Кухня Одиши - Википедия - Cuisine of Odisha

Эта статья является частью серия на
Одиша
Эмблема Одиши
Управление
Темы
Районы
Подразделения
Продукты GI
Флаг Индии.svg Портал Индии
Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии, посвященной
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Odia Cuisine - это кухня государства Одиша. Со временем он развился вместе с местной культурой и сельским хозяйством и, следовательно, имеет свои отличные предметы и практики. Одиша граничит как с северными, так и с южными штатами Индии и, следовательно, похож на кухни Южной и Северной Индии. [1]

Эндури Пита, типичная сладость Одиа

По сравнению с другими региональными Индийская кухня, Одиа кухня использует меньше масло и меньше пряный при этом оставаясь ароматным.[2][3] Рис это основная еда этого региона. Горчичное масло используется в некоторых блюдах в качестве среды приготовления, но топленое масло (сделанный из коровьего молока) предпочтительнее в храмах.[3] В старину еду традиционно подавали на банановых листьях или одноразовых тарелках из сал листья.[4]

Повара Одиа, особенно из региона Пури, пользовались большим спросом из-за их способности готовить пищу в соответствии с индуистскими писаниями. В 19 веке многие повара Одиа работали в Бенгалия и они взяли с собой много блюд Одиа.[5] В этот период также был большой спрос на поваров-браминов, что привело к тому, что многие повара Одиа подделали свою касту.[6]

Йогурт используют в посуде. Многие сладости региона основаны на чхена (сыр).[7]

Ингредиенты и приправа

Рис - основная культура Одиши, бхумин - самая лучшая.[8] Еще одним важным ингредиентом является чечевица, такая как голубиный горох и бобы мунг.

Местные овощи, используемые в кухне Одиа, Тыква, Тыква , подорожники, джекфрут, и папайя. Недавно появившиеся овощи, такие как перец чили, картофель, цветная и капуста, также используются вместе с местными овощами.

Карри украшенный с сушеным сырым манго (амбула ).[9]

Panchaw phutana представляет собой смесь пяти специй, которая широко используется в кухне Одиа. Это содержит горчица, тмин, пажитник, анис и калонджи (семена лука). Чеснок, лук и имбирь используются в большинстве блюд. При приготовлении пищи в храме нельзя использовать чеснок или лук. Куркума и красный перец чили используются регулярно[3]

Местная вариация

Еда в окрестностях Пури -Cuttack находится под сильным влиянием Храма Джаганнатха. С другой стороны, калонджи и горчица паста используется в основном в регионе, граничащем с Бенгалией, а карри, как правило, слаще. В районе ближе к Андхра-Прадеш, карри дерево листья и тамаринд используются больше. В Брахмапур регион имеет влияние Южно-индийская кухня и Телугу люди живущие там изобрели новые блюда Одиа.[10]

Храмовая еда

Абадха, полдник Храм Джаганнатха служил на подорожник лист.

Храмы в этом регионе делают подношения правящим божествам. В прасад из Храм Джаганнатха хорошо известен и специально называется Маха прасад означает величайший из всех прасадов. Он состоит из 56 рецептов, поэтому его называют чхапан бхога. Он основан на легенде о том, что Кришна пропустил восемь обедов в течение семи дней, пытаясь спасти деревню от шторма, сдерживающего Холм Говардхан как убежище.[7]

Рыба и морепродукты

Рыба и прочее морепродукты едят в основном в прибрежных районах. Несколько карри готовят из креветка и Омар со специями.[3][11] Пресноводная рыба доступен из рек и оросительные каналы.[5] Роху, Катла и Илиши - знаменитые пресноводные рыбы, используемые в карри.

Список блюд

Блюда из риса и роти

Смотрите также: Роти
Пахала подается с пачками лимон, йогурт и кусок помидор.
  • Пахала это блюдо из риса, приготовленное путем добавления воды с творогом к вареному рису. Затем ему можно дать бродить в течение ночи. Это называется баси пахала и дахи пахала. Неферментированная версия этого называется саджа пахала. Он подается с зеленый перец чили, лук, йогурт, бади и т. д. Едят в основном летом.[12][13]
  • Хечиди это блюдо из риса, приготовленное с чечевица.[14][15] Это версия Odia кичди.[16]
  • Палау это рисовое блюдо из мяса, овощей и изюм. Это версия Odia плов.[17][18]
  • Каника сладкое блюдо из риса, украшенное изюмом и орехи.[13][19]
  • Рис с топленым маслом жарится с топленым маслом и корицей

Даль

Далма
  • Далма: Блюдо из дал и овощи.[20] Обычно это делается из Тор Дал и содержит нарезанные овощи, такие как зеленая папайя, незрелый банан, баклажаны, тыква, тыква и т. д. Он украшен куркумой, семенами горчицы и панч пхутана. Есть несколько вариаций этого блюда.[5]
  • Дали: Блюдо, приготовленное из одного из далских тур, Колата (грамм лошади) дали чана, мазур, маш или их комбинация.

Карри

В приготовлении Одиа есть несколько разных видов карри в зависимости от общего стиля приготовления. Таракари, Сантула, Рай, Раса.

  • Сантула: Блюдо из мелко нарезанных овощей, обжаренных с чесноком, зеленым чили, горчицей и специями. Имеет несколько вариаций.[5][13]
  • Чаату рай: Блюдо из грибов и горчицы.[20]
  • Алу потала раса: Карри из картофель и Parval.[14]
  • Кадали манжа рай: Карри из стеблей бананового растения и семян горчицы. Manja относится к стержню, который можно использовать в далма.[13][21][22]
  • Махура
  • Бесара: Овощное ассорти в горчичной пасте, приправленное панч пхутана

Хатты и чатни

Дхания-Патра Чатни
Дахи Байгана

Хатта относится к типу кислого Гарнир или же чатни обычно подается с Одией Талис.[23]

Саага (салатная зелень)

Смотрите также: Сааг

В кухне Одиа сага - один из самых важных овощей. Он популярен во всем штате. Список растений, которые используются в качестве саги, приведен ниже. Одиас обычно ест много зеленых листьев. Их готовят с добавлением «панча путана» с луком / чесноком или без него, и лучше всего их можно употреблять с пахалой.

    • Калама сага (କଳମ ଶାଗ) Ипомея водная (Вода шпинат)
    • Kosalā / Khadā sāga (କୋସଳା ଶାଗ / ଖଡା ଶାଗ): приготовлено из амарант листья.
    • Баджи сага (ବଜ୍ଜୀ ଶାଗ): Приготовлено из Амарант дубиус листья.
    • Leutiā sāga (ଲେଉଟିଆ ଶାଗ)Амарант виридис листья и нежные стебли.
    • Паланга сага (ପାଳଙ୍ଗ ଶାଗ) шпинат
    • Poi sāga (ପୋଈ ଶାଗ): приготовлено из Базелла листья и нежные стебли.
    • Bāramāsi / Sajanā sāga (ବାରମାସି / ସଜନା ଶାଗ): приготовлено из листьев голень. Приготовленные с чечевицей или отдельно с жареным луком.
    • Сунусуниа сага (ସୁନୁସୁନିଆ ଶାଗ) Марсилея листья поликарпы.
    • Питагама сага (ପିତାଗମା ଶାଗ)
    • Пиданга сага (ପିଡଙ୍ଗ ଶାଗ)
    • Кахару сага (କଖାରୁ ଶାଗ): Готовится из листьев тыква растение.
    • Мадаранга сага (ମଦରଙ୍ଗା ଶାଗ): приготовлено из листьев Альтернантера сидячая.
    • Сага о Сорисе (ଶୋରିସ ଶାଗ): Зелень горчицы
    • Methi сага (ମେଥୀ ଶାଗ): приготовлено из мети или же Пажитник листья и бесара (горчичная паста) приготовлено с овощами.[28]
    • Матара сага (ମଟର ଶାଗ): внутренняя оболочка гороха удаляется, а затем измельчается, чтобы получилась сага.

Одна из самых популярных - лали кошала саага из зеленых листьев с красными стеблями. Другой сааги которые съедены лаваш гахама, хада, пои, Кошала, и саджана. Вот некоторые элементы:

  • Саага Бхаджа[13]
  • Саага Муга
  • Саага Баади[23]
  • Саага Рай
  • Сару патра таркари

Питас (сладкие пирожные)

Какара Питха
ЭндуриПита

Питас и сладости являются типами традиционных блюд Одиа.[29][30]

Яйцо, курица и баранина

Рыба и другие морепродукты

Карри с рыбой Хильса
Илиши маачха таркари

Копченые Сухие сардины после очистки смешать с чесноком, зеленым чили, солью с помощью мотора и пестика или мельницы. Сухая белая рыба-приманка (ଚାଉଳି ଶୁଖୁଆ), сушеные креветки (ଚିଙ୍ଗୁଡ଼ି ଶୁଖୁଆ, ତାଂପେଡା) и т. Д. Также приготовлены таким же образом в хлопьях / порошках.

  • рыба-провидица (କଣି ମାଛ) / макераль (କାନାଗୁର୍ତ୍ଆ, ମରୁଆ) карри, чили
  • Жареная горькая вяленая рыба (ପିତା ଶୁଖୁଆ ଭଜା) - небольшая пресноводная питательная рыба, высушенная на солнце гигиенически и съеденная жареной или копченой.
  • ପୋହଳା ମାଛ ତରକାରୀ (карри из мелкой и мелкой рыбы). Прекрасный вкус и питательный.
  • Мола жареный / чипсы / кипяток измельчить. ମହୁରାଳୀ ମାଛ ଭଜା / ଛଣା / ଚକଟା. Очень нутрито. После чистой стирки отварите в меньшем количестве воды с добавлением соли и куркумы. Смешать с горчичным маслом, зеленым чили, чесноком, луком и измельчить. Лучше всего пробуйте пищу.

Оладьи и картофель фри

  • Аллоо Пиаджи:[34] Несладкая закуска, похожая на пакора или же оладьи, приготовленный с картофелем и луком, нарезанный длинными ломтиками, смешанный и обмакнутый в кляре из пшеничной муки, а затем обжаренный во фритюре
  • Бхенди байгана бхаджа:[14] окра (женские пальцы) и баклажан, нарезанный и обжаренный во фритюре
  • Бади Чура:[35] Крупно измельченная смесь вяленых на солнце клецок с чечевицей (Бади), лук, чеснок, зеленый перец чили и горчичное масло
  • Пампад: плоская несладкая закуска, такая как глубокий друг или жареная закуска, которая очень похожа на роти, обычно едят во время обеда.
  • Phula badi: большие и раздутые версии обычного Бади - вяленые клецки из чечевицы
  • Саджана Чхуин Бхаджа: Барабанные палочки нарезанный на кусочки длиной от 3 до 3 дюймов и глубоко / неглубоко обжаренный в масле
  • Дези Канкада бхаджа (ଦେଶୀ କାଙ୍କଡ଼ ଭଜା) - овощ, произрастающий в холмистой местности и обжаренный на масле, хлопья лука и перца чили, порошок тмина.
  • жареный картофель по-деревенски (ଦେଶି ଆଳୁ / ଖମ୍ବ ଆଳୁ ଭଜା) - сначала нарежьте небольшими кусочками и наполовину отварите с куркумой и солью. Затем обжарить на большом огне на масле. Добавить жареную и измельченную горчицу, тмин красный перец чили по вкусу.
  • Жареный банан (କଞ୍ଚା କଦଳୀ ଭଜା) - Как жареный картофель по-деревенски
  • Рецепт бамбукового стебля (ବାଉଁଶ କରଡି) - обычно делается людьми из района холмов / племен в сушеной форме (ହେଂଡୁଅ) для вкуса или в сыром виде, как карри, жаркое, чипсы.
  • ନଡ଼ିଆ ବରା кокосовая вада
  • ପିଠଉ ଦିଆ ଭଜା (Фрай с рисом и смесью урад дал) - разные овощи / ломтики овощей с рисовым тестом (добавлен тмин, соль, дальккини, имбирь, чеснок, лук, паста из зеленого чили)

Например, мальки питхау из плодов джек, мальки из бринджала питхау, мальки из тыквенных плодов питхау, мальки из цветов кадду / кахару и т. Д.

Закуски

Дахибара Алудам

Десерты и сладости

Ченна Пода
Расагола

Напитки

Бела Пана

Есть много традиционных алкогольных и безалкогольных напитков, уникальных для Odisha. Некоторые из них делаются во время определенных праздников или в качестве подношения богам, а другие делаются круглый год. Напитки с густой консистенцией обычно называют pawṇaa (Одиа: ପଣା), а те, у которых есть водянистая консистенция, обычно известны как сарбат.[41][42][43] Многие этнические племена[44] из Одиша имеют собственные местные напитки, приготовленные из продуктов леса. Любой напиток, содержащий алкоголь, обычно называют Сумасшедший (Одиа: ମଦ୍) или сумасшедший (Одиа: ମଦ).[45][46]

Алкогольный

  • Aamba Mada - манго алкогольный напиток на основе
  • Ааху Мада - сахарный тростник алкогольный напиток на основе
  • Amrutkumnda Mada - папайя алкогольный напиток на основе
  • Анлаа Мада - индийский крыжовник алкогольный напиток на основе
  • Думури тади - сок Индийский инжир алкогольный напиток на основе
  • Думури Мада - мякоть Индийский инжир алкогольный напиток на основе
  • Handia - традиционное рисовое пиво, популярное среди племен Одиша
  • Гадли Мада - банан алкогольный напиток на основе
  • Гуда Мада - сахарный тростник алкогольный напиток на основе
  • Джама Мада - гуава алкогольный напиток на основе
  • Джамуколи Мада - Малабарская слива алкогольный напиток на основе
  • Яна Мада - кукуруза алкогольный напиток на основе
  • Камала Мада - ладонь алкогольный напиток на основе
  • Кумуда Мада - давить алкогольный напиток на основе
  • Ланда - рис алкогольный напиток на основе
  • Махулу Мада или же махули - цветок махуа алкогольный напиток на основе
  • Панас Мада - джекфрут алкогольный напиток на основе
  • Pendum - рис алкогольные напитки на основе Бонда племя
  • Раси - рисовое пиво, относящееся к Handia; популярен среди племен Одиша [47]
  • Сагур - алкогольный напиток, приготовленный из различных фруктовых орехов, цветов махуа или фруктов с использованием процесса дистилляции, известного как сагур посредством Бонда племя
  • Салапи - ладонь алкогольный напиток на основе
  • Сапунг - саговая пальма алкогольные напитки на основе Бонда племя
  • Синди Мада - финиковая пальма алкогольный напиток на основе
  • Тамати Мада - помидор алкогольный напиток на основе
  • Тетель Мада - тамаринд алкогольный напиток на основе

На основе каннабиса

Безалкогольный

Рекомендации

  1. ^ Брайен, C.O. (2013). Путеводитель по Индии для пингвинов. Penguin Books Limited. ISBN  978-93-5118-575-8. Получено 2 декабря 2019.
  2. ^ «Прибрежная кромка». The Telegraph (Индия). 27 марта 2010 г.. Получено 11 сентября 2014.
  3. ^ а б c d е «Из земли Джаганнатха». Индуистский. 28 июля 2004 г.. Получено 11 сентября 2014.
  4. ^ «Не шаблонный праздник». Индуистский. 10 марта 2002 г.. Получено 11 сентября 2014.
  5. ^ а б c d е ж Шармейн О'Брайен (15 декабря 2013 г.). "Орисса". Путеводитель по Индии для пингвинов. Penguin Books Limited. п. 188. ISBN  978-93-5118-575-8. Получено 9 декабря 2014.
  6. ^ Утса Рэй (30 ноября 2014 г.). Кулинарная культура в колониальной Индии. Издательство Кембриджского университета. п. 126. ISBN  978-1-107-04281-0.
  7. ^ а б Рокки Сингх; Маюр Шарма (25 июля 2014 г.). Шоссе на моей тарелке-II: индийское руководство по еде на обочине дороги. Случайный дом Индия. п. 370. ISBN  978-81-8400-642-1.
  8. ^ https://archive.india.gov.in/knowindia/state_uts.php?id=77
  9. ^ Северо-Восточная Индия. Одинокая планета. 2007. с. 86. ISBN  978-1-74179-095-5. Получено 9 декабря 2014.
  10. ^ «Скоро на ТВ новое кулинарное шоу». Индуистский. 23 декабря 2010 г.
  11. ^ "Внутри Дели". Индуистский. 11 января 2011 г.. Получено 11 сентября 2014. Наслаждаясь чингуди-малай карри (креветки с богатыми специями ория) и кукуда-джхолой (курица, приготовленная со специями и яйцом), друг погрузился в атмосферу и перенесся обратно в вид и запах его родного места.
  12. ^ «Пахала, горячий фаворит в летнем меню Одиши». Zee News. 11 апреля 2010 г.. Получено 9 декабря 2014.
  13. ^ а б c d е ж грамм час я "Орийская кухня приправляет программу". The Telegraph (Индия). 23 февраля 2011 г.. Получено 11 сентября 2014.
  14. ^ а б c d е ж грамм час «Вкусная еда на фестивале Odia food fest». Индуистский. 26 февраля 2010 г.. Получено 11 сентября 2014.
  15. ^ а б «Женщины соперничают за титул кулинарной королевы - конкурсанты готовят аппетитные блюда на кулинарном конкурсе». The Telegraph (Индия). 9 августа 2010 г.. Получено 11 сентября 2014. Конкурсанты также приготовили такие блюда ория, как хири, кичди, каша-манса.
  16. ^ «Хечиди». Ория Кухня. Получено 9 декабря 2014.
  17. ^ а б "Попури" (The Telegraph (Индия) ). 29 июля 2011 г.. Получено 11 сентября 2014.
  18. ^ "Палау (пулао)". Ория Кухня. Получено 9 декабря 2014.
  19. ^ «Каника». Направление Орисса. Получено 9 декабря 2014.
  20. ^ а б "Рахул смакует далму и хир'". Индуистский. 14 мая 2008 г.. Получено 11 сентября 2014.
  21. ^ Bijoylaxmi Hota; Кабита Паттанаик (2007). Здоровая кухня ории. Рупа и компания. п. 29. ISBN  978-81-291-1118-0.
  22. ^ «Кадали Манжа Рай». eOdisha. Получено 9 декабря 2014.
  23. ^ а б c d «Вкусное угощение из пикантной хатты и пикантной тадки». The Telegraph (Индия). 12 августа 2010 г.. Получено 11 сентября 2014. Odia thali состоит из острой кхатты и продолжается традиционными блюдами, такими как сага бади из зеленого и полезного шпината.
  24. ^ "कच्‍चे आम की रसीली चटनी: अंबा खट्टा". Болдший (на хинди). Получено 9 декабря 2014.
  25. ^ «Рецепт: Томат-хаджури хатта». Таймс оф Индия. 1 октября 2012 г.. Получено 9 декабря 2014.
  26. ^ а б "Пора побаловать свои вкусовые рецепторы". The Telegraph (Индия). 16 июня 2011 г.. Получено 11 сентября 2014.
  27. ^ "Кориандровый чатни". FullOdisha. Получено 9 декабря 2014.
  28. ^ Локеш Даш. «Рецепты Methi Saga Recipes». OrissaSpider.com. Архивировано из оригинал 15 сентября 2012 г.. Получено 17 февраля 2018.
  29. ^ "Пода питас берет торт". The Telegraph (Индия). 16 июня 2011 г.. Получено 11 сентября 2014.
  30. ^ «Традиционная питха претерпевает кардинальные изменения». Индуистский. 14 апреля 2008 г.. Получено 11 сентября 2014.
  31. ^ «Мачха Бесара (Острое блюдо из рыбы Роху)». Пять вкусов. Получено 9 декабря 2014.
  32. ^ «Мачха Махура (Рыба с овощным карри)». Беварчи.
  33. ^ «Традиционный рецепт Одиа - Кокали Сухуа». odiarecipes.com.
  34. ^ а б c d «Хороший ответ фестивалю еды Odiya». Индуистский. 2 апреля 2012 г.. Получено 11 сентября 2014.
  35. ^ «Бади чура». Рецепты Одиа. Получено 11 сентября 2016.
  36. ^ "Matar Ghugni aur Murmure". Мамта Кухня. Получено 9 декабря 2014.
  37. ^ «Молодежь из Бихара и UP правят рынком 'golgappa'». Индуистский. 13 ноября 2009 г.. Получено 11 сентября 2014.
  38. ^ "Готовка во имя лорда". The Telegraph (Индия). 19 июля 2013 г.. Получено 11 сентября 2014.
  39. ^ "Несколько веских причин бездельничать". Индуистский. Получено 11 сентября 2014. Здесь подают аппетитные мальпуа, расагулла, расамалей, гулаб джамун и другие сладости ории.
  40. ^ «Аттакали». Рецепты Одиа. Получено 11 сентября 2016.
  41. ^ "Пана Пани Катха: Сказки о летнем напитке". Середина. 14 апреля 2018.
  42. ^ а б c https://odishasuntimes.com/beat-the-heat-in-odisha-with-these-traditional-summer-drinks/
  43. ^ «10 самых популярных напитков в Одише». 4 сентября 2019.
  44. ^ Список зарегистрированных племен в Odisha
  45. ^ https://www.researchgate.net/publication/316782136_Indinent_Alcoholic_Beverages_Of_Rayagada_District_Odisha_India
  46. ^ "Дурманящие напитки горцев Бонда". www.etribaltribune.com.
  47. ^ «Популярная еда и напитки адиваси». www.downtoearth.org.in.
  48. ^ «Поднимите тост за пиво в разгар - спрос растет, поскольку опьяненные алкогольными напитками опьянены». www.telegraphindia.com.
  49. ^ а б "Избиение жары: загляните в экзотические напитки Odisha". outlookindia.com.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка