Копченая рыба - Smoked fish

Стеллажи из пикша в самодельном курильщике. Тлеющий внизу - щепа лиственных пород. Мешковина сзади используется для накрытия полок во время копчения.

Копченая рыба является рыбы это было вылечил к курение. Люди курили пищу на протяжении всей истории. Первоначально это было сделано как консервант. В последнее время рыбу легко консервировать охлаждение и замораживание и копчение рыбы, как правило, делается для получения уникального вкуса и аромата, которые придает процесс копчения.

Процесс копчения

Средневековый коптильня, ок. 1465 г., на археологическом памятнике Walraversijde, а Рыбацкая деревня на побережье Бельгии.[1]
Копченый Атлантическая скумбрия
Основная статья: Копчение (приготовление пищи)

По словам Джеффри Дж. Розума, «процесс копчения рыбы происходит за счет использования огня. Древесина содержит три основных компонента, которые в процессе горения распадаются с образованием дыма. Процесс горения называется пиролиз, который просто определяется как химическое разложение под действием тепла. Основные компоненты древесины: целлюлоза, гемицеллюлоза и лигнин."[2]

«Основными этапами приготовления копченой рыбы являются соление (ванна или введение жидкого рассола или сухой солевой смеси), холодное копчение, охлаждение, упаковка (воздушная / вакуумная или модифицированная) и хранение. Копчение - один из старейших методов консервирования , сочетает в себе эффекты соления, сушки, нагрева и копчения. Типичное копчение рыбы бывает холодным (28–32 ° C) или горячим (70–80 ° C). Холодное копчение не сваривает мясо, не коагулирует белки, не инактивирует ферменты, вызывающие порчу пищевых продуктов, или устранение пищевых патогенов, и, следовательно, хранение в холодильнике необходимо до употребления ",[3] Хотя вяленая ветчина является холодным копчением и не требует охлаждения.

Коптильни

Основная статья: Коптильня

А коптильня это здание, где рыбу или мясо готовят курить. В традиционном Рыбацкая деревня, коптильня часто присоединялась к рыбак коттедж. Копчености могут храниться в здании, иногда год и более.[4] Традиционные коптильни служили одновременно для копчения и хранения копченой рыбы. Рыба могла быть сохранился если его лечили солью и холодного копчения на две недели или дольше.[4] Коптильни часто охраняли, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище.[4]

Традиционный против механического

Сегодня существует два основных способа копчения рыбы: традиционный и механический. Традиционный метод предполагает медленное подвешивание рыбы в коптильнях. тлеющий стружка. Рыбу оставляют на ночь, чтобы она естественным образом наполнилась дымом.[5]

В механическом методе дым образуется за счет использования конденсатов дыма, которые образуются в результате промышленного процесса превращения дыма в твердую или жидкую форму. Дымовой поток в механической печи контролируется компьютером, и рыба обычно коптится меньше, чем в традиционной печи.[2]

Технология ламинарного воздушного потока позволяет механическим печам достичь более высокой производительности, в то время как использование микропроцессоров позволило курильщикам механических обжиговых печей увеличить охват сенсоров внутри печи.[2][6]

Качественная копченая рыба - это продукт высокого класса, пользующийся спросом в ресторанах.[5][7]

  • Копченая рыба в коптильне

  • Копчение рыбы на горных играх

  • Скумбрия холодного копчения в течение восьми часов, затем горячего копчения в течение часа в домашней коптильне.

  • Копчение рыбы Танджи, Гамбия

Типы

Современные домашние курильщики часто бывают в виде металлических ящиков.
Палтус тихоокеанский филе горячего копчения с добавлением мескитовый и ольховые леса

Самые распространенные виды копченой рыбы в США: лосось, скумбрия, сиг и форель, хотя другая копченая рыба также доступна в местных магазинах или во многих национальных магазинах. Лосось, скумбрия и сельдь универсально доступны как горячего и холодного копчения, в то время как большая часть другой рыбы традиционно сохраняется только одним из способов копчения.

Распространенное название лосося холодного копчения - лох, из которых доступно множество различных типов, обычно идентифицируемых по месту происхождения (например, из Шотландии, Норвегии, Голландии, Тихого океана и Новой Шотландии, Канада - последняя обычно обозначается как «Nova lox» или просто «Nova»). Традиционно «лох» обозначает соленый, а не копченый лосось,[8] но лингвистическая граница между двумя типами продуктов стерлась.[9] «Gravad lax» или гравлакс остается единственным типом, который безошибочно нет копченая рыба. Однако коммерческие этикетки по-прежнему идентифицируют большинство копченых продуктов как «копченый лосось», а не как «лосось».

Большая часть другой копченой рыбы в США - это рыба горячего копчения, хотя скумбрия холодного копчения всегда доступна в восточноевропейских гастрономах наряду с холодным копчением. осетр, морской окунь, палтус или же палтус и многие другие разновидности. Еврейские деликатесы часто продают, помимо лосося, сига горячего копчения, скумбрию, форель и соболь (также иногда называют черной треской в ​​свежем виде). Вдоль Река Миссисипи местного копчения осетр также доступен. Традиционно в США рыба холодного копчения, кроме лосося, считается «сырой», и поэтому ее небезопасно употреблять без приготовления. По этой причине в США рыба холодного копчения в основном продается в специализированных и этнических магазинах.

В Нидерландах к общедоступным сортам относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и Балтийская килька. Горячего копчения угорь является фирменным блюдом северных провинций, но является популярным деликатесом по всей стране.

Копченая рыба занимает важное место в Русская кухня, Еврейская кухня ашкенази, и скандинавская кухня, а также несколько кухонь Восточной и Центральной Европы и Тихоокеанская северо-западная кухня.

В Израильская кухня, копченую форель традиционно едят в составе мезе, особенно за завтраком. Иногда Розмари листья добавляются. Форель водится в ручьях и реках по всей стране, а также в Галилейское море.[10]

английский, Шотландский и Канадская кухня включать множество сильных соленый, копченая сельдь, которую раньше называли «красной селедкой». С увеличением использования идиоматического выражения "отвлекающий маневр ", упоминания копченого рыбного продукта таким образом отказались. Более распространенное в настоящее время название этого продукта - копченая рыба, или сельдь с киппером. Перед употреблением сельдь в кипарисе традиционно проходит дальнейшую обработку (замачивание и варку).Арброт Смоки (пикша) и Традиционная копченая рыба Гримсби (пикша и треска) получили Защищенное географическое указание статус от Европейская комиссия,[11][12] который ограничивает использование названия рыбой, которая обрабатывается с использованием определенных методов в пределах определенной географической области. Другие копченые рыбные продукты из Великобритании включают: Финнан Хэдди и Вздутие живота.

  • Копченый угри

  • Копченый жерех

  • А рыба это сельдь который разделан с хвоста на голову, потрошен, солен и копчен.

  • Натюрморт с рыбой, устрицами и принадлежностями для курильщика – Флорис ван Скутен, 1590–1655

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Тайс Д. и Питерс М. (2009) «Понимание средневекового рыбацкого поселения на юге Северного моря: Вальраверсейде, ок. 1200–1630» В: Сикинг Л. и Абреу-Феррейра Д. (ред.) Помимо улова: рыболовство в Северной Атлантике, Северном море и Балтике, 900–1850 гг., Brill, страницы 91–122. ISBN  978-90-04-16973-9.
  2. ^ а б c Ингредиенты в мясных продуктах, свойства, функции и применение [1]
  3. ^ Аласалвар С., Мияшита К., Шахиди Ф. и Ванасундара Ю. (2011) Справочник по качеству, безопасности и охране здоровья морепродуктов Страница 349, John Wiley & Sons. ISBN  9781444347760.
  4. ^ а б c «Старые коптильни». Wedlinydomowe.com. По состоянию на май 2010 г.
  5. ^ а б Наш метод копчения: Grimsby Traditional Fish Smokers Group
  6. ^ Homecler.com : Копченая рыба - советы и способы копчения рыбы.
  7. ^ Лучшее место для курения рыбы в Великобритании
  8. ^ Эмили Стоун (2013). Знал ли еврей ?: Практический учебник по обычаям, культуре и практике избранного народа. Книги хроники. п. 241. ISBN  978-1-4521-2957-0.
  9. ^ Дайан Морган (2012). Рождественский стол. Книги хроники. п. 25. ISBN  978-1-4521-2509-1.
  10. ^ http://food.walla.co.il/item/2518228
  11. ^ "Арброт Смоки". База данных DOOR. Европейская комиссия. Получено 17 марта 2010.
  12. ^ Yorkshire Post: почему копченая рыба из Гримсби теперь там с шампанским [2]

Рекомендации

  • Розум, Дж. Р., изд. (2012). Копчение и сушка рыбы. Прикладная наука Elsevier. ISBN  978-1-85166-247-0.

внешняя ссылка

* Рецепт копченой рыбной похлебки, Коттедж Мелкий фермер