Семена мака - Википедия - Poppy seed

"Посто" перенаправляется сюда. О фильме 2017 года см. Посто (фильм).
Об устаревшей единице длины см. Английские единицы.
Семена черного опийного мака оптом
Сухие стручки мака, содержащие спелые семена мака

Семена мака является масличные полученный из опиума мак (Папавер сомниферум ). Крошечные семена в форме почки были собраны из высушенных стручки семян различными цивилизациями на протяжении тысяч лет. Он до сих пор широко используется во многих странах, особенно в Центральная Европа и Южная Азия, где он выращивается на законных основаниях и продается в магазинах. Семена используются как целые или измельченные в муку как ингредиент многих продуктов, особенно в выпечка и хлеб - и они вынуждены уступить маковое масло.

История

Сушеные стручки мака с прикрепленными стеблями и семена (в миске)

Мак упоминается в древних медицинских текстах многих цивилизаций. Например, свиток египетского папируса с названием Папирус Эберса, написано c. В 1550 г. до н.э. мак назвали успокаивающим средством.[1] В Минойская цивилизация (примерно с 2700 по 1450 год до нашей эры), цивилизация бронзового века, возникшая на острове Крит, выращивали мак для получения семян и использовали смесь молока, опиума и меда, чтобы успокоить плачущих младенцев. В Шумеры - еще одна цивилизация, которая, как известно, выращивала семена мака.[2]

Описание семян

Семена мака меньше миллиметра в длину, имеют форму почки и имеют ямки.[3] На грамм мака нужно около 3300 семян, а на фунт - от 1 до 2 миллионов семян.[2] Основное ароматическое соединение - 2-пентилфуран.[4]

Семена других мак виды не едят, но выращивают ради цветов, которые они производят. Однолетние и двухлетние маки считаются хорошим выбором для выращивания из семян, поскольку их несложно размножаться этим методом, и его можно положить прямо в землю в течение января.[5] В Калифорнийский мак (Эшшольция калифорнийская), например, ярко-оранжевый полевой цветок который растет на западе и северо-западе США.

Производство

Производство семян мака (тонны )
Страна20182014-2018 в среднем
 индюк26,99121,479
 Чехия13,66622,739
 Испания12,36011,812
 Франция4,5145,467
 Венгрия3,8006,047
Источник: ФАОСТАТ из Объединенные Нации[6]

В 2018 году мировое производство семян мака составило 76240 тонн, во главе с индюк с 35% мирового объема, за которым следует Чехия и Испания как и другие крупные производители (таблица).[6]

Урожай мака может быть побочный продукт выращивания Папавер сомниферум за опиум, маковая солома или опиумной и маковой соломки. Однако сбор урожая семян мака высшего качества противоречит уборке опиума, поскольку семена мака следует собирать, когда они созреют, после того, как стручок семян высохнет. Традиционно опиум собирают, когда семенные коробочки зеленые, а семена только начинают прорастать, а их латекса много. Маковая солома может быть побочным продуктом выращивания мака. По сравнению с семенами и соломой, семена содержат очень низкие уровни опиаты.[7] Семена можно промыть для получения маковый чай но необходимо большое количество, около 300-400 г в зависимости от уровня опиатов.

Поскольку семена мака относительно дороги, их иногда смешивают с семенами Амарант метельчатый, которые очень напоминают мак.[8]

Питание

Семена мака
Семена мака.jpg
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия2196 кДж (525 ккал)
28,13 г
Сахара2,99 г
Пищевые волокна19,5 г
41,56 г
Насыщенный4,517 г
Мононенасыщенный5,982 г
Полиненасыщенные28,569 г
21,22 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
0%
0 мкг
0 мкг
Витамин А0 МЕ
Тиамин (B1)
74%
0,854 мг
Рибофлавин (B2)
8%
0,100 мг
Ниацин (B3)
6%
0,896 мг
Пантотеновая кислота (B5)
0%
0 мг
Витамин B6
19%
0,247 мг
Фолиевая кислота (B9)
21%
82 мкг
Холин
11%
52,1 мг
Витамин С
1%
1 мг
Витамин Е
12%
1,77 мг
Витамин К
0%
0,0 мкг
МинералыКоличество % DV†
Кальций
144%
1438 мг
Медь
0%
0 мг
Утюг
75%
9,76 мг
Магний
98%
347 мг
Марганец
109%
2,285 мг
Фосфор
124%
870 мг
Калий
15%
719 мг
Селен
0%
0 мкг
Натрий
2%
26 мг
Цинк
74%
7,0 мг
Другие составляющиеКоличество
Вода5,95 г
Ссылка на запись в базе данных USDA
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA

В 100 граммах мака содержится 525 Калорий и являются богатым источником тиамин, фолиевая кислота, и несколько основные минералы, включая кальций, утюг, магний, марганец, фосфор и цинк (стол). Семена мака состоят из 6% воды, 28%. углеводы, 42% толстый, и 21% белок (стол).

Продукты питания

Неповрежденные семена

Целые семена мака широко используются в качестве приправы и украшения во многих хлебобулочных и кондитерских изделиях. В Северная Америка они используются во многих продуктах питания, таких как маковые маффины, сухарик, рогалики (словно Бублик по-монреальски ), Bialys и торты, такие как бисквит. Семена мака также можно использовать как кунжут семена, добавленные в булочки для гамбургеров или для изготовления конфет. Батончики делают из вареных семян, смешанных с сахаром или медом. Это особенно часто встречается в Балканы, Греции и даже в кухнях бывших австро-венгерских стран.

Цвет семян мака важен для некоторых целей. В соответствии с Удовольствие от готовки, "самые желанные приходят из Голландия и имеют грифельно-синий цвет ".[9] При использовании в качестве загустителя в некоторых блюдах предпочтение отдается белому маку, так как он меньше влияет на цвет пищи. В других блюдах предпочтение отдается черному маку для максимального воздействия. Семена голубого мака используются в различных немецких хлебе и десертах, а также в Польская кухня.

Вставить

Измельчение семян мака

Семена мака можно измельчить с помощью универсального инструмента, такого как Ступка и пестик или небольшой бытовой электрический лезвие шлифовального станка, или специальный измельчитель мака. Измельчитель (мельница) для мака - это разновидность шлифовальный станок с установленным отверстием, слишком узким для прохождения неповрежденных семян мака. Мельница для шлифования заусенцев производит более однородную и менее маслянистую пасту, чем другие инструменты.

В маковая паста используется для начинки в выпечке, иногда в смеси с маслом или молоком и сахаром. Заливка используется в булочки с маком и некоторые круассаны и могут быть приправлены цедрой лимона или апельсина, ром и ваниль с изюмом, жирными сливками, корицей и измельченным бланшированным миндалем или грецкими орехами. Для сладкой выпечки иногда вместо сахара заменяют столовую ложку джема или другое сладкое связующее, например сироп. Мак для начинок лучше всего, если они мелко и свежемолотые, потому что это будет иметь большое значение для текстуры и вкуса начинки.

Паста из макового семени продается в банках. В семенах мака очень много масла, поэтому коммерческие пасты обычно содержат сахар, воду и эмульгатор, такой как соевый лецитин чтобы паста не расслаивалась. Коммерческие пасты также содержат пищевые консерванты, чтобы они не прогоркли.

В Соединенных Штатах коммерческие пасты продаются под торговыми марками, включая Соло и американский миндаль. На порцию в 30 грамм паста из семян мака американского миндаля содержит 120 калорий, 4,5 грамма жира и 2 грамма белка.

Масло

Семена мака прессуют в форму маковое масло, ценное товарное масло, имеющее множество кулинарных и промышленных целей.

Другое использование

Семена мака часто используются в качестве семян птиц, и в этом случае их обычно называют семенами пасти.[10]

Использование в кухне

Смотрите также: Список маковой выпечки и блюд

Семена мака используются во всем мире в различных кухни.

Европейская кухня

Смотрите также: Начинка из маковых семян
Турецкий мак торт
Чешский голубой мак торт
Немецкий Mohnstollen
Польский Маковец, словацкий Маковник, а ореховый рулет с начинкой из маковой пасты

По всей Европе, булочки и мягкую выпечку из белого хлеба часто посыпают сверху черным и белым маком (например, Cozonac, калач, колаче и Колач Семена чешского голубого мака (пищевые безопасные сорта). Papaver somniferum) широко потребляются во многих частях Центральной и Восточной Европы. Европа. Зрелые молотые семена в сахаре едят с макароны, или их варят с молоко и используется в качестве начинки или начинки для различных видов сладостей выпечка. Измельчение зрелых семян осуществляется либо в промышленных масштабах, либо в домашних условиях, где это обычно делается с помощью ручной мельницы для семян мака.

Семена голубого мака широко используются в Австрийский, хорватский, Чешский, Немецкий, Венгерский, Литовский, Польский, румынский, русский, сербский, словацкий, турецкий и украинец кухни.

В государствах бывшей Югославии (особенно в Северной Македонии и Сербии, а также в Хорватии и Боснии) существует давняя традиция приготовления маковых изделий (штрудла, пахлава, пайгле) и блюд (макарон с маком).

В Польша,ВенгрияЛитва и восточная Словакия, готовится традиционный десерт для Кучиос (канун Рождества ) (по-венгерски: mákos guba) обед из семян мака. Их измельчают и смешивают с водой или молоком; круглое дрожжевое печенье (Кучюкай в Литовский; возможность или же бобалк в словацкий ) замачивают в полученном `` молоке '' маков (маковое молоко ) и подается холодным.

В Центральная Европа, мак штрудель очень популярен, особенно во время Рождество. В Германии, Польше и странах бывшей Австро-Венгерской империи маковую выпечку называли Mohnkuchen часто едят под Рождество.[11] Рецепты приготовления Mohnstriezel используют мак, замоченный в воде на два часа.[12] или отварной в молоке. Рецепт украинец Маковый жмых рекомендует подготовить семена, погрузив в кипящую воду, процедив и замачивая в молоке на ночь.[13]

Еврейская кухня

В Восточной Европе Еврейская кухня, пирожные с начинкой из черного мака в сладкой пасте являются традиционными во время Пурим, что происходит ровно за месяц до Пасха и примерно за месяц до Пасхальный. Традиционная выпечка включает мак калач и Hamantashen, оба иногда известны как Beigli (также пишется Bejgli). Семена мака Hamantashen были основной традиционной пищей, которую ели Евреи ашкенази в Пурим, пока начинка не была заменена другими фруктовыми и ореховыми начинками. Маковая выпечка распространена в еврейских пекарнях и деликатесах по всей стране. Соединенные Штаты.

Индийская кухня

Бати посто из Западной Бенгалии

В Индийская кухня, белый мак добавляют в рецепты для придания густоты, текстуры и аромата. Обычно используется при приготовлении Корма измельченные семена мака вместе с кокосом и другими специями объединяются в пасту, добавляемую во время приготовления. Семена мака широко используются во многих региональных индийских кухнях. Одно блюдо алоо посто (картофель и семена мака), который состоит из молотых семян мака, приготовленных вместе с картофелем и превращенных в гладкий, насыщенный продукт, который иногда едят с рис. Есть много вариантов этого основного блюда, заменяющих или дополняющих картофель другими ингредиентами, такими как лук (пняй посто), остроконечная тыква (потол посто), Хребет Луффа (Джинге посто), курица (мурги посто) и креветки (чингри посто). Чадачади это блюдо из Бенгальская кухня и включает в себя длинные полоски овощей, иногда с добавлением стеблей листовой зелени, все слегка приправленные специями, такими как горчица или мак, и приправленные форон. Одно блюдо предполагает приготовление котлет на гриле из посто, иногда жарят их (Posto-R Bora). Другое блюдо включает в себя просто смешивание сырых молотых семян мака (канча посто) с горчичное масло, нарезанная зелень перцы чили, свежий лук и рис. Кача посто бата (паста из сырых семян мака) с горчичным маслом - очень популярное блюдо в Западной Бенгалии, а также в Бангладеш. Семена мака широко используются в Кашмир как добавка к разному хлебу, особенно Кульча.

Семена мака вместе с семена тулси (базилик), добавляются в такие напитки, как тхандай, шарбат, молочные коктейли, розовое молоко, миндальное молоко и хус хус молоко.

Влияние на здоровье

Употребление в пищу большого количества семян мака может вызвать фитобезоар которые могут заблокировать кишечник,[14] хотя это маловероятно, если семена потребляются в умеренных количествах в качестве ингредиента в приготовленных или запеченных продуктах.[15][16]

Аллергия (Тип 1 гиперчувствительность ) к семенам мака встречается редко, но сообщалось[17][18] и может вызвать анафилаксия.[18]

Ложноположительные тесты на наркотики

Хотя препарат опиум производится путем «доения» латекса из незрелых плодов («стручков семян»), а не из семян, все части растения могут содержать или нести алкалоиды опия, особенно морфий и кодеин. Это означает, что употребление в пищу продуктов (например, кексы ), которые содержат семена мака, могут дать ложноположительный результат при тестировании на наркотики. Однако предоставленные результаты не будут такими же для тех, кто употребляет опиаты.[19][20]

Уровни морфина в семенах мака колеблются от 4 до 200 мкг / кг. Согласно статье, опубликованной в Журнал права медицинской наукипосле приема «одного или двух блюд карри, содержащих различное количество промытых семян», когда общий уровень морфина находился в диапазоне от 58,4 до 62,2 мкг / г семян, уровень морфина в моче достигал 1,27 мкг / мл (1270 нг). / мл) моча.[21] Еще одна статья в Журнал судебной медицины сообщает, что концентрация морфина в некоторых партиях семян может достигать 251 мкг / г.[22] В обоих исследованиях кодеин также присутствовал в семенах в меньших концентрациях. Следовательно, можно выйти за пределы текущего стандарта 2000 нг / мл. предел обнаружения, в зависимости от силы действия семян и количества проглоченного. Некоторые токсикологические лаборатории все еще продолжают использовать пороговый уровень 300 нг / мл.[23]

Канал Дискавери с Разрушители легенд серия "Тест на наркотики из семян мака"[24] продемонстрировали, что употребление в пищу как хлеба с маком, так и рогаликов с маком привело к положительному результату теста на опиум использовать, 30 минут спустя.

Чтобы свести к минимуму проблемы, вызванные ложными срабатываниями для соревнующихся спортсменов, USADA рекомендует спортсменам, участвующим в соревнованиях, воздерживаться от продуктов, содержащих мак, за несколько дней до соревнований.[25]

Выдуманный пример такого ложноположительного теста в популярной культуре был в Сайнфельд эпизод "Лейка для душа ", где персонаж Элейн Бенес не разрешили посетить бушменов Калахари с Дж. Петерманом после положительного результата теста на опий в результате употребления кексов с маком.

Запреты

Продажа семян мака из Папавер сомниферум запрещен в Сингапур из-за содержания морфина. Семена мака также запрещены на Тайване, в первую очередь из-за риска того, что жизнеспособные семена будут продаваться и использоваться для выращивания опийного мака.[26] Китай запрещает смеси специй, приготовленные из семян мака и стручков мака из-за наличия в них следов опиатов, и это действует по крайней мере с 2005 года.[27][28] Несмотря на его настоящее использование в Арабская кухня в качестве приправы к хлебу мак также запрещен в Саудовская Аравия для различных религиозных[нужна цитата ] и причины контроля над наркотиками.[29] В одном крайнем случае в Объединенные Арабские Эмираты, найденные на одежде путешественника семена мака привели к тюремному заключению.[30][31] Обеспокоенность в Малайзии выразил депутат Датук Мохд Саид Юсоф, заявивший в 2005 году, что Мамак рестораны использовали мак в своей кулинарии, чтобы клиенты пристрастились к нему.[32]

Международные путешественники

Поскольку семена мака дают ложноположительные результаты при тестировании на наркотики, в аэропортах Индии рекомендуется не перевозить такие предметы в другие страны, где это может привести к наказанию на основании ложноположительных результатов. Путешественники в Объединенных Арабских Эмиратах особенно подвержены трудностям и суровым наказаниям.[33][34]

В Сингапур, семена мака классифицируются как «запрещенные товары» Центральное бюро по борьбе с наркотиками (CNB).[35]

Галерея

  • Сушеные стручки мака рядом со стеклянными банками с голубым, серым и белым маком, используемым для выпечки в Германии.

  • Макро фотография семян мака

  • Белый мак, крупным планом

  • Чешский голубой мак (в пищу)

  • Стручок зеленого стручка со свежими латекс

  • Электронная микрофотография мака

  • Энергодисперсионный рентгеновский анализ, показывающий высокое содержание кальций и другие минеральные элементы в семени

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рагхаван, Сушила (2006). Справочник специй, приправ и ароматизаторов. CRC Press. п. 158. ISBN  978-0-8493-2842-8.
  2. ^ а б Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне. Саймон и Шустер. п. 513. ISBN  978-0-684-80001-1.
  3. ^ Ежегодник сельского хозяйства. Государственная типография США. 1896. с.203.
  4. ^ Ю Х. Хуэй, Справочник по пищевой науке, технологиям и технике. CRC Press 2006. ISBN  0-8493-9848-7
  5. ^ «В январе на улице высаживают семена мака, ромашки и живокого шпора». День, Молли (14.01.2009). «Садоводство: работа по посеву семян началась в январе». Маскоги Феникс. Получено 2009-01-24.
  6. ^ а б «Производство семян мака в 2018 году, культуры / регионы / Мировой список / Количество производства (списки выбора)». Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, Корпоративная статистическая база данных (FAOSTAT). 2019 г.. Получено 30 августа 2020.
  7. ^ «Маковый закон» на Erowid.org
  8. ^ Сингхал, Рекха С .; Пушпа Р. Кулкарни; Динанат В. Реге (1997). Справочник показателей качества и подлинности пищевых продуктов. Вудхед. п. 414. ISBN  978-1-85573-299-5.
  9. ^ Ирма С. Ромбауэр; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). Удовольствие от готовки. Нью-Йорк: Скрибнер. п.1011. ISBN  978-0-7432-4626-2.
  10. ^ Уорд, Артемас (1911). Энциклопедия бакалейщика (1-е изд.). Нью-Йорк, Нью-Йорк: James Kemster Printing Co., стр. 492–495.. Получено 5 июля, 2014.
  11. ^ "Маково-лунный пирог или Макосбейгли" в Мейер, июнь (1998). Подлинные венгерские рецепты семейных реликвий Джун Мейер. Meyer & Assoc. ISBN  978-0-9665062-0-4.
  12. ^ Mohnstriezel-Poppy-Seed-Пирог. Recipezaar.com. Проверено 24 апреля 2015.
  13. ^ Уолтер, Джойс (10 января 2009 г.). «Украинская община в разгар торжеств». The Moose Jaw Times Herald (Саскачеван). Архивировано из оригинал на 2009-03-02. Получено 2009-01-24.
  14. ^ «Семена мака» Побочные эффекты ». WebMD. Возможно, небезопасно употреблять в пищу очень большое количество семян мака. Употребление в пищу очень большого количества мака может заблокировать кишечник. Но это очень редко. Цитирование: «Мак». Полная версия базы данных по натуральным лекарствам для потребителей. ООО «Центр лечебных исследований».
  15. ^ сомниферумфил. Комментарий. Reddit, Inc. Фитобезоары могут появиться только в том случае, если будет употреблено большое количество семян или они недостаточно пережеваны. Фитобезоары не появятся, если вы едите семена в составе другой пищи, например, маффинов с лимонным маком, в которых достаточно материала разной текстуры для безопасного прохождения через вашу пищеварительную систему. Одна из основных причин, по которой фитобезоары образуются из семян, связана с их сферической формой, которая предрасполагает их к объединению друг с другом в отсутствие другой пищи. Другой - их твердая шерсть, которая сопротивляется расщеплению в нашей пищеварительной системе. Если их пережевывать, они перестают быть сферами, а их твердая оболочка разрушается, чтобы обнажить их содержимое, тем самым обеспечивая различную текстуру для облегчения пищеварения, включая зародыш семян, обеспечивая белок и масло.
  16. ^ сомниферумфил. Часто задаваемые вопросы. Reddit, Inc. Цельные семена содержат масла, от которых, как сообщается, некоторые ... серьезно заболели из-за спазмов желудка и рвоты. Проглатывание целых семян также может вызвать развитие фитобезоара - чрезвычайно болезненной и смертельной кишечной непроходимости. Если вы хотите есть целые семена, держите их количество не более 30 г, чтобы свести к минимуму эти симптомы и риск смертельного исхода фитобезоаров. Мы также советуем не есть целые семена более одного дня подряд из-за повышенного риска запоров и фитобезоаров. Если вы испытываете сильную боль в животе после употребления целых семян, обратитесь в ближайшее отделение неотложной помощи или вызовите [скорую помощь].
  17. ^ Кескин О., Секерел Б.Е .; Секерел (2006). «Аллергия на маковые семена: отчет о болезни и обзор литературы». Аллергия и астма. 27 (4): 396–8. Дои:10.2500 / апр.2006.27.2881. PMID  16948357.
  18. ^ а б Панасофф Дж. (2008). «Маковая анафилаксия». Журнал исследовательской аллергологии и клинической иммунологии. 18 (3): 224–5. PMID  18564637.
  19. ^ О'Коннор, Анахад (11 января 2005 г.). «Утверждение: употребление в пищу семян мака может привести к провалу теста на наркотики». Нью-Йорк Таймс.
  20. ^ Блау, Реувен (27 декабря 2018 г.). "Офицер городской тюрьмы восстановлен после того, как его выгнали из-за провала теста на наркотики, испорченного завтраком из бублика с маком". nydailynews.com. Получено 28 декабря, 2018.
  21. ^ Опированное карри. Opioids.com. Проверено 24 апреля 2015.
  22. ^ Мак: кодеин, морфин и анализ мочи. Opioids.com. Проверено 24 апреля 2015.
  23. ^ Обнаружение опиатов в моче - токсикологические лаборатории - HealthWorld Online. Healthy.net. Проверено 24 апреля 2015.
  24. ^ Мини-миф теста на наркотики из семян мака | Разрушители мифов | Открытие. Dsc.discovery.com (11 февраля 2011 г.). Проверено 24 апреля 2015.
  25. ^ «Могут ли спортсмены есть мак без положительного результата теста?». Антидопинговое агентство США. 2014-02-10.
  26. ^ "Суд осудил владельца бублика за мак - Taipei Times". Получено 20 апреля 2017.
  27. ^ «Усилен контроль над маком». Asia Times. 18 октября 2005 г.. Получено 20 апреля, 2017.
  28. ^ «В Китае стручки мака - слишком горячая специя, с которой не справиться». 21 октября 2013 г.. Получено 20 апреля 2017 - через LA Times.
  29. ^ Незнание - не оправдание нарушения закона. Arabnews.com (10 января 2006 г.). Проверено 24 апреля 2015.
  30. ^ Туристов предупредили о законах ОАЭ о наркотиках. BBC News (2008-02-08). Проверено 24 апреля 2015.
  31. ^ «Список контролируемых фармацевтических веществ в ОАЭ». Fair Trials International. Архивировано из оригинал 2014-10-18.
  32. ^ «Минздрав: Кас-кас пока не будет запрещен в Малайзии». The Rakyat Post. 14 апреля 2016 г. Архивировано с оригинал 17 июня 2016 г.. Получено 2 мая 2016.
  33. ^ Предупреждение о путешествии - тюремное заключение Хас Хас (семена мака) в ОАЭ. Hoax-slayer.com. Проверено 24 апреля 2015.
  34. ^ «Индиец в ОАЭ отрицает использование семян мака в качестве наркотиков». Yahoo News India. IANS. 10 июля 2014 г. Архивировано с оригинал 5 марта 2016 г.. Получено 17 июля, 2014.
  35. ^ «Я хотел бы знать, разрешено ли мне ввозить семена мака в Сингапур для моего хлебопекарного бизнеса». Получено 31 августа 2015.

дальнейшее чтение

  • Jen Bernáth. Мак: род Папавер. CRC Press, 1998. ISBN  978-90-5702-271-5.
  • СМИ, связанные с Семена мака в Wikimedia Commons