История морепродуктов - History of seafood

Различные продукты, изображенные в египетской погребальной камере, включая рыбу, c. 1400 г. до н.э.

Сбор и потребление морепродукты древние обычаи, которые могут восходить по крайней мере к Верхний палеолит период, который датируется 50 000–10 000 лет назад.[1] Изотопный анализ скелетных останков Тяньюань человек, 40 000-летний современный человек из Восточной Азии, показал, что он регулярно ел пресноводную рыбу.[2][3] Археология такие функции, как ракушечник,[4] выброшенные рыбные кости и наскальные рисунки показывают, что морепродукты важны для выживания и потребляются в значительных количествах. В этот период большинство людей жили охотник-собиратель образ жизни и по необходимости постоянно были в движении. Однако, если есть первые примеры постоянных поселений (хотя и не обязательно постоянно занятых), например, в Лепенски Вир, они почти всегда ассоциируются с рыбной ловлей как основным источником пищи.

Древний река Нил было полно рыбы; свежая и сушеная рыба была основным продуктом питания для большей части населения.[5] В Египтяне имел орудия и методы для ловли рыбы, и они показаны на могила сцены, рисунки и папирус документы. Некоторые изображения намекают на то, что рыбалка - это развлечение.

Древние израильтяне

В Израильтяне ели разнообразную пресную и морскую рыбу, согласно археологическим и текстовым свидетельствам.[6] Остатки пресноводных рыб из Яркон и Реки Иордании и Галилейское море были найдены при раскопках и включают Рыба Святого Петра и заводчики. Морские рыбы, обнаруженные при раскопках, включают: морской лещ, морской окунь, скудный и серая кефаль. Большинство из них поступают из Средиземноморье, но в более поздний период железного века некоторые из красное море.[7] Рыбаки поставляли рыбу внутренним общинам, поскольку остатки рыбы, включая кости и чешую, были обнаружены на многих внутренних участках. Чтобы сохранить их для транспортировки, рыбу сначала коптили или сушили и солили.[6] Купцы также привозили рыбу, иногда даже из Египта, где ее мариновали. икра был экспортным товаром.[8] Остатки Нильский окунь из Египта, и их, должно быть, коптили или сушили, прежде чем они были импортированы через торговую сеть, которая связала древние ближневосточные общества.[7] Торговцы отправляли рыбу в Иерусалим, и, очевидно, там была большая торговля рыбой; одни из ворот Иерусалима назывались Рыбными воротами в честь расположенного поблизости рыбного рынка.[6][7][9][10] Рыбные продукты солили и сушили и отправляли на большие расстояния во времена израильской и иудейской монархий. Однако даже в более поздние персидские, греческие и римские периоды затраты на сохранение и транспортировку рыбы должны были означать, что только более состоятельные жители горных городов и городов могли себе это позволить, или те, кто жил недалеко от источников, где они были меньше дорогой.[7]

Древняя Греция

Сцены рыбалки редко представлены в древнегреческий культура, отражение низкого социального статуса рыболовства. Потребление рыбы варьировалось в зависимости от благосостояния и местоположения домохозяйства. На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты (Кальмар, осьминог, и моллюски ) были обычным явлением. Их ели на месте, но чаще доставляли вглубь страны. Сардины и анчоусы были обычным тарифом для жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела конца III века до н.э. из небольшого беотийского города Акраифия, на Озеро Копаис, предоставляет нам список цен на рыбу. Самый дешевый был Skaren (наверное рыба-попугай ) в то время как Атлантический голубой тунец было в три раза дороже.[11] Обычная соленая рыба была желтоперый тунец, кефаль, луч, рыба-меч или же осетр, деликатес, который ели солеными. Само озеро Копаис славилось на всю Грецию своими угри, чествовал герой Ахарнийцы. Другие пресноводные рыбы были щука, карп и менее ценится сом.

Древний Рим

Соус из мелких трав для жареной рыбы
Используйте любую рыбу. Приготовить очистить, посолить, влить в муку, посолить и обжарить. Измельчите перец, тмин, семена кориандра, лазерный корень, оригани и руту - все мелко измельченные, смоченные уксусом, финиковым вином, медом, восстановленным суслом, маслом и бульоном. Вылить в сотейник, поставить на огонь, при закипании полить жареной рыбой, посыпать перцем и подавать.
- Книга 10 Апиций,[12] собрание рецептов римской кухни, вероятно, составлено около 500 года нашей эры. Всего в книге 36 рецептов рыбных соусов.

Живописные свидетельства Римский рыбалка происходит из мозаика.[13] Греко-римский бог моря Нептун изображен с трезубцем в руках. Рыбу подавали только раньше, и она оставалась более дорогой, чем более простые виды мяса. Разведение было предпринято в пресноводных и соленых прудах, но некоторые виды рыб не могли откармливаться в неволе. Среди тех, кто мог, был грозный и потенциально токсичный Средиземноморская мурена, ценный деликатес, выращенный в прудах на берегу моря.[14] Этих мурен также содержали в качестве домашних животных, а иногда и в качестве наказания. Другой выращиваемый вид был популярен, мулл, то коза. В свое время эта рыба считалась воплощением роскоши, прежде всего потому, что ее чешуя приобретает ярко-красный цвет, когда она умирает вне воды. По этой причине этим рыбам иногда позволяли медленно умирать за столом. Был даже рецепт, где это будет происходить в Гаро, в соус. Однако в начале имперской эры этому обычаю внезапно пришел конец, поэтому мулл в праздник Трималхио (видеть то Сатирикон ) можно было бы показать как характеристику Parvenu, который утомляет своих гостей немодной выставкой умирающей рыбы. Рыба и рыболовные обычаи римской эпохи были записаны Греко-римский Оппиан из Киликия, чей Галевтика было обширным стихотворением в гекзаметр составлен между 177 и 180 годами. Это самая ранняя такая работа, которая сохранилась до наших дней.

Гарум, также известный как Ликамен, был универсальным соусом, добавленным ко всему. Его готовили, подвергая соленую рыбу, в частности скумбрия кишечник, к очень медленному тепловому процессу. В течение двух-трех месяцев в ходе ферментативного процесса, стимулируемого нагреванием, обычно под воздействием солнца, части рыбы, содержащие белок, почти полностью разлагались. Полученную массу затем фильтровали, и жидкость продавали как Гарум, остальные твердые тела как алек - разновидность пикантной пасты. Из-за создаваемого запаха производство Гарум в пределах города был запрещен. Гарум, поставляется в небольших запечатанных амфоры, использовался по всей Империи и полностью заменил соль в качестве приправы. Сегодня аналогичные соусы производятся в Юго-Восточная Азия, обычно продается за границу под описанием "рыбный соус ", или же Нам Пла.

  • Рыба-коза
  • Два амфора для гарума

Китай

А карп на Мин фарфор горшок, AD c. 1540
«Китай ... считается колыбелью аквакультуры».[15]

Аквакультура в Китае началась до 1-го тысячелетия до нашей эры с земледелия карп. Этих карпа выращивали в прудах на шелковые фермы, и кормили тутового шелкопряда нимфы и фекалии.[16] Карп родом из Китая. Они вкусны, и их легко выращивать, поскольку они плодовиты, не едят своих детенышей и быстро растут. Первоначальная идея о том, что карпа можно разводить, скорее всего, возникла, когда его смывали в пруды и рисовые поля во время муссонов. Это естественно привело бы к идее пруды для зарыбления.[17] Китайский политик Фань Ли было приписано авторство Рыбоводство Классический,[18] самый ранний из известных трактатов по рыбоводству.

В период с 7 по 10 век Династия Тан, разведение карпа было запрещено, потому что китайское слово для обозначения карпа (鯉) звучало как фамилия императоров, Ли (李). Все, что звучало как имя императора нельзя было ни сохранить, ни убить.[19] Запрет имел продуктивный результат, поскольку привел к развитию поликультура, выращивание нескольких видов в одних и тех же прудах. Разные виды питаются разной пищей и занимают разные ниши в прудах. Таким образом, китайцы смогли одновременно разводить четыре разных вида карпа: грязевой карп, которые нижние питатели, толстолобик и толстоголовый карп, которые являются питателями разлива, и белый амур которые являются верхними кормушками.[16][20] Еще одним событием во времена династии Тан была мутация домашнего карпа, которая привела к развитию золотая рыбка.

С 1368 г. Династия Мин призвал рыбоводов поставлять торговля живой рыбой, которая по сей день доминирует в продажах рыбы в Китае.[21] С 1500 года были разработаны методы сбора мальков карпа из рек и их последующего выращивания в прудах ».[17]

Япония

Чаша суши к Хиросигэ, 19 век
Основная статья: История суши

В Японии, суши традиционно считался деликатесом. Оригинальный вид суши, наре-дзуси, был впервые разработан в Юго-Восточная Азия а затем распространить на Южный Китай до его введения в Япония примерно в 8 веке нашей эры.[22][23] Рыбу солили и заворачивали в ферментированный рис, традиционное блюдо из лакто-ферментированного риса. Наре-дзуси был сделан из этой потрошеной рыбы, которая хранилась в ферментированном рисе в течение нескольких месяцев для консервации. Ферментация риса предотвратила порчу рыбы.[24] Ферментированный рис был выброшен, и потреблялась только рыба. Этот ранний вид суши стал важным источником белка для японцев. Вовремя Муромати период, был разработан другой способ приготовления суши, названный Наманаре. Наманаре Частично сырая рыба, завернутая в рис, потреблялась в свежем виде, прежде чем она изменила вкус. Вовремя Период Эдо, разработан третий вид суши, хая-дзуси. Хайя-дзуси был собран так, чтобы можно было есть и рис, и рыбу одновременно, и блюдо стало уникальным для японская культура. Это был первый случай, когда рис не использовался для ферментации. Рис был теперь смешан с уксусом с добавлением рыбы, овощей и сушеных пищевых продуктов. Этот вид суши очень популярен и сегодня. Каждый регион использует местные ароматы для производства разнообразных суши, которые передавались из поколения в поколение.

Когда Токио все еще был известен как Эдо в начале 1800-х годов стали популярными мобильные продуктовые ларьки, которыми управляли уличные торговцы. В течение этого периода нигири-дзуси был представлен, состоящий из продолговатой насыпи риса с накинутым на нее ломтиком рыбы. После Великое землетрясение Канто В 1923 году повара нигири-суши были изгнаны из Эдо по всей Японии, что привело к популяризации этого блюда по всей стране.

Коренные народы Америки

Дальнейшая информация: Гренландская кухня, Инуитская кухня, и Тлинкитская кухня

В Инуиты приготовили и закопали большое количество вяленого мяса и рыбы. Тихоокеанский Северо-Запад племена создавали морские землянки длиной 40–50 футов (12–15 м) для рыбной ловли.

Средневековая Европа

Ловит рыбу минога в ручье; Такуинум санитатис, 15 век

В средневековый В Европе морепродукты были менее престижными, чем другие виды мяса животных, и часто рассматривались как просто альтернатива мясу в постные дни. Тем не менее, морепродукты были основой многих прибрежных жителей. «Рыба» для средневекового человека также было общим названием всего, что не считалось настоящим наземным животным, включая морские млекопитающие Такие как киты и морские свиньи. Также были включены бобр из-за чешуйчатого хвоста и значительного времени, проведенного в воде, и белые гуси, из-за незнания того, куда они мигрировали. Такая еда также считалась подходящей для постных дней.[25] Особенно важным было рыболовство и торговля в сельдь и треска в Атлантический и Балтийское море. Сельдь имела беспрецедентное значение для экономики большей части Северной Европы и была одним из самых распространенных товаров, которыми торговали Ганзейский союз, мощный северогерманский союз торговых гильдий. Кипперс из сельди, пойманной в Северное море можно найти на рынках в Константинополь.[26] В то время как большое количество рыбы ели в свежем виде, большая часть была соленой, сушеной и, в меньшей степени, копченой. Stockfish Треска, которую разрезали пополам, прикрепляли к шесту и сушили, было очень распространенным явлением, хотя приготовление могло занимать много времени и означало отбивание сушеной рыбы молотком, прежде чем замачивать ее в воде. Широкий спектр моллюски включая устрицы, моллюски и гребешки были съедены прибрежным и речным населением, а пресноводные рак считались желанной альтернативой мясу в рыбные дни. По сравнению с мясом, рыба была намного дороже для жителей внутренних районов, особенно в Центральной Европе, и поэтому не подходила для большинства. Пресноводные рыбы, такие как щука, карп, лещ, окунь, минога, и форель были обычным явлением.[27]

Религиозные взгляды

В исламе школы шафиитов, малики и ханбали разрешают употребление в пищу моллюсков, в то время как школа ханафи не допускает этого в суннитском исламе. Не шиитская школа (Джафари ) разрешить это. В Еврейский законы Кашрут запретить употребление в пищу моллюсков и угрей.[28] Согласно версии Библии короля Иакова, есть это нормально. рыба, но моллюски и угри мерзость и не следует есть.[29] С давних времен католическая церковь запретила употребление мяса, яиц и молочных продуктов в определенное время. Фома Аквинский утверждали, что они «доставляют большее удовольствие в качестве пищи [чем рыба] и больше питания для человеческого тела, так что от их потребления получается больший избыток семенной материи, которая в изобилии становится большим стимулом для похоти».[30]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Африканские костные инструменты оспаривают ключевую идею эволюции человека Статья в National Geographic News.
  2. ^ Yaowu Hu Y, Hong Shang H, Haowen Tong H, Olaf Nehlich O, Wu Liu W, Zhao C, Yu J, Wang C, Trinkaus E and Richards M (2009) «Анализ рациона стабильных изотопов человека раннего современного периода Тяньюань 1» Труды Национальной академии наук, 106 (27) 10971-10974.
  3. ^ Первое прямое свидетельство значительного потребления рыбы первыми современными людьми в Китае PhysOrg.com, 6 июля 2009 г.
  4. ^ Прибрежные ракушки и сельскохозяйственное происхождение в Атлантической Европе.
  5. ^ «История рыболовства: дар Нила» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 10 ноября 2006 г..
  6. ^ а б c Боровски, Одед (2003). Повседневная жизнь в библейские времена. С. 68–69.
  7. ^ а б c d Макдональд, Натан (2008). Что ели древние израильтяне?. С. 37–38.
  8. ^ Певец Исидор; Адлер, Кир; и др., ред. (1901–1906). «Еда - библейские данные». Еврейская энциклопедия. 5. Нью-Йорк: фанк и Вагналлс. С. 430–431.
  9. ^ (Софония 1:10, Неемия 3: 3, Неемия 12:39, Неемия 13:16, 2 Паралипоменон 33:14 )
  10. ^ Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. п. 198.
  11. ^ Долби, стр.67.
  12. ^ Книга 10: Галией римского Апиций, c. 500 г. н.э. Перевод Уолтера М. Хилла, 1936 г.
  13. ^ Изображение рыбалки на римской мозаике В архиве 17 июля 2011 г. Wayback Machine.
  14. ^ Мурена Encyclopdia Britannica Online, 2012. По состоянию на 17 мая 2012 г.
  15. ^ Беверидж MCM и Маленький округ Колумбия (2008) «История аквакультуры в традиционных обществах» В: Барри А. (ред.) Экологическая аквакультура: эволюция голубой революции] п. 9, John Wiley & Sons. ISBN  9781405148665.
  16. ^ а б Паркер Р (2000) Наука аквакультуры Стр. 6. Обучение Делмара Томсона.
  17. ^ а б История аквакультуры В архиве 19 июля 2008 г. Wayback Machine Проверено 2 августа 2009 года.
  18. ^ 范蠡 [Фань Ли ]. 《養魚 經》 [Инъю Чжин, «Классик рыбоводства». 473 г. до н.э. (на китайском)
  19. ^ Наш CE и Новотный AJ (1995) Производство водных животных Стр. 22, Elsevier Science Ltd. ISBN  0-444-81950-9.
  20. ^ ФАО (1983) Развитие пресноводной аквакультуры в Китае Стр. 19, Технический доклад по рыболовству 215, Рим. ISBN  92-5-101113-3.
  21. ^ Рыболовство Америки Проверено 2 августа 2009 года.
  22. ^ «История суши».
  23. ^ «История СУШИ». Архивировано из оригинал 9 июня 2012 г.
  24. ^ Ссылка на еду
  25. ^ Довольно надуманная классификация казарок как рыб не получила всеобщего признания. В Император Священной Римской империи Фридрих II осмотрел ракушек и не обнаружил никаких признаков птичьего эмбриона в них, а секретарь Лев Розмитальский написал очень скептический отчет о своей реакции на то, что в 1456 году на обеде в рыбный день ему подали моллюска; Хениш (1976), стр. 48–49.
  26. ^ Мелитта Вайс Адамсон, «Греко-римский мир» в Региональные кухни средневековой Европы, п. 11.
  27. ^ Адамсон (2004), стр. 45–39.
  28. ^ Йоре Деа - Шулхан-Арух В архиве 3 июня 2012 г. Wayback Machine Глава 1, torah.org. Проверено 17 июня 2012 года.
  29. ^ «Все, что в воде: все, у кого нет плавников и чешуи, не ешьте» (Второзаконие 14: 9-10 ) и являются «мерзостью» (Левит 11: 9-12 ).
  30. ^ "''Summa Theologica' 'Q147a8 ". Newadvent.org. Получено 27 августа 2010.

Рекомендации

  • Адамсон, Мелитта Вайс, Еда в средневековье. Гринвуд Пресс, Вестпорт, Коннектикут. 2004 г. ISBN  0-313-32147-7
  • Дэлби, А. Праздники сирен: история еды и гастрономии в Греции. Лондон: Рутледж, 1996. ISBN  0-415-15657-2