Кушетка - Squab

Для использования в других целях см. Скваб (значения).
Птенцы голубей, примерно 20-дневного возраста

В кулинарный терминология, кушетка молодой домашний голубь, обычно младше четырех недель,[1] или его мясо. Мясо широко описывается как на вкус как темная курица. Срок, вероятно, Скандинавский источник; шведское слово сквабб означает «рыхлая, жирная плоть».[2] Раньше это относилось ко всем голуби и виды голубей, такой как лесной голубь, то траурный голубь, вымершие в дикой природе сокорро голубь, а ныне вымершие странствующий голубь,[3][4] и их мясо. В последнее время мясо тыквы почти полностью получают от домашних голубей. Мясо голубя и голубя птицы охотятся в первую очередь ради спорта, его редко называют сквабом.[3]

Практика приручения голубей как домашний скот возможно, пришел из Северная Африка; исторически тыквы или голуби употреблялись в пищу во многих цивилизациях, включая древний Египет (все еще распространен в современном Египет ), Рим и Средневековая Европа. Хотя тыква употреблялась в пищу на протяжении большей части зарегистрированной истории, она обычно считается экзотикой, а не современной. основная еда; записей о его приготовлении для богатых больше, чем для бедных.

Современная промышленность подушек использует служебные голуби. Сквабов выращивают до тех пор, пока им не исполнится примерно месяц, когда они достигнут взрослых размеров, но еще не взлетели, прежде чем их забивают.

История

Пара королевских голубей. У служебных голубей часто встречаются большие грудные мышцы.

Практика приручения голубей как домашний скот возможно, пришел из Северная Африка;[5] исторически тыквы или голуби употреблялись в пищу во многих цивилизациях, включая древний Египет, древний Рим, и Средневековая Европа.[3]:211 В Библии голуби описаны как пища, и их ели Евреям. Тексты о методы выращивания голубей для их мясного финика еще ОБЪЯВЛЕНИЕ 60 в Испании.[6] На таких птиц охотились ради мяса, потому что это был дешевый и легкодоступный источник белка.[3]

в Огненная Земля В бедном ресурсами регионе на северо-западе Испании мясо тыквы было важным дополнением к зерновым культурам, по крайней мере, с римских времен. Целий Аврелиан Древнеримский врач считал мясо лекарством от головной боли, но к 16 веку считалось, что тыква вызывает головную боль.[6]

А голубятня в пещерах Орвието, Италия где со времен Этруски в Железный век, местные жители подняли шашлык на еду[7]

Средневековье голубятня (Французский голубь) был обычным флигель в поместье, которое стремилось быть самодостаточным.[3] Голубятня считалась «живой кладовой»,[6] источник мяса для неожиданных гостей и был важен как дополнительный источник дохода от продажи излишков птицы.[8] Голубятни были завезены в Южную Америку и Африку средиземноморскими колонистами. В средневековой Англии мясо кабачков ценилось очень высоко, хотя его наличие зависело от сезона: в одной голубятне в 1320-х годах почти половина урожая кабачков производилась летом, а зимой - совсем.[9]

В Англии мясо голубей ели, когда во время Вторая мировая война и по-прежнему ассоциируется с нехваткой военного времени и бедностью. Это было пародировано в эпизоде ​​ситкома. Папина армия, "Получение птицы ".[10][11] Тем не менее многие люди продолжают его есть, особенно старшее поколение.

Животноводство

В Северной Америке Squab выращивают в коммерческих целях с начала 1900-х годов. По состоянию на 1986 год годовое производство в Соединенных Штатах и ​​Канаде составляло полтора миллиона штук в год.[12]

Голуби, в отличие от других домашних птиц, образуют парные связи для размножения, и оба родителя должны выкармливать и кормить птенцов, пока им не исполнится четыре недели; пара голубей может давать 15 задниц в год.[12] Десять пар могут производить восемь кормушек каждый месяц без кормления своих хозяев.[13] Голуби, привыкшие к своей голубятне, могут корм и вернуться туда, чтобы отдохнуть и размножиться.[6] Промышленно выращиваемые голуби имеют детенышей, которые в зрелом возрасте весят 1,3 фунта (0,59 кг), в отличие от традиционно выращиваемых голубей, которые весят 0,5 фунта (0,23 кг).[6]

Служебные голуби Был искусственно выбранный для набора веса, быстрого роста, здоровья при содержании в больших количествах и здоровья их младенцев.[14] Для повышения урожайности коммерчески выращиваемые тыквы могут производиться в системе с двумя гнездами, когда мать откладывает два новых яйца во втором гнезде, в то время как ее потомство все еще растет в первом гнезде.[13] кормили урожай молока обоими родителями.[15] Создание двух племенных линий было предложено в качестве другой стратегии повышения урожайности, когда одна племенная линия выбирается для плодовитость а другой - за "родительскую производительность",[16] который, по мнению Аггри и Ченга, «жизненно важен» для роста мякоти после двухнедельного возраста.[12]

По оценкам Мелега, 15–20% яиц не вылупляются в ухоженных голубятнях.[17] Размер яйца важен для исходного размера тыквы и смертности при вылуплении.[нужна цитата ] но становится менее важным с возрастом. Аггри и Ченг считают, что вылупившийся вес штучек не является хорошим показателем их веса в четыре недели.[12]

Сквабы достигают размеров взрослых особей, но еще не готовы к полету (что облегчает их ловлю) примерно через месяц; на данный момент они зарезанный.[3][6][13]

В кухне

Squab, (голубь), только мясо, сырое
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия594 кДж (142 ккал)
0.00
Пищевые волокна0.0
7.50
Насыщенный1.96
Мононенасыщенный2.66
Полиненасыщенные1.60
17.50
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
4%
28 мкг
Витамин А94 МЕ
Тиамин (B1)
25%
0,283 мг
Рибофлавин (B2)
24%
0,285 мг
Пантотеновая кислота (B5)
16%
0,787 мг
Витамин B6
41%
0,53 мг
Фолиевая кислота (B9)
2%
7 мкг
Витамин B12
20%
0,47 мкг
Витамин С
9%
7,2 мг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
1%
13 мг
Утюг
35%
4,51 мг
Магний
7%
25 мг
Марганец
1%
0,019 мг
Фосфор
44%
307 мг
Калий
5%
237 мг
Натрий
3%
51 мг
Цинк
28%
2,7 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода72.80
Содержание питательных веществ варьируется в зависимости от породы служебного голубя, используемого для склоки.[18]

Источник: База данных питательных веществ USDA
Большой объем закуски подается в Китайско-американский рестораны.

Кабачок обычно считается деликатесом, он нежный, влажный и более богатый по вкусу, чем многие обычно потребляемые. домашняя птица мяса, но на одну птицу приходится относительно мало мяса, причем мясо сосредоточено в грудь.[3]:211, 214[19]Скваб это темное мясо, а кожа жирная, как у утка.[3] Мясо очень нежирное, легко усваивается и «богато белками, минералами и витаминами».[6] Он был описан как имеющий «шелковистую» текстуру, поскольку он очень нежный и мелкозернистый.[6][20] У нее более мягкий вкус, чем у других игр,[21] и был описан как имеющий мягкий ягодный вкус.[6] Аромат Squab поддается сложные красные или белые вина.[21] Издание 1997 г. радость кулинарии предупреждает, что если тыква приготовлена ​​сверх средней прожарки, ее вкус становится «явно ливрейным».[22]

В 14 веке юморизм книга Режим здоровья, кабачок считался «горячей и влажной» пищей, в то время как мясо старых голубей считалось горячим, сухим и «едва съедобным».[6] Римская поваренная книга Апиций рекомендуются соусы с комбинированным кисло-сладким вкусом для сопровождения жареных или тушеных блюд. В 1607 году книга рецептов из монастыря[куда? ] посоветовал приготовить кашу со свиным жиром или горьким лаймом. Информации о традиционных рецептах приготовления блюд из кабачков или голубей, используемых простолюдином, меньше, но есть свидетельства того, что они «передавались из поколения в поколение».[6]

В 15 веке итальянский монах Лука Пачоли написал книгу «Кулинарные секреты», в которую вошел «Как убить скаба, ударив пером по голове».[23] Действительно, кабачок был бы основным кулинарным продуктом в Италии, в том числе в Умбрия и Тосканский кухня еще до средневековья.[7] В 18 веке Франция голуби à la crapaudine («жабо-подобная тарелка») была популярным «блюдом мастерства» как среди богатых, так и среди бедных, в котором тарелка была устроена так, что она была похожа на лягушку, а грудка образовывала «лицо» лягушки. Религиозные диетические законы когда-то запрещали мясо в постные дни, но разрешали лягушачье мясо, так как это был водный обитатель. Голуби à la crapaudine играл с этим условием, и до сих пор является частью французской традиционной кухни.[24][25]

Рецепт 19 века от Калифорния за Pastales de pollos y pichones (Куриное тесто и тесто) было как несладкое пирог с чередованием слоев курицы и подушечки с Picadillo из телячьего фарша, бекон, ветчина жареный на сале с луком, грибами, яблоками, артишоками. слой томатов и приправ.[26]

Коммерчески выращиваемая птица «готовится вдвое меньше», чем традиционно выращиваемая птица, и она подходит для жарки, гриля или опаивания, тогда как традиционно выращенная птица лучше подходит для запеканки и тушеное мясо на медленном огне.[6] Мясо старых и диких голубей намного жестче, чем тыква, и требует длительного периода выдержки. тушение или же жарка смягчить.[3] Потребление тыквы, вероятно, связано как с относительной легкостью ловли птиц, которые еще не оперенный,[3] и что у неоперившихся птиц мясо более нежное.[27] После того, как сквабра оперется, ее вес значительно уменьшается.[28]

Сегодня скваб является частью кухни многих стран, в том числе Франция, Египет, Соединенные Штаты, Италия, Северная Африка, и несколько Страны Азии.[18][29] Типичные блюда включают грудку тыквы (иногда как французское лосось ), Египтянин Махши (фаршированный рисом или Freekeh и травы), а Марокканский пастила.[30] В Испании и Франции кабачок также сохранился как конфи.[6] Спрос на тыквы в Нигерии растет, несмотря на то, что они дороже говядины, свинины или курицы, поскольку голубей можно быстро довести до столового веса, и их легко содержать при условии контроля заболеваний, поскольку молодые голуби особенно подвержены болезням.[31]

Одетые подушки выставлены на продажу в Гонконге

В Соединенных Штатах кабачки становятся "все более специализированным товаром", поскольку они больше и дешевле. курица в основном его сместил.[32] Тем не менее, тыква, произведенная из специально выращенных служебных голубей, продолжает украшать меню американских высокая кухня рестораны, такие как Le Cirque и французская прачечная,[19][33] и получил одобрение от некоторых знаменитые повара.[3] Соответственно, кабачки часто продаются по гораздо более высоким ценам, чем другие виды домашней птицы, иногда до восьми штук. доллар США за фунт.[3]

В китайская кухня, шашлык - часть праздничных банкетов на такие праздники, как китайский Новый год, обычно подается во фритюре.[3] Голубь по-кантонски обычно тушат в соевом соусе, рисовом вине и звездчатом анисе, а затем обжаривают с хрустящей кожей и нежным мясом.[34] Сквабы продаются живыми на китайских рынках, чтобы гарантировать свежесть.[35] но они также могут быть одеты в двух стилях. Птицы в «китайском стиле» (буддийская бойня) сохраняют свою голову и ноги, тогда как птицы в «нью-йоркском стиле» (конфуцианская бойня) сохраняют свои внутренности, голову и ноги.[20] Наибольший объем скваба США в настоящее время продается в Чайнатауны.[3]:213

В Индонезийская кухня, особенно Суданский и Яванский, тыкву обычно приправляют, приправляют кориандр, куркума, чеснок и во фритюре во многих пальмовое масло. Он подается с самбал (соус чили ), Темпе, тофу, овощи и Наси Тимбел (рис, завернутый в банановый лист).[нужна цитата ]

Несмотря на относительную простоту выращивания голубей, тыква "обычно не рассматривается" с точки зрения ее потенциала для Продовольственная безопасность.[13] В некоторых развитых странах мясо считается экзотическим или неприятным. потребители потому что они видят дикие голуби как антисанитарные городские вредители.[29] Однако мясо кабачков считается более безопасным, чем некоторые другие продукты из птицы, поскольку в нем содержится меньше патогены,[36][37] и может быть подан между средний и хорошо сделанный.[36]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Игровые птицы». Все Q'd Up. 2014-06-23. Получено 23 июн 2014.
  2. ^ "кушетка". Энциклопедический словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.). 2004. с.1210. ISBN  978-0-87779-809-5. Получено 27 августа 2009.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п Эндрю Д., Блехман (2006). Голуби: Увлекательная сага о самой почитаемой и ненавистной птице в мире. Открытые Городские Книги. ISBN  978-0-8021-1834-9.[страница нужна ]
  4. ^ OED дает самое раннее употребление 1640 как молодая птица, 1694 как молодой голубь.
  5. ^ Ханселл, Жан (2001). Голубятни. Альбом Shire Библиотека Shire. 213. Osprey Publishing. п. 4. ISBN  978-0-7478-0504-5. Получено 2009-09-02.
  6. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м Канова, Джейн (весна 2005 г.). «Памятники птицам: голубятни и голубиные кушанья в стране полей». Гастрономия. 5 (2): 50–59. Дои:10.1525 / gfc.2005.5.2.50. JSTOR  10.1525 / gfc.2005.5.2.50.
  7. ^ а б «Голубиные рецепты». Великие итальянские повара. 2019. Архивировано с оригинал 13 июня 2019 г.
  8. ^ Ханселл, Жан (2001). Голубятни. Альбом Shire Библиотека Shire. 213. Osprey Publishing. п. 6. ISBN  978-0-7478-0504-5. Получено 2009-09-02.
  9. ^ Woolgar, C.M .; Серджантсон, Дейл; Уолдрон, Тони (2006). Еда в средневековой Англии: диета и питание. Средневековая история и археология. Издательство Оксфордского университета. п. 151. ISBN  978-0-19-927349-2.
  10. ^ Кушетка на IMDb
  11. ^ Крофт, Дэвид; Перри, Джимми; Уэббер, Ричард (2000). Полный текст отцовской армии. Орион. ISBN  0-7528-4637-X.[страница нужна ]
  12. ^ а б c d Aggrey, S.E .; Ченг, К. М. (1992). «Оценка генетических параметров по признаку массы тела у голубей». Эволюция генетического отбора. 24 (6): 553–559. Дои:10.1186/1297-9686-24-6-553. ЧВК  2711175.
  13. ^ а б c d Шир, Ганс; ван дер Хук, Рейн (2001). Животноводство в городских районах: обзор традиционных технологий на основе литературы и полевого опыта. Бумага ФАО по животноводству и здоровью. 151. Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 29. ISBN  978-92-5-104575-6.
  14. ^ Скиннер, Б.Ф. (март 1986 г.). «Некоторые мысли о будущем». Журнал экспериментального анализа поведения. 45 (2): 229–245. Дои:10.1901 / jeab.1986.45-229. ЧВК  1348231. PMID  3958668.
  15. ^ Болла, Джерри (2007). «Поднятие скваба» (PDF). Департамент первичной промышленности Нового Южного Уэльса. Получено 2009-09-03.
  16. ^ Aggrey, S.E .; Ченг, К. (1993). «Генетические и постнатальные родительские влияния на рост голубиных сквотов». Журнал наследственности. 84 (3): 184–187. Дои:10.1093 / oxfordjournals.jhered.a111314. Получено 2009-09-03.
  17. ^ http://sydney.edu.au/vetscience/apss/documents/1997/APSS1997-meleg-pp203-205.pdf
  18. ^ а б Дж. Ф. Помяновский; и другие. (2009). «Примечание к исследованию: химический состав, содержание холестерина и профиль жирных кислот в мясе голубей под влиянием мясных пород» (PDF). Птицеводство. 88 (6): 1306–09. Дои:10.3382 / пс.2008-00217. PMID  19439644.[постоянная мертвая ссылка ]
  19. ^ а б Томас, Келлер (1999). Поваренная книга французской прачечной. Ремесленник. ISBN  978-1-57965-126-8.
  20. ^ а б Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как идентифицировать, выбирать и готовить практически все виды мяса, птицы и дичи. Quirk Books. стр.221 –223. ISBN  978-1-59474-017-6. скваб азия.
  21. ^ а б Корниш, Ричард (25 июля 2006 г.). "Любители голубей". Возраст. Получено 2009-09-02.
  22. ^ JOC All New Rev. - 1997 г.. Саймон и Шустер. 1997-11-05. ISBN  9780684818702.
  23. ^ Парзен, Джереми (осень 2004 г.). «Пожалуйста, играйте с едой: неполный обзор кулинарных чудес итальянской кухни эпохи Возрождения». Гастрономия. 4 (4): 25–33. Дои:10.1525 / gfc.2004.4.4.25.
  24. ^ Дэвис, Дженнифер Дж. (Февраль 2009 г.). «Мастера маскировки: французские кулинары между искусством и природой, 1651–1793». Гастрономия. 9 (1): 36–49. Дои:10.1525 / gfc.2009.9.1.36.
  25. ^ Абрахамс, Марк (29 сентября 2009 г.). «Когда лягушка не лягушка? Когда это птица». Хранитель. Получено 20 октября 2010.
  26. ^ El cocinero español Энкарнасьон Пинедо, 1898 г.
  27. ^ Ханселл, Жан (2001). Голубятни. Альбом Shire Библиотека Shire. 213. Osprey Publishing. п. 7. ISBN  978-0-7478-0504-5. Получено 2009-09-02.
  28. ^ «7.0 Подворные мелкие виды / 7.1.3 Голуби». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  29. ^ а б Блехман, Эндрю Д. (9 апреля 2006 г.). «Марш голубей». Нью-Йорк Таймс. Получено 2008-02-24.
  30. ^ Морган, Джеймс Л. (2006). Кулинарное творчество: знакомство с общепитом и мировой кухней. Баттерворт-Хайнеманн из серии «Менеджмент в сфере гостеприимства». Баттерворт-Хайнеманн. п. 10. ISBN  978-0-7506-7936-7.
  31. ^ Натала, A.J .; Asemadahun, N.D .; Okubanjo, O.O .; Ulayi, B.M .; Owolabi, Y.H .; Jato, I.D .; Юсуф, К. (2009). "Исследование паразитов домашнего голубя (Columba livia domestic) в Зарии, Нигерия ". Международный журнал мягких вычислений. 4 (4): 148–150. Архивировано из оригинал на 2011-10-03. Получено 2011-07-06.
  32. ^ Джеролмак, Колин (апрель 2007 г.). «Археология животных: домашние голуби и диалектика природы и культуры» (PDF). Качественный социологический обзор. 3 (1): 74–95.
  33. ^ Бруни, Франк (6 февраля 2008 г.). «В защиту декаданса». Нью-Йорк Таймс. Получено 2008-02-24.
  34. ^ CNN Go 40 гонконгских блюд, без которых мы не можем жить В архиве 2012-11-05 в Wayback Machine 13 июля 2011. Дата обращения 09.10.2011.
  35. ^ Сюн, Дей-Та; Саймондс, Нина; Лоу, Джейсон (2005). Еда Китая: путешествие для гурманов. Книги Мердока. п. 125. ISBN  978-1-74045-463-6. Получено 2009-09-02.
  36. ^ а б Морган, Джеймс Л. (2006). Кулинарное творчество: знакомство с общепитом и мировой кухней. Баттерворт-Хайнеманн из серии «Менеджмент в сфере гостеприимства». Баттерворт-Хайнеманн. п. 220. ISBN  978-0-7506-7936-7.
  37. ^ Джеффри, J.S .; Этвилл, E.R .; Хантер, А. (2001). «Переменные фермы и управления, связанные с выделением фекалий Campylobacter и Salmonella при коммерческом выращивании кабачков». Птицеводство. 80 (1): 66–70. Дои:10.1093 / пс / 80.1.66. PMID  11214338. Архивировано из оригинал на 2011-07-24. Получено 2009-09-06.

дальнейшее чтение

Готовка

  • Эш, Джон (2013). Кулинарные птицы: лучшая поваренная книга по птицеводству. Филадельфия: Бегущий пресс. OCLC  861751622.
  • Дагин, Ариана; Фэйсон, Джордж; Прюсс, Джоанна (1999). Поваренная книга славной игры Д'Артаньяна. Бостон: Little & Brown. OCLC  40744512.

Животноводство