф Каслмейн, Посол Великобритании в Риме, 1687 г.

Неарх, адмирал Александр Македонский, знал о сахаре в 325 г. до н. э. благодаря его участию в кампания Индии во главе с Александром (Арриан, Анабасис ).[15][16] Греческий врач Педаний Диоскорид в I веке н.э. описал сахар в своем медицинском трактате De Materia Medica,[17] и Плиний Старший, римлянин I века н.э., описал сахар в Естественная история: «Сахар также производится в Аравии, но лучше индийский сахар. Это разновидность меда, содержащегося в тростнике, белого, как резинка, и хрустящего между зубами. Он выпускается в виде комков размером с лесной орех. Используется сахар. только в медицинских целях ".[18] Крестоносцы вернули сахар в Европу после своих кампаний в Святая Земля, где они встретили караваны с «сладкой солью». В начале XII века Венеция приобрела несколько деревень недалеко от Шина и основал предприятия по производству сахара на экспорт в Европу. Он дополнял использование меда, который ранее был единственным доступным подсластителем.[19] Летописец крестового похода Вильгельм Тирский, писавший в конце 12 века, описал сахар как «очень необходимый для пользы и здоровья человечества».[20] В 15 веке Венеция был главным центром переработки и распределения сахара в Европе.[8]

В середине 15 века произошли резкие перемены, когда Сан-Томе, Мадейра, а Канарские острова были заселены из Европы, и там выращивали сахар.[21][22] После этого «всепоглощающая страсть к сахару ... охватила общество», поскольку он стал гораздо более доступным, хотя изначально все еще очень дорогим.[23] К 1492 году Мадейра ежегодно производила более трех миллионов фунтов сахара.[24] Генуя, один из центров дистрибуции, стал известен цукатами, а Венеция специализировалась на выпечке, сладостях (конфетах) и сахарные скульптуры. Считалось, что сахар обладает «ценными лечебными свойствами» в качестве «теплой» пищи в соответствии с преобладающими категориями, поскольку он «полезен для желудка, помогает при простудных заболеваниях и успокаивает легкие».[25]

Праздник в Туры в 1457 г. Гастон де Фуа, который является «вероятно лучшим и наиболее полным описанием позднесредневекового банкета», включает первое упоминание сахарных скульптур, поскольку последняя принесенная еда была «геральдическим зверинцем, вылепленным из сахара: львы, олени, обезьяны ... каждый держит в лапе или клюве герб венгерского короля ".[26] Другие записанные грандиозные праздники в последующие десятилетия включали похожие пьесы.[27] Первоначально кажется, что скульптуры ели во время еды, но позже они превратились в просто украшение стола, наиболее изощренное из которых получило название Triomfi. Известно, что их создали несколько выдающихся скульпторов; в некоторых случаях сохранились их предварительные рисунки. Ранние были в коричневом сахаре, частично В ролях в формах, с резными штрихами. Они продолжали использоваться, по крайней мере, до коронационного банкета для Эдуард VII Соединенного Королевства в 1903 г .; среди прочих скульптур каждому гостю была вручена сахарная корона на вынос.[28]

Современная история

Смотрите также: Треугольная торговля
Это крупный план сахарного тростника. Спрос на сахар помог создать колониальная система в районах, где выращивание сахарного тростника было прибыльным.
Hacienda La Fortuna. Комплекс сахарного завода в Пуэрто-Рико, расписанный Франсиско Оллер в 1885 г., Бруклинский музей

В августе 1492 г. Христофор Колумб поднял сахарный тростник в Ла Гомера в Канарские острова, и представил его Новому Свету.[29] Посажены черенки и собран первый урожай сахарного тростника в г. Hispaniola произошел в 1501 году. Многие сахарные заводы были построены в Куба и Ямайка к 1520-м гг.[30] Португальцы принесли сахарный тростник в Бразилия. К 1540 году в городе насчитывалось 800 заводов по производству тростникового сахара. Остров Санта-Катарина и еще 2000 на северном побережье Бразилии, Демарара, и Суринам. Только в 1600 году производство сахара в Бразилии превысило Сан-Томе, который был главным центром производства сахара в шестнадцатом веке.[22]

Немецкие химики Андреас Сигизмунд Маргграф и Франц Карл Ахард (на фото) оба заложили основу современной сахарной промышленности

Сахар был роскошью в Европе до начала 19 века, когда он стал более доступным из-за роста популярности сахара. свекольный сахар в Пруссия, а позже в Франция под Наполеон.[31] Свекольный сахар был изобретением Германии, так как в 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф объявил об открытии сахара в свекле и разработал метод его извлечения с использованием спирта.[32] Ученица Маргграфа, Франц Карл Ахард, разработал экономичный промышленный метод извлечения сахара в чистом виде в конце 18 века.[33][34] Ахард впервые произвел свекольный сахар в 1783 году в Kaulsdorf, а в 1801 году первое в мире предприятие по производству свекловичного сахара было основано в г. Cunern, Силезия (тогда часть Пруссии).[35] Работы Маргграфа и Ахарда были отправной точкой для сахарной промышленности в Европе,[36] и для современной сахарной промышленности в целом, поскольку сахар больше не был предметом роскоши и продуктом, производимым почти только в более теплом климате.[37]

Сахар стал очень популярным, и к 19 веку сахар стал считаться[кем? ] необходимость. Эта эволюция вкуса и спроса на сахар как на важный ингредиент пищевых продуктов привела к серьезным экономическим и социальным изменениям.[38] Спрос частично привел к колонизации тропических островов и территорий, где трудоемкие плантации сахарного тростника и производство сахара могли быть успешными. Спрос на дешевую рабочую силу для выполнения трудоемких работ по выращиванию и переработке увеличивал спрос на работорговлю из Африки (в частности, из Западной Африки).

После отмены рабства спрос на рабочих в британских карибских колониях был удовлетворен. наемные рабочие с Индийского субконтинента (в частности Индии).[39][40][41] Миллионы порабощенных или наемных рабочих были доставлены в Карибский бассейн и Америку, колонии в Индийском океане, Юго-Восточную Азию, острова Тихого океана, Восточную Африку и Натал. Таким образом, на современный этнический состав многих народов, поселившихся за последние два столетия, повлиял спрос на сахар.[42][43][44]

Сахар также привел к некоторой индустриализации районов выращивания сахарного тростника. Например, в 1790-х годах лейтенант Дж. Патерсон из бенгальского истеблишмента продвинул британскому правительству идею о том, что сахарный тростник можно выращивать в Британской Индии, где это началось, со многими преимуществами и меньшими затратами, чем в Вест-Индии. В результате были созданы сахарные заводы в г. Бихар в восточной Индии.[45][46]Вовремя Наполеоновские войны, производство сахарной свеклы увеличилось в континентальной Европе из-за трудностей с импортом сахара, когда отгрузка подлежала блокада. К 1880 году сахарная свекла была основным источником сахара в Европе. Его также выращивали в Линкольншир и другие части Англии, хотя Соединенное Королевство продолжало импортировать основную часть своего сахара из своих колоний.[47]

До конца девятнадцатого века сахар покупали в буханки, которые приходилось резать с помощью орудий под названием кусочки сахара.[48] В последующие годы сахарный песок чаще продавали в мешках. Кубики сахара производились в девятнадцатом веке. Первым изобретателем процесса производства сахара в форме куба был Моравский Якуб Крыштоф Рад, директор сахарной компании в г. Дачице. Он начал производство кубиков сахара после того, как 23 января 1843 года получил пятилетний патент на этот процесс. Генри Тейт из Тейт и Лайл был еще одним первым производителем кубиков сахара на своих заводах в Ливерпуль и Лондон. Тейт приобрел патент на производство сахарных кубиков у Германии Ойген Ланген, который в 1872 году изобрел другой способ обработки кубиков сахара.[49]

Сахар был нормирован во время Первой мировой войны и еще более резко во время Второй мировой войны.[50][51][52][53][54] Это привело к разработке и использованию различных Искусственные подсластители.[50][55]

Химия

Сахароза: дисахарид глюкоза (слева) и фруктоза (справа), важные молекулы в организме.
Основная статья: Углеводы

Научно, сахар свободно относится к ряду углеводов, таких как моносахариды, дисахариды или олигосахариды. Моносахариды также называют «простыми сахарами», наиболее важным из которых является глюкоза. Большинство моносахаридов имеют формулу, которая соответствует C
пЧАС
2nО
п с n от 3 до 7 (дезоксирибоза являясь исключением). Глюкоза имеет молекулярная формула C
6ЧАС
12О
6. Названия типичных сахаров заканчиваются на -осе, как в "глюкоза " и "фруктоза ". Иногда такие слова могут также относиться к любым типам углеводы растворим в воде. В ациклический моно- и дисахариды содержат либо альдегид группы или кетон группы. Эти углерод-кислород двойные связи (C = O) являются реактивными центрами. Все сахариды с более чем одним кольцом в своей структуре являются результатом двух или более моносахаридов, соединенных гликозидные связи с последующей потерей молекулы воды (ЧАС
2О) за облигацию.[56]

Моносахариды в форме с замкнутой цепью может образовывать гликозидные связи с другими моносахаридами, создавая дисахариды (такие как сахароза) и полисахариды (такие как крахмал ). Ферменты должны гидролизовать или иным образом разрушить эти гликозидные связи, прежде чем такие соединения станут метаболизируется. После переваривания и абсорбции основные моносахариды, присутствующие в крови и внутренних тканях, включают глюкозу, фруктозу и галактозу. Много пентозы и гексозы может сформировать кольцевые конструкции. В этих формах с замкнутой цепью альдегидная или кетонная группа остается несвободной, поэтому многие реакции, типичные для этих групп, не могут происходить. Глюкоза в растворе существует в основном в кольцевой форме при равновесие, с менее чем 0,1% молекул в форме с открытой цепью.[56]

Природные полимеры

Биополимеры сахаров распространены в природе. Посредством фотосинтеза растения производят глицеральдегид-3-фосфат (G3P), фосфатированный 3-углеродный сахар, который используется клеткой для производства моносахаридов, таких как глюкоза (C
6ЧАС
12О
6) или (как в тростнике и свекле) сахарозе (C
12ЧАС
22О
11). Моносахариды могут быть далее преобразованы в структурные полисахариды Такие как целлюлоза и пектин за клеточная стенка строительство или в запасы энергии в виде полисахариды хранения такой как крахмал или инулин. Крахмал, состоящий из двух разных полимеров глюкозы, представляет собой легко разлагаемую форму химического вещества. энергия хранится клетки, и может быть преобразован в другие виды энергии.[56] Другой полимер глюкозы - это целлюлоза, которая представляет собой линейную цепь, состоящую из нескольких сотен или тысяч единиц глюкозы. Он используется растениями в качестве структурного компонента клеточных стенок. Однако люди могут переваривать целлюлозу лишь в очень ограниченной степени. жвачные животные можно сделать это с помощью симбиотический бактерии в кишечнике.[57] ДНК и РНК состоят из моносахаридов дезоксирибоза и рибоза, соответственно. Дезоксирибоза имеет формулу C
5ЧАС
10О
4 и рибозу формулы C
5ЧАС
10О
5.[58]

Воспламеняемость и тепловая реакция

Увеличение зерен очищенного сахароза, самый распространенный бесплатный сахар.

Поскольку сахар легко сгорает при воздействии огня, обращение с сахаром сопряжено с риском. взрыв пыли. Риск взрыва выше, если сахар измельчен до тонкой текстуры, например, для использования в жевательная резинка.[59] В 2008 взрыв сахарного завода в Грузии, в результате которого погибли 14 человек и 40 получили ранения, а также разрушена большая часть нефтеперерабатывающего завода, в результате возгорания сахарной пыли.

В кулинарии нагревание сахара вызывает карамелизация. По мере того, как процесс происходит, летучий химические вещества, такие как диацетил выпускаются, производя характеристику карамель вкус.

Типы

Моносахариды

Фруктоза, галактоза и глюкоза - это простые сахара, моносахариды, с общей формулой C6ЧАС12О6. Они имеют пять гидроксильных групп (-OH) и карбонильную группу (C = O) и являются циклическими при растворении в воде. Каждый из них существует как несколько изомеры с правовращающими и левовращающими формами, которые заставляют поляризованный свет расходиться вправо или влево.[60]

  • Фруктоза, или фруктовый сахар, естественным образом содержится во фруктах, некоторых корнеплодах, тростниковом сахаре и меде и является самым сладким из сахаров. Это один из компонентов сахарозы или столового сахара. Он используется как сироп с высоким содержанием фруктозы, который производится из гидролизованного кукурузного крахмала, который был переработан для получения кукурузный сироп с добавлением ферментов для преобразования части глюкозы во фруктозу.[61]
  • Галактоза обычно не встречается в свободном состоянии, но является составной частью глюкозы дисахарида лактоза или молочный сахар. Он менее сладкий, чем глюкоза. Это компонент антигенов, обнаруженных на поверхности красные кровяные тельца которые определяют группы крови.[62]
  • Глюкоза естественным образом встречается во фруктах и ​​соках растений и является основным продуктом фотосинтез. Большинство потребляемых углеводов превращаются в глюкозу во время пищеварения, и это форма сахара, которая переносится по телу животных с кровотоком. Сироп глюкозы - это жидкая форма глюкозы, которая широко используется в производстве продуктов питания. Его можно изготовить из крахмала путем ферментативный гидролиз.[63] Декстрозаиногда называют виноградный сахар поскольку при сушке виноградного сока образуются кристаллы декстрозы, которые могут просеянный от других компонентов,[64] является естественным изомер (форма) глюкозы. Кукурузный сахар, который производится в промышленных масштабах путем разрушения кукурузный крахмал, является одним из распространенных источников очищенной декстрозы.[65] Однако декстроза естественно присутствует во многих необработанных, все продукты, включая медовый и фрукты, такие как виноград.[66]

Лактоза, мальтоза и сахароза - это сложные сахара, дисахариды, с общей формулой C12ЧАС22О11. Они образованы комбинацией двух молекул моносахаридов, за исключением молекулы воды.[60]

  • Лактоза сахар естественного происхождения, содержащийся в молоке. Молекула лактозы образуется путем соединения молекулы галактозы с молекулой глюкозы. Он расщепляется при потреблении ферментом на составные части. лактаза во время пищеварения. У детей есть этот фермент, но у некоторых взрослых он больше не образуется, и они не могут переваривать лактозу.[67]
  • Мальтоза образуется при прорастании некоторых зерен, наиболее заметным из которых является ячмень, который преобразуется в солод, источник названия сахара. Молекула мальтозы образована комбинацией двух молекул глюкозы. Он менее сладкий, чем глюкоза, фруктоза или сахароза.[60] Он образуется в организме при переваривании крахмала ферментом. амилаза и сам расщепляется во время пищеварения ферментом мальтаза.[68]
  • Сахароза содержится в стеблях сахарного тростника и корнях сахарной свеклы. Он также встречается в естественных условиях вместе с фруктозой и глюкозой в других растениях, в частности во фруктах и ​​некоторых корнях, таких как морковь. Различные пропорции сахаров, содержащихся в этих продуктах, определяют степень сладости при их употреблении.[60] Молекула сахарозы образуется в результате комбинации молекулы глюкозы с молекулой фруктозы. После употребления в пищу сахароза расщепляется на составные части во время пищеварения с помощью ряда ферментов, известных как сукразы.[69]

Источники

Содержание сахара в обычных фруктах и ​​овощах представлено в таблице 1. Отношение фруктозы к фруктозе и глюкозе рассчитывается путем включения фруктозы и глюкозы, поступающих из сахарозы.

В ноябре 2019 года ученые сообщили об обнаружении впервые молекул сахара, в том числе рибоза, в метеориты, предполагая, что химические процессы на астероиды может производить некоторые принципиально важные био-ингредиенты, важные для жизнь, и поддерживая понятие Мир РНК до ДНК на основе происхождение жизни на Земле, а также, возможно, понятие панспермия.[70][71]

Таблица 1. Содержание сахара в избранных распространенных растительных продуктах (г / 100 г)[72]
ЕдаОбщий
углеводА
включая
пищевые волокна		Общий
сахара		Свободный
фруктоза		Свободный
глюкоза		СахарозаФруктоза /
(Фруктоза + глюкоза)
соотношение		Сахароза
в процентах от
общий сахар
Фрукты       
яблоко13.810.45.92.42.10.6720
Абрикос11.19.20.92.45.90.4264
Банан22.812.24.95.02.40.520
Рис сушеные63.947.922.924.80.480.92
Виноград18.115.58.17.20.20.531
Пупок апельсин12.58.52.252.04.30.5151
Персик9.58.41.52.04.80.4757
Груша15.59.86.22.80.80.678
Ананас13.19.92.11.76.00.5261
слива11.49.93.15.11.60.4016
клубника7.684.892.4411.990.470.5510
Овощи       
Свекла, красный9.66.80.10.16.50.5096
Морковь9.64.70.60.63.60.5077
Кукуруза сладкая19.06.21.93.40.90.3815
красный перец, милая6.04.22.31.90.00.550
Лук, милая7.65.02.02.30.70.4714
Сладкий картофель20.14.20.71.02.50.4760
сладкий картофель27.90.5trtrtrнаtr
Сахарный тростник13–180.2–1.00.2–1.011–160.50высоко
Сахарная свекла17–180.1–0.50.1–0.516–170.50высоко
^ А Количество углеводов рассчитывается в базе данных USDA и не всегда соответствует сумме сахаров, крахмала и пищевых волокон.

Производство

Смотрите также: Список сахаров

Из-за роста спроса производство сахара в целом увеличилось примерно на 14% за период с 2009 по 2018 год.[73] Крупнейшими импортерами были Китай, Индонезия, и США.[73]

Сахарный тростник

Производство сахарного тростника - 2016
Страна(миллионы тонны )
 Бразилия768.7
 Индия348.4
 Китай122.7
 Таиланд87.5
Мир1890.7
Источник: ФАОСТАТ, Объединенные Нации[74]

Мировое производство сахарный тростник в 2016 г. - 1,9 млрд тонн, при этом Бразилия производила 41% мирового производства, а Индия - 18% (таблица).

Сахарный тростник относится к любому из нескольких видов или их гибридов гигантских трав этого рода. Сахар в семье Poaceae. Их выращивали в тропическом климате на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии на протяжении веков из-за сахарозы, содержащейся в их стеблях.[4] Значительный рост производства сахарного тростника произошел в 18-ый век с созданием рабские плантации в Америке. Использование рабство так как трудоемкий процесс привел к производству сахара, по ценам, достаточно низким для большинства людей. Механизация снизила некоторые потребности в рабочей силе, но в 21-го века, выращивание и производство зависели от низкооплачиваемых рабочих.

Сахарный тростник требует безморозного климата с достаточным количеством осадков в течение вегетационного периода, чтобы в полной мере использовать значительный потенциал роста растения. Урожай собирают механически или вручную, нарезают на куски и быстро транспортируют на перерабатывающий завод (широко известный как сахарный завод ), где его либо измельчают, а сок экстрагируют водой, либо экстрагируют путем диффузии.[75] Сок осветляется Лайм и нагревается, чтобы разрушить ферменты. Полученный жидкий сироп концентрируют в серии испарителей, после чего удаляют воду. Результирующий перенасыщенный раствор засеян кристаллами сахара, что способствует их образованию и сушке.[75] Меласса является побочным продуктом процесса и волокна из стеблей, известного как жмых,[75] сжигается, чтобы обеспечить энергию для процесса извлечения сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкое коричневое покрытие, и их можно использовать в чистом виде, их можно отбеливать. диоксид серы, или можно лечить в карбонизация процесс производства более белого продукта.[75] Около 2500 литров (660 галлонов США) поливной воды требуется на каждый килограмм (2,2 фунта) произведенного сахара.[76]

Сахарная свекла

Производство сахарной свеклы - 2016
Страна(миллионы тонны )
 Россия51.4
 Франция33.8
 Соединенные Штаты33.5
 Германия25.5
 индюк19.5
Мир277.2
Источник: ФАОСТАТ, Объединенные Нации[77]

В 2016 году мировое производство сахарная свекла было 277 миллионов тонны во главе с Россией с 19% общемирового показателя (таблица).

Сахарная свекла стала основным источником сахара в 19 век когда стали доступны методы извлечения сахара. Это двухлетнее растение,[78] а культурный сорт из Beta vulgaris в семья Amaranthaceae, клубневой корень которого содержит большое количество сахарозы. Его выращивают как корнеплод в регионах с умеренным климатом, с достаточным количеством осадков и плодородной почвой. Осенью собирают урожай механическим способом, удаляя верхушку листьев и лишнюю почву. Корни не портятся быстро и могут быть оставлены в поле на несколько недель перед транспортировкой на перерабатывающий завод, где урожай промывают и нарезают ломтиками, а сахар экстрагируют путем диффузии.[79] Лаймовое молоко добавляется в сырой сок с карбонат кальция. После выпаривания воды путем кипячения сиропа под вакуумом сироп охлаждают и засевают кристаллами сахара. В белый сахар кристаллизующийся продукт можно отделить на центрифуге и высушить, не требуя дополнительной очистки.[79]

Рафинирование

Смотрите также: Сахарный завод, Нецентробежный тростниковый сахар, и белый сахар

Рафинированный сахар производится из сахара-сырца, прошедшего очистка процесс удаления патока.[80][81] Сахар-сырец сахароза который извлекается из сахарного тростника или сахарная свекла. Хотя сахар-сырец можно употреблять, процесс рафинирования устраняет нежелательный привкус и приводит к получению рафинированного сахара или белый сахар.[82][83]

Сахар можно перевозить наливом в страну, где он будет использоваться, и там часто происходит рафинирование. Первая стадия известна как аффинация и включает погружение кристаллов сахара в концентрированный сироп, который смягчает и удаляет липкий коричневый слой, не растворяя его. Затем кристаллы отделяют от жидкости и растворяют в воде. Полученный сироп обрабатывают либо карбонизация или путем фосфатирования. Оба включают в себя осаждение мелкодисперсного твердого вещества в сиропе, и когда он отфильтрован, многие примеси удаляются одновременно. Удаление цвета достигается с помощью гранулированного Активированный уголь или ионообменная смола. Сахарный сироп концентрируют путем кипячения, а затем охлаждают и засевают кристаллами сахара, в результате чего сахар выкристаллизовывается. Жидкость отделяют центрифугированием, белые кристаллы сушат горячим воздухом и готовы к упаковке или использованию. Излишки щелока превращаются в мелассу нефтепереработчиков.[84]

В Международная комиссия по единым методам анализа сахара устанавливает стандарты измерения чистоты рафинированного сахара, известные как числа ICUMSA; более низкие числа указывают на более высокий уровень чистоты рафинированного сахара.[85]

Рафинированный сахар широко используется для промышленных нужд для повышения качества. Рафинированный сахар чище (ICUMSA ниже 300), чем сахар-сырец (ICUMSA более 1500).[86] Уровень чистоты, связанный с цветом сахара, выраженный стандартным числом. ICUMSA, меньшие числа ICUMSA указывают на более высокую чистоту сахара.[86]

Формы и использование

Кристаллы мисри
Рок-леденец окрашен зеленым красителем.

Размер кристалла

Смотрите также: Рок-леденец, Сахароза, и Сахарная пудра
  • Крупнозернистый сахар, также известный как сахарный песок, состоящий из отражающих кристаллов с размером зерна примерно от 1 до 3 мм, подобных кухонная соль. Используемый поверх выпечки и конфет, он не растворяется под воздействием тепла и влаги.[87]
  • Сахарный песок (кристаллы размером около 0,6 мм), также известный как столовый сахар или обычный сахар, используется на столе, чтобы посыпать продукты и подсластить горячие напитки (кофе и чай), а также в домашней выпечке для придания сладости и текстуры выпечке. продукты (печенье и торты) и десерты (пудинг и мороженое). Он также используется в качестве консерванта для предотвращения роста микроорганизмов и порчи скоропортящихся продуктов, таких как цукаты, джемы и т. Д. мармелад.[88]
  • Молотый сахар измельчают до мелкого порошка. Они используются для присыпки пищевых продуктов, а также в выпечке и кондитерских изделиях.[89][87]
    • Сахарная пудра, продаваемый в США как «сверхтонкий» сахар с размером зерна около 0,35 мм.
    • Сахарная пудра, также известный как кондитерский сахар или сахарная пудра, доступный с различной степенью измельчения (например, мелкий порошок или 3-кратный, очень мелкий или 6-кратный и ультратонкий или 10-кратный). Ультратонкий сорт (иногда называемый 10X) имеет размер зерна около 0,060 мм, что примерно в десять раз меньше, чем сахарный песок.
    • Снежный порошок, не плавящаяся форма сахарной пудры, обычно состоящая из глюкозы, а не сахарозы.
  • Просеянные сахара - это кристаллические продукты, разделенные по размеру зерен. Применяются для декоративного столового сахара, для смешивания сухих смесей, выпечки и кондитерских изделий.[89]

Формы

Кубики сахара
  • Кубики сахара(де ) (иногда называемые кусочками сахара) белый или коричневый сахар-песок, слегка пропаренный и спрессованный вместе в форме блоков. Их используют для подслащивания напитков.[89]
  • Сахарная Голова был обычным конус -форма, в которой сахар-рафинад производился и продавался до конца 19 века. Эта форма все еще используется в Германии (для приготовления Feuerzangenbowle ) а также Иран и Марокко.

Коричневый сахар

Основная статья: коричневый сахар
Примеры коричневого сахара: мусковадо (вверху), темно-коричневый (слева), светло-коричневый (справа).

Коричневый сахар представляют собой гранулированный сахар, содержащий либо остаточную патоку, либо зерна, намеренно покрытые патокой для получения сахара светлого или темного цвета. Они используются в выпечке, кондитерских изделиях и ириски.[89] Их темнота связана с количеством содержащейся в них патоки. Их можно классифицировать по темноте или стране происхождения. Например:[87]

  • Светло-коричневый, с небольшим содержанием патоки (около 3,5%)
  • Темно-коричневый, с повышенным содержанием патоки (около 6,5%)
  • Нецентробежный тростниковый сахар, нерафинированный и, следовательно, очень темный тростниковый сахар, полученный путем выпаривания воды из сока сахарного тростника, например:

Жидкий сахар

Банка с медовый с ковш и печенье
  • Медовый, в основном содержащая несвязанные молекулы фруктозы и глюкозы, представляет собой вязкую жидкость, производимую пчелами при переваривании цветочной нектар.
  • Сиропы представляют собой густые вязкие жидкости, состоящие в основном из раствора сахара в воде. Они используются в пищевой промышленности для производства широкого спектра продуктов, включая напитки, Леденец, мороженое, и джемы.[89]
    • Сиропы, полученные путем растворения сахарного песка в воде, иногда называют жидким сахаром. Жидкий сахар, содержащий 50% сахара и 50% воды, называется простым сиропом.
    • Сиропы также можно приготовить сокращение натуральные сладкие соки, такие как трость сок или клен сок.
    • Кукурузный сироп производится путем преобразования кукурузный крахмал к сахарам (в основном мальтозе и глюкозе).
    • Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) производится путем дальнейшей обработки кукурузного сиропа для преобразования части глюкозы во фруктозу.
    • Инвертированный сахарный сироп, широко известный как инвертный сироп или инвертный сахар, представляет собой смесь двух простых сахаров - глюкозы и фруктозы, которую получают путем нагревания сахарного песка в воде. Он используется в хлебе, пирожных и напитках для регулировки сладости, способствует удержанию влаги и предотвращает кристаллизацию сахаров.[89]
  • Меласса и патока получают путем удаления сахара из сахарного тростника или сока сахарной свеклы в качестве побочного продукта производства сахара. Их можно смешивать с вышеупомянутыми сиропами для усиления сладости и использовать в различных хлебобулочных и кондитерских изделиях, включая ирис и лакрица.[89]
    • Черная патока, также известная как черная патока, имеет темный цвет, относительно небольшое содержание сахара и сильный аромат. Иногда его добавляют в корм для животных или перерабатывают для производства ром, или же этиловый спирт для топлива.
    • Обычная патока и Золотой сироп патока имеет более высокое содержание сахара и более светлый цвет по сравнению с черной полосой.
  • В виноделие, фруктовый сахар превращаются в алкоголь ферментация процесс. Если должен сформированный путем прессования плодов, имеет низкое содержание сахара, может быть добавлен дополнительный сахар для повышения содержания алкоголя в вине в процессе, называемом шаптализация. При производстве сладких вин брожение может быть остановлено до того, как оно завершится полностью, оставив после себя остаточный сахар это придает вину сладкий вкус.[90]

Другие подсластители

  • Низкокалорийные подсластители часто делают из мальтодекстрин с добавлением подсластителей. Мальтодекстрин - легкоусвояемый синтетический полисахарид состоит из коротких цепочек из трех или более молекул глюкозы и состоит из частичных гидролиз крахмала.[91] Строго говоря, мальтодекстрин не классифицируется как сахар, поскольку он содержит более двух молекул глюкозы, хотя его структура похожа на мальтоза, молекула, состоящая из двух соединенных молекул глюкозы.
  • Полиолы находятся сахарные спирты и используются в жевательных резинках, где требуется сладкий аромат, который сохраняется во рту в течение длительного времени.[92]
  • Несколько разных видов нулевой калорийности Искусственные подсластители может также использоваться как заменитель сахара.

Потребление

В большинстве стран мира сахар является важной частью рациона человека, делая пищу более вкусной и обеспечивая пищевая энергия. После зерновых и растительных масел сахар, полученный из сахарного тростника и свеклы, обеспечивает в среднем больше килокалорий на душу населения в день, чем другие группы продуктов питания.[93] Согласно одному источнику, на душу населения потребление сахара в 2016 году было самым высоким в США, за которыми следуют Германия и Нидерланды.[94]

Питание и аромат

Сахар (сахароза) коричневый (с патокой)
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1576 кДж (377 ккал)
97,33 г
Сахара96,21 г
Пищевые волокна0 г
0 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Тиамин (B1)
1%
0,008 мг
Рибофлавин (B2)
1%
0,007 мг
Ниацин (B3)
1%
0,082 мг
Витамин B6
2%
0,026 мг
Фолиевая кислота (B9)
0%
1 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
9%
85 мг
Утюг
15%
1,91 мг
Магний
8%
29 мг
Фосфор
3%
22 мг
Калий
3%
133 мг
Натрий
3%
39 мг
Цинк
2%
0,18 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода1,77 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Сахар (сахароза), гранулированный
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия1619 кДж (387 ккал)
99,98 г
Сахара99,91 г
Пищевые волокна0 г
0 г
0 г
ВитаминыКоличество % DV†
Рибофлавин (B2)
2%
0,019 мг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
0%
1 мг
Утюг
0%
0,01 мг
Калий
0%
2 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода0,03 г
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Коричневый и белый сахар-песок составляют от 97% до почти 100%. углеводы соответственно, с менее чем 2% воды и без пищевых волокон, белков или жиров (таблица). Коричневый сахар содержит умеренное количество железа (15% Эталонное суточное потребление в количестве 100 грамм, см. таблицу), но типичная порция из 4 граммов (одна чайная ложка) обеспечит 15 калории и незначительное количество железа или любого другого питательного вещества.[95] Поскольку коричневый сахар содержит 5–10% патока повторно введенный во время обработки, его ценность для некоторых потребителей - более богатый вкус, чем у белого сахара.[96]

Влияние на здоровье

Финансирование сахарной промышленности и информация о здоровье

Основная статья: Маркетинг сахара § Влияние на информацию и рекомендации о здоровье

Переработчики сахара и производители сладких продуктов и напитков пытались повлиять на медицинские исследования и здравоохранение рекомендации,[97][98] со значительными и в основном тайными расходами, документально подтвержденными с 1960-х по 2016 год.[99][100][101][102] Результаты исследований воздействия на здоровье сладких продуктов и напитков значительно различаются в зависимости от того, имеет ли исследователь финансовые связи с индустрией продуктов питания и напитков.[103][104][105] В медицинском обзоре 2013 г. сделан вывод о том, что «нездоровые сырьевые отрасли не должны играть никакой роли в формировании национальных или международных НИЗ [неинфекционное заболевание ] политика".[106]

Были предприняты аналогичные усилия по регулированию освещения информации о здоровье, связанной с сахаром, в популярных средствах массовой информации, включая средства массовой информации и социальные сети.[107][108][109]

Ожирение и метаболический синдром

Основная статья: Диета и ожирение § Потребление сахара

2003 г. Всемирная организация здоровья технический отчет предоставил доказательства того, что высокое потребление сладких напитков (включая фруктовый сок ) увеличил риск ожирение добавив к общему потребление энергии.[110] Сам по себе сахар не является фактором ожирения и метаболический синдром, но скорее - при чрезмерном потреблении - это компонент нездорового пищевого поведения.[110] Мета-анализ показали, что чрезмерное употребление сахаросодержащих напитков увеличивает риск развития диабет 2 типа и метаболический синдром, включая увеличение веса и ожирение, у взрослых и детей.[111][112]

Гиперактивность

А 2019 метаанализ обнаружил, что потребление сахара не улучшается настроение, но может снизить бдительность и повысить утомляемость в течение часа после употребления.[113] Некоторые исследования сообщают о доказательствах причинность между высоким потреблением рафинированного сахара и гиперактивность.[114] Один обзор низкокачественных исследований детей, потребляющих большое количество энергетические напитки показали связь с более высоким уровнем нездорового поведения, включая курение и злоупотребление алкоголем, а также с гиперактивностью и бессонница.[115]

Кариес

В отчете ВОЗ за 2003 год говорится, что «сахар, несомненно, является наиболее важным диетическим фактором в развитии кариес ".[110] Обзор исследований на людях показал, что частота возникновения кариеса ниже, когда потребление сахара составляет менее 10% от общей потребляемой энергии.[116]

Пищевое вытеснение

В "пустые калории" аргумент гласит, что диета с высоким содержанием добавленного сахара снижает потребление продуктов, содержащих основные питательные вещества.[117] Это замещение питательных веществ происходит, если сахар составляет более 25% дневной нормы потребления энергии.[118] доля связана с низким качеством диеты и риском ожирения.[119] Вытеснение может происходить при более низком уровне потребления.[118]

Болезнь Альцгеймера

Претензии были сделаны из сахара -Болезнь Альцгеймера связь, но нет убедительных доказательств того, что снижение когнитивных функций связано с диетической фруктозой или общим потреблением энергии.[120][121]

Рекомендуемая диета

В Всемирная организация здоровья рекомендует как взрослым, так и детям снизить потребление свободного сахара до менее 10% от общего количества потребляемой энергии и предлагает снижение до менее 5%. «Бесплатные сахара» включают моносахариды и дисахариды добавлены в пищевые продукты и сахара, содержащиеся во фруктовых соках и концентратах, а также в меде и сиропах. Согласно ВОЗ, «эти рекомендации были основаны на совокупности имеющихся доказательств, проанализированных в отношении взаимосвязи между потреблением свободного сахара и массой тела (доказательства низкого и среднего качества) и кариесом (доказательства очень низкого и среднего качества)».[1]

20 мая 2016 года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США объявило об изменениях в панели «Факты о питании», отображаемой на всех пищевых продуктах, которые вступят в силу к июлю 2018 года. Новое в панели - это требование указывать «добавленные сахара» по весу и в процентах. дневной стоимости (DV). Для витаминов и минералов цель DV - указать, сколько нужно потреблять. В отношении добавленных сахаров рекомендуется не превышать 100% -ную суточную норму. 100% DV определяется как 50 граммов. Для человека, потребляющего 2000 калорий в день, 50 граммов равны 200 калориям и, следовательно, 10% от общего количества калорий - то же самое руководство Всемирной организации здравоохранения.[122] Чтобы представить это в контексте, большинство банок газировки объемом 355 мл (12 жидких унций США) содержат 39 граммов сахара. В Соединенных Штатах в ходе правительственного обследования потребления продуктов питания в 2013–2014 годах было выявлено, что для мужчин и женщин в возрасте от 20 лет и старше среднее общее потребление сахара - естественного и добавленного в пищевые продукты - составляло соответственно 125 и 99 г / день. .[123]

Измерения

Различные кулинарные сахара имеют разную плотность из-за различий в размере частиц и содержании влаги.

Домино Сахар дает следующие преобразования веса в объем (в Обычные единицы США ):[124]

  • Плотно упакованный коричневый сахар 1 фунт = 2,5 стакана (или 1,3 л на кг, 0,77 кг / л)
  • Сахарный песок 1 фунт = 2,25 стакана (или 1,17 л на кг, 0,85 кг / л)
  • Негерметичный кондитерский сахар 1 фунт = 3,75 стакана (или 2,0 л на кг, 0,5 кг / л)

«Инженерные ресурсы - диаграмма объемной плотности», опубликованная в Порошок и насыпь дает разные значения объемной плотности:[125]

  • Свекольный сахар 0,80 г / мл
  • Декстрозный сахар 0,62 г / мл (= 620 кг / м ^ 3)
  • Сахарный песок 0,70 г / мл
  • Сахарная пудра 0,56 г / мл

Общество и культура

Производители сладких продуктов, таких как безалкогольные напитки и конфеты, и Фонд исследований сахара были обвинены в попытке повлиять на потребителей и медицинские ассоциации в 1960-х и 1970-х годах, создавая сомнения в отношении потенциальных опасностей для здоровья чрезмерного потребления сахарозы, одновременно продвигая насыщенный жир в качестве основного диетического фактора риска сердечно-сосудистые заболевания.[99] В 2016 году критика привела к рекомендациям, что диета политики подчеркивают необходимость качественного исследования, учитывающего множество биомаркеры по развитию сердечно-сосудистых заболеваний.[99]

Смотрите также

Галерея

  • Кристаллы коричневого сахара

  • Весь Дата сахар

  • Цельный тростниковый сахар (коричневый), сушеный в вакууме

  • сахар-сырец крупным планом

    Необработанные кристаллы нерафинированного небеленого сахара

Рекомендации

  1. ^ а б «Рекомендация: потребление сахара взрослыми и детьми» (PDF). Женева: Всемирная организация здравоохранения. 2015. стр. 4. В архиве (PDF) из оригинала от 4 июля 2018 г.CS1 maint: ref = harv (связь)
  2. ^ Харпер, Дуглас. "Сахар". Интернет-словарь этимологии.
  3. ^ "Неочищенный пальмовый сахар". Оксфордские словари. Получено 2012-08-17.
  4. ^ а б c d Рой Моксхэм (7 февраля 2002 г.). Великая изгородь Индии: поиск живого барьера, разделявшего народ. Основные книги. ISBN  978-0-7867-0976-2.
  5. ^ Гордон, Стюарт (2008). Когда Азия была миром. Da Capo Press. п. 12.
  6. ^ а б Кипл, Кеннет Ф. и Кримхильд Кони Орнелас. Всемирная история еды - сахар. Издательство Кембриджского университета. Получено 9 января 2012.
  7. ^ Шарп, Питер (1998). «Сахарный тростник: прошлое и настоящее». Иллинойс: Университет Южного Иллинойса. Архивировано из оригинал 10 июля 2011 г.
  8. ^ а б Рольф, Джордж (1873). Кое-что о сахаре: его история, рост, производство и распространение. Сан-Франциско: J.J. Newbegin.
  9. ^ Мурти, К. Шриканта (2016). Бхавапракаша Бхавамишры, т. я. Krishnadas Ayurveda Series 45 (перепечатка, 2016 г.). Академия Чоукхамба Кришнадас, Варанаси. С. 490–94. ISBN  978-81-218-0000-6.
  10. ^ а б c Адас, Майкл (январь 2001). Сельскохозяйственные и скотоводческие общества в древней и классической истории. Издательство Темплского университета. ISBN  1-56639-832-0. п. 311.
  11. ^ «Сахарный тростник: Saccharum Officinarum» (PDF). USAID, Правительство США. 2006. с. 7.1. Архивировано из оригинал (PDF) на 2013-11-06.
  12. ^ Кешник, Джон (2003). Влияние буддизма на материальную культуру Китая Princeton University Press. ISBN  0-691-09676-7.
  13. ^ Сен, Тансен. (2003). Буддизм, дипломатия и торговля: перестройка китайско-индийских отношений, 600–1400 гг.. Manoa: Asian Interactions and Comparisons, совместное издание Гавайского университета и Ассоциации азиатских исследований. ISBN  0-8248-2593-4. С. 38–40.
  14. ^ Кешник, Джон (2003). Влияние буддизма на материальную культуру Китая Princeton University Press. 258. ISBN  0-691-09676-7.
  15. ^ Жан Мейер, Histoire du sucre, изд. Desjonquières, 1989
  16. ^ Анабасис Александрийский, перевод Э.Дж. Чиннок (1893)
  17. ^ "Есть сросшийся мед, называемый Сакарон [т.е. сахар] найден в тростнике в Индии и Eudaimon Arabia по консистенции похожи на соль и достаточно хрупкие, чтобы разламываться между зубами, как соль », - цитируется из второй книги Диоскорида. Materia Medica. Книгу можно скачать по ссылкам в Википедии. Диоскорид страница.
  18. ^ Фаас, Патрик, (2003). За римским столом: еда и пиршества в Древнем Риме. Чикаго: Издательство Чикагского университета. п. 149. ISBN  0-226-23347-2
  19. ^ Понтинг, Клайв (2000) [2000]. Всемирная история: новый взгляд. Лондон: Chatto & Windus. п. 481. ISBN  978-0-7011-6834-6.
  20. ^ Барбер, Малкольм (2004). Два города: средневековая Европа, 1050–1320 гг. (2-е изд.). Рутледж. п. 14. ISBN  978-0-415-17415-2.
  21. ^ Сильный, 195
  22. ^ а б Мэннинг, Патрик (2006). «Рабство и работорговля в Западной Африке 1450-1930». Темы из истории Западной Африки. Акьяпонг, Эммануэль Кваку. Афины: Университет Огайо. С. 102–103. ISBN  978-0-8214-4566-2. OCLC  745696019.
  23. ^ Сильный, 194
  24. ^ Франкопан, 205
  25. ^ Strong, 194-195, 195 цитирований
  26. ^ Сильная, 75
  27. ^ Сильный, 133–134, 195–197
  28. ^ Сильный, 309
  29. ^ Абреу-и-Галиндо, Дж. Де (1977). А. Чоранеску (ред.). Historia de la conquista de las siete islas de Canarias. Тенерифе: Goya ediciones.
  30. ^ Антонио Бенитес Рохо (1996). Повторение: Карибский бассейн и постмодернистская перспектива. Джеймс Э. Маранисс (перевод). Издательство Университета Дьюка. п. 93. ISBN  0-8223-1865-2.
  31. ^ «Истоки сахара из свеклы». EUFIC. 3 июля 2001 г.. Получено 29 марта 2020.
  32. ^ Маргграф (1747) "Опыт chimiques faites dans le dessein de tyrer un true sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées" [Химические эксперименты, проведенные с целью извлечения настоящего сахара из различных растений, произрастающих на наших землях], Histoire de l'académie royale des Sciences et belles-lettres de Berlin, страницы 79-90.
  33. ^ Ахард (1799) "Procédé d'extraction du sucre de bette" (Процесс извлечения сахара из свеклы), Annales de Chimie, 32 : 163-168.
  34. ^ Вольф, Г. (1953). «Франц Карл Ахард, 1753–1821; вклад в культурную историю сахара». Medizinische Monatsschrift. 7 (4): 253–4. PMID  13086516.
  35. ^ "Festveranstaltung zum 100jährigen Bestehen des Berliner Institut für Zuckerindustrie". Технический университет Берлина. 23 ноября 2004 г. Архивировано с оригинал 24 августа 2007 г.. Получено 29 марта 2020.
  36. ^ Larousse Gastronomique. Éditions Larousse. 13 октября 2009 г. с. 1152. ISBN  9780600620426.
  37. ^ "Андреас Сигизмунд Маргграф | Немецкий химик". Энциклопедия Британника. Получено 29 марта 2020.
  38. ^ Минц, Сидней (1986). Сладость и сила: место сахара в современной истории. Пингвин. ISBN  978-0-14-009233-2.
  39. ^ "Принудительный труд". Национальный архив правительства Соединенного Королевства. 2010 г.
  40. ^ Лай, Уолтон (1993). Подневольный труд, карибский сахар: китайские и индийские мигранты в Британскую Вест-Индию, 1838–1918 гг.. ISBN  978-0-8018-7746-9.
  41. ^ Вертовик, Стивен; (Робин Коэн, ред.) (1995). Кембриджский обзор мировой миграции. стр.57–68. ISBN  978-0-521-44405-7.
  42. ^ Лоуренс, К. (1994). Вопрос о труде: иммиграция по контракту в Тринидад и Британскую Гвиану, 1875–1917 гг.. St Martin's Press. ISBN  978-0-312-12172-3.
  43. ^ "День прибытия индейцев Сент-Люсии". Карибские повторяющиеся острова. 2009 г.
  44. ^ "Индийские наемные рабочие". Национальный архив правительства Соединенного Королевства. 2010 г.
  45. ^ Ранняя сахарная промышленность Бихара - Бихаргата В архиве 2011-09-10 на Wayback Machine. Bihargatha.in. Проверено 7 января 2012.
  46. ^ Сравнивать:Босма, Ульбе (2013). Сахарная плантация в Индии и Индонезии: промышленное производство, 1770–2010 гг.. Исследования по сравнительной всемирной истории. Издательство Кембриджского университета. ISBN  978-1-107-43530-8. Получено 2018-09-03.
  47. ^ «Как производится сахар - история». SKIL: Sugar Knowledge International. Получено 2012-03-28.
  48. ^ «Посещение архива Тейт и Лайл». Блог Sugar Girls. 10 марта 2012 г.. Получено 2012-03-11.
  49. ^ Барретт, Дункан и Нуала Кальви (2012). Сахарные Девочки. Коллинз. п.ix. ISBN  978-0-00-744847-0.
  50. ^ а б Хикс, Джесси (весна 2010 г.). "В погоне за сладким". Институт истории науки.
  51. ^ «1953 год: в Великобритании закончилось сладкое нормирование». BBC. 5 февраля 1953 г.
  52. ^ Нильссон, Джефф (5 мая 2017 г.). «Могли бы вы проглотить сахарный рацион Америки во время войны? 75 лет назад». Субботняя вечерняя почта.
  53. ^ Ли, К. (1946). «Сахарный запас». CQ Press. Получено 28 октября 2018.
  54. ^ «Нормирование продуктов и одежды во время Второй мировой войны». Австралийский военный мемориал. 25 октября 2017 года.
  55. ^ Ур-Рехман, S; Муштак, Z; Захур, Т; Джамиль, А; Муртаза, М.А. (2015). «Ксилит: обзор биопродукции, применения, пользы для здоровья и связанных с этим вопросов безопасности». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 55 (11): 1514–28. Дои:10.1080/10408398.2012.702288. PMID  24915309. S2CID  20359589.
  56. ^ а б c Пигмен, Уорд; Хортон, Д. (1972). Пигмен и Хортон (ред.). Углеводы: химия и биохимия, том 1A (2-е изд.). Сан-Диего: Academic Press. С. 1–67. ISBN  978-0-12-556352-9.
  57. ^ Джоши, S; Агте, V (1995). «Усвояемость компонентов пищевых волокон у мужчин-вегетарианцев». Растительные продукты для питания человека (Дордрехт, Нидерланды). 48 (1): 39–44. Дои:10.1007 / BF01089198. PMID  8719737. S2CID  25995873.
  58. ^ Индекс Merck: энциклопедия химикатов, лекарств и биологических препаратов (11-е изд.), Merck, 1989, ISBN  091191028X, 8205.
  59. ^ Эдвардс, Уильям П. (9 ноября 2015 г.). Наука кондитерских изделий из сахара. Королевское химическое общество. п. 120. ISBN  978-1-78262-609-1.
  60. ^ а б c d Басс, Дэвид; Робертсон, Джин (1976). Руководство по питанию; Министерство сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия. Лондон: Канцелярские товары Ее Величества. С. 5–9.
  61. ^ Кретчмер, Норман; Клэр Б. Холленбек (1991). Сахар и подсластители. CRC Press, Inc. ISBN  978-0-8493-8835-4.
  62. ^ Рэйвен, Питер Х. и Джордж Б. Джонсон (1995). Кэрол Дж. Миллс (ред.). Понимание биологии (3-е изд.). WM C. Brown. п. 203. ISBN  978-0-697-22213-8.
  63. ^ Шенк, Фред В. (2006). «Глюкоза и глюкозосодержащие сиропы». Энциклопедия промышленной химии Ульмана. Wiley-VCH, Weinheim. Дои:10.1002 / 14356007.a12_457.pub2. ISBN  3527306730.
  64. ^ Теллер, Джордж Л. (январь 1918 г.). «Сахар, кроме тростника или свеклы». Американский продовольственный журнал: 23–24.
  65. ^ «Свод федеральных правил, раздел 21». AccessData, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 2020-09-12.
  66. ^ Ирландия, Роберт (25 марта 2010 г.). Словарь по стоматологии. ОУП Оксфорд. ISBN  978-0-19-158502-9.
  67. ^ «Лактаза». Энциклопедия Britannica Online.
  68. ^ «Мальтаза». Энциклопедия Britannica Online.
  69. ^ "Sucrase". Энциклопедия Britannica Online.
  70. ^ Стейгервальд, Билл; Джонс, Нэнси; Фурукава, Ёсихиро (18 ноября 2019 г.). «Первое обнаружение сахаров в метеоритах дает ключ к разгадке происхождения жизни». НАСА. Получено 18 ноября 2019.
  71. ^ Фурукава, Ёсихиро; и другие. (18 ноября 2019 г.). «Внеземная рибоза и другие сахара в примитивных метеоритах». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки. 116 (49): 24440–24445. Дои:10.1073 / pnas.1907169116. ЧВК  6900709. PMID  31740594.
  72. ^ Национальная база данных по питательным веществам NAL USDA В архиве 2015-03-03 на Wayback Machine
  73. ^ а б «Сахар: мировые рынки и торговля» (PDF). Зарубежная сельскохозяйственная служба Министерства сельского хозяйства США. Ноябрь 2017 г.. Получено 20 мая 2018.
  74. ^ «Производство сахарного тростника в 2016 году, культуры / регионы / Мировой список / Производство (списки выбора)». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2017 г.. Получено 20 мая 2018.
  75. ^ а б c d «Как производится тростниковый сахар - основная история». Sugar Knowledge International. Получено 24 сентября 2018.
  76. ^ Флинн, Керри (23 апреля 2016 г.). «Засуха в Индии в 2016 году может привести к падению производства сахара на 29–35% в сезоне 2016–17: отчет». International Business Times. Получено 27 октября, 2016.
  77. ^ «Производство сахарной свеклы в 2016 году, культуры / регионы / Мировой список / Производство (списки)». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2017 г.. Получено 20 мая 2018.
  78. ^ «Двухлетняя свекла». ГМО Компас. Архивировано из оригинал на 2014-02-02. Получено 2014-01-26.
  79. ^ а б «Как производится свекольный сахар». Sugar Knowledge International. Получено 2012-03-22.
  80. ^ "Tantangan Menghadapi Ketergantungan Impor Gula Rafinasi" (на индонезийском). Asosiasi Gula Rafinasi Индонезия. Получено 9 апреля 2014.
  81. ^ "Рафинаси против Гула Кристал Путих" (на индонезийском). Kompas Gramedia. 2011-07-29. Получено 9 апреля 2014.
  82. ^ «Рафинирование и переработка сахара» (PDF). Сахарная ассоциация. Архивировано из оригинал (PDF) 21 февраля 2015 г.. Получено 16 апреля 2014.
  83. ^ Пакпахан, Агус; Суприоно, Агус, ред. (2005). "Багаймана Гула Димурникан - Просес Дасар". Кетика Тебу Мулай Бербунга (на индонезийском). Богор: Сахарный наблюдатель. ISBN  978-979-99311-0-8.
  84. ^ «Как рафинированный сахар». SKIL. Получено 2012-03-22.
  85. ^ Деулгаонкар, Атул (12–25 марта 2005 г.). «Дело в пользу реформы». Линия фронта. 22 (8). Архивировано из оригинал на 2011-07-28.
  86. ^ а б Пакпахан, Агус; Суприоно, Агус, ред. (2005). "Industri Rafinasi Kunci Pembuka Restrukturisasi Industri Gula Indonesia". Кетика Тебу Мулай Бербунга (на индонезийском). Богор: Сахарный наблюдатель. С. 70–72. ISBN  978-979-99311-0-8.
  87. ^ а б c «Виды сахара». Сахарная ассоциация. Получено 2019-09-23.
  88. ^ «Типы и использование». Сахарное питание Великобритания. Получено 2012-03-23.
  89. ^ а б c d е ж грамм «Путешествие сахара». Британский сахар. Архивировано из оригинал на 2011-03-26. Получено 2012-03-23.
  90. ^ Робинсон, Дженсис (2006). Оксфордский компаньон вина (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. стр.665–66. ISBN  978-0-19-860990-2.
  91. ^ Hofman, D. L; Ван Буул, В. Дж; Браунс, Ф. Дж (2015). «Питание, здоровье и регулятивные аспекты усваиваемых мальтодекстринов». Критические обзоры в области пищевой науки и питания. 56 (12): 2091–2100. Дои:10.1080/10408398.2014.940415. ЧВК  4940893. PMID  25674937.
  92. ^ Европейский парламент и Совет (1990 г.). «Директива Совета по маркировке пищевых продуктов». Директива Совета от 24 сентября 1990 г. о маркировке пищевых продуктов. п. 4. Получено 2011-09-28.
  93. ^ «Таблицы продовольственного баланса». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 2007 г.
  94. ^ Эмбер Париона (25 апреля 2017 г.). «Самые популярные в мире страны-потребители сахара». Мировой Атлас. Получено 20 мая 2018.
  95. ^ «Сахар, гранулированный (сахароза) в 4 граммах (из списка выбора)». Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21. 2014 г.. Получено 13 мая 2017.
  96. ^ О'Коннор, Анахад (12 июня 2007 г.). «Утверждение: коричневый сахар полезнее, чем белый». Нью-Йорк Таймс. Получено 13 мая 2017.
  97. ^ Мозаффарян, Дариуш (02.05.2017). «Конфликт интересов и роль пищевой промышленности в исследованиях питания». JAMA. 317 (17): 1755–56. Дои:10.1001 / jama.2017.3456. ISSN  0098-7484. PMID  28464165.
  98. ^ Anderson, P .; Миллер, Д. (11 февраля 2015 г.). «Комментарий: приятная политика» (PDF). BMJ. 350 (10 февраля): 780 – h780. Дои:10.1136 / bmj.h780. ISSN  1756-1833. PMID  25672619. S2CID  34501758.
  99. ^ а б c Kearns, C.E .; Шмидт, Л. А; Гланц, С. А (2016). «Сахарная промышленность и исследования ишемической болезни сердца: исторический анализ внутренних отраслевых документов». JAMA Internal Medicine. 176 (11): 1680–85. Дои:10.1001 / jamainternmed.2016.5394. ЧВК  5099084. PMID  27617709.
  100. ^ Kearns, Cristin E .; Glantz, Stanton A .; Шмидт, Лаура А. (2015-03-10). Саймон Кейпвелл (ред.). «Влияние сахарной промышленности на научную повестку дня Национальной программы по кариесу 1971 года Национального института стоматологических исследований: исторический анализ внутренних документов». PLOS Медицина. 12 (3): 1001798. Дои:10.1371 / journal.pmed.1001798. ISSN  1549-1676. ЧВК  4355299. PMID  25756179.
  101. ^ Флинт, Стюарт В. (2016-08-01). «Продаем ли мы наши души? Новые аспекты присутствия на научных конференциях брендов, связанных с плохим здоровьем». J Epidemiol Общественное здравоохранение. 70 (8): 739–40. Дои:10.1136 / jech-2015-206586. ISSN  0143-005X. PMID  27009056. S2CID  35094445. Получено 2018-03-25.(второй ISSN  1470-2738 )
  102. ^ Аарон, Дэниел Дж .; Сигел, Майкл Б. (январь 2017 г.). «Спонсорство национальных организаций здравоохранения двумя крупными производителями газированных напитков». Американский журнал профилактической медицины. 52 (1): 20–30. Дои:10.1016 / j.amepre.2016.08.010. ISSN  0749-3797. PMID  27745783.
  103. ^ Шиллингер, декан; Тран, Джессика; Мангуриан, Кристина; Кирнс, Кристин (20 декабря 2016 г.). «Вызывают ли сахаросодержащие напитки ожирение и диабет? Промышленность и производство вызывают научные споры» (PDF). Анналы внутренней медицины. 165 (12): 895–97. Дои:10.7326 / L16-0534. ISSN  0003-4819. PMID  27802504. S2CID  207537905. Получено 2018-03-21.(исходный URL, платный: Формы раскрытия конфликта интересов автора )
  104. ^ Бес-Растролло, Майра; Schulze, Matthias B .; Руис-Канела, Мигель; Мартинес-Гонсалес, Мигель А. (2013). «Финансовые конфликты интересов и предвзятость в сообщениях относительно связи между сахаросодержащими напитками и увеличением веса: систематический обзор систематических обзоров». PLOS Медицина. 10 (12): 1001578. Дои:10.1371 / journal.pmed.1001578. ЧВК  3876974. PMID  24391479.
  105. ^ О’Коннор, Анахад (31.10.2016). «Исследования, связанные с содовой промышленностью, маскируют риски для здоровья». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2018-03-23.
  106. ^ Муди, Роб; Стаклер, Дэвид; Монтейро, Карлос; Шерон, Ник; Нил, Брюс; Тамарангси, Таксафон; Линкольн, Пол; Кэссвелл, Салли (23 февраля 2013). «Прибыль и пандемии: предотвращение вредного воздействия табачной, алкогольной и сверхпереработанной пищевой промышленности и напитков». Ланцет. 381 (9867): 670–79. Дои:10.1016 / S0140-6736 (12) 62089-3. ISSN  0140-6736. PMID  23410611. S2CID  844739.
  107. ^ О’Коннор, Анахад (9 августа 2015 г.). «Coca-Cola финансирует ученых, которые перекладывают вину за ожирение на плохие диеты». Что ж. Получено 2018-03-24.
  108. ^ Липтон, Эрик (11 февраля 2014 г.). "Rival Industries - сладкие разговоры с общественностью". Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2018-03-23.
  109. ^ Сифферлин, Александра (10.10.2016). «Содовые компании финансируют 96 групп здоровья в США» Время. Получено 2018-03-24.
  110. ^ а б c Совместная консультация экспертов ВОЗ / ФАО (2003 г.). «Серия технических отчетов ВОЗ 916: Диета, питание и профилактика хронических заболеваний» (PDF). Получено 2013-12-25.
  111. ^ Малик, В. С .; Попкин, Б. М .; Брей, Г. А .; Despres, J.P .; Willett, W. C .; Ху, Ф. Б. (2010). «Сахаросодержащие напитки и риск метаболического синдрома и диабета 2 типа: метаанализ». Уход за диабетом. 33 (11): 2477–83. Дои:10.2337 / dc10-1079. ЧВК  2963518. PMID  20693348.
  112. ^ Малик, Васанти С .; Пан, Ан; Willett, Walter C .; Ху, Фрэнк Б. (01.10.2013). «Сахарные напитки и увеличение веса у детей и взрослых: систематический обзор и метаанализ». Американский журнал клинического питания. 98 (4): 1084–1102. Дои:10.3945 / ajcn.113.058362. ISSN  0002-9165. ЧВК  3778861. PMID  23966427.
  113. ^ Мантанцис, Константинос; Schlaghecken, Friederike; Сюнрам-Леа, Сандра I .; Мэйлор, Элизабет А. (1 июня 2019 г.). «Сахарный прилив или сахарный крах? Мета-анализ влияния углеводов на настроение» (PDF). Неврология и биоповеденческие обзоры. 101: 45–67. Дои:10.1016 / j.neubiorev.2019.03.016. PMID  30951762. S2CID  92575160.
  114. ^ Дэвис, Кэролайн (2010). «Синдром дефицита внимания / гиперактивности: ассоциации с перееданием и ожирением». Текущие отчеты психиатрии. 12 (5): 389–95. Дои:10.1007 / s11920-010-0133-7. PMID  20632134. S2CID  30902766.
  115. ^ Вишрам, Шелина; Читам, Мэнди; Риби, Дебора М.; Кроссли, Стивен Дж; Лейк, Амелия А (01.10.2016). «Потребление энергетических напитков детьми и молодыми людьми: экспресс-обзор, изучающий доказательства физических эффектов и отношения потребителей». BMJ Open. 6 (10): e010380. Дои:10.1136 / bmjopen-2015-010380. ISSN  2044-6055. ЧВК  5073652. PMID  27855083.
  116. ^ Moynihan, P.J; Келли, С. А (2014). «Влияние ограничения потребления сахаров на кариес: систематический обзор для информирования руководящих принципов ВОЗ». Журнал стоматологических исследований. 93 (1): 8–18. Дои:10.1177/0022034513508954. ЧВК  3872848. PMID  24323509.
  117. ^ Marriott BP, Ольшо Л., Хадден Л., Коннор П. (2010). «Потребление добавленных сахаров и выбранных питательных веществ в Соединенных Штатах, Национальное исследование здоровья и питания (NHANES) 2003–2006». Crit Rev Food Sci Nutr. 50 (3): 228–58. Дои:10.1080/10408391003626223. PMID  20301013. S2CID  205689533.
  118. ^ а б Панель по макроэлементам; Группа по определению диетического волокна; Подкомитет по верхним контрольным уровням питательных веществ; Подкомитет по толкованию и использованию рекомендуемых диетических норм; Постоянный комитет по научной оценке рекомендуемых диетических рационов; Совет по продовольствию и питанию; Институт медицины из Национальные академии наук, инженерии и медицины; Национальный исследовательский совет (2005). Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот с пищей. Вашингтон, округ Колумбия: Пресса национальных академий. ISBN  978-0-309-08525-0. Получено 4 декабря 2018. Несмотря на то, что данных для установления UL [допустимого верхнего уровня потребления] для добавленных сахаров было недостаточно, предлагается максимальный уровень потребления не более 25 процентов энергии, чтобы предотвратить вытеснение продуктов питания, которые являются основными источниками основных питательных микроэлементов.
  119. ^ Всемирная организация здравоохранения (2015 г.). Руководство. Потребление сахара для взрослых и детей (PDF) (Отчет). Женева: Пресса ВОЗ. ISBN  978-92-4-154902-8.
  120. ^ Лакхан, Шахин Э. и Аннетт Кирхгесснер (2013). «Растущая роль диетической фруктозы в ожирении и снижении когнитивных функций». Журнал питания. 12 (1): 114. Дои:10.1186/1475-2891-12-114. ЧВК  3751294. PMID  23924506.
  121. ^ Кьявароли, Лаура; Ванесса Ха; Рассел Дж. Де Соуза; Сирил В. К. Кендалл и Джон Л. Сивенпайпер (2014). «Фруктоза при ожирении и когнитивном спаде: фруктоза или избыток энергии?». Журнал питания. 13 (1): 27. Дои:10.1186/1475-2891-13-27. ЧВК  3987663. PMID  24666585.
  122. ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий. «Маркировка и питание - изменения на этикетке с информацией о пищевой ценности». www.fda.gov.
  123. ^ Что мы едим в Америке, NHANES 2013–2014 гг..
  124. ^ «Графики измерения и преобразования». Домино Сахар. 2011. В архиве из оригинала 3 октября 2014 г.
  125. ^ «Инженерные ресурсы - диаграмма объемной плотности». Порошок и насыпь. Архивировано из оригинал на 2002-10-27.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка