Mirepoix (кухня) - Mirepoix (cuisine)

Для использования в других целях см. Mirepoix (значения).
Сырой мирпуа на разделочной доске с добавлением лук-порей

А mirepoix (/мɪərˈпшɑː/ Meer-PWAH; Французский:[miʁ.pwa]) представляет собой ароматическую основу из нарезанный кубиками овощи, приготовленные - обычно с маслом, маслом или другим жиром - в течение длительного времени на слабом огне без окрашивания или потемнения, для дальнейшего приготовления, часто с добавлением томатное пюре, создает затемненную коричневую смесь, называемую pinçage. Это не так тушеный или иначе жестко приготовленные, потому что цель состоит в том, чтобы подсластить ингредиенты, а не карамелизировать их. Это давняя кулинарная техника в французская кухня.

Если мирепуа не подвергается предварительной обработке, составляющие овощи могут быть нарезаны до большего размера, в зависимости от общего времени приготовления блюда. Обычно овощная смесь лук, морковь, и сельдерей (сельдерей обыкновенный паскаль или сельдерей ) с традиционным соотношением 2: 1: 1, две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея.[1] Мирепуа - это вкусовая основа для самых разнообразных западных блюд: акции, супы, рагу и соусы.

Подобные ароматические основы включают итальянские софритто, испанский и португальский софрито /рефогадо (тушеный лук, чеснок и помидор), а также турецкий вариант с томатной пастой вместо свежих помидоров из восточного Средиземноморья / Балканского региона, немецкий Suppengrün (лук-порей, морковь и сельдерей), польский Włoszczyzna (лук-порей, морковь, корень сельдерея и корень петрушки), русский / украинский смаження или же зажарка (лук, морковь и, возможно, сельдерей, свекла или перец), США каджунский / креольский Святая Троица (лук, сельдерей и болгарский перец) и, возможно, французский дюксель (грибы и часто лук или лук-шалот и зелень, превращенные в пасту).

История

Хотя техника приготовления, вероятно, старше, слово mirepoix датируется 18 веком и происходит от него, как и многие другие наименования в французская кухня,[2] от аристократического нанимателя повара, которому приписывают создание и стабилизацию его: в этом случае[3] Шарль-Пьер-Гастон Франсуа де Леви, герцог Леви-Мирепуа (1699–1757), французский фельдмаршал и посол, член дворянской семьи Леви, лордов Mirepoix в Лангедок (в настоящее время в отделении Арьеж ) с 11 века.[4] В соответствии с Пьер Ларусс (цитируется в Оксфордский компаньон еды ), несчастный герцог Мирепуа был «некомпетентным и посредственным человеком ... который своим огромным состоянием обязан любви Людовик XV испытывал чувства к своей жене, у которой была лишь одна претензия на славу: он дал свое имя соусу, приготовленному из всех видов мяса и различных приправ ».[5]

Этот термин не часто встречается во французских кулинарных текстах вплоть до 19 века, поэтому трудно понять, что это за блюдо. à la mirepoix было как во Франции 18 века. Антуан Бовилье,[6] например, в 1814 г. дает краткий рецепт Соус à la Mirepoix это маслянистый бульон с добавлением вина, украшенный ароматной смесью моркови, лука и букет гарни. Мария-Антуан Карим, в 1816 г., дает похожий рецепт, называя его просто «Mire-poix».[7] К середине 19 века Жюль Гуффе относится к mirepoix как к «термину, который используется так долго, что я без колебаний использую его здесь».[8] Его миропоикс внесен в список эссенций и действительно представляет собой мясную смесь (с добавлением двух бутылок Мадейра ), который, как и все другие эссенции, использовался для обогащения многих классических соусов. К концу 19 века mirepoix приобрело свое современное значение. Джозеф Фавр, в его Словарь универсальной кухни (около 1895, перепечатано в 1978 году), использует этот термин для описания смеси ветчины, моркови, лука и трав, используемой в качестве ароматной приправы при приготовлении соусов или тушении мяса.[9]В Матиньон очень похож на мирепуа, за исключением того, что Матиньон предназначен для того, чтобы подавать к столу и есть вместе с блюдом или отдельно в качестве гарнира.[9]

По данным 1938 г. Larousse Gastronomique, можно приготовить мирепуа au gras (с мясом) или au maigre ('худой').[10] Mirepoix au maigre иногда называют Брюнуаз[11] (хотя, строго говоря, этот термин точнее просто обозначает технику игра в кости с ножом). А Mirepoix au Gras содержит нарезанную кубиками ветчину или свиную грудинку в качестве дополнительного ингредиента. Подобные комбинации, как внутри, так и вне Французская кулинария В репертуар может входить лук-порей, пастернак, чеснок, помидоры, лук-шалот, грибы, сладкий перец, чили и имбирь в соответствии с требованиями региональной кухни или инструкциями конкретного шеф-повара или рецептом.[12] Аналогичный софритто (часто содержат петрушку) является основой многих традиционных блюд классической итальянской кухни, а софрито служит той же цели в испанской кухне. В каджунской и креольской кухне mirepoix или (шутливо так называемое) "Святая Троица" представляет собой сочетание лука, сельдерея и болгарского перца.

Традиционно весовое соотношение для мирпойса составляет 2: 1: 1 для лука, сельдерея и моркови;[1] соотношение костей и мирепуа на складе составляет 10: 1.[нужна цитата ] При изготовлении белого бульона или Fond Blanc, пастернак используются вместо моркови для сохранения бледного цвета.

Международные версии

Немецкий Suppengrün

Suppengrün [ˈZʊpm̩ˌɡʁyːn] означает «суповая зелень» на немецком языке; голландский эквивалент soepgroente '. Зелень для супа обычно бывает связкой и состоит из лука-порея, моркови и кусочка сельдерея. Также он может содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея, брюква (брюква), корень петрушки и лук. Смесь зависит от региональных традиций, а также от индивидуальных рецептов. В качестве овощей используются корнеплоды и луковицы для холодного климата с длительным сроком хранения. Suppengrün действуют как травы и придают сытный, сильный аромат супу или соусу, обеспечивая фольгу для других ингредиентов с сильным вкусом, таких как сушеный горох и фасоль или жаркое.[13] Большие куски овощей медленно готовятся для приготовления ароматных супов и бульонов и выбрасываются, когда овощи утратили большую часть своего вкуса. Мелко порезанный Suppengrün обжариваются в жире и используются в качестве основы для готового соуса. Овощи также можно готовить достаточно долго, пока они не развалятся на части и не станут частью соуса или станут пюре для образования соуса.

Итальянский софритто

"Соффритто" перенаправляется сюда. Не следует путать с Софрито.

В итальянская кухня, в конкретном типе софритто, лук, морковь и сельдерей мелко нарезать до Battuto,[14] а затем медленно приготовить[15] в оливковом масле, становясь софритто.[16] Он используется в качестве основы для большинства соусов для пасты, таких как тряпка (рагу), но иногда его можно использовать как основу для других блюд, например, обжаренных овощей. По этой причине это основной компонент итальянской кухни. Он также может содержать чеснок,[17] лук-шалот или лук-порей.[18]

По словам итальянского ресторатора Бенедетты Витали, софритто означает «недожаренный» и описывает его как «приготовление из слегка подрумяненного овощного фарша, а не отдельное блюдо». Одно время его называли «ложным рагу», потому что софритто считалось, что он смутно напоминает вкус мясного соуса.[19]

Польский Włoszczyzna

Типичный набор суповой зелени, известный как Włoszczyzna, используется в Польская кухня: морковь, корень и листья петрушки, лук-порей и сельдерей. Также показаны лавровый лист и зерна душистого перца.

Włoszczyzna [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] это польское слово, обозначающее суп из овощей или зелени. Это слово буквально означает «итальянский материал», потому что Queen Бона Сфорца, который был итальянцем и женился на польском короле Сигизмунд I Старый в 1518 г. ввел это понятие в Польская кухня.[20] А Włoszczyzna может состоять из моркови, пастернака или корня петрушки, корня сельдерея или сельдерея, лука-порея и листьев савойи или белокочанной капусты, а иногда и листьев сельдерея и плоской петрушки. Наиболее типичная упакованная комбинация - это корень сельдерея, корень петрушки, морковь и лук-порей. Włoszczyzna обычно нарезают до однородного размера и варят, чтобы получить ароматную основу для супов и рагу.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  2. ^ Вито, Жан. "Peut-on écrire l'histoire de la gastronomie?". canalacademie.com (На французском).
  3. ^ "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (На французском). Архивировано из оригинал 18 января 2007 г.
  4. ^ Французская Википедия: Maison de Lévis.
  5. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 сентября 2006 г.). Оксфордский компаньон еды. Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 511. ISBN  978-0-19-280681-9.
  6. ^ Французская кухня §Пищевые заведения §История.
  7. ^ Мари Антонин Карем; Арманд Плюмери (1817). Французская кухня в искусстве нового века: лучшие черты и практика ... de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs. п. 66.
  8. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон еды (3-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 526. ISBN  978-0199677337.
  9. ^ а б Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде (Oxford: Oxford University Press, 1999), стр. 509.
  10. ^ Начиная с 17 века во Франции были организованы книги рецептов, чтобы читатели могли планировать питание в соответствии с установленными днями поста в соответствии с Католик литургический календарь. Видеть Шон Такатс, Эксперт-повар эпохи Просвещения Франция (Балтимор, Мэриленд: издательство Университета Джона Хопкинса) стр. 110.
  11. ^ Larousse Gastronomique, Montagné, Prosper, and Gottschalk, ред., Введение А. Эскофье и Филеаса Жильбера (Париж: Librerie Larousse, 1938), стр. 690.
  12. ^ В 1938 году Ларусс (op. Cit.) Рекомендует добавлять к овощам тимьян и измельченный лавровый лист. Mirepoix au Maigre, Например.
  13. ^ "Используйте морковь, лук и лук-порей для приготовления зелени для немецкого супа".
  14. ^ «Лук, морковь и сельдерей». www.italiana.co.uk. Получено 13 октября 2018.
  15. ^ «Секретное оружие итальянской кухни». tastingtable.com. 5 июля 2016 г.. Получено 13 октября 2018.
  16. ^ Рандхава, Джессика (5 ноября 2019 г.). «Что такое Mirepoix? Как сделать и использовать Mirepoix». Раздвоенная ложка. Получено 23 ноября 2019.
  17. ^ "Соус Маринара - Стиль Соффритто". CookingWineandTravel.com. Получено 13 октября 2018.
  18. ^ «Шеф-повар Джерри Корсо готовит вместе с Соффритто». seattlemag.com. 15 марта 2016 г.. Получено 13 октября 2018.
  19. ^ Бенедетта Витали, Соффритто: традиции и инновации в тосканской кулинарии (Беркли, Торонто: Ten Speed ​​Press, 2001), стр. 7–8.
  20. ^ Wloszczyzna В архиве 2014-03-28 в Wayback Machine about.com

внешняя ссылка