Лечение (консервирование продуктов) - Curing (food preservation)

В сырую ветчину добавляют морскую соль для приготовления прошутто

Лечение любой из различных консервирование продуктов питания и ароматизатор процессы пищевых продуктов, такие как мясо, рыбы и овощи, добавив соль, с целью удаления влаги из пищи в процессе осмос. Поскольку отверждение увеличивает концентрацию растворенного вещества в пище и, следовательно, снижает ее водный потенциал, еда становится негостеприимной для микроб рост, вызывающий порчу пищи. Лекарство восходит к древности и было основным методом консервирования мяса и рыбы до конца 19 века. Обезвоживание была самой ранней формой пищевого лечения.[1] Многие процессы отверждения также включают курение, приправы, Готовка, или добавление комбинаций сахар, нитрат, и нитрит.[1]

вид свернутых кусков мяса в ящике со снятой крышкой
Ломтики говядина в банке.

Консервирование мяса в целом (мяса из домашний скот, игра, и домашняя птица ) включает набор всех процессов обработки для сохранения свойств, вкуса, текстуры и цвета сырых, частично приготовленных или приготовленных мясо сохраняя их съедобными и безопасными для употребления. Вяление было доминирующим методом консервирования мяса на протяжении тысяч лет, хотя современные разработки, такие как охлаждение и синтетические консерванты начали его дополнять и вытеснять.

В то время как процессы консервирования мяса, такие как вяление, были в основном разработаны для предотвращения болезнь и увеличить Продовольственная безопасность, появление современных методов сохранения означает, что в большинстве развитые страны сегодня Вместо этого, консервирование в основном практикуется из-за его культурной ценности и желаемого воздействия на текстуру и вкус пищи. За менее развитые страны, вяление остается ключевым процессом в производстве, транспортировке и доступности мяса.

Лечебная соль, также известный как «пражский порошок» или «розовая соль», обычно представляет собой комбинацию хлорид натрия и нитрат натрия который окрашен в розовый цвет, чтобы отличить его от столовая соль

Некоторое традиционное вяленое мясо (например, настоящее Пармская ветчина[2] и немного настоящего испанского чоризо и итальянского салями, ...) лечится одной солью.[3] Сегодня, азотнокислый калий и нитрат натрия (в сочетании с солью) являются наиболее распространенными агентами при лечении мясо, потому что они привязаны к миоглобин и действовать как замена кислород, [1] таким образом превращая миоглобин в красный цвет [2] [3]. Более свежие данные показывают, что эти химические вещества также подавляют рост бактерий, вызывающих заболевание. ботулизм.[4] Комбинация поваренной соли с нитратами или нитритами, называемая лечебная соль, часто окрашивают в розовый цвет, чтобы отличить его от поваренной соли.[4] Ни поваренная соль, ни какие-либо нитриты или нитраты, обычно используемые при отверждении (например, нитрат натрия,[5] нитрат натрия,[5] и азотнокислый калий[6]) естественно розовый.

Необходимость лечения

Мясо быстро разлагается, если его не консервировать. Скорость разложения зависит от нескольких факторов, в том числе от окружающей среды. влажность, температура и наличие патогены. Большинство видов необработанного мяса нельзя хранить при комнатной температуре в течение длительного времени, прежде чем оно испортится.[нужна цитата ]

Испорченное мясо меняет цвет и источает неприятный запах. Проглатывание может вызвать серьезное пищевое отравление. Процессы солевого лечения были разработаны в древности.[7] чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, не полагаясь на искусственные антибактериальные средства.

Короткий срок хранения свежего мяса не представляет серьезных проблем, если к нему легко получить доступ и в большом количестве. Но в периоды нехватки и голода или когда мясо приходится возить в дальние плавания, польза от консервирования продуктов очевидна.

Вяление значительно увеличивает время, в течение которого мясо остается съедобным, так как оно становится негостеприимным для роста микробов.

История

Техника выживания, так как предыстория, сохранение мяса на протяжении веков стало во всем мире темой политического, экономического и социального значения.

Традиционные методы

Sur un fond noir se détache le profil ocre d'un jeune homme tenant de la main gauche le groin d'une tête de porc posée sur un tabouret, et de la droite un long couteau, haut levé et près à s'abattre sur la ура.
Молодой человек готовит голову свиньи после жертвоприношения. Ваза т. 360-340 гг. до н.э., Национальный археологический музей Испании

Пищевое лечение восходит к древним временам, как в виде копченое мясо и соленое мясо.[8]

Несколько источников описывают засол мяса в древнем Средиземноморском мире. Диодор Сицилийский в его Bibliotheca Historica писал, что Коссены[9] в горах Персия солили плоть плотоядных животных.[10] Страбон указывает, что люди в Борсиппа ловили летучие мыши и засолить их, чтобы поесть.[11] Древние греки приготовили тарихос (τάριχος), то есть мясо и рыба, консервированные с помощью соли или других средств.[а] Римляне называли это блюдо сальсамент - этот термин позже включал соленый жир, соусы и специи, использованные для его приготовления.[12]Также свидетельства древнего колбаса производство существует. Римский гурман Апиций говорит о технике изготовления колбасы, включающей œnogaros (смесь ферментированного рыбного соуса Гарум с маслом или вином).[13] Кроме того, консервированное мясо было частью религиозных традиций: полученное мясо для подношений богам было солено перед тем, как отдать его священникам, после чего его мог снова забрать предлагающий или даже продать в мясник с.[12]

Торговля соленым мясом происходила в древней Европе. В Полибий время,[14] галлы вывозили соленая свинина каждый год в больших количествах в Рим, где он продавался в разном нарезке: задняя часть, средняя часть, ветчина и сосиски. Это мясо после тщательного посола иногда коптили. Эти товары должны были иметь большое значение, поскольку они кормили часть римского народа и армию. В Belgae славились прежде всего заботой, которую они уделяли откорму своих свиней. Их стада овец и свиней были настолько многочисленными, что они могли обеспечить шкурами и соленым мясом не только Рим, но и большую часть Италии.[нужна цитата ] Черетаны Испания получали большой экспортный доход от своих ветчин, которые были настолько сочными, что ни в чем не уступали ветчинам Кантабрия. Эти тарихос Свиньи стали особенно востребованными до такой степени, что древние считали это мясо самым питательным из всех и самым легким в переваривании.[12]

В Эфиопия, согласно Плинию,[15] И в Ливия в соответствии с Святой Иероним акридофаги (буквально, едоки саранчи) солили и коптили сверчки которые приходили к их поселениям весной большими стаями и составляли, как говорили, их единственную пищу.

Копчение мяса было традиционной практикой в ​​Северной Америке, где Равнинные индейцы вешали мясо на типи, чтобы увеличить количество дыма, соприкасающегося с пищей.[8]

Средний возраст

В Европе в средневековой кухне широко использовались мясо и овощи, а гильдия мясников была одной из самых влиятельных. В XII веке[16] соленую говядину потребляли все социальные классы. Копчености называлось карбукле на романских языках[17] и бекон если бы это была свинина.[18]

Средние века сделали паштет шедевром: то, что в 21 веке представляло собой просто приправленный фарш (или рыбу), запеченное в террине и съеденное холодным, в то время состояло из конверта из теста, начиненного разнообразным мясом и великолепно украшенного. для торжественных застолий. Первый французский рецепт, написанный стихами Gace de La Bigne, упоминает в том же паштете трех больших куропаток, шесть жирных перепелов и дюжину жаворонков. Le Ménagier de Paris упоминает паштеты из рыбы, дичи, молодого кролика, свежей оленины, говядины, голубей, баранины, телятины и свинины и даже паштеты из жаворонка, горлицы, коровы, птенца, гуся и курицы. Бартоломео Сакки, по имени Платин, префект Библиотека Ватикана, дает рецепт паштета из диких зверей: мясо после кипячения с солью и уксусом кладут в пакет из приправленного жиром меланж перца, корицы и толченого сала; один усыпал жир гвоздикой, пока он не был полностью покрыт, затем помещал его в паштет.

В XVI веке самыми модными паштетами были вальдшнеп, бек доре, чапон, говяжий язык, коровьи лапы, овечьи лапы, курица, телятина и оленина.[19] В ту же эпоху Пьер Белон отмечает, что жители Крит и Хиос слегка подсоленных, а затем высушенных в печи целых зайцев, овец и косуль, нарезанных на куски, и это в индюк, крупный рогатый скот и овцы, рубленые и рубленые рулеты, соленые, а затем сушеные, ели в плаваниях с луком и никакими другими продуктами.[20]

Ранняя современная эпоха

Derrière une grille de métal, des barils sont couchés, empilés en trois étages et cette pyramide se termine par des tonneaux de bœuf salé.
Бочки с соленой говядиной и другими продуктами на реконструкции склада времен Гражданской войны в США, на Государственный парк Форт-Мейкон, Северная Каролина

Вовремя Эпоха открытий, соленое мясо было одним из основных продуктов питания моряков в дальних плаваниях, например, в торговый флот или военно-морской. В 18 веке соленая ирландская говядина, перевозимая в бочках, считалась лучшей.[21]

Научные исследования мяса химиками и фармацевтами привели к созданию нового чрезвычайно практичного продукта: мясного экстракта, который мог появляться в различных формах. Необходимость правильно кормить солдат во время длительных походов за пределы страны, например в Наполеоновские войны, и чтобы накормить постоянно растущее население, часто живущее в ужасных условиях, требовало научных исследований, но кондитер, Николас Апперт, в 1795 году экспериментально разработал метод, который стал универсальным и на одном языке носит его имя: герметичное хранилище, названное аппертизация На французском.

С распространением аппертизациямир XIX века вступил в эпоху "пищевая промышленность ", который разработал новые продукты, такие как мясные консервы (например, Солонина ). Стремление к более безопасной пище привело к созданию Закон о чистых пищевых продуктах и ​​лекарствах в 1906 г., после чего были созданы национальные агентства по охране здоровья и отслеживание пищевых продуктов в течение 20 века.[нужна цитата ] Это также привело к продолжению технологических инноваций.

В Франция, лето 1857 года было настолько жарким, что большинство мясников отказались убивать животных, а мясники потеряли значительное количество мяса из-за неадекватных методов сохранения. Член Медицинской академии и его сын выпустили 34-страничный обзор работ, напечатанных между 1663 и 1857 годами, в котором были предложены некоторые решения: существует не менее 91 текста, из которых 64 редактировались только в период с 1851 по 1857 год.[22]

Химические действия

Соль

Основная статья: Соление (пищевая)

Соль (хлорид натрия ) является основным ингредиентом, используемым при консервировании мяса.[8] Удаление воды и добавление соли в мясо создает растворенное вещество -богатая среда, где осмотическое давление вытягивает воду из микроорганизмов, замедляя их рост.[8][23] Для этого требуется концентрация соли около 20%.[23] Кроме того, соль заставляет растворимые белки выходить на поверхность мяса, которое использовалось для изготовления колбас. Эти белки коагулируют, когда колбаса нагревается, помогая удерживать колбасу вместе.[24]

Сахар

В сахар добавляется в мясо с целью посола, оно бывает во многих формах, в том числе медовый, кукурузный сироп твердые тела и кленовый сироп.[25] Однако, за исключением бекона, он не сильно влияет на вкус.[26] но это смягчает резкий вкус соли.[8] Сахар также способствует росту полезных бактерий, таких как Лактобациллы кормя их.[27]

Нитраты и нитриты

Нитрозил-гем

Нитраты и нитриты не только убивают бактерии, но и придают мясу характерный вкус и розовый или красный цвет.[28] Нитрит (НЕТ−
2) обычно поставляется нитрат натрия или (косвенно) азотнокислый калий. При отверждении чаще всего используются нитритные соли. Нитрат специально используется только в нескольких условиях отверждения и в продуктах, где нитрит (который может образовываться из нитратов) должен образовываться в продукте в течение длительных периодов времени.

Далее нитрит распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре миоглобина гем группа, уменьшающая окисление и вызывающая красновато-коричневый цвет (нитросомиоглобин) в сыром виде и характерный розовый цвет вареной ветчины (нитрозогемохром или нитрозилгем) в готовом виде. Добавление аскорбата к вяленому мясу снижает образование нитрозамины (см. ниже), но увеличивает нитрозилирование железа.

Использование нитритных и нитратных солей для мяса в США официально применяется с 1925 года.[нужна цитата ] Из-за относительно высокой токсичности нитрита (смертельная доза для человека составляет около 22 мг / кг массы тела) максимально допустимая концентрация нитрита в мясных продуктах составляет 200 промилле. Уровень нитрита в плазме снижается у людей с эндотелиальная дисфункция.[29]

Использование нитритов для консервирования пищевых продуктов вызывает споры из-за возможности образования нитрозамины когда нитриты присутствуют в высоких концентрациях и продукт готовится при высоких температурах.[28] Эффект наблюдается для красного или обработанного мяса, но не для белого мяса или рыбы.[30][31] Нитраты и нитриты могут вызывать рак, а выработка канцерогенных нитрозаминов может быть сильно подавлена ​​за счет использования антиоксидантов. Витамин С и альфа-токоферол форма Витамин Е во время отверждения.[32] В моделируемых желудочных условиях, нитрозотиолы а не нитрозамины являются основными нитрозо формирующиеся виды.[30] Поэтому использование любого соединения регулируется; например, в Соединенных Штатах концентрация нитратов и нитритов обычно ограничивается 200 миллионными долями или ниже.[28] В то время как мясная промышленность считает их незаменимыми из-за их низкой стоимости и эффективности в поддержании цвета, ботулизм - чрезвычайно редкое заболевание (регистрируется менее 1000 случаев в год), и почти всегда связано с приготовлением пищи в домашних условиях.[33] Кроме того, хотя FDA установило предел содержания нитратов в 200 ppm для вяленого мяса, они не разрешены и не признаны безопасными в большинстве других продуктов, даже в продуктах, которые не готовятся при высоких температурах, таких как сыр.[34]

Нитриты из сельдерея

Обработанное мясо без «добавленных нитритов» может вводить в заблуждение, поскольку вместо него могут использоваться натуральные нитриты из сельдерея.[35]

Отчет Consumer Reports за 2019 год [36] обнаружил, что используя сельдерей (или другие природные источники) в качестве отвердителя вводят встречающиеся в природе нитраты и нитриты. Министерство сельского хозяйства США разрешает использовать термин «неотвержденный» или «без добавления нитратов или нитритов» для продуктов, в которых используются эти природные источники нитритов, что дает потребителю ложное представление о том, что он делает более здоровый выбор. Исследование Consumer Reports также предоставляет средний уровень натрия, в их отчете обнаружены нитраты и нитриты на грамм мяса.

Consumer Reports и Центр науки в общественных интересах подали официальный запрос в Министерство сельского хозяйства США об изменении требований к маркировке в 2019 году. [37]

Дым

Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

Мясо также можно консервировать путем «копчения». Если дым достаточно горячий для медленного приготовления мяса, оно также будет мягким.[38] Один из методов курения требует коптильня с влажной древесной стружкой или опилки.[39] В Северная Америка, лиственных пород Такие как гикори, мескитовый, и клен обычно используются для копчения, как и древесина фруктовых деревьев, таких как яблоко, вишня, и слива, и даже початки кукурузы.

Копчение помогает запечатать внешний слой застываемого продукта, что затрудняет его приготовление. бактерии войти. Это можно делать в сочетании с другими методами посола, например, солением. Распространенные стили курения включают горячее копчение, запекание дымом (приготовление на гриле) и холодное копчение. При копчении и горячем копчении мясо готовится, а при холодном копчении - нет. Если мясо холодного копчения, его следует быстро высушить, чтобы ограничить рост бактерий в критический период, когда мясо еще не высохло. Этого можно добиться, как и в случае с отрывистый, нарезав мясо тонкими ломтиками.

Известно, что копчение пищи непосредственно древесным дымом загрязняет пищу канцерогенными веществами. полициклические ароматические углеводороды.[40]

Эффект консервирования мяса

На здоровье

Начиная с 20-го века, в отношении взаимосвязи между диетой и заболеваниями человека (например, сердечно-сосудистыми и т. Д.), Ученые проводили исследования воздействия липолиз на мясо в вакуумной упаковке или замороженное. В частности, анализируя антрекоты замороженной говядины в течение 270 дней при -20 ° C (-4 ° F), ученые обнаружили важный фосфолипаза что сопровождает потерю некоторых ненасыщенные жиры n-3 и n-6, которых уже мало в плоти жвачные животные.[41]

В 2015 г. Международное агентство по изучению рака из Всемирная организация здоровья классифицировать переработанное мясо, то есть мясо, подвергшееся засолке, консервированию, ферментации или копчению, как "канцерогенный людям ".[42][43][44]

По торговле

Совершенствование методов консервирования мяса и средств транспортировки консервированных продуктов, в частности, позволило разделить зоны производства и зоны потребления, которые теперь могут быть удалены друг от друга, не создавая проблем, что позволяет экспортировать мясо.

Например, появление в 1980-х годах техники консервации под контролируемая атмосфера вызвало небольшую революцию на мировом рынке баранины: баранина Новая Зеландия, один из крупнейших мировых экспортеров баранины, отныне можно было продавать как свежее мясо, так как оно могло храниться от 12 до 16 недель, что было достаточным сроком для доставки его в Европу на лодке. Раньше мясо из Новой Зеландии было замороженным, поэтому его стоимость на европейских полках была гораздо ниже. С появлением нового «охлажденного» мяса Новая Зеландия смогла еще больше конкурировать с местными производителями свежего мяса.[45] Использование контролируемой атмосферы во избежание обесценивания замороженного мяса в равной степени полезно на других мясных рынках, например, на рынке свинины, которая теперь также пользуется международной торговлей.[46]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Со временем первоначальный термин стал обозначать только соленую рыбу, тогда как соленое мясо называлось Креас тарихроу (κρέας ταριχηρὸν), в соответствии с Афиней из Naucratis в его Deipnosophistae, IV, 14.137f (en ligne )

Рекомендации

  1. ^ а б «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр консервирования домашних продуктов. По состоянию на июнь 2011 г.
  2. ^ «Пармские и иберийские ветчины, красные от цинка». Любопытный повар. Получено 2019-02-08.
  3. ^ Кудре, Гийом (2017). Cochonneries: комментарий la charcuterie est devenue un яд. Париж. ISBN  9782707193582. OCLC  1011036745.
  4. ^ Биттерман, М. (2010). «Справочник по соли». Соленый: манифест о самом важном минерале в мире с рецептами. Случайный дом. п. 187. ISBN  978-1580082624. Получено 2013-08-16.
  5. ^ а б Гисслен, В. (2006). «Колбасы и вяленые продукты». Профессиональная кулинария, версия для колледжа. Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. п. 827. ISBN  9780471663744. Получено 2013-08-16.
  6. ^ «Мясная наука», Университет Висконсина. uwex.edu.
  7. ^ "PROSCIUTTO DI PARMA PDO". Сделано в Италии. Получено 2019-02-08.
  8. ^ а б c d е Рэй, Фредерик К. Кооперативная служба поддержки Оклахомы (PDF) (Отчет). Государственный университет Оклахомы. Получено 15 декабря 2010.
  9. ^ Кочевой пастушеский народ, который классические авторы считают составленным из воинов. et de brigands, был объектом победоносной кампании Александр Великий в четвертом веке. Ср. Пьер Бриан, État et pasteurs au Moyen-Orient ancien, Кембридж и Париж, 1982 (compte rendu ).
  10. ^ Диодор де Сициль, Bibliothèque Historique, XIX, 19 cité par Koehler, 1832, стр. 432, примечание 724 (стр. 486).
  11. ^ Страбон, География, XVI, 1.7.
  12. ^ а б c (На французском) М. Келер, Tarichos ou recherches sur l’histoire et les antiquités des pêcheries de la Russie méridionale, в Mémoires de l’Académie imériale des Sciences de Saint-Pétersbourg, 6-я серия, книга I, Imp. Академии империальских наук, Санкт-Петербург, 1832, с. 347–490 (en ligne ).
  13. ^ (на латыни) Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister, Лондон, 1705 г., livre II, гл. 2, стр. 59.
  14. ^ Ср. Хоаким Марквардт, La Vie Privée des Romains, 2, дан Manuel des Antiquités romaines, 15, су ла реж. де Теодор Моммзен, Париж, 1893 [1874-1875], стр. 52-56 и часть. п. 54 (en ligne ).
  15. ^ Плиний, Histoire naturelle, VI, 35,17
  16. ^ En Нормандия par пример: Леопольд Делиль, Études Historiques et Archéologiques en Province depuis 1848 г. Cité dans la Revue des deux mondes, XI (XXIе année), Париж, 1851 г., стр. 1048.
  17. ^ Жан-Батист-Бонавентура де Рокфор, Supplément au glossaire de la langue romane, Chasseriau et Hécart, Париж, 1820 г., 308 стр.
  18. ^ Жан Батист Бонавентура де Рокфор, Glossaire de la langue romane, T. I, B. Warée, Париж, 1808 г., 772 стр.
  19. ^ Поль Лакруа и Фердинанд Сере, Le Moyen Âge et la Renaissance, histoire et description des mœurs et usages, du commerce et de l’industrie, des Sciences, des Arts, des littératures et des beaux-arts en Europe, Т. I, гл. Питание и кухня, Париж, 1848 г., без разбивки на страницы.
  20. ^ Пьер Белон, Voyage au Levant, les наблюдения de Pierre Belon du Mans, de plusieurs singularités et choses mémorables, Trouvees en Grèce, Turquie, Judée, Égypte, Arabie et autres pays estranges, 1553.
  21. ^ Даниэль Жиль и др. Гай Пессио, Voiles en Seine 99. L’armada du siècle, PTC, 1999, ISBN  2906258547, п. 110.
  22. ^ (На французском) A. Chevallier père et fils, Recherches chronologiques sur les moyens appliqués à laservation des elements alimentaires de nature animale et de nature végétale, в Annales d’hygiène publique et de medecine légale, 2-я серия, Т. VIII, Ж.-Б. Baillière et fils, Париж, 1857 г., 480 страниц, стр. 291 - 324.
  23. ^ а б «Посолка и засолка (консервирование продуктов)» (PDF). Наука кулинарии. Государственный университет Миннесоты. Получено 15 декабря 2010.
  24. ^ «Лечение и курение». Национальный центр консервирования домашних продуктов. Университет Джорджии. Архивировано из оригинал 30 мая 2010 г.. Получено 15 декабря 2010.
  25. ^ «Добавки, используемые в мясе». Наука о мясе. Государственный университет Иллинойса. Архивировано из оригинал 2 мая 2010 г.. Получено 16 декабря 2010.
  26. ^ «Курение и лечение». Национальный центр консервирования домашних продуктов. Университет Джорджии. Получено 16 декабря 2010.
  27. ^ "Что лечит?". Наука кулинарии. EDinformatics. Получено 16 декабря 2010.
  28. ^ а б c «Лечебная еда». Эдинформатика. Получено 21 февраля 2010.
  29. ^ Kleinbongard P, Dejam A, Lauer T, Jax T, Kerber S, Gharini P, Balzer J, Zotz RB, Scharf RE, Willers R, Schechter AN, Feelisch M, Kelm M (2006). «Концентрации нитритов в плазме отражают степень эндотелиальной дисфункции у людей». Свободная радикальная биология и медицина. 40 (2): 295–302. Дои:10.1016 / j.freeradbiomed.2005.08.025. PMID  16413411.
  30. ^ а б Kuhnle GG, Bingham SA (2007). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Сделки Биохимического Общества. 35 (Pt 5): 1355–1357. Дои:10.1042 / BST0351355. PMID  17956350.
  31. ^ Бингхэм С.А., Хьюз Р., Кросс А.Дж. (2002). «Влияние белого мяса по сравнению с красным на эндогенное N-нитрозирование в толстой кишке человека и дальнейшие доказательства дозозависимости». Журнал питания. 132 (11 Прил.): 3522S – 3525S. Дои:10.1093 / jn / 132.11.3522S. PMID  12421881.
  32. ^ Партасарати DK1, Брайан Н.С.; Брайан (2004). «Нитрит натрия:« лекарство »от недостаточности оксида азота». Наука о мясе. 92 (3): 274–279. Дои:10.1016 / j.meatsci.2012.03.001. PMID  22464105.
  33. ^ «Ботулизм». Центры по контролю и профилактике заболеваний. Получено 30 сентября 2018.
  34. ^ «Предупреждение об импорте 12–12». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Получено 30 сентября 2018.
  35. ^ Чой, Кэндис (30 июня 2017 г.). «Эксперты говорят, что хот-доги без искусственных нитритов могут быть не лучше». Чикаго Трибьюн. Получено 2 октября 2018.
  36. ^ Кальво, Триша (29 августа 2019 г.). «Опасность в гастрономе». Потребительские отчеты. Получено 31 августа 2019.
  37. ^ Обри, Эллисон (29 августа 2019 г.). «Обманули в проходе гастронома? Этикетки с надписью« Нитраты не добавлены »часто вводят в заблуждение». энергетический ядерный реактор. Получено 31 августа 2019.
  38. ^ «Копчение мяса и птицы». Бюллетени. Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинал 17 октября 2010 г.. Получено 27 января 2011.
  39. ^ Басбум, Ян Р. «Вяление и копчение мяса птицы» (PDF). Университет штата Вашингтон. Архивировано из оригинал (PDF) 20 июля 2011 г.. Получено 27 января 2011.
  40. ^ Фриц В. и др .: Копчености и рак Национальная медицинская библиотека США Национальные институты здоровья
  41. ^ (На французском) Д. Бошар, Э. Томас, В. Счисловски, А. Пейрон и Д. Дюран, Эффекты способов сохранения коровьего винограда на липидах и содержании кислот на полиненатуре. Document en ligne sur le wite www.office-elevage.fr В архиве 2015-12-22 на Wayback Machine.
  42. ^ Стейси Саймон (26 октября 2015 г.). "Всемирная организация здравоохранения утверждает, что обработанное мясо вызывает рак". Cancer.org.
  43. ^ Джеймс Галлахер (26 октября 2015 г.). «Обработанное мясо действительно вызывает рак - ВОЗ». BBC.
  44. ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и мясных продуктов» (PDF). Международное агентство по изучению рака. 26 октября 2015 г.
  45. ^ "Les marchés à l'importation" (PDF). 2004. Архивировано с оригинал (PDF) 22 сентября 2016 г.. Получено 21 июля 2010.
  46. ^ Ив Прегаро (2003). ОФИВАЛ (ред.). "Françaises de viande de porc et stratégies des opérateurs nationaux". 35. Journées de la recherche porcine. С. 217–222.

Библиография

  • Эта статья была частично переведена с французской Википедии.

внешняя ссылка