Stockfish - Stockfish

Сушильные хлопья ('hjell') в Норвегии
Не путать с рыбный запас или Южноафриканский хек, известный на африкаанс как «стоквис».
Для шахматного движка см. Stockfish (шахматы).

Stockfish несоленый рыбы, особенно треска, высушенные холодным воздухом и ветром на деревянных стеллажах (которые в Норвегия ) на береговая линия. В сушка еды это старейший известный в мире метод консервирования, а срок хранения сушеной рыбы составляет несколько лет. Этот метод дешев и эффективен в подходящем климате; Рыбак и семья могут выполнить эту работу, а полученный продукт легко транспортировать на рынок.

Треска - самая распространенная рыба, используемая для производства вяленой рыбы, в то время как другие сиг, Такие как минтай, пикша, лин и брусок, используются в меньшей степени.[нужна цитата ]

На протяжении веков появилось несколько вариантов сушеной рыбы. В вяленая рыба (свежесушеное, несоленое) часто ошибочно принимают за клипфиш, или соленая треска, категория, в которой рыба солится перед сушкой. Через 2–3 недели в соленой рыбе она созревает и превращается из сырой соленой рыбы в клипфиш через процесс сушки. Раньше соленую рыбу сушили на камнях (скалах) на берегу. Метод производства клипфиша был разработан португальцами, которые первыми добыли соль возле солоноватой воды Авейру, и доставил его Ньюфаундленд где треска (Бакальяу) был доступен в огромных количествах. Соление не было экономически целесообразным до 17 века, когда дешевая соль из южной Европы стала доступной для морских стран Северной Европы.

Stockfish лечится с помощью процесса, называемого ферментация где адаптированные к холоду бактерии вызывают созревание рыбы, аналогично процессу созревания сыра. Клипфиш обрабатывается в процессе химического отверждения, называемого солевым созреванием, аналогично процессам созревания других продуктов с соленой выдержкой, таких как Пармская ветчина.

Этимология

Склад Stockfish в поселке Форсёль, Норвегия

Слово вяленая рыба это заимствованное слово из Западно-фризский стокфиск (рыба-палочка), возможно, имея в виду деревянные решетки, на которых традиционно сушат вяленую рыбу, или потому, что сушеная рыба напоминает палку.[1] «Ложа» может также относиться к деревянному ярму или упряжке на лошади или муле, которые когда-то использовались для перевозки крупной рыбы из моря или после сушки / копчения для торговли в близлежащих деревнях. Эта этимология согласуется с тем фактом, что «Stockmaß» в переводе с немецкого означает рост лошади в холка. Таким образом, «Stockfish» и «Stockmaß» относятся к одной и той же базовой длине.

Важность

Stockfish - это Норвегия Самый продолжительный экспортный товар России. Вяленая рыба впервые упоминается как товар в 13 веке. исландский прозаическая работа Сага об Эгиле, где вождь Торольф Квелдульфссон в 875 году нашей эры отправляет вяленую рыбу из Гельгеланда в средней Норвегии в Великобританию. На этот продукт приходилась большая часть торгового дохода Норвегии от Эпоха викингов на протяжении Средневековый период.

Треска консервированная Исландия на протяжении веков, в той степени, в которой он был описан как местный эквивалент хлеб.[2]

Stockfish чрезвычайно популярен и широко потребляется в католических странах Средиземноморья, в основном в Португалии и, во-вторых, в Италия. (Stockfish называется Stoccafisso в большинстве итальянских диалектов, но сбивает с толку баккала - что обычно относится к соленой треске - в Венето ).[3] В Русская кухня сушеная вяленая рыба - очень популярное блюдо, которое часто едят с водкой и пивом. В 16 веке русская и шведская вяленая рыба продавалась во многие страны Европы.[4][5]

Stockfish - один из основных продуктов нигерийской кухни.[6]

Производство и использование

Вяленая рыба из трески в Венеция, Италия

Наука о производстве хорошей вяленой рыбы во многих отношениях сравнима с наукой о приготовлении хорошей коньяк, Пармская ветчина, или хорошо созревший сыр. Практики Медленная еда движение настаивает на том, что все эти кустарные изделия должны производиться в небольших количествах и иметь время для созревания.

Готовится рыба сразу после поимки. После потрошения рыба либо сушится целиком, либо разделяется вдоль позвоночника, оставляя хвост соединенным. Рыба вешается на привет с февраля по май. Стабильная прохладная погода защищает рыбу от насекомые и предотвращает неконтролируемое бактериальный рост. Идеальна при температуре чуть выше нуля градусов Цельсия и небольшом дожде. Слишком сильный мороз испортит рыбу, так как лед разрушает волокна в рыбе. Климат в северной Норвегии отлично подходит для производства вяленой рыбы. Благодаря стабильным условиям, вяленая рыба выращивается в Лофотенские острова и Вестеролен часто считается лучшим.[нужна цитата ] Традиционный сбор трески на Лофотенах также происходит в лучшее время сушки. Из-за более мягкого и влажного климата, соленый / сушеный сиг (клиппфиск) был более распространен в рыболовных районах Западной Норвегии.

После трех месяцев висящего на приветЗатем рыба выдерживается еще два-три месяца в помещении, в сухом и проветриваемом помещении. Во время сушки испаряется около 80% воды в рыбе.[7] Вяленая рыба сохраняет все[нужна цитата ] питательные вещества из свежей рыбы, только концентрированные: поэтому она богата белки, витамины, утюг, и кальций.

После сортировки по качеству большая часть вяленой рыбы экспортируется в Италия, Хорватия и Нигерия.[8] В Норвегия и Исландия, вяленая рыба в основном используется в качестве закуски и для лютефиск производство. В Италии рыба (называемая Stoccafisso) замачивают и используют в различных блюдах и считают деликатесом.

Вяленая рыба низкого качества также часто используется в качестве подкормки. еда для домашних животных, прежде всего как собачья еда или же лакомства для собак.

В рамках проекта SafeTrackFood 2012–2015 гг. Был разработан метод выращивания вяленого вяленого мяса в домашних условиях для ускорения безопасного созревания и сушки рыбы.

Блюда

В Баккала Алла Лукана: традиционный рецепт из Базиликата
Голландский-Суринамский "broodje bakeljauw" в Нидерланды (булочка с нарезанными огурцами и нарезанной и приправленной вяленой рыбой)

В Баккала Алла Викентина, древний и традиционный Итальянское блюдо родной для Виченца, сделан из вяленой рыбы (сбивает с толку нет из сушеная и соленая треска, хотя на стандартном итальянском языке это называется баккала) и подается на или рядом с полента. В итальянском регионе Базиликата, так называемой Баккала Алла Лукана готовится из типичного перца под названием "Круски "(диалектное слово" хрустящий ").[9] Блюда из вяленой рыбы (местные жители называют ее Бакалар) традиционно едят канун Рождества в Хорватия, особенно Далмация.

Stockfish популярен в Западная Африка,[10] где он используется во многих супах, которые дополняют основные зерновые продукты фуфу и гарри. В юго-западной части Нигерии у йоруба он называется панла. Также основной ингредиент закуски игбо, называемой «Угба на Окпороко» или «укази» среди народа охафия в штате Абиа в Нигерии. Действительно, в Абиа вяленая рыба довольно популярна и регулярно используется во многих местных деликатесах. Большинство импортеров «окпороко» базируются в городе Аба в штате Абиа. Среди народа Умуахия в праздничные периоды лучшим продуктом питания является суп Укази, который обязательно должен быть очень хорошо украшен окпороко или Треска как это в народе называется. В Кве люди, которые являются рыбаками англоязычной части Камерун, используйте вяленую рыбу для ароматизации своих пальмовый орех или же банга, который можно есть с кокоям пудинг называется квакоко. Название окпороко для вяленой рыбы, среди Игбо из Нигерии относится к звуку, который издает твердая рыба в горшке, и буквально переводится как «звук, издающий звук в горшке».

И вяленую рыбу, и соленую треску можно приготовить лютефиск.

Stockfish обычно продается целыми тюками (100 фунтов на тюк), половиной тюка, четвертью тюка или даже одной десятой тюка.[нужна цитата ]

Галерея

  • Треска подвешена для сушки во фьорде Люнген, Норвегия

  • Вяленая рыба для сушки Исландия

  • Женщины, работающие с промысловой рыбой в Исландии c. 1915 г.

  • Индийская деревня, демонстрирующая местный метод сушки лосося, c. 1888 г.

  • Желудок морского льва, которым пользовались Уроженцы алеутов хранить сушеный красный лосось

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Курланский, глава 3; ср. OED s.v. 'вяленая рыба': «причина обозначения высказывается по-разному»
  2. ^ Курланский, глава 9
  3. ^ La Differenza tra stoccafisso e baccalà
  4. ^ Снодграсс, Мэри Эллен (2016-06-11). World Food: Энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации: энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации. Рутледж. ISBN  9781317451600.
  5. ^ Молоховец, Елена, 1831-1918. (1992). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Тоомре, Джойс Стетсон. Блумингтон: Издательство Индианского университета. стр.969. ISBN  0253360269. OCLC  25093512.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  6. ^ «Роман Нигерии с норвежской рыбой».
  7. ^ Курланский, глава 2
  8. ^ Фредерик Форсайт, который освещал 1967-1969 Гражданская война в Нигерии как сообщил репортер, импорт сушеной рыбы из Норвегии является ключевым источником белка для страны. Форсайт, Фредерик. Посторонний: Моя жизнь в интригах. Нью-Йорк: Патнэм, стр. 176
  9. ^ «Соленая треска с перцем Круски». Культурное общество базиликаты Канады. 18 августа 2012 г.. Получено 23 февраля 2014.
  10. ^ Дейл, Пенни; Увонкунда, Виктория (27 ноября 2017 г.). «Роман Нигерии с норвежской рыбой». Новости BBC.

Рекомендации

  • Курланский, Марк (1997). Треска: биография рыбы, изменившей мир. Нью-Йорк: Уокер. ISBN  0-8027-1326-2.
  • http://www.safetrackfood.eu/