Солера - Solera

Для юристов из Коста-Рики см. Фернандо Бодри Солера. Для американской компании-разработчика программного обеспечения см. Solera Holdings.
Шерри солера

Солера это процесс для старение жидкости, такие как вино, пиво, уксус, и бренди путем дробного смешивания таким образом, чтобы конечный продукт представлял собой смесь возрастов, причем средний возраст постепенно увеличивался по мере того, как процесс продолжается в течение многих лет. Целью этого трудоемкого процесса является поддержание надежного стиля и качества напитка с течением времени.[1] Солера означает «на земле» на испанском языке и относится к нижнему уровню набора бочек или других контейнеров, используемых в процессе; Жидкость традиционно переносится из бочки в бочку сверху вниз, причем самые старые смеси находятся в бочке прямо «на земле», хотя емкости в сегодняшнем процессе не обязательно уложены друг на друга физически, как это подразумевается, а просто тщательно маркируются. Продукты, которые часто солера в возрасте включают Шерри, Мадейра, Lillet, Портвейн, Марсала, Мавродафни, Маскат, и Muscadelle вина; Бальзамический, Commandaria, немного Vins doux naturels,[2] и Шерри уксусы; Бренди де Херес; пиво; ромы; и виски. Поскольку происхождение этого процесса находится за пределами Пиренейского полуострова, большая часть традиционной терминологии используется на испанском и португальском языках.

Солера процесс

в солера В процессе, серия контейнеров наполняется продуктом в течение серии равных интервалов выдержки (обычно в течение года). Группа из одного или нескольких контейнеров, называемых весами, криадерас ('питомники') или класы заполняются для каждого интервала. В конце интервала после заполнения последней шкалы самая старая шкала в солера[3] отбирается часть содержимого, которое разливается по бутылкам. Затем эта шкала пополняется со следующей по возрасту шкалой, а затем - от второй по возрасту до самой молодой шкалы, которая пополняется новым продуктом. Эта процедура повторяется в конце каждого интервала старения. Перенесенный продукт смешивается с более старым продуктом в следующей бочке.

Шерри солера

Ни один контейнер никогда не опорожняется, поэтому часть предыдущего продукта всегда остается в каждом контейнере. Этот остаток уменьшается до крошечного уровня, но могут быть значительные следы продукта, намного старше среднего, в зависимости от фракции переноса. Теоретически следы самого первого продукта, помещенного в солера может присутствовать даже после 50 и более циклов.[4] В Андалусии, Испания, последние правила маркировки требуют тщательной маркировки и ведения записей, обычно через компьютер, что позволяет виноделу или регулирующему органу легко получить доступ к среднему возрасту каждой емкости, который зависит не только от интервала освежения и количества весов. но также и относительные объемы, выбранные для процесса освежения - большее освежение и окончательное удаление для розлива в бутылки приведет к более молодому среднему возрасту (см. Старение ). Высокий уровень качества, подразумеваемый системой маркировки, требует, чтобы вино в бутылках было старше нормативных требований.[5]

Старение

Шерри Педро Хименеса, на этикетке которого указано, что вино выдерживалось в солере, которая якобы работает с 1827 года.

Возраст продукта с момента первого розлива - это количество емкостей, умноженное на интервал выдержки. Поскольку солера созревает, средний возраст продукта асимптотически приближается к единице плюс количество весов (исключая верхнюю шкалу) (K), деленное на долю весов, перенесенных или разлитых в бутылки (α), или (1 + K / α).[6]

Например, предположим, что солера состоит из трех бочек вина, причем половина каждой бочки передается раз в год. В конце третьего года (и каждого последующего года) половина третьей бочки разливается в бутылки. Этот первый розлив выдерживается три года. Затем наполняют третью бочку, переливая половину вина из второй бочки. Вино, перенесенное из второй бочки, имеет средний возраст 2,5 года (в конце 2-го года, после переноса бочек, это было половину вина двухлетней выдержки, половину вина выдержки 1 год, средний возраст 1,5 года; в конце 3-го года, до передачи баррелей, он выдержит еще один год, в среднем 2,5 года). Второй разлив будет тогда половиной 3,5 года и половиной четырехлетним (вино, оставшееся в последней бочке в предыдущем цикле), средний возраст 3,75 года. Средний возраст третьего розлива составит 4,25 года (половина вина, оставшаяся после второго розлива - средний возраст 4,75 года, и половина вина, перенесенная из второй бочки после второго розлива - средний возраст 3,75 года). Спустя 20 лет выпуск солера будет смесью вин от 3 до 20 лет, в среднем чуть меньше пяти лет. Средний возраст асимптотически сходится к пяти годам как солера продолжается.

Производство солеры

Выход солеры - это доля последней окалины, снятой для розлива в каждом цикле. Количество продукта, связанного в солера обычно во много раз превышает производство. Это означает, что солера - очень крупное вложение капитала для винодела. Если это делается с настоящими стволами, производитель может иметь несколько солерас работает параллельно. Для небольшого производителя солера может быть крупнейшим вложением капитала и ценным активом, который будет передан потомкам. Экономическим спутником андалузской винодельческой промышленности являются Альмасенисты («Складчики», мелкие или крупные инвесторы, которые покупают материал, произведенный из солеры, и тщательно обслуживают его в течение многих лет, чтобы его можно было приобрести для текущих нужд винными погребами, которые активно работают на рынке.

Бренди де Херес выдержка в бочках

Вино, произведенное из солеры, не может формально иметь дату урожая, потому что это смесь многолетних винтажей. Однако по маркетинговым соображениям на некоторых розливах указан возраст, который может быть датой основания солеры. В большинстве случаев неясно, обозначают ли такие возрастные признаки средний возраст или возраст самой старой партии. В Андалусии различные средние возрастные категории, до 30 лет в настоящее время, гораздо лучше документированы регулирующим органом и на этикетках бутылок, чем это было всего десять или два года назад.

Солера в разных странах

Этот процесс известен как солера на испанском языке, и был разработан производителями хереса. В испанском хересе солеравинодел может передавать около трети каждого барреля в год. При розливе в бутылки херес солеры должен быть не старше трех лет.

Довольно похожий процесс называется Sostrera,[7] используется для производства крепленых вин в средиземноморских регионах Франции.

В Сицилия, куда Вино марсала сделано, система называется в вечности.

Винификация солеры используется при производстве Мавродафни ("Black Laurel"), крепленое красное десертное вино, произведенное в Северной Пелопоннес в Греция. Исключительный Мавродафни винтажи выпускаются каждые 20 или 30 лет: они минимально доступны и дороги.

Виноделы в Рутерглен, Австралия производить крепленые мускатные и Токай вина в стиле солера. В Южная Австралия, некоторые крепленые вина (похожие на портвейн) сделаны из смесей Шираз, Гренаш и Мурведр.[8]

Glenfiddich, а Спейсайд винокурня в Шотландия, имеет 15-летний виски который использует процесс обжаривания, аналогичный солере. Виски маркируется как «односолодовый шотландский виски 15-летней выдержки». Для шотландского виски указанный возраст должен относиться к самому молодому из компонентов виски. Бочки опорожняются в чан солеры и перемешиваются. Затем виски выливается из чана для розлива в бутылки, причем чан никогда не опорожняется более чем наполовину. С момента начала процесса в 1998 году чан никогда не опорожнялся.[9]

Во Франции некоторые производители используют метод «перпетюэль» для смешивания базовых вин для шампанское на протяжении многих лет для невинтажных шампанское такие как Фрэнсис Булар Кюве Петреа.

Старейший портвейн американский производитель Old Vine Tinta Solera из Ficklin использует солеру с 1948 года.[10][11]

В Окинава, Япония, куда авамори изготовлена ​​традиционная система, аналогичная солере, называется сицуги.

Процесс солеры использовался с 17 века для производства кислых элей в Швеции, где он известен как «hundraårig öl» (столетнее пиво). Пиво редко бывает в продаже, вместо этого его делают в больших поместьях для личного потребления.[12]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Джонсон, Хью, Современная энциклопедия вина, 1983 изд. Нью-Йорк: Митчелл Бисли (Саймон и Шустер), стр. 366.
  2. ^ "2003 Domaine du Mas Blanc (Docteur Parcé) Banyuls Hors d'Age Vieilli en Sostréra Vin Doux Naturel Mis de Septembre 2003" (На французском). Получено 2 апреля, 2016.
  3. ^ слово «солера» также используется для последней гаммы.
  4. ^ Некоторым из самых старых солер может быть около ста и более лет. В этом случае математически маловероятно, что присутствуют хотя бы несколько молекул самых ранних вин, если только передаточная фракция практически бесконечно мала.
  5. ^ (для Шери есть тело, называемое Consejo Regulador отвечает за надзор за этой системой, и возрастные требования указаны здесь - см. New York: Mantius, 2012; Лием, Питер и Баркин, Хесус, Шерри, Мансанилья и Морилла, путеводитель по традиционным винам Андалусии., страницы 67-69
  6. ^ Майк Воелкель, актуарий; Ари Вайнштейн, сомелье / математик / философ
  7. ^ CellarTracker там же.
  8. ^ «Грант Бердж | Ошибка 404». www.grantburgewines.com.au.
  9. ^ «НАСЛЕДИЕ ИННОВАЦИЙ: НАША СОЛЕРА НДС». Glenfiddich. Получено 2 июля 2017.
  10. ^ «Старый портвейн Тинта». Архивировано из оригинал на 2014-02-02. Получено 2014-01-23.
  11. ^ "Тинта солера". Получено 2014-01-23.
  12. ^ Ölets history i Sverige, том 1, Harald Thunus, Almqvist & Wicksell, Стокгольм, 1968.

внешняя ссылка