Бихарская кухня - Bihari cuisine

Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Бихарская кухня (хинди: बिहारी खाना, Урду: بِہاری کھانا) Едят в основном в восточных Индийский состояние Бихар, а также в местах проживания выходцев из штата Бихар: Джаркханд, Восточная Уттар-Прадеш, Бангладеш, Непал, Маврикий, Южная Африка, Фиджи, некоторые города Пакистан, Гайана, Тринидад и Тобаго, Суринам, Ямайка, а Карибский бассейн. Бихарская кухня включает Бходжпури кухня,[1] Майтхильская кухня и Кухня магахи.

Litti

Кухня Бихар во многом похож на Северо-индийская кухня и восточно-индийской кухни (например, Бенгальская кухня ). Это очень сезонно; водянистые продукты, такие как арбуз и шарбат сделано из мякоти древесно-яблочный фрукт потребляются главным образом в летние месяцы, тогда как сухие продукты, такие как продукты из семян кунжута и мака, употребляются чаще в зимние месяцы.

Есть множество мясных блюд Бихари, с курица и баранина самый распространенный. Рыбы блюда особенно распространены в Митхильский регион Северного Бихара из-за количества рек, таких как Sone, Гандак, Ганг и Коши. Молочный продукты потребляются часто в течение года, в том числе дахи (йогурт ), приправленный пахта (известный как матта ), топленое масло, ласси и масло сливочное.

Блюда, для которых Бихар известен включают Бихари шашлык, Литти Чоха, Бихари боти, Бихари курица масала, сатту паратха (параты фаршированные обжаренной граммовой мукой), чоха (пряное пюре баклажан и картофель), рыбы карри и постадана ка халва.

Бихари тхали

По мере того, как меняются сезоны, меняется и Бихари. Thali каждые 3–4 месяца. Константы равны рис, роти, ачар, чатни, далс и молочные продукты, с некоторыми вариациями.

Для жарки и закалка (Chhounkna / тадка) некоторых овощных блюд, в бихарской кухне используются растительное масло или же горчичное масло и панч форон - буквально «пять специй»: Семена фенхеля (баня), семена черной горчицы (сарсон), семя пажитника (мети), семян тмина (Джира) и семена чернушки (калонджи или же Mangraeel). Много лёгкой жарки (бхунджнаа) в кухне Бихари.

Одна замечательная традиция - «копченая пища», подразумевающая использование копченого красного перца чили для придания еде сильного аромата. Копченый перец чили используется при приготовлении чоха, т.е. пюре бринджалы / картофель / помидоры, отдельные или комбинированные. Копченый перец чили также используется при приготовлении чатни кадам. кадам - обычный кисло-сладкий вкус).

Традиционная кухня

  • Кадхи бари[2] - Эти жареные мягкие пельмени из безана (грамм муки ) готовятся в пикантной подливке из йогурта и безана. Они хорошо сочетаются с обычным рисом.
Кадхи бари
  • Хичди[3] - Смесь риса, дал и нескольких овощей, приготовленных на пару, чтобы придать особый вкус различным ингредиентам, объединенным в одном блюде. Часто доливают топленое масло.
Хичди
  • Гугни - Препарат из черных граммов, замоченных (слегка или на ночь) в воде, а затем обжаренных в горчичном масле в воке. Все виды гарам масала изготовленный в виде пасты на силе, используется для ароматизации; Чана также измельчается до образования пасты, используемой в качестве загустителя. Это делает масалу густым и делает соус по желанию. После правильной приправы и бхунджанав смесь для подливки добавляют воду по желанию.
Гугни
  • Питта - разновидность клецок, которые могут быть солеными или сладкими. Это полукруглый или шарообразный продукт, корочка которого сделана из мягкой рисовой муки и наполнена препаратами из Чанна Даал чечевичная паста, или мак и гур (неочищенный пальмовый сахар ), затем запарить в воде или молоке и дать загустеть.
  • Choora - Взбитый рис, подается с слоем сливочного творога и сахара или пальмового сахара. Зимой это мягко запекается и сопровождается густым пряным блюдом из гороха и лука.
  • Сатту - Порошкообразная запеченная грамма, дающая энергию пища, обычно смешанная с водой или молоком. Иногда сатту, смешанный со специями, используется для приготовления фарша. чапати, в местном масштабе известный как макуни роти.
  • Дхаска - блюдо, обжаренное во фритюре, приготовленное из смеси порошкообразного риса и топленого масла и соленое.
  • Litti - Порошкообразный запеченный грамм смешивают с измельченным луком, зеленым перцем чили, лимонным соком и листьями кориандра. Этой смесью наполняют атта и жарят на угле или во фритюре с маслом. Лучше всего сочетается с топленым маслом, творогом, чокой и байган бхартой.

Вегетарианская кухня

Кухня Бихари ближе к бенгальской кухне с меньшим влиянием Центральной Азии. Большинство блюд готовятся на пару Chaunk специй. Куркуму обычно добавляют в каждый препарат. Блюда с использованием гарам масала встречаются реже.

  • Ненуа: бисквитная тыква, приготовленная на пару с Chaunk мети (семена пажитника) и мирчи (зеленый / красный перец чили). Хана или же Чана Даль обычно также добавляется.
  • Lauki: Бутылка Grourd, приготовленная на пару с Chaunk джира (семена тмина) и мирчи (зеленый перец чили), или панчфоран. Хана дал обычно также добавляется.
  • Арави в Сарсон Масала
  • Алу-Байган: Картофель и Бринджал на пару с Chaunk из панчфоран. Другие сезонные овощи, такие как лауки / матар / бобы / Палак / томаты также могут быть добавлены.
  • Сааг[4]
  • Кофта[5]
  • Бхарван Карела[6]
  • Вегетарианский Корма - Субзийон ка Панчранга Корма
  • Паалак панир
  • Шахи панир

Невегетарианская кухня

Бихари кебаб

Отличительный Бихари вкус невегетарианской кулинарии упоминается в воспоминаниях Мауланы. Абул Калам Азад, который нашел это довольно вкусно. Формы шашлык, баранина препараты и блюда, приготовленные из различных курица а птицы обладают отличительным вкусом. Бихарис довольно известны своими шашлыками Бихари, еще одним типичным невегетарианским блюдом Бихари.[7] Это блюдо традиционно готовили из баранины и едят с роти, парата или вареный рис. Регион Чампаран славится жареным блюдом из баранины под названием Тааш. В последнее время в ресторанах быстрого питания кебабы Бихари также продаются как роллы кебаба Бихари, которые по сути представляют собой кебаб, завернутый в парата.

Хлеб

Алоо парата
Сатту Парата
Наан
  • Параунтха[9]
    • Аалу параунтха
    • Сатту паратха
    • Пияз параунтха
    • Постадана каа паратха - начинка из пасты из семян мака, вымоченных на ночь в воде, а затем измельченных со специями, особенно красным чили.
  • Даль Пури[10]
  • Макуни
  • Макай кэ роти
  • Наан
  • Dosti Poori

Закуски

Панипури, также называемый Пучка
Чаат
Pakoda

Saags

  • Мунга сааг
  • Кальми Сааг
  • Койра Сааг
  • Гандхари сааг
  • Койнар сааг
  • Чакод Сааг
  • Сарла Сааг
  • Ченч Сааг
  • Чимти сааг
  • Катай сааг
  • Дхахдххаа сааг
  • Голгола сааг
  • Кхесаари сааг (Lathyrus sativus )
  • Пои сааг (Basella alba )
  • Палак сааг (Шпинат )
  • Bathua saag (Chenopodium альбом )
  • Метхи сааг (Пажитник )

Бихари фастфуд

[[Изображение: Samosachutney.jpg | thumb | 200px |

Самоса ]

] [[Изображение: Kachoris - Kolkata 2012-01-13 8321.JPG | thumb | 200px |

Качори

]]

  • Litti - Можно приготовить с минимумом посуды. Это блюдо в форме шара размером между настольным теннисом и мячом для большого тенниса, запеченное на слабом огне (его можно запечь в электрической духовке или микроволновой печи, но ему не хватит отчетливого аромата, приданного огнем). Корка сделана из твердого теста из пшеничной муки и заполнена сухой аморфной смесью из сатту (грамм муки) и специи. Сопровождается чоха (картофельное пюре или баклажан, зеленый перец чили и лист кориандра. Укроп - важный ингредиент для баклажана чоха).
  • Чоха - Пирс и пюре из овощей с горчичным маслом и специями.
  • Байка[12]
  • Бхурта[13]
  • Бхунджиа - тушеные овощи, приготовленные со специями, обычно с картофелем. Без подливки, обычно хорошо сочетается с рисом, чечевицей или чапати.
  • Самоса
  • Качори
  • Samosa chaat - в основном сладкое чатни самосы, творог, смеси намкин с чурой, луком и другими ингредиентами для украшения.
  • Паппди чат - обычное дело в каждом доме
  • Бхунджа - Обычно едят вечером.

Сладости

Тилкут
Motichoor ka Ladoo
Thekua
Мальпуа
Khaja
Рабри
Чурма
Кала Джамун

В Бихаре есть большой выбор традиционных сладких деликатесов. В отличие от орийских и бенгальских сладостей, которые пропитаны сахарным сиропом и поэтому являются влажными, сладости Бихара в основном сухие.

  • Khaja - Это можно сравнить с греческим пахлава. Известные из Силао, Наланда и Пипра, Супаул.[14]
  • Чхена - похожий на Расгулла
  • Тилкут (Тиль Бурфи) - Изготовлен из семян кунжута и доступен только зимой. Толстая твердая основа из сахара размером с теннисный мяч скатывается в обильном количестве семян кунжута, а затем скатывается молотком, чтобы раскатать ее в круглую форму. Хотя доступный по всему штату, тот из Гая знаменит.[15]
  • Мальпуа[16]
  • Рабри
  • Kheer[17] - особая форма кхир, называемая Расия готовится во время Чхат фестиваль.[18]
  • Thekua[19]
  • Хаджур[20]
  • Лакто
  • Чурма
  • Балушахи - Знаменитый из Harnaut, Натх Нагар (Бхагалпур)
  • Анараса - Традиционный кухня из Митхила[21]
  • Motichoor ka Ladoo - Знаменитый из Манер
  • Хабауни
  • Гулаб джамун
  • Кала Джамун - Районы Мунгер, Бхагалпур и Банка известны Кала Джамун.
  • Пантуя - То же, что и кала джамун, но имеет удлиненную форму.
  • Педа - Знаменитый из Кесария
  • Хурма - находится только на юго-западе. Бихар
  • Парвал ки митхай - Изготовлен из остроконечной тыквы (ботаническое название Trichosanthes dioica). Фрукт очищают от кожуры, нарезают продольно, очищают от семян и варят, чтобы он стал мягким, а затем заполняют Хойя, препарат из сгущенного молока и сухофруктов. Затем его впитывают теплым сахарным сиропом. После остывания можно добавить серебряную фольгу.
  • Хуби ка лай - Знаменитый из Барх
  • Белграми
  • Padokkia
  • Мурки - Знаменитый из Коэльвара
  • Пирикья / гуджия - Изготовлено из муки, кхоя и т. Д. Это слоеное тесто с начинкой из сладкого кхоя и сухофруктов. Khoya или Mawa - это твердые вещества сгущенного / сгущенного молока. Он известен в Басопатти и близлежащих деревнях.
  • Хурчан - Это сделано из слоев сгущенного молока. Доступен в городе Патна (старый город).
  • Postaa-dana kaa Halwa - Сладкий пудинг из семян мака, замоченных на ночь в воде, затем измельченных до состояния пасты и обжаренных в топленое масло (топленое масло) в воке. Обычно его готовят зимой.
  • Касар - сухая конфета, приготовленная из риса грубого помола во время Чхат фестиваль.[22]
  • Лай - В Бихаре доступно несколько разновидностей лай, в том числе лай из Гая. Главный компонент этого лай - семена бараньей даны. Эти бараньи даны обрабатываются и смешиваются с хойей и сахаром, чтобы получить конфету в форме диска.[23]
  • Dangra ka Tilkut - Изготовлен из семян кунжута и доступен только зимой. Толстая твердая основа из {гур / миттах) размером с теннисный мяч скатывают в обильном количестве семян кунжута, а затем забивают молотком, чтобы раскатать его в круглую форму. Хотя он доступен по всему штату, он из деревни Дангра в Гайе знаменит.
  • Паан педа - знаменитый из Мохиуддин Нагар, Мадудабад, район Калянпур Басти. Это в форме сердца педа с совершенно другим вкусом, нежели обычная педа, доступная на рынке.
  • Гаджа - Конфета кубической формы, сделанная из майды.[24]
  • Махана кхир - Кхир, приготовленный из маханы, известной как лисий орех (семя цветка лотоса); он имеет лечебные свойства и пользу для здоровья, и он не очень сладкий.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Неха Бхатт. "Beyond 'litti chokha'". LiveMint.com.
  2. ^ «Бихарская кухня от Мохита Прасада: Кадхи-Бари». Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2007-08-20. Получено 2012-10-18.
  3. ^ "Бихарская кухня от Мохита Прасада:" Чаар Яар "Вали Кхичди (Чаар Яар: Четыре друга)". Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2008-09-20. Получено 2012-10-18.
  4. ^ «Кухня Бихари от Мохита Прасада: блюда саага». Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2007-10-13. Получено 2012-10-18.
  5. ^ «Кухня Бихари от Мохита Прасада: Кофтас». Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2008-06-09. Получено 2012-10-18.
  6. ^ "Бихарская кухня от Мохита Прасада: Бхарван Карела". Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2008-09-18. Получено 2012-10-18.
  7. ^ Бисма Тирмизи (25 сентября 2015 г.). "Food Stories: Bihari Kabab". Образы рассвета.
  8. ^ «Кухня Бихари от Мохита Прасада: Блюда из креветок и рыбы». Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2007-10-13. Получено 2012-10-18.
  9. ^ «Рецепт Аалу Ка Парата». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  10. ^ «Даль-пури (подается с Кхир)». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  11. ^ "Бихарская кухня от Мохита Прасада: Чатни". Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2007-10-13. Получено 2012-10-18.
  12. ^ «Бихарская кухня от Мохита Прасада: Байка (Пакорас) Блюда». Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2007-10-13. Получено 2012-10-18.
  13. ^ "Бихарская кухня от Мохита Прасада: Бхарта Блюда". Bawarchi.com. Архивировано из оригинал на 2007-10-13. Получено 2012-10-18.
  14. ^ «Рецепт хаджи». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  15. ^ «Рецепт тиль-бурфи». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  16. ^ «Рецепт Маал Пуа». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  17. ^ «Рецепт Хира». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  18. ^ "Рецепт Патна Расиа". 4to40.com. 2010-11-11. Архивировано из оригинал на 2012-03-16. Получено 2012-10-18.
  19. ^ «Рецепт Текуа». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  20. ^ «Рецепт Хаджура». Bhojpuria.com. Архивировано из оригинал на 2012-02-18. Получено 2012-10-18.
  21. ^ "Maithil Cuisine". В архиве из оригинала на 2017-07-15. Получено 2017-08-04.
  22. ^ «Касар Рецепт фестиваля Чхат». 4to40.com. 2010-11-11. Архивировано из оригинал на 2012-03-16. Получено 2012-10-18.
  23. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2014-11-17. Получено 2014-11-19.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  24. ^ "Гая". В архиве из оригинала 30.05.2013. Получено 2013-04-15.