Толстый - Fat

Идеализированное представление молекулы типичного триглицерид, основной вид жира. Обратите внимание на три цепи жирных кислот, прикрепленные к центральной части молекулы глицерина.

Состав жиров из различных продуктов в процентах от их общего содержания жира.

В питание, биология, и химия, толстый обычно означает любое сложный эфир из жирные кислоты, или смесь таких соединения; чаще всего те, которые встречаются у живых существ или в еда.^[1]

Этот термин часто относится конкретно к триглицериды (тройные эфиры глицерин ), которые являются основными компонентами растительные масла и из жировая ткань у животных и людей;^[2] или, еще более узко, к триглицеридам, которые являются твердыми или полутвердыми при комнатной температуре, исключая, таким образом, масла. Термин также может использоваться в более широком смысле как синоним липид - любое биологически значимое вещество, состоящее из углерод, водород, или же кислород, который нерастворим в воде, но растворим в неполярные растворители.^[1] В этом смысле, помимо триглицеридов, термин может включать несколько других типов соединений, таких как мононуклеоз- и диглицериды, фосфолипиды (Такие как лецитин ), стеролы (Такие как холестерин ), воск (Такие как пчелиный воск ),^[1] и свободные жирные кислоты, которые обычно присутствуют в рационе человека в меньших количествах.^[2]

Жиры - одни из трех основных макроэлемент группы в человеческих рацион питания, вместе с углеводы и белки,^[1][3] и основные компоненты обычных пищевых продуктов, такие как молоко, масло сливочное, жир, сало, бекон, и кулинарные масла. Они являются основным и плотным источником пищевая энергия для многих животных и играют важную структурную и метаболический функции большинства живых существ, включая накопление энергии, гидроизоляцию и теплоизоляция.^[4] Человеческое тело может производить необходимый жир из других пищевых ингредиентов, за исключением нескольких незаменимые жирные кислоты которые необходимо включить в рацион. Пищевые жиры также являются переносчиками некоторых вкус и аромат ингредиенты и витамины которые не растворим в воде.^[2]

Химическая структура

Пример природного триглицерида с тремя различными жирными кислотами. Одна жирная кислота является насыщенной (синий выделено), другой содержит один двойная связь внутри углеродной цепи (зеленый выделено). Третья жирная кислота (полиненасыщенная жирная кислота, выделенная на красный) содержит три двойные связи внутри углеродной цепи. Все показанные двойные связи углерод-углерод являются СНГ изомеры.

Наиболее важными элементами химического состава жиров являются жирные кислоты. Молекула жирной кислоты состоит из карбоксильная группа HO (O =) C− подключен к неразветвленной алкил группа -(CH
_Икс)
_пH: а именно, цепочка атомов углерода, соединенных одинарными, двойными или (реже) тройными связями, причем все оставшиеся свободные связи заполнены водород атомы^[5]

Самый распространенный тип жира в рационе человека и большинства живых существ - это триглицерид, сложный эфир тройной алкоголь глицерин H (–CHOH–)
₃ЧАС и три жирные кислоты. Молекула триглицерида может быть описана как полученная в результате реакция конденсации (конкретно, этерификация ) между каждой из –OH групп глицерина и HO– частью карбоксильной группы HO (O =) C− каждой жирной кислоты, образуя эфирный мост −O− (O =) C− с устранением молекулы воды ЧАС
₂О.

К другим менее распространенным типам жиров относятся: диглицериды и моноглицериды, где этерификация ограничивается двумя или только одной из -ОН-группами глицерина. Другие спирты, такие как цетиловый спирт (преобладает в спермацет ), может заменить глицерин. в фосфолипиды, одна из жирных кислот заменяется на фосфорная кислота или его моноэфир.

Конформация

Форма молекул жира и жирных кислот обычно четко не определена. Любые две части молекулы, которые связаны только одной одинарной связью, могут свободно вращаться вокруг этой связи. Таким образом, молекула жирной кислоты с п простые связи могут деформироваться в п-1 независимый способ (считая также вращение терминала метильная группа ).

Такое вращение не может произойти через двойную связь, кроме как при ее разрыве и последующем преобразовании с одной из половин молекулы, повернутой на 180 градусов, что требует значительного пересечения энергетический барьер. Таким образом, молекула жира или жирной кислоты с двойными связями (за исключением самого конца цепи) может иметь несколько цис-транс-изомеры со значительно разными химическими и биологическими свойствами. Каждая двойная связь уменьшает количество конформационных степени свободы одним. Каждая тройная связь вынуждает четыре ближайших атома углерода располагаться по прямой линии, устраняя две степени свободы.

Отсюда следует, что изображения «насыщенных» жирных кислот без двойных связей (таких как стеариновая), имеющих форму «прямого зигзага», и жирных кислот с одной СНГ Связка (как и олеиновая), изогнутая в форме локтя, несколько вводит в заблуждение. Хотя последние немного менее гибкие, оба могут быть скручены, чтобы принять аналогичные прямые или изогнутые формы. Фактически, вне определенных контекстов, таких как кристаллы или двухслойные мембраны, оба с большей вероятностью будут обнаружены в случайно искаженных конфигурациях, чем в любой из этих двух форм.

Примеры

Примеры 18-углерода жирные кислоты.

Стеариновая кислота насыщенный
Олеиновая кислота ненасыщенный СНГ-8
Элаидиновая кислота ненасыщенный транс-8
Вакценовая кислота ненасыщенный транс-11

Стеариновая кислота - это насыщенная жирная кислота (только с одинарными связями), содержащаяся в животных жирах, и является целевым продуктом при полной гидрогенизации.

Олеиновая кислота имеет двойную связь (таким образом, будучи «ненасыщенной») с СНГ геометрия примерно на полпути в цепочке; составляет 55–80% оливкового масла.

Элаидиновая кислота - это ее транс изомер; он может присутствовать в частично гидрогенизированных растительных маслах, а также в жире дуриан фрукты (около 2%) и с молочным жиром (менее 0,1%).

Вакценовая кислота - еще один транс кислота, которая отличается от элаидиновой только положением двойной связи; он также содержится в молочном жире (около 1-2%).

Номенклатура

Общие жирные имена

Жиры обычно называют в честь их источника (например, оливковое масло, рыбий жир, масло ши, хвостовой жир ) или иметь собственные традиционные названия (например, масло, сало, топленое масло, и маргарин ). Некоторые из этих названий относятся к продуктам, которые помимо собственно жиров содержат значительное количество других компонентов.

Химические названия жирных кислот

По химии и биохимии, десятки насыщенных жирных кислот и из сотни ненасыщенных имеют традиционные научные / технические названия, обычно навеянные их исходными жирами (масляный, каприл, стеариновая, олеиновая, пальмитиновый, и нервный ), но иногда их первооткрыватель (медовуха, Osbond ).

Тогда триглицерид будет называться сложным эфиром этих кислот, таким как «глицерил 1,2-диолеат 3-пальмитат».^[6]

ИЮПАК

В общей химической номенклатуре, разработанной Международный союз теоретической и прикладной химии (IUPAC), рекомендуемое название жирной кислоты, производное от названия соответствующего углеводород, полностью описывает его структуру, указывая количество атомов углерода, а также количество и положение двойных связей. Таким образом, например, олеиновая кислота будет называться «(9Z) -октадек-9-еновая кислота», что означает, что она имеет 18 углеродную цепь («октадек») с карбоксилом на одном конце («оис») и двойным связан с углеродом 9, считая от карбоксила («9-en»), и что конфигурация одинарных связей, смежных с этой двойной связью, является СНГ («(9Z)») Номенклатура ИЮПАК также может относиться к разветвленным цепям и производным, в которых атомы водорода заменены другими химическими группами.

В этом случае триглицерид будет называться в соответствии с общими правилами сложных эфиров, например, «пропан-1,2,3-трил 1,2-бис ((9Z) -октадек-9-еноат) 3- (гексадеканоат)».

Код жирных кислот

Обозначение, характерное для жирных кислот с неразветвленной цепью, такое же точное, как и обозначение IUPAC, но более простое для анализа, представляет собой код формы "{N}: {D} цис- {CCC} транс- {TTT}", где {N} - количество атомов углерода (включая карбоксильный), {D} - количество двойных связей, {CCC} - список положений СНГ двойные связи, а {TTT} - список позиций транс границы. Либо список, либо метка опускаются, если нет границ этого типа.

Так, например, коды для стеариновой, олеиновой, элаидиновой и вакценовой кислот будут «18: 0», «18: 1 цис-9», «18: 1 транс-9» и «18: 1 транс- 11 дюймов соответственно. Код для α-олеостеариновая кислота, который представляет собой «(9E, 11E, 13Z) -октадека-9,11,13-триеновую кислоту» в номенклатуре ИЮПАК, имеет код «18: 3 транс-9,11 цис-13».

Классификация

По длине цепочки

Жиры можно классифицировать по длине углеродных цепей составляющих их жирных кислот. Большинство химических свойств, таких как температура плавления и кислотность, постепенно меняются с этим параметром, поэтому четкого разделения нет. Химически, муравьиная кислота (1 углерод) и уксусная кислота (2 атома углерода) можно рассматривать как самые короткие жирные кислоты; тогда триформин будет простейшим триглицеридом. Однако термины «жирная кислота» и «жир» обычно используются для соединений с существенно более длинными цепями.^{[нужна цитата ]}

В биохимии и питании обычно делятся на:^{[нужна цитата ]}

• Короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA) с менее чем шестью атомами углерода (например, Масляная кислота ).
• Жирная кислота со средней длиной цепи (MCFA) с 6-12 атомами углерода (например, каприновая кислота ).
• Длинноцепочечные жирные кислоты (LCFA) с 13 до 21 углеродом (например, петрозелиновая кислота ).
• Жирные кислоты с очень длинной цепью (VLCFA) с 22 или более атомами углерода (например, церотовая кислота с 26)

Молекула триглицерида может иметь элементы жирных кислот разной длины, а жировой продукт часто представляет собой смесь различных триглицеридов. Большинство жиров, содержащихся в продуктах питания, растительных или животных, состоят из жирных кислот со средней и длинной цепью, обычно равной или почти равной длины.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Для питания человека важная классификация жиров основана на количестве и положении двойные связи в составляющих жирных кислотах. Насыщенный жир имеет преобладание насыщенные жирные кислоты, без двойных связей, а ненасыщенные жиры преимущественно ненасыщенные кислоты с двойными связями. (Названия относятся к тому факту, что каждая двойная связь означает на два атома водорода меньше в химической формуле. Таким образом, насыщенная жирная кислота, не имеющая двойных связей, имеет максимальное количество атомов водорода для данного количества атомов углерода, то есть , он «насыщен» атомами водорода.)^[7][8]

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенный (MUFA), с одинарной двойной связью, и полиненасыщенный (ПНЖК) с двумя и более.^[7][8] Натуральные жиры обычно содержат несколько различных насыщенных и ненасыщенных кислот даже в одной и той же молекуле. Например, в большинстве растительных масел насыщенные пальмитиновый (C16: 0) и стеариновый (C18: 0) кислотные остатки обычно прикрепляются к положениям 1 и 3 (sn1 и sn3) концентратора глицерина, тогда как среднее положение (sn2) обычно занимает ненасыщенный, такой как олеиновый (C18: 1, ω – 9) или линолевая (C18: 2, ω – 6).^[9])

	Стеариновая кислота (насыщенный, C18: 0)
	Пальмитолеиновая кислота (мононенасыщенный, C16: 1 СНГ-9, омега-7)
	Олеиновая кислота (мононенасыщенный, C18: 1 СНГ-9, омега-9)
	α-линоленовая кислота (полиненасыщенные, C18: 3 СНГ-9,12,15, омега-3)
	γ-линоленовая кислота (полиненасыщенные, C18: 3 СНГ-6,9,12, омега-6)

Пока это питательный аспекты полиненасыщенных жирных кислот, которые обычно представляют наибольший интерес, эти материалы также имеют непищевое применение. Они включают олифы, Такие как льняное семя (льняное семя), дун, мак, перилла, и масло грецкого ореха, который полимеризовать при воздействии кислород для формирования твердых пленок и используются для изготовления краски и лаки.

Насыщенные жиры обычно имеют более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные жиры с той же молекулярной массой, и, следовательно, более вероятно, что они будут твердыми при комнатной температуре. Например, животные жиры жир и сало имеют высокое содержание насыщенных жирных кислот и твердые вещества. С другой стороны, оливковое и льняное масла ненасыщенные и жидкие. Ненасыщенные жиры склонны к окисление по воздуху, из-за чего они становятся прогорклыми и несъедобными.

Двойные связи в ненасыщенных жирах могут быть преобразованы в одинарные связи посредством реакции с водородом, осуществляемой с помощью катализатора. Этот процесс, называемый гидрирование, используется для превращения растительных масел в твердые или полутвердые растительные жиры подобно маргарин, который может заменять жир и масло и (в отличие от ненасыщенных жиров) может храниться неограниченное время, не становясь прогорклым. Однако частичное гидрирование также создает некоторые нежелательные транс кислоты из СНГ кислоты.^{[нужна цитата ]}

В сотовой метаболизм молекулы ненасыщенных жиров выделяют немного меньше энергии (т.е. калории ), чем эквивалентное количество насыщенных жиров. Теплота сгорания насыщенных, моно-, ди- и триненасыщенных эфиров 18-углеродных жирных кислот была измерена как 2859, 2828, 2794 и 2750 ккал / моль соответственно; или, в пересчете на массу, 10,75, 10,71, 10,66 и 10,58 ккал / г - уменьшение примерно на 0,6% для каждой дополнительной двойной связи.^[10]

Чем выше степень ненасыщенности жирной кислоты (т.е. чем больше двойных связей в жирной кислоте), тем она более уязвима для перекисное окисление липидов (прогорклость ). Антиоксиданты может защитить ненасыщенные жиры от перекисного окисления липидов.

Цис- и транс-жиры

Другой важной классификацией ненасыщенных жирных кислот считается СНГ-транс изомерия, пространственное расположение C – C одинарные облигации примыкает к двойным связям. Большинство ненасыщенных жирных кислот, которые встречаются в природе, имеют эти связи в СНГ («та же сторона») конфигурация. Частичное гидрирование из СНГ жиры могут превращать некоторые из своих жирных кислот в транс («противоположные стороны») разнообразие.

Элаидиновая кислота это транс изомер олеиновой кислоты, одной из самых распространенных жирных кислот в рационе человека. Однократное изменение конфигурации одной двойной связи приводит к тому, что они имеют разные химические и физические свойства. Элаидиновая кислота имеет гораздо более высокую температуру плавления, чем олеиновая кислота, 45 ° C вместо 13,4 ° C. Это различие обычно объясняется предполагаемой способностью транс-молекул упаковываться более плотно, образуя твердое тело, которое труднее разрушить.^[11]

Число омега

Другая классификация рассматривает положение двойных связей относительно конец цепи (напротив карбоксильная группа ). Положение обозначается "ω−k"или" n−k", что означает наличие двойной связи между атомами углерода. k и k+1 отсчитывается от 1 в этом конце. Например, альфа-линоленовая кислота представляет собой кислоту «ω-3» или «n-3», означающую, что существует двойная связь между третьим и четвертым атомами углерода, считая от этого конца; то есть его структурная формула заканчивается на –CH = CH–CH
₂–CH
₃.^[12]

Примеры насыщенных жирных кислот

Некоторые распространенные примеры жирных кислот:

• Масляная кислота с 4 атомами углерода (содержится в масло сливочное )
• Лауриновая кислота с 12 атомами углерода (содержится в кокосовое масло, пальмоядровое масло, и грудное молоко )
• Миристиновая кислота с 14 атомами углерода (содержится в коровьем молоко и молочные продукты)
• Пальмитиновая кислота с 16 атомами углерода (содержится в пальмовое масло и мясо )
• Стеариновая кислота с 18 атомами углерода (также содержится в мясо и Кокосовое масло )

Примеры ненасыщенных жирных кислот

• Миристолеиновая кислота С14: 1, ω − 5, СНГ-9-тетрадеценовая кислота
• Сапиеновая кислота C16: 1 ω − 10, СНГ-6-гексадеценовая кислота
• Пальмитолеиновая кислота С16: 1, ω − 7, СНГ-9-гексадеценовая кислота
• Олеиновая кислота C18: 1 ω − 9, СНГ-9-октадеценовая кислота
• Петрозелиновая кислота C18: 1 ω − 12, СНГ-Октадек-6-еновая кислота
• СНГ-Вакценовая кислота, C18: 1 ω − 7), СНГ-11-октадеценовая кислота
• Вакценовая кислота C18: 1 ω − 7, транс-11-октадеценовая кислота
• Элаидиновая кислота 18: 1 ω − 9, транс-9-октадеценовая кислота (транс-олеиновая кислота)
• Линолевая кислота
• Линоленовая кислота
• Пауллиновая кислота C20: 1 ω − 7, СНГ-13-эйкозеновая кислота
• Гадолеиновая кислота С20: 1 ω − 11, СНГ-9-икозеновая кислота
• Гондоевая кислота 20: 1 ω − 9, СНГ-11-эйкозеновая кислота
• Эруковая кислота C22: 1 ω − 9, СНГ-15-тетракозеновая кислота
• Брассидовая кислота C22: 1 ω − 9, транс-15-тетракозеновая кислота
• Нервоновая кислота C24: 1 ω − 9, | СНГ-15-тетракозеновая кислота
• Арахидоновая кислота

Биологическое значение

У людей и многих животных жиры служат одновременно и источником энергии, и запасами энергии, превышающей то, что немедленно требуется организму. Каждый грамм жира при сжигании или метаболизме высвобождает около 9 пищевые калории (37 кДж = 8.8 ккал ).^[13]

Жиры также являются источниками незаменимые жирные кислоты, важное диетическое требование. Витамины А, D, E, и K являются жирорастворимыми, то есть они могут перевариваться, всасываться и транспортироваться только вместе с жирами.

Жиры играют жизненно важную роль в поддержании здоровья кожа и волосы, изолируя органы от ударов, поддерживая температуру тела и способствуя здоровой функции клеток. Жир также служит полезным буфером против множества болезней. Когда определенное вещество, будь то химическое или биотическое, достигает небезопасных уровней в кровотоке, организм может эффективно разбавлять - или, по крайней мере, поддерживать равновесие - вредных веществ, сохраняя их в новой жировой ткани.^{[нужна цитата ]} Это помогает защитить жизненно важные органы до тех пор, пока вредные вещества не будут метаболизированы или удалены из организма такими способами, как выделение, мочеиспускание, случайный или преднамеренный кровопускание, кожный жир экскреция и волосы рост.

Жировая ткань

В тучный мышь слева большие запасы жировой ткани. Для сравнения справа показана мышь с нормальным количеством жировой ткани.

У животных жировая ткань, или жировая ткань - это средство организма для хранения метаболической энергии в течение продолжительных периодов времени. Адипоциты (жировые клетки) накапливают жир, полученный из пищи и из печени метаболизм. В условиях энергетического стресса эти клетки могут разлагать накопленный жир, чтобы поставлять жирные кислоты, а также глицерин в организм человека. обращение. Эти метаболические процессы регулируются несколькими гормонами (например, инсулин, глюкагон и адреналин ). Жировая ткань также выделяет гормон лептин.^[14]

Расположение ткани определяет ее метаболический профиль: нутряной жир расположен внутри брюшной стенки (то есть под стенкой брюшной мышцы), тогда как подкожный жир расположен под кожей (и включает жир, расположенный в брюшной области под кожей, но над стенка мышц живота). Недавно было обнаружено, что висцеральный жир является важным производителем сигнальных химических веществ (т. Е. гормоны ), среди которых некоторые участвуют в воспалительных реакциях тканей. Один из них сопротивляться что было связано с ожирением, резистентность к инсулину и диабет 2 типа. Этот последний результат в настоящее время является спорным, и есть авторитетные исследования, поддерживающие все стороны по этому вопросу.^{[нужна цитата ]}

Производство и переработка

Различные химические и физические методы используются для производства и обработки жиров как в промышленных, так и в коттеджных или домашних условиях. Они включают:

• Нажатие для извлечения жидких жиров из фруктов, семян или водоросли, например оливковое масло из оливки;
• Экстракция растворителем используя растворители, такие как гексан или же сверхкритический диоксид углерода.
• Рендеринг, таяние жира в жировой ткани, например производить жир, сало, рыбий жир, и китовый жир.
• Взбивание молока для производства масла.
• Гидрирование для уменьшения степени ненасыщенности жирных кислот.
• Переэтерификация, перегруппировка жирных кислот по разным триглицеридам.
• Подготовка к зиме для удаления масляных компонентов с более высокими температурами плавления.
• Разъяснение масла.

Аспекты питания и здоровья

Польза и риск различных количеств и типов пищевых жиров были предметом многих исследований и все еще остаются весьма спорными темами.^{[15][16][17][18]}

Незаменимые жирные кислоты

Есть два незаменимые жирные кислоты (НЖК) в питании человека: альфа-линоленовая кислота (ан омега-3 жирные кислоты ) и линолевая кислота (ан омега-6 жирная кислота ).^[19][13] Из этих и других жиров могут синтезироваться другие липиды, необходимые организму.

Насыщенные и ненасыщенные жиры

Разные продукты содержат разное количество жиров с разным соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Некоторые продукты животного происхождения, например говядина и молочные продукты сделано из цельного или обезжиренного молока, например йогурт, мороженое, сыр и масло сливочное содержат в основном насыщенные жирные кислоты (а некоторые из них содержат значительное количество диетический холестерин ). Другие продукты животного происхождения, например свинина, домашняя птица, яйца, а морепродукты в основном содержат ненасыщенные жиры. Промышленно развитый выпечка также могут использоваться жиры с высоким содержанием ненасыщенных жиров, особенно те, которые частично содержат частично гидрогенизированные масла, и обработанные пищевые продукты которые сильно прожаренный в гидрогенизированное масло с высоким содержанием насыщенных жиров ..^[20][21][22]

Растения и рыбий жир обычно содержат более высокую долю ненасыщенных кислот, хотя есть исключения, такие как кокосовое масло и пальмоядровое масло.^[23][24] Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, включают: авокадо, орехи, оливковое масло, и растительные масла Такие как рапс.

Многие тщательные исследования показали, что замена насыщенных жиров на СНГ ненасыщенные жиры в рационе снижают риск риска сердечно-сосудистые заболевания,^[26][27] сахарный диабет, или смерть.^[28] Эти исследования побудили многие медицинские организации и департаменты здравоохранения, в том числе Всемирная организация здоровья,^[29][30] официально выдать этот совет. Некоторые страны с такими рекомендациями включают:

• объединенное Королевство ^{[31][32][33][34][35]}
• Соединенные Штаты ^{[28][36][37][38][39]}
• Индия ^[40][41]
• Канада ^[42]
• Австралия ^[43]
• Сингапур ^[44]
• Новая Зеландия ^[45]
• Гонконг ^[46]

В обзоре 2004 года был сделан вывод о том, что «не было выявлено нижнего безопасного предела конкретного потребления насыщенных жирных кислот», и рекомендовалось, чтобы в будущих исследованиях уделялось внимание влиянию различного потребления насыщенных жирных кислот на фоне различного индивидуального образа жизни и генетического фона.^[47]

Этот совет часто упрощают, маркируя два вида жиров как плохие жиры и хорошие жиры, соответственно. Однако, поскольку жиры и масла в большинстве натуральных и традиционно обработанных пищевых продуктов содержат как ненасыщенные, так и насыщенные жирные кислоты,^[48] полное исключение насыщенных жиров нереально и, возможно, неразумно. Например, некоторые продукты, богатые насыщенными жирами, такие как кокосовое и пальмовое масло, являются важным источником дешевых диетических калорий для значительной части населения в развивающихся странах.^[49]

Обеспокоенность также была выражена на конференции 2010 г. Американская диетическая ассоциация что общая рекомендация избегать насыщенных жиров может побудить людей также уменьшить количество полиненасыщенных жиров, которые могут быть полезны для здоровья, и / или заменить жиры рафинированными углеводами, которые несут высокий риск ожирения и сердечных заболеваний.^[50]

По этим причинам Соединенные Штаты Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA), например, не рекомендует полностью исключать насыщенные жиры, а только рекомендует, чтобы они не превышали 30% дневной нормы калорий.^{[нужна цитата ]} Отчет Всемирной организации здравоохранения за 2003 г. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) рекомендует ограничивать насыщенные жирные кислоты до менее 10% дневной нормы потребления энергии и менее 7% для групп высокого риска.^[49] Общий предел 7% был рекомендован Американская Ассоциация Сердца в 2006 году.^[51][52]

В отчете ВОЗ / ФАО также рекомендовалось заменить жиры, чтобы снизить содержание миристиновой и пальмитиновой кислот, в частности.^[49]

Так называемой средиземноморская диета, распространенные во многих странах Средиземное море области, содержит больше жиров, чем диета в странах Северной Европы, но большая их часть находится в форме ненасыщенных жирных кислот (в частности, мононенасыщенных и омега-3) из оливкового масла и рыбы, овощей и некоторых видов мяса, таких как баранина, в то время как для сравнения, потребление насыщенных жиров минимально. Обзор 2017 года обнаружил доказательства того, что средиземноморская диета может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, общую заболеваемость раком, нейродегенеративные заболевания, диабет и уровень смертности.^[53] Обзор 2018 года показал, что средиземноморская диета может улучшить общее состояние здоровья, например, снизить риск неинфекционных заболеваний. Это также может снизить социальные и экономические издержки болезней, связанных с питанием.^[54]

Небольшое количество современных обзоров оспаривают этот негативный взгляд на насыщенные жиры. Например, оценка данных за 1966-1973 гг. О наблюдаемом воздействии на здоровье замены диеты насыщенный жир с линолевая кислота обнаружил, что это повысился показатели смертности от всех причин, ишемической болезни сердца и сердечно-сосудистых заболеваний.^[55] Эти исследования оспариваются многими учеными,^[56] Медицинское сообщество сходится во мнении, что насыщенные жиры и сердечно-сосудистые заболевания тесно связаны.^[57][58][59] Тем не менее, эти противоречивые исследования вызвали споры о достоинствах замены насыщенных жиров полиненасыщенными.^[60]

Сердечно-сосудистые заболевания

Влияние насыщенных жиров на сердечно-сосудистые заболевания был широко изучен.^[61] По общему мнению, существуют доказательства умеренного качества сильной, последовательной и дифференцированной взаимосвязи между потреблением насыщенных жиров, холестерин в крови уровни и частота сердечно-сосудистых заболеваний.^[28][61] Отношения принимаются как причинные,^[62][63] в том числе многими государственными и медицинскими организациями.^{[49][64][65][28][66][67][68][69]}

Обзор Американской кардиологической ассоциации за 2017 год показал, что замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирами в рационе американцев может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний на 30%.^[28]

Потребление насыщенных жиров обычно считается фактором риска дислипидемия - аномальный уровень липидов в крови, включая высокий общий холестерин, высокий уровень триглицеридов, высокий уровень липопротеин низкой плотности (ЛПНП, «плохой» холестерин) или низкий уровень липопротеин высокой плотности (ЛПВП, «хороший» холестерин). Эти параметры, в свою очередь, считаются индикаторами риска некоторых типов сердечно-сосудистых заболеваний.^{[70][71][72][73][74][66][75][76][77]} Эти эффекты наблюдались и у детей.^[78]

Несколько метаанализ (обзоры и объединение нескольких ранее опубликованных экспериментальных исследований) подтвердили значительную связь между насыщенными жирами и высоким содержанием холестерин сыворотки уровни^[28][79] которые, в свою очередь, как утверждается, имеют причинную связь с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний (так называемые липидная гипотеза ).^[80][81] Однако высокий уровень холестерина может быть вызван многими факторами. Другие показатели, такие как высокое соотношение ЛПНП / ЛПВП, оказались более предсказуемыми.^[81] В исследовании инфаркт миокарда в 52 странах мира ApoB /ApoA1 Соотношение (относящееся к ЛПНП и ЛПВП, соответственно) было самым сильным прогностическим фактором ССЗ среди всех факторов риска.^[82] Есть и другие пути, включающие ожирение, триглицерид уровни чувствительность к инсулину, эндотелиальная функция, и тромбогенность среди прочего, которые играют роль в сердечно-сосудистых заболеваниях, хотя кажется, что в отсутствие неблагоприятного липидного профиля крови другие известные факторы риска имеют лишь слабую атерогенный эффект.^[83] Различные насыщенные жирные кислоты по-разному влияют на разные уровни липидов.^[84]

Рак

Доказательства связи между потреблением насыщенных жиров и рак значительно слабее, и, похоже, нет четкого медицинского консенсуса по этому поводу.

• Мета-анализ, опубликованный в 2003 году, обнаружил эпидемиология и этиология рака молочной железы # Конкретные диетические жирные кислоты значимая положительная взаимосвязь между насыщенными жирами и рак молочной железы.^[85] Однако два последующих обзора обнаружили слабую или незначительную связь,^[86][87] и отметили преобладание смешивающих факторов.^[86][88]
• В другом обзоре были обнаружены ограниченные доказательства положительной связи между потреблением животного жира и частотой колоректальный рак.^[89]
• Другие мета-анализы обнаружили доказательства повышенного риска рак яичников за счет высокого потребления насыщенных жиров.^[90]
• Некоторые исследования показали, что сыворотка миристиновая кислота^[91][92] и пальмитиновая кислота^[92] и диетический миристик^[93] и пальмитиновый^[93] насыщенные жирные кислоты и пальмитиновая сыворотка в сочетании с альфа-токоферол добавка^[91] находятся связано с повышенным риском из рак простаты дозозависимым образом. Однако эти ассоциации могут отражать различия в потреблении или метаболизме этих жирных кислот между предраковыми случаями и контрольной группой, а не являться фактической причиной.^[92]

Кости

Различные исследования на животных показали, что потребление насыщенных жиров отрицательно влияет на минеральная плотность костей. Одно исследование показало, что мужчины могут быть особенно уязвимыми.^[94]

Диспозиция и общее состояние здоровья

Исследования показали, что замена мононенасыщенных жирных кислот на насыщенные связана с увеличением ежедневной физической активности и расходом энергии в покое. Больше физической активности, меньше гнева и меньше раздражительности были связаны с диетой с более высоким содержанием олеиновой кислоты, чем с диетой пальмитиновая кислота рацион питания.^[95]

Количество жиров в избранных продуктах

Мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры

Принципиальная схема триглицерида с насыщенной жирной кислотой (вверху), мононенасыщенной (в центре) и полиненасыщенной (внизу).

Если предположить, что ненасыщенные жирные кислоты (НЖК), как правило, более полезны для здоровья, чем насыщенные (НЖК), еще один вопрос, который привлек внимание в последние десятилетия, - это риски и преимущества мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК с одной двойной связью) по сравнению с полиненасыщенными жирными кислотами. (ПНЖК с двумя или более двойными связями).

Наиболее распространенные жирные кислоты в рационе человека - ненасыщенные или мононенасыщенные. Мононенасыщенные жиры содержатся в мясе животных, например, в красном мясо, цельномолочные продукты, орехи, и фрукты с высоким содержанием жира, такие как оливки и авокадо. Водорослевое масло составляет около 92% мононенасыщенных жиров.^[96] Оливковое масло составляет около 75% мононенасыщенных жиров.^[97] Сорт с высоким содержанием олеиновой кислоты подсолнечное масло содержит не менее 70% мононенасыщенных жиров.^[98] Рапсовое масло и кешью оба содержат около 58% мононенасыщенных жиров.^{[нужна цитата ]} Жир (говяжий жир) составляет около 50% мононенасыщенных жиров.^[99] и сало составляет около 40% мононенасыщенных жиров.^{[нужна цитата ]} Другие источники включают фундук, масло авокадо, масло ореха макадамии, масло виноградных косточек, масло арахиса (арахисовое масло ), кунжутное масло, кукурузное масло, Попкорн, целое зерно пшеница, каша, овсянка, миндальное масло, подсолнечное масло, конопляное масло, и чайно-масляная камелия.^[100]

Полиненасыщенные жирные кислоты можно найти в основном в орехах, семенах, рыбе, растительных маслах и устрицы.^[7]

Пищевые источники полиненасыщенных жиров включают:^[7][101]

Сердечно-сосудистые заболевания

Исследования дали противоречивые данные о влиянии приема MUFA / PUFA и сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя ПНЖК, кажется, защищают от сердечные аритмии, исследование пришло к выводу, что потребление ПНЖК положительно связано коронарный атеросклероз прогрессирование в группе пост-менопауза женщины, тогда как потребление MUFA - нет.^[104] Вероятно, это свидетельствует о большей уязвимости полиненасыщенных жиров к перекисное окисление липидов, против которого витамин Е было показано, что он защищает.^[105]

Инсулинорезистентность и чувствительность

Было обнаружено, что MUFA (особенно олеиновая кислота) снижает частоту возникновения резистентность к инсулину ПНЖК (особенно большое количество арахидоновая кислота ) и ОТВС (например, арахиновая кислота ) увеличил его. Эти соотношения можно проиндексировать в фосфолипиды человека скелетные мышцы а также в других тканях. Эта взаимосвязь между диетическими жирами и инсулинорезистентностью считается вторичной по отношению к взаимосвязи между инсулинорезистентностью и воспаление, который частично регулируется соотношением жиров в рационе (Омега 3 /6 /9 ) с омега-3 и 9, которые считаются противовоспалительными, и омега-6 провоспалительными (а также множеством других диетических компонентов, в частности полифенолы и упражнения с обоими противовоспалительными средствами). Хотя как про-, так и противовоспалительные типы жира биологически При необходимости соотношение жиров в большинстве диет США смещено в сторону Омега-6 с последующим подавлением воспаления и потенцированием инсулинорезистентности.^[48] Но это противоречит предположению более поздних исследований, в которых показано, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.

Крупномасштабное исследование KANWU показало, что увеличение MUFA и снижение потребления SFA может улучшить чувствительность к инсулину, но только тогда, когда общее потребление жиров в рационе было низким.^[106] Однако некоторые MUFA могут способствовать резистентность к инсулину (как НЖК), тогда как ПНЖК могут защищать от этого.^{[107][108][требуется разъяснение ]}

Рак

Уровни олеиновой кислоты вместе с другими МНЖК в мембранах красных кровяных телец были положительно связаны с риском рака груди. В индекс насыщения (SI) одних и тех же мембран была обратно пропорциональна риску рака груди. MUFA и низкий SI в мембранах эритроцитов являются предикторами рака молочной железы в постменопаузе. Обе эти переменные зависят от активности фермента. дельта-9 десатураза (Δ9-d).^[109]

Результаты из наблюдательные клинические испытания данные о потреблении ПНЖК и раке противоречивы и варьируются в зависимости от множества факторов заболеваемости раком, включая пол и генетический риск.^[110] Некоторые исследования показали связь между более высоким потреблением и / или уровнями омега-3 ПНЖК в крови и снижением риска некоторых видов рака, включая рак груди и колоректального рака, в то время как другие исследования не обнаружили никакой связи с риском рака.^[110][111]

Расстройства беременности

Было обнаружено, что добавление полиненасыщенных жиров не влияет на частоту связанных с беременностью расстройств, таких как гипертония или же преэклампсия, но может увеличить длину беременность незначительно снизилась и частота преждевременных родов.^[7]

Группы экспертов в Соединенных Штатах и ​​Европе рекомендуют беременным и кормящим женщинам потреблять большее количество полиненасыщенных жиров, чем население в целом, чтобы повысить уровень DHA у плода и новорожденного.^[7]

«Цис-жир» против «транс-жиров»

В природе ненасыщенные жирные кислоты обычно имеют двойные связи в СНГ конфигурация (с соседними связями C – C на той же стороне) в отличие от транс.^[112] Тем не менее, транс жирные кислоты (ТЖК) в небольших количествах содержатся в мясе и молоке жвачные животные (например, крупный рогатый скот и овцы),^[113] обычно 2–5% от общего количества жира.^[114] Натуральные ТЖК, в состав которых входят конъюгированная линолевая кислота (CLA) и вакценовая кислота, происходят из рубец этих животных. CLA имеет две двойные связи, одна в СНГ конфигурации и один в транс, что делает его одновременно СНГ- и транс-жирная кислота.^[115]

Маргарин, распространенный продукт, который может содержать трансжирные кислоты

Обложка оригинальной поваренной книги Crisco, 1912 г.

Вильгельм Норманн запатентовал гидрогенизацию жидких масел в 1902 г.

Опасения по поводу транс жирные кислоты в рационе человека были увеличены, когда было обнаружено, что они являются непреднамеренным побочным продуктом частичное гидрирование растительного и рыбьего жира. Хотя эти транс жирные кислоты (обычно называемые «трансжирами») съедобны, они вызывают множество проблем со здоровьем.^[117]

Разговор о СНГ к транс жирные кислоты при частичном гидрировании

Процесс гидрогенизации, изобретенный и запатентованный Вильгельм Норманн в 1902 году позволили превратить относительно дешевые жидкие жиры, такие как КИТ или же рыбий жир в более твердые жиры и продлить срок их хранения за счет предотвращения прогоркания. (Исходный жир и процесс изначально держались в секрете, чтобы избежать отвращения потребителей.^[118]) Этот процесс получил широкое распространение в пищевой промышленности уже в начале 1900-х годов; первый по производству маргарин, заменитель масла и жира,^[119] и, в конечном итоге, для различных других жиров, используемых в закусках, упакованной выпечке и во фритюре.^[120][121]

Полная гидрогенизация жира или масла дает полностью насыщенный жир. Однако гидрирование обычно прерывали до завершения, чтобы получить жирный продукт с определенной температурой плавления, твердостью и другими свойствами. К сожалению, частичное гидрирование устраняет некоторые СНГ двойные связи в транс облигации реакция изомеризации.^{[120][121] [122]} Конфигурация транс является предпочтительной^{[нужна цитата ]} потому что это форма низшей энергии.

Эта побочная реакция составляет большую часть транс жирные кислоты, потребляемые сегодня, безусловно.^[123][124] Анализ некоторых промышленных пищевых продуктов в 2006 году показал, что до 30% «трансжиров» содержится в искусственном шортенинге, 10% - в хлебе и пирожных, 8% - в печенье и крекерах, 4% - в соленых закусках, 7% - в глазури для торта и сладостях. и 26% в маргарине и других обработанных спредах. ^[116] Однако другой анализ 2010 года обнаружил только 0,2% трансжиров в маргарине и других переработанных спредах. ^[125] До 45% от общего количества жиров в продуктах, содержащих искусственные транс жиры, образованные путем частичной гидрогенизации растительных жиров, могут быть транс толстый.^[114] Шортенинги для выпечки, если не изменен состав, содержат около 30% транс жиры по сравнению с их общим количеством жиров. Молочные продукты с высоким содержанием жира, такие как масло, содержат около 4%. Маргарины не изменены для уменьшения транс жиры могут содержать до 15% транс жир по весу,^[126] но некоторые из них содержат менее 1% трансжиров.

Высокие уровни ТЖК были зарегистрированы в популярных блюдах быстрого приготовления.^[124] Анализ образцов Макдоналдс Картофель фри, собранный в 2004 и 2005 годах, показал, что картофель фри, подаваемый в Нью-Йорке, содержит в два раза больше трансжиров, чем в Венгрия, и в 28 раз больше, чем в Дания, где использование трансжиров ограничено. За Кентукки жареный цыпленок Для продуктов картина была обратной: венгерский продукт содержал в два раза больше трансжиров, чем продукт New York. Даже в пределах Соединенных Штатов наблюдались различия: картофель фри в Нью-Йорке содержал на 30% больше трансжиров, чем картофель фри. Атланта.^[127]

Сердечно-сосудистые заболевания

Многочисленные исследования показали, что потребление ТЖК увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.^[19][13] В Гарвардская школа общественного здравоохранения советует заменить ТЖК и насыщенные жиры на СНГ мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры полезны для здоровья.^[128]

Было показано, что потребление трансжиров увеличивает риск ишемическая болезнь сердца отчасти за счет повышения уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, часто называемого «плохим холестерином»), снижения уровней липопротеинов высокой плотности (ЛПВП, часто называемого «хорошим холестерином»), повышения уровня триглицеридов в кровотоке и развития системного воспаления.^{[129][130][131]}

Первичный риск для здоровья, связанный с потреблением трансжиров, - это повышенный риск ишемическая болезнь сердца (CAD).^[132] По оценкам исследования 1994 года, более 30 000 случаев смерти от сердечных заболеваний в год в Соединенных Штатах связаны с потреблением трансжиров.^[133] К 2006 году были предложены верхние оценки в 100 000 смертей.^[134] Подробный обзор исследований трансжиров, опубликованный в 2006 г. Медицинский журнал Новой Англии сообщает о сильной и надежной связи между потреблением трансжиров и ИБС, делая вывод, что «в пересчете на калорийность трансжиров, по-видимому, увеличивает риск ИБС больше, чем любой другой макроэлемент, что значительно увеличивает риск при низком уровне потребления» (1 до 3% от общего количества потребляемой энергии) ».^[135]

Основное доказательство влияния трансжиров на ИБС исходит от Исследование здоровья медсестер - а когортное исследование с момента его создания в 1976 году, за 120 000 медсестер. В этом исследовании Ху и его коллеги проанализировали данные 900 коронарных событий из исследования. численность населения в течение 14 лет наблюдения. Он определил, что риск ИБС у медсестры примерно удвоился (относительный риск из 1,93, CI: 1,43–2,61) на каждые 2% увеличения потребляемых калорий трансжиров (вместо калорий, содержащих углеводы). Напротив, на каждые 5% увеличения калорийности насыщенных жиров (вместо калорий, содержащих углеводы) возрастал риск на 17% (относительный риск из 1,17, CI: От 0,97 до 1,41). «Замена насыщенных жиров или транс-ненасыщенных жиров цис (негидрогенизированными) ненасыщенными жирами была связана с большим снижением риска, чем изокалорийная замена углеводами».^[136] Ху также сообщает о преимуществах снижения потребления трансжиров. Замена 2% пищевая энергия из трансжиров с не транс ненасыщенные жиры более чем вдвое снижает риск ИБС (53%). Для сравнения, замена более 5% пищевой энергии от насыщенных жиров на ненасыщенные жиры, не являющиеся транс-ненасыщенными, снижает риск ИБС на 43%.^[136]

В другом исследовании рассматривались случаи смерти от ИБС, при этом потребление трансжиров было связано с увеличением смертности, а потребление полиненасыщенные жиры связаны со снижением смертности.^[132][137]

Было обнаружено, что трансжиры действуют как насыщенные, повышая уровень ЛПНП («плохой холестерин») в крови; но, в отличие от насыщенных жиров, он также снижает уровень ЛПВП («хорошего холестерина»). Чистое увеличение отношения ЛПНП / ЛПВП с транс-жирами, широко признанным показателем риска для коронарной артерии, примерно вдвое больше, чем из-за насыщенных жиров.^{[138][139][140]} Один рандомизированный перекрестное исследование опубликовано в 2003 году, сравнивая эффект есть еду на липиды крови (относительно) продуктов, богатых цис- и транс-жирами, показали, что холестериловый эфир передача (CET) была на 28% выше после транс-еды, чем после цис-еды, и что концентрации липопротеинов были обогащены аполипопротеин (а) после транс-приема пищи.^[141]

В цитокиновый тест потенциально более надежный индикатор риска ИБС, хотя все еще изучается.^[132] Исследование, проведенное с участием более 700 медсестер, показало, что самые высокие квартиль потребления трансжиров имели уровень в крови С-реактивный белок (CRP), которые были на 73% выше, чем в самом нижнем квартиле.^[142]

Грудное вскармливание

Установлено, что транс жиры в человеке грудное молоко колеблются в зависимости от потребления трансжиров матерью, и что количество трансжиров в кровотоке у младенцев, находящихся на грудном вскармливании, колеблется в зависимости от количества, обнаруженного в их молоке. В 1999 году зарегистрированные процентные доли трансжиров (по сравнению с общим количеством жиров) в грудном молоке варьировались от 1% в Испании, 2% во Франции, 4% в Германии и 7% в Канаде и США.^[143]

Другие риски для здоровья

Есть предположения, что негативные последствия потребления трансжиров выходят за рамки сердечно-сосудистого риска. В целом, существует гораздо меньше научного консенсуса, утверждающего, что употребление трансжиров специально увеличивает риск других хронических проблем со здоровьем:

• Болезнь Альцгеймера: Исследование, опубликованное в Архив неврологии в феврале 2003 года предположил, что потребление трансжиров и насыщенных жиров способствует развитию болезни Альцгеймера,^[144] хотя не подтверждено на животной модели.^[145] Было обнаружено, что трансжиры ухудшают память и обучаемость у крыс среднего возраста. В мозге крыс, поедающих трансжиры, было меньше белков, важных для здоровой неврологической функции. Воспаление в гиппокампе и вокруг него - части мозга, отвечающей за обучение и память. Это точные типы изменений, которые обычно наблюдаются в начале болезни Альцгеймера, но наблюдаются через шесть недель, даже если крысы были еще молодыми.^[146]
• Рак: Нет научного консенсуса, что потребление трансжиров значительно увеличивает риск рака по всем направлениям.^[132] Американское онкологическое общество заявляет, что связь между трансжирами и раком «не установлена».^[147] Одно исследование показало положительную связь между трансжирами и раком простаты.^[148] Однако более крупное исследование обнаружило корреляцию между трансжирами и значительным снижением заболеваемости раком простаты высокой степени злокачественности.^[149] Повышенное потребление трансжирных кислот может повысить риск рака груди на 75%, свидетельствуют результаты французской части Европейского проспективного исследования рака и питания.^[150][151]
• Сахарный диабет: Растет опасение, что риск диабет 2 типа увеличивается с потреблением трансжиров.^[132][152] Однако консенсуса достичь не удалось.^[135] Например, одно исследование показало, что риск выше для тех, кто находится в высшей квартиль потребления трансжиров.^[153] Другое исследование не выявило риска диабета, если принять во внимание другие факторы, такие как общее потребление жиров и ИМТ.^[154]
• Ожирение: Исследования показывают, что транс-жиры могут увеличить набор веса и увеличить количество абдоминального жира, несмотря на одинаковое потребление калорий.^[155] 6-летний эксперимент показал, что обезьяны, получавшие диету из трансжиров, прибавили 7,2% массы тела по сравнению с 1,8% у обезьян, получавших диету из мононенасыщенных жиров.^[156][157] Хотя в популярных СМИ ожирение часто связывают с трансжирами,^[158] обычно это происходит в контексте употребления слишком большого количества калорий; нет прочного научного консенсуса, связывающего трансжиры и ожирение, хотя 6-летний эксперимент действительно обнаружил такую ​​связь, заключив, что «в контролируемых условиях кормления длительное потребление TFA было независимым фактором увеличения веса. отложение жира в брюшной полости, даже при отсутствии избытка калорий, было связано с инсулинорезистентностью, что свидетельствует о нарушении передачи сигнала связывания постинсулинового рецептора ».^[157]
• Бесплодие у женщин: Одно исследование 2007 года показало: «Каждые 2% увеличения потребления энергии из транс-ненасыщенных жиров, в отличие от углеводов, были связаны с увеличением риска овуляторного бесплодия на 73% ...».^[159]
• Сильное депрессивное расстройство: Испанские исследователи проанализировали диеты 12 059 человек в течение шести лет и обнаружили, что у тех, кто ел больше всего трансжиров, риск депрессии на 48 процентов выше, чем у тех, кто не ел трансжиры.^[160] Одним из механизмов может быть замена трансжиров на докозагексаеновая кислота (DHA) уровни в орбитофронтальная кора (OFC). Очень высокое потребление трансжирных кислот (43% от общего количества жиров) у мышей в возрасте от 2 до 16 месяцев было связано со снижением уровня DHA в головном мозге (p = 0,001).^[145] Когда мозг 15 субъектов с серьезной депрессией, совершивших самоубийство, был исследован вскрытие и сравнивался с 27 контрольной группой того же возраста, в мозге с суицидными намерениями было обнаружено на 16% меньше (в среднем для мужчин) и на 32% (в среднем для женщин) ДГК в OFC. OFC контролирует награда, ожидание вознаграждения и сочувствие (все они уменьшаются при депрессивных расстройствах настроения) и регулируют лимбическая система.^[161]
• Поведенческий раздражительность и агрессия: Наблюдательный анализ субъектов более раннего исследования 2012 года обнаружил сильную связь между диетическими трансжирными кислотами и самооценкой поведенческой агрессии и раздражительности, предполагая, но не устанавливая причинно-следственную связь.^[162]
• Уменьшено объем памяти: В статье 2015 года исследователи, повторно анализирующие результаты исследования статинов UCSD за 1999-2005 гг., Утверждают, что «повышенное потребление трансжирных кислот с пищей связано с ухудшением запоминания слов у взрослых в годы высокой продуктивности в возрасте <45 лет».^[163]
• Угревая сыпь: Согласно исследованию 2015 года, трансжиры являются одним из нескольких компонентов Диеты по западному образцу которые способствуют развитию прыщей, а также углеводы с высоким гликемическая нагрузка Такие как рафинированный сахар или же рафинированные крахмалы, молоко и молочные продукты, и насыщенные жиры, пока омега-3 жирные кислоты, которые уменьшают угри, недостаточны в диетах западного образца.^[164]

Биохимические механизмы

Точный биохимический Процесс, посредством которого трансжиры вызывают определенные проблемы со здоровьем, является предметом постоянных исследований. Потребление трансжиров с пищей нарушает способность организма к метаболизму. незаменимые жирные кислоты (ОДВ, включая Омега 3 ), что приводит к изменению состава фосфолипидных жирных кислот в стенках артерий, что повышает риск ишемической болезни сердца.^[165]

Утверждается, что транс-двойные связи вызывают линейную конформация молекуле, способствуя ее жесткой упаковке, как в бляшка формирование. Геометрия СНГ двойная связь, напротив, как утверждается, создает изгиб в молекуле, тем самым предотвращая жесткие образования.^{[нужна цитата ]}.

Хотя механизмы, посредством которых трансжирные кислоты способствуют развитию ишемической болезни сердца, достаточно хорошо изучены, механизм их воздействия на диабет все еще исследуется. Они могут нарушать метаболизм длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот (ДЦПНЖК).^[166] Однако потребление трансжирных кислот во время беременности было обратно пропорционально связано с уровнями LCPUFA у младенцев при рождении, что, как считается, лежит в основе положительной связи между грудным вскармливанием и интеллектом.^[167]

Трансжиры перерабатываются печень иначе, чем другие жиры. Они могут вызвать нарушение функции печени вмешиваясь в дельту 6 десатураза, фермент участвует в превращении незаменимых жирных кислот в арахидоновая кислота и простагландины, оба из которых важны для функционирования клеток.^[168]

Натуральные трансжиры в молочных продуктах

Немного транс жирные кислоты содержатся в натуральных жирах и традиционно обработанных пищевых продуктах. Вакценовая кислота встречается с грудным молоком, а некоторые изомеры из конъюгированная линолевая кислота (CLA) содержатся в мясных и молочных продуктах из жвачные животные. Сливочное масло, например, содержит около 3% трансжиров.^[169]

Национальный молочный совет США утверждает, что трансжиры, присутствующие в продуктах животного происхождения, относятся к другому типу, чем трансжиры в частично гидрогенизированных маслах, и, по-видимому, не обладают такими же негативными эффектами.^[170] Хотя недавний научный обзор согласуется с выводом (в котором говорится, что «сумма текущих данных свидетельствует о том, что последствия потребления трансжиров из продуктов жвачных животных для общественного здравоохранения относительно ограничены»), он предупреждает, что это может быть связано с низким потреблением трансжиры из животных источников по сравнению с искусственными.^[135]

Более недавнее исследование (независимо от молочной промышленности) показало в голландском метаанализе 2008 года, что все трансжиры, независимо от естественного или искусственного происхождения, одинаково повышают и понижают уровни ЛПНП.^[171] Однако другие исследования показали разные результаты, когда дело доходит до трансжиров животного происхождения, таких как конъюгированная линолевая кислота (CLA). Хотя CLA известна своими противораковыми свойствами, исследователи также обнаружили, что цис-9, транс-11 форма CLA может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и помочь бороться с воспалением.^[172][173]

Два канадских исследования показали, что вакценовая кислота, TFA, которая естественным образом содержится в молочных продуктах, может быть полезна по сравнению с гидрогенизированными овощами. сокращение или смесь свиного сала и соевого жира за счет снижения общего уровня ЛПНП и триглицеридов.^{[174][175][176]} Исследование Министерства сельского хозяйства США показало, что вакценовая кислота повышает холестерин как ЛПВП, так и ЛПНП, тогда как промышленные трансжиры повышают только ЛПНП, не оказывая положительного воздействия на ЛПВП.^[177]

Официальные рекомендации

В свете признанных данных и научного согласия органы по питанию считают, что все трансжиры одинаково вредны для здоровья, и рекомендуют сократить их потребление до незначительных количеств.^{[178][179][180][181][182]} В Всемирная организация здоровья рекомендовал, чтобы трансжиры составляли не более 0,9% в рационе человека в 2003 г.^[114] а в 2018 году представила 6-ступенчатое руководство по исключению трансжирных кислот промышленного производства из мировых запасов продуктов питания.^[183]

В Национальная Академия Наук (NAS) консультирует правительства США и Канады по науке о питании для использования в государственной политике и программах маркировки продуктов. Их 2002 Нормы потребления энергии, углеводов, клетчатки, жиров, жирных кислот, холестерина, белков и аминокислот с пищей^[184] содержит их выводы и рекомендации относительно потребления трансжиров (резюме ).

Их рекомендации основаны на двух ключевых фактах. Во-первых, «трансжирные кислоты не являются необходимыми и не приносят известной пользы для здоровья человека»,^[129] животного или растительного происхождения.^[185] Во-вторых, учитывая их задокументированное влияние на соотношение ЛПНП / ЛПВП,^[130] НАС пришел к выводу, что «пищевые трансжирные кислоты более вредны в отношении ишемической болезни сердца, чем насыщенные жирные кислоты». Обзор 2006 г., опубликованный в Медицинский журнал Новой Англии (NEJM), который утверждает, что «с точки зрения питания, потребление трансжирных кислот приводит к значительному потенциальному вреду, но не приносит очевидной пользы».^[135]

На основании этих фактов и опасений НАС пришел к выводу, что безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Не существует адекватного уровня, рекомендуемой дневной нормы или допустимого верхнего предела для трансжиров. Это связано с тем, что любое постепенное увеличение потребления трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца.^[130]

Несмотря на это беспокойство, диетические рекомендации NAS не включают исключение трансжиров из рациона. Это связано с тем, что трансжиры естественным образом присутствуют во многих продуктах животного происхождения в следовых количествах, и поэтому их удаление из обычного рациона может вызвать нежелательные побочные эффекты и дисбаланс питания. Таким образом, NAS «рекомендовал, чтобы потребление трансжирных кислот было как можно более низким при соблюдении диеты с адекватным питанием».^[186] Как и NAS, Всемирная организация здоровья попытался уравновесить цели общественного здравоохранения с практическим уровнем потребления трансжиров, рекомендуя в 2003 году ограничить потребление трансжиров менее 1% от общего потребления энергии.^[114]

Регулирующее действие

За последние несколько десятилетий произошло значительное количество регулирование во многих странах ограничение содержания трансжиров в промышленных и коммерческих пищевых продуктах.

Альтернативы гидрированию

В последние годы негативное общественное мнение и строгие правила побудили многие отрасли по переработке жиров заменить частичную гидрогенизацию на переэтерификация жира, процесс, который химически перемешивает жирные кислоты между смесью триглицеридов. При применении к подходящему изгибу масел и насыщенных жиров, возможно, с последующим отделением нежелательных твердых или жидких триглицеридов, этот процесс может достигать результатов, аналогичных результатам частичного гидрирования, без воздействия на сами жирные кислоты; в частности, без создания каких-либо новых «трансжиров».

Исследователи из Министерство сельского хозяйства США исследовали, можно ли добиться гидрирования без побочного эффекта производства трансжиров. Они разнообразили давление при которой протекала химическая реакция - нанесено 1400 кПа (200  psi ) давления к соевому маслу в 2-литровом сосуде при его нагревании до 140–170 ° C. Стандартный процесс гидрирования 140 кПа (20 фунтов на кв. Дюйм) дает продукт, содержащий около 40% трансжирных кислот по весу, по сравнению с примерно 17% при использовании метода высокого давления. Смешанный с негидрогенизированным жидким соевым маслом, масло, обработанное под высоким давлением, дает маргарин, содержащий от 5 до 6% трансжиров. На основании текущих требований к маркировке в США (см. Ниже) производитель может заявить, что продукт не содержит трансжиров.^[187] Уровень трансжиров также может быть изменен путем изменения температуры и продолжительности гидрирования.

А Университет Гвельфа исследовательская группа нашла способ смешивать масла (например, оливковое, соевое и рапсовое) с водой, моноглицериды, и жирные кислоты с образованием «кулинарного жира», который действует так же, как транс- и насыщенные жиры.^[188][189]

Омега-3 и омега-6 жирные кислоты

В ω − 3 жирные кислоты получили значительное внимание в последние годы.

В предварительных исследованиях омега-3 жирные кислоты в масле водорослей, рыбий жир, рыба и морепродукты снижают риск сердечные приступы.^[110] Другое предварительное исследование показывает, что омега-6 жирные кислоты в подсолнечное масло и сафлоровое масло может также снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний.^[190]

Среди жирных кислот омега-3 ни длинноцепочечные, ни короткоцепочечные формы не были неизменно связаны с риском рака груди. Высокий уровень докозагексаеновая кислота (DHA), однако самый распространенный омега-3 полиненасыщенная жирная кислота в эритроците (эритроцит ) мембраны, были связаны со снижением риска рака груди.^[109] В DHA полученные за счет потребления полиненасыщенных жирных кислот положительно связаны с когнитивными и поведенческими характеристиками.^[191] Кроме того DHA жизненно важен для структура серого вещества человеческого мозга, а также стимуляция сетчатки и нейротрансмиссия.^[7]

Переэтерификация

Некоторые исследования изучали влияние на здоровье инстерестерифицированных (IE) жиров путем сравнения диет с IE и не-IE жирами с одинаковым общим составом жирных кислот.^[192]

Несколько экспериментальных исследований на людях не выявили статистической разницы в липидах крови натощак между жиром с большим количеством IE-жира, имеющим 25-40% C16: 0 или C18: 0 во втором положении, и аналогичной диетой с не-IE жиром. имея только 3-9% C16: 0 или C18: 0 на позиции 2.^{[193][194][195]} Отрицательный результат был получен также в исследовании, сравнивавшем влияние на кровь. холестерин уровни имитации жирового продукта IE Кокосовое масло и настоящий продукт, не относящийся к IE.^{[196][197][198][199][200][201][202]}

Исследование 2007 года, финансируемое Советом по пальмовому маслу Малайзии.^[203] утверждал, что замена натурального пальмовое масло другими переэтерифицированными или частично гидрогенизированными жирами вызвали неблагоприятные последствия для здоровья, такие как повышенный ЛПНП / HDL соотношение и уровень глюкозы в плазме. Однако эти эффекты можно отнести к более высокому проценту насыщенных кислот в IE и частично гидрированных жирах, а не к самому процессу IE.^[204][205]

Переваривание жиров и обмен веществ

Жиры расщепляются в здоровом организме, чтобы высвободить их составляющие, глицерин и жирные кислоты. Сам глицерин можно превратить в глюкоза печенью и таким образом стать источником энергии. Жиры и другие липиды расщепляются в организме ферментами, называемыми липазы произведено в поджелудочная железа.

Многие типы клеток могут использовать глюкозу или жирные кислоты в качестве источника энергии для метаболизма. В частности, сердце и скелетные мышцы предпочитают жирные кислоты.^{[нужна цитата ]} Несмотря на давние утверждения об обратном, жирные кислоты также могут использоваться в качестве источника топлива для клеток мозга посредством митохондриального окисления. ^[206]

Смотрите также

дальнейшее чтение

Дополнительная информация доступна. ^{[207] [208] [209] [210] [211] [212] [213] [214] [215] [216] [217] [218] [219]}

Рекомендации