Вермут - Vermouth

Не путать с Вермут.
Чтобы узнать о персонаже детектива Конана, см. Вермут (Дело закрыто).

Коллекция ведущих брендов Vermouth di Torino, включая 1757, Antica Formula и 9 di DANTE.
Четыре бутылки вермута: Fot-Li и Yzaguirre, красные вермуты из Испании; Punt e Mes, красный вермут из Италии; и Dolin, сухой вермут из Франции.

Вермут (/vərˈмuθ/, Великобритания также /ˈvɜːrмəθ/)[1][2] является ароматизированный крепленое вино, приправленный различными ботаника (корни, лает, цветы, семена, травы, и специи ), а иногда и окрашенные.

Современные версии напитка были впервые произведены в середине-конце 18 века в Турин, Италия.[3] Хотя вермут традиционно использовался в лечебных целях, его истинная слава - это аперитив, а модные кафе Турина круглосуточно обслуживают гостей.[3] Однако в конце 19 века он стал популярным среди барменов как ключевой ингредиент многих классических блюд. коктейли которые сохранились на сегодняшний день,[4][5] такой как мартини, то Манхэттен, то Роб Рой, а Негрони. Помимо употребления в качестве аперитива или коктейль ингредиент, вермут иногда используется как альтернатива белое вино в Готовка.

Исторически сложилось так, что существует два основных типа вермута: сладкий и сухой.[6] В ответ на спрос и конкуренцию производители вермутов создали дополнительные стили, включая экстра-сухой белый, сладкий белый (блан или бьянко), красный, янтарный (амбре или россо) и розовое.[7][5]

Вермут производится на основе нейтрального винограда. вино или несброженное вино должен. Каждый производитель добавляет дополнительные алкоголь и фирменная смесь сухих ингредиентов, состоящая из ароматных травы, корни, и лает, к базовому вину, базовому вину с добавлением спирта или только к спирту, которые могут быть повторно дистиллированы перед добавлением в вино или неферментированное винное сусло. После того, как вино ароматизировано и укреплено, вермут подслащивают тростниковым или карамелизованным сахаром, в зависимости от стиля.[8]

Итальянские и французские компании производят большую часть вермута, потребляемого во всем мире, хотя Испания, Соединенные Штаты и Великобритания также являются заметными производителями.[3]

Этимология и история

Коллекция вермута и хинное дерево бутылки, в том числе Нойли Прат Экстра сушка, Lillet Блан, Долин Руж и Мартини и Росси Россо

Считается, что употребление вин, обогащенных травами или корнями, началось в Китае, по крайней мере, еще в Шан и Западная Чжоу династии (1250–1000 до н.э.).[9] В вино добавляли дополнительные ингредиенты, чтобы сделать его лечебным напитком. Лечебные напитки, приготовленные путем алкогольного брожения трав и сахаров, упоминаются в ранних индийских текстах по медицине.[10] хотя это не означает, что европейские вермуты произошли от древних китайских и индийских напитков. Рецепты настаивания белого вина датируются древняя Греция примерно от 400 до н.э. Популярным ингредиентом был горькая полынь, основанный на убеждении, что он эффективен при лечении расстройств желудка и кишечные паразиты.

Название «вермут» - это французское произношение Немецкий слово Вермут за горькая полынь который использовался в качестве ингредиента напитка на протяжении его истории. Крепленые вина, содержащие в качестве основного ингредиента полынь, существовали в Германия примерно в 16 веке. Примерно в это время итальянский торговец по имени Д'Алессио начал производить аналогичный продукт в Пьемонт как «полынное вино». Версия возлияния Д'Алессио помимо полыни содержала и другие растительные ингредиенты. Вскоре после этого в восточной и юго-восточной Франции появились конкурирующие бренды, содержащие собственную запатентованную смесь ингредиентов, включая травы, корни, кору и специи.[5][11][12]К середине 17 века напиток употребляли в Англия под названием «вермут», которое до сих пор является общепринятым названием напитка.[11][12]

Со временем стали известны две различные версии вермута: бледный, сухой и горький, а другой красный и более сладкий. Торговец Антонио Бенедетто Карпано представила первый сладкий вермут в 1786 г. Турин, Италия. Сообщается, что напиток быстро стал популярным среди королевский двор Турина.[5][12][13][14] Примерно с 1800 по 1813 год во Франции Жозефом Нойли произвел первый светлый сухой вермут.[5][12][13] Однако не все светлые вермуты, производимые с течением времени, были сухими, и не все красные вермуты были сладкими.[5]

Использование вермута в качестве лечебного напитка уменьшилось к концу 18 века, но его использование в качестве лечебного напитка уменьшилось. аперитив увеличился в Италии и Франции.[3] Появление коктейля в конце 19 века нашло новое применение вермуту.[4][5] Бармены обнаружили, что это идеальный миксер для многих коктейлей, включая Манхэттен (примерно с 1880 г.) и предшественники мартини.[15] Кроме того, популярный коктейль Вермут, впервые появившийся в 1868 году.[16], состоял из охлажденного вермута и кусочка лимонной цедры с добавлением иногда небольшого количества горечи или же мараскино. Популярность коктейлей с большим содержанием вермута в Америке, в которых часто использовалось вдвое больше вермута, чем джина или виски, продолжалась в течение 1880-х и 1890-х годов. Хотя количество вермута, используемого в рецептах коктейлей, несколько снизилось, в последнее время он стал популярным среди нового поколения барменов.[17] как ключевой ингредиент многих коктейлей.[5][18][19] Вермут приобрел популярность в 1950-х годах благодаря мартини, который продавался алкогольными компаниями. Продакт-плейсмент и поддержка знаменитостей от таких личностей, как Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт помогли увеличить профиль Мартини. Однако самым успешным рекламодателем Мартини был вымышленный персонаж. Джеймс Бонд.[20]

Популярность вермута в Соединенных Штатах и ​​Великобритании снизилась после середины 20-го века, но в этих странах все еще использовался во многих классических коктейлях, таких как Манхэттен, хотя и в меньших количествах. Напиток более популярен в других частях Европы, таких как Италия и Франция, где его часто употребляют в качестве аперитива.[5]

С 2013 года интерес к вермуту в США возобновился. Ремесленники создали новые марки вермута, которые не стремятся имитировать европейские стили, и вермут был быстрорастущей категорией в винной торговле.[21]

Производство, ингредиенты и ароматизаторы

Несколько винных сортов винограда, в том числе Клэретт Бланш, Пикепуль, Бьянкетта Тревиджана,[22] Катарратто и Треббиано, обычно используются в качестве основных ингредиентов для вермутов. Из этого винограда получается слабоалкогольный белое вино производится производителями вермута. Вино можно немного выдержать перед добавлением других ингредиентов. Для сладких вермутов, сахарный сироп добавляется перед креплением вина дополнительным спиртом. Добавленный спирт обычно нейтральный. виноградный спирт, но также могут поступать из растительных источников, таких как сахарная свекла. Затем вино помещают в большие бочки или емкости, в которые уже были добавлены сухие ингредиенты. Смесь периодически перемешивают, пока сухие ингредиенты не впитаются и напиток не будет готов к розливу. Красные вермуты могут получить свой цвет от растений, добавленного красного вина или иногда от карамельный цвет. Вермут розового цвета основан на красных и белых винах.[23] Большинство вермутов разливается по бутылкам от 16% до 18%. ABV по сравнению с крепостью 9–14% большинства неукрепленных вин.[5][24][25]

Пряные ингредиенты, часто используемые в вермутах, включают: гвоздика, корица, хинин, кожура цитрусовых, кардамон, майоран, ромашка, кориандр, можжевельник, иссоп, имбирь, и лабданум. Запрещение горькая полынь в качестве ингредиента напитка в начале 20 века в некоторых странах резко сократилось его использование в вермуте, но небольшое количество травы все еще иногда включается в ремесленник товары.[26] Рецепты брендов вермута различаются, и большинство производителей продают свой собственный уникальный вкус и версию напитка.[5][13] Производители вермута держат свои рецепты напитка в секрете.[14]

Сладкие вермуты обычно содержат 10–15% сахара. Содержание сахара в сухих вермутах обычно не превышает 4%. Сухие вермуты обычно легче по телу, чем сладкие.[14]

Помимо бледных и красных вермутов, существуют золотые и розовые версии, но они не так популярны во всем мире. Регион Шамбери во Франции получил название d'origine contrôlée для своих вермутов, от которых зародился стиль блан, а также включает версию со вкусом клубники под названием Chambéryzette.[27][28] Lillet, Святой Рафаил и Dubonnet крепленые вина, похожие на вермут, но обычно считаются отдельными продуктами.[27][29] Два преобладающих стиля вермута - красный итальянский rosso и сухой белый вермут из Франции - были созданы и коммерциализированы более двух веков назад.[30]

Термин «итальянский вермут» часто используется для обозначения красных, слегка горьких и слегка сладких вермутов. Эти виды вермутов еще называют «россо».[5] Ярлык «Французский вермут» обычно относится к светлым, сухим вермутам, которые более горькие, чем сладкие. Дополнительная горечь часто получается при использовании мускатный орех или цедры горького апельсина в рецепте напитка.[5] Blanc или Bianco - это название бледного, более сладкого вермута.[5]

По словам Стюарта Уолтона и Брайана Гловера, вермут «настолько далек от натурального продукта, который выращивают в виноградной лозе, насколько это возможно для крепленого вина».[11]

Современное использование

Напиток

Вермут - распространенный ингредиент коктейлей, особенно в Мартини и Manhattans. Когда вермут пьют сам по себе, что редко бывает за пределами Испании, Италии, Португалии и Франции, его обычно употребляют как аперитив.[3] Вермут используется в качестве ингредиента во многих различных коктейлях, так как люди считают его полезным для снижения содержания алкоголя в коктейлях с крепкими спиртными напитками в качестве основы, для обеспечения приятного травяного вкуса и аромата и для подчеркивания вкусов базового ликера. Как уже говорилось ранее, вермут входит в состав мартини, одного из самых популярных и известных коктейлей. Сначала в мартини использовался сладкий вермут.[4] Однако примерно в 1904 году в коктейле начали использовать более сухие французские вермуты. Термин «сухой мартини» первоначально означал использование более сухого вермута в качестве миксера, а не меньшего количества вермута, как этот термин используется сегодня.[25][31][32]

Шэрон Тайлер Хербст книга, Полное руководство по барам от А до Я, включает 112 коктейлей с сухим вермутом и 82 со сладким вермутом.[33] Коктейли с использованием сухого или сладкого вермута или обоих Американо,[34] Бронкс,[35] Гибсон,[36] Малекон,[37] Манхэттен,[38] Негрони,[39] Роб Рой,[40] и Роза.[41] Вариации рецептов коктейлей с использованием равных порций сухого и сладкого вермута называются идеально, как в Идеальный Манхэттен.[12]

Готовка

Хотя вермут может использоваться как заменитель белого вина в рецептах еды,[28] поскольку он более ароматный, чем вино, при использовании в некоторых блюдах он может подавлять.[42] Травы в сухом вермуте делают его привлекательным ингредиентом в соусах к рыбным блюдам или в качестве маринада для других видов мяса, включая свинину и курицу.[24][43][44]

Хранение

Поскольку вермут креплен, открытая бутылка не скисает так быстро, как белое вино. Однако открытый вермут со временем постепенно портится. Гурманы рекомендуют употреблять открытые бутылки вермута в течение одного-трех месяцев и хранить в холодильнике, чтобы замедлить окисление.[5][25]

Известные бренды

В Карпано семья произвела несколько известных марок вермута, в том числе Punt e Mes, темно-красный вермут со сладким и горьким вкусом, а также бренд Antica Formula, горькая версия вермута с более полным вкусом.[5] Distillerie Фрателли Бранка из Милан купил 50% компании Джузеппе Б. Карпано в 1982 году и полностью приобрел компанию в 2001 году.[45] Gancia, Вермут Drapò, Delmistero, 9 di DANTE и Cocchi другие итальянские производители.

В Чинзано Семья начала производство в 1757 году в Турине. Их продукт Bianco - сладкий бледный вермут.[5][46]

Долин [fr ] вермут из Шамбери, Франция, производится с 1815 года. В их продуктовую линейку входят как традиционные сухие, так и два разных вида сладостей (красное и бланко) и клубничное (шамберизетт).[47] Долин признан создателем стиля блан.[48]

Бутылка вермута Noilly Prat

Мартини и Росси, самый продаваемый международный бренд вермута, начавший свою деятельность в 1863 году в Турине и производящий как сухие, так и сладкие вермуты, но в основном известен своим Россо.[5][49] Cinzano и Martini & Rossi также производят розовые вермуты, которые в основном продаются в Италии и Франции.[5][25]

Нойли Прат, базирующаяся на юге Франции, в первую очередь известна своими сухими светлыми вермутами, но также производит и более сладкие версии. Компания была основана Джозефом Нойли в 1813 году.[5]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Джонс, Дэниел; Гимсон, А. С. (1977). Словарь английского произношения обывателя (14-е изд.). Лондон: J.M. Dent & Sons.
  2. ^ OxfordDictionaries.com (Британский и мировой английский; Американский английский
  3. ^ а б c d е Браун и Миллер, Джаред и Анистатия (2011). Путеводитель по вермуту и ​​другим аперитивам Mixellany. Mixellany Limited. ISBN  978-1-907434-29-7.
  4. ^ а б c Паттерсон, Трой. "Безумие Мартини". Slate Magazine. Получено 14 марта 2013.
  5. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п q р s т Кларк, Пол (15 августа 2008 г.). «Правда о вермуте: секретный ингредиент современных лучших коктейлей остается непонятым» (Газетная статья). Хроники Сан-Франциско. Hearst Corporation. Получено 16 мая 2011.
  6. ^ Бойд, Джеральд (апрель 2007 г.). "Вермут - ароматизированное вино". Отель F&B.
  7. ^ "Vermouth Styles". vermouth101.com. Получено 5 февраля 2019.
  8. ^ "Золотая медаль Сладкий вермут". Бостонский аптекарь.
  9. ^ 2010 П. Э. Макговерн, М. Христофиду-Соломиду, В. Ван, Ф. Дьюкс, Т. Дэвидсон и У.С. Эль-Дейри. «Противораковая активность растительных соединений в старинных ферментированных напитках». Международный журнал онкологии 37(1), 5–21.
  10. ^ G. J. Meulenbeld. Мадхаванидана и ее главный комментарий. Лейден, Э. Дж. Брилл, 1971. стр. 441.
  11. ^ а б c Уолтон и Гловер, стр. 496
  12. ^ а б c d е Хербст, стр. 349
  13. ^ а б c Уолтон и Гловер, стр. 497
  14. ^ а б c "Вермут". Москва Таймс Бар Гид. Sanoma. 19 мая 2011. Архивировано с оригинал 7 июня 2012 г.. Получено 19 мая 2011.
  15. ^ Вондрич, Дэвид (30 марта 2018 г.). "Приход Мартини: аннотированная хронология". Получено 16 мая 2019.
  16. ^ Вондрич, Дэвид (10 февраля 2017 г.). «Американский коктейль, изменивший Италию». Получено 16 мая 2019.
  17. ^ Кларк, Пол (октябрь 2012 г.). «Красота по-американски - Отечественные виноделы делают вермут по-своему». Imbibe Magazine.
  18. ^ Коли, Джим. «Искусство аперитива». 435 Южный журнал. Получено 1 сентября 2012.
  19. ^ Уолтон и Гловер, стр. 498; Krader, стр. 120, 129; Хербст, стр. 231, 235–236.
  20. ^ Барнс, Бинго. "Классический Мартини." Еженедельник Бойсе, 4 мая 2005 г.
  21. ^ Форд, стр. 166-69
  22. ^ Дж. Робинсон, Дж. Хардинг и Дж. Вуйламоз Виноградные сорта винограда - полное руководство по 1368 сортам винограда, включая их происхождение и вкус. стр. 102-103, 1130 Аллен Лейн, 2012 г. ISBN  978-1-846-14446-2
  23. ^ https://www.thegrandwinetour.com/popular-foods-of-italy/vermouth-history-cocktail-recipes/
  24. ^ а б Уолтон и Гловер, стр. 499
  25. ^ а б c d Беттридж, Джек (30 апреля 2011 г.), "Подарок Италии барменам", Зритель вина: 27
  26. ^ Файринг, Алиса (12 февраля 2013 г.). "Американский вермут: все идет". Нью-Йорк Таймс. Получено 23 марта 2017.
  27. ^ а б Уолтон и Гловер, стр. 498–499.
  28. ^ а б Уорд, Билл (10 марта 2010 г.). «Помимо мартини, вермут может сиять» (Газетная статья). Звездная трибуна. Майкл Дж. Клингенсмит. Получено 19 мая 2011.
  29. ^ Виера, Лорен (18 мая 2011 г.). «Прямая правда о вермуте» (Газетная статья). Чикаго Трибьюн. Тони В. Хантер. Получено 19 мая 2011.
  30. ^ Кларк, Пол. "Американская красота". Журнал Imbibe. Получено 19 ноября 2013.
  31. ^ Уолтон и Гловер, стр. 496, 499; Крадер, стр. 120
  32. ^ Коул, Кэтрин (18 января 2011 г.). "Два местных производителя способствуют возрождению вермута" (Газетная статья). Орегонский. Предварительные публикации. Получено 19 мая 2011.
  33. ^ Хербст, стр. 378–380.
  34. ^ Хербст, стр. 62–63.
  35. ^ Крадер, стр. 129 утверждает, что этот коктейль появился примерно в 1934 году.
  36. ^ Хербст, стр. 237
  37. ^ Эскаланте, Джон (1915). Мануал дель Кантинеро. Гавана: современный отпечаток. п. 23.
  38. ^ Крадер, стр. 129
  39. ^ Крадер, стр. 123 утверждает, что этот коктейль возник около 1900 года.
  40. ^ Хербст, стр. 291
  41. ^ Хербст, стр. 293
  42. ^ Орчант, Ребекка (7 октября 2013 г.). "Не пей вермут, а ешь". Huffington Post. Получено 14 ноября 2013.
  43. ^ Цицерон, Линда (5 января 2010 г.). «Рецепты: жаркое из свинины с вермутом и оливками и епископский хлеб» (Газетная статья). Сиэтл Таймс. Фрэнк А. Блетен. Получено 19 мая 2011.
  44. ^ Майами Геральд, «Ужин за считанные минуты: жареный цыпленок, приправленный шалфеем и вермутом», 24 апреля 2002 г.
  45. ^ "История: Вермут Карпано - итальянский вермут с 1876 года". Карпано. Архивировано из оригинал 20 марта 2016 г.. Получено 17 марта 2016.
  46. ^ Уолтон и Гловер, стр. 497–498.
  47. ^ "Долин вермуты". dolin.fr. Получено 5 февраля 2019.
  48. ^ "Вермутный бум". punchdrinks.com. Получено 5 февраля 2019.
  49. ^ Уолтон и Гловер, стр. 496, 498.

Рекомендации

дальнейшее чтение

  • Америн, Мейнард Эндрю (1974). Вермут: аннотированная библиография. Публикации ANR. Калифорнийский университет (Система), Отделение сельскохозяйственных наук. ISBN  978-0-931876-20-2.
  • Риццо, Франческо (1955). La fabbricazione del vermouth (на итальянском). Edizioni Agricole.
  • Strucchi, Арнальдо (1907). Туринский вермут: монография, 18 надрезов и 12 фотографий (на итальянском). Кончик. e Litografia C. Cassone.