Козье мясо - Википедия - Goat meat

Для баранины в традиционном смысле см. баранина и баранина.
Сырое козье мясо

Козье мясо или же козье мясо это мясо из домашняя коза (Capra aegagrus hircus). Обычное название козлятины - просто «коза», хотя мясо взрослых коз называют шевон, а от молодых козлов можно назвать капретто (Это.), Cabrito (Sp.) Или дитя. В Южная Азия и Карибский бассейн кухня, баранина обычно означает козье мясо.[1][2][3][4][5] В Южной Азии, где баранина карри популярно, "баранина" используется как для козьего, так и для баранины. В Министерство сельского хозяйства США продвинул термин "шевон", чемодан шевр ('коза') и мутон («овца», «баранина») в 1920-е гг.[6][7]:19 Согласно маркетинговым исследованиям, потребители в США предпочитают псевдофранцузский язык. кулинарное название "шевон".[8]"Cabrito", слово из испанский и португальское происхождение, относится конкретно к мясу молодой козы, выкармленной молоком.

В кухне

Смотрите также: Список козьих блюд

Коза - основной продукт питания и деликатес в мировой кухне. [9] Кухни, наиболее известные своим использованием козлятины, включают: Африканская кухня, Ближневосточный, Северная Африка, Западноафриканский, Индийский, индонезийский, Непальский, Бангладешский, Пакистанский, Мексиканский, и Карибский бассейн (Гаити ).[10] Кабрито, или козленок, очень типичная еда Монтеррей, Нуэво-Леон, Мексика;[11] в Италии его называют «капретто». Козье мясо несладкое и менее сладкое, чем говядина.[12] но чуть слаще баранины. Его можно приготовить разными способами, например, тушеный, карри, запеченный, жареный, приготовленный на гриле, рубленый, консервы, жареный, или превращен в колбаса. Козел отрывистый - еще один популярный сорт.

Африка

В Африке среди Люди чаги Танзании, церемониальный козел (местное название ndafu) потрошат и обжаривают целиком в соответствии с многовековой традицией. Церемониальный козел - предпочтительная замена свадебный пирог используется на многих свадьбах по всему миру.[нужна цитата ]

Европа

Южноитальянский, Греческий и португальские блюда также известны тем, что подают жареного козлятины на праздновании Пасха (в итальянской кухне коза используется в спагетти-болоньезе и лазаньи как альтернатива говядине), а на севере Португалии ее также подают на Рождество;[10] козьи блюда также являются основным продуктом Пасхи в альпийских регионах Центральной Европы, часто тушеные (Бавария ) или в панировке и жареном (Тироль ).

Северная Америка

Исторически коза была менее распространена в американской, канадской и североевропейской кухнях, но стала более популярной в некоторых странах. нишевые рынки,[13] в том числе те, которые обслуживают иммигрантов из Азии и Африки, предпочитающих козу другому мясу.[14] По состоянию на 2011 г. количество коз, забиваемых в Соединенных Штатах, удваивается каждые 10 лет в течение трех десятилетий, достигая почти одного миллиона ежегодно.[12] Если раньше на Западе козье мясо продавалось только на этнических рынках, то теперь его можно найти на нескольких высококлассный рестораны и поставщики,[9] особенно в таких городах, как Нью-Йорк и Сан-Франциско.[10] Брэди, Техас ежегодно с 1973 года проводит ежегодный чемпионат мира по приготовлению козьих блюд на гриле.[15]

Жареный ребенок

Южная Америка

Кабрито, специальность, особенно распространенная в Латиноамериканская кухня например мексиканский, Перуанский, Бразильский, и Аргентинский, обычно медленно обжаривается. В мексиканской кухне есть множество блюд, в том числе фритада (приготовление козла в ее крови) и кабрито энтоматадо, что означает, что его варят в томатном соусе со специями.

Азия

На Окинаве (Япония) козье мясо подают в сыром виде тонкими ломтиками. Ягисаши.

На Индийский субконтинент, рисовое блюдо из баранины бирьяни и карри из баранины, приготовленные в некоторых частях Уттар-Прадеша и Бихара, используют козье мясо / хаши (кастрированного козла) мясо в качестве основного ингредиента для придания богатого вкуса. Карри коза является обычным традиционным Индо-Карибский блюдо. В Бангладеш, традиционные мясные блюда, такие как Коша Мангшо и Резала готовятся с использованием мяса из хаши, кастрированная коза с более богатым вкусом и более мягким, менее ярким ароматом.

В Индонезия, козье мясо обычно нанизывают на шашлык и жарят на гриле как насыщенный камбинг, или карри в супах, например sup kambing и Гулай Камбинг.

Козье мясо также является основным деликатесом в Непал, и оба кастрированные (хаши-ко-масу) и некастрированный (Бока-Ко-Масу) козлов приносят в жертву во время Дашайн, крупнейшие ежегодные торжества в стране, а также по другим торжественным случаям. Есть много отдельных блюд, в которые вместе входят все съедобные части животного. Бутун сделано из кишечника, рахти из крови, Карджи-Марджи от печени и легких, а ступни - кхутти - часто превращаются в суп. Сукути это своего рода отрывистый, пока секува готовится из жареного мяса и часто употребляется вместе с алкогольными напитками. Помимо этих блюд, козье мясо часто едят в составе момо, тукпа, чау-мейн и другие блюда в разных уголках страны. Таас - еще одно популярное блюдо из жареного козьего мяса в Непале, особенно популярное в Читван район Непала.

Характеристики

А таджин козьего мяса

Коза имеет репутацию человека с сильным привкусом дичи, но вкус может быть и мягким, в зависимости от того, как его выращивают и готовят.[9] Карибские культуры часто предпочитают мясо взрослых коз, которое имеет тенденцию быть более острым, в то время как некоторые другие культуры предпочитают мясо молодых коз от шести до девяти месяцев. Ребра, филейная часть и козье филе подходят для быстрого приготовления, а другие куски лучше всего для длительного тушения.[12] Несмотря на то, что коза классифицируется как красное мясо, коза более постная и содержит меньше холестерин и толстый чем оба ягненок и говядина,[16] и меньше энергии, чем говядина или курица;[12] поэтому для сохранения нежности и влажности требуется медленное приготовление на медленном огне.

Производство

Козы потребляют меньше корм чем мясной скот. Гектар пастбище может выдержать 25 и более коз по сравнению с пятью управляет. Коза может производить 18 кг (40 фунтов) мяса, что намного меньше, чем у крупного рогатого скота или свиней, что часто делает коз непригодными для современных животных. переработчики мяса.[12]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Оксфордский словарь английского языка, 3-е издание, июнь 2003 г., [https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v., определение 1b
  2. ^ "Чей это вообще козел?". Hindustan Times. 11 февраля 2012 г.. Получено 15 мая 2015.
  3. ^ Чармейн О'Брайен, Путеводитель по Индии для пингвинов, раздел "The Commons", в разделе "Mutton", ISBN  9780143414568
  4. ^ Мадур Джафри, Приглашение на индийскую кухню, ISBN  0375712119, п. 49
  5. ^ Джанет Гроен, Гордон Гроен, Путеводитель по Карибам США, 1998, ISBN  1883323878 п. 81 год
  6. ^ Болл, Карлтон Р. (1928). Комментарий по поводу критики Доктором Келлерманом отчета Комитета о «Срединных условиях»"". Агрономический журнал. 20 (5): 523–526. Дои:10.2134 / agronj1928.00021962002000050014x. Термин «шевон», как название козьего мяса, был создан путем «расчленения» шевра (по-французски коза) и мутона (по-французски, баранина) и «использования некоторых букв». Он был разработан коммерческими агентствами и появился в недавней публикации Министерства сельского хозяйства США (Farmers 'Bulletin 1203: 19, отредактированный 1926 г.).
  7. ^ Уильямс, Г. П. (1926). "Ангорская коза". Журнал фермеров. Министерство сельского хозяйства США. 1203.
  8. ^ "Что вы должны продавать Chevon, Cabrito или козье мясо?" (PDF). Центр исследования сельскохозяйственного рынка Флориды, Университет Флориды. Архивировано из оригинал (PDF) 24 апреля 2009 г.
  9. ^ а б c Элфорд, Генри (31 марта 2009 г.). «Как я научился любить козлятину». Нью-Йорк Таймс.
  10. ^ а б c Флетчер, Джанет (30 июля 2008 г.). «Свежее козье мясо пользуется популярностью в высококлассных меню». Хроники Сан-Франциско.
  11. ^ «Традиционная еда Нуэво-Леон». Gobierno del Estado de Nuevo León. Получено 16 марта 2012.
  12. ^ а б c d е Скарбро, Марк; Вайнштейн, Брюс (2011-04-05). «Козье мясо, последний рубеж». Вашингтон Пост. Получено 2013-04-20.
  13. ^ Северсон, Ким (14 октября 2008 г.). "С козой владелец ранчо вырывается из стада". Нью-Йорк Таймс.
  14. ^ «Новые американцы обращаются к козам, чтобы удовлетворить спрос на продукты питания». Мой FOX DC. Ассошиэйтед Пресс. 2014-04-18. Архивировано из оригинал 20 апреля 2014 г.. Получено 19 апреля 2014.
  15. ^ Макспадден, Вятт (июль 2011 г.). "Брэди ... Получи свою козу!". Texas Highways. Архивировано из оригинал 16 июля 2015 г.. Получено 10 июля 2014.
  16. ^ Канкл, Фредрик; Дуайер, Тимоти (13 ноября 2004 г.). "Коза давно превратилась в этническое лакомство". Вашингтон Пост. Получено 3 мая, 2010.

дальнейшее чтение