Панчетта - Pancetta

Панчетта
Pancetta affumicata.JPG
Прокат копченой панчетты
ТипВяленое мясо
Место происхожденияИталия
Основные ингредиентыСвиная грудинка
Обычно используемые ингредиентыСоль, сахар и специи
Свернутая панчетта
Пицца приготовлено из нарезанной рулетики панчетты с Capicola (панчетта коппата)

Панчетта (Итальянское произношение:[panˈtʃetta]) это салуми сделано из свиная грудинка мясо, которое соленый. Панчетту в Италии обычно готовят для придания глубины супам и пастам.[1]

Использует

Для приготовления его часто нарезают кубиками (Cubetti Di Pancetta).[2] В Италии панчетта обычно служит холодная нарезка, нарезанные тонкими ломтиками и едят сырыми. Его также можно использовать в карбонара паста (хотя гуанчиале обычно считается более традиционным).[3] В Греции пансетта (πανσέτα) может служить основным блюдом.

Типы

Два основных типа панчетты - это арротолата (прокат) и стеса (плоский). В арротолатасоленые, в основном нарезаются тонкими ломтиками и едят в сыром виде как часть закуска или просто как компонент бутерброда; то стеса часто используется в качестве ингредиента во многих рецептах нарезанным или нарезанным толстыми полосками, которые обычно едят на гриле. Также есть версия арротолата, которому Capicola добавляется в центре рулона (панчетта коппата).

Рулонный тип типичен для северной Италии,[4] а уплощенный тип типичен для центральной и южной Италии.[5]

Хотя большая часть панчетты вяленая и сушится, pancetta affumicata соленый и копченый, похож на бекон.[1]

Ингредиенты

Большинство продуктов панчетта готовятся из свиной грудинки, рассоленной в смеси соль, декстроза, специи и экстракты пряностей, эриторбат натрия, чеснок, сахар, нитрат натрия, и / или нитрат натрия.[6][7][8]

Производственный процесс

Кожу со свиной грудинки удаляют перед тем, как свинину солят и помещают в ванну с рассол в течение 10–14 дней в условиях низкой температуры и повышенной влажности. Рассол обычно состоит из соли, нитрита, аскорбат, специи, такие как черный перец, перец чили, чеснок, можжевельник, и Розмари, а иногда и нитрат.

После соления и засолки свинина раскатывается, покрывая снаружи слоями жира, окружающими мясную сердцевину. Прокатанная свинина затем плотно упаковывается в сетку или другие волокнистые оболочки. Прокатка придает панчетте характерную форму, а оболочка предотвращает упрочнение на последних этапах производственного процесса.

После прокатки и упаковки свинина проходит ферментативные реакции облегчается воздействием теплой окружающей среды с температурой 22–24 ° C в течение 24–36 часов. Он одновременно подвергается воздействию холодное копчение для желаемых цветов и ароматов, а также для предотвращения плесени.

Наконец, копченую свинину выдерживают при 12–14 ° C и относительной влажности 72–75% в течение 3–4 недель в течение сушка. Полученная панчетта сохраняет приблизительно 70% своего первоначального веса.[8]

Консервация и срок хранения

Панчетта сохраняется путем отверждения.[9] Для отверждения используется смесь специй и соли, содержащая нитраты или нитриты, которые продлевают срок хранения вяленого мяса. Нитраты выводят из свинины лишнюю влагу, уменьшая активность воды и ограничение доступной свободной воды для роста вызывающих порчу и патогенных микроорганизмов. Нитриты натрия используются для предотвращения роста бактерии, вызывающие ботулизм и Listeria monocytogenes, а также придание желаемого аромата и цвета.[10] Считается, что нитраты действуют как высвобождающиеся во времени нитриты и используются в продуктах панчетта, которые требуют более длительных периодов отверждения и сушки.[10]

Другие компоненты смеси специй также способствуют продлению срока хранения панчетты - черный перец действует как антибиотик, а эриторбат натрия используется как антиоксидант.

Панчетта в оригинальной упаковке может храниться до 12 месяцев.[11] После открытия он хранится около 2–3 недель в холодильнике и до 3 месяцев в морозильной камере.[12]

Пищевая ценность

Одна 30-граммовая порция панчетты содержит около 5,0 г белок, 11,0 г толстый и 20-25 мг холестерин. Одна порция содержит от 15 до 22 процентов принятой суточной нормы жиров.[13][14] Несмотря на высокую долю суточной жирности, панчетта имеет более низкое содержание жира, чем другие продукты из бекона.[15]

Одна порция панчетты содержит около 540 мг натрия.[13][14] Сообщается, что потребление обработанного мяса является вторым по величине источником потребления натрия в рационе, а продукты из бекона лидируют по содержанию натрия в переработанных свининах.[16]

Панчетта содержит следовые количества углеводы и нет пищевые волокна. Эти значения могут варьироваться в зависимости от методов обработки, отверждения и приготовления.

Проблемы со здоровьем

Основные статьи: Красное мясо § Воздействие на здоровье, и Мясо § Здоровье

Сопутствующий риск рака, вероятно, связан с наличием нитрозамины в обработанных мясных продуктах, таких как панчетта. Нитрозамины канцерогенные соединения образуется при реакции нитритов и аминов.[17][18] Нитриты добавляются во время обработки, чтобы действовать как консерванты и как антибактериальные средства против clostridium botulinum, токсина, вызывающего ботулизм. Амины природные соединения, содержащиеся в мясе.[19] Нитрозамины часто образуются при высоких температурах,[20] как те, которые необходимы для производства бекона, одного обработанного мяса, в котором постоянно обнаруживаются нитрозамины.[19]

Также было показано, что нитрозамины играют роль в Болезнь Альцгеймера и другие нейродегенеративные заболевания, а также 1 и 2 типа сахарный диабет.[21]

Нормативно-правовые акты

В соответствии с канадскими правилами (C.R.C., Приложение C.2) вяленый мясной продукт, такой как панчетта, определяется как съедобный мясной продукт, приготовленный с использованием соли, содержащей не менее 100 частей на миллион нитрита натрия, нитрита калия, нитрата натрия или нитрата калия.[22]

В США под Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции из USDA, гормоны не разрешены к употреблению в пищу свиньям и домашней птице. Свинина или птица, продаваемые в США, должны иметь маркировку, не содержащую гормонов, и включать заявление о том, что федеральные правила запрещают использование гормонов.[23]

В Европейском Союзе маркировка панчетты регулируется защищенное обозначение происхождения режим. Только панчетта производится в итальянском регионе Калабрия может быть обозначен как панчетта ди Калабрия.[24]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Андреа Тибальди. "Бекон (pancetta affumicata)". Архивировано из оригинал 12 июля 2017 г.. Получено 27 октября 2016. (на итальянском).
  2. ^ Два жадных итальянца - Букатини all'amatriciana. 29 июля 2014 г. - через YouTube.
  3. ^ Карнасина, Луиджи; Веронелли, Луиджи (1977). "Vol. 2, Italia Centrale". La cucina Rustica Regionale. Риццоли. OCLC  797623404. переиздание La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  4. ^ «ДОП - Панчетта Пьячентина". Архивировано из оригинал 8 июня 2016 г.. Получено 16 октября 2013. (на итальянском).
  5. ^ «ДОП - Панчетта ди Калабрия". Архивировано из оригинал 26 ноября 2015 г.. Получено 16 октября 2013. (на итальянском).
  6. ^ "Casa Italia Pancetta Diced". Ян К. Овервил. Получено 7 августа 2019.
  7. ^ "Columbus Craft Meats". www.columbuscraftmeats.com. Получено 7 августа 2019.
  8. ^ а б Файнер, Герхард. (2010). Справочник по мясным продуктам практическая наука и техника. Вудхед. п. 444. ISBN  9781845690502. OCLC  939134636.
  9. ^ Матушак, Эшли. «Урок вяленого итальянского мяса». Пионер. Получено 6 августа 2019.
  10. ^ а б «Рецепт: как приготовить панчетта арротолата». Наш ежедневный рассол. 17 января 2014 г.. Получено 6 августа 2019.
  11. ^ "Панчетта". B.RE and Sons: фирменное мясо, ветчина и бекон. Получено 7 августа 2019.
  12. ^ «Как долго продукты можно замораживать и хранить в морозильной камере». Ель ест. Получено 7 августа 2019.
  13. ^ а б "Mastro® Pancetta - Mastro® San Daniele® Charcuterie Products". Получено 6 августа 2019.
  14. ^ а б "Нарезанная кубиками неотлеченная панчетта". Голова кабана. Получено 6 августа 2019.
  15. ^ Лешич, Тина Крешич, Грета Копривняк, Оливера Ковечевич, Драган Гросс-Бошкович, Андреа Соколич, Дарья Юркович, Мартина Плеадин, Елка (2016). Оценка потребления жиров с пищей за счет потребления традиционных мясных продуктов. Хорватское общество пищевых технологов, биотехнологов и диетологов. С. 138–144. OCLC  985203408.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  16. ^ Преториус, Беула; Шенфельдт, Хетти К. (январь 2018 г.). «Вклад мясных продуктов из свинины в общее потребление соли в рационе». Пищевая химия. 238: 139–145. Дои:10.1016 / j.foodchem.2016.11.078. HDL:2263/62969. ISSN  0308-8146. PMID  28867084.
  17. ^ CBC. «Справочная информация: нитрозамины». Природа вещей с Дэвидом Судзуки.
  18. ^ Доминго, Хосе Л .; Надаль, Марти (июль 2017 г.). «Канцерогенность потребления красного мяса и мясных продуктов: обзор научных новостей с момента решения МАИР». Пищевая и химическая токсикология. 105: 256–261. Дои:10.1016 / j.fct.2017.04.028. ISSN  0278-6915. PMID  28450127.
  19. ^ а б «Нитрозамины - обзор | Темы ScienceDirect». www.sciencedirect.com. Получено 6 августа 2019.
  20. ^ «Нитрозамины». Управление науки и общества. Получено 6 августа 2019.
  21. ^ де ла Монте, Сюзанна М .; Нойснер, Александр; Чу, Дженнифер; Лотон, Марго (1 июля 2009 г.). «Эпидемиологические тенденции убедительно указывают на то, что воздействия являются этиологическими факторами в патогенезе спорадической болезни Альцгеймера, сахарного диабета и неалкогольного стеатогепатита». Журнал болезни Альцгеймера. 17 (3): 519–529. Дои:10.3233 / jad-2009-1070. ISSN  1875-8908. ЧВК  4551511. PMID  19363256.
  22. ^ Правительство Канады, Канадское агентство по надзору за продуктами питания (6 июня 2013 г.). «Приложение C: Использование фосфатных солей и нитритов при приготовлении мясных продуктов». www.inspection.gc.ca. Получено 6 августа 2019.
  23. ^ «Условия маркировки мяса и птицы». FSIS Министерства сельского хозяйства США.
  24. ^ Регламент Комиссии (ЕС) 2015/1286 от 23 июля 2015 года, утверждающий незначительные поправки к спецификации для имени, внесенного в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний (Pancetta di Calabria (PDO)), 28 июля 2015, получено 7 августа 2019

внешняя ссылка