Кунжутное масло - Sesame oil

Масло, кунжут, салат или кулинария
SesameSeedOil.png
Кунжутное масло в прозрачном стеклянном флаконе
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия3699 кДж (884 ккал)
0,00 г
100.00 г
Насыщенный14.200 г
Мононенасыщенный39,700 г
Полиненасыщенные41,700 г
0,00 г
ВитаминыКоличество % DV†
Витамин С
0%
0,0 мг
Витамин Е
9%
1,40 мг
Витамин К
13%
13,6 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
0%
0 мг
Утюг
0%
0,00 мг
Магний
0%
0 мг
Фосфор
0%
0 мг
Калий
0%
0 мг
Натрий
0%
0 мг
Полная ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

Кунжутное масло съедобный растительное масло происходит от семена кунжута. Помимо использования в качестве растительное масло, он используется как усилитель вкуса во многих кухни, имеющий характерный ореховый аромат и вкус.[1] Масло является одним из самых ранних известных масел на основе сельскохозяйственных культур. Мировое массовое современное производство ограничено из-за неэффективного ручного процесса сбора урожая, необходимого для извлечения масла.

Сочинение

Кунжутное масло состоит из следующих компонентов: жирные кислоты: линолевая кислота (41% от общего количества), олеиновая кислота (39%), пальмитиновая кислота (8%), стеариновая кислота (5%) и другие в небольших количествах.[2]

История

Белый кунжут, в основном неочищенный.

Исторически сложилось так, что кунжут выращивали более 5000 лет назад как засухоустойчивую культуру, и он мог расти там, где другие культуры терпели неудачу.[3][4] Семена кунжута были одной из первых культур, обработанных для получения масла, а также одной из первых приправ. Кунжут выращивали в Цивилизация долины Инда и была основной масличной культурой. Вероятно, он был экспортирован в Месопотамию около 2500 г. до н.э.[5]

Производство

Производственный процесс

Разлив кунжутного масла на рынке Моран, Соннам, Провинция Кёнгидо, Южная Корея.
Темно-коричневое кунжутное масло, полученное из жареных / поджаренных семян кунжута.
Получение кунжутного масла деревянным прессом с бычьим приводом (Мьянма ).

Семена кунжута защищены капсулой, которая лопается только тогда, когда семена полностью созреют. Это называется расхождение. Время расхождения имеет тенденцию меняться, поэтому фермеры срезают растения вручную и кладут их вместе в вертикальное положение, чтобы продолжить созревание, пока все капсулы не откроются. Открытие непристойный мутант (аналог безосколочный отечественные зерновые) Лангхэмом в 1943 году начал работу по выведению высокоурожайного, устойчивого к растрескиванию сорта. Хотя исследователи добились значительных успехов в селекции кунжута, потери урожая из-за расхождения растений продолжают ограничивать производство в США.[6]

Танзания остается крупнейшим производителем кунжутного масла, а также доминирует в мировом потреблении этого продукта. Африканский и азиатский регионы представляют собой наиболее быстро развивающиеся рынки кунжутного масла. Наблюдаемый здесь устойчивый рост спроса соответствует росту доходов домохозяйств и урбанизации, а также увеличению использования кунжутного масла в пищевых продуктах и ​​блюдах азиатской кухни.[7]

В то время как некоторые производители будут дополнительно очищать кунжутное масло путем экстракции растворителем, нейтрализации и отбеливания, чтобы улучшить его косметические свойства, кунжутное масло, полученное из качественных семян, уже обладает приятным вкусом и не требует дополнительной очистки перед употреблением. Многие потребители предпочитают нерафинированное кунжутное масло, потому что верят, что процесс очистки удаляет важные питательные вещества. Вкус, который традиционно был важным атрибутом, лучше всего проявлялся в маслах, произведенных мягким измельчением.[8]

Кунжутное масло является одним из наиболее стабильных натуральных масел, но все же можно использовать охлаждение и ограниченное воздействие света и высоких температур во время экстракции, обработки и хранения, чтобы минимизировать потерю питательных веществ из-за окисления и прогоркания. Хранение в бутылках янтарного цвета может помочь свести к минимуму воздействие света.

Кунжутное масло - это полиненасыщенный (ПНЖК) полувысыхающее масло. Коммерческое кунжутное масло варьируется по цвету от светлого до темно-красновато-желтого в зависимости от цвета обрабатываемых семян и метода помола. Если масло размолото из хорошо очищенных семян, его можно легко очистить и отбелить, чтобы получить светлое прозрачное масло. Кунжутное масло богато олеиновой и линолевой кислотами, которые вместе составляют 85% от общего количества жирных кислот. Кунжутное масло имеет относительно высокий процент неомыляемых веществ (1,5–2,3%). В Индии и некоторых других европейских странах обязательно добавлять кунжутное масло (5-10%) в маргарин и, как правило, в гидрогенизированные растительные жиры, которые обычно используются в качестве примесей для масла или топленого масла.

Рынок семян кунжута

Рынок кунжутного масла в основном расположен в Азии и на Ближнем Востоке, где использование кунжутного масла местного производства было традицией на протяжении веков.[6] Около 65 процентов ежегодного урожая кунжута в США перерабатывается в масло, а 35 процентов используется в пищу.[9]

Разновидности

Существует множество вариаций цвета кунжутного масла: кунжутное масло холодного отжима бледно-желтого цвета, индийское кунжутное масло (имбирное или тильское масло) - золотистое, а восточноазиатские кунжутные масла обычно темно-коричневого цвета. Этот темный цвет и аромат получены из жареных / поджаренных семян кунжута. Кунжутное масло холодного отжима имеет другой вкус, чем поджаренное масло, поскольку оно производится непосредственно из сырых, а не поджаренных семян.

Кунжутное масло продается в любой из форм, описанных выше: Кунжутное масло холодного отжима доступно в западных магазинах здоровья. Необжаренное (но не обязательно холодного отжима) кунжутное масло обычно используется для приготовления пищи в Южной Индии, на Ближнем Востоке, халяль рынки и страны Восточной Азии.[10]

Питательные вещества

Единственный необходимое питательное вещество со значительным содержанием кунжутного масла витамин К, обеспечивая 17% Дневная стоимость на 100 граммов (мл) израсходовано 884 калории (стол). По жирам кунжутное масло примерно равно мононенасыщенные жиры (олеиновая кислота, 40% от общей суммы) и полиненасыщенные жиры (линолевая кислота, 42% от общего количества), что вместе составляет 80% от общего содержания жира (таблица). Остаточное содержание масла - это в первую очередь насыщенный жир, пальмитиновая кислота (около 9% от суммы, таблица USDA).

Использует

Готовка

Один из видов кунжутного масла, бледно-желтая жидкость с приятным зерновым запахом и немного ореховым вкусом, используется в качестве масла для жарки.[9] Второй тип масла, янтарного цвета и ароматного, производится из прессованных и поджаренных семян кунжута и используется в качестве ароматизатора на заключительных этапах приготовления.[9]

Несмотря на высокую долю кунжутного масла (41%) полиненасыщенный (омега-6 ) жирных кислот, он наименее подвержен, среди кулинарные масла с высоким точки дыма, повернуть протухший при хранении на открытом воздухе.[6][9] Это связано с естественным антиоксиданты, Такие как сезамол, присутствует в масле.[9]

Светлое кунжутное масло имеет высокую температуру дыма и подходит для жарки во фритюре, в то время как темное кунжутное масло (из жареных семян кунжута) имеет немного более низкую температуру дымления и не подходит для жарки во фритюре.[9] Вместо этого его можно использовать для жарка мяса или овощей, обжаривание, или для приготовления омлета.

Кунжутное масло наиболее популярно в Азии, особенно в Корея, Китай, и южноиндийские штаты Карнатака, Андхра-Прадеш, и Тамил Наду, где его широкое распространение аналогично тому, как оливковое масло в Средиземном море.

  • В восточноазиатских кухнях часто используют жареное кунжутное масло в качестве приправы.
  • Китайцы используют кунжутное масло при приготовлении блюд.
  • В Японии, раю представляет собой пасту из приправы из масла чили и кунжута, которую используют в качестве острой добавки к различным продуктам питания или смешивают с уксусом и соевым соусом и используют в качестве соуса.
  • В Южной Индии, до появления современных рафинированных масел, производимых в больших масштабах, кунжутное масло традиционно использовалось для карри и подливки. Его продолжают использовать, особенно в Тамил Наду и Андхра-Прадеш, в смеси с острой и острой пищей, поскольку он нейтрализует жар. Его часто смешивают со специальным порошком специй, который сопровождает идли и доса а также рис, смешанный с порошками специй (например, Паруппу поди ).

Традиционное использование

В Аюрведическая медицина, кунжутное масло (til tél) используется для массирование так как считается, что он избавляет тело от тепла из-за его вязкости при трении.[11]

Промышленное использование

В промышленности кунжутное масло можно использовать как[6][9]

  • растворитель в инъекционных препаратах или внутривенных капельных растворах,
  • масло-носитель для косметики,
  • покрытие хранимых зерен для предотвращения долгоносик атаки. Масло также обладает синергическим действием с некоторыми инсектицидами.[12]

Низкосортное масло локально используется в мыле, красках, смазках и осветительных приборах.[9]

Аллергия

Как и многие другие продукты из семян и орехов, кунжутное масло может вызывать аллергическая реакция, хотя этот эффект встречается редко примерно у 0,1% населения.[13] Сообщений об аллергии на кунжут растет в развитые страны в 21 веке, когда аллергический механизм от воздействия масла выражается как контактный дерматит, возможно, в результате гиперчувствительность к лигнин -подобные соединения.[14]

Исследование

Хотя предварительные исследования потенциального воздействия кунжутного масла на воспаление и атеросклероз был проведен, по состоянию на 2017 г. качество исследований было недостаточным, чтобы можно было делать какие-либо выводы.[15]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Гольдберг, Шарон (1995). «Кунжутное масло, рекомендуемый ингредиент». Вкус и удача.
  2. ^ «Пищевая ценность кунжутного масла на 100 г, анализ жиров и жирных кислот». Conde Nast для Национальной базы данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, версия SR-21. 2014 г.. Получено 11 июля 2015.
  3. ^ Рагхав Рам; Дэвид Кэтлин; Хуан Ромеро и Крейг Коули (1990). «Кунжут: новые подходы к улучшению урожая». Университет Пердью.
  4. ^ Д. Рэй Лэнгхэм. «Фенология кунжута» (PDF). Американская ассоциация производителей кунжута.
  5. ^ Маленький, Эрнест (2004). «История и знания кунжута в Юго-Западной Азии». Прикладная ботаника. Нью-Йоркский ботанический сад Press. 58 (3): 329–353. Дои:10.1663 / 0013-0001 (2004) 058 [0329: AR] 2.0.CO; 2. JSTOR  4256831.
  6. ^ а б c d E.S. Оплингер, Д.Х. Патнэм, А. Камински, К. Хэнсон, Э.А. Эльке, Э.Э. Шульте и Дж. Д. Долл (май 1990 г.). «Кунжут». Центр новых культур и растительных продуктов, Университет Пердью, факультет садоводства и ландшафтной архитектуры.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  7. ^ «Обзор мирового рынка кунжутного масла - 2018 - IndexBox». www.indexbox.io. Получено 2018-09-11.
  8. ^ «Гани: традиционный метод переработки нефти в Индии». Организация Объединенных Наций, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Хранилище документов. 1993 г.
  9. ^ а б c d е ж грамм час «Профиль AgMRC Sesame». Ресурсный центр по агромаркетингу, Университет штата Айова, Эймс, штат Айова. 2016 г.
  10. ^ Катцер Г. (17 декабря 1999 г.). "Страницы специй: семена кунжута (Sesamum indicum)".
  11. ^ Лахоркар П., Рамита К., Бансал V, Ананта Нараяна ДБ (2009). «Сравнительная оценка лечебных масел, приготовленных с использованием аюрведических и модифицированных процессов». Индийский J Pharm Sci. 71 (6): 656–62. Дои:10.4103 / 0250-474X.59548. ЧВК  2846471. PMID  20376219.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  12. ^ Моррис, Дж. Б. (2002). «Пищевое, промышленное, нутрицевтическое и фармацевтическое использование генетических ресурсов кунжута». Университет Пердью.
  13. ^ Далал I, Гольдберг М, Кац Y (2012). «Пищевая аллергия на семена кунжута». Curr Allergy Asthma Rep. 12 (4): 339–45. Дои:10.1007 / s11882-012-0267-2. PMID  22610362. S2CID  11111725.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  14. ^ Гангур В., Келли С., Навулури Л. (2005). «Аллергия на кунжут: растущая пищевая аллергия глобального масштаба?». Энн Аллергия Астма Иммунол. 95 (1): 4–11. Дои:10.1016 / с1081-1206 (10) 61181-7. PMID  16095135.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  15. ^ Hsu, E; Партасарати, S (6 июля 2017 г.). «Противовоспалительное и антиоксидантное действие кунжутного масла на атеросклероз: обзор описательной литературы». Cureus. 9 (7): e1438. Дои:10.7759 / cureus.1438. ЧВК  5587404. PMID  28924525.