Кухня Хайдарабади - Hyderabadi cuisine

Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Кухня Хайдарабади (родные: Хайдарабади Гизааят), также известный как Деккани кухня, является местным стилем приготовления Мусульмане Хайдарабади, и начал развиваться после основания Султанат Бахмани, и более решительно с Кутб Шахи династия вокруг города Хайдарабад, продвигая местную кухню вместе с собственной. Кухня Хайдарабади стала княжеским наследием Низам из Хайдарабад, штат, поскольку оттуда он начал развиваться дальше. Это слияние Могол, турецкий, и арабский наряду с влиянием родного телугу и Маратхвада кухни. Кухня Хайдарабади включает в себя широкий ассортимент блюд из риса, пшеницы и мяса, а также умелое использование различных специй, трав и натуральных пищевых продуктов.[1]:3[2]:14

Кухня Хайдарабади имеет разные рецепты для разных мероприятий и, следовательно, делится на категории соответственно: от еды для банкетов до свадеб и вечеринок, праздничных блюд и продуктов для путешествий. Категория, к которой принадлежит рецепт, говорит о разных вещах, таких как время, необходимое для приготовления пищи, срок годности готового блюда и т. Д.[3]

Считается, что наследие аутентичной кухни Хайдарабади и ее полная королевская сага о блюдах и рецептах все еще сохраняется в старых семьях Декана.

История

Средневековый период

В Деканский регион это внутренняя часть Индии. Местная кухня была известна до Виджаянагарская империя длилось, это было во времена правления Делийский султанат, Мухаммад бин Туглук когда он перенес столицу из Дели к Даулатабад, регион Декан перенял иностранную кухню. В 14 веке, когда Султанат Бахмани был сформирован восстанием против Делийский султанат в Декане турецкие дворяне были назначены на высокие посты и представили Турецкая кухня.

Двухвековая политическая нестабильность в районе Декана и главный центральный орган власти Великих Моголов и миграция привели к тому, что Декан познакомился с множеством иностранных кухонь.[4]:91–92[5]:31

В Декане средневековая кухня, банкеты были обычным делом среди аристократия. Будет приготовлено несколько блюд, которые будут поданы в стиле, называемом Дастархан (Длинная ткань, лежащая на полу, на которой ставятся пищевые и обеденные тарелки). Пищу обычно ели вручную, подавали среди простых людей и знати. Еда была в основном ориентирована на мясо, ее готовили на гриле и жарили на тандыр. В карри были сильно приправлены и приправлены специями. После основного блюда предпочтение отдавалось фруктам, а не десерту. Как только еда закончится Кахва (жидкий горячий напиток), содержащий ингредиенты для переваривания пищи. Ингредиенты для кухни сильно менялись в зависимости от сезона и праздников, и многие блюда были сохранены в виде Соленья.[4]:91–92[5]:31[6]

Современный период

Современная кухня развивалась в Низамы в середине 17 века, и возведен в высшую форму искусства. Хайдарабад имеет историю постоянного притока мигрантов со всего мира и в целом с индийского субконтинента, особенно с тех пор, как 1857. Большая часть иностранной кухни была улучшена в соответствии с кулинарными предпочтениями, в результате чего сформировалась уникальная производная кухня, превосходящая оригинальную. Например, бирьяни (турецкий) и халим (арабский) готовят по всей Индии, но сорт Хайдарабади в конечном итоге происходит из Хайдарабади Бирьяни и Хайдарабади Халим. Тиль ке чатуни с арабской тахини, персидский сушеный ягненок с фасолью, модифицированный далча, тандури наан узбекского (Центральная Азия), чтобы создать Sheermal. Большинство современных десертов в кухне Хайдарабади были введены и изобретены во времена Низам, сегодня это стало неотъемлемой частью кухни.[5]:31[6]

Кухня Хайдарабади является неотъемлемой частью кухонь бывшего штата Хайдарабад, включая штат Телангана и регионы Маратхвада (сейчас в Махараштре) и Каляна-Каранатака (сейчас в Карнатаке). Кухня Хайдарабади включает местные деликатесы, такие как Хайдарабад (Хайдарабадский бирьяни и Хайдарабадский Халим) и Аурангабад (Наан Калия ), Парбхани (Бирьяни и Тахари ), Бидар (Кальяни Бирьяни ) и другие. Использование сухого кокоса, тамаринда и красного перца чили вместе с другими специями - основные ингредиенты, которые отличают кухню Хайдарабади от Северо-индийская кухня.[5]:31[6]

Курс

Ужин в Хайдарабади, также известный как Дастархван обычно из пяти блюд; Агаз (Суп ), Мезбан (закуски ), Вакфа (Сорбет ), Машгул Дастархван (Основное блюдо ) и Заук-и-шахи (Десерт ).[7]

Закуски

Лухми

Лухми - это региональный невегетарианский вариант самоса правда, он имеет форму плоской квадратной лепешки. Его делают из муки и фаршируют бараниной или говядиной, известной как Хима. Его едят как вечернюю закуску или подают в качестве закуски на торжествах.[8][9]

Муртабак Муртабак часто описывают как острый, сложенный омлет блин с кусочками овощей. Это самая распространенная форма Муртабака; который яйцо -блин с начинкой, иногда смешанный с зеленый лук и фарш, сделанный из жареной блины который складывается и разрезается на квадраты.[10]

Хайдарабади Халим

Основная статья: Хайдарабади Халим

Хайдарабади Халим - популярное блюдо Хайдарабада. Это рагу из баранины, чечевицы, специй и пшеницы.[11] Это происходит из Зайцы, Араб блюдо, привезенное в Хайдарабад арабскими мигрантами. Заяц до сих пор готовят в первозданном виде в Баркас.[12] Иногда его подают в качестве закуски на торжествах, но обычно его готовят только в течение месяца. Рамадан для Ифтар еда.[13]

Бирьяни

Основная статья: Хайдарабади Бирьяни
Хайдарабади Бирьяни с салатом (слева), Мирчи-ка-Салан (вверху справа) и Дахи-ки-Чатни (верхний левый). Слой мяса скрыт под слоем риса.

Хайдарабади Бирьяни - одно из самых популярных блюд города. Он заметно отличается от других вариантов Бирьяни, происходящие из кухонь Низамы Хайдарабада. Это праздничное блюдо из риса басмати и баранины, а также йогурта, лука и различных специй.[14][15][16]

Варианты

  • Кальяни Бирьяни это вариант Хайдарабадского бирьяни, в котором вместо баранины или баранины используется говядина.[17][18] Эта трапеза была начата после того, как кальяни-навабы из Бидара прибыли в Хайдарабад где-то в 18 веке. Kalyani biryani готовится из небольших кубиков говядины, обычных специй, лука и множества помидоров. У него отчетливый аромат томата, джиры (тмина), дхании (кориандра).[19]
  • Дег ки бирьяни это типичный бирьяни, приготовленный из маленьких кубиков говядины или баранины. Этот бирьяни известен в Парбхани и обычно служит в браке.
Мясо приправлено имбирь, чеснок, красный перец чили, тмин, гарам масала, жареный лук и Творог. Это бирьяни также известно как качай гошт ки бирьяни или дум бирьяни, где мясо маринуется и готовится вместе с рисом. Его оставляют на медленном огне или на медленном огне для получения ароматного и ароматного вкуса.
  • Тахари, сделанный Мусульмане Хайдарабади это блюдо из риса и мяса. В отличие от бирьяни, в котором рис предварительно готовят, а затем покрывают слоями мяса, рис в тахари готовят с мясом. Иногда также добавляются овощи, чаще картофель. Подается с чатни дахи ки.[20]

Другие блюда

Патхар-ка-Гошт

Патхар Ка Гошт это баранина кебаб. Он назван в честь традиционного метода приготовления на каменной плите. (Патар означает камень на урду, а также на хинди)[21]

Хайдарабади Кичди

Хайдарабадская версия популярного блюда Хичди отличается от множества вариантов, которыми пользуются по всей Индии. Его едят с Хима (карри из баранины). Его употребляют как блюдо на завтрак, а также в течение месяца Рамадан для Сехри еда.

В то время как большинство препаратов кичди используют тоор или же лунный дал, версия Хайдарабади использует Masoor Dal. Кроме того, куркума не входит в список ингредиентов, хотя некоторые люди используют ее в современных препаратах. Цвет блюда зависит от карамелизованного лука, который является важным ароматом блюда. В отличие от полужидкого, влажного приготовления кичди в других частях страны, приготовленное здесь блюдо имеет более сухую текстуру, и каждое зернышко риса выделяется.

— Наваб Мехбуб Алам Хан, кулинар[22]

Талава Гошт

Тала Хуа Гошт, или же Талава Гошт (в Хайдарабади диалект) - простая баранина или говядина[23] блюдо обычно сопровождается Хатти Дал. Его можно есть с Роти или рис.[24]

Десерты

Фалуда

Хлеб

Изображений

Кухня Хайдарабади

Рекомендации

  1. ^ Капур, Санджив (2008). Королевская кулинария Хайдарабади. Популярный Пракашан. ISBN  978-81-7991-373-4. Получено 19 сентября 2011.
  2. ^ Леонард, Карен Исаксен (2007). Местоположение дома: Хайдарабадцы Индии за границей. пресса Стэнфордского университета. ISBN  978-0-8047-5442-2. Получено 19 сентября 2011.
  3. ^ "'Большая часть кухни Хайдарабади умирает »- The Times of India». Таймс оф Индия.
  4. ^ а б Коллингхэм, Лиззи (2006). Карри: Сказка о поварах и завоевателях. Oxford University Press. ISBN  9780199883813. Получено 28 апреля 2013.
  5. ^ а б c d Чепмен, Пэт (2009). Индийская еда и кулинария: лучшая книга по индийской кухне. Издательство New Holland. ISBN  9781845376192. Получено 28 апреля 2013.
  6. ^ а б c Шахид, Саджад (16 августа 2011 г.). «Бирьяни, Халим и другие в меню Хайдарабада». Времена Индии. Получено 28 апреля 2013.
  7. ^ «День 2 в Хайдарабаде: Иванка посещает исторический форт Голконда». 29 ноября 2017 г.. Получено 21 декабря 2017.
  8. ^ bgbag. "Индус: Бадия бирьяни". www.thehindu.com. Получено 29 июля 2018.
  9. ^ «Лухми, хайдарабадское чабер с фаршем». Новый индийский экспресс. Получено 29 июля 2018.
  10. ^ https://www.deccanchronicle.com/140309/commentary-sunday-chronicle/article/rich-medley-nawabi-flavours
  11. ^ «На тропе еды в Хайдарабаде, где Рамзан неполон без халима». Минута новостей. 6 июн 2018. Получено 29 июля 2018.
  12. ^ "Пришло время Халима". Новый индийский экспресс. Получено 29 июля 2018.
  13. ^ Аллури, Апарна. «Очарование Хайдарабада в радостях Рамадана». Индийские чернила. Получено 29 июля 2018.
  14. ^ Хан, Сара. «36 часов в Хайдарабаде, Индия». Получено 29 июля 2018.
  15. ^ Танха, Мадхур (2 августа 2017 г.). "Искусство Хайдарабадского бирьяни". Индуистский. ISSN  0971-751X. Получено 29 июля 2018.
  16. ^ «9 видов бирьяни, которые должен знать каждый гурман». BombayTimes. Получено 29 июля 2018.
  17. ^ «Другой Хайдарабадский Бирьяни с 300-летним прошлым».
  18. ^ Нанисетти, Сериш (4 ноября 2015 г.). "Сказка о двух бирьяни". Индуистский. ISSN  0971-751X. Получено 29 июля 2018.
  19. ^ «Почему бирьяни из говядины кальяни - любимое блюдо многих хайдерабадцев, мусульман и индуистов».
  20. ^ "РЕЦЕПТ ТАХАРИ БАРАБАНЫ ХИДЕРАБАДИ". Вкусная индийская кухня.
  21. ^ https://www.deccanchronicle.com/140710/lifestyle-food/article/pathar-ka-gosht-vanishing-delicacy
  22. ^ https://www.deccanchronicle.com/sunday-chronicle/epicuriosity/121117/one-pot-wonder.html
  23. ^ Редди, Готэм; Шамс, Алекс (21 ноября 2016 г.). «Добро пожаловать в мясную столицу Индии». Шифер. ISSN  1091-2339. Получено 15 августа 2018.
  24. ^ KhanaPakana.Com. «Хайдарабади Тала Хуа Гошт - Сноу-Уайт». www.khanapakana.com. Получено 29 июля 2018.
  25. ^ "Все в имени! - Times of India". Таймс оф Индия. Получено 29 июля 2018.
  26. ^ «Освежающий летний напиток Ааб шола».
  27. ^ "Типичный Хайдарабад - иранский чай". Получено 23 сентября 2016.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка