Заатар - Википедия - Zaatar

«Сатар» перенаправляется сюда. Для уйгурского инструмента см. Сетар § уйгурский вариант. Для использования в других целях см. Сатар (значения).
Крупным планом изображение Заатара, смесь Origanum syriacum (иссоп), сумах, семена кунжута и соль


Заатар[1] (арабский: زَعْتَر‎, IPA:[ˈZaʕtar]; иврит: זעתר‎, Произношение на иврите:[Zatar]) это кулинарные травы или семейство трав. Это также имя смесь специй это включает травы вместе с поджаренными семена кунжута, сушеный сумах, часто соль, а также другие специи.[2] Как семья родственных Ближневосточный травы, он содержит растения из роды Origanum (орегано ), Каламинта (базилик тимьян ), Тимус (обычно Тимус обыкновенный, т.е. тимьян ), и Satureja (пикантный ) растения.[3] Название за'атар один наиболее правильно относится к Origanum syriacum, считается в библейской науке иссоп (иврит: אזוב‎ [eˈzov]) из Еврейская библия.[4] Используется в Левантийская кухня, смесь трав и специй популярна во всем Средиземноморском регионе Средний Восток.[5][6]

Этимология

Кустарник Заатар, растущий в Иерусалиме
Origanum syriacum

По словам Игнаса Дж. Гелба, Аккадский язык слово, которое можно прочитать сарсар может относиться к пряным растениям. Это слово могло быть засвидетельствовано в Сирийский сатраи арабский за'атар (или же са'тар), возможно, источник латинского Satureia.[7] Satureia (Satureja ) - общее название для Сатуря тимбра, разновидность пикантный другие общеупотребительные и этнические названия которого включают «персидский заатар», «заатар руми» (римский иссоп) и «заатар франджи» (европейский иссоп).[8][9] На современном иврите за'атар используется как арабский заимствованное слово.

Вилочковая железа головного мозга (также называемый Satureja capitata) - это вид диких тимьян найдены на холмах Левант и Средиземноморье Средний Восток.[10] Тимьян считается растением, «тесно связанным с Палестина ", и смесь специй za'atar - обычная еда там.[11] Thymbra spicata, растение родом из Греция и в Палестину / Израиль и выращивается в Северная Америка к Сирийский, Палестинский, и Ливанский иммигрантов для использования в своих приготовлениях заатар с 1940-х годов.[12]

Другой вид, обозначенный как «дикий заатар» (арабский:За'атар Барри) является Origanum vulgare, широко известный как Европейский орегано, орегано, майоран горшечный, дикий майоран, зимний майоран или зимний сладкий.[13] Этот вид также чрезвычайно распространен в Ливан, Сирия, Иордания, Израиль, и Палестина, и используется народами региона для приготовления одной местной разновидности смеси специй.[14]

Другой латинский названия трав, называемых «заатар» на арабском языке, включают Origanum syriacum (также известный как Библия иссоп, Арабский орегано и дикий майоран) и Origanum majorana (сладкий майоран).[15] И орегано, и майоран тесно связаны. Средиземноморье растения семейства Lamiaceae, поэтому неудивительно, что они могут использоваться как взаимозаменяемые.[14]

Приготовление в качестве приправы и вариации

Красный заатар, содержащий ягоды сумаха

За'атар в качестве готовой приправы обычно готовят из молотых сушеных тимьян, орегано, майоран или их комбинация, смешанная с поджаренный семена кунжута, и соль, хотя другие специи, такие как сумах также могут быть добавлены. Некоторые коммерческие разновидности также включают жареную муку. Традиционно домохозяйки во всем Плодородный Полумесяц, Ирак и Аравийский полуостров сделали свои собственные вариации заатара, неизвестного в Северной Африке.[16] В Марокко потребление смеси заатар иногда рассматривается как черта семей с Андалузский корни, такие как многие жители Фес. Рецепты таких смесей специй часто держались в секрете и даже не сообщались дочерям и другим родственникам.[нужна цитата ] Эта общая практика упоминается западными исследователями кулинарных культур Ближнего Востока и Северной Африки как одна из причин их трудностей в определении названий различных используемых специй.[16] В письменной истории отсутствует ранняя окончательная ссылка на заатар как на смесь специй, хотя в Йельский вавилонский сборник могут быть отсылки к смесям специй.[17]

Некоторые сорта могут добавлять пикантный, тмин, кориандр или же фенхель семя.[18] Один характерно палестинский вариант заатара включает тмин семена, в то время как ливанский сорт иногда содержит сумах ягоды и имеет отчетливый темно-красный цвет.[19][20] Нравиться бахарат (типично египетская смесь специй из молотой корицы, гвоздики и душистого перца или бутонов роз) и другие смеси специй, популярные в Арабский мир, Заатар с высоким содержанием антиоксиданты.[20]

Заатар, как трава, так и приправа, популярны в Алжире, Армении, Египте, Ираке, Израиле, Иордании, Ливане, Ливии, Марокко, Палестине, Саудовской Аравии, Сирии, Тунисе и Турции.[5][21][22][23]

История

Смесь трав Заатар, расфасованная для розничной продажи в Северной Америке


Есть свидетельства того, что растение заатар было известно и использовалось в Древний Египет, хотя его древнее название еще предстоит определить.[24] Остатки Thymbra spicata, один из видов, используемых в современных приготовлениях заатар, были найдены в гробнице Тутанхамон, и согласно Диоскорид, этот конкретный вид был известен древним египтянам как саэм.[12][24]

Плиний Старший упоминает траву марон как ингредиент Regale Unguentum («Королевские духи»), используемые Парфянский короли в 1 веке нашей эры.[25][26]

В Еврейский традиция Саадия (ум. 942), Ибн Эзра (ум. около 1164 г.), Маймонид (1135–1204) и Обадия бен Авраам (1465–1515) определили Езов упомянутый в Еврейская библия (иврит: אזוב, Самаритянский иврит: ࠀࠉࠆࠅࠁ) арабским словом «заатар».[27] Ezov / za'atar особенно ассоциируется с ритуальная чистота церемонии, такие как подготовка пепла рыжая телка (Числа 19: 6) и обращения с телесными загрязнениями (Левит 14: 4, 6, 51–52; Числа 20:18). Говорят также, что Дети Израиля использовали пучок стеблей эзов / заатар, чтобы намазать кровь Пасхальный приносили жертвы на косяках своих домов перед тем, как оставить рабство в Египте (Исход 12:22). Царь давид относится к очищающим свойствам травы в Псалом 51: 7: «Очисти меня эзов / заатар, и я буду очищен». Намного позже эзов / заатар появляется во 2 веке нашей эры. Мишна в качестве ингредиента пищи в то время в Иудея ('Укцин 2: 2), а в других местах Талмуд упоминаются травы, растертые в масло (препарат, называемый мишча тчина в арамейский, משחא טחינא), но не уточняется, было ли это похоже на известную сегодня смесь заатар. В 12 веке Маймонид описал использование заатар (צעתר, صعتر), которое он определил в современной кухне, отметив, что « Езов упомянутый в Тора это Езов чтобы домовладельцы ели и приправляли им тушеное мясо ».Мишне Тора, Парах Адума 3: 2)

Наряду с другими пряными солями, заатар использовался в качестве основного продукта в Арабская кухня из средневековый раз в настоящее время.[28][29]

Заатар имеет историческое значение для палестинцев, некоторые из которых считают присутствие заатара символом палестинского дома.[30] За Палестинские беженцы, растения и продукты, такие как заатар, также служат обозначениями дома, деревни и региона, откуда они родом.[31]

Когда-то использовавшийся в основном арабскими пекарнями,[32] за'атар теперь обычная трава в Израильская кухня.[32] Некоторые израильские компании продают заатар коммерчески как «иссоп» или «святой иссоп». Иссоп лекарственный не встречается в дикой природе в Израиле, но Origanum vulgare чрезвычайно распространено.[14]

Экологи обнаружили, что дикий заатар в Израиле находится на грани исчезновения из-за чрезмерного сбора урожая. В 1977 году был принят израильский закон, объявивший его охраняемые виды.[32][33] Нарушители подлежат штрафу. Немного Арабские граждане Израиля (которые традиционно собирали дикие травы[33]) охарактеризовали законодательство как «почти антиарабское».[34] Запрет на сбор дикого заатара также действует в западное побережье. В 2006 году заводы Заатар были конфискованы на Контрольно-пропускные пункты ИДФ.[35][36]

Кулинарное использование

Заатарские лепешки (манаеш) - фаворит среди детей и взрослых на Ближнем Востоке.
Обмакивание хлеба в оливковом масле и затем заатар - традиционное кулинарное применение на Ближнем Востоке.

Заатар традиционно сушат на солнце и смешивают с солью, кунжутом и сумахом.[35] Его обычно едят с лаваш, который окунается в оливковое масло, а затем заатар.[35] Когда высушенная трава смачивается оливковое масло, спред известен как За'атар-ву-зайт или же zeit ou za'atar (цейт или же Зайт, что означает «масло» на арабском языке и «оливковое масло» на иврите).[19] Эта смесь намазывается на тесто и выпекается как хлеб. манакиш би заатар.[37] В Средиземноморском регионе Ближнего Востока, каак (мягкий семена кунжута хлеб), продается в пекарнях и уличные торговцы с заатарской начинкой или с начинкой заатар.[38][39][40]

Заатар используют в качестве приправы к мясу и овощам или посыпают хумус.[41] Его также едят с Лабне (йогурт слить, чтобы получился острый сливочный сыр), а также хлеб и оливковое масло на завтрак, чаще всего в Иордании, Палестине, Израиле, Сирии и Ливане, а также в других местах арабского мира.[11][30][42] Ливанский деликатес шанклиш Шарики из лабне, подвергнутые сухому отверждению, могут быть скручены в заатар для формирования внешнего покрытия.[22]

Свежая трава заатар используется во многих блюдах. Борек - это обычное хлебное тесто, которое можно начинять из различных ингредиентов, включая заатар.[22] Салат из свежих листьев заатар (арабский: Салатет аз-Заатар аль-Ахдар) также популярен во всем Леванте.[11] Рецепт простой, состоит из свежего тимьяна, мелко нарезанного лука, чеснока, лимонного сока, оливкового масла и соли.[11]

Традиционный напиток в Омане - заатар, который замачивают в кипящей воде, чтобы приготовить травяной чай.[43]

Народная медицина

В Палестина, существует поверье, что заатар заставляет ум бодрствовать, и детей иногда поощряют съесть заатар за завтраком перед школой.[35]

Маймонид (Рамбам), средневековый раввин и врач, который жил в Испании, Марокко и Египте, прописал заатар за его полезные для здоровья свойства в 12 веке.[44][45] С древних времен люди в Средиземноморском регионе Ближнего Востока думали, что заатар можно использовать для уменьшения и уничтожения внутренних паразитов.[нужна цитата ]

Рекомендации

  1. ^ Также романизированный Заатар, за'тар, затар. Origanum Syriacum. Библейский Иссоп Английский: /ˈzɑːтɑːr/
  2. ^ Ализа Грин. "Заатар". ЧАУ. Получено 2008-03-09.
  3. ^ Аллен, 2007 г., п. 237.
  4. ^ На основе Иудео-арабский перевод слова в произведениях раввина Саадия Гаон (в его Тафсир, перевод Пятикнижия, Exo. 12:22); Аль-Фаси, Д. (1936), т. 1, с.в. אזוב; Ибн Шанах, Йонах (1896), s.v. אזב - алеф, Зейн, держать пари; Маймонид (1967), s.v. Негаим 14: 6; и Натан бен Авраам I (1955), s.v. Укцин 2: 2. Проблемы с идентификацией возникают из-за еврейской устной традиции, которая прямо запрещает греческий иссоп, и где библейское растение, как говорят, было идентично арабскому слову, Заатар (Origanum syriacum ), и какое слово не должно ассоциироваться с другими эзобс которые часто имеют дополнительный эпитет, например заатар фарси = Иссоп персидский (Thymbra capitata ) и Заатар Руми = Роман-иссоп (Сатуря тимбра ). Видеть: Мишна (изд. Герберт Дэнби ), Oxford University Press: Oxford 1977, s.v. Негайим 14:6 (п. 696 ); Parah 11:7 [10:7] (п. 711 ).
  5. ^ а б Розанна Голд (20 июля 1994 г.). "Вкусы региона в Израиле сочетаются". Нью-Йорк Таймс. Получено 4 сентября, 2014.
  6. ^ Флоренс Фабрикант (28 октября 1992 г.). "Пищевые ноты". Нью-Йорк Таймс. Получено 4 сентября, 2014.
  7. ^ Гелб, 1956, стр. 74.
  8. ^ Аллен, 2007 г., п. 230.
  9. ^ Faculté de Médecine de Paris, 1818 г., п. clxxviii.
  10. ^ Басан, 2007, г. п. 196.
  11. ^ а б c d Поэтическое общество, 2006, п. 5.
  12. ^ а б Гарднер, 2004 г., п. 326.
  13. ^ "Многоязычная база данных многописанных названий растений: сортировка названий Origanum". Мишель Х. Порчер, Мельбурнский университет. Получено 2009-08-28.
  14. ^ а б c Филологос (19 мая 2006 г.). «Заатар: о языке». The Jewish Daily Forward. Получено 4 сентября, 2014.
  15. ^ Зайдеманн, 2005, стр. 365.
  16. ^ а б Гейне, 2004 г., п. 69.
  17. ^ Кауфман, 2006 г., п. 29.
  18. ^ Робертс, 2000 г., п. 84.
  19. ^ а б «Рецепты сбора оливкового масла с Западного берега». энергетический ядерный реактор. 21 ноября 2007 г.. Получено 2008-03-14.
  20. ^ а б Набхан, 2004 г., п. 88-89.
  21. ^ Дженнифер Бейн (15 августа 2007 г.). "Зинг заатар". Торонто Стар. Получено 4 сентября, 2014.
  22. ^ а б c Сэвилл и О'Мира, 2005 год, п. 273.
  23. ^ Израиль и палестинские территории. Одинокая планета. 2007. с. 63. ISBN  978-1864502770.
  24. ^ а б Манних, 1989, п. 150.
  25. ^ Обычно это переводится как английский марум (определяется Оксфордский словарь английского языка в качестве Тимус мастичина или же Teucrium marum ), но Далби интерпретирует это как Origanum syriacum и переводит это как затар; Долби, 2000, п. 189.
  26. ^ Долби, 2002 г., п. 108.
  27. ^ Иссер, 1976 г., п. 99.
  28. ^ Басан, 2007, г. п. 27.
  29. ^ Доротея Бедиджиан (сентябрь 2004 г.). «История и знания кунжута в Юго-Западной Азии». Прикладная ботаника. 58 (3): 330–353. Дои:10.1663 / 0013-0001 (2004) 058 [0330: HALOSI] 2.0.CO; 2. ISSN  0013-0001.
  30. ^ а б Марин и Дегилхем, 2002 г., п. 69.
  31. ^ Льен и Нерлих, 2004 г., С. 148–149.
  32. ^ а б c «Иссоп: добавление изюминки к жизни на Ближнем Востоке». Министерство иностранных дел Израиля. 1998-07-01. Архивировано из оригинал 30 августа 2004 г.
  33. ^ а б Даниил Рогов (30 ноября 2001 г.). "Путаница по поводу библейской травы". Гаарец. Получено 2008-03-14.
  34. ^ Веред, Ронит (13 марта 2008 г.). "Запретный плод". Гаарец. Получено 4 сентября, 2014.
  35. ^ а б c d Сведенбург, 2003 г., п. 59.
  36. ^ «Палестинцы: это мелочи, которые делают оккупацию» (PDF). Экономист. 18 января 2007 г. с. 64.
  37. ^ Картер и др., 2004 г., п. 68.
  38. ^ Джеки Лайден (5 марта 2005 г.). «Ливанские писатели предлагают альтернативные взгляды на Бейрут». Выходные, суббота. энергетический ядерный реактор. Получено 4 сентября, 2014.
  39. ^ Джоан Натан (12 ноября 2008 г.). «Краткая история бублика». Шифер. Получено 4 сентября, 2014.
  40. ^ Чешин и др., 2001, п. 14.
  41. ^ Джоан Натан (9 ноября 1996 г.). «Разнообразие столовой помогает встретить Новый год в Израиле». Хьюстон Хроникл. Архивировано из оригинал 31 декабря 2008 г.. Получено 2008-03-09.
  42. ^ Рэй, 2004, п. 154.
  43. ^ Маршалл Кавендиш, 2007 год, п. 309.
  44. ^ Инскип, Стив; Годой, Мария (11 июня 2013 г.). "Заатар: смесь специй с библейскими корнями и репутацией пищи для мозга". Новости NPR. Получено 2020-08-01.
  45. ^ Марки, 2010, п. 630

Библиография

  • Аль-Фаси, Д. (1936–1945). Соломон Л. Скосс (ред.). Еврейско-арабский словарь Библии, известный как «Китаб Джамих аль-Альфах» (Агрон) (на иврите). 1–2. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета.
  • Аллен, Гэри (2007). Травник на кухне (Иллюстрированный ред.). Университет Иллинойса Press. ISBN  978-0-252-03162-5.
  • Басан, Гилли (2007). Ближневосточная кухня. со специальной фотографией Джонатана Басана. Книги Гиппокрена. ISBN  978-0-7818-1190-3.
  • Картер, Терри; Данстон, Лара; Хамфрис, Эндрю (2004). Сирия и Ливан. Одинокая планета. ISBN  978-1-86450-333-3.
  • Чешин, Амир С .; Хатман, Билл; Меламед, Ави (2001). Разделение и неравенство: внутренняя история израильского правления в Восточном Иерусалиме (Иллюстрированный ред.). Издательство Гарвардского университета. ISBN  978-0-674-00553-2.
  • Долби, Эндрю (2000). Империя удовольствий: роскошь и развлечения в римском мире (Иллюстрированный ред.). Рутледж. ISBN  978-0-415-18624-7.
  • Долби, Эндрю (2002). Опасные вкусы: история специй (Иллюстрированный ред.). Калифорнийский университет Press. ISBN  978-0-520-23674-5.
  • Faculté de Médecine de Paris (1818). Codex medicamentarius: sive Pharmacopoea Gallica jussu regis optimi et ex mandato summi rerum internarum regni administri. apud Hacquart.
  • Гарднер, Джо Энн (2004). Цветущие травы: руководство по выращиванию трав в качестве декоративных растений. иллюстрации Холли С. Догерти (Перепечатка, иллюстрированное изд.). Timber Press. ISBN  978-0-88192-698-9.
  • Игнас Дж. Гелб; и другие. (ред.). Ассирийский словарь, том 21. Чикагский университет. Восточный институт. ISBN  978-0-918986-05-4.
  • Гейне, Питер (2004). Культура питания на Ближнем Востоке, Ближнем Востоке и в Северной Африке (Иллюстрированный ред.). Издательская группа «Гринвуд». ISBN  978-0-313-32956-2.
  • Ибн Шанах, Йонах (1896). А. Берлинер (ред.). Книга корней (Сефер Хашорашим) (на иврите). Берлин.
  • Иссер, Стэнли Джером (1976). Досифеи: секта самаритян в поздней античности. Brill Archive. ISBN  978-90-04-04481-4.
  • Кауфман, Кэти К. (2006). Кулинария в древних цивилизациях (Иллюстрированное, аннотированное ред.). Издательская группа «Гринвуд». ISBN  978-0-313-33204-3.
  • Lien, Marianne E .; Нерлих, Бриджит, ред. (2004). Политика еды. Издательство Berg. ISBN  978-1-85973-853-5.
  • Маймонид (1963–1967). Мишна с комментарием Маймонида (на иврите). 1–3. Переведено Йосеф Кафих. Иерусалим: Моссад Харав Кук.
  • Манних, Лиз (1989). Древнеегипетский травяной (Иллюстрированный ред.). Техасский университет Press. ISBN  978-0-292-70415-2.
  • Марин, Мануэла; Дегилхем, Рэнди (2002). Написание женского начала: женщины в арабских источниках - Том 1 Исламского Средиземноморья. И. Таврические. ISBN  978-1-86064-697-3.
  • Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды. Джон Уайли и сыновья. ISBN  978-0-470-39130-3.
  • Корпорация Маршалла Кавендиша (2007). Народы Западной Азии (Иллюстрированный ред.). Маршалл Кавендиш. ISBN  978-0-7614-7677-1.
  • Набхан, Гэри Пол (2004). Почему некоторым нравится погорячее: еда, гены и культурное разнообразие. Island Press. ISBN  978-1-55963-466-3.
  • Натан бен Авраам (1955), "Perush Shishah Sidrei Mishnah - Комментарий к шести порядкам Мишны", в Sachs, Mordecai Yehudah Leib (ed.), Шесть заповедей Мишны: с комментариями ришонимов (на иврите), 1, Иерусалим: Эль-ха-Мекорот, OCLC  233403923
  • Рэй, Кришненду (2004). Стол мигранта: еда и воспоминания в бенгальско-американских семьях. Издательство Темплского университета. ISBN  978-1-59213-096-2.
  • Поэтическое общество, изд. (2006). Поэзия на тарелке: праздник стихов и рецептов (2-е изд.). Издательство "Соль". ISBN  978-1-84471-114-7.
  • Робертс, Маргарет (2000). Травы от А до Я Маргарет Робертс: определение трав, как выращивать травы, способы применения. Струик. ISBN  978-1-86872-499-4.
  • Сэвилл, Джоанна; О'Мира, Мейв (2005). Путеводитель SBS по Сиднею: путеводитель по сиднейскому миру ресторанов, кафе и продуктовых магазинов (10-е, иллюстрированное изд.). Аллен и Анвин. ISBN  978-1-74114-578-6.
  • Зайдеманн, Йоханнес (2005). Мировые растения специй. Берлин: Springer. ISBN  978-3-540-22279-8.
  • Сведенбург, Тед (2003). Воспоминания о восстании: восстание 1936–1939 годов и палестинское национальное прошлое. Пресса Университета Арканзаса. ISBN  978-1-55728-763-2.

внешняя ссылка

  • Александр Флейшер; Женя Флейшер (апрель – июнь 1988 г.). «Идентификация библейского иссопа и происхождения традиционного использования трав группы душицы в Средиземноморском регионе». Прикладная ботаника. 42 (2): 232–241. Дои:10.1007 / bf02858924. S2CID  45220405.