Прошутто - Википедия - Prosciutto

Прошутто
Прошутто ди Парма, производство ветчины.jpg
Прошутто
Альтернативные названияПармская ветчина
КурсАнтипасто
Место происхожденияИталия
Похожие блюдаJamón Serrano

Прошутто (/прəˈʃuтoʊ,прoʊˈ-/ прə-SHOO-то, про-,[1][2][3][4] Итальянский:[proʃˈʃutto])[5] является Итальянский вяленая ветчина это обычно тонко нарезано и подается сырым; этот стиль называется прошутто крудо на итальянском (или просто Crudo) и отличается от вареной ветчины, прошутто котто.

В ряде регионов есть свои вариации прошутто, каждая со степенью защищенный статус, но наиболее ценными являются прошутто ди Парма. PDO от Эмилия-Романья региона и ЗОП Прошутто ди Сан-Даниэле из Фриули-Венеция-Джулия область, край. В отличие от Итальянский шпек, на основе Южный Тироль регион, также известный как Speck Alto Adige PGI, который также является сыровяленой ветчиной, прошутто не коптят.

Имена прошутто и прошутто крудо являются общими и не защищенными обозначениями и могут называть или описывать различные виды окорока, более или менее похожие на итальянские прошутто крудо или другие сыровяленые ветчины по всему миру.[6][7][8]

Прошутто ди Парма

Этимология

Слово прошутто происходит от латинского профи (раньше) + exsuctus (причастие прошедшего времени exsugere «высасывать [влагу]»); португальский presunto имеет ту же этимологию. Он похож на современный итальянский глагол прошюгаре «тщательно просушить» (от латинский профи + exsucare «извлечь соки из»).[9]

Производство

Соль добавляют в свиную ножку

Прошутто делается из задней ноги или бедра свиньи или кабана, и базовый термин прошутто конкретно относится к этому продукту. Прошутто также может быть приготовлен с использованием задней лапы других животных, и в этом случае имя животного включается в название продукта, например, «прошутто котто д'аньелло» («прошутто из баранины»). Процесс приготовления прошутто может занять от девяти месяцев до двух лет, в зависимости от размера ветчины.

Писатель об итальянской кухне, Билл Буфорд, описывает разговор со старым итальянским мясником, который говорит:

Когда я был молод, был один вид прошутто. Его изготавливали зимой вручную и выдерживали два года. Это было сладко, когда ты его нюхал. Глубокий аромат. Безошибочно. Выдержать прошутто - дело тонкое. Если будет слишком тепло, процесс старения никогда не начнется. Мясо портится. Если оно слишком сухое, мясо испорчено. Он должен быть влажным, но прохладным. Лето слишком жаркое. Зимой - вот когда вы делаете салуми. Ваш прошутто. Ваш сопрессата. Ваш колбасы.[10]

Сегодня ветчину чистят в первую очередь, соленый, и ушло около двух месяцев. В это время ветчину прижимают постепенно и осторожно, чтобы не сломать кость, чтобы слить всю кровь, оставшуюся в мясе. Далее его несколько раз промывают, чтобы удалить соль, и висит в темном, хорошо вентилируемом помещении. Окружающий воздух важен для конечного качества ветчины; лучшие результаты получаются в холодном климате. Затем ветчину оставляют до высыхания. Время, необходимое для этого, зависит от местного климата и размера ветчины. Когда ветчина полностью высохнет, ее подвешивают на воздухе при комнатной температуре или в контролируемой среде на срок до 18 месяцев.

Прошутто иногда лечится нитриты (либо натрий или же калий ), которые обычно используются в других ветчинах для получения желаемого розового цвета и уникального вкуса, но только морская соль используется в Защищенное обозначение происхождения окорока.Такая розовая пигментация возникает в результате прямой химической реакции оксида азота с миоглобин с образованием нитросомиоглобина с последующим концентрированием пигментов в результате высыхания. Бактерии превращают добавленный нитрит или нитрат в оксид азота.

Использовать

Нарезанный прошутто крудо в итальянской кухне часто служит антипасто, завернутый гриссини или с дыней или инжиром. Его также едят в качестве дополнения к приготовленным весенним овощам, таким как спаржа или же горох. Его можно включить в простой макароны соус сделано со сливками или Тосканский блюдо из тальятелле и овощи. Он используется в начинках для других видов мяса, таких как телятина, как обертку из телятины или стейка, в хлебе с начинкой или как пицца посыпка.

Saltimbocca итальянское блюдо из телятины, где эскалопы телятины покрываются листом шалфея перед тем, как завернуть в прошутто, а затем обжарить. Прошутто часто подают в бутерброды и панини, иногда в вариациях на Салат Капрезе, с Бэзил, помидор и свежий моцарелла.

Защищенные обозначения происхождения в Европейском союзе

Тарелка прошутто

Под Общая сельскохозяйственная политика из Евросоюз (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие себя мясные продукты, включая местную прошутто, подпадают под действие Защищенное обозначение происхождения (PDO) - DOP по-итальянски - и другие, менее строгие обозначения географического происхождения для традиционных блюд. В разных регионах есть свои собственные PDO, спецификации которых обычно не требуют ветчины от свободный выгул свиньи.

Два известных типа итальянского прошутто крудо находятся: прошутто крудо ди Парма, из Парма, и прошутто крудо ди Сан-Даниэле, от Сан-Даниэле-дель-Фриули области, в Фриули-Венеция-Джулия область, край.[11] В прошутто ди Парма имеет слегка ореховый привкус от Пармиджано Реджано сыворотка, которую иногда добавляют в рацион свиней. В прошутто ди Сан-ДаниэлеОднако он темнее по цвету и слаще по вкусу. Для них обоих спецификации продукта полностью запрещают такие добавки, как нитрит и нитрат, которые часто присутствуют в незащищенных продуктах.[12][13]

Охраняемые ЕС обозначения прошутто в Италии, каждое из которых немного отличается по цвету, вкусу и текстуре:

Кулателло

Кулателло

Кулателло похож на прошутто, но готовится из филе или поясницы задней ноги. В основном его обрабатывают только солью и выдерживают в говяжьем или свином пузыре в качестве оболочки, чтобы предотвратить порчу и загрязнение. Кулателло ди Зибелло обладает статусом PDO. Обычно его подают в качестве закуски.

Стролгино это саляме приготовлено из оставшихся кусков кулателло.[14]

Пршут

Антипасто с прошутто

Итальянское имя прошутто был адаптирован к Славянский пршут на востоке Адриатика. В Черногория, Босния и Герцеговина, Словения (особенно Карстовое плато и Випавская долина ),  Сербия, и Хорватия (Далмация, Остров Крк и Истрия ), пршут это обычная форма вяленой ветчины. Пршут из Далмация, Герцеговина и Сербия копченый, в отличие от итальянского, а тот из Словения, Истрия и Крк не курит. Горная деревня в Черногория производит деликатес, известный как Njeguški Pršut.  

Словенский вариант Kraški pršut и хорватские варианты Далматинский пршут, Krčki pršut и Истарски пршут иметь защищенное географическое указание на территории ЕС.[15][16]

Смотрите также

Примечания и ссылки

  1. ^ "ПРОЩУТТО". Кембриджский словарь английского языка. Издательство Кембриджского университета. Получено 14 августа 2019.
  2. ^ "прошутто". Лексико Британский словарь. Oxford University Press. Получено 14 августа 2019.
  3. ^ "Прошутто". Словарь английского языка Коллинза. ХарперКоллинз. Получено 14 августа 2019.
  4. ^ "прошутто". Словарь Merriam-Webster. Получено 14 августа 2019.
  5. ^ [1] Вход прошутто в Dizionario d'ortografia e di pronunzia, к Бруно Мильорини, Карло Тальявини, Пьеро Фьореллихан и Томмазо Франческо Борри.
  6. ^ Флоренс Фабрикант, «Новое американское прошутто», Нью-Йорк Таймс 2 октября 2017 г.
  7. ^ Эль-Артесано, "1-й аргентинский прошутто" [2]
  8. ^ "Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία", viewtag.gr, 14 сентября 2016 г. [3]
  9. ^ OED св. прошутто, п.; Dizionario etimologico онлайн св. Прошутто, Прещутто и Прошюгаре; Льюис и Шорт св. экс-суко
  10. ^ Буфорд, Билл Жара: приключения любителя в роли кухонного раба, повара, макаронщика и ученика мясника, цитируемого Данте, в Тоскане Кнопф, 2006 г. ISBN  1-4000-4120-1
  11. ^ С. Ирен Вирбила (29 января 1989 г.). "Деревенские блюда; сладкий прошутто из Сан-Даниели, Италия". Нью-Йорк Таймс. Получено 9 ноября, 2009.
  12. ^ «Технические характеристики пармской ветчины» (PDF). prosciuttodiparma.com. 11 июля 2006 г.. Получено 20 ноября, 2013. Добавки: Нет. Допускается только использование соли (хлорида натрия).
  13. ^ «Руководство по производству». Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Получено 20 ноября, 2013. Морская соль используется исключительно для засолки, так как использование других химических веществ, консервантов и добавок на протяжении всего приготовления полностью запрещено.
  14. ^ Петрини, Карло; Падовани, Джиджи (17 октября 2006 г.). Революция медленной еды. п. 78. ISBN  9780847828739.
  15. ^ "ДВЕРЬ". ec.europa.eu.
  16. ^ «Далматин Пршут получил статус защиты ЕС».

дальнейшее чтение

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004. ISBN  0-684-80001-2

внешняя ссылка