Аррак - Википедия - Arrack

Для левантийского несладкого дистиллированного спирта см. Арак (напиток).
О финиковом спирте, незаконно перегоняемом в Судане, см. Араки (напиток).
Аррак
Bottlesofarrack.jpg
Два вида арраков от Шри-Ланка
ТипАлкогольный напиток
Страна происхожденияИндийский субконтинент и Юго-Восточная Азия
Алкоголь по объему33–50%
Доказательство (США)66–100°
ЦветЗолотой коричневый
Ингредиентыферментированный кокосовый сахар или же сахарный тростник

Аррак это дистиллированный алкогольный напиток обычно производится в Индийский субконтинент и Юго-Восточная Азия, сделанный из ферментированный сок кокосовых цветов или сахарный тростник, а также с зерном (например, красным рисом) или фрукты в зависимости от страны происхождения. Иногда пишется Арак,[1] или просто называемый «стеллаж» или «рейк».[2] Не следует путать с анис -ароматный дистиллированный спирт называется Арак или Арак.

Есть два основных стиля Arrack, которые сильно отличаются друг от друга:[3] Батавия Аррак часто имеет светлый цвет, но имеет профиль вкуса, более похожий на темный ром, с характерным «фанком» или «хого», придаваемым ему от ферментированного красного риса. Цейлонский Аррак, напротив, более утонченный и тонкий дух. В нем есть нотки коньяка и рома, а также множество нежных цветочных нот. Оба стиля также созданы местными жителями «на дому» и могут быть больше похожи на самогон в их презентации.

История

Страбон Сообщается, что индейцы приготовили напиток из риса, известный как арак.[4] Аррак предшествует всем духам «Нового Света», так как он является родителем Aguardiente (который, в свою очередь, был родителем ром, агриколистный ром и рон).[3] Генуэзские купцы производили спирт как побочный продукт производства сахарного тростника на Канарских островах. Помимо производства сахара, они производили аррак вместо того, чтобы импортировать его для своего растущего списка клиентов. Другой ранний арак был дистиллирован из патоки и воды с использованием сушеных лепешек из красного риса и растений, содержащих дрожжи и другие грибы, чтобы запустить процесс ферментации (этот метод можно проследить за тысячи лет до Китая и даже до рождения дистилляции).[3] Также утверждается, что его перегоняли в Индии в 800 г. до н.э., но пока пальмовое вино и напитки из ферментированного сахарного тростника производились примерно в этот период времени, и не все верят, что имела место формальная дистилляция.[5]

За пределами Азии спирт был обычным ингредиентом в распространении индийских алкогольных напитков. ударить кулаком, и был особенно популярен в Голландии и Швеции. Это был первый дистиллированный спирт, потребленный в континентальной части США, в колониях Новой Швеции и Новой Голландии.[6] но сейчас его путают с более распространенным и похожим спиртным напитком со вкусом аниса. Арак.

Независимо от точного происхождения, арак стал символом множества в значительной степени не связанных между собой дистиллированных спиртов, производимых повсюду. Азия и восточное Средиземноморье. Это во многом связано с распространением знаний о дистилляции на Ближнем Востоке в 14 веке. Каждая страна назвала свой алкоголь, используя различные Латинский алфавит формы того же слова, которое в то время было синонимом дистилляции (Арак, Арака, Араки, Арики, Арак, Арак, Раки, Рак, Рак, Рак, Рак).[7] 1864 Английская и австралийская кулинарная книга описал Аррак как «крепкий спиртной напиток из Ост-Индии. Этот термин, или его искажение,« стеллаж », применяется к любому крепкому напитку на Востоке. Считается, что настоящий арак получен из пунш, ферментированный сок кокосового цветка. Однако его часто перегоняют из риса и сахара, сбраживают соком какао-ореха ».[2]

Аррак в разных странах

Индия

Аррак был запрещен в штатах Керала в 1996 г.[8] и Карнатака 1 июля 2007 г.[9][10]

Батавский араковый завод "Апарак" в 1948 году.

Индонезия (Батавия-Аррак)

В самой Индонезии термин Арак до сих пор широко используется для описания аррака. Арак (или рисовое вино) был популярным алкогольным напитком в колониальную эпоху.[11] Он считается «ромом» Индонезии, потому что, как и ром, он перегоняется из сахарного тростника. Это горшок еще дистилляция. Чтобы начать брожение, местные ферментированные красный рис сочетается с местными дрожжи дать уникальный вкус и запах дистиллята. Он перегоняется до прим. Крепость 70%. Как и ром, батавия-арак часто представляет собой смесь разных оригинальных посылок.

Одна из старейших компаний по производству арака в Индонезии - Компания Батавия Арак (Нидерландский язык Батавиа-Арак Маатчаппидж), которая уже действовала к 1872 году, в 1901 году стала обществом с ограниченной ответственностью и продолжала работать в начале 1950-х годов. Компания Batavia Arak также экспортировала рэк в Нидерланды и имела офис в Амстердаме. Некоторые из брендов арака, производимых компанией Batavia Arak, были KWT (произведены в районе Банденган (Кампунг Бару), старая Джакарта ) и OGL.[11] Batavia Arrack, все еще широко доступный в Северной Европе и Южной Азии, может быть трудно найти в Соединенных Штатах. Батавия-Аррак ван Остен это более недавно доступный бренд.[12]

Говорят, что батавиа-аррак улучшает вкус при использовании в качестве компонента в других продуктах, таких как выпечка (словно Финский Рунеберг торт или Дрезднер Штоллен ) или в кондитерские изделия и ароматическая промышленность. Он используется в травяных и горьких ликерах, а также как компонент в алкогольных пуншах (таких как пунш, регент пунш,[13] королевский пунш,[14] и молочный пунш с портвейном черного чая[15]).

Его использование в пунше было отмечено ранним американским барменом Джерри Томасом: «Большая часть арака, импортируемого в эту страну, перегоняется из риса и происходит из Батавии. В Америке он почти не используется, за исключением ароматизатора пунша; вкус у него такой же. очень приятен в этой смеси. Аррак значительно улучшается с возрастом. Его часто используют в некоторых частях Индии, где он перегоняется из сока кокосовой пальмы ".[16]

В Индонезии арак часто создается как форма самогон.

Филиппины

Основные статьи: Туба (вино), Ламбаног, Бахалина, Basi, и Тапуй
Оставили: бахалина, а Филиппинский пальмовое вино;
Правильно: со вкусом жевательной резинки ламбаног, а ладонь ликер[требуется дальнейшее объяснение ]

А Филиппинский термин для дистиллированных и недистиллированных алкогольных напитков в целом алак, полученный из арабский слово «аррак». Однако термин «арак» специально используется в Илокано. Арракс на Филиппинах преимущественно не дистиллируется. Их можно получить из пальмового сока (особенно кокос, пальма нипа, или же Каонг пальма ), сахарный тростник или рис. Единственный местный спирт, который традиционно перегоняется, - это ламбаног, который производится из сока пальмовых цветов. Процесс начинается с сока пальмовых цветов. Сок собирается в бамбуковые емкости, похожие на резина, затем варят или ферментируют для получения слабоалкогольного кокосовый пудинг называется туба. В туба, который сам по себе также является популярным напитком, подвергается дальнейшей дистилляции для производства ламбаног.[17][18][19]

Итальянский исследователь, Антонио Пигафетта, заявил, что арак, который он пил, Палаван и близлежащие острова в 1521 году производили из дистиллированного рисового вина.[20] Однако он, вероятно, имел в виду пангаси, рисовое вино не дистиллированное.[19]

Шри-Ланка (Цейлон-Аррак)

«Цейлонский Аррак»

Шри-Ланка является крупнейшим производителем кокосового арака, и до 1992 года государство играло значительную роль в его производстве.[21][22]

Помимо воды, весь производственный процесс вращается вокруг ферментации и дистилляции одного ингредиента, сока неоткрытых цветов кокосовой пальмы. (Cocos nucifera).[23] Каждое утро на рассвете мужчины, известные как тодди перемещайтесь между вершинами кокосовых пальм, используя соединительные веревки, похожие на канаты. Одно дерево может давать до двух литров в день.

Благодаря концентрированному сахару и дрожжи содержимого, захваченная жидкость естественным образом немедленно сбраживается в слабоалкогольный напиток, называемый "пунш ", туак, или иногда "пальмовое вино ". В течение нескольких часов после сбора пунш переливается в большие деревянные чаны, называемые" раковины для мытья посуды ", сделанные из дерева тик или же Ягода сердцеволистная. Процесс естественной ферментации может продолжаться при обратной промывке до тех пор, пока содержание спирта не достигнет 5-7% и не будет считаться готовым для дистилляции.

Дистилляция, как правило, представляет собой двухэтапный процесс, включающий либо перегонные кубы, либо перегонные кубы. непрерывные кадры или их комбинация. На первом этапе получается «слабое вино» - жидкость с содержанием алкоголя от 20 до 40%.[24] На втором этапе получается конечный дистиллят с содержанием спирта от 60 до 90%. Обычно его дистиллируют до содержания алкоголя от 33% до 50% по объему (ABV) или от 66 до 100%. доказательство. Весь процесс дистилляции завершается в течение 24 часов. Различные смеси кокосового арака различаются при переработке, но экстрагированный спирт также может продаваться сырым, повторно дистиллированным или фильтрованным, или возвращаться в чаны халмиллы для созревания до 15 лет, в зависимости от требований к вкусу, цвету и запаху.

Премиальные смеси аррака не добавляют никаких других ингредиентов, в то время как недорогие и обычные смеси смешиваются с нейтральные духи перед розливом. Большинство людей описывают вкус как «… смесь виски и ром ", похожие, но в то же время совершенно разные.

Кокосовый арак традиционно употребляют отдельно или с имбирное пиво, популярная газировка на Шри-Ланке. Его также можно смешивать с коктейли как заменитель необходимых порций рома или виски. Arrack часто сочетается с популярными микшерами, такими как кола, содовая и сок лайма.

Типы продукции

Согласно отчету Центра информации об алкоголе и наркотиках об алкоголе в Шри-Ланке за 2008 год, араки могут быть следующими:[25]

  • Особый арак, который производится в наибольших объемах, почти удвоился с 2002 по 2007 год.
  • Арак из мелассы - наименее обрабатываемый и считается наиболее распространенным видом.[25] Тем не менее, в целом арак является самым популярным местным алкогольным напитком, потребляемым в Шри-Ланке и производимым под разными брендами, которые подпадают под следующие три категории:
  • Выдержка премиум-класса после дистилляции выдерживается в чанах с хальмиллой до 15 лет для созревания и смягчения сырого спирта перед смешиванием. Премиальные бренды включают Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve и Extra Special.
  • Прозрачный лак премиум-класса, как правило, не выдерживается, но часто перегоняется и / или фильтруется несколько раз для смягчения вкуса. Прозрачные бренды премиум-класса включают Double Distilled и Blue Label.
  • Обычный смешивают с другими спиртами, полученными из мелассы, или с нейтральными спиртами в качестве наполнителя.

Продюсеры

Крупнейшие производители Шри-Ланки, перечисленные в порядке их годового производства аррака в 2007 году,[25] находятся:

  • DCSL (Компания Distilleries Шри-Ланки ), 37,25 млн литров
  • IDL (International Distilleries Ltd), 3,97 млн ​​литров
  • Rockland Distilleries (Pvt) Ltd, 2,18 млн литров
  • Мендис, 0,86 млн литров

Ceylon Arrack, бренд шри-ланкийского кокосового арака, был недавно запущен в Великобритании в 2010 году. Он также доступен во Франции и Германии.[26] Вскоре после этого White Lion VSOA вышла на американский рынок.[27]

Кокосовый арак на экспорт

Святой Елены

Исторически Аррак был распространенным напитком на острове Святой Елены, дистиллированный из картофеля.[28] Вероятно, это связано с влиянием Ост-Индская компания, который контролировал остров Святой Елены и использовал его как промежуточный пункт между Индией и Англией.[29]

Швеция и Финляндия

В Швеции и Финляндии батавия-арак исторически смешивалась с другими ингредиентами, чтобы приготовить шведский стол. пунш (теперь доступны в расфасованных бутылках). Содержание алкоголя обычно не превышает 25%, хотя в нем содержится около 30% сахара. Первоначальный рецепт представлял собой смесь арака с водой, сахаром, лимоном и чаем и / или специями (в основном мускатный орех).[3] Сегодня панч в основном пьют в теплом виде в качестве дополнения к супу из гороха, хотя он также используется в качестве ароматизатора в некоторых типах выпечки и сладостей. Название аррак все еще сохраняется для некоторых кондитерских изделий, например Arraksboll, а пунш используется для таких вещей, как пуншрулль. В Финляндии арак (или ром ) обычно служит одним из ингредиентов при приготовлении одного из традиционных финских блюд. выпечка, Рунебергские торты.

Этимология

Слово происходит от арабский слово Арак (عرق, arq), что означает «дистиллят». в Средний Восток и Ближний Восток, период, термин Арак обычно используется для спиртных напитков, полученных из виноград и приправлен анис.

В отличие от арак, некоторые эксперты считают, что слово арак произошло от орех ареки, пальмовое семя, происходящее из Индия от дерево арека и используется как основа для многих разновидностей арака. В 1838 году была опубликована работа Сэмюэля Морвуда по истории спиртных напитков. По поводу арака он сказал:

Слово «арак» филологи считают одним из Индийский источник; и если предположение верно, то оно происходит от арека-ореха или арак-дерева, как Кемпфер называет это, ясно, что, поскольку из этого плода был извлечен спирт, это название было дано всем напиткам, имеющим сходный опьяняющий эффект. Термин арак, широко распространенный в восточных странах, где так рано культивировались искусства цивилизованной жизни, более разумно предположить, что татары получили это слово благодаря своим восточным связям с китайцами или другими восточными народами, чем приписывать его производное, чуждое их языку, или как их собственный родовой термин. Величайшим источником всей индийской литературы и родоначальником почти всех восточных диалектов является санскрит, язык самой почтенной и неизмеримой древности, хотя теперь он ограничен библиотеками браминов и используется исключительно для религиозных законов и записей. Г-н Халхед в предисловии к своей «Грамматике бенгальского языка» говорит, что он был удивлен, обнаружив сильное сходство между персидским, арабским и даже латинским и греческим языками, не только в технических и метафорических терминах, которые изменение изящных искусств или улучшенных манер могло быть случайно внесено, но в самой основе языка односложно в названиях чисел и наименованиях, которые впервые будут использованы на заре цивилизации. Телинга - это диалект санскрит, в котором слово арека найден, он используется Брамины в письменной форме санскрита, и поскольку этому последнему в большей или меньшей степени обязаны все остальные языки Индии, термин арека или арак может быть прослежен через различные языки Востока, так что общее использование и применение этого слова в азиатских странах не может показаться странным. К этим соображениям можно добавить, что на Малабаре дерево, дающее материал, из которого производится этот восточный напиток, называется арека, и среди Тунгусы, Calmucks, Киргиз, и другие орды, кумыс в своем пламенном состоянии известен под общим термином «Аррак или Рак». Клапрот говорит, что Осетины (в древности аланы) кавказский народ применил слово «арак» для обозначения всех дистиллированных напитков, решительное подтверждение вышеприведенных наблюдений и мнений.[30]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Доббин 1996, п. 54.
  2. ^ а б Эбботт, Эдвард (1864). Английская и австралийская кулинарная книга.
  3. ^ а б c d «Потерянные ингредиенты: Аррак». Миксология. Архивировано из оригинал 20 января 2019 г.. Получено 19 января 2019.
  4. ^ Редди, Анджана. «Археология отношений между Индо-Персидским заливом в ранний исторический период: керамические свидетельства, в книге Г. П. Рэя (ред.)« Преодолевая залив: морское культурное наследие западной части Индийского океана », издательство Manohar Publishers, Нью-Дели»). Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  5. ^ Метла, Дэйв (1998). Духи. Книги Карлтона. стр.179. ISBN  1-85868-485-4.
  6. ^ Midland Druggist & Pharmaceutical Review. Колумбус, Огайо: издательство Midland Publish. Февраль 1909. р. 193.
  7. ^ Лопес 1990, п. 109.
  8. ^ Арраку запретили оставаться в Керале
  9. ^ Запрет Аррака в Карнатаке с завтрашнего дня - Economic Times
  10. ^ Сидду хочет дешевый, безопасный алкоголь для бедных
  11. ^ а б Меррилли 2015, п. 82.
  12. ^ "Батавия-Аррак ван Остен". alpenz.com. Получено 19 января 2019.
  13. ^ Грохуско, Яков (1910). Руководство Джека. NY: McClunn & Co., стр.66.
  14. ^ Махони, Чарльз (1912). Гид барменов Hoffman House. Площадь Франклина, Нью-Йорк: Издательство Ричарда Фокса. п. 180.
  15. ^ "Пунш с черным чаем и портвейном". splendidtable.org. Получено 24 января 2019.
  16. ^ Томас, Джерри (1862). Путеводитель бармена. Нью-Йорк: Дик и Фицджеральд. п. 30.
  17. ^ Скотт, Уильям Генри (1990). «Висайская еда и сельское хозяйство шестнадцатого века». Филиппинский ежеквартальный журнал культуры и общества. 18 (4): 291–311. JSTOR  29792029.
  18. ^ Феникс, Микки. «Филиппинцы - крупнейшие потребители джина в мире, но…». Филиппинский Daily Inquirer. Получено 5 мая 2019.
  19. ^ а б Деметрио, Феорилло Петронило А., III (2012). «Колонизация и алкогольные напитки ранних висайцев из Самара и Лейте». малайский. 25 (1): 1–18.
  20. ^ Филиппинские острова, 1493–1898 гг. (Том XXXIII, 1519–1522 гг.)
  21. ^ "Distilleries Company" - одна из величайших историй приватизации в мире'". Остров. Получено 11 октября 2015.
  22. ^ Индустрия греха SL и налог на грех, W. A. ​​Wijewardena Daily Ft ThinkWorth, по состоянию на 11 октября 2015 г.
  23. ^ Гунавардена, Чарльз А. (2005). Энциклопедия Шри-Ланки. Sterling Publishers Pvt. Ltd. С. 22–23. ISBN  9781932705485.
  24. ^ "Аррак для чайников". Получено 17 октября 2010.
  25. ^ а б c «Информационный центр по алкоголю и наркотикам» (PDF). ПРОФИЛЬ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА 2008 ГОД: ИНФОРМАЦИЯ ОБ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ШРИ-ЛАНКИ. Архивировано из оригинал (PDF) 21 марта 2012 г.. Получено 17 октября 2010.
  26. ^ Ceylon Arrack в бутылках в Великобритании В архиве 27 марта 2010 г. Wayback Machine Проверено 18 сентября 2009 г.
  27. ^ "Аррак скоро приедет в США". Архивировано из оригинал 4 июня 2011 г.. Получено 17 октября 2010.
  28. ^ Кронк, Квентин С. Б. (2000). Эндемичная флора острова Святой Елены. А. Нельсон. п. 20. ISBN  9780904614350.
  29. ^ Брук, Томас Х. (1808). История острова Святой Елены: от открытия португальцами до 1806 года. Блэк, Парри и Кингсбери. п.167.
  30. ^ Морвуд, Сэмюэл. Философская и статистическая история изобретений и обычаев древних и современных народов в производстве и использовании опьяняющих напитков., W. Curry, jun. and Company, и W. Carson, 1834, p140.

внешняя ссылка

  • Чисхолм, Хью, изд. (1911). "Аррак". Британская энциклопедия. 2 (11-е изд.). Издательство Кембриджского университета. п. 642. Здесь описаны различные формы арака, как они понимались в то время, и цитируется Х. Х. Манн, Аналитик (1904).

Цитированные работы

Индийские специи.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Индийская кухня
  • Флаг Индии.svg Портал Индии
  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал