Белое вино - White wine

Бокал белого вина

Дегустация вин Торронтес в Кафаяте, Аргентина

белое вино это вино то есть ферментированный без контакта с кожей. В цвет может быть соломеннымжелтый, желтый-зеленый, или желто-золото.^[1] Производится спиртовое брожение неокрашенных мякоть из виноград, у которого может быть кожа любого цвета. Белое вино существует не менее 4000 лет.

Широкий выбор белых вин происходит из большого количества разновидности, методы виноделие, и отношения остаточный сахар. Белое вино в основном производится из «белого» винограда зеленого или желтого цвета, например, Шардоне, Совиньон блан, и Рислинг. Некоторое белое вино также делают из винограда с цветной кожицей, при условии, что полученное сусло не окрашено. Пино-Нуар, например, обычно используется для производства шампанское.

Среди множества видов белого вина наиболее распространенным является белое сухое вино. Более или менее ароматный и острый, он получается в результате полного брожения сусло. Сладкие вина, с другой стороны, производятся путем прерывания ферментации до того, как весь виноградный сахар превратится в спирт; это называется Мутаж или укрепление. Существует множество способов обогащения сусла сахаром: созревание на лозе, прохожий (напряжение), или использование благородная гниль. Игристые вина, которые в основном белые, это вина, в которых углекислый газ в результате брожения остается растворенным в вине и становится газом при открытии бутылки.

Белые вина часто используются как аперитив перед едой, с Десерт, или как освежающий напиток между приемами пищи. Белые вина часто считаются более освежающими и более легкими как по стилю, так и по вкусу, чем большинство их вин. красное вино аналоги. Кроме того, благодаря их кислотность, аромат, а также способность размягчать мясо и дегазировать кулинарные соки, белые вина часто используются в кулинарии.

История

В Хеттов король Варпалава предлагая гроздь винограда богу Tarhunta. А барельеф в рок в Ивриз в индюк с начала 1 тыс. до н. э.

Античность

Первый обнаруженный след вина датируется 7500 лет назад, в наши дни. Иран^[2] но результаты археологических раскопок не позволили определить, с какого времени начали производить вино. Эпиграфия рассказывает нам о присутствии вина на Ближнем Востоке: оно было произведено в «Высокогорье» (горы граничат между Анатолия и Армения ), а затем импортирован в Месопотамия особенно с 3-го тысячелетия до нашей эры. Таблетки Хаттуса описывает вино термином Wiyana в Хеттский язык, ГЕШТИН в Шумерский,^{[N 1]} и карану в Аккадский. Может быть красным (SA₅ ГЕШТИН), светлый (а может белый: К.БАББАР ГЕШТИН), хорошее вино (ДУГ.ГА ГЕСТИН), медовый (ЛАЛ ГЕШТИН) новый (Гибил) или кислый (GEŠTIN EMSA).^[3][4]

В Древняя Греция вино было разработано и использовалось с Гиппократ, врач, родившийся около 460 г. до н.э., который обычно прописывал его пациентам. Использованы «винное белое вино» и «горькое белое вино».^{[b 1]} Среди его лечебных средств - признак разнообразия производства того времени.

В Римские времена Тип виноградарства, практикуемый греками, долгое время был их образцом, и производство включало белое вино. Богатый Роман патриции организовывал банкеты, где стоимость еды была признаком престижа. В ассортименте дорогих продуктов преобладающую роль играло вино. Самые богатые горожане построили роскошные виллы в Неаполитанский залив где виноград выращивали с тех пор, как его завезли греки. В aminum или из древнего винограда получается сладкое белое вино, производимое как глинтвейн напоминающий современный Мадейра.^{[Би 2]} Завоевание регионов все больше и больше к северу побуждало римлян выращивать виноградную лозу и производить более легкие и менее сладкие вина. Это также побудило их искать новые дикие сорта, которые можно было бы адаптировать к этим отдаленным районам, где средиземноморские сорта показали свои пределы. Например, виноградные лозы были посажены на берегу Рейн предоставить Легионы со здоровым напитком, а не с водой, которую редко можно было пить. Летом вино пили прохладным, а зимой - теплым, что продолжается и в 21 веке.^{[b 3]}

Средний возраст

Белый виноград в позднее средневековье.

Виноторговцам не удалось пережить падение Западная Римская Империя и виноградарство резко упало. Германские племена предпочитали пить пиво и не понимали ценности винной торговли. Упадок виноградарства усилился, когда Викинги перерезать морские пути в Атлантике. На юге Сарацины делали Ghazw или рейды. Эти кампании в южной Европе вызвали Лангедок, Прованс, Южная Италия и Дору Долина опустеет - людей берут в рабство или спасают от угрозы.

Знания о культуре виноградных лоз были сохранены католическая церковь: вино было необходимо для празднования Масса а монахи сажали виноградные лозы в высоких широтах и ​​увеличивали монастырские посевы. Сложное для транспортировки и хранения вино долгое время оставалось продуктом местного потребления. Торговля была восстановлена ​​первоначально после обогащения знати и прелатов, потому что, как и у римлян, искусство стола отражало репутацию хозяина.^{[b 4]}

Речная торговля имела большое значение в развитии виноградников. Германские страны извлекали выгоду из судоходства Рейн и Дунай чтобы они могли экспортировать свою продукцию. Карл Великий способствовал этому росту, приняв Capitulare de villis который включал свод правил по выращиванию виноградной лозы на всех участках. Это была эпоха большого развития культуры белого вина в Германии и Австрии. Виноградники Центральной Европы достигли 100 000 гектаров, что в три с половиной раза больше площади в 1990-х годах.^{[а 1]} С 13 века торговцы выделяли vinum hunicum (вино из Гунны ), которую выпил народ, из vinum francium (Вино Франки ), который был вином для богатой аристократии. Было признание разновидностей Рислинг^{[а 2]} и Сильванер^{[а 3]} из позднего средневековья.

Часть европейской торговли шла по морю вдоль Атлантического побережья. Англичане, затем голландцы и скандинавы^[5] из-за их спроса на вино, породило повальное увлечение посадками между Бордо и Ла Рошель. Небольшое количество белого сухого вина было произведено на экспорт из Ла-Рошели.^{[b 5]} в то время как Бордо экспортировал в основном вина из внутренних районов, полученные через Гаронна. Когда производство вина было введено на берегу Charente в 17 веке белые вина Шаранты были представлены как коньяк.^[5] В то же время популярное у голландцев белое сухое вино производилось на севере, в районе порта Нант из текущих областей Muscadet AOC и Грос-завод AOVDQS в долине Луары. Виноградники в Долина Луары и Юго-запад имели свою торговую сеть благодаря возможности навигации по Луара и Гаронна.

в Средиземноморский бассейн то Крестовые походы значительно обогатили обе соперничающие республики Венеция и Генуя. Для снабжения войск богатых франкских лордов эти республики снабжали их вином из Греция. Порт Монемвасия, которая экспортировала много белого вина, дала название сорту Мальвазия.^{[b 6]} В Крестоносцы также обнаружил Маскат вино. Вернувшись домой, правители и богатые аристократы хотят купить сладкие вина, которыми они наслаждались на Востоке. Они происходили из винограда, который преобладал в виноградники Лангедок-Руссильон и Испания. Торговле этими винами способствовало высокое содержание алкоголя, которое обеспечивало сохранность во время долгого путешествия в Северную Европу.

Современная эра

Реконструкция старинного порта г. Палос-де-ла-Фронтера.

В 1453 г. Османская империя взял Константинополь и положение венецианцев и Дженовезе ухудшилось. Торговля вином между восточным Средиземноморьем и северной Европой резко упала.^{[b 7]} В то же время испанский только что завершили Реконкиста и заменил средиземноморское вино своим собственным, особенно для английских и голландских потребителей. Порт Санлукар-де-Баррамеда начал экспортировать большое количество белого вина, которое было предком сегодняшнего шерри. Это вино называлось мешок и произвел фурор в Англии. Даже на пике вражды между двумя странами (как в эпизоде Испанская армада в 1588 г.) торговля продолжалась, иногда предоставляемая пиратами, которые крали то, что не могли купить. Ежегодно с побережья Испании отправлялось от 40 до 60 тысяч баррелей по 500 литров каждая в Англию и Нидерланды.^{[b 8]} (этот объем около 300 000 гектолитров составляет две трети сегодняшнего производства).

С 16 века первые европейские лозы были посажены в Америке: в Мексика, тогда Перу, Боливия, Аргентина,^[6] и Чили.^[7] Они были добавлены к местным виноградным лозам, которые росли в Мексике, но это доколумбовское производство не предназначалось для производства вина, поскольку виноград был слишком кислым. Он использовался для производства Акачул напиток, подслащенный фруктами и медом.^[8]

В Маленький ледниковый период вознесение похорон северного виноградарства. Виноградная лоза исчезла из северной Германии и Баден, а максимальная высота для виноградарства снизилась до 220 метров. Ханс-Юрген Отто отметил, что: «все виноградники пострадали и уменьшились в площади».^[9] В Англии^[10] виноградная лоза тоже исчезла. Менее ранние виноградники предпочитали выбирать белые сорта винограда, потому что, даже если он незрелый, белый виноград позволял употреблять немного кислое вино, в то время как красный виноград не придает достаточного цвета, а зеленые танины делают вино горьким. Прерывание брожения холодной зимой привело к открытию процесса вторичного брожения шампанского.^[11]

Подвалы Токай в Венгрии, где хранились секреты процесса.

Обогащение части населения вызвало повальное увлечение редкими винами. Это явление, которое уже послужило причиной развития шерри в Англии, воспроизводился в Центральной Европе. Открытие преимуществ благородная гниль на белом винограде произошло около 1650 г.^{[b 9]} в Венгрия для развития Токаджи вино. Хью Джонсон заявил, что: «Токай три века назад был лучшим сладким вином в мире, он унаследовал от давних винодельческих традиций».^{[b 10]} Это вино, созданное из винограда, исключительная зрелость которого объясняется коммерческой тайной, также развивает свои качества благодаря процессу, который долгое время оставался секретом в подземных подвалах винодельни. Признан Дом Габсбургов, Токай пережил прибыльную торговлю. Попытки подражания ни к чему не привели, и использование благородной гнили осталось секретом. Только 120 лет спустя на крутых берегах реки начали экспериментировать с методом очень позднего сбора урожая. Рейн. Его использование в Сотерн засвидетельствован в 1836 г. Шато Ла Тур Бланш но в то время очень поздний урожай дал очень богатое вино, которое требовало нескольких лет для выдержки в бочках.^{[b 11]}

Другие регионы открывали секреты, которые сделают их богатыми. Так это было Dom Perignon был легендарным создателем шампанского.^{[b 12]} На северном винограднике он разработал особое вино, которое вызвало исключительную страсть к вину, произведенному в климате, где нельзя было ожидать, что вино достигнет зрелости или достаточного цвета.

Мода на дешевое белое сухое вино зародилась в Париже в 18 веке: чтобы уклониться от уплаты акциза, парижане взяли в привычку пить вино в помещениях производителей за стенами города. Кабаре открыли свои двери у реки, став Guinguettes (аналогично тавернам): поэтому вино, которое там пили, также называли «гингет». Это вино с холмов Сена или Марна, кислый, но условия транспортировки того времени не позволяли использовать его преждевременно.^[12]

Современная эпоха

Пейзаж холмов в Шампани.

шампанское была создана в 18 веке, но глобальная экспансия должна была произойти в следующем веке. Коронованные главы Европы быстро сделали вино стильным в своих дворах, хотя его производство, обязательно в бутылках, делалось очень дорогим продуктом. Хью Джонсон^{[b 13]} шампанскому отводится важная дипломатическая роль: Талейран предложил бы это вино за столом переговоров Венский конгресс, используя его, чтобы расслабить своих партнеров по обсуждениям. Оккупация шампанское Русскими войсками в 1815 году игристое вино было продано русской аристократии. В Veuve Clicquot (Вдова Клико) заказала вино своим жильцам, сказав: «Сегодня они пьют, завтра заплатят ...»^{[b 14]}

Прогресс стекольной промышленности (особенно в области использования угля) помог демократизировать использование стеклянных бутылок. Производство игристых вин резко возросло и распространилось на американский континент. Технология производства была индустриализирована, и другие регионы были вдохновлены, но репутация шампанского пострадала. Коммерческий полет шампанского был продуктом промышленной революции, которая позволила ему быть в пределах финансовой досягаемости среднего класса.^{[b 15]}

Крутые склоны Мозель на немецком винограднике Аннаберг в Швайхе.

Период 19 века до прихода филлоксера был золотой век вина. Промышленная революция обогатила буржуазную клиентуру лучшими винами, а бегство сельских жителей на фабрики создало большой рынок для вин массового производства. Ярким примером белых вин был виноградарство в Германии. Чувство свободы проникло в немецких виноделов под французской оккупацией во время Первая Империя помешали аристократии и духовенству вернуть себе все виноградники, от которых они были лишены.^{[b 16]} Практика позднего сбора урожая была широко распространена, и более или менее сладкие вина обретали баланс с их всегда живой кислотностью. В 1872 г. Институт селекции винограда Гейзенхайма был создан, и он явился источником большого количества скрещиваний, дающих новые сорта - самым известным из них является Мюллер-Тургау.^{[b 17]} В тот же период Швейцария принято, вдоль берегов Женевское озеро, на виноградниках производят преимущественно белое вино.

В течение 20 века посадки виноградных лоз в странах, где они были неизвестны, процветали. Однако в местах с более высокими температурами во время брожения он был шатким.^{[b 18]} Использование емкостей большего размера создает проблемы для брожения: дрожжи выделяют тепло, которое не может уйти, а при температуре выше 35 ° C начинают страдать микроорганизмы, а затем брожение замедляется. После охлаждения вина необходимо новое добавление дрожжей для возобновления брожения (не говоря уже о неблагоприятном воздействии на аромат вина и риске молочный прикус). В Калифорнии назрела необходимость в контроле температуры брожения. Применительно к белому вину они произвели революцию в этом виде вина. Европейские вина, отмеченные процессами измельчения винограда^{[b 19]} диаметрально противоположны тем очень фруктовым винам, которые отличаются освежающей живостью. В течение 1960–1990 годов эти методы виноделия распространились в Европу, и в настоящее время холодильное оборудование широко используется почти во всех регионах, производящих белое вино.

Географическое распределение

Доля белого вина, потребляемого странами, жители которых потребляют более 7 литров в год.

Страна	%возраст
В среднем в мире	40.6%[13]
Австралия	60%
Чехия	60%
Новая Зеландия	56%
Люксембург	53%
Финляндия	50%
объединенное Королевство	47%
Австрия	46,9%
Ирландия	44%
Соединенные Штаты	40%
Германия	39.8%
Аргентина	39%
Италия	37%
Швеция	36%
Канада	35.1%
Швейцария	31%
Нидерланды	30%
Россия	30%
Бельгия	28.4%
Испания	28%
Дания	27%
Норвегия	25.1%
Чили	25%
Португалия	25%
Франция	21%[14]

Производство

Климатические зоны

Немецкий виноградник, один из самых северных в мире.

Многие винодельческие страны производят белое вино, однако белый виноград требует меньше тепла, чем красный, для созревания: отсутствие зрелости. дубильные вещества не проблема, так как они не извлекаются при прессовании. Кроме того, баланс вкусовых качеств основан на значительной живости благодаря кислотность. Виноград для производства белого сухого вина собирают непосредственно перед созреванием. Эти производственные условия могут привести к тому, что виноградник, производящий белые сухие вина, будет располагаться более северно или в гористой местности.

В Европе, Немецкие виноградники преимущественно белые (63,1% производственных площадей в 2006 г.^[15]), как и швейцарские виноградники (более 50% производимых площадей составляют белые сорта винограда.^[16]) и Люксембург виноградники (93% производственных площадей - белый или серый виноград или серый^[17]). Во Франции северная половина производит большую часть белых вин (Эльзас, Юра, шампанское, а Долина Луары ). В Испании парадоксальным образом Кастилия-Ла-Манча составляет 50% испанских виноградников, производя в основном белое вино на очень большой производственной площади в зоне высоких температур. В Каталония В регионе выращивают много белого винограда, который превращается в Игристое вино называется Кава. Площадь производства Cava составляет 45 000 га.^[18] из общей производственной площади 65 600 га.^[19]

В Северной и Южной Америке созданы как белые, так и красные вина, некоторые из которых теперь признаны во всем мире. Белые вина должны завоевывать враждебные территории, где доминирует красное вино, такие как скалистые горы или Канада. В Канаде техника ледяное вино может производить исключительные вина в явно неблагоприятном климате. Канада - крупнейший производитель ледяного вина в мире.^[20]

В более теплых южных районах также производят белое вино, но в меньшем количестве. Кроме того, это чаще сладкие или крепленые вина, натуральные сладкие вина или вина "vinés",^{[N 2]} как в случае с виноградниками в Средиземном море (мускат, Мадейра, Марсала так далее.).

Геологические зоны

Вулканическая местность Токая.

По словам Клода и Лидии Бургиньон,^[21] красные вина хорошо подходят для почв на основе известняк а лучшие белые вина производятся на почвах более метаморфический горные породы (Эльзас, Мозель, Анжу ) или вулканические породы (Токай в Венгрии и Словакия ).

Кроме того, белые вина также производятся на земле с известняковой почвой, такой как меловая основа Винный регион Шампани^[22] или известняк под кремнистым мергелем Шассань-Монтраше являются фоном для некоторых из самых престижных вин мира.

Сорта винограда

Многочисленные разновидности винограда можно использовать для развития белого вина.

Некоторые из них добились прочной репутации благодаря маркетингу винных сортов:

• Шардоне:^{[N 3]} происходящих от Бургундия и давно продается под этим именем под общим AOC или Премьер и Гранд Крус, он распространился во многие новые страны-производители, которые продают его под названием виноград. Его можно сделать газированным или негазированным. По сравнению с другими белыми винами, оно обычно имеет более насыщенный и насыщенный цитрусовый вкус. Обычный выбор блюд для этого вина - рыба или птица. Своим мировым распространением он обязан своему качеству в самых разных климатических и геологических регионах: от Франция к Соединенные Штаты, Австралия, и Южная Африка^[23]
• Совиньон блан: исходящий из центра Франция и Виноградники Бордо, затем он распространился на виноградники Юго-Запад и Долина Луары. Заметив англосаксонских потребителей, он распространился на растущие регионы в Соединенные Штаты, Австралия, Новая Зеландия, и Южная Африка. Он отличается типичными овощными / минеральными ароматами.^{[а 4]} поэтому имеет тенденцию быть плоским и не иметь плодовых качеств. Доминирующие вкусы варьируются от кислых зеленых фруктов, таких как яблоко, груша и крыжовник, до тропических фруктов, таких как дыня, манго и черная смородина. Обычно это вино сочетается с морепродуктами, птицей и салатом.
• Рислинг: происходит из немецких виноградников (Германия, Эльзас, Швейцария ). Это виноград, который может быть высокого качества на самых разных почвах при условии, что урожайность ограничена, а климат имеет тенденцию к изменению климата. континентальный климат^{[a 5]} Этот сорт намного легче по сравнению с другими белыми винами и обычно имеет аромат зеленого яблока. Обычные пищевые блюда, которые хорошо сочетаются с рислингом, - это рыба, курица и свинина.^[24]
• Мюллер-Тургау: наиболее широко выращиваемый сорт винограда в Германии, который дает фруктовое и хорошо сбалансированное вино, но не может храниться очень долго.^[6]
• Маскат: группа сортов (более 150 по Пьер Гале^[25]) со специфическим ароматом. Обычно его делают из выращенного в Италии и Австрии винограда, он может иметь сладкий и фруктовый вкус. Лучше всего проявляет себя без сочетания продуктов.
• Petite Arvine, возникла в Вале в Швейцария. Исторические документы показывают, что его выращивали с начала 17 века, около 1602 года.^[26] Это вино с текстурой, как правило, полусухое, содержит большое количество экстракта ягод с толстой кожицей. Высоко оцененное скромными виноделами, оно стало наиболее часто выращиваемым вином в наиболее известном винодельческом регионе Швейцарии.^[27] В разнообразие часто сочетается с продуктами питания Центральной и Северной Европы.

• 

  Виноград Шардоне

• 

  Созревание немецкого рислинга Б

• 

  Совиньон блан

• 

  Маленький белый виноград Мускат Б

Другие сорта винограда менее известны, поскольку они могут продаваться под Наименование или в смеси с другими сортами:

• Airén: малоизвестный сорт, но это самое культивируемое вино в мире с 390 000 гектаров.^[28] Он уступает только султана. Выращивается почти исключительно в Испании, с низкой плотностью посадки и производит белое сухое вино, потребляемое на месте.
• Катарратто Bianco Comune : виноград из южной Италии, дает ароматное и крепкое (14% объема) вино. Это один из сортов винограда, который используется для производства Марсала и Мадейра^[29]
• Шенен Блан: французский виноград из Долина Луары, его также выращивают в Южная Африка. Из него получается очень фруктовое вино, иногда минеральное, сухое или сладкое, в зависимости от почвы. Его можно хранить долго и брать на себя благородная гниль^[7]
• Маккабеу: испанский виноград, используется для развития Кава, испанское игристое вино. Его также выращивают на виноградниках Лангедок-Руссильон во Франции. Вино сухое, фруктовое и дает Крепленое вино^[30]
• Семильон: виноград родом из Виноградники Бордо, это основной сорт, используемый для производства сладких вин из Бордо и Бержерак из-за его способности принимать благородная гниль^[8] Он имеет фигуру и часто сочетается с Совиньон блан чтобы смягчить его сильный ягодный вкус.^[31]
• Треббиано бьянко или Уни Блан : итальянский сорт винограда, дающий довольно нейтральное вино. Во Франции это вино обычно перегоняют для получения коньяк или же арманьяк^[9]
• Вионье: французский виноград из Долина Роны, его высаживают в Калифорнии с 2000-х годов. Получается очень фруктовое и сложное вино.^[10]
• Гренаш блан: это белая форма Гренаш черный N. Разнообразное качество, из него получаются прекрасные полнотелые сухие вина, хотя иногда и с недостаточной кислотностью. Он также предлагает натуральные сладкие вина высокого качества.^{[e 1]}

• 

  Виноградная лоза Айрен, наиболее выращиваемый сорт винограда в мире.

• 

  Шасла, для чана и столового вина.

• 

  Шенин.

• 

  Треббиано бланко или угни блан Б.

Некоторые сорта с цветной кожицей также используются для производства белых вин:

• Гевюрцтраминер: у этого винограда розовая кожица. Винилированный в белом, это очень ароматный виноград с типичными ароматами, напоминающими розовые цветы и личи.^[32] Он выращивается повсюду Альпы. Это ароматный мутация из Траминер (на немецком Gewürzt означает "приправленный")
• Пино-Нуар и Пино Менье: этот виноград используется для производства шампанских и розовых вин.
• Пино Гри (Пино гриджио) широко выращивают Венеция регион Италия. Цвет этого винограда варьируется от медно-желтого до светло-розового. Обычно он имеет свежий фруктовый вкус, что позволяет сочетать его с разными блюдами.
• Совиньон Гри: используется для приготовления розового вина из Совиньон блан, он имеет превосходное содержание сахара и более тяжелый аромат. Особенно хорошо подходит для производства сладких вин.^{[e 2]}
• Гренаш Гри: это розовая форма Гренаш. Он используется в янтарных версиях Гренаша из Rivesaltes AOC, натуральное сладкое вино белого цвета с более темным цветом от окисления.^[33]

• 

  Сорт винограда Гевюрцтраминер с розовой кожицей, из которого получается белое вино.

• 

  Пино Менье, черный виноград, широко используемый для белого или розового вина. шампанское.

• 

  Пино Нуар, черный виноград, используемый для производства белого вина.

Компоненты винограда и должен

Стебель

Стебель (или розыгрыш) - это травянистая ветвь, на которой растет виноград.Он состоит примерно из 80% воды, растворимых минералов (почти 3% с половиной калий ) и полифенолы. Полифенолы в основном дубильные вещества и отвечают за горький вкус и ощущение терпкость.^[34] При производстве белого вина стебель не содержит никакой полезной части: его влага может вызвать разбавление, а присутствие танинов в вине нежелательно. Вот почему его быстро изолируют от остального урожая либо встряхиванием, либо давящий.^[35]

Виноградная ягода

Раздел виноградной ягоды с белым соком и цветной кожицей.

Ягода винограда состоит из кожуры, мякоти (или мякоти) и семян. В семена твердые и составляют от 2 до 5% от веса ягоды. Семена содержат 25-45% воды, 34-36% углеводов, 13-20% жиров ( масло виноградных косточек ), 4-6% дубильных веществ, 4-6,5% белка, 2-4% минералов и 1% жирных кислот.^[36] Их вклад в белое вино равен нулю, поскольку они удаляются при прессовании, кроме того, давление недостаточное для извлечения чего-либо из семян.

Кожица составляет 6-12% от веса винограда. Он покрыт на поверхности Цветение, восковое покрытие, которое придает матовый оттенок цвету винограда и содержит дрожжи, ответственные за брожение. Кожица винограда также содержит летучие соединения в более глубоких слоях. Они отвечают за аромат винограда и за молекулы, которые становятся аромат вина во время брожения: они являются «предшественниками аромата». В красном винограде фильм также содержит антоцианы или окрашенное вещество от яркого до пурпурно-красного. Для производства белого вина из красного винограда необходимо не мацерировать виноград, не давить на урожай слишком сильно, чтобы избежать растворения антоцианов в виноградном соке. В скине много целлюлоза, нерастворимый пектин и белки, и органические кислоты: лимонный, яблочный, и винный кислоты. Кожа Совиньон блан Виноград В имеет pH около 4,15. Он также содержит от 2 до 3% дубильных веществ.^[36]

Мякоть винограда - самая важная часть - она ​​составляет от 75 до 85% веса винограда. Он состоит из больших многоугольных ячеек с очень тонкими стенками. При низком давлении происходит утечка содержимого ячеек: сусло. Мякоть винограда в основном содержит воду. Органические компоненты представляют собой сбраживаемые сахара (от 170 до 230 граммов для сухого вина и от 200 до 300 граммов на литр или даже больше для Крепленые вина ) и органических кислот, особенно яблочная кислота и Винная кислота.^[36] Кислоты присутствуют в большем количестве в центре ягоды, в то время как сахара в большей степени на периферии. Эта неоднородность распределения сахаров, кислот и неорганических соединений в ягоде используется во время прессования, особенно в шампанское нажатие. Этот процесс разделяет их по мере того, как это происходит, и использует их для измерения прогресса «урожая», первого и второго. хвосты, и, наконец, ребекки недостаточного качества для превращения в AOC вино.

Мякоть является основным элементом вина, так как именно в ней содержится наибольшая доля жидкости. Ароматизаторов гораздо меньше, чем в кожуре.

Сусло

В случае белого виноделия сусло просто виноградный сок от давящий из виноградных ягод.

Сахара

Кристаллы изысканной сахароза (сахар, используемый в Шаптализация ).

Сахара углеводы происходит от фотосинтез. В сахароза образуется в листьях и впадает в растение, где распадается на глюкоза и фруктоза^[37] и накапливается в ягоде, где он является признаком созревания винограда. Сосуществуют много разных сахаров: наиболее распространенными являются глюкоза и фруктоза, которые потребляются анаэробными дрожжами для преобразования их в спирт во время ферментации. Их количество практически одинаково.^[36] Чтобы проверить завершение ферментации, их можно количественно определить с помощью химического анализа (глюкоза и фруктоза являются «восстанавливающими» сахарами, которые вступают в реакцию с щелочным раствором меди, называемым Решение Фелинга ), ферментативным методом или ИК-спектроскопия.

Другие сахара вообще не ферментируются. После потребления дрожжами соотношение неферментируемых сахаров (тех, которые не потребляются дрожжами: арабиноза и ксилоза ) составляет от 0,5 до 1,7 грамма на литр. Сахар контролирует вкус - он уравновешивает остроту кислотности и жжение алкоголя.^[38]

Органические кислоты

L-образная форма Винная кислота которая является основной органической кислотой в вине.

Органические кислоты - это в основном яблочная и винная кислоты. Винная кислота характеристика винограда; в его листьях его содержание колеблется от 5 до 7 граммов на литр. Яблочная кислота присутствует в зеленом винограде, и его соотношение уменьшается по мере созревания и при сборе урожая составляет от 2 до 7 граммов на литр. Диапазон очень широк в зависимости от разновидности и почвы с жарким климатом, который дает более низкие показатели, поскольку жара ускоряет его разложение.^[39] Есть много других кислот в небольших количествах: лимонная кислота, аскорбиновая кислота, α-кетоглутаровая, фумаровая кислота, галактуроновая кислота, кумаровая кислота и т. д. Их переменное количество изменяет pH сусла. В должен белое вино, как правило, более кислое, чем сусло красного винограда, просто потому, что виноград менее зрелый.

Витамины

Витамин С (или аскорбиновая кислота ) присутствует в винограде и должен до 50 миллиграммов на литр. Это защита сусла от явления окисления. В присутствии кислорода производит пероксид водорода; этой реакцией он лишает ферменты в сусле кислород, который необходим для окисления вина. С 1962 года для стабилизации вина разрешено добавлять в вино максимум 15 граммов на гектолитр во время упаковки. Эксперименты в конце 2000-х пытались определить способ добавления его в свежий урожай или в сусло.^[40]

Витамин B1 или тиамин присутствует в концентрации от 0,2 до 0,5 миллиграммов на литр. Этот витамин необходим для правильного роста дрожжей, обеспечивающих спиртовое брожение. в должен из здорового винограда натурального количества достаточно для дрожжей. С другой стороны, в случае ухудшения урожая (из-за серой гнили) деградация этого витамина заставляет винодела добавлять его в сусло, чтобы обеспечить беспроблемное брожение. В случае урожая с очень прозрачным суслом и низкой температурой дрожжи работают ограниченно, и добавление тиамина может помочь избежать сложного завершения ферментации. Законодательство ограничивает добавляемое количество до 30 миллиграммов на гектолитр.^[41]

Минеральные элементы

В сусло также содержит минералы. Натрий, Калий, и Магний наиболее распространены. Калий, а также кальций может сформировать соли с винной кислотой: битартрат калия и нейтральный тартрат кальция при рН вина. Для них, когда достигается порог их растворимости, они оседают и способствуют декислению сусла.^[42] В южных регионах, где иногда немного не хватает кислотности, это может быть причиной недостаточной кислотности.

Виноделие

Белое вино изготавливают из белого или черного винограда (но всегда с белой мякотью, виноград с цветной мякотью называют Teinturier имеется в виду цветной сок). После сбора виноград прессуется, и извлекается только сок, который называется сусло. Сусло помещается в емкости для брожения, где сахар превращается в спирт дрожжами, присутствующими на винограде.

Урожай винограда

Урожай из уборочной машины выгружается в прицеп.

Созревание винограда зависит от требований к конечному продукту. Для сладкого белого вина, будь то крепленое или натуральное, сахар является ключевым критерием. Для белого сухого вина рассчитывается технологическая зрелость, и сбор плодов происходит непосредственно перед этим (обычно восемь дней^[43]) зрелости сахара. На этом этапе соотношение сахара и кислоты оптимально. Кроме того, низкая кислотность приведет к тому, что будущее вино будет несбалансированным с избытком алкоголя и отсутствием живости. Кроме того, вкус будет менее свежим и менее ярким.

Ручной сбор урожая в Шампани.

Традиционная ручная уборка целых гроздей все чаще сталкивается с проблемами из-за уборочной машины для белых сухих вин - экономичного, но не всегда качественного выбора.^[43] Хрупкость винограда требует либо быстрой передачи в Винодельня,^[43] или защита от окисления. Когда время транспортировки между виноградной лозой и винодельней велико, урожай можно охладить и защитить от доступа кислорода с помощью азота или сухого льда.^[44]

Однако для некоторых сладких вин успешный сбор урожая требует ручной работы и обучения сборщиков, чтобы они собирали только грозди, на которых ягоды достигли оптимальной спелости или подверглись воздействию благородная гниль (для Sélection de Grains Nobles ). Для игристых вин рекомендуется ручной сбор, а для белых вин - из винограда с цветной кожицей.^[43]

Обработки перед брожением

Маленький шейкер для удаления стеблей

Первым шагом в обработке винограда на винодельне является разделение компонентов сусло которые нужны из ненужных частей.^[43] Процесс, выполняемый на этом этапе, во многом определит будущее качество вина. Для этого кластеры обычно встряхивают, а затем топчут. Практика умеренного вытаптывания позволяет зернам лопнуть, выделяя сок и мякоть (его нельзя использовать для белого вина из черного винограда, так как преждевременное разрушение ягод вызовет окрашивание должен ). Практика встряхивания или стеблинга имеет то преимущество, что отделяет стебли от грозди винограда и позволяет избежать придания вину травяного вкуса при прессовании. Кожица не мацерируется, сохраняется прозрачный желтый цвет.

Винодел может вымочить кожуру белого винограда и потренироваться мацерация если качество винограда хорошее. Предварительная ферментация Мацерация обычно выполняется при контролируемой температуре, чтобы отсрочить начало ферментации. Этот метод улучшает извлечение сортовых ароматов и их предшественников, которые в основном находятся на коже. Кислотность уменьшается, как и соотношение Коллоиды (большой пектин типа молекул) и потенциал старения. Для реализации этот процесс требует идеального удаления стеблей, умеренного дробления и сульфита для защиты сусла от окисления. Продолжительность (обычно от 5 до 18 часов при 18 ° C^[45]) зависит от сорта, температуры мацерации, зрелости винограда и качества почвы.

Батарея винные прессы.

Вытоптанный и лишенный стеблей урожай затем прессуют. Тип винный пресс также влияет на потенциальное качество вина. С 1980-х годов пневматические прессы улучшили качество работы, работая в герметичных условиях и позволяя точно контролировать давление для извлечения сока без повреждения винограда.^[46] Сок или moût de goutte (Must of Drops) - это сок, который естественным образом вытекает из ягод, раздавленных под их собственным весом перед прессованием (по пути к прессу). Вытаптывание увеличивает его долю и делает материал рентабельным за счет одновременной обработки большего количества винограда. В moût de pressse (Must of the Press) - это сок, вытекающий из пресса из-за давления на виноград. Он концентрирует качества или недостатки винограда: он богат ароматами, коллоидами или фенольными соединениями. Однако он также может быть отмечен обонятельный дефекты, такие как запах грибка на испорченном винограде или овощной запах недостаточно спелого урожая. Смешивание или нет moût de goutte и moût de pressse сусло и срок годности зависят от здоровья винограда, метода отжима и стиля вина.^[45] Манипуляции с виноградом перед прессованием увеличивают количество осадок и усложняет прессование. Для создания качественного вина их использование исключено или очень ограничено.

Поселение

В поселение призван прояснить сусло удалив осадок от него. Осадки коллоиды во взвешенном состоянии, остатки кожуры или мякоти и экзогенный мусор (почва).

Статическая стабилизация заключается в выходе из должен чтобы позволить мусору осесть: после нажатия сусло оставляют стоять в емкости вдали от воздуха. Взвешенные частицы осадок на дно резервуара. Этому способствует добавление пектолитических ферменты которые представляют собой длинноцепочечные атомы углерода, состоящие из пектиновых соединений. Эти пектины придают соку высокую вязкость, разрезают взвешенные частицы на более короткие цепочки и ускоряют осаждение. Необходимо охлаждение сусла: если начнется ферментация, выделение пузырьков углекислого газа приведет к распространению взвешенных частиц по суслу, предотвращая их отложение. После осветления сусло декантируется для брожения.^[47]

Динамическое отстаивание осуществляется с помощью машины, которая ускоряет отделение сусла от осадка. Центрифуга удаляет самые крупные частицы, но не обеспечивает высокой четкости.

Оседание путем флотации - это метод, при котором введение газа на дно резервуара создает пузырьки, которые заставляют частицы подниматься на поверхность, где они удаляются скребком. Фильтрация с помощью ротационного вакуумного фильтра относительно медленная, но эффективная. Его часто используют для извлечения прозрачного сусла из осадка, выходящего из центрифуги.^[47]

Кроме того фермент лечение может улучшить расселение Отделка. Бентонит играет механическую роль балласта для осаждения коллоидов - он увеличивает скорость осаждения.^[48] Желатин также используется для флокулировать взвешенные танины, извлеченные прессом. Их удаление, часто ассоциирующееся с горьким вкусом, обычно полезно для белого вина.^[49] Поливинилполипирролидон или "ПВПП «позволяет закрепить полифенолы и удалить их. Эти молекулы ответственны за потемнение вина, а их удаление придает стабильность будущему напитку.^[50]

При «стабилизации осадка» (жидкая холодная стабилизация) винодел регулярно добавляет осадок в виде суспензии в течение нескольких дней, чтобы он не оседал сразу. Затем он переходит к обычному отстаиванию, как указано выше. Этот метод позволяет обогащать сусло прекурсорами "тиол «(маракуйя, цитрусовые ...), которые естественно хорошо растворяются в сусле и особенно подходят для некоторых его сортов, таких как Совиньон и Colombard. При «мацерации осадка» осадок от статического осаждения собирается в охлаждаемом резервуаре и перемешивается в течение нескольких дней. После фильтрации и ферментации получается белое вино, также богатое тиолы.

• Пять этапов изготовления Muscadet
• 

  Шаг 1: виноградные ягоды.

• 

  Шаг 2: виноградный сок.

• 

  Шаг 3: сок, процеженный, не декантированный.

• 

  Шаг 4: сок процеживаем и сливаем.

• 

  Шаг 5: осадок: фильтровать.

Изготовление вина

Ферментация в резервуарах из нержавеющей стали в Великобритании.

Затем сусло помещают в резервуар для ферментации. Эти бродильные чаны бывают нескольких типов: дубовые, цементные, покрытые эпоксидная смола, нержавеющая или эмалированная стали, или эпоксидная смола.^[51] Для резервуаров большого объема контроль температуры, которая обычно составляет около 18 ° C,^[45] становится необходимым. Большинство ароматических компонентов (ацетаты спирта и этил сложные эфиры жирных кислот) синтезируются дрожжами при брожении светлого сока при температуре ниже 18 ° C. Однако прозрачность и низкие температуры - факторы, замедляющие брожение.^[43] Использование отборных дрожжей в этих сложных условиях труда становится решающим.^[45] Напротив, некоторые производители выращивают свои лозы органически или биодинамически: осадок хорошего качества без синтетических химикатов, вредных для дрожжей, поэтому они хранятся в вине. Мутность сусла обеспечивает хорошее поступление дрожжей и брожение в небольших резервуарах или бочках, поэтому не требует владения холодом.

Брожение начинается самопроизвольно под действием натуральных дрожжей из винограда. Винодел может использовать имеющиеся в продаже активные сухие дрожжи. Он может помочь выразить характеристики разновидности или способа изготовления. Для белого сухого вина брожение продолжается до тех пор, пока не закончится сахар. Затем вино обычно декантируют, чтобы удалить осадок. Когда брожение происходит в бочках, температура часто превышает 20 ° C или даже 25 ° C.^[45]

По окончании брожения вино может также иметь яблочно-молочное брожение или FML. Эта вторая ферментация, осуществляемая бактериями, снижает кислотность вина: оно преобразует яблочная кислота, который имеет два карбоксильные группы, в молочная кислота. Эта операция, которая снижает острую кислотность вина, не всегда желательна и не практикуется. В южных регионах кислотность тщательно сохраняется, чтобы вино было живым и освежающим. Аромат вина. Во время брожения винограда сортовой ароматы уменьшаются в пользу увеличения округлости и объема во рту вина во время выдержки в дубовых бочках. Он обеспечивает лучшую биологическую стабильность шампанских вин.^[45]

Для сладкого вина брожение останавливают перед его окончанием, чтобы сохранить часть сахара: это Мутаж (фортификация). Брожение можно остановить, добавив Диоксид серы (SO2) (стерилизация вина), внезапным охлаждением (анестезия дрожжей), стерильной фильтрацией (улавливание дрожжей в очень мелкоячеистом фильтре) или комбинацией нескольких из этих методов.^[45] Эмпирическое правило для определения точки мутация, который обеспечивает хороший баланс приобретенного алкоголя и остаточного сахара, состоит в том, чтобы оставить столько же потенциальных степеней, сколько степеней, полученных более 10% по объему.^{[N 4]} Для более сладких десертных вин брожение прекращается самопроизвольно из-за избытка сахара и алкоголя: алкоголь - это отходы дрожжей, и в больших дозах он ядовит. В случае сладких вин добавление винного спирта останавливает брожение. FML не применяется для сладких вин, так как молочнокислые бактерии преимущественно разлагают сахар, что может привести к молочному привкусу (кисло-сладкое вино). Кроме того, баланс кислотности и сахара в вине поддерживает бодрость.

Была разработана технология виноделия под названием «редукционная» или «технология». Этот метод очень моден в Австралии и Новой Зеландии, он используется для поиска высоко ароматных белых вин и очень интересен для ароматных сортов, таких как Совиньон B, Коломбард B и Рислинг B, хотя в меньшей степени для таких сортов, как Шардоне B. Преждевременное окисление в сусле или вине на всех стадиях развития. Использование инертных газов, таких как Углекислый газ (CO2) изолирует виноград от кислорода из воздуха, а холод частично подавляет действие окислительных ферментов в сусле. Тирозиназа, натуральный фермент в винограде, и лакказа, фермент, поступающий из серая гниль очень активны в окислении. Лакказа может быть устранена путем сортировки винограда. Сильное ограничение на количество полифенолы в вине за счет сокращения времени между сбором урожая и прессованием - еще одна технология, направленная на получение очень легкого вина, защищенного от пожелтения.^[52]

Подготовка вина перед расфасовкой

Винный склад выдержки сладкого белого вина (Сотерн )

Старение желтое вино под слоем дрожжей

После брожения все вино требует постоянного ухода, чтобы оно было пригодным для употребления. Все эти методы перед розливом в бутылки известны как élevage или же Созревание.^[53]

Созревание

Созревание можно проводить в чане. На разъяснение и подготовку упаковки уходит немного времени (розлив или же Сумка в коробке ), но это может быть продлено путем созревания осадок. Этот тип созревания заключается в регулярном добавлении в вино суспензии мелкого осадка. Мертвые дрожжи используются для переваривания мелкого осадка (автолиз ) придает вину объем и консистенцию для поддержки фруктовых ноток. Эта операция называется Батоннаж или перемешивание, и это обычно делается палкой для взбалтывания осадка на дне бочки.^[54] Однако эту технику необходимо хорошо контролировать, иначе вино может Goût de réduit (Снижение вкуса) из-за активности редуктаза сульфит из дрожжей.^[55] Эту операцию можно производить в чанах, как в Muscadet, бочки как в Бургундия и много шардоне, или бутылки, как в шампанское.^[55]

Созревание также можно проводить в бочках. После ферментации вино помещается в бочки, но сама ферментация может происходить и в бочке. Бочка выполняет двойную функцию: она ароматизирует вино, придавая ему аромат тостов, масла и ванили, но также помогает созреть, обеспечивая очень небольшое регулярное количество кислорода через деревянные стенки. Этот кислород помогает полимеризовать компоненты вина, делая его менее агрессивным и более сбалансированным.

Смешивание

Купажирование состоит из смешивания разных вин для получения желаемого финального купажа.^[56] Эта сборка может быть сорта (в случае вин Бордо^[57] или вина из Лангедок-Руссильон ) или смешивание урожая с сортами (в случае шампанское ).

Такое смешивание может быть чисто количественным: можно смешивать разные урожаи для достижения желаемого объема. Также может быть качественным; дегустатор или группа дегустаторов (хозяин погреба, винодел, владелец поместья и т. д.) определяют количество каждого вина, которое необходимо смешать в окончательной смеси для получения оптимального качества. В виноделии купажирование всегда является эмпирическим, нельзя предсказать, что сочетание двух или более винтажей даст ожидаемый продукт. Единственными безопасными значениями являются аналитические значения (крепость алкоголя, кислотность, pH и др.).^[58][59]

Разъяснение

Депозит осадок на дне бочки.

Осветление заключается в удалении нерастворимых частиц в виде суспензии в водно-спиртовом растворе, которым является вино, а стабилизация заключается в поддержании растворимости элементов, растворенных в вине, на протяжении всего периода хранения в бутылке и потребления за столом.

Чтобы осветлить вино, необходимо дождаться осаждения частиц на дне емкости для вина, но это можно ускорить, если использовать энологический клей. Эти добавки связываются с нерастворимыми частицами и падают на дно.

Дубильная кислота (или галлотанник) C76-H52-O46 используется для осветления белого вина с использованием казеин, желатин, или же Рыбий клей.

Стабилизация

Большинство компонентов вина растворено в вине: однако некоторые компоненты могут принимать нерастворимую форму во время выдержки или хранения вина - это относится к Винная кислота. Соль, содержащая калий, битартрат калия в виде кристаллов на дне бутылки. Это естественное явление, но многие производители стараются избежать этого, поскольку дилеры и неосведомленные потребители считают эти кристаллы недостатком. Это вызвано или ускорено хранением в холодильнике: низкая температура снижает его растворимость. Привычка освежать белое вино делает это вино особенно чувствительным к этому явлению.

Для стабилизации вина доступно несколько решений:

Первый - охладить вино до отрицательной температуры, близкой к замерзанию, в течение нескольких недель.^{[N 5]} Кристаллы битартрата калия выпадают в осадок, и их можно удалить фильтрованием перед упаковкой в ​​бутылки или коробки-пакеты. Это решение требует больших затрат энергии на охлаждение и может отрицательно повлиять на органолептический качества вина.

Другое решение - ввести в вино метатарную кислоту, полимер винной кислоты. Его механизм действия до сих пор неизвестен, но он предотвращает рост микроскопических кристаллов. Однако этот эффект не является устойчивым в долгосрочной перспективе (от 6 до 18 месяцев), потому что он гидролизуется в тепле.

Третий способ - электродиализ: электрический ток между двумя пластинами притягивает ионы вина и удаляет их. Однако этот раствор действует не только на винную кислоту, но и на другие соединения, особенно калий который отвечает за образование нерастворимого битартрата, а также изменяет органолептические свойства. Тем не менее, это позволяет окончательную стабилизацию. Сообщения о высокой винной стабильности в белых винах, выдержанных на осадке, привели к исследованиям в этой области. Белок из гидролизата дрожжей (маннопротеины) позволяет солям зубного камня сохранять растворимость. Добавление этого соединения в промышленных масштабах обеспечивает стабилизацию хорошего качества. Это решение является наименее дорогостоящим для энергетического и холодильного оборудования и не меняет ароматическое восприятие вина.^[60] Тем не менее, испытания, проведенные Кооперативным институтом вина г. Лангедок-Руссильон не показал убедительной эффективности.^[61]

Наконец, исследование добавления целлюлозной камеди или карбоксиметилцеллюлоза (CMC) проведено в последние годы^[62] привело к его утверждению в 2009 году (Постановление ЕС 606/2009^[63]).

Некоторые производители, которые продают свою продукцию напрямую потребителю, объясняют эти природные явления покупателю, который затем аккуратно подает вино, чтобы предотвратить образование кристаллов на дне бутылки.

Присутствие нестабильных белков, которые могут создавать визуальные проблемы (расщепление белков) в вине, также требует стабилизации. Лечение с бентонит позволяет осаждать нестабильные белки, которые затем можно удалить фильтрацией и экстракцией.^[64] Белки также могут реагировать с метатаровой кислотой, добавленной в вино, чтобы предотвратить осаждение винного камня: тогда вино теряет свой блеск и становится опалесцирующим, как сыворотка. Немного разновидности от природы богаты белком (мускат ...), но уровни также меняются в зависимости от урожая и зрелости.

Наконец, некоторые белые вина могут стать жертвами Розисемент (розовое). Это явление проявляется в светло-розовом цвете вина и принимает вид «окрашенного» вина или вина, загрязненного присутствием антоцианы из красного вина. Однако это не так: это явление связано с присутствием обычно бесцветного растворенного вещества. полифенол который становится розовым из-за окисления. Настой ПВПП вообще устраняет субстрат окисления. Некоторые разновидности особенно чувствительны к розовому цвету: Совиньон Б, Вионье, Гренаш Б ...

Использование SO₂

ТАК₂, Диоксид серы или диоксид серы используется во всех операциях виноделия от сбора урожая до упаковки. Он играет защитную роль в вине против явлений окисления, действия ферментов оксидазы (ферментов, которые окисляют полифенолы в вине), а также контроль микробных популяций дрожжей и бактерий (антисептический эффект).^[65]

Максимально допустимые дозы зависят от содержания сахара в вине: остаточный сахар подвержен атаке микроорганизмов, что может вызвать возобновление брожения. Во Франции доза ограничена 150 мг / литр для Vin de Pays (деревенские вина), 185 мг / л для игристых вин, 200 мг / л для Крепленые вина, 200 мг / л для белых сухих вин, 250 мг / л для белых вин с остаточным сахаром более 5 г / л (вина Moelleux) и 300 мг / л для сладких вин ликеро.^[65]

Фильтрация и кондиционирование

Для продажи частным лицам или ресторанам вино при необходимости фильтруется, а затем кондиционируется. В фильтрация состоит из пропускания вина через фильтрующий элемент, задерживающий взвешенные в вине мелкие частицы. Это может быть мелкозем (Кизельгур ), картонные листы, мембраны, или же Поперечная фильтрация.

Упаковка вина исторически менялась. В одном из первых методов торговцы вином хранили свои запасы в бочках или бочках, а клиент наполнял их кувшин или бутылку. Стеклянные бутылки произвели революцию в винной индустрии. Отсутствие переноса и, следовательно, контакта с кислородом воздуха значительно улучшило качество продукта. Появились и другие контейнеры: алюминиевые банки, Тетра Пак картонные коробки, пластиковые бутылки и сумка в коробке. Их качество заключается в их химической инертности по отношению к вину и их герметичности по отношению к кислороду.

В бутылка вина получил определенные формы, посвященные вину. Самой символической является бутылка игристого вина: из-за давления внутри она представляет собой довольно толстый бокал. Многие страны приняли эту форму для бутылок белого вина - более обтекаемую форму, чем бутылки для красного вина.

Дегустация вина

Цвет

Цвет белого вина так же разнообразен, как и сорта вин. Чаще всего упоминается желтый термин. Однако богатство словарного запаса оставляет свободное пространство для визуального анализа между фактическим цветом и оттенком (диапазон цветов часто отличается на стыке вина и бокала).

В конце 20 века компоненты вина, определяющие цвет, еще не были четко определены. На протяжении веков флавоны в винограде считались ответственными за желтый цвет, но их очень низкое растворение в вине из-за короткого мацерация, привело к поиску других молекул. Диссертация Биау в 1995 г.^[66] ссылались на влияние полисахаридов, белков и некоторых фенольных кислот.

Леглиз уточнил, что "термин золото используется, если внешний вид очень яркий и полон отражений, в определении различных нюансов, характерных для металла (...) Если при должной прозрачности вино не проливает свет и не излучает отражения, мы дадим только термин "желтый".^[66] По цветовой гамме белое вино может быть почти бесцветным. В молодом возрасте обычно приобретает бледно-зеленоватый или бледно-желтый оттенок. Его желтый цвет темнеет с возрастом и с возрастом становится золотым, затем медным и, наконец, янтарным. Одно из самых темных вин в мире получается из белого винограда: Педро Хименес.^[66] Соотношение сахара также влияет на цвет вина, делая цвет более устойчивым, в зависимости от природы винограда. сортовой: а Бордо Совиньон блан или Muscadet Дыня иметь зеленоватый оттенок, пока Шардоне или же Траминер выращенный и винифицированный в сопоставимых условиях будет желтым.^[66]

• 

  Стакан катавино (Шерри ).

• 

  Шардоне.

• 

  Стакан чего-либо Токаджи.

• 

  Выдержанное белое вино (Мадейра ).

Ароматы

Ароматы белого вина покрывают почти всю палитру вина. винные ароматы.

Фруктовые ароматы включают цитрусовые, такие как лимон и грейпфрут, белые фрукты, такие как яблоко, айву, персик и абрикос, и орехи, такие как грецкий орех и лесной орех. Также присутствуют экзотические фрукты: ананас, манго, личи. Очевидно, что ароматическая палитра включает эти приготовленные ароматы: яблоко, джем, цукаты и т. Д. Белые вина могут также передавать цветочные ароматы акации, жимолости, вербены, фиалки и т. Д. (Также могут быть ассимилированы ароматы меда).

Выдержка также придает вину другие ароматы. Выдержка в бочках создает ароматы ванили, масла, булочки, тостов, карамели и т. Д. Вина длительного созревания, такие как желтое вино или же шерри имеют типичный аромат свежих грецких орехов, миндаля и фундука.^[67][68]

Наконец, почва может передавать аромат, характерный для региона. Таким образом, минеральные ароматы кремень (запах кремня или светлого камня) хорошо выражен в Шардоне B^[69] и Совиньон B,^[70] и запах масла типичный для старого эльзасского Рислинги Б.^[71]

Те же ароматы, которые, как можно предположить, присущи красным винам, обнаруживаются и в белых винах. Это особенно характерно для некоторых белых шампанских вин, частично изготовленных из черного винограда и напоминающих красные фрукты.^[72][73] (клубника, малина,^[74] черника,^[75] крыжовник,^[74] так далее.).

Вкус

При попадании в рот белое вино имеет баланс, отличный от красного вина, от которого дубильный структура удалена. Баланс больше не основывается только на алкоголе и кислотности: это фактор, который объясняет сложность приготовления белого вина.

Для сладких и крепленых белых вин присутствие сахара добавляет параметр, позволяющий сбалансировать алкоголь и кислотность.

Созревание в бочке придает вину древесный оттенок, а дубовые дубильные вещества придают ему структуру. Самые крепкие вина, как в некоторых Grand Crus из Сотерн (Шато д'Икем Например^[76]) даже поддерживают старение в новой древесине.

Бокалы для белого вина

С тех пор, как появилась стеклянная тара, были созданы специальные бокалы для каждого вида вина. Так много бокалов, характерных для белого вина, существует во многих винодельческих регионах.^[77] Бокал должен быть совершенно прозрачным и бесцветным, чтобы правильно оценить цвет вина. Однако дизайнеры и производители посуды создали белые фужеры на зеленой или синей ножке. Эти цвета льстят вину - они придают оттенку искусственный цвет (отражающий барьер, который подчеркивает разделение между бокалом и вином), омолаживая воспринимаемое впечатление.

Игристые вина подают в особых бокалах, таких как флейта и купе. Флейта - предпочтительный стакан для профессиональных дегустаторов: форма концентрирует ароматы до носа дегустатора, а его высота позволяет оценить мелкие пузырьки, поднимающиеся на поверхность. Купе не рекомендуется из-за слишком расширенной формы: не сохраняет слой пены, а газ и ароматы улетучиваются слишком быстро.^[78] Согласно легенде, этот тип стекла был разработан на основе формы Грудь из Маркиза де Помпадур.^[79] Купе возникло в те времена, когда вина были в основном слаще и менее ароматными. С 1930-х годов, с привычкой употреблять более сухие игристые вина, флейта заняла место купе.^[78] Купе также используется в смесях с оливками в игристом коктейле и в эффектных пирамидах бокалов, венчающих торжества.

Помимо этого ассортимента бокалов, работа команды дегустаторов, в том числе Жюль Шове из ИНАО во Франции, привело к созданию в 1970 г. Стекло INAO.^[80] У этого бокала тонкая стеклянная стенка и кривая, рассчитанная на то, чтобы можно было попробовать все вина. Этот бокал используется, среди прочего, во время дегустации - это ключ к тому, чтобы вина имели право носить имя название d'origine contrôlée (AOC). Этот простой, но элегантный бокал также можно использовать для подачи вина к столу.

• 

  Бокалы для белого вина обычно выше и тоньше, чем бокалы для красного вина.

• 

  ИНАО стакан шерри амонтильядо.

• 

  Эльзасский бокал: по цветной ножке не рекомендуется правильно оценивать цвет вина.

• 

  Немецкий бокал для вина (Römer) 17 века.

• 

  Флейта кава.

• 

  Флейта для Игристое вино

• 

  Купе можно использовать для игристого вина.

• 

  Драматический эффект пирамиды купе.

Типы

Белое сухое вино

Белое сухое вино - это вино без сахара (содержание сахара обычно менее 4 граммов на литр). Это вино очень сложно развивать, потому что баланс вина основан только на двух параметрах: кислотности и алкоголе.

До 1950-х годов традиционное европейское вино производилось в небольших емкостях, в которых температура не поднималась настолько, чтобы мешать ферментации, но этот метод винификации придавал вину структуру и округлость, но не был ароматным.^{[b 19]} В Калифорнии и Австралии необходимость охлаждать виноград и вино во время брожения побудила виноделов оборудовать свои погреба соответствующим оборудованием: холодильными установками, контурами труб для подачи жидкого хладагента и чанами, температура которых регулируется змеевиками в стенках сосуда или флаг (тонкий сварной змеевик в виде плоской пластины с высокой теплообменной способностью). Этот способ производства появился в Европе одновременно с новыми методами лечения должен (ускоренное осаждение, использование отобранных дрожжей, добавление клеев и дрожжевых ферментов, практика мацерации). На винном жаргоне все эти практики дают «технологичное вино». Он очень ароматный, свежий на вкус и не требует выдержки. К этому типу вина хорошо подходили «старые» европейские белые вина - это были Совиньон Б виноград сортовой который впервые был использован таким образом, что позволило смешать его с Семильон B. За последние тридцать лет также произошло сокращение площадей для выращивания. В Бургундия эти практики могут столкнуться с явлением преждевременное окисление.^[81] Шардоне это архетип великого вина, которое можно производить старомодными методами.

На фото ниже сравниваются цвета двух Шенины B и иллюстрирует визуальную разницу между южноафриканским «технологичным» вином и «классическим» французским вином из Долина Луары.

• 

  Стакан чего-либо Шабли

• 

  Сравнение окраса между южноафриканцем ченин (а Стелленбош слева) и французский ( савеньер справа)

• 

  Рислинг лозы в Вашингтон, Соединенные Штаты

• 

  Совиньон блан из Новая Зеландия

Сладкое крепленое белое вино

Существует широкий выбор сладких вин, от слегка сладких до крепленых вин с консистенцией сиропа.

Сахар происходит из винограда, ферментация останавливается до ее завершения, хотя практика шаптализация изменил практику в некоторых винодельческих регионах. Существует множество методов концентрирования сахара:

• "Passerillage с процеживанием "или" поздний сбор урожая "заключается в том, что виноград остается на лозе, чтобы концентрировать солнце. По достижении зрелости сахар больше не накапливается, а вода испаряется, что снижает урожай, но увеличивает концентрацию сахара. наиболее распространенный метод. Его можно улучшить, выщипывая стебли: винодел предотвращает попадание сока на гроздь, и поэтому он быстрее высыхает. Кольцевой разрез, давно практикуемый, включает удаление кольца коры на ветке ниже гроздей, сладкий сок не может опускаются вниз и концентрируются в винограде, в то время как сок продолжает питать верхнюю ветвь. Другой быстрый метод - отрезать часть стебля, виноград сушат в восходящем направлении, но нижняя часть проходит нормально. Смешивание в чане или прессе из двух сортов винограда улучшает конечный результат^[82]
• "Passerillage без процеживания »- это практика концентрирования винограда перед прессованием. Виноград подвешивают на чердаке или на подносах на время, необходимое для испарения части содержащейся в нем воды. Этот метод является сырьем для изготовления соломенного вина.
• "благородная гниль »- метод концентрирования в зависимости от климатических условий. Botrytis cinerea создает микроскопические отверстия на кожуре винограда, через которые вода испаряется, сохраняя при этом другие компоненты. Действие ботритиса вызывает у винограда различный вкус, связанный с химическими реакциями в ягоде. Скороспелость сортовой почвы и низкая сила роста лозы благоприятствуют действию благородной гнили и помогают предотвратить серую гниль.^[83] Этот сорт винограда используется для производства венгерских Токаджи, Крепленые вина из Аквитания (Сотерн, Барсак, Лупиак, Monbazillac и др.), а также некоторые сорта ягод благородной гнили в Эльзас и Германия: Trockenbeerenauslese
• Для отжима жидкой части ягод используют «заморозку винограда» и холодный пресс. Хлопья замороженной воды остаются в прессе, и льется только сладкий сок.^[84] Это принцип ледяного вина. Криоэкстракция - это новейшая технология, изобретенная для воспроизведения этого явления в недостаточно холодных регионах: виноград искусственно замораживают перед прессованием. Этот метод преодолевает климатические условия, и уборка урожая может продолжаться, не дожидаясь морозов (риск потери винограда из-за погодных катаклизмов или нападения голодных воробьев), но сокращение срока созревания не дает того же аромата.

• 

  Благородная гниль на Рислинг Виноградная лоза B.

• 

  Passerillage, не напрягаясь при Малага; после сушки белый виноград приобретает красновато-коричневый цвет.

• 

  Passerillage без процеживания винограда в Словения.

• 

  Туманный виноградник в Токай в Словакия.

• 

  Замороженный виноград для превращения в Ледяное вино.

• 

  Погреб для выдержки в Токай в Словакии.

• 

  Бутылка Сотерн, отличный Крепленое вино.

• 

  Янтарный цвет в старинном немецком рислинге раскрылся после 32 лет хранения в бутылке.

Игристое вино

Ведущие производители игристого вина (2003)^[85]

Страна	Миллионы баррелей
Франция	480-510
Германия	400-430
Испания	190-220
Италия	180-210
Россия	170-200
Соединенные Штаты	85-110
Таиланд	70-80
Украина	50-70
Польша	40-54
Австралия	40-52

Festive Wines par excellence - престижный имидж, создаваемый шампанское но игристое вино может быть получено из самых разных практик. В отличие от игристых вин без пены называют тихими.

Игристое вино преимущественно белое и содержит газы брожения (углекислый газ). Первое игристое вино относится к самому первому виноделию. Во время спиртового брожения всех вин дрожжи выделяют углекислый газ, поэтому во время брожения все вина игристые. У большинства из них газ улетучивается и не остается растворенным. Таким образом, методы производства игристых вин предназначены для поддержания растворенного в вине CO2, который отвечает за образование пузырьков:^[86]

• то традиционный метод который когда-то назывался méthode champenoise состоит из винификации белого или розового вина, как для тихого вина. А ликер де тираж Затем в вино добавляют (сахар) и разливают по бутылкам. Затем в бутылке происходит второе брожение из дрожжей и сахара из ликера de tirage. Тогда вино Дегорге или извергнутый и ликер де дозировка или микс (ликер более или менее сладкий в зависимости от желаемого конечного продукта: брют, полусухой или дукс).
• то сельский метод или же ремесленный метод для вина, в котором брожение было остановлено холодом (в прошлом это была зима, блокирующая брожение). Оставшийся сахар заканчивает брожение в бутылке с образованием растворенного газа. Это метод, разработанный производителями Gaillac AOC^[87] и Бланкет де Лиму^[88]
• то способ передачи используется традиционный метод, но после ферментации бутылки откупориваются и вино смешивается в закрытом сосуде под давлением. Перед возвращением в бутылку его фильтруют.
• то Диуазовый метод: после ферментации стандартным сельским методом вино фильтруется в чане, аналогичном методу переноса.
• то метод закрытой ванны: второе брожение происходит в закрытых чанах. Вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением.^[89]
• то непрерывный метод или же Русский метод: вино переходит из одного закрытого чана в другой. Раньше дрожжи фиксировали дубовой стружкой. После фильтрации вино разливается под давлением.
• то метод газификации: а ликер де дозировка добавляется в вино, затем в чан впрыскивается углекислый газ. Вино разливается под давлением. Это метод производства ароматных игристых вин.

Игристое белое вино, получившее известность благодаря шампанскому, которым называют большие корабли при спуске на воду, производят почти во всех винодельческих странах и стали эталоном для придания праздничной и памятной атмосферы событию. Эта уникальная сторона отражена в маркировке бутылки. Во-первых, давление газа требует более тяжелого баллона,^[90] тогда вилка грибовидной формы должна удерживаться Muselet, и, наконец, верх бутылки покрывается металлической оболочкой из фольги золотого или серебряного цвета.

• 

  Бутылка игристого вина с характерным покрытием.

• 

  Игристое вино, фестивальное вино - пользователем Педер Северин Крёйер, 1888, Гётеборгский музей искусств.

Крепленое вино

Крепленое вино - это вино с добавлением алкоголя.^[91] В эту категорию входят три вида винных продуктов в зависимости от стадии ферментации, на которой происходило фортификация:

• В ошибочные или десертные вина - это виноградные соки, брожение которых было предотвращено обогащением спиртом. Хотя отсутствие ферментации может привести к обсуждению их квалификации как вина, тем не менее, это виноградный алкогольный продукт. В Pineau des Charentes, то Floc de Gascogne, а Macvin du Jura три AOC Французские мистели.
• В Vin doux naturel или сладкие вина - это вина, брожение которых было остановлено до завершения. Добавленный спирт сохраняет виноградный сахар и гарантирует мягкий вкус. В эту категорию попадает большинство мускатных вин (Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Маскат де Миреваль, Москатель Каталонский, Москато д'Асти и т. д.) как и белый портвейн, и Мадейра.
• В vins mutés secs или сухие крепленые вина - это сухие вина (без сахара), брожение которых было завершено. Некоторое количество алкоголя добавляется для увеличения содержания алкоголя. Они долго стареют, давая винам возможность храниться очень долго. Эти вина являются шерри и немного сухого белого порты.

• 

  Виноград мускатная роза с мелкими ягодами Rs.

• 

  Бутылки Muscat de Rivesaltes AOC.

• 

  Нюансы в цвете Марсала.

• 

  Старение Шерри в солера.

Кулинарные аспекты

Температура подачи - это критерий достижения наилучшего состояния вина для питья. Вино должно быть охлажденным, но не подавать со льдом.^{[д 1]} При температуре от 8 до 9 ° C охлаждение подчеркнет живость пузырьков и уменьшит сладость сладкого или крепленого вина. Для ароматного сухого вина температура от 10 до 12 ° C стимулирует бодрость и придает свежесть вкусу. Наконец, великие белые вина лучше всего выдерживать при температуре от 12 до 14 ° C, что позволяет раскрыть вкус и структуру.

Сочетание белого вина и еды

Кислотность белого сухого вина снижается за счет слегка соленых или сладких блюд, в то время как вино подчеркивает соленую сторону еды и смягчает тяжелую жирную пищу. Сладкое вино хорошо сочетается с сладкими и солеными блюдами, чтобы уменьшить тяжелый сахар и стимулировать фруктовый вкус.^[92]

В качестве аперитива можно подавать ароматное сухое или игристое вино ко всем блюдам. Специалисты по дегустации^{[д 2][93]} Учтите, что сахар или алкоголь в некоторых винах обладают насыщающим действием на вкусовые рецепторы, в то время как фруктовая живость пробуждает их к предстоящей трапезе.

Мидии и белое вино

Во время еды очень сухие вина с небольшим содержанием минералов рекомендуются с устрицами и морепродуктами: их кислотность показывает соленость моллюсков. Самые ароматные вина хорошо сочетаются с моллюсками, рыбой или вареным белым мясом.^{[д 1]} Для тушеных блюд кислотность белого вина уравновешивает вес жира. Если соус хорошо сбалансирован с интенсивным ингредиентом (лимонный сок или горчица), можно порекомендовать более роскошное вино: сладкое или сухое вино, выдержанное в бочках. Сладкие вина, как сладкие, так и крепленые, являются хорошим вариантом к экзотическим блюдам со сладкими специями (блюдам с корицей, ванилью и т. Д.). Крепленые белые вина рекомендуется с фуа-гра.^{[д 2]} Игристые вина можно пить в любой момент во время трапезы, их разнообразие позволяет это. Выбор игристого вина также позволяет сохранять одно и то же вино от начала до конца еды.

Гурманы обычно предпочитают белое вино красному, чтобы сопровождать сыр поскольку его кислотность хорошо согласуется с жирностью молочных продуктов.^{[д 3]} Сухие вина с минеральными ароматами, такими как шардоне или же Совиньон блан выявить молочный вкус козий сыр. Ароматные вина, такие как Гевюрцтраминер а некоторые игристые вина поддерживают сильный вкус Промытая кожура сыры (Maroilles, Epoisses, Munster, так далее.). Нейтральные белые вина (Кастилия-Ла-Манча, итальянские Треббиано ) хорошо подходят для овечий сыр и есть также Манчего и пекорино романо для немного острого. Для вареных прессованных сыров требуется смелое вино, лес. Между Сыр Конте и желтое вино из Юра. Крепленые вина рекомендуются с прожилками сыров (Голубой или Рокфор ). В этом случае сырная форма (Penicillium roqueforti ) и вино (благородная гниль ) образуют гармоничное целое.

Белое вино также является десертным. Разрешен любой выбор, даже если для этого больше подходят сладкие и крепленые вина. Парфюмированные вина (Гевюрцтраминер, Маскат ), игристые и сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми десертами (салаты, тарт). Крепленые и игристые вина дополняют богатые десерты со сливками или маслом.^{[д 3]} Крем-брюле или карамель, в которых сочетаются сахар и сливки, можно есть со сладким и живым вином, таким как Журансон или поздний урожай вино. Шоколад требует очень крепкого вина, поэтому выбор белых вин довольно ограничен: натуральное янтарное сладкое вино - лучший компромисс.

Белое вино больше, чем другие вина, можно пить между приемами пищи. Привычки англосаксов и немцев требуют сладкого вина или сухого фруктового вина.

• 

  Курица Бресс со сморчками и Желтое вино

• 

  Фуа-гра и крепленое вино

• 

  Желтое вино, Сыр Конте и орехи

Белое вино как ингредиент

В качестве ингредиента регулярно используется белое вино. Его кислотность хорошо уравновешивается жиром, снимая лишнюю тяжесть.^[92] Эта кислотность также очищает мясо или рыбу и помогает расщепить волокна мяса, чтобы сделать его нежным.^[94] Роль белого вина аналогична роли лимонного сока, используемого в тех же условиях: один раз Verjuice тоже выполнил эту функцию. В уксус сочетает кислотность с ощущением жжения, что придает рецептам, в которых он используется, горьковато-сладкую сторону.

В качестве средства для балансировки жира белое вино используется в приготовлении соусов, таких как соус равиготе, соус бернез, соус маринара и т. д. Вытекание сока при приготовлении пищи также играет роль, в которой может использоваться белое вино; сделано из сладкого белого вина и дает кисло-сладкий или сладко-соленый соус. В сырное фондю Живость белого сухого вина уравновешивается жирностью сыра. Свежесть вина как столового напитка контрастирует с жаром фондю.

В маринады используется его способность смягчать белковые волокна. Иногда это может случиться даже в кулинарии, например, в итальянском карпаччо из тунца.^[95]

Белое вино также используется как смачивающее средство при медленном приготовлении. В этом типе блюда он сочетает гибкость мяса и уравновешивает жирность соуса. Он играет эту роль в случае капуста, Беккоффе или же ризотто, а в соусе при приготовлении белого мяса, как в Osso Buco или же Blanquette de Veau (тушеная телятина), Цыпленок со сморчками и его варианты, Цыпленок по-комтуазу и Желтый Coq au vin, кролик или с мясными закусками, такими как диотс и рубец. Его также можно использовать для приготовления таких блюд из рыбы и морепродуктов, как домик с бургундским вином, морской черт тушить,^[96] Камбала тушить,^[97] мидии в белом вине или морепродукты Pot-au-feu.^[98]

Общее правило гурманов - подавать к столу то же вино, которое использовалось в кулинарии.

• 

  Baeckeoffe приготовлено в белом вине.

• 

  Мидии в белом вине и чипсах.

• 

  Куриная марсала.

• 

  Рубец авейрон.

• 

  Ризотто с креветками.

• 

  Квашеная капуста по-эльзасски.

• 

  Швейцарское сырное фондю.

• 

  Osso Bucco.

Пищевая ценность

Источник: Правительство США

В искусстве

Раскрашенное или нарисованное белое вино

Со времен средневековья белое вино вдохновляло многих художников включать его в натюрморты или для изображения повседневной жизни, партийной жизни или чрезмерной жизни. Обилие английских, голландских и немецких картин 17-го века изображает высокое потребление белого вина в то время.^[5] замена потребления пива аристократией и буржуазией.

• 

  Такуинум санитатис, 14 век.

• 

  Питер Клас, Натюрморт с бокалом Ремера, 1645 г.

• 

  Питер де Хуч, Жена и муж тосты, 1658.

• 

  Якоб Йорданс, Король пьет, 17-го века.

• 

  Саймон Люттичуйс и Корнелис де Хем, Натюрморт, 17-го века.

• 

  Николя Ланкре, Обед ветчины, 1735.

• 

  Педер Северин Крёйер, Бедро, бедро, ура! - Фестиваль художников в Скагене, 1888.

• 

  Жозеф Фаверо, Пьяный шут, 1894.

Белое вино также вдохновило дизайнеров, карикатуристов, рекламщиков и т.

• 

  В своих иллюстрациях художник-комикс использовал белое вино.

• 

  Немецкая карикатура 1849 года.

• 

  Реклама в Belle Époque.

• 

  Реклама 1901 года.

Адель Блан-Сек, героиня комиксы подмигнул напитку. У нее также есть кинематографическое потомство с Необыкновенные приключения Адель Блан-Сек.

В литературе

Ряд авторов, поэтов и философов восхваляли вино в целом, но когда дело доходит до цвета, цитаты становятся все реже. Авторы всех эпох использовали белое вино, чтобы проиллюстрировать свою точку зрения. Серьезное или с юмором белое вино присутствует во всевозможных произведениях, романах, стихах и самой философии. В литературе чаще всего упоминается французское белое вино. шампанское.

Франсуа Рабле, angevin Bon Vivant, неоднократно отмечал белое вино Анжу что ему нравилось и это ценилось его литературными героями.

«Прыжки, танцы, гастроли - и пить белое вино и роза - и ничего не делать каждый день - то, что считается венцом солнца» - Франсуа Рабле

Вовремя Просвещение, Вольтер и Казанова праздновали винные вечеринки, пьяные за красивыми столами.

"У каждого гостя справа была бутылка белого вина или медовуха. Я знаю, что пил ... превосходного белого бордового "- Казанова.^[99]

«От этого свежего вина сверкающая пена
Для нашего француза это гениальный образ »- Вольтер.

Белое вино также используется в юморе, в драме с Марсель Паньоль или в радиошоу сплетен для Пьер Деспрож.

"Подайте мне бутылку белого вина, если оно свежее.
- Если свежее? Прикоснись ко мне там! Похоже, он родом с виноградников Северного полюса! »- Марсель Паньоль

«В июне на рыбном рынке больше не слоняешься: гуляешь. За портом на фермерском рынке помидоров черри нигде не видно. Их жуют с солью на песке веточкой базилика и стаканом. замороженного белого вина Brem »- Пьер Деспрож^[100]

Мишель Онфрей написал книгу на основе Сотерн. Отчасти о вине и его земле, его философские размышления перевешивают тему виноградарства.^[101]

В песне

Прославленное поэтами белое вино иногда ставили на музыку. Самое известное белое вино по отношению к песне, вероятно, это: Ах! белое вино к Жан Дрежак и Чарльз Борель-Клерк.

Немного шампанского - песня Гарри Фрагсона, написанная около 1890 года.^[102]

Я пьян, в исполнении Луи Байрека и написанном Иветт Гильбер в 1895 г. дал лучшее знание игристых вин:

"Я приезжаю на свадьбу моей сестры Аннетт
И, когда льется шампанское,
Я не мог удержать тебя, я навеселе,
и я ущипнул свой хохолок.
Я чувствую себя флажео, я чувствую свои ноги.
У меня сердце виновато, приятный воздух
Я готов скакать
Когда я пил Moet et Chandon ».

В песне упоминаются даже некоторые разновидности, например песня под названием Совиньон от Юбера Лапера в 1926 году:^[103]

"Я dounn'rais бордовый vou бургундский
И все твои священные шампанские вина
за бочонок совиньона
Кто золотит котио ноут кампании
Это v'louteux, это блондинка
Это небольшая винная компания ...
Если мусорное ведро перед Сен-Мартеном Жметтронзит горло под шампанским "

Ближе к дому Борис Виан прославлял «Мюскадет в зеленых бокалах, свежее вино, Что веселит» в своей песне Механическая музыка. Жак Хигелин написал песню шампанское в его альбоме Шампанское для всех:

«Ищи меня без промедления, друга, который лечит и лечит безумие вместе со мной и никогда не предавал меня. Шампанское !!»

Пословицы

Употребление белого вина также упоминается в пословицах:

• «Белое, затем красное, ничего не движется, затем красное, затем белое, все пропало» Это означает, что употребление белого вина после нескольких бокалов хорошего красного вина неизбежно вызывает физический дискомфорт.^[104]

«Утром пей белое вино. Красное вечером за кровь» - это пословица бургиньона.

Влияние на здоровье

Из-за более короткой мацерации белое вино содержит очень мало танин и поэтому мало антиоксиданты которые делают красное вино таким интересным с медицинской точки зрения. Однако команда исследователей из Монпелье разработал белое вино, обогащенное полифенолы.^[105]

В Диоксид серы добавка, обычно используемая в вине, не вредна в используемых количествах, но ее эффекты вызывают опасения среди астматики:^[106] это может вызвать наступление кризиса^[107] (Затрудненное дыхание). Такие симптомы, как затрудненное дыхание, мигрень или ощущение жара в желудке, могут указывать на непереносимость. Реакция, вызванная дефицитом сульфитоксидазы (фермента, разрушающего Диоксид серы ) очень редко. В настоящее время проводятся исследования, чтобы выяснить, не могли ли некоторые из симптомов, приписываемых диоксиду серы, возникать из-за другой молекулы, присутствующей в вине.^[108]

Белое вино - кислый напиток с pH от 2,8 до 3,6.^[109] Эта кислотность является агрессивным элементом для зубной эмали.^[110]

Кроме того, он содержит алкоголь, который выражается в градусах или процентах. Этот алкоголь может нести ответственность за цирроз. Это заболевание может возникнуть при регулярном потреблении 20 граммов в день для женщин и 40 граммов в день для мужчин.^[111] Однако некоторые исследования в Калифорнии могут указать на благотворное влияние вина в низкой суточной дозе при неалкогольном циррозе печени.^[112]

В недавних исследованиях было показано, что белое вино сердечно-сосудистый преимущества.^[113] Также белое вино содержит антиоксиданты, несмотря на то что красное вино содержит более высокий уровень антиоксидантов.^[114] И белые, и красные вина эффективны в предотвращении окисления ЛПНП.^[115]

Цена

Погибший в кораблекрушении; случай 1907 года Heidsieck был открыт в 1997 году.^[116] На аукционе каждая бутылка стоила 275 000 долларов, что делает их самыми дорогими бутылками белого вина из когда-либо проданных.

Смотрите также

• Классификация вина
• Классификация виноградников Шампани
• Глоссарий винных терминов
• Список сортов винограда
• Список стран-производителей вина
• Наброски вина (Ссылки на многие другие статьи по теме)

Примечания и ссылки

Библиография

• Ив Ренуй (реж.), Словарь вина, Féret et fils, Бордо, 1962 г.
• Сопекса, Вино и спиртные напитки Франции, Ле Карусель, Париж, 1989, ISBN  2-907504-00-2
• Коллективная работа, Виноградная лоза и вино, Éditions la Manufacture et la Cité des Sciences et de l'industrie, 1988, Лион, ISBN  2-7377-0120-1, Партия «Винификация в белом» Дени Дубурдье, с. 170 и 171
• Жан-Люк Бергер, Процедуры виноделия, виноградная лоза и вино, стр. 76–77, № 155, журнал Science & Vie, сентябрь 1986 г., Éditions Exelsior, Париж, ISSN  0151-0282
• Паскаль Риберо-Гайон, Ив Глори, Ален Можан, Дени Дюбурдье; Черты Энология : Химия вина, стабилизация и лечение, Данод, октябрь 2000 г., ISBN  2-10-003948-2

Примечания

Основные источники

• Путеводитель по сортам винограда, 300 сортов и их лозы, Амбрози, Деттвейлер-Мюнх, Рюль, Шмид и Шуман; УЛЬМЕР, 1997 г. ISBN  2-84138-059-9, 320 стр.

• Хью Джонсон, Всемирная история вина от античности до наших дней, Hachette, 1990, ISBN  2-01-015867-9, 464 стр.

• Коллективная работа, Путеводитель Hachette по винам Франции 2010, Hachette pratique, август 2009 г., ISBN  978-2-01-237514-7

• Каталог сортов и клонов виноградной лозы, выращенной во Франции, ENTAV - INRA - ЭНСАМ - ОНИВИНС, ENTAV и Министерство сельского хозяйства и рыболовства, 1995 г., ISBN  2-9509682-0-1

Рекомендации

внешняя ссылка

• СМИ, связанные с белое вино в Wikimedia Commons