Ризотто - Risotto

Не путать с Ризони или же Риццотто.
Ризотто
Итальянское Ризотто.png
Сливочное ризотто с запеченными грибами из Италии
КурсPrimo
Место происхожденияИталия
Регион или штатЛомбардия
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыРис, бульон, масло сливочное, лук, белое вино, сыр пармезан

Ризотто (/рɪˈzɒтoʊ/, Итальянский:[riˈzɔtto], из рисо что означает "рис")[1] это северный итальянский рис блюдо, приготовленное с бульон пока не приобретет кремообразную консистенцию. Бульон можно приготовить из мяса, рыбы или овощей. Многие виды ризотто содержат масло сливочное, лук, белое вино, и сыр пармезан. Это один из самых распространенных способов Готовка рис в Италия. Шафран изначально использовался для ароматизатора и его характерного желтого цвета.[2][3]

Ризотто в Италии обычно первый курс служил до основного блюда, но ризотто по-милански часто подается с оссобуко Alla Milanese как основное блюдо.[4]

История

Рис выращивают на юге Италии с XIV века, и в конечном итоге его выращивание достигло Милана на севере. А по легенде молодой ученик стеклодува Fabbrica del Duomo di Milano из Фландрия, кто раньше использовал шафран в качестве пигмента добавил его в блюдо из риса при свадебный пир, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом. Он включает обжаренный в масле рис, колбасы, Костный мозг, лук с горячим бульоном с шафраном постепенно добавляется.[2] Существует рецепт блюда, названного в 1854 году ризотто. Trattato di cucina («Трактат о кулинарии») Джованни Виаларди, помощника шеф-повара королей.[5] Однако вопрос о том, кто изобрел ризотто в Милане, до сих пор остается без ответа.[6]

Сорта риса, которые сейчас ассоциируются с ризотто, были выведены в 20 веке, начиная с Марателли в 1914 году.[7]

Сорта риса

Высота-крахмал (амилопектин ), низкий-амилоза круглые средне- или короткозернистые белый рис обычно используется для приготовления ризотто. Такой рис обладает способностью впитывать жидкости и выделять крахмал, поэтому он более липкий, чем рис. длинное зерно разновидности. Основные разновидности, используемые в Италии: Арборио, Бальдо, Карнароли, Марателли, Падано, Рома и Виалоне Нано.[8] Карнароли, Марателли (исторический итальянский сорт) и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один другому. У них немного разные свойства. Например, Carnaroli меньше переваривается, чем Vialone Nano, но последний, будучи меньше по размеру, готовится быстрее и лучше впитывает приправы. Могут использоваться и другие сорта, такие как Baldo, Originario, Ribe и Roma, но они не будут иметь кремовой консистенции традиционного блюда; эти разновидности считаются лучшими для супов и других рисовых блюд без ризотто, а также для сладких рисовых десертов. Обозначения риса superfino, semifino и fino относятся к размеру и форме (в частности, длине и узкости) зерен, а не к качеству.[7]

Базовая подготовка

Существует множество различных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной методике.[9] Ризотто, в отличие от других блюд из риса, требует постоянного ухода и внимания.[10] Рис нельзя предварительно ополаскивать, варить или сушить, так как при промывании будет удалено много крахмала, необходимого для кремообразной текстуры.[11][12]

Сначала рис варится в софритто лука и сливочного или оливкового масла, чтобы покрыть каждое зерно слоем жира, называемого Tostatura; белое вино добавляется и должен поглощаться зернами. Когда он будет поглощен, температура повысится до средне-высокой и закипит. акции постепенно добавляется небольшими порциями, постоянно помешивая. Постоянное перемешивание с небольшим количеством жидкости заставляет зерна тереться друг о друга и высвобождать крахмал снаружи зерен в окружающую жидкость, создавая гладкую кремообразную массу.[12][13] Когда рис готов, кастрюлю снимают с огня на Mantecatura, энергично взбивая охлажденные шарики тертого сыр пармезан и сливочное масло, чтобы текстура была как можно более кремовой и гладкой. Его можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном огне.[14]

Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и сливочным даже без добавления сливок из-за крахмала в зернах.[12] У него есть сопротивление или укус (Аль денте ) и отдельные зерна. Традиционная текстура довольно жидкая, или all'onda («волнистый или плавный»). Подается на плоской посуде и должна легко растекаться, но не иметь по периметру лишней водянистой жидкости. Его нужно съесть сразу, так как оно продолжает готовиться на собственном огне, в результате чего зерна впитывают всю жидкость и становятся мягкими и сухими.[нужна цитата ]

Итальянские региональные вариации

Многие вариации имеют собственные названия:

ИмяФотоОписание
Ризотто по-миланскиРизотто джалло (6954045202) .jpgСпециальность Милан, на говяжьем бульоне, говядина Костный мозг, сало (вместо масла) и сыр, ароматизированный и окрашенный шафран
Ризотто аль БаролоСпециальность Пьемонт, приготовленные с добавлением красного вина, которые могут включать в себя колбасу и / или Фасоль борлотти
Ризотто al nero di seppiaРизотто al nero di seppia.jpgСпециальность Венето регион, сделанный с каракатица приготовленные с неповрежденными чернильными мешочками, оставляя ризотто черным
Risi e bisiRisi-e-Bisi.jpgВесеннее блюдо Венето, которое правильно подавать ложкой, а не вилкой; это такой густой суп, что напоминает ризотто. Он сделан из зеленого горошка с использованием бульона из свежих молодых стручков, приправленных панчетта.[15][16]
Ризотто alla zuccaРизотто-alla-zucca.jpgСделано из тыквы, мускатный орех, и тертый сыр
Ризотто алла пилотаСпециальность Мантуя, сделанный из колбасы, свинины и сыра пармезан
Ризотто с грибамиSteinpilzrisotto.jpgВариант с грибы Такие как белые грибы, белый гриб, pholiota mutabilis или же Agaricus bisporus

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ ризотто, Интернет-словарь этимологии. Проверено 2 августа 2018.
  2. ^ а б Роберто Перрон (29 января 2011 г.). "La fabbrica del Duomo e l'invenzione del risotto". Corriere della Sera (на итальянском). Получено 4 июля 2017.
  3. ^ Артузи, Пеллегрино (1891). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene [Наука кулинарии и искусство хорошо питаться] (на итальянском). Рецепты 78-80. Все еще в печати; есть много изданий на многих языках.
  4. ^ «Рикетта Оссобуко и ризотто, уникальное миланское блюдо» [Рецепт оссобуко и ризотто, миланского блюда из одного блюда]. Le ricette de La Cucina Italiana (на итальянском). Получено 4 июля 2017.
  5. ^ La Cucina del Riso, стр. 76, Итальянская академия делла Кучина, 2014 г., ISBN  978-88-89116-32-6
  6. ^ Резюме Ризотто. Storia di un piatto italiano Альберто Саларелли, 2010, опубликовано Sometti, ISBN  8874953518
  7. ^ а б Лорелла Фабрис (1 августа 2014 г.). "Tipi di riso, varietà e usi". Agrodolce.it (на итальянском). Получено 4 июля 2017.
  8. ^ Грин, Ализа (2006). Начиная с ингредиентов. Запуск Press. п. 810. ISBN  978-0-7624-2747-5. Архивировано из оригинал на 2014-06-28.
  9. ^ Фелисити Клоук (6 мая 2010 г.). «Как приготовить идеальное ризотто». Хранитель. Получено 3 июля 2017.
  10. ^ «Ризотто с рисом». BBC goodfood. Получено 4 июля 2017.
  11. ^ «Когда промывать рис». Cook's Illustrated. Ноябрь 2009 г.. Получено 4 июля 2017.
  12. ^ а б c Сэм Вонг (24 мая 2017 г.). «Доказательства в пудинге: 15 опровергающих мифы общих кулинарных советов». Новый ученый. Получено 4 июля 2017.
  13. ^ Макги, Гарольд (2004). «Ризотто». Макги о еде и кулинарии: энциклопедия кухонной науки, истории и культуры. Ходдер и Стоутон. п. 475. ISBN  9780340831496.
  14. ^ Мэтт Престон (17 июня 2014 г.). «Готовим ризотто с потрошителем». Taste.com. Получено 4 июля 2017.
  15. ^ Элеонора Болдуин. "Альио, Олио и Пеперончино". aglioolioepeperoncino.com. Получено 29 августа 2015.
  16. ^ Фелисити Клоук (25 мая 2017 г.). «Как приготовить идеальный риси э биси». Хранитель. Получено 3 июля 2017.

дальнейшее чтение

  • Барретт, Джудит и Вассерман, Норма (1987). Ризотто. Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN  0-02-030395-5.
  • Хазан, Марселла (1992). Основы классической итальянской кухни. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN  0-394-58404-X.