Консервированная рыба - Canned fish

Консервы или же рыбные консервы рыбы, которые были обработанный, запечатанный в герметичном контейнере, таком как запечатанный консервная банка, и подвергался нагреву. Консервирование это метод консервирование еды, и обеспечивает типичный срок хранения от одного до пяти лет.

У рыбы низкий кислотность, уровни, на которых могут процветать микробы. С точки зрения общественной безопасности продукты с низкой кислотностью (pH больше 4,6) необходимо стерилизация при высокой температуре (116–130 ° C). Достижение температуры выше точки кипения требует приготовление под давлением.[1] После стерилизации содержащий может предотвратить микроорганизмы от проникновения и распространения внутри. Кроме стерилизации, ни один другой метод не может служить консервантом. Например, микроорганизм Clostridium botulinum (что приводит к ботулизм ) можно удалить только при температуре выше точки кипения.

Сохранение нужны техники, чтобы предотвратить рыбу порча и удлинить срок годности. Они предназначены для подавления активности порчи. бактерии и метаболический изменения, ведущие к потере качества рыбы. Бактерии порчи - это специфические бактерии, которые вызывают неприятный запах и привкус испорченной рыбы.[2][3]

Фон

«Отец консервирования» - француз. Николас Апперт. В 1795 году он начал экспериментировать со способами сохранения рыбы в банках. Он поместил банки с рыбой в кипящую воду.[4] В первые годы Наполеоновские войны, французское правительство предложило 12 000 франк приз для всех, кто смог изобрести дешевый и эффективный метод сохранения большого количества еды. Более крупные армии того периода требовали увеличения и регулярных поставок качественной еды. Апперт представил свое изобретение и выиграл приз в январе 1810 года. Причина отсутствия брака в то время была неизвестна, так как это произошло еще на 50 лет раньше. Луи Пастер продемонстрировали роль микробов в порче пищевых продуктов. Однако стеклянная тара представляла проблемы при транспортировке. Вскоре после этого британский изобретатель и торговец Питер Дюран запатентовал свой метод, на этот раз в консервная банка, создавая современный процесс консервирования продуктов.[5]

Консервирование использовалось в 1830-х годах в Шотландии, чтобы сохранить рыбу свежей, пока она не поступила в продажу. К 1840-м годам лосось консервировали в штатах Мэн и Нью-Брансуик.[6] Коммерческие консервные заводы по производству лосося возникли в Калифорнии и на северо-западе США, особенно на реке Колумбия. На атлантическом побережье США они никогда не имели большого значения. К 1940-м годам основные консервные заводы переместились на Аляску.[7]

Лосось

Смотрите также: Лососевый консервный завод
Первый промышленный рыбоконсервный завод, лососевый консервный завод основан в 1864 г. на барже в г. Река Сакраменто В Калифорнии

А лососевый консервный завод завод, который коммерческие банки лосось. Это переработка рыбы промышленность, которая впервые начала практиковать консервирование рыбы в целом. Он обосновался на тихоокеанском побережье Северной Америки в девятнадцатом веке, а затем распространился на другие части мира, где имелся легкий доступ к лососю.

Перед консервированием рыбу солили. Кобб говорит, что в начале XIX века русские продавали соленого лосося, пойманного на Аляске, в Санкт-Петербурге.[7][8] Вскоре после этого Northwest Fur Company начала продавать соленого лосося из реки Колумбия. Затем он слился с Компания Гудзонова залива, а лосось продавался в Австралии, Китае, на Гавайях, в Японии и на востоке США. Позже некоторые солитеры из лосося были преобразованы в консервные заводы.[7]

Первый консервный завод лосося промышленного масштаба в Северной Америке был основан в 1864 году на барже в Река Сакраменто четыре брата Хьюм вместе со своим партнером Эндрю С. Хэпгудом.[9] В 1866 году братья Хьюм переместили свой бизнес на территорию в 50 милях от побережья. Река Колумбия.[9] История североамериканских заводов по консервированию лосося иллюстрируется их историей на реке Колумбия. Через несколько лет у каждого из братьев Хьюм был свой консервный завод. К 1872 г. Роберт Хьюм управлял несколькими консервными заводами, привлекал китайцев, желающих работать за низкую заработную плату, чтобы заниматься консервным заводом, и заставлял местных коренных американцев заниматься рыбной ловлей. К 1883 году консервные заводы по производству лосося стали крупнейшей отраслью на реке Колумбия, производив 1700 жаберная сеть лодок, снабжающих 39 консервных заводов с 15000 тонны лосося ежегодно, в основном Чинук.[9]

Сардины

Типичная банка сардин в соленой воде
Запечатанный
Открыт

Сардины (или сардины) консервируют по-разному. На консервном заводе рыбу моют, удаляют головы и готовят рыбу путем жарки во фритюре или на пару, после чего сушат. Затем они упаковываются либо в оливковый, подсолнечник или же соя масло, вода или в помидор, перец чили или же горчица соус.

Консервированные сардины в супермаркетах могут быть килька (такой как «Бодрящая сардина» ) или же круглые селедки. Размеры рыб зависят от вида. Сардины хорошего качества должны иметь голова и жабры снимается перед упаковкой.[10] Они также могут быть потрошен перед упаковкой (обычно более крупные сорта). В противном случае их следует очистить от непереваренной или частично переваренной пищи или кал удерживая живую рыбу в аквариуме достаточно долго, чтобы она опорожнила пищеварительную систему.[10]

Сардины обычно плотно упаковываются в небольшую банку, которая имеет надрез для легкого открывания либо с помощью язычка (аналогично тому, как банка для напитков открыт), или ключ, прикрепленный к нижней стороне банки. Таким образом, его достоинства заключаются в том, что он легко переносится, не является скоропортящимся и автономным.

Плотная упаковка сардин в банке привела к их метафорическому использованию названия («упакованные, как сардины») для описания любой ситуации, когда люди или предметы скучены вместе, например, в автобус или же вагон метро. «Сардины» также использовались как название детской игры, где один человек прячется, и каждый последующий человек, который находит спрятанное, упаковывается в одно и то же пространство, пока не останется только один, который станет следующим, кого нужно спрятать.[11]

Тунец

Смотрите также: Тунец § Консервы
Фото продуктовых полок
Консервы из тунца в продаже на супермаркет

Тунец консервы в съедобном растительные масла, в рассол, в воде или в различных соусах. В США консервированный тунец иногда называют тунец и только альбакор законно может продаваться в консервированном виде как «белый тунец»;[12] в другие страны, желтоперый тоже приемлемо. В то время как в начале 1980-х консервированный тунец в Австралии, скорее всего, был южный голубой плавник; с 2003 г. обычно это был желтоперый, скипджек, или же тонгол (с надписью «северный голубой плавник»).[13]

Тунцы часто вылавливают далеко от места обработки для консервирования, поэтому плохое временное хранение может привести к порче. Тунец обычно выпотрошенный вручную, а затем предварительно приготовили в течение предписанного времени от 45 минут до трех часов. Затем рыбу очищают и филе, консервы (и запечатанные), с темной боковой кровью. Мясо часто отдельно консервируется для корм для животных (Кот или же собака ). Сама запечатанная банка затем нагревается (так называемая «варка в реторте») в течение 2–4 часов.[14]

Процесс приготовления в реторте убивает любые бактерии, но сохраняет гистамин что может произвести протухший ароматы. Международный стандарт устанавливает максимальный уровень гистамина на уровне 200 миллиграммов на килограмм. Австралийское исследование 53 сортов консервированного тунца без запаха не показало, что ни один из них не превышает безопасный уровень гистамина, хотя некоторые из них имеют неприятный привкус.[13] Уровень омега-3 масла Содержание в консервированном тунце может сильно различаться, поскольку некоторые распространенные методы производства разрушают масла омега-3.[15]

Австралийские стандарты когда-то требовали, чтобы консервы тунца содержали не менее 51% мяса тунца, но в 2003 году эти правила были отменены.[16][17] Остающийся вес обычно составляет масло или вода. В Соединенных Штатах Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) регулирует количество тунца в банке.[18] В 2008 году объем некоторых банок тунца упал с 6 унций (170 г) до 5 унций (140 г) из-за «более высоких цен на тунец».[19] В Соединенных Штатах 52% консервированного тунца используется для бутерброды, 22% для салаты, и 15% для запеканки и сухие, фасованные смеси для еды.[20]

Другие виды рыб

Другая рыба, обычно консервированная, включает: анчоусы, треска, сельдь и скумбрия.

Галерея

  • Консервы из анчоусов, Италия

  • Консервы треска печень, Россия
  • Консервы из маринованной скумбрии (chicharros en escabeche), Испания
  • Консервы кошачья еда в желе
  • Дети чистят атлантическую сельдь на консервном заводе
  • Carlisle Packaging Company, плавучий консервный завод трески, Река Юкон, Аляска, гр. 1918 г.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Уильям Шафер (2009-01-09). "Помидоры домашнего консервирования". Extension.umn.edu. Архивировано из оригинал 16 июля 2010 г.. Получено 2010-07-14.
  2. ^ Huss HH (1988) Качество и изменение качества свежей рыбы Технический документ ФАО по рыболовству 348, Рим. ISBN  92-5-103507-5.
  3. ^ ФАО: Техники консервации Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г. Проверено 14 марта 2011 г.
  4. ^ Лэнс Дэй, Ян Макнил, изд. (1996). Биографический словарь истории техники. Рутледж. ISBN  0-415-19399-0.
  5. ^ Клоостер, Джон В (2009) Иконы изобретательства: создатели современного мира от Гутенберга до Гейтса п. 103, ABC-CLIO. ISBN  978-0-313-34745-0.
  6. ^ Ньюэлл, 1990, стр. 4.
  7. ^ а б c Джарвис Н.Д. (1988) Консервирование и консервирование рыбной продукции: история Обзор морского рыболовства, 50 (4): 180–185.
  8. ^ Кобб Дж. Н. (1917) Промысел тихоокеанского лосося. Государственная типография, Бур. Fish., Doc 1092. 297 страниц.
  9. ^ а б c История реки Колумбия: консервные заводы Северо-западный совет энергетики и охраны природы. Проверено 19 марта 2012 года.
  10. ^ а б «Стандарт Codex Alimentarius на консервированные сардины и продукты типа сардин, стандарт Codex 94–1981 REV. 1-1995» (PDF). Кодекс Алиментариус. Комиссия ФАО / ВОЗ по Кодекс Алиментариус. стр. 1–7. Получено 2007-01-18.
  11. ^ "Клуб вонючих сардин". Архивировано из оригинал 29 ноября 2014 г.. Получено 25 ноября 2014.
  12. ^ Эллис, Ричард. Тунец: история любви. Нью-Йорк: Random House, 2009, стр. 119. ISBN  0-307-38710-0
  13. ^ а б Выбор: Январь / февраль 2004 г.
  14. ^ «Промышленность по переработке тунца». Министерство труда США. Архивировано из оригинал 30 сентября 2007 г.. Получено 15 октября 2007.
  15. ^ Консервированный тунец - хороший источник жиров омега-3? WHFoods. Проверено 22 сентября 2012 года.
  16. ^ Выбор, Август 2003 г.
  17. ^ «Сравните продукты и найдите независимые обзоры продуктов на choice.com.au». Архивировано из оригинал 1 августа 2008 г.. Получено 25 ноября 2014.
  18. ^ "CFR - Свод федеральных правил, раздел 21". Accessdata.fda.gov. Получено 2010-09-22. (см. часть (c))
  19. ^ "Обзор рынка FOOD IMPORT GROUP: май 2008 г.". Foodimportgroup.blogspot.com. 2008-05-22. Получено 2010-09-22.
  20. ^ «Тунец». Современные чудеса, 4 февраля 2010 г.

внешняя ссылка