Уксус - Vinegar

Разнообразные ароматизированные уксусы для кулинарии, продающиеся во Франции.

Уксус является водный раствор из уксусная кислота и следовые химические вещества, которые могут включать ароматизаторы. Уксус обычно содержит 5–8% уксусной кислоты по объему.[1] Обычно уксусную кислоту производят ферментация из этиловый спирт или же сахара к уксуснокислые бактерии.[2] В зависимости от исходного материала существует множество видов уксуса. В настоящее время уксус в основном используется в кулинарное искусство: как ароматный, кислый ингредиент для приготовления пищи, или в травление.

Как наиболее легко производимый мягкий кислота, исторически здесь было множество промышленных и домашнее использование (например, его использование в качестве бытовой уборщик ).[1]

Этимология

Быстрый аэробная ферментация сосуды из нержавеющей стали

Слово уксус приехать Средний английский из Старофранцузский (Вин Эгре; 'кислое вино'), которое, в свою очередь, происходит от латинский: vinum (вино) + Acer (кислый).[1][3]

Химия

Преобразование этиловый спирт (CH3CH2OH) и кислород (O2) в уксусную кислоту (CH3COOH) протекает следующей реакцией:[4]

CH3CH2ОН + О2 → CH3COOH + H2О

Полифенолы

Уксус содержит множество флавоноиды, фенольные кислоты, и альдегиды,[5] которые различаются по содержанию в зависимости от исходного материала, используемого для изготовления уксуса, например апельсиновая корка или различные фруктовый сок концентраты.[6][7]

История

Хотя производство уксуса может быть таким же старым, как и алкогольное пивоварение, первое задокументированное свидетельство изготовления и использования уксуса было сделано древними Вавилоняне около 3000 до н.э.[8][9] В основном они делали уксус из фиников, инжира и пива и использовали его как в кулинарии, так и в лечебных целях. Его следы также были обнаружены в Египтянин урны. В Восточной Азии китайцы начали профессионализировать производство уксуса в Династия Чжоу.[10] В книге Чжоу Ли, в нем упоминается, что во многих дворянских или королевских домах «производитель уксуса» занимал особое положение. Большая часть производства уксуса тогда была сосредоточена в том, что сейчас Провинция Шаньси недалеко от города Тайюань который до сих пор остается известным регионом по производству уксуса. Многие китайские уксусы и их использование в кулинарии и в лечебных целях были описаны в сельскохозяйственном руководстве. Циминь Яошу (齊 民 要 術).[10]

Греки и римляне часто использовали винный уксус. У спартанцев уксус был частью их традиционного бульона. мелас зомос. Римский Колумелла описал ингредиенты и процесс изготовления нескольких видов уксусов в своей работе Res Rustica.[10]

В средние века исламские ученые, такие как Гебер кто первым выделил уксусную кислоту путем дистилляции уксуса. В Европе производство уксуса также постепенно становилось профессиональным во французском городе Орлеан становится особенно известным благодаря качеству своих уксусов благодаря формализованному процессу ферментации и выдержки, который получил название Орлеанский процесс.[8][9][10] В это время солодовый уксус также начал развиваться в Англии, где он был впервые известен как алегар.[11] Бальзамический уксус также начал свою эволюцию в Герцогство Модена в Италии, хотя он не стал широко известен до Наполеоновские войны после продажи за границу французскими войсками.[12]

В 19 веке уксус претерпел множество драматических изменений, таких как быстрая индустриализация, а также научный анализ. Карл Себастьян Шюзенбах изобрел первый крупномасштабный промышленный процесс производства уксуса. Королевство Баден в 1823 г.[10] Известный как упакованный генератор, он распространял спирт по бук стружки, чтобы сократить время ферментации с нескольких месяцев до 1-2 недель. Этот процесс также способствовал получению уксуса из чистого спирта, называемого спиртовым уксусом или дистиллированным белым уксусом. Япония также начала индустриализировать производство уксуса в последние дни Сёгунат Токугава когда Матадзаэмон Накано, человек из традиционного ради семья пивоваров, открыла саке осадок можно использовать для приготовления рисового уксуса. Это помогло обеспечить достаточный запас уксуса для растущей популярности суши в Японии. Основанная им компания, ныне известная как Мизкан, со штаб-квартирой в Киото и является крупнейшим производителем уксуса в мире.[10]

Точно так же ферментация уксуса стала пониматься как естественный и биологический процесс. Луи Пастер сделал решающее открытие, что особый вид бактерий, позже известный как уксуснокислые бактерии, были агентами брожения для производства уксуса.[нужна цитата ]

В 20-м веке производство уксуса снова претерпело революцию благодаря изобретению процесса глубокой ферментации, который сократил время производства до 1-2 дней.[нужна цитата ] Это позволило массово производить дешевый уксус по всему миру.

Производство

Основная статья: Уксусная кислота § Производство

Коммерческий уксус получают путем быстрого или медленного брожения. Обычно медленные методы используются в традиционных уксусах, где брожение длится от нескольких месяцев до года. Более длительный период ферментации позволяет накапливать нетоксичный слизь, состоящий из бактерий уксусной кислоты.

Быстрые методы добавляют мать уксуса (бактериальная культура ) в исходную жидкость перед добавлением воздуха для насыщения кислородом и ускорения ферментации. В быстрых производственных процессах уксус может быть произведен за один-три дня.

Разновидности

Исходные материалы для изготовления уксуса разнообразны: разные фрукты, зерна, Алкогольные напитки, и другие сбраживаемый материалы используются.[1]

Фрукты

Изюм уксус

Фруктовые уксусы производятся из фруктовые вина, обычно без дополнительных ароматизаторов. Общие вкусы фруктового уксуса включают яблочный, черная смородина, малина, айва, и помидор. Обычно аромат оригинальных фруктов сохраняется в конечном продукте. Большинство фруктовых уксусов производятся в Европе, где есть рынок для дорогих уксусов, изготовленных исключительно из определенных фруктов (в отличие от нефруктовых уксусов, которые придают фруктовый или фруктовый вкус).[13] В Азии производят несколько разновидностей. Уксус хурмы, называется гам сикчо, распространено в Южная Корея. Мармелад уксус, называемый заоку или же Hongzaocu, и лайчи уксус производят в Китае.

Хурма уксус произведен в Южная Корея

яблочный уксус сделан из сидр или яблоко должен, имеет коричневато-золотой цвет. Иногда продается нефильтрованный и непастеризованный с мать уксуса настоящее время. Его можно разбавить фруктовым соком или водой или подсластить (обычно медом) для употребления.

Побочный продукт коммерческого киви при выращивании происходит большое количество отходов в виде деформированных или иным образом забракованных фруктов (которые могут составлять до 30 процентов урожая) и киви. жмых. Одно из применений жмыха - производство киви уксус, коммерчески производимый в Новой Зеландии, по крайней мере, с начала 1990-х годов, и в Китае в 2008 году.[14][15]

Гранатовый уксус широко используется в Израиль как повязка для салат, но также и в тушеном мясе и в соусах.[16] Уксус из изюм используется в кухнях Ближнего Востока. Он мутный и средне-коричневого цвета с мягким вкусом. Уксус из даты традиционный продукт Средний Восток, и используется в Саудовская Аравия и Страны Персидского залива.[17][18]

ладонь

Кокос уксус, сделанный из ферментированного кокосовая вода или сок, широко используется в кухне Юго-Восточной Азии (особенно на Филиппинах, где он известен как суканг туба ), а также в некоторых кухнях Индия и Шри-Ланка, особенно Гоанская кухня. Мутно-белая жидкость, имеет особенно острый кисловатый вкус с легким дрожжевым оттенком.[19]

На Филиппинах есть и другие виды уксуса, также сделанные из пальмового сока. Как и кокосовый уксус, они являются побочными продуктами туба (пальмовое вино) производство. Двумя наиболее широко производимыми являются: нипа пальмовый уксус (суканг нипа или же суканг саса) и каонг пальмовый уксус (Sukang Kaong или же суканг ирок). Наряду с кокосовым и тростниковым уксусом, они являются четырьмя основными традиционными типами уксуса на Филиппинах и являются важной частью Филиппинская кухня.[20] Пальмовый уксус Nipa производится из сока стеблей листьев пальма нипа. Он имеет нотку цитрусового вкуса и придает отчетливый мускусный аромат.[21][19] Пальмовый уксус каонг производится из сока цветоножек Каонг пальма. Он слаще, чем все другие типы филиппинского уксуса, и обычно используется в заправке салатов.[20] Уксус из пальма бури также производится сок, но не такой распространенный, как кокосовый, нипа и каонг.[22] Пальмовый уксус Каонг также производится в Индонезии и Малайзии, хотя он не так распространен, как на Филиппинах, поскольку производство пальмового вина не так широко распространено в этих странах с мусульманским большинством.[23][24]

Бальзамический

Основные статьи: Традиционный бальзамический уксус и Бальзамический уксус

Бальзамический уксус - это ароматный выдержанный уксус, производимый в Модена и Реджо-Эмилия провинции Италии. Оригинальный продукт - традиционный бальзамический уксус - изготавливается из концентрированного сока или должен, из белого Треббиано виноград. Он темно-коричневый, насыщенный, сладкий и сложный. Лучшие сорта выдерживаются в последовательных бочках из дуба, шелковицы, каштана, вишни, можжевельника и ясеня. Традиционный бальзамический уксус, изначально представлявший собой дорогостоящий продукт, доступный только для высших слоев итальянского общества, был обозначен как «tradizionale» или «DOC». Защищенное обозначение происхождения статус и возраст от 12 до 25 лет. Более дешевая коммерческая форма, не относящаяся к DOC, описываемая как «aceto balsamico di Modena» (бальзамический уксус из Модены).[25] стал широко известен и доступен во всем мире в конце 20-го века, обычно готовится из концентрированного виноградного сока, смешанного с крепким уксусом, затем окрашенного и слегка подслащенного карамелью и сахаром.

Бальзамический уксус изготавливается из виноград товар. Он не содержит бальзам. Высокий уровень кислотности несколько скрывается за сладостью других ингредиентов, что делает его мягким. Что касается пищевой ценности, бальзамический уксус содержит углеводы виноградного сахара (около 17% от общего состава), что делает его примерно в 5 раз более калорийным, чем типичный дистиллированный или винный уксус.[26]

Трость

Уксус из сок из сахарного тростника наиболее популярен в Филиппины, в частности в северных Илокос (где это называется суканг Илоко или же суканг Basi ), хотя он также производится во Франции и США. Его цвет варьируется от темно-желтого до золотисто-коричневого и имеет мягкий вкус, в некоторых отношениях похожий на рисовый уксус, но с несколько более «свежим» вкусом. Поскольку он не содержит остаточного сахара, он не слаще любого другого уксуса. На Филиппинах его часто называют суканг маасим (Тагальский для «кислого уксуса»).

Тростниковый уксус из Илокоса изготавливается двумя разными способами. Один из способов - просто перелить сок сахарного тростника в большие банки; он становится кислым из-за прямого воздействия бактерий на сахар. Другой способ - ферментация для производства местного вина, известного как Basi. Некачественный Basi затем подвергают ферментации уксусной кислоты, которая превращает спирт в уксусную кислоту. Загрязненный Basi также становится уксусом.

В последние годы белый вариант стал довольно популярным в Бразилии, где это самый дешевый из продаваемых уксусов. В настоящее время принято продавать другие виды уксуса (сделанные из вина, риса и яблочного сидра) в смеси с тростниковым уксусом, чтобы снизить стоимость.[нужна цитата ]

Сирка из сахарного тростника производится из сока сахарного тростника в Пенджабе, Индия. Летом тростниковый сок кладут в глиняные горшки с железными гвоздями. Брожение происходит под действием диких дрожжей. Сок тростника превращается в уксус, имеющий черноватый цвет. Сирка используется для консервирования солений и для придания вкуса карри.

Зерна

Китайский черный уксус

Китайский черный уксус это выдержанный продукт, сделанный из рис, пшеница, просо, сорго, или их комбинация. Он имеет чернильно-черный цвет и сложный солодовый вкус. Не существует фиксированного рецепта, поэтому некоторые китайские черные уксусы могут содержать добавлен сахар, специи или карамельный цвет. Самый популярный сорт, Чжэньцзянский уксус, берет начало в городе Чжэньцзян в Провинция Цзянсу, восточный Китай.[27] Зрелый уксус Шаньси - еще один популярный вид китайского уксуса, который изготавливается исключительно из сорго и других зерен. В настоящее время в провинции Шаньси есть несколько традиционных уксусных мастерских, производящих уксус ручной работы, который выдерживается не менее пяти лет с высокой кислотностью. Только уксус, произведенный в Тайюане и некоторых округах Цзиньчжун и выдержанный не менее трех лет, считается подлинным зрелым уксусом Шаньси в соответствии с последними национальными стандартами. Несколько более легкая форма черного уксуса, сделанная из риса, производится в Японии, где он называется Куродзу.

Рисовый уксус наиболее популярен в кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Он доступен в «белом» (светло-желтом), красном и черном вариантах. Японцы предпочитают легкий рисовый уксус для приготовления суши рис и заправки для салатов. Красный рисовый уксус традиционно окрашивают красный дрожжевой рис. Черный рисовый уксус (сделанный из черного клейкого риса) наиболее популярен в Китае, а также широко используется в других странах Восточной Азии. Белый рисовый уксус имеет умеренную кислотность с несколько «плоским» и несложным вкусом. Некоторые разновидности рисового уксуса подслащивают или иным образом приправляют специями или другими добавками.

Солод уксус из эль, также называемый алегар,[28] сделано солод ячмень, в результате чего крахмал в зерне превращается в мальтоза. Затем эль является сваренный из мальтозы и превращается в уксус, который затем выдерживается.[28] Обычно он светло-коричневого цвета. В Соединенном Королевстве и Канаде солодовый уксус (вместе с солью) - традиционная приправа для рыба и чипсы. Некоторые магазины рыбы и чипсов заменяют его на несваренная приправа. Соль и уксус используются в качестве обычного традиционного ароматизатора для картофельные чипсы;[29][30][31] в некоторых вариантах это включает преобразование уксуса в ацетат натрия или же диацетат натрия, чтобы избежать намокания продукта при производстве.[32]

Спиртные напитки

Хересный уксус

Период, термин спиртовой уксус иногда зарезервирован для более сильного сорта (от 5% до 21% уксусной кислоты), сделанного из сахарного тростника или из уксусной кислоты химического производства.[33] Чтобы называться «спиртовым уксусом», продукт должен происходить из сельскохозяйственных источников и должен быть получен путем «двойного брожения». Первая ферментация превращает сахар в спирт, а вторая - в уксусную кислоту. Продукт, изготовленный из синтетической уксусной кислоты, не может называться «уксусом» в Великобритании, где разрешен термин «несваренная приправа ".

Хересный уксус связано с производством шерри вина Херес. Цвет темного красного дерева, он изготовлен исключительно в результате уксусной ферментации вин. Он концентрированный и обладает щедрым ароматом, включая древесную ноту, идеально подходит для заправки винегретов и различных блюд.[34] Винный уксус изготавливается из красного или белого вина и является наиболее часто используемым уксусом в Южный и Центральная Европа, Кипр и Израиль. Как и в случае с вином, здесь существует значительный диапазон качества. Винные уксусы более высокого качества выдерживаются в древесине до двух лет и демонстрируют сложный мягкий вкус. Винный уксус, как правило, имеет более низкую кислотность, чем белый или сидр. Более дорогие винные уксусы производятся из отдельных сортов вина, таких как шампанское, херес или пино-гри.

Термин «дистиллированный уксус», используемый в Соединенных Штатах (называемый «спиртовой уксус» в Великобритании, «белый уксус» в Канаде[35]) - это что-то вроде неправильного названия, потому что его получают не путем перегонки, а путем ферментации дистиллированного спирта. Ферментат разбавляют, чтобы получить бесцветный раствор от 5% до 8% уксусной кислоты в воде с pH около 2,6. Это также известно как дистиллированный спирт, «девственный» уксус,[36] или белый уксус, и используется в кулинарии, выпечке, консервировании мяса и травление, а также в лечебных, лабораторных и чистящих целях.[33] В некоторых регионах наиболее распространенным исходным материалом из-за его низкой стоимости является ячмень. солод,[37] или в США кукуруза. Иногда его получают из нефти.[38] Дистиллированный уксус используется преимущественно для приготовления пищи, хотя в Великобритании он используется как альтернатива коричневому или светлому солодовому уксусу. Белый дистиллированный уксус также можно использовать для очистки, и некоторые виды продаются специально для этой цели.

Кулинарное использование

Уксус обычно используется в готовка еды,[1] особенно травление жидкости, винегреты и другие заправки для салатов. Это ингредиент в соусы, Такие как острый соус, горчица, кетчуп и майонез. Уксус иногда используется в чатни. Часто используется как приправа сам по себе или в составе других приправ. Маринады часто содержат уксус. Супы иногда к ним добавляют уксус, как в случае с горячий и кислый суп. Что касается его срок годности, кислая природа уксуса позволяет ему храниться бесконечно без использования охлаждение.[39]

Напитки

Напиток из яблочного уксуса в Китай

Например, некоторые напитки готовят с использованием уксуса. Поска в древний Рим. В древнегреческий напиток оксимел сделан из уксуса и меда, и секанджабин это традиционный Персидский напиток похожий на оксимел. Другие препараты, известные в просторечии как "кусты ", варьируются от простого смешивания воды с сахаром или медовой воды с небольшим количеством фруктового уксуса до приготовления сиропа, кладя фрукты или мяту в уксус на несколько дней, затем просеивание от твердых частей и добавления значительного количества сахара. Некоторые предпочитают на заключительном этапе отваривать «куст». Эти рецепты потеряли большую часть своей популярности с появлением газированные напитки, например, безалкогольные напитки.

Диета и обмен веществ

Предварительные исследования показывают, что употребление двух-четырех столовые ложки уксуса может привести к небольшому снижению уровня глюкоза в крови и инсулин в людях с сахарный диабет.[40]

Питание

Дистиллированный или красный винный уксус на 95% состоит из воды, без толстый или же белок.[41] В 100-миллилитровом (3 1⁄2-US-жидкая унция), дистиллированный уксус обеспечивает 75 килоджоулей (18 килокалорий) пищевая энергия и нет микроэлементы в значительном содержании.[41] Состав (и отсутствие содержания питательных веществ) для красного винного уксуса и яблочный уксус такие же, тогда как бальзамический уксус на 77% состоит из воды с 17% углеводов, 370 кДж (88 ккал) на 100 мл и не содержит жиров, белков и микроэлементов.[26]

В народной медицине

С древних времен Народная медицина использовали уксус, но клинические исследования не подтверждают утверждения о пользе для здоровья сахарный диабет, потеря веса, рак или использовать как пробиотик.[1] Некоторые процедуры с уксусом представляют опасность для здоровья.[42] Пищевода Сообщалось о повреждении яблочным уксусом, и поскольку уксусные продукты, продаваемые для медицинских целей, не регулируются и не стандартизированы, такие продукты могут сильно различаться по содержанию и кислотности.[43]

Бытовое использование

Белый уксус часто используется в качестве бытового чистящего средства.[1] В большинстве случаев рекомендуется разбавление водой в целях безопасности и во избежание повреждения очищаемых поверхностей. Поскольку он кислый, он может растворяться месторождения полезных ископаемых из стекла, кофеварки, и другие гладкие поверхности.[44] Уксус известен как эффективное средство для очистки нержавеющая сталь и стекло. Солодовый уксус, сбрызнутый мятой газетой, является традиционным и до сих пор популярным методом мытья замазанных жиром окон и зеркал в Соединенном Королевстве.[45]

Уксус можно использовать для полировка медь, латунь, бронза или серебро. Это отличный растворитель для чистки эпоксидная смола а также резинка на наклейке типа Ценники. Сообщается как об эффективном очиститель слива.[46]

Другое использование

Двадцатипроцентный уксус уксусной кислоты можно использовать в качестве гербицид,[47] но уксусная кислота не всасывается в корневую систему, поэтому уксус убивает только верхушку и многолетние растения может переснять.[48]

Применение уксуса к обычным медуза жала деактивирует нематоцисты, хотя и не так эффективно, как горячая вода.[49] Это также относится к Португальский человек войны, который, хотя обычно считается медузой, не является.[50]

Уксус не эффективен против вши.[51]

Разное

Большинство коммерческих растворов уксуса, доступных потребителям для домашнего использования, не превышают 5%. Растворы с концентрацией выше 10% требуют осторожного обращения, поскольку они вызывают коррозию и повреждают кожу.[52]

Когда бутылка с уксусом открыта, мать уксуса может развиться. Он считается безвредным и может быть удален путем фильтрации.[53]

Уксусные угри (Turbatrix aceti), форма нематода, может встречаться в некоторых формах уксуса, если уксус не накрывают. Они питаются уксусом и могут встречаться в уксусе естественного брожения.[54]

Некоторые страны запрещают продажу уксуса с определенным процентом кислотности. Например, правительство Канады ограничивает содержание уксусной кислоты в уксусах от 4,1% до 12,3%.[55]

По легенде, во Франции во время Черная чума, четыре вора смогли ограбить дома жертв чумы, не заразившись сами. Когда, наконец, поймали, судья предложил предоставить мужчинам свободу при условии, что они расскажут, как им удалось сохранить здоровье. Они утверждали, что знахарка продала им зелье из чеснока, пропитанного прокисшим красным вином (уксусом). Варианты рецепта, называемые Четыре вора уксуса, передавались на протяжении сотен лет и являются основным продуктом Жители Нового Орлеана худу практики.[56][57]

Раствор уксуса можно использовать для водная горка наклейка приложение, используемое, в частности, на масштабных моделях и музыкальных инструментах.[нужна цитата ] Одна часть белого дистиллированного уксуса (5% -ная кислотность), разбавленная двумя частями дистиллированной или фильтрованной воды, создает подходящий раствор для нанесения декалей с водяными слайдами на твердые поверхности. Решение очень похоже на коммерческие продукты, часто описываемые как «смягчители наклеек», которые продаются в магазинах для хобби. Небольшая кислотность раствора смягчает декаль и увеличивает ее гибкость, позволяя декали более эффективно прилегать к контурам.[нужна цитата ]

Когда пищевая сода и уксус объединены, бикарбонат ион пищевой соды реагирует с образованием угольная кислота, который разлагается в двуокись углерода и воду.[58]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм "Уксус". Школа общественного здравоохранения TH Chan, Гарвардский университет. 1 октября 2019 г.. Получено 4 марта 2020.
  2. ^ Накаяма Т. (1959). «Исследования уксуснокислых бактерий I. Биохимические исследования окисления этанола». J Biochem. 46 (9): 1217–25.
  3. ^ «Определение уксуса на английском языке по Оксфордским словарям». Оксфордские словари.
  4. ^ Саладин, Кеннет С. (2015), Анатомия и физиология: единство формы и функции, McGraw-Hill Education, стр. 55, ISBN  978-9814646437
  5. ^ Сересо, Ана Б .; Тесфайе, Венду; Torija, M. Jesús; Матео, Эстибализ; Гарсия-Паррилья, М. Кармен; Тронкосо, Ана М. (2008). «Фенольный состав красного винного уксуса, производимого в бочках из разных пород дерева». Пищевая химия. 109 (3): 606–615. Дои:10.1016 / j.foodchem.2008.01.013.
  6. ^ Сехудо-Бастанте, C; Кастро-Мехиас, Р. Натера-Марин, Р. Гарсиа-Баррозу, К. Дуран-Герреро, Э (2016). «Химические и сенсорные характеристики апельсинового уксуса». Журнал пищевой науки и технологий. 53 (8): 3147–3156. Дои:10.1007 / s13197-016-2288-7. ЧВК  5055879. PMID  27784909.
  7. ^ Коэльо, Э; Генишева, З .; Oliveira, J.M; Тейшейра, Дж. А; Домингес, L (2017). «Производство уксуса из фруктовых концентратов: влияние на летучий состав и антиоксидантную активность». Журнал пищевой науки и технологий. 54 (12): 4112–4122. Дои:10.1007 / s13197-017-2783-5. ЧВК  5643795. PMID  29085154.
  8. ^ а б Буржуа, Жак; Баржа, Франсуа (декабрь 2009 г.). «История уксуса и его систем ацетификации» (PDF). Archives des Sciences. 62 (2): 147–160.
  9. ^ а б Хольцапфель, Лиза Сольери, Паоло Джудичи, редакторы; предисловие Вильгельма (2009). Уксусы мира (Online-Ausg. Ed.). Милан: Спрингер. С. 22–23. Bibcode:2009viwo.book ..... S. ISBN  9788847008663. Клеопатра растворяет жемчуг в уксусе [...]
  10. ^ а б c d е ж Смит, Реджинальд (2019). Уксус, вечная приправа. Саутпорт, Северная Каролина: Spikehorn Press. С. 29–31. ISBN  978-1-943015-03-0.
  11. ^ Смит, Реджинальд (2019). "От Алегара до Сарсона: история солодового уксуса". Petits Propos Culinaires. 113: 95–119.
  12. ^ Giudici, P .; Lemmetti, F .; Мазза, С. (2015). Бальзамический уксус. Традиции, Технологии, Торговля. Чам: Спрингер. ISBN  978-3319137575.
  13. ^ "Что такое фруктовый уксус?". Vinegarbook.net. Получено 10 июн 2010.
  14. ^ «Биотехнология в Новой Зеландии» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 17 июля 2011 г.. Получено 15 марта 2010.
  15. ^ «Институт уксуса». Versatilevinegar.org. 20 октября 2008 г. Архивировано с оригинал 29 марта 2010 г.. Получено 15 марта 2010.
  16. ^ «Поэтическая доброта граната».
  17. ^ Дас, Бхагван; Зарин, Дж. Л. (1936). «Уксус из фиников». Промышленная и инженерная химия. 28 (7): 814. Дои:10.1021 / ie50319a016.
  18. ^ Форбс, Роберт Джеймс (1971). «Исследования в области древних технологий». Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  19. ^ а б Эджи Полистико (2017). Филиппинский словарь по еде, кулинарии и столовой. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN  9786214200870.
  20. ^ а б Лим-Кастильо, Пиа (2006). «Традиционные филиппинские уксусы и их роль в формировании кулинарной культуры». В Хоскинг, Ричард (ред.). Аутентичность на кухне. Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2005. Prospect Books. п. 296–298. ISBN  9781903018477.
  21. ^ Lumpia, Burnt (17 мая 2009 г.). "I'm Gonna Git You Suka (Филиппинский уксус)". Burntlumpiablog.com. Получено 3 января 2015.
  22. ^ Дагуна, Джесси Д. (1989). Прикладное питание и пищевые технологии. Книжный магазин Рекс. п. 273. ISBN  9789712305054.
  23. ^ Зиберт, Стивен Ф. (1999). «Где нет пива: Arenga pinnata и Сагейр в Сулавеси, Индонезия " (PDF). Ладони. 43 (4): 177–181. Получено 23 декабря 2018.
  24. ^ «Тодди Палм - Сахарная пальма». Гвоздичный сад. Получено 23 декабря 2018.
  25. ^ "Бальзамический уксус". BBC Good Food.
  26. ^ а б «Пищевая ценность бальзамического уксуса». Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2018. Получено 18 марта 2019.
  27. ^ "AsianWeek.com". Архивировано из оригинал 20 февраля 2008 г.
  28. ^ а б «Алегар». Оксфордские словари, издательство Оксфордского университета. 2018 г.. Получено 2 марта 2018.
  29. ^ "Джо 'Spud' Мерфи: Человек, который дал вкус картофельных чипсов". Huffington Post. 20 апреля 2012 г. В архиве из оригинала 31 октября 2014 г.
  30. ^ «31 дурацкий и странный вкус британских картофельных чипсов». BBC America. Получено 4 июля 2019.
  31. ^ «В ознаменование 70-летия Walkers выпускает шесть новых свежих вкусов ограниченным тиражом». Независимый. Получено 4 июля 2019.
  32. ^ Остин, Ян (8 июня 2018 г.). "Тайная история чипсов из соли и уксуса: письмо Канады" - через NYTimes.com.
  33. ^ а б Синклер C, Международный словарь по еде и кулинарии, Издательство Питера Коллина, 1998 г. ISBN  0-948549-87-4[страница нужна ]
  34. ^ Клаттон, Анджела (7 марта 2019 г.). Тумба с уксусом: рецепты и история повседневного ингредиента. Лондон. ISBN  9781472958099. OCLC  1100963349.
  35. ^ «Список ингредиентов и аллергенов: требования; исключения, расфасованные продукты, не требующие наличия списка ингредиентов; стандартизованные уксусы B.01.008 (2) (g), FDR». Канадское агентство по надзору за продуктами питания. 29 июля 2016 г.. Получено 20 апреля 2017.
  36. ^ Allgeier RJ et al., Новые разработки в производстве уксуса, 1960 («производство белого или спиртового уксуса»), в Umbreit WW, Успехи микробиологии: Том 2, Elsevier / Academic Press Inc., ISBN  0-12-002602-3, доступ в Google Книги 22 апреля 2009 г.[страница нужна ]
  37. ^ Бейтман, Майкл (2 мая 2016 г.). «Блаженство и уксус - почему из солода получается прекрасный рассол: пришло время возродить очень британскую приправу». The Independent, Independent Digital News & Media, Лондон, Великобритания. Получено 2 сентября 2016.
  38. ^ "CPG Sec. 555.100 Алкоголь; Использование синтетического спирта в пищевых продуктах". Fda.gov. 18 сентября 2014 г.. Получено 3 января 2015.
  39. ^ «Срок годности уксуса». Eatbydate.com.
  40. ^ Шишехбор, Ф; Мансури, А; Ширани, Ф (2017). «Потребление уксуса может ослабить постпрандиальный ответ на глюкозу и инсулин; систематический обзор и метаанализ клинических испытаний». Исследования и клиническая практика диабета. 127: 1–9. Дои:10.1016 / j.diabres.2017.01.021. PMID  28292654.
  41. ^ а б «Пищевая ценность дистиллированного уксуса». Nutritiondata.com, Conde Nast; из Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, стандартная ссылка 21. 2018. Получено 18 марта 2019.
  42. ^ Джонстон, Кэрол С .; Гаас, Синди А. (2006). «Уксус: лекарственное применение и антигликемический эффект». МедГенМед. 8 (2): 61. ЧВК  1785201. PMID  16926800.
  43. ^ Хилл, L; Вудрафф, L; Фут, Дж; Баррето-Алкоба, М. (2005). «Повреждение пищевода таблетками яблочного уксуса и последующая оценка продуктов». Журнал Американской диетической ассоциации. 105 (7): 1141–4. Дои:10.1016 / j.jada.2005.04.003. PMID  15983536.
  44. ^ «Моя среда: чистящие средства», Министерство окружающей среды Онтарио
  45. ^ "Торговые секреты: советы Бетти", BBC / Образ жизни / Дома / Домоводство. Проверено 22 апреля 2009.
  46. ^ "95+ видов использования уксуса в домашних условиях | Ридерз Дайджест". Rd.com. Получено 3 января 2015.
  47. ^ "Опрыскивать сорняки уксусом?". Ars.usda.gov. Получено 15 марта 2010.
  48. ^ «Уксус как гербицид». Cahe.nmsu.edu. 10 апреля 2004 г. Архивировано с оригинал 4 мая 2008 г.. Получено 15 марта 2010.
  49. ^ Номура, Дж; Сато, Р.Л .; Ахерн, РМ; Snow, JL; Kuwaye, TT; Ямамото, LG (2002). «Рандомизированное парное сравнительное испытание кожных препаратов для лечения острых укусов медузы (Carybdea alata)». Американский журнал неотложной медицины. 20 (7): 624–6. Дои:10.1053 / ajem.2002.35710. PMID  12442242.
  50. ^ «Ученые из UH тщательно исследуют первую помощь при укусах людей». hawaii.edu. Получено 17 июля 2020.
  51. ^ Таканоли, М; Эдман, Дж; Mullens, B; Кларк, Дж (2004). «Домашние средства борьбы с головными вшами. Оценка домашних средств борьбы с головными вшами человека, Pediculus humanus capitis (Anoplura: Pediculidae)». Журнал педиатрического ухода. 19 (6): 393–8. Дои:10.1016 / j.pedn.2004.11.002. PMID  15637580.
  52. ^ "Победить сорняки с помощью уксуса?". Hort.purdue.edu. 24 марта 2006 г.. Получено 15 марта 2010.
  53. ^ "Информация об уксусе". Reinhart Foods. 1 января 2004 г. Архивировано с оригинал 28 декабря 2012 г.. Получено 23 июн 2013.
  54. ^ «FDA: Раздел 525.825 Уксус, Определения - Фальсификация с уксусными угрями (CPG 7109.22)». Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 27 июля 2009 г.. Получено 15 марта 2010.
  55. ^ «Ведомственная консолидация Закона о пищевых продуктах и ​​лекарствах и Положений о пищевых продуктах и ​​лекарствах - Часть B - Раздел 19» (PDF). Министерство здравоохранения Канады. Март 2003 г.. Получено 2 сентября 2008.
  56. ^ Хантер, Роберт (1894). Энциклопедический словарь. Торонто: T.J. Форд. ISBN  978-0-665-85186-5.[страница нужна ]
  57. ^ Кацирк, Джеффри (2000). Музей слова: самый замечательный английский из когда-либо забытых. Пробирный камень. ISBN  978-0-684-85761-9.[страница нужна ]
  58. ^ "Кухонная химия: автомобиль с химической реакцией". engineering.oregonstate.edu.

внешняя ссылка

СМИ, связанные с Уксус в Wikimedia Commons