Гарум - Garum

«Гарон» перенаправляется сюда. Название см. Гарон (фамилия).
Руины фабрики гарум в Баэло Клаудиа в Испания

Гарум был ферментированный рыбный соус используется как приправа[1] в кухнях Финикии,[2] древняя Греция, Рим, Карфаген и позже Византия. Ликвамен был похожим препаратом, а временами они были синонимами. Хотя гарум пользовался наибольшей популярностью в Западном Средиземноморье и в римском мире, раньше его использовали Греки.[3][4]

Как современный ферментированный соевый продукт соевый соус, ферментированный гарум является богатым источником умами ароматизатор из-за наличия глутаматы.[5] Он использовался вместе с мурри в средневековье византийский и Арабская кухня для придания пикантности блюдам.[6] Мурри вполне может происходить от гарума.[7]

Производство и экспорт

Древнеримская фабрика гарума в Португалии
Изготовление Ликамен
Что вызвано Ликамен так устроено: кишки рыбы бросают в сосуд и солят; и мелкая рыба, особенно atherinae, или кефаль, или maenae, или же ликостоми, или любую мелкую рыбу солят одинаково; и они приправлены солнцем и часто обращаются; и когда они закалились в жару, Гарум таким образом берется из них. В сосуд, наполненный уже упомянутой рыбкой, кладется небольшая корзинка с близкой текстурой, и Гарум потечет в корзину; и они берут то, что просочилось через корзину, которая называется ликвамен; а остаток плодовитости превращается в Allec.

- с 10 века византийский руководство Geōponika: Сельское хозяйство, Vol. II, стр. 299–300; переведен с греческого Томасом Оуэном; Лондон 1806 г.

Плиний Старший и Исидор Севильский получить латинское слово Гарум от Греческий γάρος (Gáros),[8] еда, названная Аристофан, Софокл, и Эсхил. Гарос, возможно, был разновидностью рыбы или рыбным соусом, похожим на гарум.[9] Плиний утверждал, что гарум был сделан из рыбьего кишечника с солью, создавая ликер, гарум и рыбную пасту, названную (h) allec или allex (аналогично багун, эта паста была побочным продуктом производства рыбного соуса).[10][9] Концентрированный гарум, испаренный до густой пасты с кристаллами соли, был назван мурией;[11] его использовали для соли и ароматизации продуктов.[12]

Гарум производился в различных сортах и ​​потреблялся всеми социальными слоями. После того, как жидкость была слита с поверхности смеси, остатки рыбы, названные Allec, использовался беднейшими классами для придания вкуса своей основной каше или фарината. Готовый продукт - nobile garum из Боевой эпиграмма[13]- был явно мягкий и тонкий по вкусу. Самый лучший гарум продавался по очень высокой цене,[14] а соль можно было бы заменить в более простой посуде. Гарум присутствует во многих рецептах римской кулинарной книги. Апиций. Например, Апиций (8.6.2–3) дает рецепт тушеного ягненка, призывая готовить мясо с лук и кориандр, перец, любисток, тмин, Ликамен, масло и вино, затем загустил мукой.[15]

В первом веке нашей эры Ликамен был соус, отличный от Гарум, как указано в Corpus Inscriptionum Latinarum IV. Однако к пятому веку или ранее Ликамен пришел, чтобы обратиться к Гарум.[16] Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что соус обычно готовили путем измельчения внутренностей (жирного) пелагические рыбы, особенно анчоусы, но также шпроты, сардины, скумбрия, или же тунец, а затем их ферментация в рассол.[17][18][19][20] В большинстве сохранившихся Tituli Picti На амфорах, где указан рыбный ингредиент, рыба - скумбрия.[16] В лучших условиях процесс ферментации длился около 48 часов.[21]

Гарум амфоры из Помпеи

Производство и экспорт гарума были элементом процветания прибрежных Греческая эмпория от Лигурийский побережье Галлия к побережью Hispania Baetica и, возможно, толчок для проникновения римлян в эти прибрежные районы.[22] Хотя это был основной продукт кухни Римской империи, было известно, что в Восточном Средиземноморье существовало несколько производственных площадок. В 2019 году недалеко от города был обнаружен небольшой завод I века. Ашкелон.[23]

Плиний Старший говорил о типе гарума, который Римские евреи могли использовать, поскольку нормальный гарум не считался кошерный.[24]

В руинах Помпеи, были обнаружены банки, содержащие кошерный гарум,[25] предполагая одинаковую популярность среди евреев. У каждого портвейна был свой традиционный рецепт, но ко времени Август, Римляне считали лучшим быть гарум из Картахена и Гадес в Baetica.

Этот товар назывался Garum sociorum, «гарум союзников».[22] Руины фабрики гарум остаются на месте Баэтянского Баэло Клаудиа (в настоящее время Тарифа ) и Carteia (Сан-Роке ). Другие объекты - это большая фабрика гарума в Гадес (Кадис)[26] и в Малага под Музей Пикассо.

Гарум был основным экспортным продуктом из Hispania в Рим и получил города определенное количество престижа. Гарум Лузитания (в современной Португалии) также высоко ценился в Риме и был доставлен прямо из гавани Лакобриги (Лагос ). Бывшую римскую фабрику гарума можно посетить в районе Байша в центральной Лиссабон.[27] Fossae Marianae в южная галлия, расположенный на южной оконечности современной Франции, служил распределительным центром для Западной Европы, включая Галлию, Germania, и Римская Британия.[28] Заводы Garum также располагались в провинции Мавритания Тингитана (современное Марокко ), например на Котта и Lixus.[29]

Производство гарума Умбрицием Скавром было ключом к экономике Помпеи. Фабрики, на которых производился гарум в Помпеях, не были обнаружены, что, возможно, указывает на то, что они располагались за стенами города. Производство гарума создавало такие неприятные запахи, что фабрики обычно выносили на окраины городов. В 2008 году археологи использовали остатки гарума, найденные в контейнерах в Помпеях, чтобы подтвердить августовскую дату извержения вулкана. Гора Везувий. Гарум был полностью сделан из болваны, рыба, которая собирается в летние месяцы.[30]

Кухня

Мозаика с изображением кувшина "Цветок Гарум" с Titulus чтение "из мастерской [импортера гарумов Авла Умбрициуса] Скавра"[31]

При смешивании с вино (Oenogarum, популярный византийский соус), уксус, черный перец, или же масло, гарум усиливает вкус самых разнообразных блюд, в том числе отварной телятины и мидий на пару, даже груши с медом. суфле. Разбавлен водой (гидрогар) он был распространен Римские легионы. Плиний (ум. 79) заметил в своем Естественная история чтобы его можно было разбавить до цвета медовое вино и пьяный.[32]

Социальные аспекты

Гарум имеет социальное измерение, которое можно сравнить с чеснок в некоторых современных западных обществах или к принятию рыбный соус в Вьетнамская кухня (называется nước mắm там).[16] Сенека, придерживая старомодную линию против повального увлечения дорогой, предостерег от этого, хотя его семья была из Баэтян Кордуба:

Вы не понимаете, что Garum sociorum, эта дорогая кровавая масса сгнившей рыбы, пожирает желудок своей соленой гнилью?

— Сенека, Послание 95.

Сохранившийся фрагмент Платон Комик говорит о «гнилостном гаруме». Боевой поздравляет друга, который продолжает любовные ухаживания за девушкой, которая испытала на себе шесть его порций.[16]

Биологический антрополог Пирс Митчелл предполагает, что гарум, возможно, помог распространить ленточных червей рыб по Европе.[33]

Как лекарство

Гарум также использовался как лекарство. Считалось, что это одно из лучших лекарств от многих недугов, включая укусы собак, дизентерию и язвы, а также для облегчения хронической диареи и лечения запоров. Гарум даже использовался в качестве ингредиента в косметика и для удаления нежелательных волос и веснушек.[34]

Наследие

Гарум по-прежнему представляет интерес для историков еды и повара, и был повторно использован в современном приготовлении пищи. В Юго-Восточная Азия, рыбный соус - отличительный элемент кухни этого региона, его используют так же, как гарум в Риме.[35] В Кадис, Испания, в 2017 году один шеф-повар использовал его ароматизаторы для рецепта рыбного салата после испанского археологи нашел доказательства гарума в амфоры восстановлен в руинах Помпеи, датируемый 79 годом нашей эры.[36]

Гарум считается предком ферментированных анчоусы соус colatura di alici, все еще производится в Кампания, Италия.[35]

Вустершир соус пикантный соус на основе ферментированных анчоусов и других ингредиентов. Кетчуп Первоначально острый рыбный соус, не содержащий ни сахара, ни помидоров, разделял свое происхождение, кулинарные функции и популярность с гарумом.[9]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ (Р. Зан), Real-Encyclopaedia der klassischen Altertumswissenschaft, s.v. «Гарум», 1-я серия 7 (1912) стр. 841–849.
  2. ^ https://www.haaretz.com/archaeology/.premium.MAGAZINE-ancient-roman-garum-factory-found-in-israel-suitably-far-away-from-town-1.8269538
  3. ^ Майлз, Ричард. Карфаген должен быть разрушен: взлет и падение древней цивилизации. Пингвин, 2011.
  4. ^ Дауни, Дэвид. «Рассказ римского анчоуса». Гастрономика: Журнал исследований критического питания 3, вып. 2 (2003): 25-28.
  5. ^ Левицка, Паулина (25 августа 2011 г.). Еда и способы питания средневековых кайренцев: аспекты жизни в исламском мегаполисе Восточного Средиземноморья. п. 296. ISBN  9789004194724.
  6. ^ Перри, Чарльз (31 октября 2001 г.), «Соевый соус, которого не было», Лос-Анджелес Таймс, получено 21 марта 2009
  7. ^ Дэвидсон, Алан; Сабери, Хелен; Макги, Гарольд (2002). The Wilder Shores of Gastronomy: двадцать лет написания лучшей еды из журнала Petits Propos Culinaires. Десятискоростной пресс. стр.358–360. ISBN  978-1-580-08417-8.
  8. ^ Origines 20.3.19; Коркоран, Томас Х. (1963). «Римские рыбные соусы». Классический журнал. 58 (5): 204–210. JSTOR  3295259со ссылкой на Д'Арси В. Томпсона, Словарь греческих рыб (Лондон, 1947), стр. 43.
  9. ^ а б c Смит, Эндрю Ф. (1998). «От гарума до кетчупа. Пряный рассказ о двух рыбных соусах». В Уолкере, Харлан (ред.). Рыба: пища из воды. Оксфордский симпозиум. С. 299–306. ISBN  978-0-907325-89-5.
  10. ^ Кертис, Роберт Ирвин (1). [oogle.com/books/edition/Garum_and_Salsamenta/p2d9DwAAQBAJ Гарум и Сальсамента: производство и торговля в Materia Medica] Проверять | url = ценить (помощь). Брилл. п. 22. Проверить значения даты в: | дата = (помощь)
  11. ^ Сабери, Хелен, изд. (2011). «Римский рыбный соус. Эксперимент в археологии». Вяленые, копченые и ферментированные: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания. Prospect Books, Оксфордский симпозиум, 2011. стр. 121. ISBN  9781903018859.
  12. ^ Muusers, Christianne. «Рецепт Гарума или Ликамена, римского рыбного соуса». Coquinaria. Получено 2017-10-11.
  13. ^ Боевой, Эпиграммы 13.
  14. ^ Туссен-Самат, История еды, перераб. 2009, стр. 338f.
  15. ^ Римская кулинарная книга, пер. Флауэр и Розенбаум, стр. 188–89.
  16. ^ а б c d Кертис, Роберт I (1983) "В защиту Гарума" Классический журнал, 78 (3): 232–240.
  17. ^ Кертис Р.И. (2009) «Умами и продукты классической древности» Американский журнал клинического питания, 90 (3): 712S – 718S. Дои:10.3945 / ajcn.2009.27462C
  18. ^ Грейнджер С (2006) «К подлинному римскому соусу» В: Страницы 206–210, Ричард Хоскинг (Ред.) Аутентичность на кухне, Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии, 2005 г. ISBN  9781903018477.
  19. ^ Яшемски WMF и Мейер Ф.Г. (2002) Естественная история Помпеи Издательство Кембриджского университета, стр. 274. ISBN  9780521800549.
  20. ^ Зарет, П.М. (2004) Ликвамен и другие рыбные соусы » Трапеза, 20 (4): 3–4 и 8.
  21. ^ Акверрета, Иоланда; Астиасаран, Ичиар; Белло, Хосе (01.01.2002). "Использование экзогенных ферментов для создания гарум римского рыбного соуса.'". Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 82 (1): 107–112. Дои:10.1002 / jsfa.1013. ISSN  1097-0010.
  22. ^ а б Туссен-Самат (2009).
  23. ^ Боршель-Дан, Аманда (16 декабря 2019 г.). «Рядом с Ашкелоном открыта фабрика любимого римлянами рыбного соуса в стиле фанк». www.timesofisrael.com. Получено 2019-12-18.
  24. ^ Маршак, Адам (2015). Многоликая Ирод Великий. Гранд-Рапидс, Мичиган: Издательская компания Уильяма Б. Эрдмана. п. 179. ISBN  978-0802866059.
  25. ^ Харви, Брайан. «Граффити из Помпеи». Геркуланум. Штампы на банках с гарумом. 2569: Кошерный гарум
  26. ^ «Гадирский археологический памятник». spain.info.
  27. ^ Фонд Миллениум bcp, Rua dos Correeiros 21 Fundação Millennium bcp - Núcleo Arqueológico
  28. ^ Кертис, Роберт I. 1988. Торговля в Испании соленой рыбной продукцией в I и II веках нашей эры Международный журнал морской археологии и подводных исследований. XXXIX. 205–210.
  29. ^ Тракада, Афина (2005). «Археологические свидетельства обработки рыбы в Западном Средиземноморье». В Беккер-Нильсен, Тоннес (ред.). Древнее рыболовство и рыбопереработка в Черноморском регионе. Исследования Черного моря 2. Орхус: Издательство Орхусского университета. С. 64–66.
  30. ^ Лоренци, Росселла (2017-05-10). "Рыбный соус, использованный при датировании извержения Помпеи". Открытие. Архивировано из оригинал 27 ноября 2012 г.
  31. ^ G (ari) F (los) SCOM (bri) SCAURI EX OFFI (ci) NA SCAURI, из Помпеи
  32. ^ Плиний, Historia Naturalis 13.93.
  33. ^ Митчелл, Пирс Д. (2017). «Человеческие паразиты в римском мире: последствия завоевания империи для здоровья». Паразитология. 144 (1): 48–58. Дои:10.1017 / S0031182015001651. PMID  26741568.
  34. ^ Кертис, Роберт И. (1984). «Соленые рыбные продукты в древней медицине». Журнал истории медицины и смежных наук. 39 (4): 430–445. Дои:10.1093 / jhmas / 39.4.430. JSTOR  24633198. PMID  6389686.
  35. ^ а б Причеп, Дина (26 октября 2013 г.). «Рыбный соус: снова появляется древнеримская приправа». энергетический ядерный реактор. Получено 2 октября 2016.
  36. ^ Валери, Сальваторе; Бика, Колдо (12 октября 2017 г.). «Древняя приправа, воскресшая из мертвых». BBC. Получено 14 октября 2017.

дальнейшее чтение