Граппа - Grappa

Эта статья про итальянский алкогольный напиток. Для использования в других целях см. Граппа (значения).

Стакан граппы

Граппа алкогольный напиток: ароматный на основе винограда жмых бренди итальянского происхождения, который содержит от 35 до 60 процентов спирт по объему (От 70 до 120 Доказательство США ). Граппа традиционно производится в Северная Италия а также широко употребляется в таких местах, как Аргентина, Болгария, Грузия (Чача (бренди) ), Уругвай и Галиция (более известный как испанский Оруджо или же Aguardiente).

Вкус граппы, как и вкус вина, зависит от сорта и качества используемого винограда, а также от специфики процесса дистилляции. Граппа производится дистилляция кожура, мякоть, семена и стебли (т. е. жмых ) осталось от виноделие после давящий виноград. Изначально это было сделано для предотвращения отходов за счет использования этих остатков. Подобный напиток, известный как acquavite d'uva, производится путем перегонки целого должен.

Граппа теперь является защищенным именем в Евросоюз. Чтобы называться граппа, должны быть соблюдены следующие критерии:[1]

  1. Производится в Италии, либо в итальянской части Швейцария, или в Сан-Марино
  2. Произведено из жмых
  3. Брожение и дистилляция должны происходить на жмыхе - без добавления воды.

Критерий 2 исключает прямую ферментацию чистого виноградного сока, которая является методом, используемым для производства бренди.

Критерий 3 имеет два важных следствия. Во-первых, дистилляция должна происходить на твердых веществах. Таким образом, его проводят не с прямым пламенем, а с водяная баня или же паровая дистилляция; в противном случае выжимки могут гореть. Во-вторых, древесные части винограда (стебли и семена) подвергаются совместной ферментации с богатым сахаром соком; это производит очень небольшое количество метанол, который намного токсичнее этанола. В отличие от аналогичного процесса приготовления красного вина, в граппе метанол необходимо тщательно удалять во время дистилляции. Вот почему существует итальянский закон, обязывающий виноделов продавать свои жмыхи производителям граппы; это мера, которая была принята против самогон операции, которые сейчас в Италии очень редки.

Использование слова «граппа» для обозначения продукта, перегоняемого в Соединенных Штатах, по-прежнему разрешено и подпадает под определение класса бренди, далее классифицируемого как выжимки, в частности, граппа или бренди граппа.[2]

В Италии граппа в основном подается как пищеварительный или же послеобеденный напиток. Его основная цель - помочь переваривать тяжелую пищу. Граппа также может быть добавлена ​​к эспрессо кофе, чтобы создать caffè corretto, что означает «исправленный» кофе. Другой вариант этого - Ammazzacaffè («убийца кофе»): сначала пьют эспрессо, затем подают несколько унций граппы в собственном стакане. В Венето, есть возмущенный («небольшой ополаскиватель»): после того, как чашка эспрессо закончилась с сахаром, несколько капель граппы наливаются в почти пустую чашку, взбалтываются и выпиваются одним глотком.

Среди известных производителей граппы Якопо Поли, Нардини, и Nonino. Эти граппы производятся в значительных количествах и идут на экспорт; есть также много маленьких местных или региональных граппы.

Большая часть граппы прозрачная, что указывает на то, что это недозревший дистиллят, хотя некоторые из них могут сохранять очень слабые пигменты от исходных фруктовых выжимок. Недавно,[требуется разъяснение ] старые граппы стали более распространенными, и они приобретают желтый или красно-коричневый оттенок от бочек, в которых они хранятся.

Граппа также хорошо известна в Уругвай и Аргентина,[3] из-за значительной итальянской иммиграции в эти страны.[4][5] Подается, как в Италии, после основных блюд. В Уругвай, локальная версия называется граппамиэль также был создан мед, добавленный к традиционной граппе. Его широко подают и чаще всего пьют зимой, потому что он «согревает» горло.[6]

История

Реторта для непрерывной паровой дистилляции примерно 1960 г.

Дистилляция это древняя практика, которая восходит к первому веку нашей эры.[7] Хотя дистилляция спирта могла быть надежно проведена Школа Салерно в 12 веке,[7][8] фракционная перегонка был разработан Таддео Альдеротти в 13 веке.[9]Существует легенда, в которой рассказывается о римском солдате, который первым дистиллировал граппу в северном итальянском городе Бассано дель Граппа с использованием винокуренного оборудования, украденного в Египте ("Crisiopea di Cleopatra" 2 век нашей эры). Однако эту историю нельзя считать достоверной, поскольку такое оборудование не могло производить граппу. Дистилляция полезные для производства напитков не были обнаружены до восьмого века, и, вероятно, потребовалось еще около двух столетий, чтобы технология распространилась из своего дома в Левант и Персия в Италию (вероятно, по маршруту Крестовые походы ).

Однако около 1300–1400 гг. Нашей эры введение воды в качестве охлаждающей жидкости в оборудование для дистилляции позволило производить значительно большее количество дистиллированного вина и перегонять выжимки. Около 1600 г. н.э. Иезуиты в Испании, Италии и Германии изучали и систематизировали методы, используемые для производства бренди или граппы, и их методы использовались до недавнего времени.[10]Музей вина и граппы показывает историческое оборудование, которое использовалось в первые годы дистилляции граппы.

Модернизация дистилляции граппы произошла сравнительно недавно, вероятно, в 1979 году в Северной Италии. Первоначально это проводилось прямым пламенем, но вскоре преимущества водяная баня или перегонка с водяным паром для получения лучшего продукта. Современные усовершенствования включали перегонку выжимок в вакууме, использование сортов винограда и выдержку в бочках из различных пород дерева для улучшения вкуса спиртного. дуб является наиболее используемым, но некоторые более дорогие граппы выдерживаются последовательно в бочках из акация, пепел и вишневое дерево - новинка, представленная Завод Марзадро.На Сардинии граппа в просторечии известна как Filu è Ferru (железная проволока), поскольку большая часть дистилляции была незаконно произведена в домашних условиях, чтобы избежать таможенных пошлин и акцизов. Незаконно дистиллированный ликер разливали в бутылки, запечатывали и затем закапывали в садах, на полях и в других местах. пастбища, ожидающие продажи. Вокруг узкого места был привязан кусок железной проволоки, которая едва выступала из почвы; через некоторое время проволока ржавеет и полностью исчезнет, ​​за исключением слабого коричнево-красного пятна на верхнем слое почвы на том месте, где была закопана бутылка. В то время как крестьянин-винокурщик мог легко распознать цветное пятно, люди с городским образованием Guardia di Finanza офицеры, как правило, не могли заметить разницы.

Дегустация

Выбор граппы

Профессиональные дегустаторы различают четыре категории граппы: молодая, выдержанная в бочках, ароматная и ароматизированная. Дегустация граппы начинается с молодой граппы, затем продолжается ароматной граппой, приготовленной в бочках, и заканчивается ароматизированной граппой.

Если в дегустации участвует более одной граппы из одной категории, экспертиза начинается с граппы с наименьшим содержанием алкоголя и заканчивается продуктом с наибольшим содержанием алкоголя. Когда две граппы имеют одинаковое содержание алкоголя, дегустация начинается с более гладкого и менее ароматного продукта, который организатор дегустации выберет заранее.

Еще один способ «попробовать» граппу - растереть небольшое количество граппы на тыльной стороне руки и понюхать. Если аромат приятный, значит, граппа приготовлена ​​хорошо. Примеси в граппе выходят с паром, и таким образом их легко отличить.

После каждой дегустации и перед тем, как попробовать еще один стакан, некоторые дегустаторы рекомендуют выпивать полстакана молока, чтобы освежить вкусовые рецепторы на языке.

Различные другие пищевые продукты могут помочь предотвратить «перетаскивание» или перенос вкусовых характеристик одной граппы на следующую. К продуктам, которые эффективны в этой роли и которые приятно дополняют собственный вкус граппы, относятся:

С введением "бутик "была продвинута граппа, изысканные бокалы для флейты; традиционалисты продолжают пробовать граппу в рюмки.[11]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Регламент (ЕС) № 110/2008 об определении, описании, представлении, маркировке и защите географических указаний спиртных напитков Регламент (ЕС) № 110/2008., Приложение II параграф 6 (спирт из виноградных выжимок) и Приложение III (географические указания)
  2. ^ «eCFR - Свод федеральных правил». Получено 14 апреля 2015.
  3. ^ Кэдди, Космо (10 августа 2017 г.). «Где производят граппу? | Новости». Девон ликеро-водочный завод. Получено 12 ноября 2020.
  4. ^ "Истоки граппы". www.superveloce.co. Получено 12 ноября 2020.
  5. ^ "Pomance Brandy, Grappa, Marc, что это?". Millville Distillery. 16 июн 2019. Получено 12 ноября 2020.
  6. ^ «Уругвай - чемпионат мира по футболу 2010 года: кусочки и выпивка». Получено 12 ноября 2020.
  7. ^ а б Форбс, Роберт Джеймс (1970). Краткая история искусства дистилляции: от истоков до смерти Селье Блюменталя. БРИЛЛ. С. 57, 89. ISBN  978-90-04-00617-1. Получено 29 июн 2010.
  8. ^ Сартон, Джордж (1975). Введение в историю науки. R. E. Krieger Pub. Co. p. 145. ISBN  0-88275-172-7.
  9. ^ Холмейрд, Эрик Джон (1990). Алхимия. Courier Dover Publications. п.53. ISBN  0-486-26298-7.
  10. ^ Istituto Nazionale Grappa В архиве 23 мая 2009 г. Wayback Machine (на итальянском)
  11. ^ GRID (7 февраля 2018 г.). "Знай свой бокал для граппы". Граппа Мароло. Получено 12 ноября 2020.

дальнейшее чтение

внешняя ссылка