Рыбный соус - Википедия - Fish sauce

Рыбный соус
Рыбный соус.jpg
Капля рыбного соуса
ТипПриправа
Регион или штатВосток и Юго-Восточная Азия
Основные ингредиентыРыбы
Рыбный соус, приготовленный в Phú Quốc, Вьетнам

Рыбный соус это жидкость приправа сделано из рыбы или криль которые были покрыты соль и ферментируется до двух лет.[1][2]:234 Он широко используется в качестве основной приправы в Восток и Кухня Юго-Восточной Азии.

После широкого признания его способности придавать пикантный вкус умами вкус блюд, повара и домашние повара приняли его во всем мире. В умами аромат в рыбном соусе обусловлен его глутамат содержание.[3] Соевый соус некоторые на Западе считают его вегетарианской альтернативой рыбному соусу, хотя они очень разные по вкусу.[1]:234

Рыбный соус не только добавляют в блюда в качестве приправы, но и используют как основу в макающие соусы.

История

ChineseDishLogo.png
китайская кухня
  • Флаг Китайской Народной Республики.svg Китайский портал
  • Флаг Гонконга.svg Гонконгский портал
  • Флаг Сингапура.svg Сингапурский портал
  • Флаг Китайской Республики.svg Тайваньский портал
NIBITASHI.jpg
Эта статья является частью серии
Японская кухня
日本 料理
Флаг Японии.svg Портал Японии
Foodlogo2.svg Продовольственный портал

Азия

Соусы, содержащие ферментированные части рыбы с другими ингредиентами, такими как мясо и соевые бобы, были зарегистрированы в Китай 2300 лет назад.[4] Вовремя Династия Чжоу В древнем Китае в качестве приправы использовали рыбу, ферментированную соевыми бобами и солью.[5][6] К моменту Династия Хан, соевые бобы ферментировали без рыбы в соевая паста и его побочный продукт соевый соус.[7]:346, 358–359 с ферментированными соусами на основе рыбы, развивающимися отдельно в рыбный соус.[8] Рыбный соус, называемый Koechiap в Хоккиен Китайский или кекап в Индонезии может быть предшественником кетчуп.[9][1]:233

К 50–100 годам до нашей эры спрос на рыбные паштеты в Китае резко упал, и продукты из ферментированных бобов стали основным товаром торговли. Однако рыбный соус приобрел огромную популярность в Юго-Восточной Азии. Специалисты в области пищевых продуктов традиционно делят Восточную Азию на два разных региона приправ, разделенных разделением между фасолью и рыбой: Юго-Восточная Азия, в основном использующая ферментированную рыбу (Вьетнам, Таиланд, Камбоджа) и Северо-Восточная Азия, в основном использующая ферментированные бобы (Китай, Корея, Япония). Рыбный соус снова попал в Китай в 17-18 веках, его привезли из Вьетнама и Камбоджи китайские торговцы на побережье южных провинций Гуандун и Фуцзянь.[10]

Европа

Исторически рыбные соусы широко использовались в древней средиземноморской кухне. Самое раннее зарегистрированное производство было между 4–3 веками до нашей эры древними греками, которые ферментировали куски рыбы, называемые Гарос в один.[1]:235[11] Считается, что он был приготовлен с меньшим содержанием соли, чем современные рыбные соусы.[12]

В Римляне сделал похожую приправу под названием либо Гарум или ликвамен.[1]:235 В соответствии с Плиний Старший, «гарум состоит из кишок рыбы и других частей, которые иначе считались бы отходами, так что гарум на самом деле является жидкостью от гниения».[13] Гарум изготавливали на римских заставах в Испании почти исключительно из скумбрии путем засолки внутренностей лома рыбы, а затем ферментации мяса на солнце до тех пор, пока оно не распалось, обычно в течение нескольких месяцев. Затем коричневую жидкость процеживали, разливали по бутылкам и продавали в качестве приправы. Остатки римских предприятий по засолке рыбы все еще можно увидеть, в том числе в Альхесирас в Испании и рядом Сетубал в Португалии. Процесс длился до 16 века, когда производители гарума перешли на анчоусы и удалили внутренности.[1]:235

Гарум был повсеместным в классической римской кухне. Смешанный с вином, он был известен как Oenogarum, или с уксусом, оксигарум, или смешанный с медом, мелигарум. Гарум была одной из торговых специальностей в Hispania Baetica.[14][страница нужна ] Гарум часто клеветали как плохо пахнущий или тухлый, называемый, например, «зловонным рыбным соусом»[15] и считается похожим на современные Colatura di Alici, рыбный соус, используемый в Неаполитанская кухня.[ВОЗ? ]

В английский Гарум раньше переводился как рыбная палочка. Оригинал Вустершир соус является родственным продуктом, потому что он ферментирован и содержит анчоусы.

  • Руины римлян Гарум завод рядом Тарифа, Испания

  • Древнеримская фабрика гарума в Португалии

  • Две амфоры для гарума

Ингредиенты и производство

Исторически сложилось так, что рыбные соусы готовили из разных видов рыбы и моллюсков, используя целую рыбу или просто рыбу. кровь или же внутренности. Большинство современных рыбных соусов содержат только рыбу и соль, обычно приготовленные из анчоусов, креветок, скумбрии или другой рыбы с сильным вкусом и высоким содержанием жира. Некоторые варианты добавляют травы и специи. В современных рыбных соусах рыбу или моллюски смешивают с солью в концентрации от 10% до 30%. Затем его закрывают в закрытом контейнере на срок до двух лет.[1]:234

После того, как первоначальный черновик будет готов, некоторые рыбные соусы будут производиться путем повторного извлечения рыбной массы путем варки. Чтобы улучшить внешний вид и добавить вкус, в рыбные соусы второго прохождения часто добавляют карамель, патоку или жареный рис.[1]:234 Они тоньше и дешевле. Некоторые крупные производители рыбного соуса также сократят объемы производства первого пресса, чтобы производить больше продукта.

Кратковременно ферментированный рыбный соус имеет ярко выраженный рыбный вкус. Продолжительное брожение снижает это и придает продукту чокнутый, более насыщенный и пикантный вкус.[согласно кому? ] Анонимная статья "Neuc-num" в Дидро и д'Аламбер 18 век Энциклопедия, говорится: «Говорят, что европейцы достаточно привыкли к этому виду соуса».[16]

Региональные вариации

Юго-Восточная Азия

Рыбный соус Юго-Восточной Азии часто готовят из анчоусы, соль и вода, с сильным ароматом. Анчоусы и соль кладут в деревянные бочки для брожения и медленно прессуют, получая соленую рыбную жидкость. Соль извлекает жидкость через осмос.

Жители Юго-Восточной Азии обычно используют рыбный соус в качестве соуса для приготовления пищи. Однако существует кисло-сладкая версия этого соуса, которая чаще используется в качестве соуса для макания (см. nc chấm ).

Бирма

Рыбный соус в Бирма называется нган байя (ငါး ငံပြာရည်).[17]

Камбоджа

В Камбоджа, рыбный соус известен как Teuk Trei (ទឹកត្រី), из которых существует множество соусов, в основе которых используется рыбный соус.[нужна цитата ]

Индонезия

В индонезийский полутвердый рыбная паста или ферментированный криль тераси, то Камбоджийский Prahok и малайский ферментированный криль кирпич Belacan или же Буду из жидких анчоусов - другие популярные разновидности рыбных соусов.

Лаос

В Лаосский /Является, это называется Нам Па. Более крупная и ароматная версия, известная как падаек также используется.[нужна цитата ]

Филиппины

В Филиппинский рыбный соус известен как патис. Это один из важнейших ингредиентов филиппинской кухни.[18] Патис является побочным продуктом багун производство, которое включает Bagoong Isda (ферментированная рыба) и Bagoong Alamang (ферментированный криль ), а также более редкий багун макабебе (ферментированный устрицы ) и Bagoong Sisi (ферментированный моллюски ). Используемая рыба обычно небольшого размера, например сардины, анчоусы, послы, а жарить более крупной рыбы. В отличие от других вариантов рыбного соуса, ферментированные твердые вещества не выбрасываются, а продаются как отдельные продукты. В патис снимается с верхних слоев ферментации багун и не нажимается. В качестве таких, патис обычно на приготовление уходит больше времени, чем на другие виды рыбного соуса, так как он зависит от готовности багун.[19][20][21]

Патис почти всегда готовится перед употреблением, даже если используется как акцент салаты или другие сырые блюда. Патис также используется в качестве ингредиента в готовых блюдах, в том числе в рисовой каше, называемой Арроз Кальдо, и как приправу к жареной рыбе. Патис также используется вместо поваренной соли в еде, чтобы улучшить вкус еды, где ее можно либо вылить из бутылки с дозатором на еду, либо вылить в блюдце и смешать с Calamansi и Лабуйо чили и используется как соус для макания.[22][21][23][19]

Таиланд

Рыбный соус в Таиланд называется Нам Пла (Тайский: น้ำปลา). В Является, это называется Нам Па. Похож на лаосский падаек является пла ра (Тайский: ปลาร้า), также используется в Тайская кухня. В Таиланде рыбный соус используется как в кулинарии, так и в качестве приправы к столу, например, в супах с лапшой. Почти каждая тайская еда подается с Фрик Нам Пла в качестве приправы: смесь рыбного соуса, сока лайма и измельченного чили с высоты птичьего полета. В этот соус часто добавляют нарезанный чеснок.

Исторически сложилось так, что в Таиланде готовили два вида рыбного соуса: из пресноводной рыбы и Pla Soi, и соус из морской рыбы, пла кратак. Либо рыба ферментируется не менее восьми месяцев, три части рыбы на две части соли. Полученное сусло процеживают. Это дает лучший рыбный соус, называемый «базой». Затем осадок смешивают с водой и солью и снова ферментируют в течение трех-четырех месяцев. Получается рыбный соус второго сорта, который в основном используется в кулинарии.[24]

В 2014 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запретило импорт тайских рыбных соусов из-за отсутствия информации о тестах на ботулинический токсин. Токсин может вызвать смерть, если более 0,5 микрограмм потребляется. Затем тайский офис по безопасности и качеству пищевых продуктов проверил 48 марок рыбного соуса, чтобы определить содержание ботулотоксина в продуктах. Из 48 протестированных брендов 28 были настоящими рыбными соусами с 18 производств в 12 провинциях. Двадцать образцов с производственных участков в восьми провинциях были фальсифицированным рыбным соусом. Тесты показали, что ни один из них не был заражен ботулиническим токсином типов A, B, E и F и не содержал Clostridium botulinum бактерии.[25] В 2018 году снова появились слухи о запрете тайского рыбного соуса.[26]

  • Нам пла фрик («рыбный соус с чили») подается почти к каждому тайскому блюду.

  • Готовые рыбные соусы в Таиланде

Вьетнам

Разнообразие от Вьетнам называется nước mắm.[27] Два района Вьетнама наиболее известны производством рыбного соуса: Phú Quốc и Phan Thit. Популярные бренды в США включают Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy и Hòn Phan Thiết.[28]

Вьетнамские рыбные соусы готовятся из анчоусов, скумбрии, рыбы в ножнах и соли. Высокая концентрация ртути может быть обнаружена в более крупной рыбе, особенно если она хищная, например, ножны. В них нет таких добавок, как сахар, гидролизованный белок или консерванты.[29] Вьетнамцы предпочитают соусы без резкого запаха, прозрачные с глубоким золотисто-янтарным цветом. Рыбный соус «первого отжима», означающий, что соус разливается по бутылкам с первого слива бочек для брожения, также указывает на качество. Наконец, при измерении азот уровень рыбных соусов (N), большинство рыбных соусов на рынке находится в пределах среднего диапазона 20N. Все, что превышает 30 Н, считается полноценным, а 40 Н - оптимальным.[30]

Nc Chấm это приготовленная во Вьетнаме приправа на основе рыбы (также называемая «соусом»), которая имеет пикантный, слегка сладкий и соленый вкус и может быть кислой и острой, если Лайм и перцы чили добавлены. Основные компоненты - рыбный соус, вода и сахар.

Mm приготовлен так же, как рыбный соус, за исключением того, что он не ферментируется так долго, и рыба хранится вместе с ее жидким экстрактом, а не только с экстрактом. Mm может использоваться в качестве основной приправы в соусах для макания с дополнительными ингредиентами или использоваться в супах или жарком.

  • Рыбацкие лодки в Phú Quốc, где готовят самый ценный рыбный соус

  • Завод по производству рыбного соуса в Phú Quốc

  • Nước mắm

Восточная Азия

Китай

В Китае рыбный соус называют юлу (Китайский : 鱼露, буквально «рыбная роса») и родом из провинций Гуандун и Фуцзянь. В чаошанской кухне рыбный соус готовят из шэда Рива (Tenualosa reevesii), который непригоден для прямого употребления в пищу из-за того, что он жирный, костлявый и пахнет.[31]

Япония

В Японии рыбный соус называется гёсё (魚 醤); другое имя uoshyu (魚 醤 油), буквально «рыбный соевый соус». Есть несколько вариаций, используемых в региональных кухнях. Иширу в Полуостров Ното сделан из сардина и Кальмар. Shottsuru, самый известный вид японского рыбного соуса, часто используемый как синоним всех гёсё, из Префектура Акита и в основном сделан из парусник. Иканаго сёю из Префектура Кагава сделан из песчаное копье. Они используются в набемоно, в заправках для салатов и в качестве ароматизатора в рамэн супы.

Корея

В Корее рыбный соус называется Eojang (어장).

Через Корейский полуостров, Aekjeot (액젓буквально "жидкость" Jeotgal "), тип рыбного соуса, который обычно готовят из ферментированных анчоусы или же песчаные копья, используется как важный ингредиент во многих типах кимчи, как для вкуса, так и для брожения.[32][33]

В Остров Чеджу, Eoganjang (어간장), сделанный из ферментированных Годори (молодой голавль ) или же ставрида, используется вместо соевый соус.

Европа

Италия

Colatura di Alici итальянский рыбный соус, происходящий из деревни Четара, Кампания.

Англия

Вустершир соус содержит ферментированные анчоусы среди других ингредиентов, которые часто встречаются в Англосфера страны.

Пищевая ценность

Обычные торговые марки рыбного соуса обычно содержат от 50% до 60% ежедневного рекомендованного FDA количества натрия на порцию столовой ложки. Большинство коммерческих брендов разумного качества содержат один или два грамма белка на порцию; однако бренды более высокого качества могут содержать четыре грамма белка или более, а бренды более низкого качества могут содержать менее одного грамма белка на порцию. Рыбный соус имеет незначительное количество углеводов и жиров. Витамин B12, витамин B-6, и магний присутствуют в небольших количествах.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час Макги, Гарольд. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (Разжечь ред.). Скрибнеры.
  2. ^ Абэ, Кенджи; Судзуки, Кенджи; Хашимото, Канехиса (1979). «Использование криля в качестве материала для рыбного соуса». Ниппон Суисан Гаккаиси. 45 (8): 1013–1017. Дои:10.2331 / suisan.45.1013.
  3. ^ «Исследование собирательства и рыбной ловли на берегу: от пута до рыбного соуса, умами и глутамата натрия». Архивировано 18 февраля 2009 года.. Получено 6 сентября 2009.CS1 maint: неподходящий URL (связь)
  4. ^ Батлер, Стефани (20 июля 2012 г.). «Кетчуп: дерзкая история». История. Получено 4 апреля 2017.
  5. ^ "文化 ： 酱油 的 由来". Big5.xinhuanet.com. Получено 21 июн 2018.
  6. ^ ж: 酱
  7. ^ Синь-Цунг, Хуанг (2000). Джозеф Нидхэм: Наука и цивилизация в Китае, том 6, часть 5. Издательство Кембриджского университета. ISBN  0521652707.
  8. ^ Курланский, Марк (2002). Соль: всемирная история. Нью-Йорк: Уокер и Ко, стр. 20. ISBN  978-0-8027-1373-5.
  9. ^ Лакшми Ганди (3 декабря 2013 г.). «Кетчуп: всеамериканская приправа из Азии». энергетический ядерный реактор. Получено 4 апреля 2017.
  10. ^ Лим, Лиза (21 июля 2017 г.). «Когда Китай изобрел кетчуп в 300 г. до н.э., и как он превратился из консервированного рыбного соуса в сладкий томатный соус». Южно-Китайская утренняя почта. Получено 25 ноября 2018.
  11. ^ Фарнворт, Эдвард Р. (2003). Справочник по функциональным ферментированным продуктам. Бока-Ратон, Флорида: CRC Press. п.22. ISBN  0849313724.
  12. ^ Грейнджер, Салли. «Рыбный соус: древняя приправа». Good Food СБ 1 ОКТ 2011 г.. Национальное общественное радио. Получено 26 октября 2011.
  13. ^ Естественная история Плиний Старший. LoebClassics.com
  14. ^ Уилкинсон, Пол (2003). "Вступление". Помпеи: Последний день. Лондон: BBC. ISBN  9780563487708.
  15. ^ Кертис, Роберт И. (1 января 1983 г.). «В защиту Гарума». Классический журнал. 78 (3): 232–240. JSTOR  3297180.
  16. ^ Дидро, Дени. "Рыбный соус". Энциклопедия проекта совместного перевода Дидро и Даламбера. Получено 1 апреля 2015.
  17. ^ Ми Ми Хаинг, Готовьте и развлекайте по-бирмански (Рангун, 1975) стр. 98
  18. ^ «Патис / Рыбный соус». Рынок Манила. Получено 13 января 2019.
  19. ^ а б "Филиппинский Икона: Багун". Для филиппинцев в Европе. Получено 13 января 2019.
  20. ^ Ван Вин, А.Г. (1953). «Сохранение рыбы в Юго-Восточной Азии». In Mrak, E.M .; Стюарт, Г.Ф. (ред.). Достижения в исследованиях пищевых продуктов. 4. Академическая пресса. п. 217. ISBN  9780080567495.
  21. ^ а б "Патис - филиппинское рыбное добро". Еда и культура устриц. Получено 13 января 2019.
  22. ^ Олимпия, Минерва SD (1992). «Ферментированные рыбные продукты на Филиппинах». В Национальном исследовательском совете (США). Панель по применению биотехнологии в традиционных ферментированных продуктах (ред.). Применение биотехнологии к ферментированным продуктам питания: отчет Специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития. Национальная академия прессы.
  23. ^ "Патис". Тагальский язык. Получено 13 января 2019.
  24. ^ Сукфисит, Сутон (25 ноября 2018 г.). «Рыбьи хвосты». Почта Бангкока. Получено 25 ноября 2018.
  25. ^ «21 марка тайского рыбного соуса, не содержащего ботулотоксина». Тайский PBS. 6 февраля 2017 г.. Получено 25 ноября 2018.
  26. ^ «FDA отрицает запрет США на рыбный соус из Таиланда». Нация. 25 октября 2018 г.. Получено 25 ноября 2018.
  27. ^ Робюшон, Жоэль (2009). Larousse Gastronomique (Обновленная ред.). Лондон: Хэмлин. п. 714. ISBN  9780600620426.
  28. ^ Кайл Хильдебрант (17 февраля 2014 г.). «Тест на вкус рыбного соуса, сравнение 13 брендов - наш ежедневный рассол». Ourdailybrine.com. Получено 4 апреля 2017.
  29. ^ Стэнтон, Дж. (2 мая 2012 г.). «Что такое« гидролизованный соевый белок »и« гидролизованный пшеничный белок »и почему они есть во всем?». Gnolls.org. Получено 4 апреля 2017.
  30. ^ «Все, что вы хотите знать о рыбном соусе Фукуок». Phuquocislandguide.com. Получено 4 апреля 2017.
  31. ^ Flavorful Origins, Сезон 1, Эпизод
  32. ^ Конфиденциальность (1 ноября 2016 г.). "ОБЗОР | Сеул Кимчи, улица Аппер Брук | Конфиденциальность, Манчестер". Манчестер: секреты Манчестера. Получено 4 апреля 2017.
  33. ^ «Тысячи людей готовят кимчи для бедных Сеула». Канал НовостиАзия. Архивировано из оригинал 8 ноября 2016 г.. Получено 8 ноября 2016.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка