Лютефиск - Lutefisk

Не путать с лютеран, пресноводные рыбы, обитающие в Африке.

Лютефиск готов есть

Лютефиск (Норвежский, выраженный[ˈLʉ̂ːtfɛsk] в Северной и некоторых частях Центральная Норвегия, [ˈLʉ̂ːtəˌfɪsk] в Южная Норвегия; Шведский, лютфиск выраженный[ˈLʉ̂ːtfɪsk]; Финский: Lipeäkala [ˈLipeæˌkɑlɑ]) является сушеный сиг (как обычно треска, но лин и налим также используются). Изготовлен из выдержанных вяленая рыба (сушеные на воздухе сиг ), или сушеная и соленая треска, маринованный в щелочь. это студенистый по консистенции после регидратации в течение нескольких дней до еды.[1]

Лютефиск готовится как блюдо из морепродуктов из нескольких Скандинавские страны. Традиционно это часть рождественского застолья; Норвежский Джулборд и шведский Джулборд, а также аналогичные финские joulupöytä.[2]

Происхождение

Стеллажи для сушки рыбы в Свольвер, Норвегия
Сушка рыбы в Свольвэре, Норвегия
Сушеная рыба

Консервированная рыба в течение долгих зимних месяцев давала белок для поколений в той части мира, где существуют сильные рыболовные традиции. Неизвестно, когда люди впервые начали обрабатывать вяленую рыбу щелоком. Причина, вероятно, заключалась в том, что отсутствие крупных солевых отложений в этом районе способствовало сушке для сохранения сига - процессу, известному на протяжении тысячелетий.[3][4]

Вяленая рыба очень богата питательными веществами и потреблялась внутри страны, хотя именно во время бума торговли вяленой рыбой в позднем средневековье продукт стал доступен во всей Скандинавии, а также в остальной Европе. Вяленую рыбу более высокого качества вымачивают в воде, затем варят и едят с топленым маслом. Для кипячения более низкого сорта будет сложнее и требует больших затрат топлива, и было высказано предположение, что добавление золы из бука или березы в кипящую воду разрушит белковые цепи и ускорит процесс. Таким образом, введение щелока в процесс приготовления могло быть случайным.[5]

Подготовка

Лютефиск (в верхней левой части тарелки) подается в норвежском ресторане с картофелем, пюре из гороха и беконом.
День Конституции Норвегии ужин в Миннесоте с лютефиском, Lefse, и тефтели
Лютефиск продается на норвежском рынке

Чтобы он стал съедобным, Лютефиск нужно снова замочить в холодной воде. Первый шаг - замачивание на пять-шесть дней (с ежедневной сменой воды). Затем насыщенный лютефиск замачивают в неизмененном растворе холодной воды и щелока еще на два дня. Во время замачивания рыба набухает, и ее белок содержание уменьшается более чем на 50 процентов, в результате чего желе -подобная консистенция. По окончании обработки рыба (пропитанная щелоком) становится несъедобной с pH из 11–12. Чтобы рыба стала съедобной, необходимо еще четыре-шесть дней замачивания в холодной воде (также меняют ежедневно). После этого лютефиск готов к приготовлению.[6][7]

Кастрюли на церковном ужине

Готовка

После приготовления лютефиск пропитывается водой, и поэтому его нужно готовить очень осторожно, чтобы он не развалился на части. Чтобы получить плотную консистенцию лютефиска, обычно на рыбу наносят слой соли примерно на полчаса. перед приготовлением. Это «высвободит» часть воды из мяса рыбы. Перед приготовлением соль необходимо тщательно смыть, для приготовления лютефиска не требуется дополнительная вода; достаточно положить его в кастрюлю, посолить, плотно закрыть крышкой и дать готовить на пару на очень слабом огне 20–25 минут. Альтернатива - обернуть алюминиевая фольга и выпекайте при 225 ° C (435 ° F) в течение 40–50 минут.[8]

Другой вариант - пропарить лютефиск, завернутый в марля и осторожно варить до готовности. Лютефиск также можно варить прямо в кастрюле с водой. Лютефиск также можно приготовить в микроволновая печь. Среднее время приготовления составляет 8–10 минут на целую рыбу (упаковка из двух рыбных сторон) при высокой мощности в закрытой стеклянной посуде, предпочтительно из термостойкое стекло. Время приготовления зависит от мощности микроволновой печи.[9]

принимать пищу

Лютефиск традиционно подается с отварным картофель, пюре из зелени горох, топленое масло и маленькие кусочки жареного бекон.В Норвегии, Швеции и Финляндии лютефиск является частью рождественской традиции, и его в основном едят с вареными. картофель, зеленый горох и белый соус. Региональные вариации включают в себя немного свежемолотого душистый перец или черный перец и добавление крупнозернистого горчица в белом соусе (в Scania ). В части Jämtland подается на лепешке вместе с сывороточный сыр.[10]

В Соединенных Штатах лютефиск часто подают с различными гарнирами, включая бекон, горох, гороховое рагу, картофель, Lefse, соус пюре брюква, белый соус, плавленый или топленое масло, сироп, и geitost, или "старый" сыр (гаммелость ). Иногда его едят с фрикадельки, что нетрадиционно для Скандинавии. Гарниры сильно различаются от семьи к семье и от региона к региону, и могут быть источником веселых споров, когда едоки разных «традиций» лютефиска обедают вместе.[11]

Вкус хорошо приготовленного лютефиска очень мягкий, а белый соус часто приправлен перцем или другими специями с сильным вкусом. В Миннесота и Висконсин, этот метод (приправленный душистый перец ) распространено среди Шведско-американцы, в то время как Норвежские американцы часто предпочитают есть его без приправы с топленым маслом или сливочным соусом.[12]

Современное потребление

Лютефиск как рождественское блюдо привлекает внимание в Норвегии за последние 20 лет.[13][14][15] Норвежский совет по экспорту морепродуктов сообщил, что в период с 2005 по 2008 год продажи лютефиска ресторанам и предприятиям общественного питания в Норвегии выросли на 72%.[13] Опрос 2005 года показал, что 20% норвежцев ели лютефиск во время Рождественские каникулы, хотя только 3% сочли бы его своим рождественским ужином.[16]

В США потребляется гораздо больше лютефиска, чем в Скандинавии, большая часть Скандинавские американцы в Лютеранский церкви и братский ложи.[3]

Мэдисон, Миннесота назвала себя «мировой столицей лютефисков», а также заявляла о самом большом потреблении лютефиска на душу населения в Миннесоте.[3][17] Колледж Святого Олафа в Нортфилде, штат Миннесота, обслуживает лютефиск во время своих рождественских концертов. Также здесь проводится ежегодный музыкальный фестиваль «Лютефест». Однако лютефиск на этом фестивале не подают.[18]

Лютефиск также потребляется в Канаде из-за его относительно большого Скандинавское население, особенно в традиционно сельскохозяйственных, внутренних провинциях Западной Канады.Насчитывается около 450 000 норвежских канадцев, 340 000 шведских канадцев, 200 000 датских канадцев и 136 000 финских канадцев.[нужна цитата ] Такие организации, как Сыновья Норвегии проводить ежегодные обеды с лютефисками. Лютефиск иногда доступен в специализированных магазинах.[19] и супермаркеты с большим скандинавским населением. Кингман, Альберта на своем приветственном знаке объявляет себя «Лютефиской столицей Альберты».

Фольклор

Статья в Смитсоновский институт журнал цитирует некоторые часто встречающиеся сказки по поводу происхождения блюда:[3]

Легенда гласит, что викинги вешали треску сушиться на высоких березовых стеллажах. Когда несколько соседних викингов напали, они сожгли стеллажи с рыбой, но ливень хлынул с Северного моря, потушив огонь. Оставшаяся рыба на несколько месяцев вымокла в луже дождевой воды и березовой золы, прежде чем голодные викинги обнаружили треску, восстановили ее и устроили пир.

Орфография

Смотрите также

  • Bacalhau: португальский блюдо также из восстановленной вяленой рыбы.
  • Баккала, также известный как клипфиш - треска, сохраненная сушкой после посола.
  • Рыба и пиво - Традиционное блюдо Ньюфаундленда, состоящее из трески и твердого хлеба
  • Hákarl - национальное блюдо Исландии из ферментированной акулы
  • Surströmming - Слабосоленая ферментированная сельдь Балтийского моря
  • Чорраматур - Выбор традиционных исландских блюд

использованная литература

  1. ^ «Глоссарий: Лютефиск». Северный рецепт. Получено 1 апреля 2020.
  2. ^ "Лютефиск, Липеякала, Лютфиск". вкусatlas.com. Получено 1 марта 2020.
  3. ^ а б c d Эрика Яник, Странные праздничные традиции лютефисков скандинавов, Смитсоновский институт, 8 декабря 2011 г.
  4. ^ Кари Диль. "Что такое скандинавский кулинарный лютефиск". Ель ест. Получено 1 апреля 2020.
  5. ^ Шон Мангер. "Империя Stockfish: Ганзейский союз в Бергене". seanmunger.com. Получено 1 апреля 2020.
  6. ^ Кари Диль (1 августа 2019 г.). "Что такое скандинавский кулинарный лютефиск". ель. Получено 1 марта 2020.
  7. ^ «Обработка щелоком -» замазка"". Северный рецепт. Получено 1 апреля 2020.
  8. ^ «Готовим лютефиск». Северный рецепт. Получено 1 апреля 2020.
  9. ^ "История и рецепт лютефиска". whatscookingamerica.net. Получено 1 апреля 2020.
  10. ^ "Едят рыбу по-скандинавски". Ингебретсена. Получено 1 апреля 2020.
  11. ^ «Служебный лютефиск». Северный рецепт. Получено 1 апреля 2020.
  12. ^ "История лютефиска". Whatscookingamerica. Получено 1 марта 2020.
  13. ^ а б Ян Соппеланд (9 октября 2008 г.). "Лютефиск тиль химмелс" (на норвежском языке). Aftensbladet. Архивировано из оригинал 5 октября 2011 г.
  14. ^ "Lutefisk er trendy - Møre og Romsdal" (на норвежском языке). NRK Nyhende. 2 декабря 2009 г.
  15. ^ «Модный мед лютефиск» (на норвежском языке). 20 декабря 2005 г.
  16. ^ Аннехен Бахр Бугге, "Helt enkelt jul", Grøstad gård, 24 ноября 2005 г.
  17. ^ Эрик Дрегни, Чудеса Миннесоты: придорожные достопримечательности в стране озер, Университет Миннесоты Press (сентябрь 2001 г.), ISBN  978-0-8166-3632-7
  18. ^ Мэдисон, Миннесота Лютефиск Капитал США Manitou Messenger В архиве 16 августа 2011 г. Wayback Machine
  19. ^ Джонстон, Мишель. «Кулинарная камроза: скандинавские деликатесы и свежие фермерские продукты». RVWest. Получено 13 июля 2017.

Другие источники

  • Гэри Легволд (1996) Последнее слово о Лютефиске: правдивые истории о треске и традициях (Конрад Генри PR) ISBN  9780965202701
  • Марк Курлански Уокер (1998) Треска: биография рыбы, изменившей мир (Книги Пингвинов) ISBN  978-0140275018

внешние ссылки