Бальзамический уксус - Balsamic vinegar

Бальзамический уксус
Бальзамико-1.jpg
Бутылка Ацето Бальзамико ди Модена, в возрасте восьми лет
ТипПриправа и салат одевание
Место происхожденияИталия
Регион или штатМодена и Реджо-Эмилия
Основные ингредиентыбелый Треббиано виноградный сок

Бальзамический уксус (Итальянский: ацето бальзамико), иногда сокращается до бальзамический, очень темный, концентрированный и интенсивно ароматный уксус происходящий из Италия, полностью или частично из виноградное сусло. Виноградное сусло - это свежемолотый виноградный сок со всей кожицей, семенами и стеблями.

Период, термин ацето бальзамико не регулируется, но есть три защищенных бальзамических уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Традиционный бальзамический уксус Модены ), Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP (Традиционный бальзамический уксус Реджо-Эмилии ), и Ацето Бальзамико ди Модена IGP (Бальзамический уксус Модены ). Два традиционных бальзамических уксуса производятся одинаково из уменьшенный виноградное сусло в возрасте несколько лет в серии деревянные бочки, и производятся исключительно в провинции Модена или же Реджо-Эмилия. Названия этих двух уксусов защищены Евросоюз с Защищенное обозначение происхождения, в то время как обычно менее дорогой бальзамический уксус из Модены (Ацето Бальзамико ди Модена) производится из виноградного сусла, смешанного с винный уксус, и производится исключительно в Модене или Реджо-Эмилии, с Защищенное географическое указание положение дел.[1]

Бальзамический уксус не содержит бальзам. Слово бальзамико (из латинский бальзам, из Греческий βάλσαμον) средства "бальзам -like »в смысле« восстанавливающий »или« лечебный ».[2]

Классификации

Есть три вида бальзамического уксуса:

  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP,
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP,
  • Ацето Бальзамико ди Модена IGP.

Есть также много продуктов, которые содержат «Aceto Balsamico di Modena IGP» в качестве ингредиента, например, глазури или другие приправы.

Традиционный бальзамический уксус Modena DOP и Традиционный бальзамический уксус Reggio Emilia DOP

Основная статья: Традиционный бальзамический уксус
Два итальянских традиционных бальзамических уксуса из Реджо-Эмилии (слева) и Модены (справа) со статусом Защищенного наименования происхождения (Denominazione di Origine Protetta на итальянском языке) в бутылках разрешенной формы.

Только два консорциума производят настоящий традиционный бальзамический уксус, Модена и соседние Реджо-Эмилия. Настоящий бальзамический уксус получают из отжима. Треббиано и Ламбруско виноград. Полученный толстый сироп, называется Mosto Cotto на итальянском языке впоследствии в возрасте минимум 12 лет в батарее из нескольких бочек последовательно меньших размеров. Бочки изготавливаются из разных пород дерева: каштан, вишня, дуб, шелковица, пепел и можжевельник. Настоящий бальзамический уксус насыщенный, глянцевый, темно-коричневого цвета и имеет сложный вкус, который уравновешивает натуральные кисло-сладкие элементы приготовленного виноградного сока с оттенками древесины из бочек.

Реджо-Эмилия обозначает разный возраст своего бальзамического уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) по цвету этикетки. Красная этикетка означает, что уксус выдержан не менее 12 лет, серебряная этикетка означает, что уксус выдержан не менее 18 лет, а золотая этикетка означает, что уксус выдержан не менее 25 лет.

Модена использует другую систему для определения возраста своих бальзамических уксусов (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena). Колпачок белого цвета означает, что уксус выдержан не менее 12 лет, а колпачок золотого цвета с обозначением Extravecchio (экстра-старый) означает, что уксус выдержан 25 или более лет.

Бальзамический уксус Модены

Основная статья: Бальзамический уксус Модены
Бальзамический уксус
(Три года) Выдержанный бальзамический уксус из Модены

Эти товарные продукты имитируют традиционные продукты. Они состоят всего из 20% виноградного сусла (и не обязательно из Модены или Реджо-Эмилии) с добавлением винного уксуса, красителя, карамели и иногда загустителей, таких как гуаровая камедь или кукурузный крахмал, чтобы искусственно имитировать сладость и густоту. выдержанный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.[3] Статус IGP требует минимального периода выдержки в два месяца, не обязательно в деревянных бочках, возрастает до трех лет при маркировке invecchiato (выдержанный).[3] Поскольку производственный процесс является высокоиндустриальным, производительность среднего производителя может составлять сотни литров в день.

В 2009 году Европейская комиссия внесла обозначение бальзамического уксуса Модены (Aceto Balsamico di Modena) в реестр IGP постановки.

Condimenti который использовал термин бальзамический

Condimento (заправка) бальзамический уксус может иметь маркировку приправа бальзамическая, сальса бальзамическая или же сальса ди мосто котто. В отношении этих продуктов существует риск ввести в заблуждение потребителей, ищущих оригинальный бальзамический уксус из Modena PGI, два разных традиционных бальзамических уксуса из Modena PDO и традиционный бальзамический уксус из Reggio Emilia PDO.

Бальзамический уксус Condimento может быть приготовлен любым из следующих способов:

  • Изготовлено производителями как бальзамического уксуса из Модены, ЗГУ, так и традиционного бальзамического уксуса из Модены / Реджо-Эмилия, PDO, с использованием PGI или PDO в качестве ингредиента. Для этих продуктов необходимо четко указать использование PGI и PDO в качестве ингредиента, т.е. «Глазурь с Aceto Balsamico di Modena IGP». Консорциум должен одобрить этикетку и использование названия PGI / PDO.
  • Производится тем же способом, что и уксусы, но производителями, расположенными за пределами провинций Модена и Реджо-Эмилия, и производится без надзора консорциума. Для этих продуктов нельзя делать ссылку на PDO / PGI, и они не могут использовать географические названия Modena или Reggio Emilia.

Поскольку нет официальных стандартов или систем маркировки для обозначения приправа бальзамический уксус, сложно определить их качество только по упаковке.[4]

Традиционные процессы

Основная статья: Традиционный бальзамический уксус
Бочки выдержки бальзамического уксуса

Традиционный бальзамический уксус производят из сока только что собранного белого винограда (обычно Треббиано виноград) уваривается, чтобы достичь минимальной концентрации сахара 30% (по шкале Брикса) или более в должен, который затем ферментируется с медленным процессом старения, который дополнительно концентрирует аромат. С годами вкус усиливается, уксус, хранящийся в деревянных бочках, становится сладким, вязким и очень концентрированным. В этот период часть испаряется: говорят, что это "доля ангелов ", термин также используется при производстве бурбонский виски, шотландский виски, вино, и другие алкогольные напитки.

Ни один из продуктов не может быть изъят до истечения минимального периода выдержки 12 лет. В конце периода выдержки (12, 18 или 25 лет) небольшая порция отбирается из самой маленькой бочки, и каждая бочка затем доливается содержимым предыдущей (следующей большей) бочки. Свежеобжаренное сусло добавляется в самую большую бочку, и каждый последующий год процесс розлива и доливки повторяется.[5] Этот процесс, при котором продукт распределяется из самой старой бочки, а затем наполняется из следующей старой винтажной бочки, называется солера или же в вечности.

Использует

Три десерта в Модене с традиционный бальзамический уксус: по часовой стрелке слева, Забайоне, латте алла портогезе или же крем-карамель, и панна котта.

В Эмилия-Романья, традиционный уксус чаще всего подается в каплях поверх кусков Пармиджано Реджано и Мортаделла как антипасто. Его также экономно используют для улучшения стейки, яйца, или на гриле рыбы, а также на свежем фрукты Такие как клубника и груши и на простой креме (заварной крем) мороженое. Tradizionale Уксус можно пить из крошечного стакана, чтобы завершить трапезу.

Современные повара используют оба Традиционный бальзамический уксус из Модены PDO и Бальзамический уксус Модены ЗГУ экономно в простых блюдах, где подчеркиваются сложные вкусовые качества бальзамического уксуса, используя его для улучшения таких блюд, как гребешки или же креветка, или на простом пасты и ризотто.

Рекомендации

  1. ^ Масино, Ф., Чинничи, Ф., Бендини, А., Монтевекки, Г., и Антонелли, А. (2008). Исследование взаимосвязи между химической, физической и качественной оценкой традиционного бальзамического уксуса. Пищевая химия, 106 (1), 90-95.
  2. ^ Университетский словарь Мерриам-Вебстера (11-е изд.), Мерриам-Вебстер, 2003, стр. 95, ISBN  978-0-87779-809-5, получено 2009-10-10
  3. ^ а б Disciplinare di produzione
  4. ^ Бертолли, Пол. «Бальзамический уксус - знаменитый эликсир Италии». Прекрасная кулинария Таунтона. Taunton Press. Получено 2006-08-20.
  5. ^ "Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". В архиве из оригинала 13 апреля 2010 г.. Получено 2010-03-25.

внешняя ссылка