Бренди - Brandy

Эта статья про алкогольный напиток, полученный из вина. Для использования в других целях см. Бренди (значения).

бренди
Коньячный стакан.jpg

бренди это ликер произведено дистилляция вино. Бренди обычно содержит 35–60% спирт по объему (70–120 Доказательство США ) и обычно употребляется как послеобеденный дижестив. Некоторые бренди выдерживаются в деревянные бочки. Остальные окрашены карамельная окраска чтобы имитировать эффект старения, а некоторые изготавливаются с использованием комбинации старения и окрашивания. В мире виноделия можно найти различные сорта винного бренди. Среди самых известных коньяк и Арманьяк от юго-запад Франции.[1][2]

В более широком смысле термин бренди также обозначает ликеры, полученные при перегонке жмых (уступая жмых бренди ), или пюре, или вино из любых других фруктов (фруктовый бренди ).[3][1] Эти продукты еще называют вода (что переводится как «вода жизни»).

История

Истоки бренди связаны с развитием дистилляция. Хотя этот процесс был известен в классические времена, он не использовался для производства значительных напитков до 15 века.[4][5][6] В начале 16 века французский бренди стал толчком для пересечения Атлантики. торговля треугольником когда он взял на себя центральную роль португальцев крепленое вино из-за более высокого содержания алкоголя и простоты транспортировки. Байдарочники и охранники на африканской стороне торговли обычно получали оплату бренди. К концу 17 века ром заменил бренди в качестве предпочтительного обменного алкоголя в торговле треугольником.[7]

Изначально вино перегоняли как сохранение метод и как способ облегчить торговцам транспортировку. Также считается, что вино изначально было дистиллировано, чтобы уменьшить налог, который рассчитывался по объему. Намерение состояло в том, чтобы добавить воду, удаленную перегонкой, обратно в бренди незадолго до употребления. Было обнаружено, что после хранения в деревянные бочки, полученный продукт был лучше исходного дистиллированного спирта.[1] Помимо удаления воды, процесс дистилляции привел к образованию и разложению множества ароматических соединений, что коренным образом изменило состав дистиллята от его источника. В аппарате остались нелетучие вещества, такие как пигменты, сахар и соли. В результате вкус дистиллята часто сильно отличался от вкуса оригинального источника.

Как описано в издании 1728 г. Циклопедия, для перегонки бренди использовался следующий метод:[8]

А тыквенный был наполовину наполнен ликером, из которого должен был быть получен бренди, а затем поднимался на небольшом огне до тех пор, пока не была отогнана примерно одна шестая часть или пока то, что попало в резервуар, не стало полностью воспламеняющимся. Этот ликер, дистиллированный только один раз, назывался винный спирт или бренди. Очищенный другой дистилляцией (или несколькими другими), это тогда называлось спирт винный ректификованный. Вторая перегонка производилась в бальнео марии и в стеклянном тыкве, и раствор был перегонен примерно до половины количества. В дальнейшем это исправлялось, пока оператор считал необходимым производить бренди.

Чтобы сократить эти несколько перегонок, которые были долгими и трудоемкими, был изобретен химический прибор, сводивший их к однократной перегонке. Чтобы проверить чистоту спирта ректификованного вина, часть подожгли. Если все содержимое было сожжено на огне, не оставив после себя никаких примесей, то ликер был хорош. Другой, лучший тест заключался в том, чтобы немного порох в глубине духа. Если порох мог загореться после того, как дух был поглощен огнем, значит, ликер был хорош.[8]

Поскольку большинство бренди производилось из винограда, регионы мира, производящие превосходные бренди, примерно соответствовали регионам, производящим виноград для виноградарства. В конце XIX века на западноевропейских рынках, включая их заморские империи, доминировали французские и испанские бренди, а в Восточной Европе - бренди из стран Европы. Черноморский регион, в том числе Болгария, то Крым, и Грузия. В 1884 г. Давид Сараджишвили основал коньячный завод в Тбилиси, Грузия, на перекрестке торговых путей Турции, Центральной Азии и Персии и в то время являвшимся частью Российской империи.[9]

Технологии

За исключением нескольких крупных производителей, производство и потребление бренди, как правило, носит региональный характер, поэтому методы производства значительно различаются. Винный бренди изготавливается из различных сортов винограда. Особый выбор сортов, обеспечивающих отчетливый аромат и характер, используется для производства высококачественных бренди, а более дешевые - из любого доступного вина.[10]

Коньяк изготавливается из т.н. базовое вино, что существенно отличается от обычных столовых вин. Он сделан из ранних сортов винограда, чтобы добиться более высокой концентрации кислоты и более низкого уровня сахара. Базовое вино обычно содержит меньшее количество (до 20 мг / л) сера чем обычные вина, так как это создает нежелательные сульфат меди (II) в реакции с медью в горшок. Дрожжевой осадок, образующийся во время брожения, может или не может оставаться в вине, в зависимости от стиля бренди.[10]

Бренди перегоняется из базового вина в два этапа. Во-первых, большая часть воды и твердых веществ удаляется из основы, получая так называемое «слабое вино», в основном концентрированное вино с крепостью 28–30%. На втором этапе слабое вино перегоняется в бренди. Жидкость выходит из емкости еще в трех фазах, называемых «орлами», «сердцем» и «хвостами» соответственно. Первая часть, «голова», имеет концентрацию алкоголя около 83% (166 доказательств США) и неприятный запах. Слабая часть на конце, «хвост», отбрасывается вместе с головкой, и они обычно смешиваются с другой партией вина с низким содержанием вина, тем самым снова попадая в цикл перегонки. Средняя фракция сердца, самая богатая ароматами и вкусами, сохраняется для более позднего созревания.[10]

Дистилляция не просто увеличивает содержание алкоголя в вине. Тепло, при котором перегоняется продукт, и материал куба (обычно медь) вызывают химические реакции во время перегонки. Это приводит к образованию множества новых летучий ароматические компоненты, изменение относительных количеств ароматических компонентов в вине и гидролиз компонентов, таких как сложные эфиры.

Бренди обычно производится в горшок (периодическая перегонка ), но столбец еще также может использоваться для непрерывная перегонка. Полученный таким образом дистиллят имеет более высокую концентрацию спирта (приблизительно 90% ABV) и менее ароматен. Выбор аппарата зависит от стиля производимого коньяка.[10] коньяк и Южноафриканский бренди примеры бренди, произведенного партиями[10] в то время как многие американские бренди используют фракционная перегонка в кадрах столбца.[нужна цитата ]

Старение

После дистилляции несдержанный бренди помещают в дубовые бочки повзрослеть. Обычно бренди натурального золотистого или коричневого цвета выдерживаются в дуб бочки (одноствольное старение). Некоторые бренди, особенно из Испании, выдерживаются с использованием солера система, при которой производитель меняет бочку каждый год. После периода выдержки, который зависит от стиля, сорта и требований законодательства, зрелый бренди смешивают с дистиллированной водой для снижения концентрации алкоголя и разливают по бутылкам. Некоторые бренди имеют карамельный цвет и добавлен сахар, чтобы имитировать старение в бочках.[10]

Потребление

Обслуживание

Бренди традиционно подают комнатной температуры (аккуратный ) из снифтер, а бокал для вина или тюльпан стекло. Когда его пьют при комнатной температуре, его часто слегка согревают, держа стакан в ладони или осторожно нагревая. Чрезмерный нагрев бренди может привести к тому, что пары спирта станут слишком сильными, и его аромат станет слишком сильным. Любители бренди, которые любят подогреть бренди, могут попросить нагреть стакан перед тем, как налить бренди.[11]

Бренди можно добавлять в другие напитки, чтобы сделать несколько популярных коктейли; к ним относятся Бренди Сауэр, то Бренди Александр, то Коляска, то Бренди Дейзи, а Бренди Old Fashioned.

Кулинарное использование

Бренди обычный удаление глазури жидкость, используемая при изготовлении кастрюли соусы для стейка и другого мяса. Он используется для придания более интенсивного вкуса некоторым супам, особенно луковому.

В английской рождественской кулинарии бренди часто используется в традиционных продуктах, таких как рождественский торт, сливочное масло для бренди и рождественский пудинг. Его также часто используют в таких напитках, как глинтвейн, которые пьют во время праздников.

Бренди используется для фламбе посуда, такая как креп Suzette и вишня юбилейная во время подачи.[1] Бренди традиционно поливают Рождественский пудинг и поджечь. Использование фламбе может удерживать до 75% алкоголя в бренди.[12]

Терминология и юридические определения

Период, термин бренди сокращение от бренди, который был получен из Голландский слово Brandewijn, сам получен из Gebrande Wijn, что буквально означает «подгоревшее вино».[13] В Германии термин Браннтвейн или Weinbrand и означает то же самое.

В общем разговорном использовании этого термина бренди также может быть сделан из жмых и из ферментированных фруктов, кроме винограда.[1]

Если напиток получен из определенного фрукта (или нескольких фруктов), кроме исключительно винограда, или из должен таких фруктов, это может быть обозначено как "фруктовый бренди "или" фруктовый спирт "или назван с использованием конкретных фруктов, таких как" персиковый бренди ", а не просто" бренди ". Если сырье - жмых, напиток может называться"жмых бренди «,« бренди из выжимок »,« виноградные выжимки »,« спирт из плодовых выжимок »или« спирт из виноградных выжимок »;« выжимки »- остатки мякоти после отжима сока из фруктов.

Бренди из виноградных выжимок может быть обозначен как "граппа "или" бренди граппа ".[14] Яблочный бренди может называться «яблочный джек».[14] Также существует продукт под названием «зерновой бренди», который готовят из зерновых спиртов.[15]

В определенных юрисдикциях существуют особые нормативные требования в отношении маркировки продуктов, обозначенных как бренди. Например:

  • в Европейский Союз, есть правила[16] которые требуют, чтобы продукты, помеченные как бренди, за исключением «зернового бренди», производились исключительно путем дистилляции или повторной дистилляции виноградного вина или виноградного «крепленого для дистилляции вина» и выдерживались не менее шести месяцев в дубе.[17] Алкогольные напитки, импортируемые в ЕС из США или других стран, не входящих в ЕС, могут продаваться в пределах Европейского Союза с использованием этикеток, на которых они называются «фруктовый бренди» или «бренди из жмыха», но такая этикетка не может использоваться в ЕС. для продукции, произведенной в стране-члене ЕС.[нужна цитата ]
  • В США бренди, произведенный не из виноградного вина, должен иметь этикетку с поясняющим описанием типа производимого бренди, например, «персиковый бренди», «фруктовый бренди», «сухофруктовый бренди» или «выжимной бренди». , а бренди, который не выдерживался в дубе не менее двух лет, должен иметь маркировку «незрелый».[14]
  • В Канаде правила наименования бренди аналогичны правилам США (положения B.02.050–061). Согласно канадским правилам в отношении пищевых продуктов и лекарств, бренди должен быть питьевым алкогольным дистиллятом или смесью питьевых алкогольных дистиллятов, полученной путем дистилляции вина. Минимальный указанный период выдержки составляет шесть месяцев для древесины, но не обязательно для дуба (положение B.02.061.2). Карамель, фрукты, другие растительные вещества, ароматизаторы и ароматизаторы также могут быть включены в продукт, называемый бренди (положения B.02.050–059).[18][19]

В Европейском Союзе немецкий термин Weinbrand юридически эквивалентен английскому термину «бренди», но за пределами Немецкоязычные страны в частности, он используется для обозначения бренди из Австрия и Германия.

Разновидности и марки

Бренди де Херес выдержка в бочках
  • Большая часть производства американского виноградного бренди находится в Калифорнии.[1] Популярные бренды включают Христианские братья, E&J Gallo, Корбель, и Пол Массон.
  • Армянский коньяк производится с 1887 года и происходит от Араратская равнина в южной части Армении. Бутылки на рынке выдерживаются от 3 до 20 лет.
  • Арманьяк изготовлен из винограда Арманьяк регион на юго-западе Франции, в Жере, Ланде и Лот-и-Гаронне. Он проходит однократную непрерывную перегонку в медном перегонном кубе и выдерживается в дубовых бочках из Гасконь или Лимузен или из известных Лес Тронсе в Овернь. Арманьяк был первым спиртным напитком во Франции. Его использование было впервые упомянуто в 1310 году Виталом Дю Фуром в книге рецептов лекарств. У арманьяков есть своя специфика: они предлагают винтаж качества. Популярные бренды Darroze, Барон де Сигоньяк, Larressingle, Делорд, Лаубаде, Gélas и Janneau.[нужна цитата ]
  • коньяк исходит из Коньячный регион Франции,[1] и подвергается двойной дистилляции с использованием перегонных кубов. Популярные бренды включают Хайн, Мартелл, Камю, Отард, Реми Мартин, Хеннесси, Фрапен, Деламен и Курвуазье. Европейский Союз и некоторые другие страны законодательно предписывают использование «Коньяка» в качестве эксклюзивного названия для бренди, производимого и перегоняемого в Коньячной области Франции, и названия «Арманьяк» для бренди из области Гаскони во Франции. И то и другое тоже должно быть выполнено традиционными методами. Поскольку они считаются «защищенным обозначением происхождения», бренди, произведенный в другом месте, не может называться коньяком в этих юрисдикциях, даже если он сделан идентичным способом.
  • Кипрский бренди отличается от других разновидностей тем, что его концентрация алкоголя составляет всего 32% ABV (64 США).[20]
  • Бренди из сухофруктов - это питьевой спиртовой дистиллят или смесь питьевых спиртовых дистиллятов, полученная из сухофрукт. Он может содержать карамель, фрукты и другие растительные вещества и ароматизирующие препараты.[19]
  • Греческий бренди дистиллирован из Мускатное вино. Зрелые дистилляты производятся из высушенных на солнце Savatiano, Султана и Черный Коринф купаж сортов винограда с выдержанным мускатным вином.
  • Бренди де Херес происходит из виноградников вокруг Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания.[21] Он используется в некоторых шерри а также доступен как отдельный продукт. Оно имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).[22]
  • Каньяк (или коньяк) - это сорт из Турции, который возник в регионе Текел, чье название является вариацией «коньяка», а также означает «жгучую кровь» на турецком языке, имея в виду его использование в холодную погоду.[23]
  • В Молдове и Румынии виноградный бренди в просторечии называют коньяк, но официально назван Дивин в Молдове и Винарс в Румынии. После двойной дистилляции напиток обычно выдерживается в дубовых бочках и маркируется в соответствии с его возрастом (VS - минимум 3 года, VSOP - минимум 5 лет, XO - минимум 7 лет, XXO - минимум 20 лет).[24]
  • В России коньяк впервые был произведен в 1885 г. Кизлярский коньячный завод по рецепту, привезенному из Франции.[25][26][27][28] Коньяк «Кизляр» производится по классической коньячной технологии и является одним из самых популярных напитков в России.[29][30] Также в 2008 году завод восстановил статус Кремль Гильдия поставщиков.[30][31]
  • Писко это крепкий бренди от бесцветного до янтарного цвета, производимый в определенных регионах Перу и Чили. Название Писко происходит от перуанского порта то же имя. Писко по-прежнему производится в Перу и Чили, но право производить и продавать его является предметом споров между обеими странами.[32]
  • Южноафриканские коньяки по закону производятся почти так же, как коньяк, с использованием процесса двойной дистилляции в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в ​​дубовых бочках не менее трех лет. Благодаря этому южноафриканские коньяки отличаются очень высоким качеством.[10][33]
  • Итальянский Stravecchio производится с 1700-х годов на севере Италии, особенно в Эмилия-Романья и Венето, используя виноград, популярный в виноделии, такой как Санджовезе и Гриньолино. Цвет, текстура и отделка больше всего напоминают их французские и испанские аналоги. Самыми популярными брендами являются Vecchia Romagna, Stravecchio Branca и Stock 84. Северная Италия также известна со времен средневековья еще одним типом винного спирта, Граппа, который, как правило, бесцветен, но есть некоторые популярные сорта, называемые баррик которые выдерживаются в дубовых бочках и достигают такого же карамельного цвета, как и обычные бренди. В Италии существует обширное производство Stravecchios и Grappas, в котором работают более 600 крупных, средних и малых заводов. Тичино, на итальянском языке Швейцария, также разрешено производить бренди из жмыха под названием Граппа.

Маркировка марок

Бренди имеет традиционную систему возрастной классификации, хотя его использование не регулируется за пределами коньяк и Арманьяк. Эти показатели обычно можно найти на этикетке рядом с названием бренда:

  • В.С. («очень особенный») или ✯✯✯ (три звезды) обозначает купаж, в котором самый молодой бренди хранился в бочках не менее двух лет.[34]
  • V.S.O.P. («очень превосходный старый бледный»), резерв или (пять звезд) обозначает купаж, в котором самый молодой бренди хранится в бочках не менее четырех лет.[34]
  • XO («очень старый») или Наполеон обозначает купаж, в котором самый молодой бренди хранится не менее шести лет.[34]
  • Закуска («не по возрасту») - это обозначение, которое формально равно XO для коньяка, но для арманьяка обозначает бренди, которому не менее десяти лет. На практике этот термин используется производителями для вывода на рынок высококачественного продукта, превышающего официальную возрастную шкалу.

На случай, если Бренди де Херес, Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez классифицирует его по:

  • Бренди де Херес Солера: выдержка один год.
  • Бренди де Херес Солера Ресерва: трехлетняя выдержка.
  • Бренди де Херес Солера Гран Ресерва: десять лет.

русский бренди (внутри страны традиционно называют «Коньяк»), а также бренди из многих других постсоветских государств (кроме Армения ) используют традиционную русскую систему оценок, которая похожа на французскую, но значительно расширяет ее:[35][36]

  • «Три звезды» или ✯✯✯ обозначают бренди с самым молодым компонентом бочковой выдержки не менее двух лет, аналогично французскому V.S.
  • «Четыре звезды» или ✯✯✯✯ - для купажей, в которых самый молодой бренди выдерживается не менее трех лет.
  • «Пять звезд» или ✯✯✯✯✯ означает, что самый молодой бренди в купаже был выдержан четыре года, как и французский V.S.O.P.
  • КВ / KV («Выдержанный коньяк») - обозначение, соответствующее «XO» или «Napoléon», что означает, что самому молодому спиртному напитку в купаже не менее шести лет.
  • КВВК / KVVK («Выдержанный коньяк высшего качества») обозначает купажи восьмилетней выдержки и, как правило, используется только для винтажа самого высокого качества.
  • КС / KS («Старый коньяк»): Не менее десяти лет выдержки для самого молодого спирта в купаже (аналогично «Hors d'âge» арманьяка).
  • ОС / OS («Очень старая»): Вне французской системы и обозначает смеси старше 20 лет.

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ а б c d е ж г бренди на Британская энциклопедия
  2. ^ "Бренди". BBC. Получено 22 июля 2014.
  3. ^ Kirk-Othmer Food and Feed Technology. Джон Вили и сыновья. 14 декабря 2007 г. с. 151. ISBN  9780470174487.
  4. ^ Целевая группа Британского фонда питания (2008 г.). Гейл Голдберг (ред.). Растения: диета и здоровье. Джон Вили и сыновья. п. 174. ISBN  9781405147729.
  5. ^ Николая Вера (2013). Коньяк: история величайшего бренди в мире. Бесконечные идеи. ISBN  9781906821791.
  6. ^ Л. М. Каллен (2002). Торговля бренди при древнем режиме. Издательство Кембриджского университета. ISBN  9780521890984.
  7. ^ Standage, Том (2006). История мира в 6 очках. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Уокер Паблишинг Компани. ISBN  9780802715524.
  8. ^ а б В эту статью включен текст из публикации, которая сейчас находится в всеобщее достояние: Чемберс, Ефрем, изд. (1728). "Бренди". Cyclopædia, или Универсальный словарь искусств и наук (1-е изд.). Джеймс и Джон Кнаптон и др.
  9. ^ "Коньяк Сараджишвили Сделано в Грузии". Международная конференция по винному туризму. 5 апреля 2014 г.
  10. ^ а б c d е ж г Чарльз У. Бэмфорт, Роберт Э. Уорд, изд. (2014). «5.2. Бренди». Оксфордский справочник по пищевому брожению. С. 249–252. ISBN  9780199742707.
  11. ^ Чарльз Дубоу (14 марта 1998 г.). "Коньяк Q&A". Журнал Forbes.
  12. ^ Макги, Гарольд (23 ноября 2004 г.). О еде и кулинарии. ISBN  9780684800011.
  13. ^ Оксфордский словарь английского языка. Оксфорд, Англия: Издательство Оксфордского университета. 1989 г.
  14. ^ а б c «Стандарты идентичности для крепких спиртных напитков, раздел 27 Свод федеральных правил, п. 5.22» (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) 17 декабря 2008 г.. Получено 3 марта 2011.
  15. ^ Постановление ЕС № 110/2008, Приложение II, п. 3.
  16. ^ «Регламент (ЕС) № 110/2008 Европейского парламента и Совета от 15 января 2008 года» об определении, описании, представлении, маркировке и защите спиртных напитков"". Получено 22 июля 2014.
  17. ^ Постановление ЕС № 110/2008, Приложение II, № 3–9u.
  18. ^ "Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, C.R.C., c. 870". Laws.justice.gc.ca. Получено 12 марта 2012.
  19. ^ а б Филиал, Законодательные службы. «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules.justice.gc.ca. Получено 18 июля 2017.
  20. ^ "Производители коньяка ополчились на директиву ЕС". Почта Кипра. 27 июня 2001 г. Архивировано с оригинал 4 июля 2019 г.. Получено 23 июля 2014.
  21. ^ Личин, Алексис. Новая энциклопедия вин и спиртных напитков Алексиса Личина, 5-е издание, (Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф, 1987). Стр. 464.
  22. ^ "Производитель коньяка, Rudolf Prehn GmbH". Prehn.com. Архивировано из оригинал 13 ноября 2011 г.. Получено 12 марта 2012.
  23. ^ Эйлифф, Рози (2003). индюк. Грубые направляющие. стр.57. ISBN  978-1-84353-071-8 - через Google Scholar. Крепкие спиртные напитки отечественного производства ...
  24. ^ VS, VSOP sau XO: noțiuni elementare despre divin
  25. ^ «КИЗЛАР • Большая Российская Энциклопедия - электронная версия». bigenc.ru. Получено 8 января 2019.
  26. ^ «О фабрике». www.kkz1885.com. Получено 7 января 2019.
  27. ^ «Наука и предприятия». RTG CORP. Получено 7 января 2019.
  28. ^ «Он был безумно озабочен своими идеями ...» www.trud.ru. 15 ноября 2001 г.. Получено 7 января 2019.
  29. ^ "Коньяк не терпит суеты". expert.ru. Получено 7 января 2019.
  30. ^ а б правды ", Комсомольская правда | Сайт" Комсомольской "(21 августа 2009 г.). "Кизлярский коньяк: вкус и верность качеству". KP.RU - сайт "Комсомольской правды" (по-русски). Получено 7 января 2019.
  31. ^ «Поставщик Московского Кремля». www.kremlin-guild.ru. Архивировано из оригинал 18 октября 2018 г.. Получено 7 января 2019.
  32. ^ Рэй Фоли (2011). Маленькая книга коктейлей. Sourcebooks, Inc. ISBN  978-1-4022-5410-9. Получено 9 июля 2014.
  33. ^ «Южная Африка стала лучшим бренди в мире». Southafrica.net. Архивировано из оригинал 16 марта 2012 г.. Получено 12 марта 2012.
  34. ^ а б c «Сайт БНИЦ». Архивировано из оригинал 23 декабря 2016 г.. Получено 9 марта 2015.
  35. ^ Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов. Издательский дом "Питер". п. 137. ISBN  978-5-94723-971-3.
  36. ^ "Сроки выдержки VS, VSOP, XO, КВ, КВВК, КС, ОС". Музей Коньяка Москва. Получено 14 марта 2018.

внешние ссылки